Многие тысячи лет человечество использует горчицу, но и в наше время эта приправа не утратила свою актуальность.
Рецепт ее прост: кроме самой горчицы необходимы вода, уксус, соль и специи. Но купить хорошую приправу непросто.
Мы часто считаем свою русскую горчицу самой лучшей и острой: дескать, от нее в отличие от «мягкой» европейской слезы выступают на глазах.

Но вот парадокс — в Европе тоже делают очень острую горчицу, но без такого физиологического эффекта. Во всем мире он считается недостатком горчицы.

Мало кто знает, что существуют две принципиально разные приправы под названием «горчица» — зерновая и порошковая.

Первую делают из цельных измельченных зерен, вторую — из горчичного порошка. Многие думают, что порошок делают, измельчая семена горчицы. Это не так: его получают из жмыха, остающегося после того, как из зерен отжали масло. Чувствуете разницу?
В зерновой приправе содержится родное горчичное масло, а в порошковую горчицу добавляют недорогое соевое, рапсовое или другое постное масло.
Но именно горчичное масло смягчает резкость острых компонентов в семенах, а обычные растительные масла — нет. Вот мы и плачем!

В составе идеальной горчицы присутствуют:

горчичное зерно или семена вместо горчичного порошка;
винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса.

И отсутствуют:
растительное масло (при использовании цельных семян, а не жмыха, оно не нужно).
Консерванты (бензоат натрия, сорбаты, сульфиты) и антиоксиданты (метабисульфат Е223).
стабилизаторы (камеди, крахмалы);
любые ароматизаторы.
Горчица бывает острой, среднеострой и неострой — это зависит от сорта горчицы:

из белых (желтых) семян — деликатная горчица,

из коричневых — сарептская,

из черных — острая, но сарептская — самая ароматная.

Порошковая горчица бывает не просто острой, а резкой, перехватывающей дыхание.

ВИДЫ ГОРЧИЦЫ

1 — Русская

острая, нередко даже перехватывающая дыхание горчица.
В советские годы делали из порошка, а сейчас — часто из зерен. Рецепты могут быть разными.

2 — Баварская

сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (с добавкой грубо помолотых зерен). Темный цвет придает карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту, и горчица становится совсем неострой. Немцы считают ее идеальной для светлых мюнхенских сосисок.

3 — Желтая

мягкая, можно есть ложками, по сути, это соус. Изобретена во Франции в 1904 г., американцы приспособили ее для фаст-фуда: именно ее обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Продают в больших бутылях. Состав разный, богат химическими пищевыми добавками.
Дижонская-самая известная в мире, сегодня практически стала фикцией: традиционно ее делали из сарептской горчицы, выращенной в Бургундии под Дижоном, а теперь делают где угодно и обычно из канадской горчицы.
Часто используют винный уксус, иногда вержус (verjuice) — кислый сок недозрелого винограда.
Натуральность и авторитет портят консерванты и другие синтетические пищевые добавки, часто встречающиеся в ее составе.

ЛЕЧЕБНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГОРЧИЦЫ

Еще Гиппократ описывал горчицу как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также средство для улучшения аппетита и нормализации пищеварения.
В народной медицине семена горчицы используют для активизации желудочно-кишечного тракта, при зубной боли, гипертонии, склерозе сосудов, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, невралгии, хроническом ревматизме, пневмонии, бронхитах, подагре, геморрое, а также как слабительное и противолихорадочное средство.
Горчичный порошок, получаемый из обезжиренных семян горчицы, обладает согревающим действием и используется для изготовления горчичников.
В медицине горчичники используют как согревающее и местнораздражающее средство, углубляющее дыхание и вызывающее прилив крови.
Горчичники назначают при воспалении легких, бронхитах, ревматизме, невралгии, гипертоническом кризе, риске инсульта, стенокардии и для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения.

