BUCĂTARE TURKMENĂ

Bucătăria turkmenă nu a fost încă subiect de studiu. Faptul este că, în primul rând, bucătăria turkmenă, atât în ​​tehnologie, cât și, în mare măsură, în gama de produse utilizate, este apropiată de bucătăriile altor popoare din Asia Centrală - uzbeci și tadjici, de aceea s-a crezut multă vreme. că nu există deloc bucătărie turkmenă; în al doilea rând, rezidenții din diferite regiuni ale Turkmenistanului au propriile lor caracteristici etnografice, inclusiv în domeniul nutriției, ceea ce a făcut dificilă și încă face dificilă determinarea caracteristicilor generale ale bucătăriei naționale turkmene.
Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la practicarea creșterii vitelor și au contribuit la faptul că pentru majoritatea turkmenilor carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare. Numai printre unii turkmeni, de exemplu printre oamenii Murchaly, care erau angajați în agricultură, mâncărurile cu făină predominau în trecut.
Turkmenii prețuiesc în primul rând carnea de miel. Cu toate acestea, este consumat mai des de turkmenii Teke, iar turkmenii Yomud, Saryks și alții folosesc carnea de gazele (capre de munte), cămile tinere nelucretoare și păsări de vânat (fazani, potârnichi, prepelițe). Carnea de vită era anterior puțin cunoscută în Turkmenistan și complet necunoscută printre yomuzii din Balkhan.
Bucătăria turkmenă, mai mult decât bucătăriile altor popoare din Asia Centrală, se caracterizează prin mâncăruri pur din carne, mai exact, mâncăruri dintr-o singură carne care a suferit un tratament termic fără amestec de alte produse sau garnituri.
În cele mai multe cazuri, în Turkmenistan există metode de preparare a cărnii care sunt comune în toată Asia Centrală - prăjirea ei în bucăți mici în grăsime proprie, urmată de conservarea în vase de lut glazurate din interior (turkmenii numesc acest lucru „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” kazah și uzbec, precum și prăjirea cărnii animalelor tinere peste cărbuni (kebaps sau bile). În același timp, shish kebab (kebap) național turkmen este „keyikjeren kebap”, adică shish kebab făcut din carnea unui tânăr de capră de munte. În cele din urmă, în Turkmenistan, ca și în Tadjikistan, carnea este adesea coaptă într-un tandoor (tamdyr). În același timp, turkmenii au metode naționale de gătit și conservare a cărnii care nu se găsesc printre popoarele învecinate și sunt determinate de condiții naturale specifice: prezența temperaturilor ridicate ale aerului, vânt cald uscat și încălzirea puternică a nisipului. Una dintre aceste metode, obișnuită printre yomuzi, este să se usuce carnea în vânt sub soarele arzător. Bucăți foarte mari de carne împreună cu oase sunt înșirate pe vârful unui stâlp înalt și lăsate acolo câteva zile. O astfel de carne uscată se numește „kakmach”. O altă metodă - Tekinsky - se bazează pe o combinație de diferite medii. Stomacul unei oaie sau capre, pregătit în prealabil (adică, spălat și frecat cu sare și piper roșu), este umplut cu carne și untură tăiate în bucăți mici atât de strâns încât să nu mai rămână aer acolo. După aceasta, stomacul este cusut și îngropat în nisip fierbinte timp de o zi, iar seara este scos și legat de un stâlp înalt. Această schimbare de condiții se repetă până când stomacul se usucă. Apoi carnea închisă în ea capătă un gust plăcut și nu se strica mult timp. Această carne se numește garyn (carne de stomac).
În bucătăria modernă turkmenă, mâncărurile din carne fac adesea loc din ce în ce mai mult mâncărurilor combinate din carne-cereale, carne-aluat și carne-legume, comune în rândul altor popoare din Asia Centrală și Kazahstan, adică pilaf, manta, beshbarmak etc.
Adevărat, printre turkmeni, aceste feluri de mâncare au propriile nume și adesea diferite. Acest lucru duce la faptul că ei cred adesea că vorbim despre feluri de mâncare complet diferite. Deci, de exemplu, pilaf în Turkmenistan este numit sh, manty este numit börek, beshbarmak este numit gulak de către majoritatea turkmenilor, belke de către Tekins și kurtuk de nordul Yomuds. Deja din acest exemplu reiese clar că bucătăria turkmenă combină mâncăruri tipice atât bucătării uzbeko-tajeke, cât și kazah-kîrghize.
Doar o minoritate dintre felurile secundare turkmene se disting prin tehnici tehnologice originale și combinații de produse neutilizate de popoarele vecine. Astfel de feluri de mâncare includ carne-cereale și aluat de carne ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
În ceea ce privește laptele, cel mai des folosit este cămila și oaie, din care se produc în principal diverse tipuri de produse lactate prin fermentație cu acid lactic, cheag și alcool (drojdie), urmate de strecurare, agitare, stoarcere și uscare. Turkmenii au o masă variată de produse lactate; produsele lactate sunt supuse unor procesări biochimice și chimico-fizice complexe. Acestea sunt, de exemplu, produsele lactate turkmene originale agaran, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish. Originalitatea produselor lactate din bucătăria turkmenă se datorează nu numai originalității produsului original - lapte de cămilă, ci și condițiilor climatice unice din Turkmenistan - subtropicale uscate, care creează condiții speciale pentru fermentarea acidului lactic și a drojdiei.
Laptele de cămilă și produsele obținute din acesta, în principal chal, sunt mai tipice pentru părțile de vest și sud-vest ale Turkmenistanului, în timp ce în oazele din est și sud-est se consumă mai des laptele de oaie.
Spre deosebire de bucătăria uzbecă și tadjică, bucătăria turkmenă folosește mult mai puține legume, ceea ce se explică din nou prin condițiile climatice și, în cele mai multe cazuri, prin modul de viață seminomadic, mai degrabă decât agricol, al turkmenilor din trecut. Poate că ridichile și roșiile sunt folosite mai des, dovleacul și morcovii sunt folosiți mult mai rar și mai rar, iar fasolea mung este și mai rar folosită. Lipsa legumelor din dietă este parțial compensată de verdețuri - măcriș, quinoa turkmenă (gara selme), spanac de Turkestan (ysmanak) și tuberculi de capră (skorcenera). Cel mai comun fruct este caisa (caisa), folosită nu numai în preparatele din carne și făină, ci și în preparatele din pește. Dintre pepeni, pepenii și pepenii verzi sunt folosiți pe scară largă.
Setul de condimente folosit este oarecum diferit de cele uzbece și tadjik. Alături de indispensabila ceapă și ardei roșu printre Yomud-Balkhans, Tekins și Saryks, cu piper negru printre Yomud-Ogurjali, majoritatea turcomanilor folosesc pe scară largă menta, pătrunjel sălbatic, azhgon, Tekins - buzhgun (fiere de fistic) pentru mâncăruri de vânat; În loc de turmeric, turkmenii folosesc șofranul (în special oamenii Ogurjali) și, în cele din urmă, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul. Aparent, turkmenii sunt singurii oameni din CSI care folosesc asafoetida (chomuch) ca condiment (50) și chiar fac un condiment special din ea - alazhu (printre Yomuds).
Bucătăria turkmenă diferă, de asemenea, de bucătăria altor popoare din Asia Centrală în gama de grăsimi. Mult mai utilizat în Turkmenistan decât grăsimea topită a cozii, care este larg răspândită în toată Asia Centrală, este untul topit din laptele de cămilă (sary yag) și în special uleiul de susan, pe care turkmenii îl folosesc nu numai la prepararea mâncărurilor din carne, ci și a făinii, dulci și preparate din pește...
Prezența mâncărurilor naționale de pește în rândul turkmenilor, create de poporul Caspic Yomud-Ogurjali, distinge clar bucătăria turkmenă în ansamblu de alte bucătării din Asia Centrală. Chiar și printre Karakalpaks, care trăiesc de-a lungul malurilor Amu Darya și Syr Darya, mâncărurile din pește se găsesc mai mult sau mai puțin sporadic. Și printre oamenii Ogurdzhali ocupă un loc central în bucătărie. În același timp, este important de subliniat nu numai că produsul în sine este neobișnuit, rar în Asia Centrală, ci și că tehnologia de preparare a acestuia este specială.
Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală (de exemplu, prăjirea pe scuipă sau în ulei încins, în cazane), precum și la produsele tradiționale din plante asiatice - susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, care, din din punctul de vedere al europenilor, , nu merg deloc bine cu peștele. Rezultatul este un amestec bizar care, datorită proporțiilor atent gândite ale principalelor produse și a unei combinații pricepute de condimente și grăsimi, dă efecte gustative noi, plăcute și neașteptate.
Condiția principală pentru prepararea mâncărurilor din pește turkmen este prezența peștelui complet proaspăt, de preferință proaspăt prins; numai cu un astfel de pește poate fi combinată organic o gamă dulci și acru de condimente; în acest caz, problema tipului de pește este mai mult sau mai puțin de importanță secundară. Oamenii Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum.
Pentru a pregăti mâncăruri din pește turkmen în afara Turkmenistanului, puteți utiliza, pe lângă tipurile de pește enumerate, cod, merluciu, grenadier, nototenie, halibut și toți peștii de biban și crap. În acest caz, peștele de mare sau fileurile congelate nu necesită decongelare preliminară. În același timp, utilizarea tuturor heringilor care au un miros specific incompatibil cu condimentul dulce-acrișor este absolut exclusă.
Peștele roșu din bucătăria turkmenă este adesea folosit în special pentru a pregăti kebab-uri (balyk-shara), precum și kavurdak (balyk gavurdak). În același timp, se păstrează în totalitate aceeași tehnologie ca pentru carne. Pentru balyk-shar, bucăți de pește, presărate și intercalate pe o tijă (scuipat) cu felii de ceapă, se prăjesc peste cărbuni. Pentru balyk gavurdak, ca și pentru kavurdak obișnuit, bucăți mici de pește, eliberate de oase, sunt prăjite în grăsime proprie (în special tăiate din partea abdominală) într-un cazan, uneori cu un mic adaos de ulei de susan încălzit și după ce sunt puse în ulcioare de lut, se toarnă cu grăsime topită din coadă.
Mâncărurile de pește rămase - haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash - sunt combinații mult mai complexe de produse și tehnici de procesare. Unele dintre ele seamănă cu prepararea pilaf și manti, adică produse cu carne, în timp ce altele nu au analogi printre felurile de mâncare din carne, deoarece viteza de gătire a peștelui în comparație cu carnea dictează o tehnologie specială.
Locuitorii Ogurdzhali, de regulă, își supun peștele la metode mixte de tratament preliminar și termic. De exemplu, peștele este uscat și apoi prăjit; tratat cu sare și acid, apoi fiert sau prăjit; sau fiert, apoi fiert și tratat cu acid. Scopul principal al acestor operațiuni este adaptarea peștelui la gama dulce-acrișoară și dulce-picată de produse și condimente conexe.
Astfel, preparatele din pește create de turkmenii din partea de sud-vest a republicii se remarcă din bucătăria generală din Asia Centrală și reprezintă contribuția originală a poporului turkmen la arta culinară mondială.
De aceea, atunci când trecem în revistă principalele preparate naționale ale bucătăriei turkmene, vom acorda atenție în principal celor mai originale produse lactate făcute din lapte de cămilă și mâncăruri din pește ale turkmenilor-Ogurdzhalins.
Marea majoritate a turkmenilor, în special a celor vecini cu Uzbekistanul și Tadjikistanul, adică din regiunile de est și centrală ale Turkmenistanului, sunt mai aproape în bucătăria lor de popoarele acestor republici.
Diferențele de mâncăruri și gusturi tradiționale ale turkmenilor caspic și ale turkmenilor din regiunile de est ale republicii sunt vizibile din exemplul următor. Când oamenii Tekin mănâncă carne de vită, dacă le place, spun: „Ce deliciu, ca mielul!” Când oamenii Ogurjali mănâncă miel, îl laudă în felul lor: „Ce încântare - la fel ca sturionii!”
Se știe că turkmenii, ca și restul popoarelor din Asia Centrală, beau mult ceai, dar tekinii, saricii și merviții beau ceai verde, la fel ca vecinii lor imediati, uzbecii, și yomuzii, balcanii și Ogurdzhali. bea ceai negru, ca la kazahi. În același timp, ei beau lapte proaspăt de cămilă cu ceai negru, care este folosit pentru a „prepara” ceaiul și apoi îl pun pe scurt pe cărbuni. Această utilizare a laptelui în loc de apă pentru prepararea ceaiului se datorează în mare măsură faptului că apa din zonele în care locuiesc yomuzii este prea sărată și dură.
În ceea ce privește dulciurile, turkmenii au practic aceleași ca și uzbecii, dar sortimentul lor se reduce în esență la nabat și bekmes (doshab-uri) făcute din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Singurul dulce turkmen cu adevărat național este o masă specială de tip halva, preparată din rădăcinile plantei de crin cireș (chyrysh), din care yomuzii extrag gumă trigant și gătesc din ea, în combinație cu sucuri de plante (struguri, pepene verde, pepene galben etc.) și condimente, o masă asemănătoare gemului .
Note:
50. Asafoetida se găsește sălbatic în sud-estul Kazahstanului, dar autorul nu are informații despre utilizarea sa în bucătăria kazahă. Cu toate acestea, kazahii din Xinjiang și dunganii și uigurii care trăiesc în Kazahstan au folosit asafoetida în trecut. Datorită mirosului înțepător de asafoetida, se folosește în doze minime: nu se pune în vase, ci se trasează una sau două linii pe fundul cazanului cu o bucată de asafoetida, apoi orez, legume, carne etc. .se adaugă.Acest lucru este adesea suficient pentru ca întregul fel de mâncare să capete o aromă de usturoi.aromă de ceapă. O trăsătură este egală cu două becuri în ceea ce privește puterea mirosului.

Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la creșterea vitelor și au contribuit la faptul că carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare.

După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, condițiile de viață ale poporului turkmen s-au schimbat radical. În anii puterii sovietice au avut loc schimbări semnificative în bucătăria națională a turkmenilor. Au apărut produse noi, care în trecut nu erau accesibile maselor largi de muncitori: cartofi, roșii, varză, paste și produse de cofetărie, zahăr, diverse conserve de pește, carne și legume. Dieta a devenit mult mai bogată. Dar turkmenii își pregătesc în continuare mâncărurile preferate din carne, făină și produse lactate. Carnea de miel, de capră, de cămilă și mai rar de vită sunt incluse în meniul zilnic al populației. Mâncărurile sunt preparate în principal din carne naturală.

În cele mai multe cazuri, gătirea cărnii se reduce la prăjirea bucăților mici din ea în grăsime proprie cu tocană suplimentară într-o oală de lut (aceasta este „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” uzbec și kazah) sau prăjirea cărnii tinerilor. animale peste cărbuni încinși „kebala” sau „minge”). În același timp, kebabul făcut din carnea unui tânăr de capră de munte este considerat un kebab turcmen pur național („key-ikjeren kebap”).

Turkmenii au metode de preparare și conservare a cărnii care nu se găsesc printre alte popoare din Asia Centrală. Condițiile climatice speciale contribuie la aceasta: temperaturi ridicate ale aerului, vânturi calde uscate și încălzire puternică a nisipului. Una dintre aceste metode este uscarea cărnii în vânt sub soarele arzător. Bucățile foarte mari de carne sunt înșirate pe vârful unui stâlp înalt și lăsate acolo câteva zile. O astfel de carne uscată se numește „kakmach”.

