Bună prieteni!

Sunt într-o dispoziție minunată din mai multe motive. În primul rând, ziua liberă! În al doilea rând, mâine este o altă zi liberă! În al treilea rând, Anul Nou vine în curând! Și în al patrulea rând, am băut un pahar cu adevăratul sherry spaniol Manzanilla, m-am bucurat de gustul și aroma lui unică, am avut o conversație interesantă cu barmanul, care știe totul despre sherry.

După recomandările lui, am căutat note de cireș de pasăre în aromă (am găsit-o!), tonuri de migdale-nuci și florale la gust, iar mult timp am studiat retrogustul inegalabil. Acum știu exact ce este sherry-ul, cum și cu ce să bei soiurile sale (și aceasta este o întreagă artă!) și cât de mult se poate bea această băutură minunată.

Pentru început, spaniolii cred că dacă vrei ca sherry să fie benefic, ar trebui să-l bei în cantitate de 1 ml la 1 kg de greutate corporală. Adică pentru cei 80 de kg ai mei sunt necesari 80 ml. Dacă bei mai mult, beneficiile vor fi puține, iar calea către alcoolism va începe.

Cert este că sherry este un vin alcoolizat, se bea mai ales pe stomacul gol ca aperitiv și este foarte îmbătător. Apropo, el are titlul de „rege al aperitivelor”. Și mărcile dulci sunt servite cu deserturi, iar în timpul mesei ar trebui să bei vin alb de masă obișnuit sau soiuri uscate de sherry. Dar mai multe despre asta mai târziu.

Deci ce este acest sherry

Sherry original este un vin fortificat din struguri albi produși într-o singură regiune a Spaniei - Jerez, situată în provincia Andaluzia. Pentru producerea sa se folosesc doar trei soiuri de struguri: Pedro Ximénez, Palomino și Moscatel.

Băutura rezultată are trei nume simultan: spaniolă Jerez, engleză Sherry și franceză Xérès. De obicei, toate trei sunt scrise pe etichetă.

Toate acele vinuri sovietice care se numeau sherry (Donskoy, Kuban, Taman, Tarki-Tau, Chimgan, Ashtarak, Oreanda, Krymsky, Yantar, Ialoveni, Derbent) erau apropiate de original ca gust și putere, iar tehnologia de fabricație era complet diferită. . De fapt, era vinul alb fortificat obișnuit.

Și doar sherry-ul fabricii din Crimeea Massandra a fost produs (și încă se produce) aproape conform tehnologiei complete de sherry.

Taria sherry-urilor originale variaza intre 19 si 21 de grade, iar bautura se face folosind tehnologia fermentarii mustului sub o pelicula speciala creata de drojdia de sherry. Acest film se numeste flora (flora), protejeaza vinul de contactul cu oxigenul atmosferic si previne procesele oxidative.

Sherry în butoaie ocupă întotdeauna nu mai mult de o treime din volum. Unele soiuri ale acestui vin - Amontillado și Oloroso - sunt parțial învechite fără flor sau doar o parte din suprafață este acoperită cu o peliculă (aceasta este așa-numita îmbătrânire oxidativă).

Aceste soiuri au o culoare chihlimbar închis, o aromă de nucă și o textură lipicioasă. Acele vinuri care sunt învechite în întregime sub flor sunt clasificate ca Fino, sunt ușoare și limpezi (datorită autoclarificării în timpul învechirii) și au un gust picant.

Cultivarea strugurilor pentru sherry

O tehnologie interesantă pentru cultivarea strugurilor pentru sherry. Ei fac acest lucru, așa cum am menționat, doar într-o zonă în care există soluri calcaroase foarte sărace (albaris), care sunt bogate în cretă și alți compuși de calciu.

Principalul soi cultivat acolo este Palomino. A doua parte a strugurilor acestui soi este cultivată pe un sol numit barros, în care, dimpotrivă, nu există deloc calciu. Solul este de culoare gri deschis și arată ca cimentul.

Cele două soiuri rămase cresc în solurile roșii ale arenelor. Particularitatea acestei zone cu soluri atât de diferite (sunt munți foarte vechi) este căldura intensă a verii. Prin urmare, strugurii sunt chiar în partea de jos a tufișului, unde există cel puțin o umbră.

Dar până la sfârșitul maturizării, practic zac pe pământ fierbinte. Și când încep să se transforme în stafide, atunci sunt îndepărtate brusc (de către întreaga populație în câteva zile) din tufișuri și duse la fabrici, unde sunt spălate temeinic, fructele de pădure sunt separate de tulpini, mustul este făcută și turnată în butoaie noi de stejar pentru prima fermentație.

Apropo, aceste butoaie sunt apoi folosite pentru gătit Martini, coniacȘi coniac.

După terminarea fermentației, la începutul primăverii, vinul rezultat este evaluat pentru calitate, împărțit în soiurile Fino, Amontillado și Oloroso, fortificat și turnat în alte butoaie noi și se adaugă cantitatea potrivită de flor.

Există un alt soi - cel mai de proastă calitate Raya, care este distilat în alcool pentru coniac. Au fost astfel de ani când soarele era mai puțin decât de obicei, iar aproape jumătate din vinuri mergeau la alcool, și chiar la oțet.

Soiuri și soiuri de sherry

Sherry-urile sunt împărțite în 4 grupuri (prima și a doua sunt de bază):

1. Vinos Generosos (sheres uscat). Acestea includ soiurile Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
2. Vinos Dulces Naturales (sheres natural). Soiuri: Moscatel, Pedro Ximenez și Dulce.
3. Vinos Generosos de Licor (sherries amestecate sau lichior). Soiuri Cremă Pale, Sec, Mediu, Cremă.
4. Sherry derivat - cu adaos de alte ingrediente. Sunt o mulțime. Cel mai faimos cocktail de sherry este Acapulco.

