Butoaie de stejar. Cum să faci sirop de caramel de casă Prepararea sirop de caramel acasă

Clătiți bine o cratiță cu fund gros cu apă rece, adăugați zahăr și adăugați apă. Se pune cratita la foc mic si se incinge pana aproape de fierbere, amestecand continuu cu o spatula de silicon sau o lingura de lemn. Se amestecă ușor, fără a stropi părțile laterale ale cratiței. Odată ce zahărul s-a topit, nu mai amestecați și aduceți amestecul la fierbere.

Se fierbe siropul fiert până se formează bule mari și capătă o culoare chihlimbar. Eventualele cristale de zahar care se formeaza pe peretii cratitei trebuie indepartate cu grija cu o pensula de patiserie inmuiata in apa rece pentru a nu cadea in sirop. Utilizați un termometru alimentar pentru a măsura temperatura siropului din când în când. Nu interveni! Temperatura siropului pentru caramelul tare și glazura fructelor este mai mare de 145 °C.

Dacă nu aveți un termometru, puteți determina starea de pregătire luând puțin sirop (puțin mai puțin de 1 linguriță) și punându-l într-un pahar cu apă rece. Așteptați câteva secunde, apoi scufundați-vă degetele în apă, luați caramelul și formați o minge din el. Dacă mingea nu iese (se întinde), siropul nu este gata. Dacă obțineți o minge foarte moale, atunci acesta este un sirop pentru a face glazură și bezea moale (temperatura de aproximativ 118 ° C). Dacă mingea este deja tare, dar încă plastică, este sirop pentru marțipan (125 ° C). Ei bine, dacă mingea este tare și fragilă, este caramel crocant. Poate fi deschis (155 °C) sau întunecat (170 °C), gustul depinde de asta. Caramelul prea închis este foarte amar (vă amintiți de zahărul ars pentru tuse?).

Odată ce siropul a ajuns în starea dorită, se ia de pe foc și se lasă să stea 5 minute. Dacă vi se pare că siropul a fost digerat, dar nu a murit încă, puneți cratița într-o cratiță cu apă rece, astfel încât siropul să înceteze rapid să se „gătească singur”. Cu grija! Te poți arde foarte rău cu siropul. În continuare, trebuie să lucrați cu caramelul foarte repede: scufundați fructele în el, faceți fire de zahăr, figurine sau acadele. Caramelul răcit aproape sigur nu va da un rezultat de înaltă calitate atunci când este reîncălzit. Dar nu este nevoie să aruncați caramelul rămas. Diluează-l cu apă clocotită - vei obține un caramel lichid excelent, pe baza căruia poți face multe sosuri și deserturi.

Sirop de zahăr iar caramelul obtinut in timpul fierberii sale sunt solutii de zahar in apa, fierbinte la temperaturi ridicate. Siropul de zahăr slab, care se prepară cel mai adesea pentru înmuierea biscuiților și pentru a face glazură, se prepară prin dizolvarea a 500 g de zahăr în 500 ml. Siropul se aduce la fierbere, se fierbe 1-2 minute, drept urmare, pe măsură ce se răcește, rămâne lichid. Dacă siropul de zahăr este gătit mai mult timp, apa se va evapora și concentrația de zahăr va crește. În diferite etape ale gătirii siropului, concentrația de zahăr este diferită, iar proprietățile unei astfel de soluții sunt diferite și, prin urmare, utilizarea sa de cofetărie. Prin urmare, un patiser experimentat cunoaște pe de rost toate tehnicile de gătit. sirop de zahăr, și în ce stări intră siropul pe măsură ce se gătește.

Un cofetar profesionist are în arsenalul său un termometru special pentru zahăr, care îi permite să determine cu exactitate în ce stadiu de gătire se află siropul. Setul de temperaturi corespunzătoare fiecărei stări este o scară de zahăr. Există 12 astfel de etape (stări de sirop de zahăr) și uneori mai puțin sau mai mult. Fiecare etapă are propriul nume și număr. Acasă, în absența unui termometru pentru zahăr (dacă mai aveți unul, cu siguranță îl folosim), gradul de pregătire a siropului de zahăr poate fi determinat cu ușurință printr-un set de semne externe, pe care cofetarii le-au poreclit „test”. Cele mai importante etape de pregătire a siropului primesc nume proprii, în funcție de semnele externe pe care le au câteva picături de sirop după anumite manipulări cu ele. Uneori, rețetele culinare indică doar numele probei la care ar trebui adus siropul de zahăr și nici un cuvânt despre cum trebuie făcut acest lucru.

