Както знаете, нюансите на вкуса на "живата вода" силно зависят от мястото на производство, но общата технология за производство на уиски остава приблизително еднаква във всички страни. В тази статия ще разберем от какво и как се прави уискито, ще разгледаме по-отблизо всички етапи и накратко ще се докоснем до характерните черти на отделните региони.

Състав на уиски.Основните съставки винаги са едни и същи: малц (покълнало зърно), мая и вода. Понякога към готовата напитка се добавя малко захар или карамел, но това се отнася повече за евтините сортове. Аромати, оцветители и други химически добавки в това уиски не може да има.

Технология на производство стъпка по стъпка

Малцуване

Уискито се прави от чист ечемик или смес от зърна, например бърбън (американско уиски) е поне 51% царевица, а останалото са други зърнени култури (ечемик, ръж и др.), възможни са и чисти сортове ръж или пшеница . Рядко, но има уискита, направени от ориз, елда и други зърнени култури.

Малцът е основният компонент на уискито.

Изсушените в слънчево проветриво помещение зърна се заливат с вода и се оставят да покълнат, като периодично се сменя водата – така в зърнените култури се активират ензими, които разграждат нишестето до прости захари. Покълналото зърно се нарича малц. Целият процес отнема до две седмици. Основното нещо е да спрете малцуването на зърната навреме, така че кълновете да не „изядат“ цялото нишесте, което ще е необходимо в следващите етапи.

Уискито, произведено от немалцови (непокълнали) суровини, се нарича "зърнено". Всъщност това е обикновена спиртна напитка, отлежала в бъчви, с груб вкус и почти без ароматен букет. Зърненото уиски не се продава като отделна напитка, а се смесва само в блендове с "благородни" дестилати.

Сушене на малц

Готовият малц се отстранява от водата и се суши в специална камера. В Шотландия, на остров Ислей и в Япония димът от блатен торф се използва допълнително, за да накара напитката да придобие характерен "пушен" вкус и аромат на пушек.

Приготвяне на мъст

Дървен резервоар за ферментация с пивна мъст

Смилането се изсипва в котел за мъст, залива се с вода и постепенно се нагрява, като не се забравя да се разбърква. Бъдещата пивна мъст последователно преминава през няколко температурни режима с продължителни температурни паузи:

• 38-40 ° C - брашното и водата се превръщат в хомогенна маса;
• 52-55°C - протеинът се разгражда;
• 61-72 ° C - нишестето се захаризира (превръща се в захар, подходяща за мая);
• 76-78°C - образуват се крайните захарни вещества.

Ферментация

Пивната мъст се излива в дървени или стоманени вани и се смесва със специална алкохолна мая (всяко уважавано предприятие се опитва да има свой собствен уникален щам). В много дестилерии дрождите се вземат от предишна партида каша, в резултат на което процесът става цикличен и продължава десетки, а понякога и стотици години.

Ферментацията продължава 2-3 дни при температура около 37 градуса. Дрождите активно се размножават, хранят се с кислород, но когато кислородът в кашата свърши, започва разграждането на захарта, получена от нишестето в зърното.

В края на тази фаза идва времето на малолактичната ферментация - ферментацията на пивната мъст поради млечнокисели бактерии, а не дрожди. Готова за дестилация каша със съдържание 5% има вкус на бира, но без хмел.

Дестилация

Възстановената каша се подлага на двойна или тройна дестилация (в зависимост от производителя) в медни дестилационни кубчета - аламбикс. Материалът на оборудването е много важен: медта премахва „серния“ вкус на алкохола и провокира химически реакции, в резултат на което в букета на уискито се появяват ванилови, шоколадови и орехови тонове. Оборудването от неръждаема стомана обаче понякога се инсталира в нови индустрии.

Меден аламбик за уиски

След първата дестилация кашата се превръща в "слабо вино" със сила ~ 30 градуса. За да получите 70-градусово уиски, трябва да извършите втора дестилация.

За по-нататъшно производство на уиски се използва само средната част („сърцето“), първата и последната фракция („главите“ и „опашките“) се отцеждат или изпращат в дестилационна колона за получаване на чист алкохол. Разделянето на фракции се дължи на факта, че в началото и в края на процеса на дестилация в готовата напитка влизат много вредни вещества.

Дори формата на аламбика има значение: всяка резба от медната страна влияе на вкуса на дестилата. Ето защо, когато оборудването се сменя в стари дестилерии, новото се отлива точно според моделите на предишното, като се запазват всички дефекти, „огъвания“ и вдлъбнатини.

