Производството на бъчви за уиски е специално изкуство. Снимка: e-fototapety.com

Изкуството да се правят бъчви за уиски е високоспециализирана, традиционна практика, наречена бъчварство. Днес съвременното оборудване помага на бъчваря. Той обаче ще се нуждае от години обучение и образование, за да отговори на индустриалните стандарти. Интересното е, че дъбовете за производство на бъчви се отсичат само когато са достигнали достатъчна зрялост. Височината им не трябва да бъде по-малка от 7,5 метра, а диаметърът - 1 метър. След отсичането стволовете се доставят в дъскорезницата. Тук от тях се получават дъски, от които впоследствие се изрязват дъски за варели. Дъските за варели са малки дъски със сложна извита повърхност, които заедно създават кръгла цев.

Обикновено варелите се състоят от 32 дъски, други 15 се използват за свързване на краищата. За да се огънат дъските до желаната форма, те се нагряват на огън. Интересното е, че в повечето американски дестилерии за бърбън е прието умишлено да се овъглява вътрешността на бъчвите. Това се прави, за да се предотврати абсорбирането на алкохол в дървото. Бъчварят реже дъските така, че да прилягат плътно една към друга. Това ще помогне да се избегнат течове в бъдеще. Интересното е, че това става без използването на пирони или лепило. Дъските прилягат плътно една към друга благодарение на металните обръчи. Дървото е порест материал и дестилаторите се възползват от това, тъй като имат нужда от уиски, за да взаимодействат с въздуха. Ето защо за обработката на варелите не се използва нито боя, нито лак. Това позволява на дървото да "диша". Накрая отстрани се пробива дупка, която помага да се следи процеса на стареене на уискито.

Така отлежава бърбън в мазето на една от американските дестилерии. Снимка: leonhowlett.com

Когато купуваме бутилка уиски, виждаме, че етикетът й показва вида на бъчвата, използвана за отлежаване. Най-вероятно такава информация ще се появи на етикета на независима компания. Но какво наистина казват видът и размерът на бъчвите? Основното нещо, което обикновеният потребител трябва да запомни е, че колкото по-малък е варелът, толкова повече уискито е в контакт с дървото.

Видове бъчви за уиски

Специализираните термини могат да бъдат объркващи за обикновения неспециалист, затова представям малък наръчник, който показва основните характеристики на десетте основни вида бъчви, използвани в производството на уиски.

Да започнем с най-големия формат: Gorda (побира 700 литра). Това е огромна бъчва, която започва да се използва в американското производство на уиски. Изработена е от американски дъб. Традиционно тези бъчви се използват за отлежаване на уиски, но най-често се използват за смесване на различни видове уиски при производството на блендирано уиски.

Следващият формат се нарича Madeira Drum. Побира 650 литра течност.Представлява клекнато и дебело буре с широк диаметър. Произведени от много дебели дървени дъски от френски дъб. Както подсказва името, тези бъчви се използват в производството на Мадейра. Понякога те се използват за последния етап на стареене на уискито.

Следва го Port Pipe, 760-литров кег. Тя се различава от предишната версия по височина и хармония. Тези бъчви са направени от дебели дъски от европейски дъб. Port Pipe прилича на обикновен варел, опънат от двете страни. Портвайнът отлежава в тези бъчви. След това те се използват за последния етап на стареене на уискито.

Едно от 500-литровите бурета беше наречено Butt. Това е висока и тясна бъчва, която е изработена от дебел европейски дъб. Такива бъчви се използват широко в Испания за производството на шери. Това е най-разпространеният тип бъчви за шери, използвани в производството на уиски.

Има и друг вид варел за 500 литра. Това е Puncheon, който от своя страна се дели на два стила. Най-често срещаният Puncheon е набито, дебело буре от американски дъб. Вторият вид е по-удължена цев, изработена от тънки дъски от испански дъб. И двата варианта се използват съответно при производството на ром и шери. Най-често в тях зрее уискито.

Известна е и 300 литрова бъчва - Barrique.Тя намира широко приложение във винарската индустрия и е различна от всички други бъчви. Връзва се с дървени ленти вместо с традиционните метални обръчи. Такава бъчва се използва, за да придаде на уискито послевкуса на винена бъчва.

225 литра уиски се побират в буре Хогсхед. Името му произлиза от английския термин "hogges hede", широко използван през 15 век. Това беше името, дадено на мерната единица, равна на 63 галона. Днес тези бъчви се правят от бял дъб. Те се използват за отлежаване на бърбън и след това се изпращат в Шотландия и Ирландия. Това е най-често срещаният тип бъчви, използвани за отлежаване на уиски.

ASB кег (стандартен американски кег) побира 200 литра. Този вид е еволюирал от цевта hogshead. Обемът му е закръглен до 200 литра, за да се улесни използването му в днешния свят. Произведено от ASB от американски бял дъб. Използва се широко в производството на бърбън, а напоследък и за отлежаване на шотландско и ирландско уиски.

Quarter Cask - буре 50 литра. Този тип варел е направен да бъде една четвърт от обема на ASB, но все още пропорционален. Активно реагира с алкохол поради постоянния контакт на алкохол с дърво. Използва се за бързо добавяне на аромат към уискито.

И накрая, ваната Blood, която събира 40 литра. Това е малко буре, което най-често се използва за варене. Но понякога дестилериите го използват за отлежаване на специални партиди уиски. Тези варели имат удължена овална форма, която е предназначена да улесни транспортирането им на гърба на коня.

Как дървото влияе на уискито?

Многобройните аромати и характеристики на уискито идват от дървените бъчви, в които е отлежавало. В исторически план всякакъв вид дърво може да се използва за направата на бъчви. Но днес, според законите на САЩ, те трябва да бъдат направени от дъб. Дъбът е избран заради неговата издръжливост и лекота на работа с него. Има плътни влакна, които предотвратяват течове. А неговата порьозност помага за проникването на кислород.

Уискито дължи аромата си на различни фактори. Снимка: wordpress.com

Дървото е наситено с естествени масла, които са известни като ванилин. Именно тези масла се извличат от бъчвата от алкохола и по време на узряването на напитката придават на уискито особена ароматна нотка. Но ако всички уискита отлежават в дъбови бъчви, как могат да имат различен вкус?

Отговорът е лесен. Вкусът на уискито също се определя от естеството на дестилерията, използваните съставки, размера и формата на казаните и географското местоположение. Това са толкова важни фактори при производството на уиски, колкото и вида на дъбовата бъчва.

В очакване на пускането на две публикации, крайъгълният камък на които ще бъде отлежаването на уиски в различни бъчви, решихме да подготвим кратко отклонение в историята и индустрията на производството на бъчви.