Particularitatea etichetelor de sherry este că au întotdeauna mult text, ceea ce este greu de înțeles chiar și pentru un specialist. Prin urmare, trebuie să găsiți unul dintre numele enumerate mai sus - și astfel să determinați varietatea.

Ei sunt cei care etichetează sherry, în timp ce denumirea comercială poate fi în general „de la lanternă” - orice îi vine în minte producătorului în momentul comandării etichetei.

Ei bine, asta sunt, spanioli fierbinți. Sau așa funcționează căldura? Sau sherry?!

Despre folosirea sherry-ului

Potrivit experților, sherry are proprietăți tonice puternice. Un Red Bull alcoolic atât de inspirator, cu o istorie lungă - prima mențiune despre el datează din secolul al XVII-lea î.Hr. (!).

În secolul al XIX-lea (epoca noastră, pe vremea lui Pușkin), sherry era considerat chiar o băutură medicinală, se vinde în farmacii conform rețetelor și se bea cu linguri înainte de masă pentru a îmbunătăți digestia și a se vindeca de boli. În plus, farmaciștii de sherry își făceau poțiunile pe ierburi.

După cum au demonstrat deja oamenii de știință moderni, sherry-ul poate reduce riscul formării plăcilor de colesterol pe pereții vaselor de sânge, formând o peliculă care împiedică depunerea colesterolului rău. Oh, m-am simțit atât de bine - simt cât de protejate sunt vasele mele de sânge! Iar componentele de sherry curăță ficatul de toxine. Nu uitați: 1 ml la 1 kg de greutate!

Ca aperitiv se folosesc soiuri uscate de bautura, in forma lor pura, fara gustari. Deserturile sunt servite cu soiuri dulci. Pe baza lor se fac și cocktail-uri. Sherry-ul Pedro Ximénez este considerat cel mai bun acompaniament pentru cafea și trabucuri. El a fost servit de celebrități pe Titanic după cina memorabilă a lui Jack Dawson.

După ce am studiat regulile pentru consumul de sherry, mi-am dat seama că legea „1 ml - 1 kg” se aplică doar la un aperitiv. Și în timp ce mănânci, poți și trebuie să-l bei din pahare înalte, înguste, de cristal, de 70-100 ml, în formă de lalele.

Este necesar să turnați puțin mai mult de jumătate, iar înainte de o înghițitură - umeziți pereții paharului cu vin pentru a vă bucura de aroma magnifică. Sherry poate fi servit cu orice fel de mâncare: carne, pește, salate, afumaturi - nu înfunda gustul preparatelor (spre deosebire de alte vinuri).

Există chiar și un proverb în Spania: „Fiecare pui și păstrăv visează să-și ia rămas bun de la această lume lângă un pahar de sherry”. Este mai bine să beți soiuri uscate răcite la 10 grade, iar cele dulci - la temperatura camerei.

Sherry din Crimeea Massandra

Băutură foarte gustoasă recunoscut de spanioli sherry adevărat, se obișnuiește să se servească și rece, se potrivește bine cu brânzeturi de elită, măsline, legume proaspete și carne la cuptor. Băutura are un postgust de migdale amare roșie, vanilie și coniac.

Producția a început în 1944, când conducerii sovietice i s-a prezentat rețeta originală pentru prepararea acestei băuturi, drojdie de sherry, precum și răsaduri de struguri speciali adaptați condițiilor din Crimeea: Albillo, Verdelho și Sersial.

Sherry Massandra este învechit timp de 4 ani, ceea ce îl face una dintre băuturile de elită. Are o mulțime de premii internaționale, inclusiv 11 medalii de aur la competiții prestigioase.

Sherry spaniol nu este o plăcere ieftină. O sticlă de nectar Pedro Ximénez costă între 2.500 și 3.500 de ruble. Dar colecția Sherry Massandra poate trage pe toate 5000-6000.

O sticlă de băutură originală învechită timp de 4 ani pe site-ul companiei este vândută cu 620 de ruble. Este mai bine să-l luați într-un loc de încredere, deoarece există o mulțime de falsuri pe piață.

O să cumpăr sherry? Nu încă, probabil. Gustos, interesant, dar nu foarte impresionat. Mai sunt sute de băuturi care mă așteaptă să explorez.

Voi economisi bani pe ele. Și nu uitați să vă abonați la blogul meu - sunt multe experimente interesante înaintea voastră. Iată că sunt un modest erou rus. La revedere tuturor!

Vinul de porto și alte vinuri fortificate (sherry, Madeira) evocă mai des asocieri dubioase decât cele pozitive. În cel mai rău caz, vă imaginați huligani cu o sticlă de 777 pe alee, în cel mai bun caz, festivități frenetice, după care nimeni nu-și amintește nimic. În același timp, porturile reale, serioase-sherry, prin inerție, „sunt puse într-o grămadă” cu stropi de la Pyaterochka. Și degeaba, pentru că diferența dintre ele este uriașă. Un adevărat vin de porto nu este un vin dulce cu alcool, este un lucru interesant, cu multe nuanțe, de stat la un pahar și de bucurat. Este timpul să ne ocupăm de concepțiile greșite despre fortificat, astfel încât plăcerile să nu treacă.

1. Portul și alți camarazi sunt vin pe bază de alcool

Da, ai nevoie de alcool pentru a face fortificat. Doar în producția de vinuri de porto-sherry ieftine, alcoolul este implicat dintr-un motiv clar - pentru ca gradul să fie mai mare și să se îmbăteze mai repede. Și alcoolul este luat din alcoolul etilic obișnuit, adăugat la vin sau suc simplu, apoi mai mult zahăr acolo. Uneori, toate acestea se insistă pe așchii de stejar, pentru o mai mare astringență și pentru a conferi „subtile nuanțe lemnoase”. Rezultatul este dulce, beat, ieftin.

