Το αρωματικό και νόστιμο ψάρι taranka (κριάρι, κριάρι) από την οικογένεια των κυπρίνων ήταν πάντα δημοφιλές στη νότια Ρωσία και την Ουκρανία - αποξηραίνονταν και σερβίρονταν με μπύρα. Στη συνέχεια, κάθε αποξηραμένο ψάρι, όπως η κατσαρίδα και η κατσαρίδα, άρχισαν να ονομάζονται κριάρι. Η αποξηραμένη ταράνκα ήταν το πιο προσιτό και φθηνότερο σνακ στη Ρωσία, επομένως ήταν πολύ δημοφιλές. Όλοι οι κάτοικοι του Κουμπάν και της περιοχής του Αζόφ ξέρουν πώς να φτιάχνουν κριάρι: πρώτα, το ψάρι αλατίζεται και στη συνέχεια ξηραίνεται, με αποτέλεσμα να αποκτά ιδιαίτερη πικάντικη γεύση και άρωμα. Δεν θα βρείτε καλύτερο σνακ για να πάτε με μπύρα!

Πώς να μαγειρέψετε κριάρι: επιλογή και επεξεργασία ψαριών

Δεδομένου ότι το κριάρι ονομάζεται πλέον οποιοδήποτε αποξηραμένο κρέας, για αυτό το πιάτο μπορείτε να πάρετε όχι μόνο κριάρι, κατσαρίδα ή κατσαρίδα. Άλλες ποικιλίες ψαριών είναι επίσης κατάλληλες - τσιπούρα, λευκή τσιπούρα, σπαθόψαρο, λούτσος, σταυροειδές κυπρίνος, ράβδος, ρουφ και γκουτζούν. Πολύ νόστιμο κριάρι λαμβάνεται από τσιπούρα, ασημένια τσιπούρα, ασπρόψαρο, γουρουνόπουλο, πέρκα και γκόμπι. Το ψάρι πρέπει να είναι μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά και μικρό σε μέγεθος, διαφορετικά δεν θα αλατιστεί και θα χαλάσει. Τα πιο παχιά ψάρια είναι η τσιπούρα, το βόμερο και το σαμπρέψαρο έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά, το ρουφ είναι πολύ τρυφερό και έχει λίγα κόκαλα, η αποξηραμένη πέρκα είναι γλυκιά και ο λούτσος είναι πλούσιος ξινός και πικάντικος.

Δεν είναι απαραίτητο να επεξεργαστείτε το ψάρι με ειδικό τρόπο για να αλατίσετε το κριάρι - αρκεί να το ξεπλύνετε καλά και να αφαιρέσετε τα εντόσθια αν το ψάρι είναι μικρό. Σε ορισμένους καλοφαγάδες αρέσει το κριάρι που δεν έχει ξεσπάσει - ο καθένας έχει τα δικά του γούστα. Ωστόσο, το καλοκαίρι, όταν οι κάτοικοι των ποταμών και των λιμνών τρέφονται με χόρτα και μικροοργανισμούς, είναι καλύτερο να εκσπάσετε ακόμη και μικρά ψάρια, διαφορετικά θα εμφανιστεί μια δυσάρεστη οσμή κατά τη διαδικασία ξήρανσης και η γεύση ενός τέτοιου κριαριού θα είναι πικρή. Παρεμπιπτόντως, είναι επίσης καλύτερο να αφαιρέσετε τα βράγχια - μπορούν να καταστρέψουν τη γεύση του ψαριού. Πώς να αλατίσετε το κριάρι αν ακόμα αποφασίσετε να αφήσετε το εσωτερικό; Για να το κάνετε αυτό, πριν αλατίσετε, ρίξτε ένα κορεσμένο διάλυμα αλατιού στο λαιμό του ψαριού - για το λόγο αυτό, πολλοί άνθρωποι προτιμούν να αλατίζουν το κριάρι ζωντανά. Το ψάρι ανοίγει το στόμα του και καταπίνει την άλμη, γεγονός που καθιστά δυνατό το σωστό αλάτισμα των εσωτερικών οργάνων.

Αρχικά, το ψάρι αλατίζεται και μετά στεγνώνει. Πώς να κάνετε τουρσί taranka στο σπίτι; Υπάρχουν διαφορετικές συνταγές για αλάτισμα κριαριού, αλλά συνήθως χρησιμοποιούν δύο μεθόδους - υγρή και στεγνή. Η υγρή μέθοδος είναι κατάλληλη για μικρά ψάρια, η ξηρή μέθοδος είναι κατάλληλη για μεγάλα ψάρια που ζυγίζουν περισσότερο από 1 κιλό.

Υγρό αλάτισμα ψαριών

Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, το κριάρι αλατίζεται σε μια αρκετά συμπυκνωμένη άλμη και ο βαθμός συγκέντρωσης αλατιού ελέγχεται με ένα ωμό αυγό - θα πρέπει να επιπλέει στην επιφάνεια. Ισχυρό διάλυμα για το αλάτισμα των ψαριών λέγεται άλμη και το ψάρι το κρατούν μέσα για περίπου 3-4 μέρες και για να μην επιπλέει και να αλατίζεται ομοιόμορφα το καλύπτουν με μεταλλικό πλέγμα από πάνω ή το τοποθετούν μια σχάρα. στο οποίο τοποθετείται ένα φορτίο. Ο κουβάς, η λεκάνη ή το τηγάνι όπου αλατίζεται το κριάρι πρέπει να τοποθετηθεί σε κρύο μέρος για να μην χαλάσει το ψάρι. Για υγρό αλάτισμα συνήθως λαμβάνεται ψάρι με βάρος μικρότερο από 0,5 κιλά. Σε γενικές γραμμές, το ερώτημα πόσο θα αλατιστεί το κριάρι εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού - όσο μεγαλύτερο είναι, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η διαδικασία αλατίσματος.