Историята на бъчварското майсторство датира от дълбока древност. В продължение на много векове варелът е бил почти единственият контейнер с такъв обем, използван за съхранение на почти всички течности.

Не, разбира се, имаше мехове, патладжани и така нататък. Но бъчвата беше нещо като аналог на модерен сейф по отношение на надеждността и доверието в най-важните и значими течности за обществото от онези години, било то вода, вино или ... разбира се, уиски.

Към днешна дата производството на бъчви е най-развито в САЩ. Това се дължи преди всичко на факта, че законодателството на САЩ ясно регламентира изискванията за производството на най-консумираната алкохолна напитка там – бърбън.

Едно от изискванията е алкохолът да отлежава само в нови (неизползвани досега) бъчви. Това означава, че за всяка нова партида уиски е необходимо да се произвеждат нови и нови бъчви.

Много хора смятат, че отлежаването в бъчва е по-скоро почит към модата, някакъв вкоренен архаизъм или балансиран и пресметнат маркетингов трик. Всъщност това не е съвсем вярно или по-скоро изобщо не е така.

В тази публикация ще се опитаме да говорим накратко за видовете бъчви, използвани за производство на уиски, и взаимодействието между „водата и дървото на живота“.

На много бутилки уиски производителят поставя информация за видовете бъчви, в които напитката е отлежала. Това могат да бъдат бъчви от бърбън, вино, дори ямайски ром, като в този случай това, което е било в бъчвата преди уискито, придава на напитката уникалния, уникален вкус, цвят и аромат. Но как новите бъчви влияят на уискито и как се различава уискито, отлежало в американски и испански дъбови бъчви?

Освен това не забравяйте, че в допълнение към разликите, свързани с това какво е имало в бъчвата преди уискито и вида на дървесината, използвана за производството на бъчвата, самите бъчви се различават по размер, обем и, като резултат, площ на контакт на напитката с дървото.

Какво всъщност ни дава информацията за цевта? Основната парадигма изглежда така - „колкото по-малък е обемът на цевта, толкова по-интензивно напитката взаимодейства с дървото“.

Много от характеристиките на вкус, аромат и цвят всяка отделна проба уиски придобива от бъчвата.

Днес повечето бъчви са направени от дъб. Това се дължи както на законодателното регулиране на този процес, така и на удобството (във всички отношения) на работа с такъв материал като дъб - той е издръжлив, има достатъчно здрави влакна, което предотвратява изтичането на ценната напитка (без да броим гърлата и стомасите на ангелите), порест, което е основата за необходимата циркулация на кислород и т.н.

Самото дърво е резервоар на естествени масла. Това са едни и същи масла. които влизат в уискито по време на процеса на стареене и придават на уискито неговите уникални органолептични характеристики.

Как така, ако всички уискита отлежават в дъбови бъчви, тогава защо всички имат различни вкусове, цветове и аромати?

Нюансите на производството на уиски - видът ечемик, степента на опушване на торфа, размерът и формата на дестилаторите и водата, използвана за производството на уиски, със сигурност са важни, но коефициентът на бъчва винаги остава най-важният фактор.

Днес има три основни вида дървесина, използвани за направата на бъчви за уиски.

европейски дъб(Quercus robur)

Първоначално за производството на бъчви се използва английски или шотландски дъб. Недостатъкът на този вид дървета е техният бавен растеж и усукани, неравни стволове, които образуват подходящата структура на влакната и водят до факта, че бъчвите започват да текат с течение на времето.

По-късно за производството на бъчви в Европа се използва вносен руски дъб. По-подходящ е за бъчварство. На първо място, поради бързия растеж на дървото и правия ствол.

В началото на 1860 г. започва масовият внос на испанско шери в Обединеното кралство. Бъчвите, използвани за стареене и транспортиране на шери, са естествено направени от испански дъб, който от своя страна е много подобен по характеристики на руския дъб, но е много по-евтин.

Традиционно испанският дъб расте в северозападния регион на Испания - Галисия (столица - Сантяго де Компостела). И въпреки че производството на Шери е намаляло значително, испанският дъб все още се използва за производството на бъчви и е изключително популярен материал.

Буре шери изпълва уискито с вкус и аромат на сушени плодове, стафиди, захаросани плодове, канела, дърво, карамел, портокал и сладкиши.

Друг вид дървесина, използвана за направата на бъчви днес, е френският дъб. По правило този вид дървесина е най-разпространена за производството на бъчви за вино. По правило използваните бъчви за вино, изработени от френски дъб, се използват за „завършване“ на уискито, за да го изпълнят със специален, уникален винен аромат и вкус.

американски дъб(Quercus alba)

Американският дъб започва да се използва в производството на уиски едва след Втората световна война. По това време законът на САЩ установи, че бърбънът може да отлежава само в нови, неизползвани преди това дървени бъчви.

Естествено, това състояние на нещата стимулира най-силно бъчварската индустрия в САЩ, която беше в състояние на колапс след периода на забраната от 20-те и 30-те години на миналия век. Резултатът от тези регулаторни промени е появата на огромен брой варели на пазара.

Американската уиски индустрия бавно се възстановяваше от стагнацията, свързана със забраната и естествено шотландците и ирландците започнаха да използват американски бъчви за отлежаване на своето уиски.

Като цяло това е изключително изгодно сътрудничество и за двете страни, включително и икономическата атрактивност на бъчвите от бърбън, в сравнение с бъчвите шери, чийто брой постепенно намалява, а цената естествено расте.

Американският дъб е отлична суровина за производството на бъчви за уиски. Расте бързо, има големи прави стволове, отлична дървесина и високо съдържание на масло.

Размерът на бъчвата (известен като ASB - American Standert Barrel) също е оптимален за отлежаване на уиски.

Резултатът от това сътрудничество беше популярният надпис върху етикетите на скоч - „отлежал в бъчва от американски дъб“, който днес се излага на почти 90% от бутилките уиски.

Основните елементи на вкуса и аромата, които дава бъчва от уиски от бърбън, са ванилия, мед, ядки, карамел, джинджифил.

Японски дъб (Quercus mongolica)

Известен още като дъб - "мизунара". Използва се в японската уиски индустрия. От добре познатите имена, първото, което идва на ум, е бутилирането на Venture Whisky под марката Ichiro Malt - „Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve“. Това бутилиране е смес от малцови спиртни напитки Hanyu и Chichibu.

Историята на бъчвите, направени от дъб Мизунара, датира от 1930 г. Тези бъчви придават на уискито неговите уникални, неподражаеми свойства.

Мизунара съдържа огромно количество масла. Но в същото време дървото е много сухо и поресто. Всичко това води до факта, че бъчвите, направени от Mizunara, пропускат силно и лесно се чупят. Сега повечето японски бутилирани вина отлежават в бъчви от шери или портвайн и едва след това се довършват в бъчви от мизунара, за да придобият уникална, уникална органолептика.