Porturile adevărate, sherrys, madeiras sunt făcute diferit. Alcoolul nu se ia oricum, ci struguri, este produs special pentru aceasta afacere. Vinul are nevoie de el pentru ca procesele importante să aibă loc acolo (mai multe despre asta mai jos). Nu se adaugă zahăr, dacă port-sherry este dulce, atunci doar datorită zahărului conținut în strugurii înșiși. Vinurile alcoolice sunt păstrate în butoaie ani de zile - acolo gustul și aroma sunt rafinate și devin mai bogate: de exemplu, apar vanilia, ciocolata și tutunul scump. Rezultatul este un vin neobișnuit, impresii vii.

2. Băutură fortificată când trebuie să te îmbăți, dar fără vodcă

Mulți în tinerețe au avut vinuri de porto sau sherry de la o tarabă - și de atunci li s-a rămas în minte că acestea nu se consumă de dragul gustului. Mai degrabă, este o modalitate convenabilă de a te îmbăta, pentru că este dulce și ușor de folosit, în timp ce funcționează eficient. Porturile de sherry adevărate sunt o altă poveste, e doar păcat să te îmbăți cu ele. Pentru că de la prima înghițitură, gustul captivează și vrei să savurezi, să adulmeci, apoi să ascunzi sticla în dulapul din bucătărie și să te bucuri seara. Se întâmplă - pe măsură ce miroși un fel de creme brulee, pe măsură ce amintirile din copilărie revin. În general, astfel de lucruri se beau din plăcere și gust. Și gustul celor fortificate este foarte diferit: există fructe de pădure învăluitoare, brutale de mare, gânditor de nuci. Dacă decideți să intrați în subiect - nu vă plictisiți.

3. Port, sherry, Madeira - tot la fel

Nu există nicio diferență sălbatică între „vinul de porto”, „sherry” și „Madeira”. Dar cele reale au câteva lucruri în comun, dar în general diferă atât prin metoda de producție, cât și prin gust.

Ce comun:

În primul rând, fiecare fortificat are un singur loc de producție, acest lucru este consacrat prin lege, o astfel de băutură poate fi făcută doar acolo și nicăieri altundeva. Au făcut ceva similar în alt loc - bine făcut, dar nu scrieți cuvântul „sherry” pe etichetă (dar rușii pot face orice, da), pentru că același vin nu va funcționa în altă parte. Chiar dacă ai lins tehnologia exact, nu poți copia clima, dar afectează gustul strugurilor și al vinului. Vinurile de porto se produc doar în Portugalia, lângă orașul Porto din Valea Douro, sheris în sudul Spaniei în regiunea Andaluzia, Madeira în Portugalia pe insula Madeira.

În al doilea rând, sunt create porturi, sherry, madeiras cu participarea alcoolului de struguri. Adaugă-l într-un moment strict definit. În primul rând, sucul de struguri începe să fermenteze - zahărul din el se transformă încet în alcool sub acțiunea drojdiei. După câteva zile, procesul trebuie oprit - până când tot zahărul a devenit alcool și mai rămâne puțin pentru dulceață. Doar alcoolul oprește fermentația, acest adaos de alcool se numește fixare. După prindere, vinul trece la învechire. Așa se face dulce fortificat, iar uneori este și uscat. Se face la fel, doar fermentația se oprește mai târziu, când aproape că nu mai rămâne zahăr, și apoi și pentru învechire. Dar viteza de declanșare a fiecăruia dintre cele fortificate are ea, specială, mai jos.

Ce este diferit:

In primul rand, strugurii sunt complet diferiti. Și chiar dacă ar fi același, clima și solurile din Madeira și Andaluzia, de exemplu, sunt complet diferite și afectează foarte mult gustul strugurilor și tot nu ar ieși același vin.

În al doilea rând, extras. Înainte de învechire, avem un vin simplu tare, după el - un gust și o aromă bogate. Vinurile de porto se păstrează în butoaie de la 2 ani la plus infinit. Cu cât sunt mai lungi, cu atât mai puțină densitate și fructele de pădure devin acolo, dar fructele uscate și nucile mai elegante. Sherry-urile sunt maturate sub o peliculă de drojdie specială, apoi în butoaie după un sistem special. De câteva ori pe an, o parte din sherry-ul matur este turnat din butoaie în sticle pentru vânzare, iar sherry-ul mai tânăr este turnat în aceste butoaie - „sânge proaspăt” se tonifică, iar sherry-ul funcționează neobosit singur, ajunge la perfecțiune și nu doar până la bătrânețe. Ei bine, Madeira este ținută în butoaie, care sunt lăsate la căldură câteva luni pentru ca zahărul să se caramelizeze - fie sunt trimise într-o cameră de căldură, fie pe un acoperiș sub soare.

Cel mai rau. Nu numai că shers-ul diferă de porturi, dar fiecare tip de fortificat are propriile subspecii, care diferă și unele de altele.

Porturi:

Există roșu, alb, roz. Roșii sunt rubin și brun. Ruby se simte ca un vin gros dulceag cu tot felul de cirese de ciocolata ademenitoare, se tine in butoi doar 2-3 ani, pentru ca este suculent si dulce. Tony nu este la fel de gros, mai puțin vinos și dulce și are mai multe nuci și fructe uscate, deoarece este învechit mai mult în butoi.

Porturile albe (branco) sunt uscate, semi-secate și dulci. Peste tot sunt flori, fructe, grădini, dar în porturile albe uscate grădinile sunt sub o adiere proaspătă, iar în cele dulci în miere și melasă. Cele uscate sunt bune cu gheață la căldură, iar cele dulci lângă un șemineu imaginar în serile reci.