ГОРЧИЦА: ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Употребление горчицы противопоказано в случае индивидуальной непереносимости, при воспалении легких, туберкулезе и заболеваниях почек.
В больших дозах горчица может вызвать одышку, брадикардию или привести к потере сознания.
Не стоит злоупотреблять горчицей при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и острых гастроэнтероколитах.

Как приготовить самую вкусную горчицу

Сначала ознакомьтесь, как приготовить горчицу из сухого порошка.Под катом - рецепты горчицы из других продуктов.

Вопрос о том, как приготовить горчицу из сухого порошка поступает мне настолько часто, что я решила написать об этом рецепте отдельно. Конечно, сейчас в магазинах большой выбор готовой горчицы, но горчица домашнего приготовления из сухого порошка может быть сделана с учетом любых пристрастий и вкусов, включать любые добавки (орехи, каштаны, специи).

Вообще-то мне казалось, что на любом пакетике сухой горчицы есть инструкция по ее приготовлению. Однако на практике оказалось не совсем так. Что ж, восполним этот пробел.

Предупрежу только, что готовить горчицу из сухого порошка лучше накануне предполагаемого употребления.

Берем порошок сухой горчицы. Он должен быть мелким, без примесей и частичек шелухи. На всякий случай можно просеять его через небольшое ситечко. Для домашнего применения лучше приготовить горчицы немного; свежезаваренная она более жгучая и ароматна. Со временем все эти качества улетучатся. Возьмем примерно столовую ложку порошка (25-30 г).

Зальем его 1 столовой ложкой кипятка. Хорошо разотрем до образования густого "теста", и добавим еще одну столовую ложку кипятка. Двухэтапное введение жидкости используем для того, чтобы не осталось ни одного комочка. Кипяток устранит чрезмерную горечь сухой горчицы (за счет высвобождения эфирных масел). Оставим на 10 - 15 минут, чтобы эфирные масла выделились из горчицы в достаточном количестве.

Теперь можно добавить в горчицу по чайной ложечки сахара и растительного масла, посолить (половину чайной ложки).

В заключении вводим 9%-уксус или можно заменить его лимонным соком. Кислота нужна для остановки выделения эфирных масел. Уксуса возьмем также 1 чайную ложку.

Еще раз все хорошо растираем.

Указанные пропорции ингредиентов приблизительны, Вы можете менять их по своему вкусу, например, взять больше лимонного сока или сахара, или соли. Также в горчицу можно добавить мед, пряности, даже пиво.

Теперь горчицу надо переложить в стеклянную емкость и плотно закрыть.

Если Вам кажется, что горчица получилась слишком жидкая, не беспокойтесь, она загустеет и назавтра будет в самый раз, ее можно будет подавать к столу

Как приготовить самую вкусную горчицу? Рецепты Все мы знаем настолько распространенную среди обывателей такой продукт, как горчица. Пряностью служат исключительно семена. Их растирают в порошок, а для усиления аромата и обогащения столовой горчицы при приготовлении добавляют другие пряности.

У нас в стране культивируются два вида горчицы — сарептская, или русская горчица, белая, или английская горчица. Сарептская горчица идет на приготовление обычной столовой горчицы, горчичного порошка. Из нее можно приготовить несколько вариантов столовой горчицы. Хотите попробовать приготовить самую вкусную горчицу, которой можно удивить исключительно всех. Несколько интересных рецептов представлено в данной статье.

Пряная горчица

Горчичный порошок - 100 г, сахарная пудра - 2 столовые ложки, уксус - 4 столовые ложки, корица - 1/2 чайной ложки, гвоздика 1 - чайная ложка, мускатный орех - 1/4 чайной ложки, соль - 1/2 чайной ложки.
Порошок горчицы измельчить до пылевидного состояния, залить кипятком и дать настояться 20—24 часа. Слить излишнюю воду, добавить в горчичную массу соль, сахарную пудру, растительное масло, уксус, гвоздику, корицу и мускатный орех.

Все перемешать до нужной консистенции, дать настояться еще 3 часа, после чего горчица готова.