Mizunara изпълва уискито с аромати и вкусове на ванилия, мед, пресни плодове, ябълка, дърво, цветя.

Както писахме, освен по вида на материала, бъчвите за отлежаване на уиски се различават по вид, размер и форма. По правило търговците „грешат“ с експерименти с видове бъчви, понякога използвайки доста „екзотични“ неща. Нека се опитаме да разберем основните видове бъчви, използвани в производството на уиски.

Горда ( капацитет - 700 литра)

Голяма бъчва, която обикновено се използва в американската уиски индустрия. Изработен от американски дъб. Използва се за отлежаване на уиски, но обикновено за смесване на различни видове спиртни напитки и производство на блендирани уискита.

Барабан Мадейра (в вместимост 650 - литра)

Къса, дебела, "набита" цев, много широка в диаметър. Изработена от много тесни дъски от френски дъб. Както подсказва името, той се използва главно за производството на Мадейра, понякога за довършване на уиски.

Пристанищна тръба ( капацитет - 650 литра)

Висока, тънка цев. Изработена от тесни дъски от европейски дъб. Прилича на стандартна цев, опъната от двете страни. Използва се за отлежаване на портвайни и довършителни работи на уиски.

задник( вместимост - 500 литра)

Висока тясна бъчва от тесни дъски от европейски дъб. Много широко използван в производството на шери в Испания.Задник най-често използваното буре за шери за отлежаване на уиски.

пуншон ( вместимост - 500 литра)

Има два вида от тези варели. Най-често срещаният е "машинен перфоратор ” - ниска дебела бъчва от американски дъб. Вторият тип епуншон във формата на шери „по-високо, по-тясно е направено от по-тесни дъски от испански дъб. Използват се за отлежаване на ром и шери. Често се използва за довършване на уиски.

барик ( вместимост - 300 литра)

Най-често използваната бъчва във винарската индустрия. Отличителна черта на тези варели е, че те са закрепени не с традиционни метални „обръчи“, а с дървена лента. Обикновено се използва за довършване на уиски.

Хогсхед ( капацитет - 225 литра)

Името на тези бъчви идва от английския термин от 15 век - "hogges hede", което означава единица от 63 галона. Сега предимно от американски бял дъб. Бъчвите се използват за отлежаване на бърбъна и след това се изнасят за Шотландия и Ирландия. Това е един от най-често използваните видове бъчви за отлежаване на уиски.

ASB американски стандартен варел ( вместимост - 200 литра)

Всъщност това е Hogshead, чийто капацитет е намален до 200 литра, за да се улесни използването му. Изработен от американски бял дъб. Естествено широко използван за отлежаване на бърбъни и много често използван за отлежаване на шотландско и ирландско уиски. Ако видите надписа на бутилката - „отлежало в буре от бърбън (бъчва)“, това означава, че уискито е отлежало или вБарел, който пропорционално е намален четири пъти ASB . Има много силен ефект с алкохола, тъй като контактът между дърво и напитка се увеличава четири пъти поради малкия обем. Използва се за бързо „напълване“ на уискито с необходимия аромат и вкус. Понякога се нарича "фиркин ” (малка бъчва).

тръба за кръв вместимост - 40 литра V)

Най-малката бъчва. Най-разпространен в бирената индустрия. Но понякога се използва в дестилерии за отлежаване на специални разливи и "ограничени тиражи". Има продълговата овална форма, най-удобна за транспортиране на кон.

Напитките най-често се оценяват по техния вкус. Дегустирайки добро уиски, ценителите обикновено говорят кратко: отлежало, меко.

С мекотата може би всичко е ясно, но със зрелостта е по-трудно, тъй като този термин обикновено означава издръжливост. Кое е оптималното време, методът на производство влияе ли върху времето за отлежаване, колко време трябва да отлежава напитката в бъчва, за да придобие самата зрялост, за която ще бъде оценена.

Няколко думи за уискито

Уискито е натурален продукт, основава се на зърнени култури. Технологията на производство изглежда така. Първоначално от ечемик, ръж, пшеница, царевица или просо - понякога дори можете да срещнете използването на ориз или елда, се приготвя малц. Изсушава се, получава се пивната мъст, която подлежи на ферментация. Ферментиралата маса преминава през процес на дестилация, полученият продукт се филтрира и бутилира.

От този момент започва обратното броене, което след това се нарича стареене на напитката. След известно време, ако е необходимо, се блендира (смесва) и се налива в онзи красив стъклен съд, който виждаме по рафтовете на магазините.

Силата на уискито е в диапазона 35-60 градуса, цветът е различен: от светложълт до кафяв. Много се цени - стои наравно с коняк, ром, водка. Стойността се определя от качеството на напитката, което от своя страна зависи от отлежаването – срок, условия. Тя е различна за всяка страна на произход. Минималното стареене на шотландското уиски е 3 години, ирландското - 5 години, канадското - 6. Оригиналната напитка не може да бъде по-малка от 10-12 години, колекцията - 21 години, а най-редките и ценни сортове са на възраст от 30 до 50 години.

Стареенето зависи от варела

И до днес мненията за това кое е най-оптималното време за стареене на уискито са двусмислени. Термините се наричат ​​различни, те се влияят от метода на производство. Само едно правило остава непроменено: колкото по-дълго напитката се съхранява в бъчвата, толкова повече се променя вкусът й - става цветна, наситена. Ако уискито е в друг съд, тогава времето не влияе на качеството.

В бъчва под въздействието на дървесината се образуват вкус, цвят и аромат. Този момент на раждане, съзряване на уискито в производството му все още се счита за най-мистериозен и напълно неразгадан. В крайна сметка, ако не познаете времето за стареене, направете го по-кратко, тогава резултатът ще бъде най-плачевният: вместо благородна напитка получавате обикновен зърнен алкохол или лунна светлина.

Алкохолът, получен от зърното, се бутилира както в нови дъбови бъчви, така и в такива, в които преди това са отлежавали други напитки. Обикновено благородни, висококачествени вина действат като предшественици: портвайн, шери. Изборът на конкретен тип бъчва зависи от капитана на дестилерията.

В бъчвата напитката трябва да е поне 3 години и един ден. Едва тогава може да се нарече шотландско уиски. Вярно е, че днес тази лента е повишена до 5 години, което се обяснява с повишените изисквания за качество. През това време порестата дървесина постоянно насища напитката с танини и част от нея се изпарява, преминава през стените. В Шотландия тези изпарения се наричат ​​"ангелски дял", колко течност ще се изпари зависи от климатичните условия - влажност, температура и т.н. Средно 0,5-12,5% се изпаряват на година.