Porturile roz au fost făcute destul de recent, există o frivolitate pură de cireș-zmeură, pentru că nu sunt învechite deloc în butoi. De aceea, portughezii au decis timp de câțiva ani dacă era sau nu vin de porto.

Sherries:

Acesta este un alb fortificat, dar nu veți ghici imediat - majoritatea sherry-urilor au o culoare roșie și chiar maro închis. Sherry-urile sunt uscate și dulci.

Sec: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Listat în ordinea descrescătoare a lejerității și în creștere a „conținutului de grăsime”, Fino este destul de pierzător și de iod de măr, iar cu cât mai jos pe listă, cu atât mai multe nuci, ierburi uscate și mere uscate.

Sherries dulci: mediu, crem pal, crema, pedro ximenez (mediu, crem pal, crema, pedro ximenez). Listate în ordine crescătoare a dulceață și a numărului de nuanțe ale gustului-aromă. Mediu minimalist - fructe, miere, iod. Și apoi lucrurile au mers: caramel, ciocolată, apoi se va imagina o cola de elită într-un pahar, apoi o mumie.

Madeira:

De fapt, se numește corect Madeira, în cinstea insulei pe care este făcută, dar cuvântul „Madeira” a prins rădăcini la noi. Acesta este un alb fortificat, dar, ca și în cazul sherry-ului, nu veți ghici imediat - Madeira este întotdeauna roșie sau maro. Gama este de la uscat la dulce. În iod uscat cu fructe uscate și principala caracteristică a Madeira este caramelul, dar dur, de parcă ar fi ars zahărul pe rug. În madeiras dulci, caramelul este fraged, pe lângă el - piersici, curmale și alte bucurii fructate.

4. Nu este nevoie de mâncare aici

În tinerețea lor sălbatică, porturile de sherry sunt mâncate cu ciocolată și chipsuri suspecte. În viața de adult calmant, ei beau adesea singuri, într-un pahar după ce au mâncat. Pentru că imediat nu vei înțelege cu ce fel de mâncare să o bei. Deși iubește mâncarea fortificată, principalul lucru este să cunoști combinațiile potrivite și să nu-ți fie frică să le inventezi pe ale tale.

Iată câteva exemple. Vinul de porto ruby ​​(cirese, dulce) este bun cu burgeri, unde sunt mai multe cotlet, o varianta mai aristocratica este muschiul sau rata cu sos de fructe de padure. Sherry uscat adoră mâncarea cu usturoi, de la pui la grătar la o simplă baghetă cu usturoi. Iar sherry-urile dulci și madeiras vor transforma clătitele de dimineață în micul dejun perfect de sâmbătă pentru un adult. Dacă trebuie să aprofundați subiectul, iată un ghid practic.

În general, acest sfat este să arunci deoparte îndoielile, să ai grijă de o sticlă drăguță de fortificat și să fii fermecat. Pentru ca totul să ajungă la cel mai înalt nivel - încă câteva momente. Nu vă fie teamă, turnați fortificatul în pahare de vin obișnuite, doar puțin la un moment dat. Dacă vă place și decideți să continuați practica, îl puteți cumpăra. Se numesc snifters, forma este gândită astfel încât fortificatul să fie convenabil de băut: să simți toate notele, fără să inhalezi alcool. Și cel mai important - astfel de vinuri trebuie băute reci, cele dulci trebuie puse la frigider cu jumătate de oră înainte de X, vinurile uscate cu o oră înainte. Sau pur și simplu păstrați sticla la frigider și bucurați-vă puțin timp de o săptămână sau două, totul va fi bine cu vinul, nu se va estompa. Deci dragostea fortificată este, de asemenea, benefică - doar o sticlă va oferi mai mult de o seară minunată.

Pentru a ajuta pe toți cei care doresc să înțeleagă vinul și să citească despre el într-un limbaj uman - serviciu . Acolo, toți cititorii noștri adulți din Moscova așteaptă un cadou - două pahare de vin corecte la prima comandă.

Sherry este un vin spaniol obținut din struguri albi cultivați în Andaluzia. Băutura are un gust strălucitor, bogat. Conținutul de alcool este de aproximativ 20 de grade. În producția de sherry, se utilizează propria sa metodă de fermentație sub influența florei și a drojdiei speciale. Datorită acestui fapt, vinul este unic ca gust și are o aromă persistentă, bogată.

Sherry este una dintre cele mai bune băuturi pentru aperitive, dar, în ciuda acestui fapt, băutura poate fi servită pe masă pe toată durata mesei. Spre deosebire de alte aperitive, se potrivește bine cu carne afumată și gustări din pește. Aceste gustări nu numai că nu îi strice gustul, dar și îi completează gustul și aroma unică.

Când folosiți sherry, există trei reguli de bază pe care este indicat să le urmați. Deci, care este modul corect de a bea sherry?

Primul lucru la care trebuie să fii atent este să alegi ochelarii potriviți. În Spania, în restaurantele de renume, paharele de sherry sunt servite înalte, alungite, care amintesc de o lalea. În condițiile unei petreceri obișnuite, puteți folosi pahare înalte, înguste, potrivite pentru vinul alb. Atunci gustul și aroma acestui vin minunat vor rămâne neschimbate.

A doua regulă obligatorie este să bei Sherry încet, cu înghițituri mici. Savurând gustul și aroma sa excelente.

A treia regulă despre cum să bei sherry în mod corespunzător se referă la temperatura de servire a acestuia pe masă și gustarea servită cu el. Înainte de a alege preparatele pentru acest vin, este indicat să studiați conținutul etichetei.

Cele mai populare tipuri de sherry sunt:

Pedro Ximenez- unul dintre cele mai bune desert sherrys, cu note de stafide în el. Vinul își va dezvălui pe deplin gustul unic dacă temperatura de servire este de 13°C. Iar aperitivul este reprezentat de deserturi și brânzeturi albastre.