Μετά από αυτό, τα αλατισμένα ψάρια πλένονται καλά και μουλιάζονται σε γλυκό νερό - μικρά ψάρια για 30 λεπτά και μεγάλα ψάρια για αρκετές ώρες. Σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να αλλάζετε το νερό πολλές φορές και μετά την πρώτη αλλαγή νερού, αφήστε το ψάρι να ξαπλώσει στον αέρα, να συνέλθει και να αφήσετε το αλάτι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στους ιστούς. Στη συνέχεια, μπορείτε να το βάλετε ξανά στο νερό, και όταν το ψάρι αρχίσει να επιπλέει, η διαδικασία μουλιάσματος μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένη. Μην ανησυχείτε για το πώς θα αλατίσετε το κριάρι χωρίς να το υπεραλατίσετε - πιστεύεται ότι θα απορροφήσει όσο αλάτι χρειάζεται. Το αλατισμένο και μουλιασμένο ψάρι γίνεται ελαφρώς διάφανο και αποκτά μια ελαφριά κεχριμπαρένια απόχρωση.

Πώς να φτιάξετε σωστά ταράνκα: μέθοδος ξηρού αλατίσματος

Πρώτα τρίψτε καλά τα ψάρια με αλάτι, ρίξτε αλάτι στην κοιλιά, στην τομή στην πλάτη και στα βράγχια, αν αποφασίσετε να μην τα αφαιρέσετε. Το σφάγιο τρυπιέται με ένα πιρούνι ή μαχαίρι και τρίβεται αλάτι στις τρύπες. Ρίξτε περίπου 0,5 εκ. αλάτι σε ένα μεγάλο μεταλλικό σκεύος από ανοξείδωτο χάλυβα, τοποθετήστε το κριάρι σε πυκνές σειρές με την πλάτη προς τα κάτω και πασπαλίστε γενναιόδωρα με αλάτι από πάνω για να δημιουργήσετε ένα πραγματικό στρώμα αλατιού πάχους 1 εκ. Για 1 κιλό ψάρι, περίπου 250 γραμμάρια αλατιού απαιτούνται.

Κάντε ένα άλλο στρώμα και, στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα πιάτο μικρότερο από ένα ταψί ή μια ξύλινη σανίδα από πάνω - αυτό είναι απαραίτητο για να προσφέρετε φρέσκο ​​αέρα στα ψάρια. Πιέστε το καπάκι και βάλτε το ψάρι σε κρύο μέρος, όπως ψυγείο, κελάρι ή μπαλκόνι. Ταυτόχρονα, βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια δεν εκτίθενται στο φως του ήλιου. Παρεμπιπτόντως, στην αρχή είναι καλύτερα να ασκήσετε λίγη πίεση, μετά από περίπου 6-7 ώρες μπορείτε να την αυξήσετε - έτσι τα ψάρια θα αλατιστούν ομοιόμορφα. Είναι ενδιαφέρον ότι στη Ρωσία, στα χωριά, αλάτιζαν τα ψάρια σε ένα ξύλινο κουτί με τρύπες, το οποίο το τοποθετούσαν σε ένα ευρύχωρο δοχείο.

Κατά τη διαδικασία αλατίσματος, σχηματίζεται υγρό που θα πρέπει να αποστραγγιστεί και ο χρόνος αλατίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του κριιού. Ένα ψάρι βάρους έως 100 g αλατίζεται για 1-2 ημέρες, ένα μεσαίου μεγέθους ψάρι βάρους 600-800 g είναι αρκετό για 3-4 ημέρες και τα μεγάλα ψάρια θα χρειαστούν από 5 έως 14 ημέρες μέχρι να αλατιστούν εντελώς. Μόλις το κριάρι σταματήσει να βγάζει χυμό, είναι έτοιμο, αλλά πρώτα πρέπει να πλυθεί καλά και να μουλιάσει σε κρύο νερό για 2 ώρες, στη συνέχεια να διατηρηθεί σε ξύδι νερό για μια ώρα - πάρτε περίπου 50 ml ξύδι ανά κουβά νερό. Αυτό γίνεται για να αποτραπεί ο πολλαπλασιασμός παθογόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι προκαλούν τη φθορά του κριού πολύ γρήγορα.