За производството на зърнено уиски и бърбън често се използва апаратът за непрекъсната дестилация Coffey вместо традиционния двукамерен аламбик. Това устройство дестилира кашата не на порции, а постоянно. Този метод на производство спестява време и разходи за дестилация, но влошава качеството на уискито.

Готовият дестилат се разрежда с мека изворна вода до 50-60 градуса. Някои дестилерии предпочитат твърда вода с високо съдържание на микроелементи, такова уиски придобива характерен минерален вкус.

Извадка

Традиционно уискито отлежава в дъбови бъчви от шери, но за евтините сортове понякога се вземат контейнери за бърбън (американското уиски „отлежава“ в нови, овъглени бъчви) или дори напълно нови, неизползвани бъчви.

Повечето бъчви за уиски се доставят от Испания, производител на шери (подсилено вино)

На този етап най-накрая се формира букетът на напитката, появява се благороден карамелен нюанс и аромат. В същото време протичат 6 основни процеса:

1. Екстракция („издърпване“ на дървесен аромат, танини).
2. Изпаряване (бъчвите не се затварят херметически, алкохолът постепенно се изпарява).
3. Окисляване (на алдехиди при взаимодействие с материала на цевта).
4. Концентрация (колкото по-малък е обемът на течността, толкова по-богат е ароматът).
5. Филтриране (през мембранни филтри, непосредствено преди смесване или бутилиране).
6. Оцветяване (използване на карамел, за да изглежда напитката „по-благородна“).

Средният период на стареене е 3-5 години, но има сортове, които прекарват 30 години или повече в бъчви. Колкото по-дълго отлежава уискито, толкова по-голям е "ангелският дял" - количеството изпарен алкохол - и толкова по-висока е цената. С течение на времето дъбовата дървесина абсорбира по-голямата част от фузеловите масла от алкохола, насища напитката с лактони, кумарин и танин, но ако се преекспонира, уискито ще придобие „дървесен“ вкус.

Смесване

Това е процес на смесване на дестилати (понякога към състава се добавят и зърнени алкохоли) с различни периоди на стареене и (или) от различни дестилерии. Няма една единствена рецепта: всяка марка има свои собствени тайни. Броят на смесените сортове може да достигне до 50, като всички те ще се различават по вкус и стареене. Пропорциите се избират от опитен майстор на производство - блендер. Обикновено такъв човек работи в предприятието от десетилетия и много преди пенсионирането си подготвя заместник сред другите служители, като постепенно предава тайни и най-добри практики.

Работното място на майстор блендер е много подобно на химическа лаборатория

Смисълът на купажирането е да гарантира на купувача еднакъв вкус на любимата му марка от година на година, независимо от характеристиките на културата или технологията. Също така смесването ви позволява да създадете ново уиски с уникален вкус (ще разшири гамата от продукти) от дестилати, които са на разположение на компанията, като променяте само пропорциите.

Смесването не е задължителна стъпка: много ценители предпочитат да пият чисто едномалцово уиски, произведено от една дестилерия, тази категория се нарича „единичен малц“, а смесеното уиски е обозначено като „смесено“. Аргументите за превъзходството на една категория над друга нямат смисъл, това е по-скоро въпрос на вкус и философия, отколкото на реалното влияние на производствената технология върху качеството.

Смесеното уиски се съхранява в дъбови бъчви още няколко месеца, така че смесените сортове да се „оженят“ - да се превърнат в една хармонична напитка, а не в коктейл от аромати.

Бутилиране

След окончателното стареене уискито се филтрира (механично, за да се отдели течността от дървесни частици, други твърди фракции), понякога напитката отново се разрежда с вода, докато се получи силата, изисквана от правилата. Едва след това готовият продукт се бутилира и изпраща в магазините.

След студена филтрация уискито не помътнява при смесване с вода, но се губи част от уникалния вкус.

Евтините дестилерии понякога практикуват съмнителен метод на студена филтрация, при който уискито се охлажда до около -2°C. В резултат на това мастните киселини изплуват на повърхността и лесно се отстраняват механично. След студена филтрация уискито губи част от органолептичните си свойства (аромат и вкус), но изглежда по-представително - не става мътна в чаша, когато се добави лед, изглежда кехлибарено и прозрачно.

