Η παραγωγή βαρελιών ουίσκι είναι μια ιδιαίτερη τέχνη. Φωτογραφία: e-fototapety.com

Η τέχνη της κατασκευής βαρελιών ουίσκι είναι μια εξαιρετικά εξειδικευμένη, παραδοσιακή πρακτική που ονομάζεται βαρέλι. Σήμερα, ο σύγχρονος εξοπλισμός βοηθά τον βαρελοποιό. Ωστόσο, θα χρειαστεί χρόνια εκπαίδευσης και εκπαίδευσης για να ανταποκριθεί στα πρότυπα του κλάδου. Είναι ενδιαφέρον ότι οι βελανιδιές για την κατασκευή βαρελιών κόβονται μόνο όταν έχουν φτάσει σε επαρκή ωριμότητα. Το ύψος τους δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 7,5 μέτρα και η διάμετρος - 1 μέτρο. Μετά την υλοτόμηση, οι κορμοί παραδίδονται στο πριονιστήριο. Εδώ, λαμβάνονται σανίδες από αυτές, από τις οποίες στη συνέχεια κόβονται οι σανίδες βαρελιού. Οι σανίδες βαρελιών είναι μικρές σανίδες με πολύπλοκη καμπύλη επιφάνεια που μαζί δημιουργούν ένα στρογγυλό βαρέλι.

Συνήθως οι κάννες αποτελούνται από 32 σανίδες, άλλες 15 χρησιμοποιούνται για τη σύνδεση των άκρων. Για να λυγίσετε τις σανίδες στο επιθυμητό σχήμα, θερμαίνονται σε φωτιά. Είναι ενδιαφέρον ότι στα περισσότερα αμερικανικά αποστακτήρια μπέρμπον, συνηθίζεται να ανθίζουν σκόπιμα το εσωτερικό των βαρελιών. Αυτό γίνεται για να αποτραπεί η απορρόφηση αλκοόλ στο δέντρο. Ο χάλκινος κόβει τις σανίδες έτσι ώστε να εφαρμόζουν σφιχτά μεταξύ τους. Αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή διαρροών στο μέλλον. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό γίνεται χωρίς τη χρήση καρφιών ή κόλλας. Οι σανίδες εφαρμόζουν άνετα μεταξύ τους χάρη στους μεταλλικούς κρίκους. Το ξύλο είναι ένα πορώδες υλικό και οι οινοπνευματοποιοί επωφελούνται από αυτό, καθώς χρειάζονται το ουίσκι για να αλληλεπιδράσουν με τον αέρα. Γι' αυτό δεν χρησιμοποιείται ούτε μπογιά ούτε βερνίκι για την επεξεργασία των βαρελιών. Αυτό επιτρέπει στο δέντρο να «αναπνέει». Τέλος, ανοίγεται μια τρύπα στο πλάι, η οποία βοηθά στην παρακολούθηση της διαδικασίας γήρανσης του ουίσκι.

Έτσι παλαιώνεται το μπέρμπον στο κελάρι ενός από τα αμερικανικά αποστακτήρια. Φωτογραφία: leonhowlett.com

Όταν αγοράζουμε ένα μπουκάλι ουίσκι, βλέπουμε ότι η ετικέτα του δείχνει τον τύπο του βαρελιού που χρησιμοποιείται για την παλαίωση. Το πιο πιθανό είναι ότι τέτοιες πληροφορίες θα εμφανίζονται στην ετικέτα μιας ανεξάρτητης εταιρείας. Τι λένε όμως πραγματικά το είδος και το μέγεθος των βαρελιών; Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάται ένας απλός καταναλωτής είναι ότι όσο μικρότερο είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερο το ουίσκι έρχεται σε επαφή με το δέντρο.

Είδη βαρελιών ουίσκι

Οι εξειδικευμένοι όροι μπορεί να προκαλούν σύγχυση στον μέσο λαϊκό, γι' αυτό παρουσιάζω έναν μικρό οδηγό που δείχνει τα κύρια χαρακτηριστικά των δέκα κύριων τύπων βαρελιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ουίσκι.