Πώς να στεγνώσετε σωστά το κριάρι

Φτιάξτε μια διπλή κλωστή και κορδονίστε πάνω της το ψάρι σε απόσταση τουλάχιστον 7 εκ. το ένα από το άλλο, περνώντας το από τα μάτια για να μην ρέει το πολύτιμο λίπος και η άλμη από το στόμα, αλλά να μείνει μέσα. Μερικοί ψαράδες στεγνώνουν το κριάρι σε αγκίστρια, και τοποθετούν το μικρό ψάρι σε μια ξύλινη επιφάνεια και το αναποδογυρίζουν καθώς στεγνώνει. Αυτό το είδος κριαριού αποδεικνύεται ιδιαίτερα νόστιμο, τρυφερό και πλούσιο. Οι «γιρλάντες» ψαριών πρέπει να κρεμαστούν σε καλά αεριζόμενο μέρος, αλλά στη σκιά - στη σοφίτα ή στο μπαλκόνι, φροντίζοντας να μην υπάρχουν έντομα. Παρεμπιπτόντως, το μούλιασμα σε νερό με ξύδι είναι ένα αξιόπιστο προληπτικό μέτρο κατά των μυγών, γιατί η μυρωδιά του ξιδιού τις απωθεί. Εάν οι μύγες προσγειωθούν στο ψάρι σας, είναι καλύτερο να το πετάξετε αμέσως γιατί μπορεί να γεννήσουν αυγά πάνω του. Για πιο αξιόπιστη προστασία από τα έντομα, είναι καλύτερο να συναρμολογήσετε ένα ειδικό κουτί για το στέγνωμα των ψαριών και να το καλύψετε με ένα λεπτό πλέγμα.

Πολλοί στεγνώνουν τα ψάρια στα στεγνωτήρια Isidri - σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να ανοίξετε ελαφρώς τα βράγχια του κριαριού (αν δεν έχουν αφαιρεθεί), να κόψετε την κοιλιά και να το στερεώσετε στην ανοιχτή μορφή με οδοντογλυφίδες.

Μετά από 3 ημέρες μπορεί να θεωρηθεί αποξηραμένο. Αν θέλετε αποξηραμένο κριάρι, περιμένετε 2 εβδομάδες. Το σωστά αποξηραμένο κριάρι δεν είναι ούτε μαλακό ούτε σκληρό, έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, έχει κοκκινωπή-κεχριμπαρένια απόχρωση χωρίς κίτρινες κηλίδες και λάμπει ελαφρά στο φως. Τα ψάρια αλατισμένα υγρά γίνονται πιο ζουμερά μετά το στέγνωμα, ενώ το αλάτισμα χωρίς νερό παράγει πιο ξηρά ψάρια.

Πώς να κάνετε νόστιμο κριάρι: μυστικά καλοφαγάδων

• Για το αλάτισμα χρησιμοποιήστε χοντρό αλάτι, που έχει την ιδιότητα να αντλεί υγρασία από τα ψάρια. Όσο λιγότερα υγρά υπάρχουν στο ψάρι, τόσο πιο γρήγορα θα στεγνώσει και θα γίνει πιο νόστιμο. Επιπλέον, το λεπτό αλάτι σχηματίζει κρούστα στην επιφάνεια του σφάγιου και εμποδίζει το ψάρι να γίνει αλμυρό.
• Η προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης στην άλμη κάνει το ψάρι πολύ τρυφερό, πικάντικο και νόστιμο.
• Πόσο βάρος πρέπει να πιέζεται κατά το αλάτισμα; Συνήθως τοποθετείται βάρος 3-20 κιλών, ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και τις προσωπικές προτιμήσεις. Εάν αλατίζετε το ψάρι το καλοκαίρι, καλύψτε το με ένα πανί ή γάζα για να μην εισχωρήσουν έντομα μέσα.
• Αν θέλετε το ψάρι να στεγνώσει καλά, το κόβετε ελαφρά αφού το αλατίσετε. Αυτό ισχύει κυρίως για τα μεγάλα ψάρια, γιατί τα μικρά ψάρια στεγνώνουν πολύ πιο γρήγορα.
• Κατά τη διάρκεια του ξηρού αλατίσματος, πολλές νοικοκυρές στραγγίζουν την άλμη από ένα τηγάνι ή έναν κουβά με το χέρι, κάτι που δεν είναι πολύ βολικό. Η ιδανική επιλογή είναι να ανοίξετε τρύπες στον πάτο του πιάτου και στη συνέχεια το υγρό θα στραγγίσει μόνο του. Τότε αυτό το πιάτο μπορεί πάντα να χρησιμοποιηθεί για το αλάτισμα των ψαριών.
• Εάν στεγνώσετε το κριάρι, βρέξτε το με νερό και τυλίξτε το σε περγαμηνή για 2 ημέρες, υγράνοντας περιοδικά το ψάρι. Τα ψάρια που είναι πολύ στεγνά μπορούν να αλεσθούν μέχρι την υφή του αλευριού και να πασπαλιστούν σε σαλάτες, σούπες και κυρίως πιάτα.