În bucătăria modernă turkmenă au început deja să fie folosite combinații de carne cu alte produse: carne și făină, carne și cereale, carne și legume. Aceste feluri de mâncare sunt similare cu pilaf, manti, beshbarmak deja cunoscute, dar turkmenii au propriile diferențe și alte nume. Astfel, pilafii sunt numiți „cenușă”, beshbarmak – „gulak” (dintre Tekins – „belke”, Yomuds – „jachetă”), manti – „berek”. Turkmenii au, de asemenea, propriile lor preparate pur naționale din carne-cereale și făină de carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dintre toate bucătăriile din Asia Centrală, doar turkmenii dintr-o serie de zone, în special adiacente Mării Caspice, folosesc pe scară largă pește în dieta sa, iar printre oamenii Ogurdzhali ocupă chiar un loc central în bucătărie. Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală, adică îl prăjesc pe scuipă sau în ulei încins în ceaun și îl consumă cu semințe de susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, adică cu produse care, din punct de vedere european din vedere, nu merg bine cu peștele. Locuitorii din Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum. Utilizarea tuturor heringilor care au un miros specific care nu se combină cu condimentul dulce-acrișor care merge cu peștele este absolut exclusă.

În alimentația turkmenilor, în special a populației rurale, un loc mare este ocupat de produsele din făină. Pâine națională turkmenă - churek; Se coace în aer liber în cuptoare speciale tandoor. Pâinea este făcută din aluat acru, azimă (petyr-chorek) și puf (gatlam) și se coace și sub formă de clătite (charadi).

În bucătăria turkmenă se folosesc o mulțime de legume: ridichi, roșii, dovleac, morcovi; leguminoase - fasole, fasole mung, mazăre. O abundență de ceapă, ierburi și condimente este, de asemenea, caracteristică. Setul de condimente este și el deosebit. Împreună cu ceapa obligatorie și ardeiul roșu, menta, pătrunjelul sălbatic, azhgonul, buzhguk (golls de fistic), șofranul, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul sunt utilizate pe scară largă. Datorită mirosului specific, asafoetida se folosește în doze minime: nu o pun în vase, ci desenează cu ea una sau două linii de-a lungul fundului cazanului. Acest lucru este suficient pentru ca felul de mâncare să capete o aromă de usturoi-ceapă.

La prepararea primelor feluri se păstrează metoda tradițională: carnea se prăjește mai întâi, iar supa este mai aromată, capătă o nuanță maro auriu.

Gama de aperitive reci este limitată. Bucătăria turkmenă diferă semnificativ de alte bucătării în gama de grăsimi. Mult mai lată decât grăsimea topită din coadă folosită în mod obișnuit în Asia Centrală este untul topit din laptele de cămilă (sary yag) și în special uleiul de susan, pe care turkmenii îl folosesc atât la fabricarea cărnii, cât și a peștelui, a făinii și a mâncărurilor dulci.

Diverse produse lactate sunt foarte populare în Turkmenistan. Laptele - de vacă și de oaie, de capră și de cămilă - este consumat atât natural, cât și procesat. Din acesta, folosind fermentarea acidului lactic, cheagului și alcoolic (drojdie), se obțin produsele lactate originale turkmene agaran (cremă din lapte de cămilă), chal (o băutură răcoritoare excelentă), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Cea mai comună băutură în Turkmenistan este ceaiul, iar oamenii beau mult. În majoritatea regiunilor republicii, de regulă, ceaiul verde este preparat („gek chai”), iar crescătorii de vite din Turkmenistanul de Vest preferă ceaiul negru lung („gara chai”), în care adaugă lapte proaspăt de cămilă.

Dulciurile turkmenilor sunt practic aceleași cu cele ale altor popoare din Asia Centrală, deși sortimentul este puternic limitat și se reduce în esență la kabat și bekmes din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Cel mai comun fruct este caisa (caisa), iar pepenii sunt pepenii verzi și pepenii.

Rețete din bucătăria turkmenă

1 . Ficat umplut

Ficatul este tăiat pe toată lungimea sa, o parte din pulpă este tăiată, depresiunea rezultată este umplută cu carne tocată, iar marginile sunt cusute împreună cu sfoară. Pentru a pregăti carnea tocată, se fierbe terci de hrișcă vâscos, se adaugă ceapă, morcovi, ficat poșat și tocat, sare, piper și lezon. Ficatul umplut se toarnă cu sos și se fierbe până la fiert. La servire, ficatul se toarnă cu sosul în care a fost înăbușit și se stropește cu ierburi.

Ficat de vită sau de miel 180, ceapă 30, morcovi 30, unt 15, terci de hrișcă vâscos 50; pentru lezon: faina 3, lapte 5, ou 1/3 buc, sare, condimente, sos 50.

2. Ficat umplut

Ficatul este umplut cu morcovi, usturoi, paste și grăsime de coadă. Apoi se prăjește, se toarnă cu sos și se fierbe până se fierbe. Ficatul finit se taie in portii si se serveste cu o garnitura, cu sos turnat deasupra.

Ficat de vită sau de miel 135, morcovi 15, usturoi 5, paste 10, grăsime din coadă 10, sare, condimente, sos 75, garnitură 150.

3. Roșii umplute

Scoateți miezul din roșiile de mărime medie, umpleți-le cu carne tocată, turnați sosul peste ele și fierbeți până se înmoaie. Pentru a pregăti carnea tocată, ficatul se fierbe, se trece printr-o mașină de tocat carne și se combină cu ceapă și morcovi soți. La servire, roșiile umplute sunt stropite cu ierburi.

Roșii 120, ceapă 35, morcovi 55, ficat de vită sau de miel 45, roșii 10, sare, condimente, ierburi 35, smântână 30 sau sos 75.

4. Chorba turkmen

Carnea se taie cubulețe mici, cam la fel ca dovleacul și roșiile, iar ceapa se toacă. Carnea se prăjește în grăsime proprie, adăugând ulei dacă este necesar, apoi se adaugă legumele preparate și ceapa și se fierbe împreună timp de 20-25 de minute. Peste totul se toarnă apă clocotită, piper, sare și se fierbe la foc moderat până se înmoaie. Înainte de servire, pâinele veche sunt sfărâmate în farfurii, umplute cu bulion, apoi partea groasă a shorba este așezată.

Miel 190, unt topit 10, rosii 45, ceapa 55, dovleac 100, piper, sare.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Batem oul cu apa si mararul tocat marunt, adaugam sare, adaugam faina si framantam intr-un aluat tare. Lăsați-l să stea 15 minute sub un prosop umed, apoi rulați-l într-un strat subțire, tăiați tăițeii (pentru shorba, folosiți jumătate din tăițeii pregătiți). Se încălzește uleiul într-o tigaie de fontă, se adaugă ceapa tocată și morcovii tăiați subțiri, se prăjesc timp de 10 minute, apoi se transferă într-o tigaie emailată. Puneți bucăți mici de pește deasupra, adăugați sare, piper, o parte din frunza de dafin, șofran, turnați apă clocotită și gătiți timp de 5-7 minute. Apoi taiteii se toarna in shorba clocotita, se adauga restul condimentelor si se fierb pana cand taiteii sunt gata.

Pește 190, ceapă 35, morcov 20, susan sau alt ulei vegetal 15, șofran, piper negru și roșu măcinat, foi de dafin, pătrunjel, sare; pentru taitei: faina de grau 40, ou 1/2 buc., marar 5, apa 10.

6. Supa Shurpa

Cartofii tăiați cubulețe mari se toarnă cu bulion, se lasă să fiarbă, după care se adaugă roșii, se taie în patru părți, se călesc ușor ceapa, morcovii, făina, foile de dafin, ardeii și se pun la fiert până se înmoaie. Serviți supa cu o bucată de miel fiartă și smântână.

Mielul 80, grăsime de oaie sau grăsime animală 10, smântână 15, făină 10, cartofi 185, ceapă 20, roșii 80, morcovi 25, sare, condimente.

7. Shurpa-mash (supă de fasole mung)

Se pune orezul in bulion, se aduce la fierbere, dupa care se pun fasolea mung, morcovii, ceapa, rosiile taiate cubulete, sotate si se pun la fiert.

Miel 110, margarina 5, fasole mung 20, orez 25, morcovi 15, ceapa 15, rosii 15, sare, condimente.

8. Dogroma-chorba (ciorbă)

Mielul, rinichii, inima, plămânul se pun la fiert, apoi se toacă mărunt. Sare, piper, roșii sau roșii se adaugă în bulion la gătirea produselor din carne. Churek-ul se zdrobește în bucăți, ceapa se toacă. Carnea, churek și ceapa sunt combinate, turnate cu bulion și aduse la dispoziție.