Колкото по-стари, толкова по-скъпи

Уискито е елитна напитка, те го пият с удоволствие. Именно от водка хората се напиват, пият я в големи количества, а уискито се характеризира с малки дози, релаксация, приятни усещания.

Истинските ценители на напитката го разбират и плащат големи пари за истинско качество. Вместо това те получават особен, несравним вкус и аромат, пряко зависими от начина на производство, бутилиране и отлежаване на продукта.

Да кажем, че уискито, произведено от The Macallan, има цели 64 години отлежаване. Но цената на една порция от тази напитка е впечатляваща - 60 хиляди долара. Това обаче не е границата - за най-старото уиски в света са поискали 1,4 милиона долара.

Смята се, че колкото по-стара е напитката, толкова по-рядко може да се намери и съответно цената й е по-висока. Експертите обаче казват, че имотите не винаги се подобряват с годините, настъпва известен пик в развитието, който само истински, опитен специалист може да усети.

Например, шотландското уиски на марката Lagavulin достига своя апогей в развитието си до 16-годишна възраст, а друга марка, Glen Grant, се продава с петгодишна експозиция. Причините за тази разлика в узряването на напитката се крият в характеристиките на дестилацията, мястото на производство и, разбира се, бъчвата.

Най-интересното е, че когато създава напитка, едва ли някой майстор очаква, че след 50 или повече години ще може да я опита. Ярък пример е компанията на Grant's David, където бяха отворени бъчви, съхранявани повече от 50 години.Напитката в тях се оказа невероятна: усещаше се не само свежест, плодови нотки, но и необичаен вкус на бреза кора.Напитката запази силата си - беше 40. Но дори и най-опитният и стар майстор на уиски не можеше да обясни как се е появил такъв шедьовър.

Това предполага, че създаването на благородни напитки все още е тайна със седем печата. Никой не знае със сигурност какво точно се случва в една бъчва и затова е невъзможно да се даде пълна гаранция, че след 50 години отлежаване ще получите уникална, неподражаема на вкус напитка. Това може да е само един барел на милион. И може би вие ще можете да опитате тази напитка.

Връзката между дървото на бъчвата и уискито е най-важният компонент при оформянето на структурата на напитката. Това е бъчвата, която формира цвета, аромата, вкуса на уискито. Отлежаването на уискито е един от най-интересните и напълно неразбрани процеси, който е скрит от нас.

Буре - основата, която формира характера на уискито

За отлежаване на уиски се използват както пресни дъбови бъчви, така и бъчви, в които вече са отлежавали други благородни напитки, като портвайн, американски бърбън, шери. Олоросо, Финоили Амонтиладо.

Олоросо- шери от испанска Андалусия, което поради характеристиките на мъстта и добавянето на определено количество алкохол не е образувало аромат (филм от специален вид шери мая, който се образува на повърхността на напитката в варел и предпазва напитката от окисляване) (силата му е 16% или повече). Олоросо бива сухо, полусухо или сладко в зависимост от технологията на приготвяне и времето на спиране на ферментацията.

Фино- Произведено от грозде Паломино, отглеждано върху варовита почва. След внимателен подбор на първичен материал, най-обещаващите проби се фиксират до 15% и се поставят в солера. Целият процес на стареене протича под флер. Това шери винаги е сухо. Силата му достига 18%.

Амонтиладо- Фино остаря след смъртта на Флер. Fleur може да умре както от вредни условия на околната среда, така и от добавянето на допълнителен алкохол. По правило крепостта на амонтиладо е от 16,5 до 18%.

Директно видът на бъчвата, в която ще отлежава уискито, се определя от капитана на дестилерията.

Счита се, че уискито има минимална възраст от поне 3 години и един ден, преди да може законно да бъде етикетирано като скоч. Въпреки това, изискванията за качеството на напитката, които са се развили през годините на производство, повишиха минималния стандарт за отлежаване на алкохоли в бъчва до 5 години. Трябва да се отбележи, че след бутилиране уискито престава да отлежава. Уникалният прохладен климат на Шотландия насърчава връщането на танините от порестата дървесина на дъбовата бъчва към напитката. Друг интересен факт е изпаряването на уискито по време на процеса на стареене – част от напитката се изпарява през стените на бъчвата. Шотландците наричат ​​това явление.

Защо дъб?

Един от най-честите въпроси е „Защо дъбът е избран като материал, от който се правят бъчви за отлежаване на уиски?“ Причината да бъде избран дъбът е уникалната структура на дървесината му, изключително издръжлива, което е много важно при формоването на бъчва, и химически наситена. Друга особеност на структурата на дъба е липсата на смолни канали в структурата на дървото, които са толкова много, например в бора. Наличието на смоли би повлияло негативно на вкуса на уискито.

Но дали само физическите свойства на дървесината влияят на процеса на зреене? Разбира се, че не! Важен фактор е процесът на връщане на танините в резултат на периодични сезонни промени в температурата, което създава уникален вкус на уискито.

Използването на дъбови бъчви ви позволява да постигнете три ефекта, които определят характера на уискито:

• Дъбът придава вкус и ароматни нотки на дърво на напитката. Често, в допълнение към стипчивите нотки, вкусът на уискито може да различи нюанси на плодове, ванилия и дървесна захар (ксилоза).
• Дъбът абсорбира нежеланите аромати от основния букет, като вкуса на водата.
• Дъбът взаимодейства с напитката, превръща „сухите“ свойства на дървото в органолептично балансиран букет, образува хармония на цвят, мирис и вкус.

Дъбова бъчва помага за превръщането на танина (вещество, намиращо се в дървесината с изразени танинови свойства и характерен стипчив вкус) в ацетали - вещества с плодов мирис, а оцетната киселина в плодови естери.

Има 5 основни компонента на дъба, които участват в образуването на напитката:

1. Целулоза- практически не влияе върху формирането на вкуса на уискито, но осигурява здравината на дървесните влакна и следователно самата бъчва.
2. Хемицелулоза- състои се от прости захари, които се разрушават при нагряване, формира основата на букета и цвета (младите уискита обикновено са безцветни) поради захарта, съдържаща се в дървото, придавайки на вкуса нотка на "въглен" с нотка и аромат на карамел.
3. лигнин- елемент, който свързва целулозата в дървото, при нагряване дава нотки на ванилия, дим и подправки.
4. дъбови танини- играят важна роля при формирането на букета на напитката по време на зреене. В комбинация с кислород те образуват фини аромати и се превръщат в ацетали.
5. Дъбови лактони- образуват се от липиди, съдържащи се в дъбовата дървесина. Този елемент добавя въглен, дървесни и понякога кокосови нотки към структурата на вкуса. Именно лактоните придават специфичния вкус на американския бърбън, тъй като концентрацията на лактони в американския дъб е много по-висока, отколкото в европейските видове.