Не е тайна, че най-добрият съд за отлежаване на уиски е дъбова бъчва. Именно в него протича един от най-мистериозните процеси - зреенето на алкохолна напитка, скрито от човешките очи. Както знаете, за отлежаването на малцови спиртни напитки майсторите на дестилерията избират или „пресни“ дъбови бъчви, или бъчви, които преди това са били използвани за отлежаване на други напитки. Най-често срещаните бъчви в този случай са дъбови контейнери от бърбън или шери.
Специално внимание трябва да се обърне на бъчвите от бърбън, тъй като този тип контейнери се считат за най-често срещаните и достъпни за процеса на стареене на малцови спиртни напитки.
Какво е особеното на тази "чужда" цев? На първо място, струва си да се изясни, че бърбънът е американски вид уиски, създадено от царевични спиртни напитки и считано за национална напитка на Съединените щати. Съответно царевичните спиртни напитки в САЩ се съхраняват в специални бъчви, направени по специфична технология от дървесина от американски дъб. След като бърбънът е в бъчвите, тези контейнери се изпращат в Шотландия, където печелят, да кажем, втори живот. Основната разлика между американските бъчви за бърбън и европейските е в тяхната структура. Например, американският дъб има по-висока концентрация на така наречените дъбови лактони, отколкото европейският дъб. Лактоните, образувани от липидите на дъбовата дървесина, са отговорни за образуването на интензивен дървесен, въглен и понякога кокосов вкус в букета на спиртна напитка, която се съхранява в такава бъчва.
Процесът на създаване на бъчва от бърбън е невероятно сложно начинание, което само опитни бъчвари могат да направят. Само на пръв поглед изглежда, че професията на бъчвар е доста проста. Всъщност специалистите изучават този занаят поне пет години, а алкохолните компании се отнасят изключително сериозно към подбора на кандидати за позицията на бъчвар.
Преди да направят бъчва, занаятчиите внимателно изсушават дъбовата дървесина. Дървесината се суши в специално оборудвани сушилни минимум две седмици. След това материалът се нагрява, за да му се придаде желаната форма и пластичност. Формата на цевта се фиксира с шест стоманени обръча с различни размери, а на последния етап цевта се изстрелва, в резултат на което дървесната захар кристализира в дъба. Преди да налеят бърбън в бъчва, производителите на напитката правят повторно изпичане на съда, но отвътре. В резултат на това вътре в цевта се образува черен слой сажди и структурата на вътрешната повърхност на дървото се променя забележимо. Тези сажди, разбира се, се отстраняват от напитката на последния етап от производството с помощта на специални серни съединения. Дебелината на саждите, разбира се, има голямо влияние върху елементите, съдържащи се в дървото, и следователно върху вкуса на готовата алкохолна напитка. По правило бъчварите изстрелват цев за 40-60 секунди, но има случаи, когато времето за изпичане се увеличава до четири минути като смел експеримент.

Заслужава да се отбележи, че използването на бъчви от бърбън при създаването на шотландско уиски е сравнително младо явление, като се има предвид вековната история на скоча. Известно е, че първото шотландско уиски е налято в бъчви от бърбън около 30-те години на миналия век. До този момент уискито е отлежавало безопасно в контейнери за шери, донесени от Испания. Основната причина производителите на уиски да преминат драстично към бъчви от бърбън е прекъсването на доставките на контейнери от европейски дъб, свързано с избухването на Гражданската война в Испания. Разбира се, броят на европейските барели в запасите на заводите е намалял значително. Досега производството на уиски използва около 20 хиляди бъчви от шери и повече от един и половина милиона контейнери за бърбън.
И така, след като бъчвата е "изработила" първия си срок като рай за американското уиски, тя е готова да започне нов живот и да се превърне в "люлката" на скоча. Бъчвите се разглобяват на дъски и се изпращат през океана до Шотландия, където бъчварите ги сглобяват отново и ги изпичат отново отвътре.
Важно е да се разбере, че американските бъчви със спиртни напитки, за разлика от бъчвите с шери, могат да придадат на уискито само леки, тънки, но без съмнение прекрасни вкусове, включително приятни нотки на въглища, кокос, дим и дъб. Повечето производители в Шотландия съхраняват спиртните си напитки в бъчви от бърбън и шери и след това ги смесват в различни пропорции. Резултатът е невероятна напитка с богат вкус и комплексен характер.
Най-често бъчви от САЩ в Шотландия се използват за отлежаване на една или две партиди дестилат. Това са варели от първо и второ зареждане. Тоест след две пълненя бъчвите се изпращат „да се пенсионират“. Въпреки това, има моменти, когато една бъчва се използва за отлежаване на уиски до 3-4 пъти. След първото пълнене варелите се „освежават”: повърхността се обработва по специален начин и се изпича отново. Такава цев е напълно готова да "работи" по-нататък.