Ας ξεκινήσουμε με το μεγαλύτερο φορμά: Gorda (χωράει 700 λίτρα). Πρόκειται για ένα τεράστιο βαρέλι, το οποίο άρχισε να χρησιμοποιείται στην αμερικανική παραγωγή ουίσκι. Είναι κατασκευασμένο από αμερικάνικη βελανιδιά. Παραδοσιακά, αυτά τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση ουίσκι, αλλά τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται για την ανάμειξη διαφορετικών τύπων ουίσκι στην παραγωγή blended ουίσκι.

Το επόμενο σχήμα ονομάζεται Madeira Drum. Χωράει 650 λίτρα υγρού Είναι οκλαδόν και χοντρό βαρέλι με μεγάλη διάμετρο. Κατασκευασμένο από πολύ χοντρές σανίδες γαλλικής βελανιδιάς. Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτά τα βαρέλια χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της Μαδέρα. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται για το τελικό στάδιο της παλαίωσης του ουίσκι.

Ακολουθεί το Port Pipe, ένα βαρέλι 760 λίτρων. Διαφέρει από την προηγούμενη έκδοση σε ύψος και αρμονία. Αυτά τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα από χοντρές σανίδες ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Το Port Pipe μοιάζει με ένα συνηθισμένο βαρέλι τεντωμένο και στις δύο πλευρές. Σε αυτά τα βαρέλια παλαιώνεται το κρασί πόρτο. Μετά από αυτό, χρησιμοποιούνται για το τελικό στάδιο της παλαίωσης του ουίσκι.

Ένα από τα βαρέλια των 500 λίτρων ονομάστηκε Butt. Πρόκειται για ένα ψηλό και στενό βαρέλι, το οποίο είναι κατασκευασμένο από χοντρή ευρωπαϊκή δρυς. Τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ισπανία για την παραγωγή σέρι. Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος βαρελιών sherry που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ουίσκι.

Υπάρχει άλλος τύπος βαρελιού για 500 λίτρα. Αυτό είναι το Puncheon, το οποίο με τη σειρά του χωρίζεται σε δύο στυλ. Το πιο συνηθισμένο Puncheon είναι ένα στιβαρό, χοντρό αμερικάνικο δρύινο βαρέλι. Ο δεύτερος τύπος είναι ένα πιο μακρόστενο βαρέλι από λεπτές σανίδες ισπανικής βελανιδιάς. Και οι δύο παραλλαγές χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ρούμι και σέρι, αντίστοιχα. Τις περισσότερες φορές, το ουίσκι ωριμάζει σε αυτά.

Επίσης γνωστό είναι ένα βαρέλι 300 λίτρων - Barrique Χρησιμοποιείται ευρέως στην οινοποιία και διαφέρει από κάθε άλλο βαρέλι. Δένεται με ξύλινες ταινίες αντί για τα παραδοσιακά μεταλλικά τσέρκια. Ένα τέτοιο βαρέλι χρησιμοποιείται για να δώσει στο ουίσκι την επίγευση ενός βαρελιού κρασιού.

225 λίτρα ουίσκι χωράνε σε ένα βαρέλι Hogshead. Το όνομά του προέρχεται από τον αγγλικό όρο «hogges hede», που χρησιμοποιήθηκε ευρέως τον 15ο αιώνα. Αυτό ήταν το όνομα που δόθηκε στη μονάδα μέτρησης, ίση με 63 γαλόνια. Σήμερα αυτά τα βαρέλια κατασκευάζονται από λευκή βελανιδιά. Χρησιμοποιούνται για τη γήρανση του bourbon και στη συνέχεια στέλνονται στη Σκωτία και την Ιρλανδία. Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος βαρελιών που χρησιμοποιείται για την παλαίωσή του ουίσκι.

Ένα βαρέλι ASB (τυπικό αμερικανικό βαρέλι) χωράει 200 ​​λίτρα. Αυτό το είδος εξελίχτηκε από το βαρέλι με κεφάλι γουρουνιού. Ο όγκος του έχει στρογγυλοποιηθεί στα 200 λίτρα για ευκολότερη χρήση στον σημερινό κόσμο. Παράγεται από την ASB από την American White Oak. Χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή bourbon, και πιο πρόσφατα για παλαίωσης σκωτσέζικο και ιρλανδικό ουίσκι.