Miel 80, rinichi de miel 35, inimă 35, plămân 16, ghee 10, roșii 15, ceapă 60, churek 200, sare, condimente.

9. Nokudly chorba (ciorbă cu mazăre și miel)

Mielul se toaca in 2-3 bucati cu oase per portie, se umple cu apa si se fierbe impreuna cu mazare si ardei. Ceapa se toacă mărunt, se călește și se adaugă în supă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Miel 115, mazăre decojită 50, ceapă 15, untură de miel 10, piper roșu măcinat, sare.

10. Unash (ciorbă de fasole cu tăiței)

Mielul și fasolea se toarnă cu apă și se gătesc timp de o oră, apoi se adaugă tăiței, ceapa călită, ardeii și se continuă fierberea până când este gata. Se condimentează cu lapte acru. Miel 75, fasole 40, făină de grâu clasa I 1,5, ouă 5, ceapă 15, untură de miel 15, lapte acru 150, piper roșu măcinat, sare.

11. Umpach-zashi (supă de făină)

Făina de grâu se usucă într-o tigaie, când culoarea făinii devine maro, se diluează cu apă să nu rămână cocoloașe, se adaugă ceapa călită tocată mărunt, sare, piper roșu măcinat și se lasă să fiarbă. Inainte de servire se presara patrunjel sau coriandru.

Făină de grâu 50, untură de miel topită sau ulei de bumbac 20, ceapă 15, piper, ierburi, sare.

12. Gara chorba (supă de roșii)

Mielul se taie bucăți de 15–20 g și se prăjește până se formează o crustă crocantă, apoi se adaugă 1/3 din cantitatea normală de ceapă tocată și se prăjește împreună cu mielul. După aceasta, carnea se pune într-un vas, se umple cu apă, se adaugă roșii tăiate felii sau piure de roșii și se fierbe până când mielul este gata. La servire se adauga deasupra ceapa tocata cruda.

Miel 145, untură de miel 10, roșii 40, piure de roșii 10, ceapă 100, sare.

13. Ciorba de Mastava

Carnea de vită se taie bucăți, se toarnă cu apă rece și se fierbe până la fiert, apoi se filtrează bulionul și se pun cartofii tăiați cubulețe mari, roșiile în sferturi, ceapa și morcovii tăiați ușor felii, orez, sare, piper, dafin. . La servire se pune smantana si o bucata de carne in supa, se presara patrunjel sau marar.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, smantana 15, orez 30, cartofi 75, morcovi 25, ceapa 20, rosii 40, dafin, piper, ierburi, sare.

14. Kufta-shurpa (ciorbă cu cârnați de carne)

Mazarea se toarna cu bulion si se fierbe pana la fiert complet. Carnea se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se amestecă cu orez pe jumătate fiert, se condimentează după gust cu sare și piper și se adaugă ouă. Din această masă se taie 2 bucăți de kyufta. per porție sub formă de cârnați. Cartofii se pun in bulion, se lasa sa fiarba, apoi se pun acolo ceapa tocata marunt, morcovi si kyufta, se adauga rosii rosii sau piure de rosii si un decoct in care s-a fiert mazarea si se fierbe pana se inmoaie.

Oase 100, miel 75, orez 20, grasime animala 10, mazare 20, morcovi 25, oua 1/2 buc., cartofi 50, rosii rosii 40 sau piure de rosii 10, ceapa 25, piper, sare.

15. Suitli-unash (supă de lapte cu tăiței)

Ei pregătesc tăiței obișnuiți de casă, dar se toacă 10–15 cm lungime, se fierb într-un amestec de lapte și apă.

Făină de grâu clasa I 90, lapte 300, apă 150, sare.

16. Etli borek chorbasy (ciorbă cu găluște)

Etli borek chorbasy se prepară la fel ca găluștele siberiene, doar produsele sunt modelate în patrulaturi de dimensiunea 4x4 cm.Se servesc cu bulion de carne.

17. Naryn (ciorbă)

Mielul și pieptul afumat se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă, se reduce căldura și se fierbe până la fiert, apoi se scoate carnea, se răcește, se taie în bucăți alungite sub formă de tăiței. Ceapa tocată se prăjește în grăsime de coadă și se combină cu carne. Aluatul nedospit se frământă din făină, apă, sare, se întinde subțire și se taie tăiței. Fidea ușor uscată se scufundă în bulion clocotit filtrat, se adaugă sare și se fierb până când tăițeii sunt gata. La servire se pune taitei pe o farfurie, apoi carnea cu ceapa calita, se presara piper negru si se toarna bulion fierbinte.

Miel 75, piept 60, untură de coadă grasă 10, ceapă 75, piper, sare;

pentru taitei: faina de grau 40, apa 60, sare.

18. Belke (garnitură de aluat)

Aluatul se framanta ca la taitei (se poate face aluatul fara ou), se intinde subtire, se taie patrate de 4-4 cm si se scufunda in apa clocotita, se fierbe in apa pana se fierbe si se arunca intr-o strecuratoare. La servire se pune produsul pe o farfurie, se toarna cu bulion si se adauga smantana sau laptele. Veverița poate fi servită cu govurma.

Oasele 200, ceapa 5, morcovii 5, faina de grau 100, oua 20, smantana 25 sau laptele 80, sau govurma 110, sare.

19. Gainatma

Mielul gras (mușchi sau piept) se taie în bucăți de 20–30 g cu oase, se toarnă cu apă rece și se adaugă ceapa. Când supa fierbe, adăugați mazărea spălată și gătiți. Cu 20 de minute înainte de pregătire, adăugați cartofi, roșii și condimente. Roșiile proaspete pot fi înlocuite cu roșii uscate sau roșii.

Miel 160, mazare 50, cartofi 110, ceapa 25, rosii proaspete 120, dafin, piper, sare.

20. Așgabat okroșca

Mâncarea se prepară din produsele indicate în machetă.

Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi, iar mielul cu carne de vită și carne slabă de porc. Okroshka se prepară și cu cartofi, reducând cantitatea de carne cu 20 g.

Chal (din chefir) 300, miel 110, ceapa verde 40, castraveti proaspeti 80, smantana 20, ou 1/2 buc, marar 50, sare.

21. Gaplama (pește cu legume)

Chefinul proaspăt (macrou) este eviscerat, sărat din interior și ușor uscat (1-2 zile). Apoi peștele este tăiat, fileurile sunt tăiate în bucăți alungite, cartofii sunt tăiați cubulețe și prăjiți până se rumenesc. Prăjiți ceapa tocată și roșiile tăiate felii în ulei încins, sărați-le ușor după 10-12 minute, adăugați jumătate din pătrunjel, puțin piper, apoi bucăți de file de pește, cartofii pregătiți și prăjiți totul împreună la foc moderat timp de aproximativ 10 minute. Adăugați treptat apă în porții mici, adăugați restul de ardei și ierburi condimentate și fierbeți până când peștele devine moale și cea mai mare parte a apei s-a evaporat. La servire, stropiți peștele cu suc de rodie.

File de chel uscat (macrou) 125, cartofi 150, roșii 45, ceapă 35, ulei de susan 25, suc de rodie 5, ierburi (patrunjel, azhgon) 10, boabe de piper negru, piper negru măcinat, sare.

22. Govurma (miel prăjit)

Mielul dezosat se taie în bucăți (25–30 g), se stropește cu sare și piper și se prăjește până la fiert. Serviți adăugând ceapă prăjită sotă și stropiți cu ierburi. Govurma este folosit și pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Miel 200, untură de miel 20, ceapă 35, piper, pătrunjel, mărar, sare.

23. Govurlan et (miel prăjit cu roșii)

Mielul se toacă în bucăți de 20–30 g și se prăjește, adăugând 100 g apă la 1 kg de carne. După ce apa s-a evaporat, adăugați untură, ceapa, roșiile și fierbeți până se înmoaie. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 160, grasa coada 30, ceapa 40, rosii 40, ierburi, sare.