По отношение на обема на дъбова бъчва бъчвите от бърбън се класифицират като бъчви Хогсхед. Един варел Hogshead може да побере приблизително 245 литра малцов спирт.

В заключение си струва да добавим, че уискито е уникална напитка, чийто процес на узряване се влияе от няколко важни фактора. Качеството и структурата на бъчвата от бърбън е един от основните фактори. В същото време всички най-малки детайли са важни, като се започне от метода на изстрелване на цевта и се стигне до скоростта на растеж на „донорското“ дърво, което даде „живот“ на дъбовия контейнер. Тоест, шотландското уиски от различни бъчви, пристигнали от Америка в една партида, са напълно уникални алкохолни напитки, които се различават по специфичен вкус и аромат.

Няма такова нещо като лошо уиски. Някои уискита просто са по-добри от други.
Уилям Фокнър

Уискито е звездата на безмитните магазини, мъжките сбирки и всеки уважаващ себе си бар. Трудно е да се намери човек, който поне веднъж, дори и по филмите, да не е чувал за уискито. Пият го каубоите в уестърните и петролните магнати, президентите и просяците, уискито се смесва в коктейли или просто се пие с лед. Уискито със сода отдавна не е просто напитка, а кинематографична марка, въпреки че познавачите казват, че именно содата позволява вкусът и ароматът на уискито да се разкрият.

От научна гледна точка уискито (уиски, уиски) е силна алкохолна напитка с приятен сламен цвят, с опушен аромат и силен ароматен вкус. Уискито се произвежда чрез дестилация. Като суровина се използват ечемик, царевица, пшеница и ръж.

Историята на тази напитка може да бъде проследена до края на 15 век, когато за първи път в документи има препратки към продажба и покупка на ечемичен малц, както и препратки към uisge beatha, което се превежда от келтски като „жива вода” и директно загатва за латинското наименование на алкохола aqua vitae. Келтското име се е променило много пъти през дългите 5 века от уисге на уисце, фуисце, уискиеи накрая се превърна в позната дума уиски.

Смята се, че технологията на дестилацията е пренесена в Европа от кръстоносците, които са заимствали тайната от арабите. От 12 век манастирите правят алкохол за медицински цели от различни продукти, но алкохолът все още е далеч от уискито. Случайността играе решаваща роля в историята на уискито, както често се случва. На Британските острови напитките от Испания и Португалия били много популярни – шери, мадейра и портвайн, които се транспортирали в здрави, тежки дъбови бъчви. Бъчвите били изпразнени и останали в "домакинството". Някой пръв напълни празна бъчва от шери с алкохол, получен чрез дестилация на ечемичен малц, и след няколко години откри, че алкохолът придобива невероятен аромат и вкус. Отлежаването в стари дъбови бъчви за вино се превърна в основната тайна на шотландските дестилатори.

Новата напитка бързо набира популярност, а ирландските и шотландските дестилатори постоянно надграждат технологията и подобряват качеството на уискито. Решаващата стъпка по този път беше идеята за смесване на старо отлежало уиски с младо уиски в различни пропорции. Освен това бяха смесени сортове уиски от различни суровини. Бленд или бленд от различни уискита откри безкрайни възможности за създаване на уникални сортове. До средата на 19-ти век технологията е добре утвърдена и през 1860 г. във Великобритания е приет закон, регулиращ качеството на уискито. През 1890-те се наблюдава безпрецедентен растеж в производството на уиски, появата на много модерни марки и марки, общото качество на уискито се подобрява и се появяват елитни и колекционерски сортове.

В момента Обединеното кралство е основният износител на уиски, Канада е втората, САЩ са третите, следвани от Ирландия и, колкото и да е странно, Япония. Всяка страна производител има свои собствени отличителни черти, например в Шотландия ечемичният малц все още се използва като основна суровина, те практикуват стареене в дъбови бъчви близо до морето и вземат истински торф, за да изсушат малца. В САЩ уискито се използва предимно за царевица и така наричат ​​напитката си бърбънили уиски. В Ирландия правят най-доброто леко уиски с изискан вкус и аромат без дим. Японското уиски е по-малко опушено и "торфено" от шотландското и има по-фин вкус, въпреки че е направено според шотландските традиции.

Видове уиски

Според международната класификация уискито се разделя на няколко категории.

По суровина:
. Малцовото уиски е напитка, произведена само от ечемичен малц.
. Зърненото уиски се прави от царевица, пшеница и ръж.
. Смесеното уиски се прави чрез смесване на малцово и зърнено уиски.