Всеки дъб подходящ ли е за направата на бъчви за уиски?

Като правило, за производството на бъчви за отлежаване на напитки, бъчварите използват три вида дъб:

• бял дъб — Quercus Alba(друго име за този сорт е американски дъб). Най-често използваният сорт дъб, използван при производството на бъчви за отлежаване на уиски. Дървесината на този американски дъб е по-наситена с лактони от европейския сорт, което в резултат осигурява на напитката по-богат вкус.

• Скален дъб — Quercus Petraea— европейски вид дъб. Особено разпространено във Франция. Най-често се използва за стареене на вино. Богат на танини. Придава ванилови нотки на напитката.

• Дъб дръжка — Quercus Robur- този вид се нарича още летен дъб, английски дъб, обикновен дъб. европейски вид. Сред регионите, в които расте този вид, трябва да се отбележи Испания. Бъчвите от испански дъб придават нотки на стафиди и сини сливи. Такива бъчви се използват за стареене на коняк, шери. Богат на танини.

Сред факторите, влияещи върху букета от уиски, трябва да се отбележи следното:

• Скоростта на растеж на дървото „донор“, от което е направена цевта;
• Начин и продължителност на сушене на дървесината;
• Методи за печене и катранене на бъчви.

Влияние на скоростта на растеж на дъба: по-бавно е по-добре?

Почти всички майстори са убедени в пряката връзка между скоростта на растеж на дървото и качеството на напитката, нейния вкус и аромат, докато при производството на уиски тази връзка практически не се взема предвид. Най-често срещаният бял (американски) дъб е бързорастящ. В същото време е известно, че бавнорастящите дъбови бъчви имат някои предимства, а именно по-високо съдържание на дъбови лактони, което осигурява връщане на ванилия и плодови нотки, което е важно при производството на уиски.

Освен това методът и времето на сушене на дървесината оказват огромно влияние върху качеството на цевта. За производството на бъчви се използва само добре изсушена дървесина. По време на сушенето се формира съставът на елементите. Общоприето е, че сушенето на открито е за предпочитане пред пещите, в които дървесината губи танини и лактони. Често при производството на висококачествени вина се използва дърво, което се суши в естествена среда в продължение на 24 месеца. В същото време дървесината за повечето бъчви от бърбън се суши в специални сушилни само за 2 седмици. Защо? Факт е, че повечето майстори на уиски смятат, че сушенето на дървесината има най-голямо влияние върху качеството на напитката при първото пълнене на нова бъчва, т.е. шери, вино или бърбън, и има малък или никакъв ефект върху зреенето на уискито. Трябва да се отбележи, че шотландското уиски отлежава само в бъчви, които вече са отлежали базовите напитки.

Топлина

Нагряването е съществена част от процеса на производство на бъчви. Дървените влакна имат определена еластичност и трябва да се нагреят, за да придадат на цевта желаната форма. За нагряване и придаване на пластичност на дървото се използва открит огън или пара. Формата на цевта се поддържа от шест метални обръча с различен диаметър. След оформянето цевта се изстрелва, което кара дървесната захар да кристализира в дървото.
Има някои разлики в процеса на производство на бъчви от бърбън и шери.

Бърбън бъчви

Готовата формована цев се изпича допълнително, в резултат на което върху вътрешната й повърхност се образува черен слой сажди (въглен). Времето на това изпичане, тоест дебелината на саждите, влияе върху елементите, съдържащи се в дървото, и следователно върху формирането на вкуса. Трябва също да се отбележи, че въглищата, образувани по стените, премахват серните съединения от напитката. По правило времето за изпичане е от 40 секунди до 1 минута, въпреки че някои майстори експериментират, като увеличават изпичането до 4 минути. Резултатът от стрелбата е промяна в структурата на вътрешната повърхност на цевта.

Бъчви за шери

За разлика от бъчвите от бърбън, тези бъчви не се пекат допълнително. Както бе споменато по-горе, най-популярната основа за отлежаване на шотландско уиски е бъчва от шери Oloroso. Бъчвите от шери могат да бъдат направени от американски дъб, въпреки че такива бъчви се използват за отлежаване на шери Fino и по-късно не се използват за направата на шотландско уиски. Общоприето е, че европейският дъб е по-наситен с елементи от американския. Отлежаването в бъчви от шери придава на уискито по-пълен и по-богат вкус от американските бъчви от бърбън.

Още малко история

Използването на бъчви от бърбън за отлежаване на уиски е сравнително ново явление. Първият опит с използването на такива варели датира от 30-те години на 20 век. Причината е прекъсване на доставките на бъчви от шери поради Гражданската война в Испания. В момента около половин милион бъчви от бърбън и само около 20 000 бъчви от шери се използват за отлежаване на уиски.

Трябва да се отбележи, че много малко уискита отлежават изключително в бъчви от бърбън - повечето "бърбън" уискита се смесват в различни пропорции с бъчви от шери.

Размер на цевта

Има три основни размера на бъчвите, използвани в процеса на стареене на уискито:

• Бъчва (Бъчва) с обем 190 литра;

• Хогсхед (Hogshead) с обем 245 литра;

• Бухалки (Дупе) с обем 500 литра;

Има и такива разновидности на бъчви като Puncheon (като бъчвата Butts, има обем от около 500 литра, но по-широк и по-нисък), Quarter (около 140 литра) и най-малката Octave (малко над 50 литра.)

Бурето Butts се използва в производството на шери, Hogshead - бърбън. Трябва да се отбележи, че има пряка зависимост между размера на бъчвата и скоростта на зреене на уискито – при равни други условия, колкото по-голяма е бъчвата, толкова по-бавно е зреенето на уискито. При малки размери на варела процесът на стареене е по-бърз. Перфектен пример за това пристрастяване е отличното уиски Laphroaig Quarter Cask.

Някои производители на уиски, като William Grant & Sons Ltd., използват собствени бъчви, като някои от тях достигат 2000 литра!

Стъпка по стъпка

След като бъчвата е надживяла първия си живот, изваждайки бърбън или шери, тя е готова за втория си живот – да се превърне в люлката на уискито. Варелите се изпращат в Шотландия. Интересен факт е, че при транспортирането на бъчви от бърбън те се разглобяват на отделни дъски, докато бъчвите от шери се транспортират цели. След като бъчвите за бърбън са сглобени, някои производители ги изпичат отново.

Бъчвите могат да се използват за отлежаване на няколко партиди уиски. Средно бъчвите се пенсионират след две зареждания, но има партиди, които могат да издържат на 3 или дори 4 зареждания с качество. Случва се, след като бъчвата спре да се поддава на уиски, вътрешната й повърхност се „почиства“ по специален начин, за да освежи дървото, и се запалва отново, като по този начин дава на цевта нов живот. Качеството на бъчвата се контролира от майстора на дестилерията преди всяко пълнене. Може да изглежда странно, но бъчварят е трудна и отговорна професия. Почти всички дестилерии налагат строги изисквания към майсторите - периодът на обучение на бъчваря е около 5 години.