Αποθηκεύουμε σωστά το battering ram

Η αποξηραμένη ταράνκα μπορεί να αποθηκευτεί έως και 4 μήνες εάν παρασκευαστεί σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Μπορείτε να το βάλετε σε στρώσεις σε αποστειρωμένα βάζα, να τυλίγετε το καπάκι και να το βάλετε στο κελάρι - έτσι θα παραμείνει φρέσκο ​​έως και 10 μήνες. Συχνά το ψάρι διατηρείται σε καλάθι, σακούλα ή τυλιγμένο σε λαδόκολλα, αλλά τα αποξηραμένα ψάρια αισθάνονται καλά μόνο σε δροσερό μέρος σε πλαστική σακούλα ή αλουμινόχαρτο και έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής. Στο ψυγείο, το κριάρι αποθηκεύεται στη ζώνη φρεσκάδας - γι 'αυτό, τα ψάρια αλείφονται με ελαιόλαδο και τοποθετούνται σε γυάλινα βάζα. Δεν πρέπει να κρατάτε παστά ψάρια στον αέρα για πολλή ώρα, γιατί το ιχθυέλαιο οξειδώνεται και το κριάρι αποκτά όχι πολύ ευχάριστη γεύση. Σε χαμηλή υγρασία το ψάρι μουχλιάζει, σε υψηλή υγρασία στεγνώνει, επομένως ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης είναι η υγρασία 80% και η θερμοκρασία 3-8 °C. Σε χαρτί κραφτ, καλυμμένο με πολυαιθυλένιο στη μία πλευρά, το κουρκούτι αποθηκεύεται για 8-10 μήνες.

Το Taranka είναι ένα απολύτως διαιτητικό και πολύ υγιεινό προϊόν, που περιέχει πρωτεΐνη, πολύτιμο ιχθυέλαιο, ιώδιο, χρώμιο και πολλές άλλες χρήσιμες ουσίες. Η αποξηραμένη πρωτεΐνη ψαριού διασφαλίζει τον σωστό μεταβολισμό και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα προστατεύουν από τον καρκίνο, το εγκεφαλικό και το έμφραγμα. Ο Taranka φτιάχνει απίστευτα νόστιμες σούπες και σνακ. Αν σκεφτείτε ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες της taranka είναι μόνο 88 θερμίδες, μπορείτε να αντέξετε οικονομικά να την τρώτε καθημερινά χωρίς φόβο για τη σιλουέτα σας!

Ο πεθερός μου είναι επαγγελματίας στο χειμερινό ψάρεμα, δεν είναι μόνο το χόμπι του, αλλά είναι μέρος της ζωής του. Μπορείς να μιλάς μαζί του για το ψάρεμα με τις ώρες· εκτός από συζητήσεις, προμηθεύει όλους τους συγγενείς με διάφορα ψάρια του γλυκού νερού. Φυσικά, χαιρόμαστε πολύ γι' αυτό, οπότε έπρεπε να μάθουμε πώς να το αλατίζουμε.

Δεν είναι όλα τα ψάρια κατάλληλα για εμβολιασμό· ιδανικά αυτά είναι η μικρή τσιπούρα ή η κατσαρίδα, το ραντάκι κ.λπ. Ο κύριος γευσιγνώστης μου είναι αποκλειστικά υπεύθυνος για το αλάτισμα των ψαριών και το κόψιμο του κρέατος στο σπίτι μου. Επομένως, πόσο πολύ το αλάτισε στα 12 χρόνια γάμου μόνο ο Θεός το ξέρει, αλλά πόσα ψάρια δεν βγήκαν και ήταν υπεραλατισμένα ή ξεραμένα, δεν μπορείτε καν να πείτε. Κάθε φορά που τα ψάρια δεν πήγαιναν καλά, αναρωτιόμασταν. Πώς να αλατίσετε σωστά την taranka στο σπίτι? Μόνο χρόνια αργότερα, το άλλο μου μισό βρήκε το πραγματικό μυστικό του τουρσί. Και τι νομίζεις ότι είναι; Το μυστικό για ένα τέλειο κριάρι είναι ο παγετός. Το ιδανικό αλάτισμα επιτυγχάνεται αλατίζοντας το ψάρι και το αφήνετε να σταθεί στο κρύο, κατά προτίμηση ακόμα και στο κρύο. Και δεν έχει σημασία αν θα το ξεσπάσετε, δεν θα αναπτυχθούν σκουλήκια και κάθε είδους άσχημα πράγματα. Αν το ψάρι δεν ξεσπάσει, θα είναι πιο ζουμερό και ακόμα πιο νόστιμο. Δεν είναι απαραίτητο να βάζετε αλατισμένα ψάρια κάτω από μια πρέσα· η πρέσα απλώς επιταχύνει τη διαδικασία αλατίσματος και μειώνει τον χρόνο από τρεις ημέρες σε δύο. Αυτό δεν επηρεάζει τη γεύση με κανέναν τρόπο.

Για το τουρσί χρειάζεστε μόνο δύο συστατικά.

• Ψάρια - (όποια ποσότητα έχετε)
• Αλάτι ανά κιλό ψαριού 200 γρ. άλας.

Πλένουμε το ψάρι με τρεχούμενο νερό και το τοποθετούμε σε ένα βαθύ φλιτζάνι. Στον πάτο που είχε προηγουμένως τοποθετηθεί μια στρώση αλάτι, ανάμεσα στις στρώσεις των ψαριών, πασπαλίζουμε και αλάτι, αλλά όχι σε πολύ χοντρή στρώση. Καλύψτε με ένα καπάκι και στείλτε σε ένα παγωμένο, σκοτεινό μέρος.