Отделно се разграничават няколко подкатегории малцово уиски:
. Vatted malt е смес от уиски от различни дестилерии. Означен като чист малцили смесен малц.
. Single malt - уиски от една дестилерия. Ако на етикета също пише единична каска, то това означава, че уиски от една бъчва. В противен случай може да има смес от няколко бъчви.
. Single cask - уиски от една бъчва. Случва се неразреден (50-60%) или вече приготвен до 40% от крепостта.
. Сила на буре - уиски със сила на бъчва, иначе - неразредено уиски, със сила до 65% алкохол.

Американската класификация се отличава:
. бърбън. Съдържа минимум 51% царевица в суровината.
. ръжено уиски. Съдържа най-малко 51% ръж в суровината (пивната мъст).
. царевично уиски. Съдържа 80% или повече царевица в суровината. Отлежава в нови неовъглени бъчви.
. пшенично уиски. Най-малко 51% пшеница.
. бленд (Blended whiskey), в който трябва да има поне 20% чисто уиски.
. леко уиски (Леко уиски). Има много светли нюанси. Отлежава в стари бъчви.
. Кисело каша уиски. Закваската, останала от предишната мъст, се добавя към младата мъст, за да активира ферментацията. Повечето американски уиски се произвеждат по тази технология.
. Уискито Sweet Mash показва, че процесът на закваска не е използван, а ферментацията е причинена от дрожди.
. Тенеси уиски. Почистен с филтър с кленов въглен.
. Бутилирано уиски. Отлежава от 4 до 8 години в специални складове, контролирани от правителството на САЩ.

Уиски от Шотландия, Ирландия, САЩ, Канада и Япония

Шотландия се счита за родното място на уискито и е на първо място в износа на тази напитка. Около 90% от несмесеното едномалцово уиски се произвежда в Шотландия. Уискито от този регион има опушен аромат, наситен цвят и най-богатите вкусове. За някои вкусът на шотландското уиски е дори твърде ярък. Повечето елитни марки уиски са базирани в Шотландия.

Ирландия, въпреки че е на четвърто място по отношение на количеството изнесено уиски, е един от претендентите за „право по рождение“. Някои смятат, че първото уиски е направено в Ирландия и споровете за това все още не стихват. Първата разлика между ирландското уиски може да се счита за изписването на името на напитката. Ирландците добавят допълнителна буква и пишат уиски. Със същата дума се нарича уиски в САЩ и Канада - на места, където имигранти от Ирландия са основали дестилерии. Втората разлика е фактът, че малцът в Ирландия не се суши с торф, или по-скоро те са го изоставили отдавна и използват специални пещи вместо торф. Това прави малца по-малко миришещ, но като цяло ароматът и вкусът на напитката са забележимо по-тънки и по-елегантни. Това обаче е въпрос на вкус. Третата разлика е, че по-голямата част от ирландското уиски отлежава в бъчви от шери. Друга разлика: в Ирландия блендът отлежава в дъбови бъчви само няколко седмици или дори дни преди бутилиране. Е, основната разлика е липсата на торфен вкус и мирис, което е безспорен плюс за някои и минус за други.

Уискито в Съединените щати, както и в Канада, сравнително наскоро се превърна в скъпа напитка с добро качество. Дори през 20-ти век американското уиски беше преди всичко „просто силна напитка“, аналог на руския лунен лук. Но конкуренцията от страна на европейските марки и способността да печелите пари бързо промениха всичко към по-добро. Основното производство на американско уиски е насочено към зърнени суровини. Малцът практически не се използва. Основната разлика е технологията: американското уиски се приготвя без използване на малц, изсушава се с торф, а вкусът и цветът му се придават от овъглени отвътре дъбови бъчви, в които отлежава зърненият алкохол.

Уиски от Япония - звучи екзотично. Но от много години Япония е на пето място в света по производство на уиски и прави много висококачествена напитка, сходна по свойства с шотландското и ирландското уиски, но със свои собствени характеристики. Технологията за производство на японското уиски е почти идентична с тази на шотландското, но още по-прецизна и технологично напреднала, доведена до съвършенство с присъщото на японците старание. В Япония се използват блендове от зърнено и малцово уиски, шери и дъбови бъчви от Мадейра, както и нови бъчви от японски дъб. Именно уискито от нови бъчви представлява интерес за ценителите на уискито. Нов вкус и гама от вкусове винаги е много интересен за колекционерите и достъпен за обикновените любители поради ниската цена ($5-30 за бутилка японско уиски). 90% от уискито в Япония е смесено. По правило това е 40% от малцове в премиум клас и до 10% в икономични марки.