Какво има след уискито?

Може да възникне въпросът - какво следва? Какво се случва с варела, когато се раздаде докрай? Естествено, част от бъчвите се разглобяват и изгарят, тъй като дървото просто изгнива, а част от бъчвите отиват за нуждите на „местното население“. Но има и друг вариант!

Ентусиастите от тяхната компания McKay Flooring в Глазгоу, Шотландия са разработили технология, която ви позволява да изправите дъските, след като цевта е била бракувана и разглобена, и да ги използвате за производството на паркет! Цената му е сравнително висока - около 300 евро на кв.м. За съжаление използването на такива подове в жилищни помещения най-вероятно не е най-добрата идея поради възможната специфична миризма, която не може да бъде напълно отстранена.

Бъчвата с право заема едно от най-важните места в процеса на формиране на уискито. Родена в Европа, в рамките на няколко години тя създава испанско шери и след това преодолява хиляди километри море, за да приеме няколко поколения уиски, което вече е в Шотландия. Животът на една бъчва е десетилетия упорита работа всеки ден.

5. Дестилация.

С изключение на Auchentoshan и Hazelburn с тяхната тройна дестилация и Springbank, Benrinnes, Mortlach с частично тройна дестилация (някои алкохоли се дестилират 2 пъти, а някои - 3 пъти). Шотландските дестилерии практикуват двойна дестилация. Това означава, че двете кубчета обикновено работят по двойки: кубът за дестилация на каша се нарича промивен дестилатор, А вторият, на изхода от който се получава готов алкохол, се нарича дестилатор. Тези кубчета са направени от мед, което е важно. Реакциите, протичащи между медта и алкохола, намаляват съдържанието на нежелани примеси и колкото по-дълъг е контактът на алкохола с куба, толкова по-чист ще бъде той. В тази връзка може да се твърди, че повечето производители се стремят да увеличат този контакт. Но това няма да е съвсем вярно, защото освен нежеланите примеси, намаляват и полезните, които са отговорни за естеството на букета, така че ако искате да получите плътна и силна напитка, трябва да запазите тези важни съединения.

От резервоарите за ферментация, където е протекла ферментацията, кашата, обикновено предварително загрята, се изпомпва в първия дестилатор. След това се загрява и започва първата дестилация.

Има няколко начина за нагряване на куб. Най-популярният сега е парата. Парата, която е била нагрята с масло или газ, се подава под основата на куба чрез специални тръби за пара (парни намотки). Тръбопроводите за пара от своя страна са свързани със специални контейнери с кръгла, правоъгълна форма или дори под формата на плочи, които загряват кашата.

Някои производители продължават да използват стария метод за отопление на открит огън. Например при Glenfiddich и Glenfarclas всички кубове се нагряват на открит огън с газ, а при Springbank само част от кубовете се загряват директно с масло, а останалите с пара. Единственият недостатък на този метод е, че твърдите частици могат да изгорят от вътрешната страна на кубчето, което може да повлияе на вкуса на напитката. За да се избегне това, вътре в куба е монтирано специално устройство, което изстъргва горящите частици от повърхността.

Когато температурата в куба достигне 95 градуса, алкохолните пари започват да се издигат до върха, но преди да говорим за по-нататъшни процеси, нека да разгледаме различните саксия форми.

Има три основни типа:

Крушка (традиционен куб)- името говори само за себе си, кубче във формата на лук.

кипяща топка- със специална изпъкналост пред гърлото на куба, за увеличаване на рефлукса.

Фенерче- със специална "тясна талия" пред гърлото на кубчето.

В допълнение към тези три основни типа, има много варианти на тесни и широки гърла на куба и наклонът на тръбата, свързваща гърлото на куба с кондензатора, може да бъде различен.

Причината за такова голямо разнообразие от форми и размери е, че тези фактори определят продължителността на контакта на дестилирания продукт с медта и също така влияят на скоростта на обратен хладник по време на дестилацията. Рефлукс е термин, който означава повторна дестилация на алкохолни пари.. Висока или тясна шийка, голям ъгъл на наклон на свързващата тръба ще доведе до факта, че тежките алкохоли не достигат до охладителя за първи път и, след като слязат, ще бъдат подложени на повторна дестилация. Този процес произвежда по-лек алкохол.

Кипящата топка (кипяща топка) дава повече контакт с медта и също така ви позволява да получите по-лек алкохол, отколкото в куба от типа лук. Кубчетата във формата на фенер също спомагат за увеличаване на контакта с медта и предотвратяват изпаряването и разпенващата се каша от попадане в гърлото на куба. Ако това се случи, тогава дестилацията може да се счита за неуспешна. За да се избегне това, кубът се пълни само до 60-80%. Този процес се контролира с помощта на специални "прозорци", монтирани на гърлото на куба, които показват нивото на запълване и ако то започне да расте, тогава температурата на нагряване на куба трябва да се намали.

След като алкохолните пари преодолеят гърлото на куба, те навлизат през тръбата в охладителя, където кондензират и отиват в приемника. Получената течност съдържа малко над 20% алкохол и е около една трета от обема на първоначалната каша. В приемника към него се добавят опашки и глави от втората дестилация, в резултат на което крепостта се увеличава до 28%, което е много важно за по-нататъшна дестилация. Ако това не бъде направено, тогава след втората дестилация ще се получи алкохол със сила не повече от 60%, което е много малко, за да се изолират от него необходимите фракции, съдържащи важни за характера на уискито съединения. Със сила от 28% алкохолът след втората дестилация ще надхвърли нивото от 70%, което е необходимо условие за получаване на добър алкохол.

След смесване резултатът от първата дестилация, която се нарича ниски винаизпомпва се във втория куб, където в резултат на нагряване на стените на куба придобива крепост, равна приблизително на 82%. Рискът от образуване на пяна, за разлика от първата дестилация, е сведен до минимум поради липсата на въглероден диоксид в ниските вина. От друга страна, по време на втората дестилация показанията на температурата играят по-важна роля. Високата температура ще намали обратния хладник и повече тежки съединения ще навлязат в охладителя. В зависимост от желания характер на алкохола, това може да доведе до нежелани последствия.

Традиционно алкохолните пари се кондензират в змиевиден. Това е голяма тръба с дължина от 3 до 5 метра, изработена от дърво или чугун и разположена извън стаята. Вътре в тази тръба, пълна с вода, има медна спирала, която понякога достига 120 метра дължина. Алкохолът преминава по тази спирала, като се охлажда от вода. Този метод все още е запазен в 13 индустрии в Шотландия.