Μετά από τρεις ημέρες, πλένουμε το ψάρι με αλάτι κάτω από τρεχούμενο νερό και το τρυπάμε με ένα λεπτό σύρμα ή σπάγκο μέσα από το μάτι ή τα βράγχια, δεν πειράζει.
Στεγνώνω τα ψάρια στο σπίτι, ευτυχώς έχω ένα μεγάλο σπίτι, και υπάρχει ένα μέρος όπου μπορείτε να αλατίσετε το ψάρι, αλλά αν το στεγνώσετε έξω και είναι καλοκαίρι, τότε θα πρέπει να καλύψετε το ψάρι με ένα δίχτυ ή γάζα, καθώς οι μύγες θα σίγουρα θέλετε να γεννήσετε αυγά στα ψάρια σας. Μετά από τρεις ημέρες στεγνώματος, το ψάρι μπορεί να καταναλωθεί με ή χωρίς αρωματική μπύρα.

Βήμα 1: ετοιμάστε το ψάρι.

Πριν ετοιμάσουμε το κριάρι για αλάτισμα, θα το πλύνουμε και τα λέπια του με τρεχούμενο κρύο νερό για να φύγει η βλέννα. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε το σφάγιο του ψαριού σε ένα ξύλο κοπής και με ένα κουζινομάχαιρο κάνουμε μια τομή κατά μήκος της κοιλιάς του ψαριού από το κάτω πίσω πτερύγιο μέχρι τα βράγχια. Στη συνέχεια αφαιρούμε χειροκίνητα όλα τα εντόσθια και πλένουμε πολύ προσεκτικά τα εκσπλαχνισμένα ψάρια για να αφαιρέσουμε τους θρόμβους αίματος και τα υπόλοιπα κομμάτια των εντόσθων.
Προσοχή:εάν το ψάρι είναι μικρό, τότε δεν είναι απαραίτητο να το κόψετε. Είναι καλύτερα να εκσπάσετε τα μεγάλα ψάρια. Τώρα, αν θέλετε, μπορείτε να καθαρίσετε τα ψάρια από τα λέπια. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το σφάγιο ψαριού σε ένα μεγάλο μπολ ή νεροχύτη γεμάτο με κρύο νερό, έτσι ώστε τα λέπια του ψαριού να μην ξεκολλήσουν και, χρησιμοποιώντας ένα κουζινομάχαιρο ή ένα ειδικό μαχαίρι ψαριού, καθαρίστε το κριάρι. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το κεφάλι του ψαριού.

Εάν το ψάρι είναι μεγάλο, μεταφέρετέ το σε μια σανίδα κοπής και κάντε μια διαμήκη τομή στο πίσω μέρος του σφάγιου, έτσι ώστε το ψάρι να αλατιστεί καλύτερα. Προτιμώ να μην αλατοπιπερώνω το ψάρι, καθώς διαρκεί περισσότερο με αυτόν τον τρόπο.

Στη συνέχεια τρίψτε τα ψάρια γενναιόδωρα με αλάτι, ιδιαίτερα προσεκτικά στην περιοχή του κεφαλιού και των βραγχίων. Για αυτή τη διαδικασία, πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο χοντρό αλάτι και πάντα χωρίς ακαθαρσίες (όχι ιωδιούχο). Αν χρησιμοποιήσετε ψιλοτριμμένο αλάτι, τότε στο ψάρι θα εμφανιστεί μια κρούστα, η οποία θα εμποδίσει την άλμη να εισχωρήσει μέσα και έτσι το κριάρι δεν θα αλατιστεί καλά.

Βήμα 2: ετοιμάστε κριάρι (κριάρι) - αλατίστε το ψάρι.

Είναι καλύτερο να αλατίζετε τα ψάρια σε εμαγιέ ή ανοξείδωτα πιάτα. Παίρνουμε ένα ταψί και ρίχνουμε μια στρώση αλάτι στον πάτο, περίπου 5-7 χιλιοστά. Τοποθετήστε το πρώτο στρώμα του κριαριού στο κάτω μέρος του δοχείου. Φροντίζουμε τα σφάγια να είναι σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, αλλά να μην επικαλύπτονται το ένα το άλλο. Αφού στρώσετε την πρώτη στρώση ψαριού, πασπαλίζετε ομοιόμορφα με αλάτι. Το πάχος του καλύμματος αλατιού πρέπει να είναι περίπου. 10 χιλιοστά.Στη συνέχεια, τοποθετήστε μια δεύτερη στρώση ψαριού πάνω από την πρώτη στρώση και ρίξτε ξανά αλάτι. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται μέχρι να φύγουν όλα τα ψάρια.
Είναι απαραίτητο να τηρούνται οι αναλογίες: για 1 κιλό ψάρι υπάρχουν 300-400 γραμμάρια άλας.Εάν αλατίζετε περισσότερα ψάρια από αυτά που υποδεικνύεται στη συνταγή, τότε η ποσότητα του αλατιού δεν είναι δύσκολο να υπολογιστεί. Όταν ολόκληρο το κριάρι τοποθετηθεί σε ένα δοχείο, καλύψτε το πάνω μέρος του πιάτου με ένα καπάκι, η ακτίνα του οποίου είναι μικρότερη από την ακτίνα του τηγανιού, ώστε το καπάκι να έρθει σε πολύ στενή επαφή με το παστό ψάρι και τοποθετήστε ένα φορτίο. στην κορυφή του. Μπορεί να είναι ένα βάρος ή ένα τούβλο. Τώρα τοποθετούμε το δοχείο σε δροσερό μέρος, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
Εάν αλατίζετε τα ψάρια το χειμώνα, τότε τα πιάτα μπορούν να τοποθετηθούν στο μπαλκόνι, το κύριο πράγμα είναι ότι δεν εκτίθενται στο άμεσο ηλιακό φως. Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να αλατιστεί το ψάρι 1-2 μέρες, αν το κριάρι είναι μικρό, αν τα σφάγια είναι μεσαίου μεγέθους, το αλάτισμα παίρνει 3-4 μέρες. Εάν το ψάρι είναι μεγάλο σε μέγεθος, τότε η διαδικασία αλατίσματος θα αυξηθεί πριν 7-14 ημέρες. Το ψάρι θα βγάλει χυμό, ο οποίος πρέπει να στραγγίζεται περιοδικά. Όταν σταματήσει η άφθονη απελευθέρωση υγρού, σημαίνει ότι το ψάρι έχει ήδη αλατιστεί και μπορείτε να ξεκινήσετε το τελικό στάδιο - το στέγνωμα του κριαριού.