Manzanilla și Fino- vin care este grozav pentru aperitive. Are o nuanță gălbuie, cu o tentă de nuci și un buchet fructat. Se recomandă să se răcească înainte de servire la 5-10°C. Iar pentru o gustare, serviți pește, fructe de mare și brânzeturi moi.

Palo Cortado- unul dintre rarele tipuri de sherry. Trebuie să fie răcit la 16 grade, iar în loc de gustări se servesc trabucuri bune. Trebuie să-l bei în înghițituri mici, bucurându-te de gustul unic.

Amontillado– culoare chihlimbar de sherry cu o tentă de migdale. Trebuie răcit la 10 ° C și abia apoi servit. Carnea albă, supa și brânzeturile tari sunt perfecte pentru aperitive.

Madium- are un gust bogat, greu de uitat. De asemenea, se răcește la 10 ° C. Ca aperitiv se aleg carnea afumată și diverse pateuri.

Cremă- vin negru dulce de desert. Este de dorit să se răcească până la 13 ° C. Ca gustare, i se potrivesc bine produse de patiserie dulci sau diverse fursecuri.

Care se numește sherry, este o băutură unică. Se potrivește bine cu preparatele din carne și poate deveni regele unei sărbători festive. În acest articol, veți afla ce este sherry și cum să îl utilizați corect.

Istoria sherry-ului

Istoria originii acestei băuturi își are originea în anul 1000 î.Hr., când fenicienii, ca cei mai cunoscuți vinificatori din lume, au cucerit teritoriul Spaniei moderne. Condițiile climatice favorabile le-au permis să cultive struguri bogati, care, după fermentare, au dat un gust fortificat de vin de sherry, diferit de alte soiuri de vinuri. Spania în Evul Mediu a furnizat acest soi de vin irlandezilor și britanicilor, care i-au dat numele - Sherry. Nu o confunda cu băutura de sirop de cireșe Cherry's.

Milenii mai târziu, tehnologia de producție a sherry a fost păstrată. În momentul de față, sherry-ul original este produs doar în Spania în orașul Andaluzia și în Crimeea la uzina Massandra, unde condițiile meteorologice și tehnologia de producție sunt combinate optim, permițând cultivarea unui soi special de struguri.

La întrebarea ce este sherry-ul se poate răspunde astfel: este un vin foarte tare, cu un conținut scăzut de zahăr, un postgust amar foarte specific și aromă de vanilie. Această combinație controversată a făcut din această băutură unul dintre cele mai populare vinuri din lume.

Proprietăți utile ale sherry-ului

Oamenii de știință din întreaga lume spun că sherry-ul spaniol este la fel de bun pentru sănătate ca vinurile roșii tradiționale. S-a dovedit că include polifenoli antioxidanti puternici. Această componentă vă permite să protejați organismul de radicalii liberi, care, după cum știți, dăunează structurii biologice și moleculelor ADN-ului uman.

Geneticienii au descoperit că radicalii liberi sunt o sursă majoră de probleme de sănătate la bătrânețe. Prin urmare, aportul de polifenoli în organism poate preveni boli precum diabetul, tulburările sistemului imunitar, hipertensiunea arterială, artrita și chiar cancerul. Prin urmare, dacă știi ce este sherry și ce proprietăți utile are, atunci poți folosi acest vin ca remediu. Desigur, asta nu înseamnă că vinurile roșii și sherry pot fi abuzate. Totul ar trebui să fie cu moderație, iar consultarea unui medic va evita complicațiile.

Procesul de producere a Sherry

Întrebarea despre ce este sherry poate fi răspuns cu acuratețe numai după studierea procesului tehnologic de producere a acestuia. O trăsătură distinctivă a sherry-ului din vinurile roșii obișnuite constă în tehnologia specială de fermentare. așezat într-un butoi de lemn, după care se formează o peliculă la suprafață. Un astfel de film se numește drojdie de sherry sau fleur și împiedică viitorul vin să se oxideze.

După maturarea completă a sherry-ului, care durează de la 1,5 până la 4 ani, mustul de struguri este așezat pe covorașe de paie pentru uscare. Strugurii uscați sunt storcați și continuă să fermenteze în rezervoare realizate din această tehnologie conferă sherry-ului un gust special fortificat, care îl deosebește de alte vinuri.

Tipuri de sherry

Vinurile de Sherry după fermentare se împart în două tipuri, în funcție de consistența drojdiei de Sherry. Primul tip se numește Fino, acesta este un sherry adevărat cu o putere de 20%. Al doilea tip, numit Oloroso, necesită mai multă îmbătrânire cu adăugarea de alcool. Baza Oloroso este folosită pentru a face alte vinuri.

Principalele tipuri ale acestei băuturi sunt: ​​Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado și Pedro Ximenes. Aceste soiuri de vin de sherry diferă ca putere, cantitatea de zahăr și timpul de învechire. Cel mai faimos și vândut tip este Fino, care are un gust puternic uscat. Palo Cordato este considerat cel mai rar și mai dificil de produs, deoarece este nevoie de mult timp pentru a îmbătrâni sub voal.

Fiecare tip de sherry are fanii săi printre cunoscătorii de vinuri de epocă datorită gustului său bogat. Este imposibil să spunem fără echivoc care varietate este cea mai bună, deoarece alegerea depinde doar de preferințele personale.

Sherry din Crimeea

Se știe că condițiile climatice din Crimeea sunt foarte asemănătoare cu cele din Spania. Când întreaga lume a aflat ce este sherry, au început să-l producă la crama Massandra din așezarea cu același nume. În același timp, tehnologia de producere a băuturii este complet identică cu omologul spaniol.

Vinul tare de epocă a fost produs pe teritoriul Crimeei din 1944. Sherry „Massandra” are note subtile de nuci prăjite, migdale amare și vanilie. Experții și cunoscătorii notează că nu este în niciun fel inferioară băuturii spaniole ca gust și calitate.