24. Govurma cu veverita (miel cu garnitura de aluat)

Mielul dezosat se taie bucati (aproximativ 30 g), se presara cu sare, piper si se prajeste in grasime de coada. Separat, prăjiți ceapa tăiată rondele. Frământați un aluat tare, ca și pentru tăiței (puteți face fără ouă), întindeți-l subțire, tăiați în pătrate de 4×4 cm și puneți-l în apă clocotită. Veverițele finite (vezi descrierea de mai sus) se pun într-o strecurătoare, apoi se pun pe un vas, deasupra se pune mielul prăjit (govurma) și ceapa prăjită.

Miel 125, untură de coadă grasă 20, ceapă 75, piper, sare; pentru veverite: faina de grau 80, ou 1/2 buc., apa 50, sare.

25. Chekdirme (miel prăjit cu cartofi și roșii)

Mielul gras se taie in 3-4 bucati per portie, se prajeste cu grasime pana se formeaza o crusta crocanta, se adauga ceapa cruda, cartofii, rosiile taiate in bucatele mari, se adauga sare, piper si se prajesc impreuna cu mielul pana la fiert, dupa care un se adauga putina apa si se fierbe la foc mic.

Miel 160, grăsime animală 15, cartofi 105, roșii proaspete 70, ceapă 20, piper, sare.

26. Lula kebab, tocată cu ceapă

Mielul, ceapa si untura se trec printr-o masina de tocat carne, se adauga sare si piper si totul se amesteca. Kebabul are forma de cârnați, prăjit în ulei și apoi fiert cu ceapă. Serviți în același recipient în care a fost preparat. Churek este servit separat.

Miel 340, untură (crudă) 10, ceapă 80, condimente, unt sau margarină 20, churek 200, ierburi, sare.

27. Kokmach (langet)

Mielul se taie in portii (ca un langet), se bate, se sare, se pipereaza si se prajeste in grasime de miel. Se serveste cu cartofi prajiti sau orez.

Miel 170, untură de miel 10, condimente, cartofi prăjiți 200, sau orez 200, sare.

28. Shish kebab, stepă

Mielul se taie bucăți de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înfilează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni. Pentru a pregăti carnea tocată, se amestecă bine ceapa tocată, usturoiul, ierburile, sare, condimentele și piperul. La servire se presară cu sare.

Miel 175, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, sare, condimente, piper.

29. Yshtykma (joc umplut)

Rața sălbatică se curăță, se înțeapă, se spală, se usucă și se freacă în interior cu sare. Tăiați ceapa cubulețe, prăjiți în ulei de susan încins, adăugați caise, stafidele, puțină sare și fierbeți împreună timp de 10-15 minute. Luați de pe foc, adăugați usturoi tocat mărunt, piper, azhgon, sare, amestecați totul. Umplutura pregătită este îndesată strâns în pasăre, cusută și prăjită într-un ceaun în ulei de susan foarte fierbinte pe toate părțile până se formează o crustă aurie închisă. Apoi se toarnă puțină apă clocotită, se adaugă sare, piper, usturoi tocat, se adaugă condimente (la fel ca în umplutură) și se fierbe pasărea, turnând peste sucul rezultat. Pasărea finită este transferată într-un alt castron și se toarnă apă clocotită în sucul rămas în ceaun, se adaugă sare și șofran și se adaugă orez, înmuiat în prealabil timp de 30-40 de minute. Gatiti la foc mic pana ce orezul este fiert si apa s-a evaporat complet, fara a amesteca. Orezul finit este greblat, carcasa de pasăre se pune pe fundul cazanului și se lasă să se încălzească la foc mic.

Pentru 4 portii: rata 1500, orez 345, ulei de susan 150, sofran, sare;

pentru umplutură: ceapă 300, caise 220, stafide 50, usturoi 5, piper roșu și negru măcinat, azhgon, sare.

Pilaf

Pilaful turkmen (cenusa) este similar cu pilaful uzbec, dar aici vânatul, în special fazanii, este mai des folosit ca carne pentru pilaf. Acest pilaf este de obicei preparat cu orez verde. Morcovii sunt înlocuiți parțial sau complet cu caise, uleiul de susan se folosește la prăjit, iar cenușa preparată se mănâncă de obicei cu sos acru făcut din albujara (prune mici, verzi acrișoare, precum mirabelle sau tkemali) sau cu extract de suc de rodie.

30. Pilaf cu orez

Orezul spalat se amesteca cu rosiile sotate, ceapa si ardeii dulci, se taie rondele, se sare, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie. Pilaful poate fi servit cald sau rece.

Orez 90, ceapa 40, piure de rosii 10, ardei gras 30, ulei vegetal 10, apa 160, condimente, sare.

31. Ogurjalinsky pilaf

Mielul se toacă în bucăți (50–60 g fiecare) și se prăjește în ulei încins, adăugând ceapa și morcovii tăiați mărunt în fâșii, ca în pilaf obișnuit. După 20-25 de minute, carnea este îndepărtată din virvak, transferată în apă clocotită, fiartă până când este gătită, apoi este transferată într-un castron separat, iar bulionul este turnat într-un cazan cu zirvak, orez și caise, condimente (azhgoi). , piper, sofran) se adauga si se fierb mai intai sub capac pana se evapora apa, iar apoi 10-15 minute la foc mic pana se usuca. Cu 3-5 minute înainte de pregătire, puneți carnea pe orez, stropiți-o cu pătrunjel și mărar și lăsați-o să fiarbă câteva minute.

Miel 180, ceapă 60, morcovi 80, orez 100, ulei de susan 50, caise 60, pătrunjel și mărar 10, apă 250, ardei roșu măcinat 1, azhgon (semințe) 2, șofran 0,1, sare 3.

32. Balykly Yanakhly-Ash (pilaf de pește)

Gătirea peștelui. Se fierbe apa, se sare, se adauga frunza de dafin, jumatate din radacina de patrunjel tocata marunt, mazarea ienibahar, ceapa (1/5 din norma) si se caleste pestele, taiat bucatele, in acest bulion la foc moderat. Apoi se scoate din bulion, se transferă într-un vas de lut, se acoperă cu ceapă tocată mărunt, rădăcină rasă din pătrunjelul rămas, piper, pătrunjel și mărar, fenicul, o parte din șofran, se sare, se toarnă cu smântână și se pune la se fierbe la foc foarte mic.

Pregătirea ashi. Se încălzește ulei de susan, se prăjește ceapa și morcovii tăiați subțiri, se toarnă în bulion de pește strecurat, se aduce la fierbere și se adaugă imediat orezul, spălat în prealabil în apă rece și înmuiat în apă fierbinte timp de 30 de minute și sare. Într-un cazan deschis, continuați să gătiți orezul la foc moderat până când tot bulionul a fiert. După aceasta, asezonați orezul cu condimentele rămase, amestecați orezul, acoperiți cu un capac și puneți la foc foarte mic la fiert timp de 20 de minute.

Puneți cenușa într-o farfurie adâncă, turnați peste ea suc de rodie acru și serviți peștele separat.

File de pește 180, apă 250, ulei de susan 120, ceapă 100, morcovi 100, orez 100, smântână 50, boabe de piper negru 3, piper negru măcinat, semințe de fenicul sau azhgon 1, rădăcină de pătrunjel 20, pătrunjel 3, mărar 30, 1. , dafin, suc de rodie 30, sare 5.

33. Ishleki (produs din aluat)

Pulpa de miel împreună cu ceapa se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se condimentează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se amestecă bine.

Se frământă un aluat tare din făină, ouă, apă, sare și unt, se întinde subțire, se taie în pătrate de 15×15 cm.Se pune carnea tocată în mijlocul fiecăreia, se rulează într-un triunghi și se strânge marginile. Ishleki sunt prăjiți într-o cantitate mare de untură topită sau grăsime animală.