Японското уиски е разделено на три категории:
. Special (думата е на етикета) - 30% малцово уиски.
. Първата категория е поне 20% малцово уиски.
. Втората категория е поне 10% малцово уиски.
Към най-добрите образци на японско уиски се добавят до 15% шотландско малцово уиски. Цените на японското уиски са много демократични. Бутилка от 700 мл 12-годишен Suntory Pure Malt ще струва около 15 долара.

Как се пие уиски

Има руски превод на известното шотландско "Правило на петте S": Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, което на руски ще звучи като "Правило на петте P": Look, Smell, Taste, Swallow and Splash water . Първо трябва да налеете уискито в чаша и да се насладите на цвета на напитката, който става по-тъмен, колкото по-дълго отлежава в дъбова бъчва.

След това трябва да вдишате аромата. Най-добрата чаша за уиски, както и за коняк и подобни напитки, се счита за чаша лале. Напитката се завърта в чаша и се поднася към носа, но не се вдишва много. Можете също така да пиете от чаши с дебели стени, особено ако е просто смесено неотлежало уиски, но винаги трябва да наливате в чаша „на дъното“. Ароматът на истинско отлежало уиски остава в чашата няколко дни.

След „запознаване“ с цвета и аромата се отпива първата глътка. Оценявайте послевкуса, той трябва да е приятен и дълъг. Обикновено уискито се сервира с допълнителна чаша вода, лимонов сок или кола за смесване (направо) или с кубчета лед (на камъни). Някои видове уиски, като бъчва стрейт (как сила), достигат сила от 60% алкохол, обичайно е да се разреждат, тъй като в чиста форма такава сила може да вцепени вкусовите рецептори. Уиски с обикновена сила (до 43%) се разрежда на вкус или се пие чисто. Обичайно е да се пие едномалцово, несмесено уиски изключително неразредено и за предпочитане в среда, подходяща за напитката и нейната цена (до $7000 за някои сортове). Има фенове на различни опции и стилове за смесване. Най-простият се счита уиски със сода(газирана вода).

С какво да пием уиски

Смята се, че е по-добре да не смесвате уиски с нищо, като коняк, арманяк, грапа или калвадос. Алкохолът обаче почти винаги предизвиква най-силен апетит и с течение на времето са се развили стабилни комбинации от тази напитка с храни. Тригодишното уиски и простите блендове вървят много добре с ябълков сок. В Ирландия уискито обикновено се комбинира с морски дарове и твърди сирена (като Калвадос в Нормандия). Професионалните дегустатори не предпочитат нищо повече от няколко капки чиста, студена изворна вода пред уискито. Така се разкрива вкусът и ароматът на напитката, уискито става по-ароматно. Уискито не се разрежда в Португалия, но порция добро уиски трябва да се измие с прясно приготвено еспресо със сметана. Бърбъните и простите евтини уискита се разреждат или измиват със сок от ябълка, череша или грейпфрут. В САЩ сместа от бърбън, вода и захар е много популярна.

Уискито се произвежда от различни видове зърно. Шотландското уиски се характеризира с използването на ечемичен малц, в Ирландия към него се добавя ръж, а в Япония - ориз и просо.

Северноамериканското уиски съдържа царевични и пшенични спиртни напитки. В същото време един от основните процеси, влияещи върху качеството на крайния продукт, е експозицията. Именно в този процес обикновеният алкохол се превръща в елитна напитка, която придобива характерните си вкусови качества и получава сортови различия. Сроковете на стареене за различните видове уиски са определени от закона, но не трябва да са по-малко от 2 години. Така че има следните правила:

Шотландското уиски може да бъде най-малко отлежало - поне 3 години

готвенето на ирландски отнема малко повече време - 5 години

Канадското уиски прекарва поне 6 години в бъчви

уискито с надпис "оригинал" отлежава от 10 до 12 години

за да има статут на колекция, уискито трябва да се налива до 21-годишна възраст

особено ценните марки могат да бъдат на възраст до 60 години

Различните времена на експозиция в зависимост от страната на произход се обясняват с климата. В Шотландия прохладният климат позволява да се направи добро уиски за три години, но ако времето е предимно топло, узряването на напитката е по-бавно.