Βήμα 3: ετοιμάστε κριάρι (taranka) - στεγνώστε τα ψάρια.

Πριν στεγνώσετε, αφαιρέστε το ψάρι από το τηγάνι και ξεπλύνετε καλά αρκετές φορές σε ένα μπολ με καθαρό νερό. Μετά από αυτό, γεμίστε ξανά το δοχείο με καθαρό νερό και μουλιάστε το κριάρι για 2-3 ώρες.Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζετε το ψάρι από το δοχείο και το μεταφέρετε σε ένα μπολ γεμάτο με καθαρό νερό, αφού ρίξετε ξύδι στο υγρό με ρυθμό: για 3 λίτρα νερό – 25 χιλιοστόλιτρα ξύδι.Χάρη σε αυτή τη λύση, οι μύγες δεν θα προσγειωθούν στα ψάρια κατά την ξήρανση και αυτό με τη σειρά του θα εξαλείψει την πιθανότητα να μπουν περιττοί ζωντανοί οργανισμοί στο κριάρι.
Στη συνέχεια βγάζουμε τα σφάγια των ψαριών από το διάλυμα και τα κορδώνουμε σε σπάγκο ή λεπτό ατσάλινο σύρμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πετονιά. Πριν κρεμάσουμε το κριάρι σπάμε τα βράγχια του για να στεγνώσουν πιο γρήγορα και αν το ψάρι είναι μεγάλο τότε στην κομμένη κοιλιά βάζουμε αποστάτες από σπίρτα. Είναι απαραίτητο να περάσουν τα ψάρια μέσα από τις τρύπες των ματιών.
Προσοχή:Δεν συνιστώ να κρεμάσετε το ψάρι ανάποδα, καθώς σε αυτή τη θέση θα ρέει όλος ο χυμός από αυτό και θα γίνει πολύ σκληρό και άγευστο. Αφού περάσετε με κλωστή το ψάρι, κρεμάστε το σε μέρος που αερίζεται καλά, αλλά μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Είναι πολύ σημαντικό να σκεπάζετε τα ψάρια πριν στεγνώσουν. 2-3 στρώσεις γάζα ή κουνουπιέρα.
Προσοχή:εάν στεγνώνετε τακτικά ψάρια, τότε είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό σε ειδικά προετοιμασμένα κουτιά. Το κουτί πρέπει να αερίζεται καλά από όλες τις πλευρές και να καλύπτεται με γάζα ή κουνουπιέρα έτσι ώστε τα έντομα να μην μπορούν να προσγειωθούν στο κριάρι. Είναι καλύτερα να το κρεμάσετε το βράδυ, ώστε το κριάρι να μπορεί να ξεραθεί και να στεγνώσει όλη τη νύχτα. Τώρα το μόνο που μένει είναι να περιμένεις.
Πρώτα 3-4 μέρεςΌσο στεγνώνει το ψάρι, έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Αυτή είναι μια φυσιολογική διαδικασία. Μετά από αυτό το διάστημα, η μυρωδιά θα εξαφανιστεί σταδιακά και στο τέλος της εβδομάδας θα εμφανιστεί ένα ευχάριστο άρωμα. Αν προτιμάτε σπασμωδικό, μπορείτε να το αφαιρέσετε από το σύρμα. Και όσοι προτιμούν περισσότερα αποξηραμένα ψάρια πρέπει να περιμένουν λίγο ακόμα 4-7 μέρες.

Βήμα 4: Σερβίρετε taranka (ramming).

Αφαιρέστε το έτοιμο κριάρι και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο. Αν το ψάρι ήταν ψημένο με λέπια ή με εντόσθια, τότε πριν το σερβίρετε αφαιρείτε τα λέπια και τα εντόσθια. Εάν το κριάρι είναι μεγάλο, τότε μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια. Μπορείτε να σερβίρετε το ψάρι με μπύρα ή να το σερβίρετε με πουρέ και φρέσκα λαχανικά, όπως σας αρέσει.
Καλή όρεξη!