По-модерно охлаждащо устройство, кожухотръбният кондензатор, представлява голяма тръба, в която през малки тръби тече вода, която охлажда преминаващите алкохолни пари.

Безопасен за алкохолсе състои от две части (по аналогия с кубовете) - wash safe (първа дестилация) и spirit safe (втора дестилация). Целият резултат от първата дестилация се събира в стъклен съд с отвор на дъното. Резултатът от втората дестилация се разделя на три фракции - глави, сърца, опашки. През тръбите те влизат в един от двата стъклени контейнера. Преди трябваше ръчно да превключвате посоката на дестилацията - сега това е работа на компютъра.

Първата част от дестилацията се нарича глави, те вървят първите 15-30 минути и имат високо съдържание на нежелани примеси и тежки съединения и могат да унищожат готовия алкохол, ако попаднат в него. Така че тази алкохолна част от 75-80% се изпраща обратно, за да се смеси с първата дестилация за повторна дестилация.

Следващата част, сърцата, съдържа до 100 различни ароматни съединения, които придават плодовия характер на алкохола. Тази част се изпраща към междинния приемник и по-нататък към скоростта на затвора.

Третата част, опашките, първоначално е необходима на алкохола, но след това нивото на нежеланите компоненти в тях се повишава и в този момент дестилаторът (или компютърът) превключва тръбата и я изпраща в първия контейнер (където се съхраняват главите) за повторна дестилация.

Очевидно определянето на началото и края на сърцата играе важна роля при оформянето на букета на напитката. За да направите това, използвайте ареометри, които измерват съдържанието на алкохол. Този факт се взема предвид при формирането на характера на уискито и дължината на сърцата варира от производител до производител. Например, ако искате да получите плодово, флорално уиски, дестилаторът ще започне да събира сърца от 75% и ще спре при 68%. Ако искате да направите тежко и пикантно уиски, тогава трябва да съберете сърца в диапазона от 70% до 60% или дори по-ниско. В момента, когато сърцата вървят, е важно да забавите куба колкото е възможно повече, за да увеличите обратния хладник. Обикновено отнема около 2-3 часа.

Сърцата често се наричат ​​"пресен алкохол" (new make spirit), чиято сила е около 70%. Пресният алкохол се изпомпва в междинен алкохолен приемник и след това в алкохолна вана, където се смесват алкохоли от няколко дестилации. Каната за алкохол се намира в помещението, където се пълнят бъчвите, което е последната стъпка преди уискито да отлежава в бъчви.

6. Експозиция.

Прясно дестилираният алкохол се разрежда до приблизително 63,5%, преди да бъде пуснат в дървени бъчви за отлежаване, сила, която напоследък се смяташе за идеална. При по-висока сила узряването ще отнеме повече време и ще бъде трудно да се образуват някои съединения, важни за букета на бъдещата напитка. Въпреки това някои производители сега бутилират алкохол с по-високо съдържание или изобщо не го разреждат. Това ви позволява да използвате по-малко варели и съответно пространство в склада. Други производители от много години не разреждат уиски преди бутилиране. Поради тези причини е възможно да се намерят бутилирани бутилирани бутилки, които след повече от 20 години стареене запазват над 60% ABV. Ако напълните бъчвите с алкохол, разреден до 63,5%, тогава след две десетилетия крепостта ще падне до 50% или дори по-ниска.

Изпаряването на напитките по време на стареене в бъчви също се нарича дял на ангела. Около 1,5-2% се изпаряват годишно в Шотландия. Дъбът е порест материал и алкохолът, както и водата, се изпаряват по време на стареене. Ангелският дял зависи пряко от температурата в склада. По-високите температури ще доведат до повече изпарение. Влажността също играе голяма роля. Високата влажност означава, че водата ще се изпарява по-бавно от алкохола, което води до намаляване на алкохолното съдържание с годините. Шотландия има висока влажност, особено през зимата. На други места, като например южната част на Съединените щати, влажността е ниска, което води до изпаряване на повече вода, отколкото алкохол, и в резултат на това силата на напитката може да се увеличи по време на стареене.

7. Дъб и бъчви.

Влиянието на дървото върху крайния характер на уискито не може да бъде надценено. Често около 80% от букета уиски идва от бъчвата. След разреждане алкохолът се налива в дървени бъчви, които според Закона за шотландското уиски от 1988 г. трябва да бъдат направени от дъб. Понякога в други страни се използват други видове дървесина, точно както в самата Шотландия се опитаха да използват бъчви, например от кестен. Има повече от 400 разновидности на дъбови бъчви (quercus), от които около 200 са в Съединените щати. Но за производителите на уиски само 3 от тях са от първостепенно значение:

Дръжков дъб или английски дъб (Quercus robur)

Скален дъб (Quércus pétraea)

Бял дъб или американски дъб (Quércus alba)

Първите две растат в Европа, а последните съответно в Северна Америка, главно в Арканзас, Кентъки, Мисури и Тенеси. Американският бял дъб е ценен заради своята стойност. Дърветата растат бързо, имат фина зърнеста структура, което означава, че могат да се режат, а не да се нарязват с брадва. Което също така означава, че по-малко дървесни материали отиват на отпадъци.

Европейският дъб, от друга страна, е по-порест, което означава повече изпаряване по време на стареене, както и повече обогатяване с кислород, често в полза на отлежалата бира. Освен това европейският дъб съдържа повече танини, а американският - ванилин, което влияе върху букета на уискито.

Четвъртият вид дъб, който сега набира интерес, е японският или монголският дъб (Quercus mongolica), известен също като дъб Мизунара. След Втората световна война в Япония имаше трудности с бъчвите от шери и някои производители решиха да използват местен сорт дъб, за да отлежават напитката си. Те не бяха доволни от резултатите от подобни експерименти и веднага щом испанските бъчви се върнаха, започнаха да ги използват. Десетилетия по-късно обаче те откриват, че уискито, отлежало в японски дъб, има уникален букет с нотки на сандалово и кедрово дърво и сега много дестилатори в Япония са започнали да използват до известна степен японски дъб.

Значението на влиянието на дъба върху стареенето на уискито може да се обобщи в три части: изваждане, добавяне, взаимодействие.

а) изваждане

По време на експозицията се извършва разрушаването и отстраняването на серните съединения от алкохола. Всъщност това не се дължи на дъба, а на въглерода, който се образува по вътрешните стени на цевта по време на нейния изстрел. За да се сглоби цевта, дъските се нагряват до изгоряло състояние. За бъчвите от бърбън това не е достатъчно, след като се прибере бъчвата се обработва с открит пламък, в резултат на което вътрешните стени на бъчвата се овъгляват на дълбочина 1-3 мм. Ето защо такива бъчви са по-ефективни за намаляване на съдържанието на сяра в алкохола.