Sirop lichid(15 °C conform unui termometru de zahăr) - sirop subțire, nelipicios. Se foloseste pentru turnarea compourilor de iarna si prepararea comporilor pe baza de fructe uscate. Poate fi folosit in combinatie cu suc de fructe (sorbeturi usoare).
Ață subțire(100 °C). Siropul a devenit deja lipicios. Dacă stoarceți o picătură de sirop între degete (puneți mai întâi siropul într-o lingură, umeziți degetele cu apă rece) și apoi desfaceți-le, se formează un fir subțire, destul de fragil, care se rupe rapid. Siropul în această etapă este potrivit pentru a face dulceață din fructe dense, tari, precum pere, mere cu pulpă densă, gutui, morcovi. Uneori se foloseste la prepararea altor preparate de casa - compoturi din fructe de padure moi (capsuni, zmeura) si jeleuri.
Firul din mijloc(103-105 °C). Când strângeți degetele, se formează un fir de sirop subțire, dar mai puțin fragil (nu se rupe mai mult). Siropul în această stare este folosit pentru a face dulceață.
Fir gros (mare).(106 -110 °C). Siropul devine vizibil mai gros, acum este nevoie de mai mult efort pentru a întinde degetele și se formează un fir gros care este destul de puternic și se întărește rapid. Se foloseste la prepararea tuturor tipurilor de dulceturi din fructe de padure fragede, la prepararea majoritatii fructelor de padure si fructelor pentru iarna, precum si la prepararea glazurilor si a cremei de unt.
Fondant slab. (110-112 °C). Intrând într-un pahar cu apă rece, o cantitate mică de astfel de sirop se transformă într-o masă liberă, care amintește de smântâna groasă. Acest eșantion este important doar pentru a determina proximitatea eșantionului următor.
Fudge. (113-115 °C). O picătură de sirop în această etapă într-un pahar cu apă rece se întărește, formând o bucată mai densă. Dacă rețeta necesită acest test special, atunci trebuie să opriți imediat fierberea (este mai bine să puneți recipientul cu sirop de zahăr pe gheață), deoarece acest test este foarte instabil. Folosit la prepararea umpluturilor de fudge și bomboane.
Minge slabă (semidură, moale).(116-118 °C). Cand este pus in apa rece, siropul de zahar se intareste intr-o bila, dar cu o consistenta foarte moale. O astfel de minge este ușor de afectat, este lipicioasă și își pierde rapid forma când este scoasă din apă. Acest sirop este necesar pentru a face fudge, toffee, nuga, fructe confiate și smochine și, uneori, pentru aluatul de turtă dulce (combinat cu făină și miere). Prin biciuire, acest sirop se poate transforma cu ușurință în caramel.

O minge tare (minge mare, puternică).(121-130 °C). Când se întărește în apă rece, o picătură de sirop formează o minge densă, tare, lipicioasă, care după un timp își pierde capacitatea de a se încreți. Siropul în această etapă este potrivit pentru producerea de dulciuri, toffee, toffee și bezea italiană.
Tropit sau crunch dur(150 °C). Pentru a vă asigura că această etapă a avut loc, trebuie să ridicați siropul care fierbe cu o furculiță și să suflați puternic pe el. Dacă siropul se transformă imediat într-o peliculă sau se formează un balon și se desprinde complet de furculiță, atunci testul „crack” este gata. Folosit pentru a face bezele, prăjituri, decora și face dulciuri.
Ușoară caramel (160-170 °C). Siropul care fierbe turnat în apă rece formează o bucată tare, un țurțuri, care nu se lipește de dinți și se sfărâmă ca sticla la apăsare sau la o lovitură puternică. Dacă îl scăpați pe o farfurie albă, puteți vedea imediat că caramelul are o tentă de miere. Siropul de zahăr din această probă este folosit pentru a face caramele, acadele, monpensieri sau pentru decor (glazură de chihlimbar).
Bypass sau caramel închis(165-177 °C). Caramelul închis are aceeași fragilitate ca și proba nr. 10, dar culoarea caramelului este deja maro-gălbui. Caramelul închis este folosit pentru a face unele tipuri de bomboane și caramele, dar mai ales pentru grătar. Bypass-ul poate fi folosit ca colorant și aromatizare în prepararea unor deserturi, băuturi și creme, ceea ce conferă acestor preparate o aromă strălucitoare de caramel.
Combustie(Zhzhenka, 190 °C). Zahărul în această etapă devine maro închis, apare fum acre și apare mirosul caracteristic de zahăr ars. Zhzhenka este diluat cu apă clocotită până la un sirop lipicios și folosit pentru colorarea dulciurilor, umpluturi de bomboane, turtă dulce, glazură, kvas, înghețată creme brulee, produse de patiserie, prăjituri, diferite băuturi și supe dulci.