Το πιο νόστιμο κριάρι είναι το χειμωνιάτικο. Άλλωστε, τα ψάρια που αλιεύονται το χειμώνα, αν και όχι τόσο λιπαρά, έχουν άδεια κοιλιά, οπότε το εσωτερικό μπορεί να μείνει μέσα και το ψάρι να διατηρεί το άρωμα και τη γεύση του καλύτερα. Είναι αλήθεια ότι αν το ψάρι είναι μεγάλο, τότε είναι καλύτερο να το καθαρίσετε από τα εντόσθια και να το κόψετε κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης έτσι ώστε το σφάγιο να στεγνώσει καλύτερα.

Για το αλάτισμα, χρησιμοποιήστε μόνο το πιο φρέσκο ​​ψάρι που έχει αποθηκευτεί για αρκετές ώρες μετά το πιάσιμο. Ένα τέτοιο κριάρι αποδεικνύεται πιο νόστιμο, αφού κατά τη διαδικασία αλατίσματος το ψάρι αλατίζεται ομοιόμορφα.

Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τα μαγειρεμένα ψάρια σε μια χάρτινη σακούλα στο ψυγείο ή στο ντουλάπι της κουζίνας.

Αν προτιμάτε την αποξηραμένη ταράνκα, τότε είναι προτιμότερο να τη χρησιμοποιείτε γρήγορα ως φαγητό ή να τη φυλάτε στο ψυγείο.

Εάν στεγνώνετε τα ψάρια το χειμώνα, τότε είναι καλύτερα να το κάνετε στην κουζίνα κοντά στη σόμπα αερίου ή τη σόμπα. Εάν δεν υπάρχουν μύγες σε δροσερό καιρό, τότε δεν είναι απαραίτητο να καλύψετε τα ψάρια με γάζα ή κουνουπιέρα.

Η ταράνκα ή κριάρι είναι το πιο νόστιμο σνακ για να συνοδεύσει την μπύρα. Για κάποιο λόγο, από το κατάστημα είναι πάντα ξεραμένο, σκληρό και αλατισμένο, και μερικές φορές η τιμή είναι πολύ υψηλή.

Όσο για μένα, το τέλειο battering ram μπορεί να γίνει μόνο στο σπίτι. Μπορείτε να αλατίσετε κριάρι από κριάρι, κατσαρίδα, τσιπούρα, τσιπούρα, κυπρίνο.

Τα ψάρια πρέπει να εκσπλαχνιστούν, να αφαιρεθούν τα βράγχια και τα μάτια και να πλυθούν καλά. Αφαιρώ επίσης τη γυαλάδα, γιατί δεν μου αρέσει όταν σκορπάει αργότερα στο καθάρισμα, καλύτερα να την αφαιρέσετε με τη μία. Για το αλάτισμα είναι προτιμότερο να επιλέγουμε ψάρια περίπου ίδιου μεγέθους ώστε να αλατίζονται και να στεγνώνουν ταυτόχρονα. Αξίζει επίσης να επιλέξετε ένα ψάρι που δεν είναι πολύ μικρό, αλλά όχι πολύ μεγάλο· είναι καλύτερο να το πάρετε περίπου στο μέγεθος της παλάμης σας. Πρέπει να αλατίσετε το κριάρι σε ένα εμαγιέ τηγάνι. Πασπαλίστε ένα παχύ στρώμα αλατιού στον πάτο. Τρίψτε καλά το ψάρι με αλάτι από όλες τις πλευρές και μέσα. Τοποθετούμε τον κυπρίνο σε ένα ταψί, πασπαλίζουμε από πάνω λίγο αλάτι και απλώνουμε την επόμενη στρώση.

Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα την επάνω στρώση με αλάτι, τοποθετούμε ένα βάρος και τη στέλνουμε σε κρύο μέρος για 2 ημέρες για να αλατιστεί. Θα απελευθερωθεί νερό, πρέπει να στραγγιστεί 2-3 φορές.

Ξεπλύνετε τα αλατισμένα ψάρια σε κρύο νερό. Χρησιμοποιώντας μια βελόνα, περάστε το ψάρι από τα μάτια σε μια διπλή κλωστή. Ψήνουμε το ψάρι, ανοίγουμε λίγο τις κοιλιές. Κρεμάστε το μελλοντικό κριάρι σε καλά αεριζόμενο μέρος, χωρίς άμεσο ηλιακό φως, μοιράστε το σε όλο το μήκος του νήματος. Τα ψάρια μπορούν να κρεμαστούν στο μπαλκόνι από το ταβάνι, αλλά την πρώτη μέρα είναι καλύτερα να τοποθετήσετε μια λεκάνη από κάτω, γιατί μπορεί να στάζει νερό. Την επόμενη μέρα, βάλτε σπίρτα (χωρίς επικάλυψη θείου) στις κοιλιές του κριαριού για να στεγνώσει καλύτερα. Το ψάρι πρέπει να κρεμαστεί έτσι για 2 εβδομάδες. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι οι μύγες δεν έχουν πρόσβαση στα ψάρια. Μπορείτε να το καλύψετε με γάζα, αλλά για να μην αγγίζει το κριάρι· γι 'αυτό, κατασκευάζεται ένα πλαίσιο ή εισάγονται αποστάτες.

Τα αποξηραμένα παστά ψάρια λέγονται taranka. Εάν αποφασίσετε να ετοιμάσετε ένα ιδανικό σνακ για μπύρα, τότε θα το κάνει οποιοδήποτε ψάρι από την οικογένεια των κυπρίνων, δηλαδή, κατσαρίδα, κατσαρίδα, καθώς και πέρκα, σταυροειδές κυπρίνος, τσιπούρα ή λούτσος.