б) Допълнение

Бъчвата придава на напитката както цвят, така и букет и пренася масла, киселини, захари и мазнини в различна степен, които влияят на букета на уискито. Друго допълнение към букета се отнася до кратко отлежаване или "завършване", в този случай идва не от самата бъчва, а от напитката, която е била в нея преди (например вино, шери, порто и т.н.). В зависимост от това колко пъти е използвана цевта, ефектът от нея ще бъде различен. Танините, съдържащи се в дървото, влияят на цвета на напитката, а европейският дъб ще даде по-тъмен цвят от американския дъб.

в) Взаимодействие

От трите този процес е най-малко разбран. Изпаряването и насищането с кислород (когато кислородът замества изпарената вода и алкохола) намаляват грубостта и добавят сложност към алкохола. Освен това, когато цевта и алкохолът взаимодействат, се образуват нови съединения. Ако първите два вида въздействие действат през първите две години на експозиция, то взаимодействието протича през цялата експозиция и силно зависи от условията, при които се осъществява (температура, влажност, атмосферно налягане).

Преди това производителите използваха бъчвите, които можеха да намерят, защото ги смятаха за транспортни контейнери. В края на 19 век има мода за използването на испански бъчви от шери. В Англия се внасят големи количества шери, а бъчвите са евтини. В средата на 20 век вносът на шери спада значително и производителите на уиски се опитват да намерят друго решение. Някои от тях започнаха да правят собствени бъчви в Испания, след което ги отдаваха под наем на производители на шери за отлежаване и след това ги изпращаха до Шотландия. Други започнаха да използват американски бъчви от бърбън, които по закон трябва да отлежават само в нови овъглени бъчви.

Приблизително 18 милиона барела уиски отлежават в Шотландия и 95% от тях са направени от американски дъб и всяка година 300 000 от тези барела влизат в Шотландия от САЩ.

Важно е да се разбере, че когато става въпрос за избор на бъчва, не се взема предвид влиянието на самия бърбън или шери, а влиянието на бъчвите, използвани за отлежаването им.

С малки изключения спиртната напитка, която става уиски, се налива в бъчви, които вече са били използвани поне веднъж за отлежаване на друга силна напитка или вино. Ако използвате нова дъбова бъчва, трябва да сте много внимателни, защото има шанс дъбът да надвие букета от алкохол.

Бърбън, шери и други напитки омекотяват дъба по време на стареене и помагат за превръщането на различните полимери в дървото в ароматни съединения. Очевидно е, че бърбънът с високото си алкохолно съдържание и относително нискоалкохолните вина влияят различно на бъчвата. Различното съдържание на алкохол ви позволява да извличате и преобразувате различни съединения. Ако вземете бъчва от американски дъб и европейска дъбова бъчва, като и двете преди са съдържали шери, ще забележите, че те ще придадат на уискито различни вкусове. Американският дъб, например, ще даде нотки на ванилия и кокос, докато европейският дъб ще даде зрели плодове и танини.

През последните две десетилетия се използват нови видове бъчви, не само бърбън и шери. Днес не е трудно да се намери уиски, което е отлежало в портвайн, мадейра, ром и различни винени бъчви. Понякога уискито отлежава през цялото време в една бъчва, но най-често уискито се прелива от бъчва за шери или бърбън в друга за окончателна експозиция, която продължава от два месеца до две години.

Бъчвите също се разделят според броя на използванията. Ако бъчвата се използва за отлежаване на уиски за първи път, тогава такава бъчва се нарича бъчва с първо пълнене (First fill cask), след това идва бъчва с второ пълнене (Second fill cask), ако бъчвата се използва за третото или повече пъти, тогава се нарича резервоар за пълнене ( re-fill cask). Бъчвите за първо пълнене трябва да се използват изключително внимателно, тъй като дъбът и/или алкохолът, който преди е бил в бъчвата, могат значително да повлияят на вкуса на уискито. Варелите от второто и третото пълнене имат по-малък ефект, така че те са по-лесни за използване в смеси и едноцевни пълнежи. След всяка употреба повечето бъчви от бърбън се шлифоват отново и се изпичат, за да се създаде свеж въглероден слой върху вътрешните стени. Бъчвите от шери също се овъгляват и понякога се пълнят отново с шери.

8. Смесване и бутилиране.

Ако изключим бутилирането в една бъчва, което, както подсказва името, се бутилира от една бъчва и най-често при сила на бъчва, цялото шотландско уиски е смесено, дори Single malt. Смесваненаречено смесване на две или повече бъчви преди бутилиране. Този процес варира доста при различните производители, включително в зависимост от това какъв вид уиски се произвежда: смесено или малцово, но основите са еднакви навсякъде:

съдържанието на няколко бъчви се изсипва в големи вани, през които се пропуска пречистен въздух за смесване на спиртните напитки. Този процес се нарича разбуждане. След това уискито се разрежда с деминерализирана вода до необходимата концентрация, чиято стойност не може да бъде по-ниска от 40%. След следващия етап, който е оцветяването, блендираното уиски понякога се изпраща на "женене", което може да продължи до 12 седмици. Оцветяването на уискито се извършва чрез добавяне на карамел (E150). Някои производители не използват този метод, други го използват, трети го използват само за част от своите продукти. Уискито се оцветява така, че да е винаги с един и същ цвят или за да изглежда уискито по-подправено. Някои твърдят, че добавянето на карамел влияе на вкуса.

След добавянето на карамела уискито се "омъжва" отново за 10-15 минути. Следващата стъпка е филтриране. Всички твърди вещества, попаднали в уискито от бъчвата, се филтрират механично. Студена филтрация (студена филтрация), като допълнителен метод за почистване, е спорен процес, както и изкуственото оцветяване. Това е охлаждането на уискито до диапазон от -4 до 2 градуса, което го прави мътно. Тази мътност се състои от различни мастни киселини, които впоследствие се филтрират. Това се прави, за да не помътнява уискито при добавяне на вода или лед, а също и по чисто козметични причини.

Противно на тези аргументи е фактът, че филтрирането лишава уискито от важни ароматни компоненти. Степента на това влияние зависи от температурата, големината на филтрите и скоростта, с която уискито преминава през тях. Независимите бутилирачи почти никога не използват студена филтрация, а някои производители произвеждат уиски без студена филтрация (неохладено филтрирано).

След студена филтрация уискито се бутилира. Подобно на смесването, това е стандартна процедура, но подробностите варират от производител до производител и понякога от един производител до друг. Напоследък липсата на студена филтрация и ретуши са силно маркетингово оръжие за онези производители, които са ориентирани към напреднали купувачи.