Τέταρτο βαρέλι - βαρέλι 50 λίτρων. Αυτό το είδος βαρελιού κατασκευάστηκε για να είναι το ένα τέταρτο του όγκου του ASB, αλλά ακόμα ανάλογο. Αντιδρά ενεργά με το αλκοόλ λόγω της συνεχούς επαφής του αλκοόλ με το ξύλο. Χρησιμοποιείται για να προσθέσει γρήγορα άρωμα στο ουίσκι.

Και τέλος, η μπανιέρα Blood, που χωράει 40 λίτρα. Αυτό είναι ένα μικρό βαρέλι που χρησιμοποιείται συχνότερα για ζυθοποιία. Αλλά μερικές φορές τα αποστακτήρια το χρησιμοποιούν για να παλαιώσουν ειδικές παρτίδες ουίσκι. Αυτά τα βαρέλια έχουν επίμηκες οβάλ σχήμα, το οποίο έχει σχεδιαστεί για να διευκολύνει τη μεταφορά τους στην πλάτη ενός αλόγου.

Πώς το ξύλο επηρεάζει το ουίσκι;

Πολυάριθμα αρώματα και χαρακτηριστικά του ουίσκι προέρχονται από τα ξύλινα βαρέλια στα οποία έχει παλαιώσει. Ιστορικά, κάθε είδος ξύλου μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή βαρελιών. Σήμερα όμως, σύμφωνα με τη νομοθεσία των ΗΠΑ, πρέπει να είναι από δρυς. Το Oak επιλέχθηκε για την ανθεκτικότητά του και την ευκολία εργασίας μαζί του. Έχει πυκνές ίνες που αποφεύγουν τις διαρροές. Και το πορώδες του βοηθά στη διείσδυση του οξυγόνου.

Το ουίσκι οφείλει το άρωμά του σε διάφορους παράγοντες. Φωτογραφία: wordpress.com

Το δέντρο είναι κορεσμένο με φυσικά έλαια, τα οποία είναι γνωστά ως βανιλίνες. Είναι αυτά τα έλαια που βγαίνουν από το βαρέλι από το αλκοόλ και κατά την ωρίμανση του ποτού δίνουν στο ουίσκι μια ιδιόμορφη αρωματική νότα. Αλλά αν όλα τα ουίσκι παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια, πώς μπορούν να έχουν διαφορετική γεύση;

Η απάντηση είναι απλή. Η γεύση του ουίσκι καθορίζεται επίσης από τη φύση του αποστακτηρίου, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, το μέγεθος και το σχήμα των αποστακτηρίων και τη γεωγραφική θέση. Αυτοί είναι εξίσου σημαντικοί παράγοντες για την παραγωγή του ουίσκι με τον τύπο του δρύινου βαρελιού.

Εν αναμονή της κυκλοφορίας δύο αναρτήσεων, ακρογωνιαίος λίθος των οποίων θα είναι η παλαίωση του ουίσκι σε διάφορα βαρέλια, αποφασίσαμε να ετοιμάσουμε μια σύντομη παρέμβαση στην ιστορία και τη βιομηχανία της παραγωγής βαρελιών.

Η ιστορία της δεξιοτεχνίας βαρελοποιίας χρονολογείται από την αρχαιότητα. Για πολλούς αιώνες, το βαρέλι ήταν σχεδόν το μοναδικό δοχείο αυτού του όγκου που χρησιμοποιείται για την αποθήκευση σχεδόν όλων των υγρών.

Όχι, φυσικά υπήρχαν φλούδες, μελιτζάνες κ.ο.κ. Όμως, το βαρέλι ήταν ένα είδος ανάλογου ενός σύγχρονου χρηματοκιβωτίου, από άποψη αξιοπιστίας και εμπιστοσύνης στα πιο σημαντικά και σημαντικά υγρά για την κοινωνία εκείνων των χρόνων, είτε ήταν νερό, είτε κρασί είτε... φυσικά ουίσκι.

Μέχρι σήμερα, η παραγωγή βαρελιών είναι πιο ανεπτυγμένη στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτό οφείλεται πρωτίστως στο γεγονός ότι η νομοθεσία των ΗΠΑ ρυθμίζει ξεκάθαρα τις απαιτήσεις για την παραγωγή του πιο καταναλωμένου αλκοολούχου ποτού εκεί - μπέρμπον.