Miel 75, ceapa 75, untura topita (pentru prajit) 5, piper, sare; pentru aluat: făină 80, ou 1/2 buc, unt 10, apă 30, sare.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Frământați un aluat tare din făină, ouă, sare și puțină apă, lăsați-l să stea sub un șervețel aproximativ 40 de minute, apoi întindeți-l într-un strat de 1–2 mm grosime și tăiați în pătrate de 10×10 cm. fileurile se taie sau se toaca in cuburi de 1 cm, se adauga ceapa tocata marunt, ardeiul negru si rosu macinat, sofranul, ierburile condimentate tocate marunt, sare, ou batut. Se amestecă totul bine și se umple imediat mantii: se adaugă 25 g de carne tocată, se prinde aluatul deasupra. Se fierbe mantii într-un manti-kaskan și într-o cratiță mare. Pe fundul tigaii se pune o farfurie adanca unsa cu ulei, se aseaza manti pe ea pe un rand, se acopera cu o alta farfurie, se umple fundul tigaii cu apa, se inchide bine capacul, se pune la foc mic si se fierbe dupa apa. fierbe timp de 25-30 de minute.

Pentru aluat: faina de grau 125, ou 1/2 buc., apa 125, sare; pentru carne tocata: file de peste 250, ceapa 55, ou 1/4 buc, verdeata (patrunjel, marar) 5, piper rosu si negru macinat, sofran, sare.

35. Etli unash

Se frământă un aluat tare, se întinde subțire (până la 1 mm) și se taie fâșii d.5–1 cm lățime.Uscați tăițeii înainte de utilizare. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste in ulei incins, se adauga ceapa tocata marunt, morcovii tocati, caise, se adauga piper negru macinat, putina sare si un sfert de usturoi, se calesc impreuna 10-15 minute.Apoi carnea si legumele. se transferă într-un vas emailat, se toarnă puțină apă clocotită, sare, se lasă să fiarbă, se coboară tăițeii pregătiți și se fierbe la foc moderat până când apa s-a evaporat aproape complet. Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimentele rămase - ardei roșu, azhgon, mărar. După ce s-a luat de pe foc, se adaugă usturoiul tocat, se amestecă, se adaugă zeamă de lămâie sau oțet de struguri și se lasă acoperit 18 minute.

Miel 125, ceapă 75, usturoi 5, caise 50, morcovi 80, ulei de susan (vegetal) 35, suc de lămâie sau oțet de struguri 5, ierburi (azhgon, mărar) 5, piper negru și roșu măcinat, sare.

36. Etli borek (găluște)

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se asezonează cu sare, piper și se diluează cu apă. Frământați aluatul ca pentru tăiței și tăiați-l în găluște dreptunghiulare cu carne tocată, fierbeți-le în apă cu sare. Etli borek se servește cu lapte acru sau smântână.

Miel 80, faina de grau 50, ceapa 25, ou 1/8 buc., lapte 200 sau smantana 200, piper, sare.

37. Shilekli

Se prepară aluatul nedospit adăugând unt și ouă, se întinde subțire și se taie pătrate (15 cm); Puneți carnea tocată în mijloc, rulați aluatul într-un triunghi și strângeți strâns marginile. Prăjit. Pentru carnea tocată, pulpa de miel și ceapa se trec prin mașina de tocat carne de două ori, se adaugă apă și se asezonează cu sare și piper.

Faina clasa I 110, miel 110, ceapa 30, ou 1/2 buc., grasime animala 20, unt 5, piper, sare.

38. Heygenek (produs din aluat)

Bateți ouăle, turnați puțin lapte, adăugați sare și făină, amestecați bine. Se încălzește uleiul într-o tigaie încinsă, se toarnă amestecul amestecat peste el și se coace la cuptor.

Heygenek poate fi făcut din melange sau pudră de ou.

Făină de grâu 5, ou 3 buc, sau ou praf 40, unt 10, lapte 20, sare.

41. Etli shule (terci de orez cu govurma)

Se prepară ca shule mal yagly, doar govurma se adaugă cu 10-15 minute înainte ca felul de mâncare să fie gata.

Orez 50, govurma 110, ghee 15, ceapa 25, piper, sare.

42. Swigly Ash (terci de lapte)

Adăugați sare și zahăr în apa clocotită, amestecați, adăugați orezul preparat și gătiți, amestecând ușor, timp de 20 de minute. După aceasta, turnați lapte fierbinte și continuați să gătiți la fierbere scăzut timp de 30-40 de minute. Înainte de servire, terci fierbinte, așezat pe o farfurie încălzită, se toarnă cu ulei sau se adaugă o bucată de unt.

Orez 45, apă 100, lapte 70, zahăr 6, sare.

43. Gutap (plăcinte cu ceapă)

Din făină, apă și sare se prepară un aluat tare, ca pentru tăiței. Întindeți aluatul într-un strat de 2 mm grosime, tăiați o prăjitură plată cu o canelură rotundă ondulată, ungeți-l cu un ou, puneți carne tocată din ceapă verde tocată mărunt, mărar, pătrunjel, cu adăugarea de unt în mijloc. , amestecați bine, pliați o margine a prăjiturii plate peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună. Se prăjește în multă grăsime. Se serveste fierbinte.

Faina de grau 110, apa 40, unt topit 20, ceapa verde 70, piper, marar, patrunjel, sare.

44. Gatlakli (aluat foietaj)

Pregătiți un aluat tare din făină, apă și sare, ca și pentru tăiței, întindeți o prăjitură plată cu diametrul de 18 cm, ungeți cu ulei (marginile nu sunt unse), apoi rulați și răsuciți capetele pe ambele părți, stoarceți și presați într-un tort plat. Tortul se intinde la o grosime de 1,5 cm si de marimea unei farfurii de ceai; turte prajite.

Făină de grâu 110, apă 40, unt 30, ulei de bumbac 25, sare.

39. Yagly Shule (terci de orez cu ulei vegetal)

Ceapa se prajeste in ulei vegetal pana se rumeneste. După aceea, se îndepărtează această ceapă și se adaugă ceapă proaspătă, care se prăjește până devine roz. Se adauga apoi apa, sare, piper si orezul spalat. Yagli shule este gătit ca un terci de orez semivâscos.

Orez 60, ulei de bumbac 15, ceapa 25, piper, sare.

40. Shule mal yagli bile (terci de orez cu grăsime animală)

Gătit ca șiagly shule, dar cu grăsime animală.

45. Chapadas (găluște de aluat)

Aluatul abrupt de drojdie se rulează într-o prăjitură plată de mărimea unei farfurii de desert și se prăjește pe ambele părți până se rumenește.

Făină de grâu 120, ulei de bumbac 30, drojdie 2, sare.

46. ​​​​Kulche (pâine scurtă)

Aluatul acru preparat cu adaos de lapte, zahăr, ghee sau unt este tăiat în prăjituri scurte și copt în tandoor. Servit cu ceai.

Făină 200, ghee sau unt 25, zahăr 30, lapte 65.

47. Fitchi (plăcinte cu carne)

Aluatul nedospit se formează o prăjitură plată, pe el se pune carne tocată într-un strat uniform, se acoperă cu o altă prăjitură plată și se ciupesc marginile produsului. După ce au făcut perforații în mai multe locuri, fitches-urile sunt coapte în forme.

Făină 130, apă 50, miel 200, ceapă 25, ulei 15, piper, sare.

48. Etli nan (plăcinte)

Aluatul abrupt, amestecat ca la tăiței, se rulează în prăjituri plate, se pune carnea tocată în mijloc, iar marginile se ciupesc în mijlocul produsului. Ungeți cu ou și coaceți. Etli nan poate fi servit cu bulion.

Carnea tocată se prepară din carne, ceapă și varză proaspătă, trecută printr-o mașină de tocat carne cu adaos de sare și piper.

Făină 100, miel 150, ceapă 60, varză proaspătă 60, ou pentru ungere 1/10 buc., condimente, sare.

49. Yatoza (produs din aluat)

Făina se împarte în două părți, din una se frământă aluatul de drojdie și din cealaltă aluatul nedospit. Când aluatul de drojdie este potrivit, se amestecă cu proaspăt, se taie bucăți de 30 g, se întinde, se pune carne tocată pe prăjituri și se ciupește marginile, dând produselor o formă de patrulater. Yatoza se coace la abur sau la cuptor. Se serveste cu smantana sau unt.