Renumitul sherry Massandra se potrivește bine cu gustări ușoare. De exemplu, măsline, brânză sau salate de legume. Medicii recomandă sherry-ul din Crimeea ca remediu pentru hipotermie și creșterea imunității. Prețul pentru o sticlă de vin de colecție din Crimeea variază de la 400 la 500 de ruble în diferite regiuni ale Rusiei.

Cum să bei sherry?

Tradiția de a bea sherry datează de mii de ani. În acest timp, practic nimic nu s-a schimbat, cu excepția că Sherry tradițional nu este recomandat să fie turnat în pahare vopsite, pentru că atunci nu se va mai putea bucura de culoarea bogată a vinului. Este mai bine să folosiți pahare tradiționale în formă de lalele din sticlă transparentă.

Sherry, ca orice vin, trebuie să fie răcit înainte de servire. Temperatura optimă este de 5-10 grade. Vinul cald va fi mai mult ca oțetul decât „băutura zeilor”. De asemenea, nu te grăbi. Ca orice vin, sherry nu-i place prea multă graba. Prin urmare, trebuie să-l folosești măsurat, în înghițituri mici, întinzând plăcerea. Aceasta va dezvălui gustul unic al celei mai vechi băuturi din istoria omenirii.

Sherry este, de asemenea, folosit ca componentă pentru diferite tipuri de cocktailuri pe bază de vodcă, rom sau gin. Prin urmare, dacă știi ce este sherry și cum să-l folosești corect, poți crea un amestec delicios care să completeze siropul de portocale sau grapefruit.

Apropo de vinuri tari, sherry nu poate fi uitat. Acest vin este sensibil, nu tolerează neatenția. Dacă - acesta este un Porthos zgomotos și vesel; - dulci doamne Aramis; atunci sherry este, fără îndoială, un Athos rafinat, cu un caracter contradictoriu și o istorie complicată, uneori dramatică.

Nu este de mirare că legendarul conte De La Fere a iubit această băutură mai mult decât altele. Și nu numai el. Sherry a fost preferat de scriitorii Cervantes, Dickens, Nabokov, Cehov, Conan Doyle și personajul său Sherlock Holmes, președintele american Benjamin Franklin, jazzmanul Charlie Parker. Iar lui Pablo Picasso îi plăcea atât de mult să răstoarne pahare de vin din Andaluzia natală la micul dejun, încât o varietate separată de sherry a fost chiar numită după el.

Un sherry bun […] aruncându-se în capul tău, usucă în creier toți aburii stupidi, vulgari și sumbru din jurul lui, îl face ascuțit, vioi, inventiv, dă naștere în el imagini jucăușe, vesele, arzătoare, care, trecând în voce în limbă, iau un fel de glume drăguțe și pline de spirit.

Shakespeare „Henric al IV-lea”

— Prin drojdie veche. Cum se face cel mai faimos vin de dimineață?

Tehnologia de producție atât a vinului Madeira, cât și a vinului de Porto nu poate fi numită simplă. Dar sherry este de departe cel mai complex din trinitate. În fabricarea sa se folosesc nu numai struguri, aer, soare și muncă umană, ci și culturi speciale de drojdie - flor, sub care vinul se coace fără oxigen.

Sherry este un brand regional. Un vin creat într-un triunghi între orașe poate purta oficial un astfel de nume. Jerez de la Frontera, Puerto de Santa MariaȘi Sanlúcar de Barramedaîn Andaluzia spaniolă. Doar aici există solul potrivit pentru cultivarea strugurilor, doar vinificatorii locali cunosc secretele producției care s-au transmis din tată în fiu de sute, dacă nu de mii de ani.

Desigur, s-au făcut încercări de repetare a rețetei, iar unele au avut chiar un succes destul de mare. Nu e rău, de exemplu, Sherry Massandra. Acesta, desigur, nu este „sherry” în sensul deplin al cuvântului, dar în absența unei servitoare, un majordom va face. Daca vrei sa incerci cocktailuri racoritoare cu sherry, este destul de potrivit pentru prepararea lor. Apropo, la fabrica Massandra sunt depozitate cele mai vechi sticle de sherry din lume, care datează de la începutul secolului al XVIII-lea.

- Sunt din Siberia, sunt orfană... Dar doar ca să nu mă simt atât de rău... vreau sherry.

V. Erofeev „Moscova-Petushki”

Dar divagam. Foarte aproximativ, producția de sherry poate fi reprezentată astfel:

1. La începutul și sfârșitul lunii septembrie se recoltează soiurile de struguri Perdro Ximenes, Moscatel, Tintilla de Rota (la vinurile dulci), Mollar, Albillo și Perruno (la vinurile seci), Mantuo și Palomino Bianco (la soiurile de elită).
2. Ciorchinii culesi sunt maturati la soare timp de 1-2 saptamani.

Astfel, conținutul de taninuri și acid malic din sucul de struguri este redus, dar conținutul de zahăr este crescut. Strugurii „coaceți” sunt așezați pe covorașe de paie, iar noaptea sunt acoperiți cu covorașe de iarbă specială de spart pentru a-i proteja de rouă.

1. O altă etapă secretă a producției este tencuiala.

Solurile de creta din Albaris conțin cantități mari de carbonat de calciu. Dacă nu este suficient, strugurii sunt stropiți cu gips uscat înainte de presare, care conține aceeași substanță.

1. Apoi, strugurii sunt presați.

Acum acest lucru se face prin prese, iar muncitorii mai devreme special instruiți, încălțați în pantofi speciali cu țepi, între care bucăți de viță de vie și oase s-au înfipt într-un butoi de fructe de pădure, au fost călcați timp de 10-12 ore timp de 10-12 ore.