Μία από τις απαιτήσεις είναι ότι το αλκοόλ πρέπει να παλαιώνεται μόνο σε καινούργια (που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί πριν) βαρέλια. Αυτό σημαίνει ότι για κάθε νέα παρτίδα ουίσκι είναι απαραίτητο να παράγονται όλο και περισσότερα νέα βαρέλια.

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η παλαίωση σε ένα βαρέλι είναι περισσότερο ένας φόρος τιμής στη μόδα, κάποιου είδους ριζωμένος αρχαϊσμός ή ένα ισορροπημένο και υπολογισμένο τέχνασμα μάρκετινγκ. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια ή μάλλον καθόλου.

Σε αυτήν την ανάρτηση, θα προσπαθήσουμε να μιλήσουμε εν συντομία για τους τύπους βαρελιών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ουίσκι και την αλληλεπίδραση μεταξύ του «νερού και του δέντρου της ζωής».

Σε πολλά μπουκάλια ουίσκι, ο κατασκευαστής τοποθετεί πληροφορίες σχετικά με τους τύπους βαρελιών στα οποία παλαιώθηκε το ποτό. Αυτά μπορεί να είναι βαρέλια με μπέρμπον, κρασί, ακόμη και ρούμι Τζαμάικας, οπότε αυτό που υπήρχε στο βαρέλι πριν το ουίσκι δίνει στο ποτό τη μοναδική, μοναδική γεύση, χρώμα και άρωμα. Αλλά, πώς επηρεάζουν τα νέα βαρέλια το ουίσκι και πώς διαφέρει το ουίσκι που παλαιώνει σε αμερικάνικα και ισπανικά δρύινα βαρέλια;

Επιπλέον, μην ξεχνάτε ότι, εκτός από τις διαφορές που σχετίζονται με το τι υπήρχε στο βαρέλι πριν από το ουίσκι και το είδος του ξύλου που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του βαρελιού, τα ίδια τα βαρέλια διαφέρουν σε μέγεθος, μετατόπιση και, ως εκ τούτου, στην περιοχή της επαφής του ποτού με το δέντρο.

Τι πραγματικά μας δίνουν οι πληροφορίες για το βαρέλι; Το κύριο παράδειγμα μοιάζει κάπως έτσι - «όσο μικρότερος είναι ο όγκος του βαρελιού, τόσο πιο εντατικά αλληλεπιδρά το ποτό με το δέντρο».

Πολλά από τα χαρακτηριστικά γεύσης, αρώματος και χρώματος που αποκτά κάθε μεμονωμένο δείγμα ουίσκι από το βαρέλι.

Σήμερα, τα περισσότερα βαρέλια κατασκευάζονται από δρυς. Αυτό οφείλεται τόσο στη νομοθετική ρύθμιση αυτής της διαδικασίας όσο και στην ευκολία (από κάθε άποψη) της εργασίας με τέτοιο υλικό όπως η βελανιδιά - είναι ανθεκτικό, έχει επαρκώς ισχυρές ίνες, γεγονός που εμποδίζει τη διαρροή του πολύτιμου ποτού (μη μετρώντας τους λαιμούς και τα στομάχια των Αγγέλων), πορώδες, που αποτελεί τη βάση για την απαραίτητη κυκλοφορία του οξυγόνου κ.ο.κ.

Το ίδιο το δέντρο είναι μια δεξαμενή φυσικών ελαίων. Αυτά είναι τα ίδια λάδια. τα οποία εισέρχονται στο ουίσκι κατά τη διαδικασία παλαίωσης, και δίνουν στο ουίσκι τα μοναδικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

Πώς γίνεται αν όλα τα ουίσκι παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια, τότε γιατί όλα έχουν διαφορετικές γεύσεις, χρώματα και αρώματα;

Οι αποχρώσεις της παραγωγής ουίσκι - ο τύπος του κριθαριού, ο βαθμός υποκαπνισμού της τύρφης, το μέγεθος και το σχήμα των αποστακτηρίων και το νερό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ουίσκι είναι σίγουρα σημαντικές, αλλά ο παράγοντας βαρελιού παραμένει πάντα ο πιο σημαντικός παράγοντας.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι ξύλου που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή βαρελιών ουίσκι σήμερα.