Подготовка на алкохоли за стареене

Преди да се налеят спиртни напитки за уиски в бъчви и да се изпратят за отлежаване, се извършват редица производствени процеси. Като начало, суровините за алкохол се малцуват. За да се получи малц, зърното се измива, примесите се отстраняват и се изсушават. След като се навлажни, се излива на малък слой и се оставя за покълване. След появата на кълнове зърното се изсушава, ако този процес се пропусне, полученият продукт се нарича зърно или зърно. Такова уиски практически не се консумира в чиста форма, използва се главно за смесване.

Вкусът на крайния продукт до голяма степен ще зависи от начина на сушене на зърното. Скоч уискито получава своя характерен вкус чрез опушване на малц върху торф, въглища или буков дим. Ето защо такава напитка се отличава с йодно-торфен аромат. В други страни опушването на малц не се практикува. След изсушаване малцът се смила на брашно, запарва се с гореща вода и се държи до 12 часа. Получената течност се смесва с маята и втасва 2 дни. Резултатът е малцова бира с алкохолно съдържание 5%. Следва дестилация и дестилация, като те се извършват в апарати, които са индивидуални за всяка марка. Смята се, че тяхната форма оказва значително влияние върху характерния вкус на уискито.

Стареене на уиски и неговите характеристики

Отлежаването е последният етап от приготвянето на уискито. В процеса си безцветният алкохол потъмнява и придобива основните си вкусови качества. Първото уиски е отлежавало в бъчви, останали от испанското шери. Оказа се, че такива съдове придават все по-наситен вкус на напитката. Практиката се е запазила и до днес, но поради ограничения брой бъчви от шери, те се използват само за елитни сортове и производителите винаги отбелязват това на етикета. Добър за отлежаване и бъчви от бърбън. Някои производители купуват евтини сортове шери и внимателно обработват повърхността на бъчвите с него. Изгарянето на съдове от бял дъб също е популярно, за да придаде на напитката леко опушен вкус.

По време на процеса на стареене продуктът се насища с танини и ароматни компоненти от бъчвата. Колкото по-дълго отлежава, толкова по-ниска е здравината на крайния продукт. Това се дължи на факта, че алкохолът се изпарява с времето през микропорите на дървото. След завършване на процеса на стареене се извършва купажиране (смесване на различни сортове) и бутилиране в стъклени съдове. Времето на експозиция е отпечатано на етикета с голям шрифт непосредствено под името на марката или производителя. Ако напитката се състои от различни видове уиски, числото на етикета показва най-младата спиртна напитка в нейния състав.

Подобно съдържание

Често в отдела за алкохол на голям можете да видите хора, които гледат бутилка уиски. Те въртят бутилката, като искат да разберат какво има в ръцете им. Всичко това може...

Производството на бъчви за уиски е специално изкуство. Снимка: e-fototapety.com

Изкуството да се правят бъчви за уиски е високоспециализирана, традиционна практика, наречена бъчварство. Днес съвременното оборудване помага на бъчваря. Той обаче ще се нуждае от години обучение и образование, за да отговори на индустриалните стандарти. Интересното е, че дъбовете за производство на бъчви се отсичат само когато са достигнали достатъчна зрялост. Височината им не трябва да бъде по-малка от 7,5 метра, а диаметърът - 1 метър. След отсичането стволовете се доставят в дъскорезницата. Тук от тях се получават дъски, от които впоследствие се изрязват дъски за варели. Дъските за варели са малки дъски със сложна извита повърхност, които заедно създават кръгла цев.

Обикновено варелите се състоят от 32 дъски, други 15 се използват за свързване на краищата. За да се огънат дъските до желаната форма, те се нагряват на огън. Интересното е, че в повечето американски дестилерии за бърбън е прието умишлено да се овъглява вътрешността на бъчвите. Това се прави, за да се предотврати абсорбирането на алкохол в дървото. Бъчварят реже дъските така, че да прилягат плътно една към друга. Това ще помогне да се избегнат течове в бъдеще. Интересното е, че това става без използването на пирони или лепило. Дъските прилягат плътно една към друга благодарение на металните обръчи. Дървото е порест материал и дестилаторите се възползват от това, тъй като имат нужда от уиски, за да взаимодействат с въздуха. Ето защо за обработката на варелите не се използва нито боя, нито лак. Това позволява на дървото да "диша". Накрая отстрани се пробива дупка, която помага да се следи процеса на стареене на уискито.

Така отлежава бърбън в мазето на една от американските дестилерии. Снимка: leonhowlett.com

Когато купуваме бутилка уиски, виждаме, че етикетът й показва вида на бъчвата, използвана за отлежаване. Най-вероятно такава информация ще се появи на етикета на независима компания. Но какво наистина казват видът и размерът на бъчвите? Основното нещо, което обикновеният потребител трябва да запомни е, че колкото по-малък е варелът, толкова повече уискито е в контакт с дървото.