Cum se face sirop de zahăr

Manevrarea corectă a zahărului este cheia succesului în a face nu numai dulceață acasă, ci și produse lactate simple și produse de cofetărie cremoase: fudge, toffee, pâine la grătar.

Reguli pentru prepararea siropului de zahăr:

La prepararea siropului de zahăr Ar trebui să scapi întotdeauna de spumă înainte de a adăuga alte ingrediente în sirop. Utilizarea zahărului rafinat sau a zahărului zdrobit mai degrabă decât a zahărului granulat pentru sirop reduce volumul de spumă format.
După adăugarea zahărului în apă, soluția trebuie amestecată tot timpul pentru a evita arderea zahărului. Dar, de îndată ce zahărul s-a dizolvat complet, siropul nu poate fi amestecat; nu trebuie adăugat nimic inutil, pentru a nu provoca cristalizarea.
De îndată ce toată spuma a fost îndepărtată, trebuie să curățați marginile vaselor de boabele de zahăr - fie agitați-le în sirop cu o perie, fie ștergeți pereții vaselor cu o cârpă umedă. Acest lucru vă va ajuta să preveniți cu ușurință acumularea zahărului pe marginile tigaii și să-l facă să se ardă.
Siropul de zahăr trebuie gătit la foc mare, uniform, fără fluctuații bruște de temperatură.
Pentru gătirea siropului de zahăr sunt potrivite vasele cu fund convex sau oale (boluri) de alamă (cupru). Temperaturile ridicate la gătirea siropului necesită utilizarea de vase grele, cu fundul gros, care pot reține bine căldura.
Pentru a pregăti sirop pentru amestecuri uscate de cofetărie, aluat, băuturi și prăjituri, cel mai bine este să folosiți zahăr ras, zahăr zdrobit sau zahăr pudră special (așa-numita „tamburină”). Zahărul granulat nu este folosit de obicei în cofetărie, deoarece conține impurități și produce un sirop de concentrație scăzută.

Preparare sirop de zahar si caramel:

Pentru a vedea practic toate aceste etape prin care trece siropul de zahăr sau pentru a obține probe slab concentrate, este mai bine să pregătiți o soluție luând 400-450 g zahăr și 500 ml apă. Puneți vasele la foc mare, amestecați, îndepărtați spuma. De îndată ce siropul fierbe și spuma este îndepărtată din el, veți obține proba nr. 1. Evaporarea ulterioară a apei va permite să vedeți clar trecerea probelor rămase de la una la alta. Cu probele nr. 5 și 6, cantitatea de apă va fi redusă la jumătate (la 240-250 ml la 400 g zahăr). Proporțiile folosite pentru prepararea celui mai concentrat sirop sunt 500 g zahăr la 125 ml apă. Acest lucru este mult mai convenabil, de exemplu, gătiți caramel- soluția este concentrată inițial și nu este nevoie să fierbeți siropul mult timp.

Când zahărul s-a dizolvat complet și toată spuma a fost îndepărtată, trebuie să opriți amestecarea și să creșteți puțin căldura. Clătește termometrul pentru zahăr în apă caldă și pune-l într-o cratiță. Aduceți siropul la fierbere și fierbeți, fără a scădea focul sau a amesteca soluția, până la temperatura corespunzătoare testului de zahăr necesar.

Înainte de a utiliza un termometru, trebuie să vă asigurați că funcționează corect. Când apa fierbe, termometrul trebuie să arate 100°C. Dacă citirile sale sunt cu câteva grade mai mari sau mai mici, atunci este necesar să faceți ajustări atunci când măsurați temperatura siropului, adică să o creșteți sau să o reduceți în consecință.

Imediat ce siropul ajunge la stadiul dorit, opriți gătitul - scoateți termometrul și puneți-l într-o cană cu apă fierbinte, scoateți tigaia de pe foc și puneți-o imediat într-un bol cu gheață. Dacă nu ai un termometru pentru zahăr, judecă modificările din siropul de zahăr după semnele externe descrise pentru fiecare probă, ceea ce devine mult mai ușor odată ce ai ceva experiență în gătitul zahărului.