1. Fermentația în butoaie fără flor durează de la 50 de ore până la 50 de zile - în funcție de soi și tip de vin.
2. Acum se adaugă flor în băutură - o ciupercă de drojdie din familia Saccharomyces.

Inițial, flor a protejat vinul și l-a împiedicat să se transforme în oțet. Cultura formează o peliculă etanșă la suprafață, absoarbe zahărul rezidual, reduce procentul de acizi și glicerol și crește conținutul de esteri.

1. Montare și clasificare.

După îmbătrânirea inițială, vinificatorii cu experiență determină ce să facă cu vinul - îl trimit și continuă să îmbătrânească sub floră (așa se obțin soiurile de elită Manzanilla și Fino) sau îndepărtează bacteriile și fac un „simplu” Oloroso sau Amontillado. , care este învechit cu acces aerian. Intră în joc alcool de struguri 96%. Manzanilla și Fino sunt fixate la maximum 15,5% - pentru a nu ucide ciuperca. Și în Oloroso sau Amontillado, puteți stropi imediat coniac, aducând băutura la 17 sau mai multe grade - aici nu mai este nevoie de flor.

1. Expunere și selecție.

Sherry fortificat este decantat și trimis în pivnițe. Acolo are loc un proces complex de amestecare, cu diluarea vinurilor mai tinere cu altele mai vechi - această tehnologie se numește „solera-și-criadera”. Este imposibil să se determine cu exactitate anul nașterii sherry-ului - doar vârsta medie aproximativă este scrisă pe sticle. Dar de la an la an, băutura se dovedește a fi aproximativ aceeași gust și calitate.

Istoria sherry-ului: de la vechii fenicieni la comisarul Mikoyan

Spre deosebire de vinul Madeira și Porto, sherry este o băutură străveche. De la sfârșitul mileniului II î.Hr., producția de vin a început în apropierea orașului Jerez de la Frontera. Strugurii au fost adusi aici de fenicieni, dovada istoricului grec antic Strabon. Sherry-ul de atunci era renumit pentru perioada de valabilitate lungă. Adevărat, termenul de valabilitate a fost prelungit încă nu prin flor, ci prin fierbere - într-un mod barbar, dar eficient. Un astfel de sherry „fiert” a fost importat masiv de romani, ceea ce mărturisește clar gusturile rafinate ale acelei epoci.

Alco-heit, scuze Alhaken II, un monument din Cordoba

În secolul al VIII-lea d.Hr., Spania a fost invadată de mauri. Teribilul Othello, care a mărturisit islamul, nu a băut vin, dar ei cunoșteau secretele recuperării terenurilor. Viile, înconjurate de un sistem priceput de irigare, au început să încolţească cu răzbunare. Adevărat, a existat un lucru în istoria maură a Spaniei, iertați jocul de cuvinte „punctul negru” - califul Alhaken al II-lea.

Era un fel de Gorbaciov maur, care deținea și el un post înalt la începutul mileniului. În 966, a ordonat să smulgă toate podgoriile din Jerez: se spune că strugurii sunt o invenție a lui Shaitan și, în general - „sobrietatea este norma de viață”. Dar fermierii locali i-au amintit repede „reformatorului” că fără struguri nu ar exista nici suc, nici dolmă și, cel mai important, stafide, pe care soldații le mâncau în campanie.

Începutul reconquista a salvat în sfârșit podgoriile de mauri. Europenii, care au cucerit Peninsula Iberică interval cu interval, au băut vin. Mai mult, beția era un simbol pentru ei, o trăsătură nobilă care îi deosebea pe sfinții cavaleri creștini de arabii murdari și fără zei. „Reconquistadores” le-ar putea spune somelierilor moderni cum să bea sherry – exclusiv la butoaie. Vinul a fost dat chiar și cailor de război pentru ca aceștia să meargă cu îndrăzneală la atac. Alfonso al X-lea, care a capturat Jerez de la Frontera în 1264, s-a apucat pentru prima dată de producția în masă de vin.

Dar nu spaniolii au adus sherry-ului faima mondială, ci britanicii. După ce au gustat această băutură ciudată, domnii londonezi au început să o importe activ. Adevărat, nu puteau pronunța cuvântul „Jerez”, așa că l-au numit „Sherry”. Sub Henric al III-lea, importul de sherry a atins o asemenea amploare, încât vinificatorii locali au fost nevoiți să standardizeze producția acestuia, să stabilească reguli pentru colectarea și cultivarea strugurilor. Din 1483, tăierea viței de vie în regiune a fost considerată infracțiune.

Nu am fost niciodată nevoită să mă bea cu sherry, a recunoscut Goranflo, trebuie să fie o stare neobișnuit de plăcută.

A. Dumas „Contesa de Monsoro”

O nouă etapă în dezvoltarea sherry-ului este descoperirea Americii. Magellan, plecând în Indiile de Vest, a luat aproximativ 500 de burdufuri și 250 de butoaie „pe drum”. În vremurile colonizării, sherry, care tolerează perfect greutățile și greutățile rutiere, practic nu se strică, a devenit baza exportului în Lumea Nouă, ocupând până la o treime din toată încărcătura trimisă acolo. Sir Francis Drake a devenit interesat de un astfel de comerț activ. În 1587, oamenii săi au atacat orașul și au cerut o despăgubire de 3.000 de butoaie de vin. Butoaiele „de fermă” au făcut furori în Londra. Sherry a încetat să mai fie o băutură regală, s-a revărsat pe străzile britanice într-un râu furtunos, devenind vinul preferat al tuturor englezilor mai mult sau mai puțin înstăriți, iar mai târziu al burghezilor europeni și americani care au ridicat capul.