Видове бъчви за уиски

Специализираните термини могат да бъдат объркващи за обикновения неспециалист, затова представям малък наръчник, който показва основните характеристики на десетте основни вида бъчви, използвани в производството на уиски.

Да започнем с най-големия формат: Gorda (побира 700 литра). Това е огромна бъчва, която започва да се използва в американското производство на уиски. Изработена е от американски дъб. Традиционно тези бъчви се използват за отлежаване на уиски, но най-често се използват за смесване на различни видове уиски при производството на блендирано уиски.

Следващият формат се нарича Madeira Drum. Побира 650 литра течност.Представлява клекнато и дебело буре с широк диаметър. Произведени от много дебели дървени дъски от френски дъб. Както подсказва името, тези бъчви се използват в производството на Мадейра. Понякога те се използват за последния етап на стареене на уискито.

Следва го Port Pipe, 760-литров кег. Тя се различава от предишната версия по височина и хармония. Тези бъчви са направени от дебели дъски от европейски дъб. Port Pipe прилича на обикновен варел, опънат от двете страни. Портвайнът отлежава в тези бъчви. След това те се използват за последния етап на стареене на уискито.

Едно от 500-литровите бурета беше наречено Butt. Това е висока и тясна бъчва, която е изработена от дебел европейски дъб. Такива бъчви се използват широко в Испания за производството на шери. Това е най-разпространеният тип бъчви за шери, използвани в производството на уиски.

Има и друг вид варел за 500 литра. Това е Puncheon, който от своя страна се дели на два стила. Най-често срещаният Puncheon е набито, дебело буре от американски дъб. Вторият вид е по-удължена цев, изработена от тънки дъски от испански дъб. И двата варианта се използват съответно при производството на ром и шери. Най-често в тях зрее уискито.

Известна е и 300 литрова бъчва - Barrique.Тя намира широко приложение във винарската индустрия и е различна от всички други бъчви. Връзва се с дървени ленти вместо с традиционните метални обръчи. Такава бъчва се използва, за да придаде на уискито послевкуса на винена бъчва.

225 литра уиски се побират в буре Хогсхед. Името му произлиза от английския термин "hogges hede", широко използван през 15 век. Това беше името, дадено на мерната единица, равна на 63 галона. Днес тези бъчви се правят от бял дъб. Те се използват за отлежаване на бърбън и след това се изпращат в Шотландия и Ирландия. Това е най-често срещаният тип бъчви, използвани за отлежаване на уиски.

ASB кег (стандартен американски кег) побира 200 литра. Този вид е еволюирал от цевта hogshead. Обемът му е закръглен до 200 литра, за да се улесни използването му в днешния свят. Произведено от ASB от американски бял дъб. Използва се широко в производството на бърбън, а напоследък и за отлежаване на шотландско и ирландско уиски.

Quarter Cask - буре 50 литра. Този тип варел е направен да бъде една четвърт от обема на ASB, но все още пропорционален. Активно реагира с алкохол поради постоянния контакт на алкохол с дърво. Използва се за бързо добавяне на аромат към уискито.

И накрая, ваната Blood, която събира 40 литра. Това е малко буре, което най-често се използва за варене. Но понякога дестилериите го използват за отлежаване на специални партиди уиски. Тези варели имат удължена овална форма, която е предназначена да улесни транспортирането им на гърба на коня.

Как дървото влияе на уискито?

Многобройните аромати и характеристики на уискито идват от дървените бъчви, в които е отлежавало. В исторически план всякакъв вид дърво може да се използва за направата на бъчви. Но днес, според законите на САЩ, те трябва да бъдат направени от дъб. Дъбът е избран заради неговата издръжливост и лекота на работа с него. Има плътни влакна, които предотвратяват течове. А неговата порьозност помага за проникването на кислород.

Уискито дължи аромата си на различни фактори. Снимка: wordpress.com

Дървото е наситено с естествени масла, които са известни като ванилин. Именно тези масла се извличат от бъчвата от алкохола и по време на узряването на напитката придават на уискито особена ароматна нотка. Но ако всички уискита отлежават в дъбови бъчви, как могат да имат различен вкус?

Отговорът е лесен. Вкусът на уискито също се определя от естеството на дестилерията, използваните съставки, размера и формата на казаните и географското местоположение. Това са толкова важни фактори при производството на уиски, колкото и вида на дъбовата бъчва.