Яблочная горчица

Горчица - 3 столовые ложки, яблочное пюре - 4 столовые ложки, сахар-песок - 3 столовые ложки, уксус, соль - 1—2 чайные ложки.

Испечь яблоки, в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре соединить с горчицей, сахаром, все перемешать. Развести уксус, вскипяченный с гвоздикой, анисом, базиликом, добавить соль. Через 3 дня горчица готова.

Грушевая горчица

Для приготовления грушевой горчицы следует очистить 20 спелых груш, сварить их в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на сито, и когда вся вода стечет, протереть груши через сито. В дальнейшем технология приготовления этой горчицы аналогична яблочной.

Белая горчица возделывается для получения горчичного масла. Вкус ее более резкий и грубый, поэтому приготовленная из нее столовая горчица ниже качеством, чем из сарептской.

Горчичная приправа

Горчица столовая - 50 г, масло подсолнечное - 300 г, уксус - 650 г, сахар-песок - 50 г, перец молотый - 1 г, яйца - 3 штуки. Столовую горчицу, яичные желтки, сахар, соль растереть. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить, после чего развести уксусом и процедить.

Горчица используется в качестве приправы и ароматизатора к различным мясным блюдам, особенно к жирному мясу, холодцу, колбасам, а также как ингредиент в заправках, соусах и, что не менее важно, как эмульгатор при тепловой обработке с целью сохранения в них сока и одновременной ароматизации. Домашним хозяйкам советуем подать к столу приправы для салатов.

Применив на практике полученные сведения вы несомненно приготовите самую лучшую горчицу из той, которую вы только пробовали.

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромное количество видов горчицы. Множество производителей, рецептов приготовления и ингредиентов! Как не запутаться во всем этом и выбрать действительно качественный продукт? Ведь нехорошая приправа способна испортить любое блюдо, а вместе с тем и настроение ваших домочадцев. Чтобы не прогадать в этом вопросе, нужно знать несколько секретов выбора горчицы.

Как выбрать горчицу? В первую очередь стоит рассказать о том, что существует масса сортов горчицы. Она делится на неострую и острую, а также бывает приправа средней остроты. Неострая горчица готовится желтых или белых семян растения, а вот острая – из черных. Кроме того, горчица, которая была приготовлена из заранее подготовленного порошка, будет отличаться жгучим вкусом.

Кроме того, горчица может быть либо зерновой, либо в виде порошка. В первом случае приправа готовится из цельных измельченных зерен. Такая горчица считается более качественной. А вот порошковая готовится из порошка, который получают вовсе не из семян растения. Источником для такого вида горчицы является жмых, оставшийся после процедуры извлечения масла из зерен.

Зерновая горчица – это более полезная приправа. Так как именно в зернах содержится ценное горчичное масло. Оно смягчает неприятный и резкий вкус многих компонентов, присутствующих в семенах. Что касается порошковой горчицы, то в данном случае мы имеем дело с приправой, приготовленной с добавлением уксуса, воды, рапсового или подсолнечного масла.

Нужно выделить и еще один тип горчицы – это столовая. Она готовится из множества ингредиентов: соль и сахар, вода и уксус, а также семена растения. Выбор горчицы зависит и от других параметров. Обратите внимание на состав. Качественная горчица всегда имеет в данном разделе семена растения или же горчичное зерно.

Если вы видите в составе горчичный порошок или винный, а также спиртовой уксус, значит, этот продукт вашего внимания заслуживает. И наконец, упаковка. Выбирайте горчицу в прозрачных пакетах или стеклянных банках. В этом случае вы будете иметь возможность оценить ее внешний вид еще до приобретения. Горчица не должна быть покрыта своеобразной темной коркой.

Убедитесь, что на ее поверхности нет пузырьков или же, к примеру, масляных капель. Именно эти факты говорят об истекшем сроке годности приправы и о том, что продукт уже испорчен. Упаковка и этикетка горчицы также должны привлечь ваше внимание. В составе, указанном на упаковке, не должны присутствовать какие-либо искусственные добавки. Избегайте продуктов с различными Е.