Făină 80, miel 70, ceapă 120, varză proaspătă 125, condimente, sare.

Chelner:

– Îți place friptura?

– Hmm... ca expert cred – clasa întâi.

– Ești bucătar?

– Nu, cizmar.

* * *

– De ce i-ai adus prietenului tău un fel al doilea cu un castravete, iar eu fără el?

– Nu ai voie un castravete.

– Și văd singur că nu este permis. Și l-ai lăsat jos!

* * *

Un vizitator al unei cafenele se așează la o masă goală. Chelnerul alergă spre el:

– Ne pare rău, dar această masă este rezervată.

– Ei bine, în acest caz, ia-l și adu-mi altul...

* * *

– Ești chelnerul șef?

– Ce faci aici? Șnițelul este dur ca piatra, iar cuțitul este complet tocit.

– Există ceva de care să fii nervos! Ascuțiți-vă cuțitul pe șnitel și totul va fi bine.

* * *

– Soțul meu s-a căsătorit cu mine pentru că nu-i plăcea să mănânce la cantină.

– Si acum?

– Oh, acum iubește!

* * *

Un nutriționist sfătuiește un pacient obez:

– Înainte sau după masă?

* * *

– Chelner, o friptură.

– Cu ce ​​garnitură?

– Doar friptura ta obișnuită. Vreau să-l pun sub piciorul mesei pentru a nu se legăna.

Căutare personalizată

Bucătăria turkmenă și caracteristicile sale

Bucătăria turkmenă are multe în comun cu bucătăriile altor popoare din Asia Centrală, în primul rând uzbeci și Karakalpak, ceea ce se explică prin asemănarea condițiilor naturale și a trăsăturilor etnice.
În același timp, bucătăria turkmenă și-a păstrat identitatea națională, care se manifestă atât în ​​gama de preparate și metode de preparare a acestora, cât și în ritualul de servire a alimentelor.
Bucătăria turkmenă se caracterizează prin modalități originale de a pregăti diverse feluri de mâncare tradiționale naționale, care se datorează particularităților agriculturii sau influenței popoarelor vecine.

În anii în care Turkmenistanul făcea parte din URSS, au avut loc mari schimbări în bucătăria turkmenă. Daca mai devreme legume (sfecla, ceapa etc.) erau adaugate doar ocazional in supele de carne, acum chorba cu legume, in special cartofi si rosii, este hrana de zi cu zi in toate regiunile Turkmenistanului. Ceapa este deosebit de populară în bucătăria turkmenă. Se consumă crud, se servește la prânz și se folosește ca condiment. Piperul negru (gara burch) este obișnuit ca condiment pentru preparate, iar printre locuitorii oazelor - rodie (nar) și frunze de struguri.

Locul principal în bucătăria turkmenă este ocupat de preparate din carne, lactate și făină. Turkmenii preferă mielul la toate tipurile de carne; ei consumă, de asemenea, mult pui. Turkmenii nu mănâncă carne de cal. În bucătăria turkmenă, cele mai comune mâncăruri sunt carne - chorba, gaynatma, bulion cu pâine - dogroma, (palov), carne prăjită - govurma, govurdak, shash. Un loc destul de mare printre carnea consumată este ocupat de vânat - potârnichi, păsări de apă, precum și iepuri de câmp, gazele cu gușă și căprioare.

Carnea în bucătăria turkmenă este folosită în principal pentru pilaf. Principalele metode de tratament termic al bucătăriei turkmene sunt fierberea și prăjirea, adesea urmate de tocănire.

Govurma (kovurma) este deosebit de comună în bucătăria turkmenă, care este folosită pentru depozitarea cărnii pentru utilizare ulterioară și pregătirea diverselor feluri de mâncare. Carnea, tăiată în bucăți mici, se prăjește în grăsimea aceluiași animal. Govurma conservată în acest fel este considerată unul dintre felurile principale; se consuma atat la rece cat si la cald. O supă numită gara chorba este făcută din gowurma.

Pești precum sturionii, beluga și heringul sunt răspândiți în regiunile de coastă ale Turkmenistanului. În bucătăria turkmenă, un fel de mâncare tradițional - pilaf - este pregătit cu pește.

Pe lângă mâncărurile din carne și pește, diferite tipuri de terci din mei și fasole mung ocupă un loc important în bucătăria turkmenă.

Turkmenii folosesc lapte de vacă, capră și cămilă pentru a produce diverse tipuri de produse lactate și feluri de mâncare. Din lapte de vacă, ei pregătesc unt și ghee, iaurt - gatyk, un tip special de brânză de vaci - suzme, precum și brânză - gurt. Brânza Peynir este făcută din lapte de capră și oaie. Laptele de cămilă este folosit pentru a pregăti o băutură răcoritoare preferată - chala.

În cele din urmă, o altă trăsătură caracteristică a bucătăriei turkmene este o varietate de produse din făină. Churekul coapt în brutării este la mare căutare peste tot, iar în brutăriile din mediul rural sunt răspândite diverse pâine de aluat coapte în untură și ulei vegetal.

Băutura preferată din bucătăria turkmenă este ceaiul.În orice perioadă a anului, turkmenii beau cantități mari de ceai verde - ceai gok. În vestul republicii este larg răspândit ceaiul negru - ceai gara, care se bea mai ales toamna și iarna. Fiecărui băutor de ceai, spre deosebire de uzbeci, i se servește separat un ceainic de porțelan cu un castron.

Bucătăria turkmenă își respectă cu strictețe tradițiile.
Mâncărurile și ustensilele naționale sunt bine păstrate în viața de zi cu zi. Alimentele lichide sunt servite, de exemplu, în boluri emailate produse local - tutun, fripturi și terci - în boluri plate din lemn.
În multe regiuni din Turkmenistan, mâncarea este gătită într-un cazan emisferic din fontă - gazan. Chiar și locuitorii orașului folosesc gazan pentru a pregăti pilaf, deoarece pilaful gătit într-o tigaie este considerat mai puțin gustos.

Bucătăria națională a Turkmenistanului este la fel de neobișnuită și interesantă ca întreaga istorie a poporului turkmen. A existat chiar o părere că bucătăria turkmenă nu există. Au existat diferențe semnificative între preferințele culinare ale numeroaselor triburi care au locuit țara. Triburi de nomazi se ocupau cu creșterea vitelor și trăiau în zonele deșertice, fermierii s-au stabilit în oaze și câmpii inundabile ale râurilor mari, iar locuitorii coastei Caspice preferau pescuitul. Prin urmare, diferite habitate au influențat eterogenitatea și diversitatea bucătăriei turcmene în ansamblu. Dar, în ciuda acestui fapt, pasionații și experții culinari au reușit să unească și să sistematizeze una dintre cele mai originale și, fără îndoială, delicioase bucătării ale Orientului.

Semnul distinctiv al bucătăriei naționale din Turkmenistan, ca în multe țări din Asia Centrală, este pilaf, sau „cenusa” în Turkmen. Există zeci de moduri de preparare, dar ingredientele principale au fost întotdeauna orezul și carnea (de obicei miel sau pasăre), la care se adaugă legume, ceapă, ardei, fructe uscate și condimente. Nu mai puțin gustoase feluri de mâncare din carne care merită încercate în această țară:

• „govurma” - miel prăjit;
• „govurlan-et” - miel cu roșii”;
• „chekdirme” - miel prăjit, cu cartofi și roșii;
• „kokmach” - carne uscată;
• „Garyn” este un fel de cârnați;
• „Börek” - manti turkmen;
• „ishlekli” - plăcinte rotunde cu carne și ceapă;
• „Heygenek” - omletă cu carne;
• „kebap” - diverse tipuri de shish kebab turkmen.

Bucătăria din Turkmenistan este bogată în primele feluri. Practic, acestea sunt supe făcute cu bulion de carne. Asigurați-vă că încercați:

• „gara-chorba” - supă cu roșii;
• „Dograma” - supă de mazăre;
• „umpach-zashi” - supă de făină;
• „unash” - supă cu tăiței și fasole;
• « etli-borek-chorbasy» — ciorbă cu găluște;
• „Suitli-unash” - supă de lapte cu tăiței;
• „nohudly-chorba” - supă de mazăre cu miel;
• „Mastava” - supă de orez cu legume.