Reteta de sirop de caramel de casa. Pentru a face un sirop de caramel excelent acasă, aveți nevoie de foarte puține ingrediente - lapte integral și zahăr brun (alias din trestie). Pudra de vanilie și scorțișoara pot fi folosite ca aditivi aromatici. Acest sos dulce și aromat poate fi servit cu orice desert: înghețată, prăjituri cu brânză, clătite, clătite, precum și cu orice produse de patiserie de casă. Siropul nu este deloc greu de preparat - toate ingredientele se fierb timp de o ora, apoi siropul se raceste. Mai mult, în timpul răcirii, siropul se îngroașă bine, iar consistența se dovedește a fi asemănătoare cu dulceața sau laptele condensat fiert.

Ingredientele necesare:

2 g praf de vanilie;
1 litru de lapte;
baton de scortisoara (optional);
200 g zahar brun (granulat);
0,5 lingurițe de sare de mare;
0,5 lingurite de sifon (se dizolva in 2 lingurite de apa).

Cum să gătească:

Intr-o cratita amestecam laptele cu zaharul, adaugam scortisoara, sarea si fierbem.

Cand laptele fierbe adauga sifon. Luați de pe foc, deoarece laptele va începe să facă spumă.

Apoi, readuceți tigaia la foc și încălziți treptat masa, eliminând periodic de pe foc. Cand laptele se calmeaza si incepe sa fiarba incet si nu face bule, se fierbe la foc mic timp de 1 ora. Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați pudră de vanilie.

În timpul gătirii, siropul de caramel ar trebui să se întunece ușor. Nu uitați să-l amestecați periodic. Dacă este necesar, măriți timpul de fierbere.

Turnați caramelul finit în borcane. Siropul de caramel poate fi păstrat la frigider pentru aproximativ o lună. Când aveți nevoie, îl puteți încălzi în cuptorul cu microunde.

Dacă siropul vi se pare prea gros, îl puteți dilua cu apă fiartă.

Siropul de caramel de casă se potrivește bine cu clătite și produse de patiserie cu fructe și fructe de pădure.

Cât costă siropul de caramel (preț mediu pentru 1 litru)?

Moscova și regiunea Moscovei.

Dulce, gros și incredibil de delicios, siropul de caramel poate fi folosit în moduri complet diferite. Unora le place să-l adauge la cocktailuri (atât fără alcool, cât și cu alcool); multora le place să folosească siropul de caramel ca topping, adică un aditiv de aromă la înghețată, sorbet, mousse, sufleu sau salată de fructe. În plus, siropul de caramel pare a fi creat special pentru a fi adăugat la prepararea multor preparate dulci, inclusiv produse de patiserie, prăjituri, produse de patiserie și alte deserturi delicioase.

Siropul de caramel de casă amintește oarecum de laptele condensat fiert în gustul său. Iar gustul său depinde direct de culoarea la care a fost adus caramelul. De exemplu, dacă încetați să încălziți masa de caramel până devine gălbuie, produsul finit va fi dulce, cu o aromă cremoasă. Cand caramelul este adus la o culoare rosu-brun, siropul va fi amar cu o usoara aroma de zahar ars.

Este de remarcat faptul că siropul de caramel poate fi făcut în diferite moduri, dar există încă trei principale. Prima presupune utilizarea zahărului, a apei și a smântânii grele, motiv pentru care este adesea numit sirop de caramel cremos. Laptele produce sirop de caramel cu gust delicat de lapte, iar dacă aveți nevoie de o versiune slabă de sirop de caramel, acesta conține zahăr, apă și o cantitate mică de făină de grâu pentru îngroșare.

Dar cel mai simplu mod de a te bucura de sirop dulce de caramel este să achiziționezi un produs industrial gata făcut. Din fericire, industria alimentară modernă oferă o selecție pur și simplu uriașă de astfel de produse - diverse mărci și mărci, în sticle de diferite dimensiuni și culori. Acest sirop de caramel este de obicei făcut din zahăr și apă, precum și din coloranți alimentari, stabilizatori, arome (în mare parte identice cu cele naturale) și agenți de îngroșare.

Prin urmare, dacă te consideri un fan al acestei delicatese dulci, gândește-te bine înainte de a-l cumpăra din magazin. Citiți întotdeauna cu atenție ingredientele enumerate pe etichetă, astfel încât când veniți acasă să nu găsiți o gamă întreagă de aditivi nocivi, a căror utilizare în alimente este puțin probabil să vă îmbunătățească sănătatea.

Conținutul caloric al siropului de caramel 255 kcal

Valoarea energetică a siropului de caramel (Raportul de proteine, grăsimi, carbohidrați - bju):

: 0 g (~0 kcal)
: 0 g (~0 kcal)
: 70 g (~280 kcal)

Raport de energie (l|g|y): 0%|0%|110%