Îți amintești cine ne-a condus? Uitați-vă la portrete: fețe slabe, fizionomii trufașe... Dor! Un om simplu lucrează ca un cal, apoi se uită la un monarh trist și vrea să se spânzure! Și apoi la un moment dat apare un rege vesel, cu un zâmbet molipsitor... Un glumeț și un glumeț! Aceasta este mândria națiunii! Și este bolnav, ca toți ceilalți - cu colită! Și se tratează, ca toți ceilalți, cu sherry!

G. Gorin „Kin IV”

În 1944, sherry-ul a ajuns pe meleagurile noastre - producția lui a început în Crimeea, la Massandra. Adevărat, din 1933 „Jerez” este o marcă comercială regională care poate fi produsă doar în Andaluzia. Dar tovarășul Mikoyan, care a contribuit la dezvoltarea vinificației în URSS, nu i-a păsat nimic. A spus - să facă Masandra sherry, și au făcut-o. Mai mult, prima recoltă din 1944 este încă considerată cea mai bună. Încă din secolul al XIX-lea s-au desfășurat însă încercări de a produce sherry - nu numai în Crimeea, ci și în Moldova, Daghestan, Armenia, Kazahstan, Uzbekistan, regiunile Kuban, Odessa și Herson. O mulțime de sherry se făceau și în perioada sovietică.

Este posibil să compari sherry-urile sovietice cu cele spaniole? Nu, și iată motivele pentru care:

1. Strugurii. În unire, orice struguri au fost folosiți pentru sheris - de la rkatsiteli și kokur la chardonnay și aligote. Dintre strugurii cultivați în Andaluzia, a fost folosit doar Albillo.
2. Fixare. Conform tehnologiei sovietice, vinul a fost fortificat nu cu distilat de struguri, ci cu alcool obișnuit rectificat, care, desigur, a afectat gustul.
3. sherry. Toate „sherry” produse în întinderile fostei URSS au fost învechite sub flor doar un an, iar apoi au fost supuse îmbătrânirii oxidate în butoaie.
4. Și, în sfârșit tehnologie de deținere. Solera și criadera, tradiționale pentru adevăratele sheres și alte vinuri de elită, nu au fost folosite nicăieri în CSI și nu sunt folosite.

sherry sovietic. De la dreapta la stânga: Don, Taman, Kuban, Uzbek, iar Kuban, Moscova, doi daghestani, kazahi, armeni, trei moldoveni și trei din Crimeea, inclusiv faimosul sherry Massandra.

Așadar, sherry-ul sovietic, ca și descendenții săi produși în prezent, este un vin care este făcut din diferiți struguri, preparat folosind o tehnologie diferită, fortificat într-un mod diferit și, cel mai important, învechit sub flor într-un mod diferit.

Și în sfârșit - cum să bei sherry?

Cum să bei sherry Massandra? Bineînțeles, așa: scoți o sticlă din barul parental, o muți la intrare, unde te așteaptă prietenii și îți aprinzi pe rând un trabuc ieftin. Sau cam așa: în Crimeea, când soarele aproape apus, iar căldura s-a potolit, de la o cană de aluminiu, la sunetele unei chitare și la trosnetul unui foc.

Dar dacă ești generos cu o sticlă sau două de spaniolă adevărată, ar trebui să te gândești în același timp la ce înghițituri să o bei, cu ce fel de gustare și cât să o răcești.

Arta de a bea sherry depinde de varietatea lui. În mod tradițional, se disting următoarele: Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Pale Creme, Palo Cortado, Oloroso și Pedro Jimenez.

• Fino- cel mai scump sherry cu o tărie de aproximativ 18%. Fino este întotdeauna uscat, întotdeauna îmbătrânit exclusiv sub floră, fără oxigen.
• Manzanilla- Fino, cultivat numai în orașul Sanlúcar. Este chiar mai puțin dulce decât fino obișnuit.

Ambele aceste sherry sunt aperitive minunate, cu o aromă de nucă și un buchet fructat. Acest sherry uscat se servește foarte rece, până la 5-10 grade. Gustați-le cu brânză moale, fructe de mare și pește.

• Amontillado- de asemenea sherry uscat, cu culoarea chihlimbarului si note de migdale. Se mănâncă cu brânză tare, carne albă sau, ca moșierii care nu au fost terminați de bolșevici, cu ciorbă. Temperatura - 10 °.
• Madium servit și la 10°, se potrivește bine cu afumaturi și diverse pateuri și are un gust neobișnuit, foarte strălucitor pentru un vin sec.
• Crema palida combinat cu ficat de pasare si fructe, se deschide perfect la 7 grade Celsius.
• Si aici Palo Cortado diferă net de alte sherrys uscate. Se produce ca fino, dar uneori, din motive misterioase, flora de la suprafața vinului moare, iar vinul începe să îmbătrânească folosind tehnologia oxidată.

Ceaiul negru este acompaniamentul perfect pentru desertul sherry

Palo Cortado este răcit la cel mult 16 grade. Nu este deloc recomandat să o consumi, dar această băutură, ca un coniac bun, se potrivește bine cu fumul de trabuc. Unii cunoscători ruși recomandă această băutură cu... găluște!

• Oloroso- sherry invechit fara participarea florei, foarte parfumat, cu note de nuca si culoare aurie. Poate fi desert, și uscat, și semi-uscat. Gustările uscate se consumă cu carne roșie, restul se consumă ca digestiv la o temperatură de 16 ° C.
• Și, în sfârșit Pedro Jimenez- cel mai faimos desert sherry, cu o aroma de stafide usor captata. Se servește cu deserturi și brânzeturi albastre răcite la 13°. Pedro Ximenez se potrivește bine cu ceaiul negru, biscuiții și se potrivește bine cu „masa de ceai” tradițională.

Ești plin și indiferent și, prin urmare, ai o înclinație pentru filozofie, dar eu vreau să trăiesc, și de aceea beau sherry la cină și fumez trabucuri și atât.