Acesta este ceea ce distinge cu adevărat bucătăria națională a Turkmenistanului de alte bucătării din Asia Centrală - prezența preparatelor naționale din pește. Locuitorii de pe coasta Caspică (turkmenii Ogurjali) prăjesc pește pe scuipă, fierb ulei, gătesc în cazane speciale... și adaugă orez, caise, stafide, semințe de susan și suc de rodie în feluri de mâncare. Din sturion se prepară un kebab uimitor - „balyk-shara”. Peștele prăjit și fiert în oale - „balyk gavurdak”, nu va lăsa pe nimeni indiferent. Ei adaugă chiar și pește în pilaf în loc de carne. Există feluri de mâncare foarte complexe, cu un număr mare de componente - „ balyk-berek”, „cheme”, „haplama”, „balikly yahama" si altii. Este de remarcat faptul că numai peștele proaspăt este folosit pentru gătit. Deosebit de populare sunt preparatele din sturion, sturion stelat, somn, chefal, biban, kutum, crap.

O altă trăsătură caracteristică a bucătăriei turkmene este utilizarea pe scară largă a laptelui și a produselor lactate fermentate. Laptele de cămilă, care are un gust dulce și este bogat în vitamina C, este folosit pentru a face iaurt, ghee și unt. Din zerul rămas se obține o băutură răcoritoare „ayran”. Din laptele de oaie se fac masa de caș - „teleme”, brânză - „sakman”, asemănătoare brânzei feta nesărate și brânzeturi - „peynir”. Se folosește și lapte de vacă. Este folosit pentru a face lapte coagulat - "gatyk", brânză specială de vaci - "suzme", brânză - "gurt" și unt. În general, există o mare varietate de produse lactate turkmene - garfish, karagurt, agaran, chal, sykman…

Bucătăria națională din Turkmenistan și iubitorii de dulce nu au fost ignorate. Asigurați-vă că încercați „halva” turcmen special preparat din rădăcina plantei de crin - „cheresh”; prăjituri dulci - „kulche”; gogoși prăjiți stropiți cu zahăr pudră - „pishme”; Gogoși turkmene - „chapadas”. Faimoșii pepeni turkmeni, fructele locale și pepenii verzi merită o atenție specială.

Băutura preferată a turkmenilor este ceaiul. În regiunile de vest și nordul țării preferă ceaiul negru, iar în est ceaiul verde („gok-tea”). Iarna, ceaiul este preparat cel mai adesea nu cu apă, ci cu lapte, adăugând unt și grăsime de miel. De asemenea, populare sunt apa minerală Berzengi și diverse sucuri de fructe. Vinurile locale foarte bune sunt Kopetdag, Yasman-Salyk și Dashgala. Băuturile tari includ vodca Serdar și coniacul President.
Bun venit în Turkmenistanul ospitalier și poftă bună tuturor!

Bucătăria turkmenă a absorbit trăsăturile tuturor popoarelor care locuiesc sau au locuit această țară. Trecutul nomad al turkmenilor a lăsat o amprentă notabilă asupra gătitului lor - baza hranei este carnea (miel, carne de gazelă cu gușă, carne de pasăre și mult mai rar - carne de vită), orez, ghee din lapte de cămilă Sary Yag, ulei de susan, fermentat. produse lactate, precum și brânzeturi, cereale, legume, leguminoase și pepeni, tot felul de supe și pâine plate. O trăsătură distinctivă a mâncărurilor turkmene a fost întotdeauna sațietatea și ușurința relativă de preparare, ceea ce, totuși, nu înseamnă simplitatea gustului. Folosesc relativ puține ierburi și condimente - aceste produse au apărut pe masa locală abia în secolul al XX-lea, dar le folosesc cu moderație, fără a depăși niciodată gustul felului principal.

O trăsătură caracteristică a bucătăriei locale este abundența supelor, cu predominanța supelor pe bază de bulion de carne (chorba) cu diverse condimente - gaynatma de mazăre și dograma, supa de roșii gara-chorba, supa de făină umpach-zashi, supa de fasole cu unash. taitei, supa de fasole mung shurpa -piure, supa cu galuste - etli-borek-chorbasy, fasole cu taitei - u-nash, supa de lapte cu taitei suitli-unash, supa de carne cu mazare si miel nokhudly-chorba sau supa cu orez si legume - mastava.

Semnul distinctiv al bucătăriei turkmene este pilaf (palov sau frasin). Aici se prepară în zeci de moduri, dar la baza ei se află întotdeauna orezul și carnea (de miel), la care se adaugă ardei, ceapă, legume tocate mărunt (uneori chiar fructe sau fructe uscate) și diverse condimente. De asemenea, merită să încercați feluri de mâncare din carne precum mielul prăjit govurma, carnea kaurma prăjită în grăsime proprie, mielul prăjit cu roșii govurlan-et, mielul prăjit cu cartofi și roșii chekdirme, tot felul de kokmach din carne uscată, cârnați unici obținuți din curat natural. carne garyn, zeci de tipuri de kebab, ficat umplut cu legume, găluște etli-borek, manty börek, diverse omlete cu și fără carne heygenek, beshbarmak - gulak, veveriță sau jachetă, plăcinte deosebite sub formă de bile cu carne și ceapă, și, de asemenea, alimente atât de colorate, cum ar fi grăsimea de miel churban-churpa dizolvată în ceai verde.

Pe coasta Caspică, carnea din mâncăruri tradiționale precum pilaf este adesea înlocuită cu pește și fructe de mare. Sturionii sunt folosiți pentru a pregăti kebab-uri balyk-shara, prăjiți și tocăniți în oale de lut (balyk gavurdak), gătiți supe precum shorba de pește și, de asemenea, pregăti mâncăruri complexe precum haplama, cheme, balyk-berek, balykly-yanakhly-ash și altele. . Foetajele Chorek, gatlama, helpek sau gatlakly coapte în tandoor (tamdyr) sunt de obicei servite la masă.

O trăsătură caracteristică a bucătăriei locale este și utilizarea pe scară largă a laptelui și a produselor cu acid lactic. În regiunile de vest și de sud-vest ale Turkmenistanului, laptele de cămilă este folosit pentru a prepara agaran, gatyk, suzme, chal, karagurt, teleme, sykman, garfish și alte feluri de mâncare cu lapte, în timp ce în est și sud-est laptele de oaie este folosit mai des. De asemenea, terciuri precum whitli-ash (lapte) sau suitli-unash (tăitei cu lapte) sau terciuri de orez, inclusiv yagly-shule, sunt gătite cu lapte.

Dulciurile din bucătăria turkmenă sunt foarte asemănătoare cu halva, baklava, șerbet, nabat și bekmesam (doshabam) făcute din sucuri de fructe, care sunt tipice pentru întreaga regiune. Dar coacerea este destul de originală - aici puteți încerca produse precum plăcinte (etli-nan, shilekli etc.) cu ceapă gutap sau carne fitchi, kulche shortcakes, fursecuri pishme sau gogoși chapada. Și, bineînțeles, merită atenție tot felul de fructe și pepeni autohtoni, printre care celebrii pepeni și pepeni turkmeni sunt deosebit de buni.

Turkmenii, ca și alte popoare din Asia Centrală, beau mult ceai, iar în regiunile de est preferă ceaiul verde (gok-chai), iar în regiunile de vest și de nord - negru. Adesea, ceaiul este preparat nu cu apă, ci cu lapte, sau se adaugă grăsime de miel și unt, ceea ce îl transformă într-un fel de supă. Peste tot găsești vinuri locale bune, printre care cele mai populare mărci sunt Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag, precum și President cognac și Serdar vodka. În magazinele de pretutindeni găsești o gamă largă de băuturi alcoolice din import, dar consumul lor din cauza tradițiilor islamice este nepopular. Apa minerală Berzengi se bucură de o bună reputație.