Η σωστά αποξηραμένη taranka όχι μόνο έχει πλούσια γεύση και οσμή, αλλά διατηρείται και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σήμερα θα σας πούμε πώς να αλατίζετε σωστά τον σταυροειδές κυπρίνο σε ένα κριάρι, ώστε να μπορείτε στη συνέχεια να τον απολαύσετε κατά τη διάρκεια των συγκεντρώσεων με φίλους και τη μετάβαση στο λουτρό.

Ας ξεκινήσουμε τις προετοιμασίες. Το ψάρι πρέπει να είναι το πιο φρέσκο, το καλύτερο που αλιεύτηκε πριν από λίγες ώρες. Εκτός από αυτό, θα χρειαστείτε αλάτι και ξύδι· ένα δοχείο από σμάλτο είναι καλύτερο για αποθήκευση· μην ξεχνάτε το σύρμα ή το κορδόνι για να κρεμάσετε το ψάρι.

Το αλάτισμα του σταυροειδούς κυπρίνου ξεκινά με την αφαίρεση των εντόσθων του ψαριού - προσθέστε αλάτι και τρίψτε το δέρμα του ψαριού με αυτό. Αλατίζουμε επίσης από μια κατά μήκος κοπή πάνω στην ψίχα. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χοντρό άλεσμα για να μην σχηματιστεί κρούστα και η άλμη να εισχωρήσει ανεμπόδιστα μέσα.

Αρχίζουμε να τοποθετούμε τον σταυροειδές κυπρίνο στο τηγάνι: αλάτι, μετά μια στρώση ψάρι, πάλι αλάτι κλπ. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το βάζουμε υπό πίεση. Πρέπει να επιλέξετε ένα μέρος για το τηγάνι ώστε να μην εκτίθεται στο φως του ήλιου και να είναι αρκετά δροσερό. Το αλάτισμα μεσαίου μεγέθους σταυροειδούς κυπρίνου θα διαρκέσει από 5 έως 14 ημέρες. Μην ξεχάσετε να στραγγίσετε το υγρό.

Το επόμενο στάδιο προετοιμασίας της ζύμης είναι το στέγνωμα. Ξεπλύνετε τα ψάρια, χωρίς να ξεχνάτε να προσθέτετε λίγο ξύδι. Όταν είναι κορεσμένο με άλμη, μπορείτε να το κρεμάσετε. Αξίζει να περάσεις το νήμα από τις κόγχες των ματιών, γιατί αν κρεμάσεις το κριάρι ανάποδα, η άλμη θα διαρρεύσει. Είναι καλύτερο να στεγνώνετε τα ψάρια σε αεριζόμενο μέρος μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Η γάζα ή η κουνουπιέρα θα προστατεύσει το σταυρό από τα έντομα.

Πώς να αλατίσετε και να στεγνώσετε τον κυπρίνο

Πολλοί άνθρωποι ρωτούν: πώς να μαγειρέψετε νόστιμα τον κυπρίνο; Υπάρχουν πολλά μυστικά εδώ: κατά το αλάτισμα, είναι απαραίτητο να τρίψετε καλά τα μέρη όπου βρίσκονταν τα εντόσθια. Όσο περισσότερο αλάτι τόσο το καλύτερο. Το επόμενο μυστικό: μην βγάλετε το κριάρι από το ψυγείο νωρίτερα και επίσης μην δοκιμάσετε ανάλατα ψάρια. Η αποξήρανση του σταυροειδούς κυπρίνου πρέπει να γίνεται στο μπαλκόνι, το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι πρέπει να αερίζεται καλά, συνιστάται οι ακτίνες του ήλιου να μην πέφτουν στο κρεμαστό κριάρι και τα έντομα να μην προσγειώνονται σε αυτό.

Συνταγή για αλάτισμα σταυροειδούς χαβιαριού

Εκτός από τον ίδιο τον κυπρίνο, μπορείτε να αλατίσετε το χαβιάρι του. Το αλάτισμα του χαβιαριού του σταυροειδούς κυπρίνου έχει τα δικά του μυστικά. Αν είστε τυχεροί και συναντήσετε ένα ψάρι με χαβιάρι, τότε μπορείτε να κεράστε τους καλεσμένους σας με νόστιμο παστό χαβιάρι. Για να πετύχετε το πιάτο, ακολουθήστε τις οδηγίες μας. Πρώτα, καθαρίστε το χαβιάρι από τις μεμβράνες και στη συνέχεια ζεματίστε το αρκετές φορές με βραστό νερό.

Αν σας ενοχλεί η πικάντικη μυρωδιά του σταυροειδούς κυπρίνου, που είναι δύσκολο να απαλλαγείτε από το αλάτισμα, τότε μπορείτε να τηγανίσετε το χαβιάρι. Θα αποκτήσει μια όμορφη πορτοκαλί απόχρωση και ένα ευχάριστο ορεκτικό άρωμα.

Όποια συνταγή κι αν επιλέξετε για το αλάτισμα κυπρίνου ή χαβιαριού, το πιάτο θα γίνει πικάντικο και νόστιμο, το κριάρι ταιριάζει πολύ με μπύρα και το χαβιάρι με βραστές πατάτες.