ευρωπαϊκή δρυς(Quercus robur)

Αρχικά για την παραγωγή βαρελιών χρησιμοποιήθηκε αγγλική ή σκωτσέζικη βελανιδιά. Το μειονέκτημα αυτού του τύπου δέντρων είναι η αργή ανάπτυξή τους και οι στριφτοί, ανομοιόμορφοι κορμοί, που σχηματίζουν την κατάλληλη δομή των ινών και οδηγούν στο γεγονός ότι τα βαρέλια αρχίζουν να διαρρέουν με την πάροδο του χρόνου.

Αργότερα, εισαγόμενη ρωσική βελανιδιά χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή βαρελιών στην Ευρώπη. Είναι πιο κατάλληλο για βαρελοποιία. Πρώτα από όλα, λόγω της γρήγορης ανάπτυξης του δέντρου και του ευθύ κορμού.

Ξεκινώντας το 1860, ξεκίνησαν μαζικές εισαγωγές ισπανικού σέρι στο Ηνωμένο Βασίλειο. Τα βαρέλια που χρησιμοποιήθηκαν για την παλαίωση και τη μεταφορά του σέρι κατασκευάζονταν φυσικά από ισπανική βελανιδιά, η οποία με τη σειρά της ήταν πολύ παρόμοια σε χαρακτηριστικά με τη ρωσική βελανιδιά, αλλά ήταν πολύ φθηνότερη.

Παραδοσιακά, η ισπανική βελανιδιά αναπτύσσεται στη βορειοδυτική περιοχή της Ισπανίας - Γαλικία (πρωτεύουσα - Σαντιάγο ντε Κομποστέλα). Και παρόλο που η παραγωγή Sherry έχει μειωθεί σημαντικά, η ισπανική δρυς εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για την παραγωγή βαρελιών και είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές υλικό.

Ένα βαρέλι σέρι γεμίζει το ουίσκι με γεύση και άρωμα αποξηραμένων φρούτων, σταφίδων, ζαχαρωμένων φρούτων, κανέλας, ξύλου, καραμέλας, πορτοκαλιού και αρτοσκευασμάτων.

Ένα άλλο είδος ξύλου που χρησιμοποιείται για την κατασκευή βαρελιών σήμερα είναι η γαλλική βελανιδιά. Κατά κανόνα, αυτό το είδος ξύλου είναι πιο συνηθισμένο για την παραγωγή βαρελιών κρασιού. Κατά κανόνα, χρησιμοποιημένα βαρέλια κρασιού από γαλλική βελανιδιά χρησιμοποιούνται για το «φινίρισμα» του ουίσκι, προκειμένου να το γεμίσουν με ένα ιδιαίτερο, μοναδικό άρωμα και γεύση κρασιού.

αμερικανική βελανιδιά(Quercus alba)

Η αμερικανική βελανιδιά άρχισε να χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ουίσκι μόνο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ήταν εκείνη τη στιγμή που ο νόμος των ΗΠΑ καθόρισε ότι το μπέρμπον μπορεί να παλαιωθεί μόνο σε νέα, αχρησιμοποίητα ξύλινα βαρέλια.

Φυσικά, αυτή η κατάσταση πραγμάτων τόνωσε με τον πιο δυνατό τρόπο τη βιομηχανία βαρελοποιίας των ΗΠΑ, η οποία βρισκόταν σε κατάσταση κατάρρευσης μετά την περίοδο της απαγόρευσης των δεκαετιών του 1920 και του 1930. Το αποτέλεσμα αυτών των κανονιστικών αλλαγών ήταν η εμφάνιση ενός τεράστιου αριθμού βαρελιών στην αγορά.

Η αμερικανική βιομηχανία ουίσκι ανακάμπτει σιγά σιγά από τη στασιμότητα που σχετιζόταν με την Απαγόρευση και φυσικά οι Σκωτσέζοι και οι Ιρλανδοί άρχισαν να χρησιμοποιούν αμερικανικά βαρέλια για να παλαιώσουν το ουίσκι τους.

Γενικά, πρόκειται για μια εξαιρετικά επωφελής συνεργασία και για τα δύο μέρη, συμπεριλαμβανομένης της οικονομικής ελκυστικότητας των βαρελιών bourbon, σε σύγκριση με τα βαρέλια sherry, των οποίων ο αριθμός σταδιακά μειώνεται, ενώ η τιμή φυσικά αυξάνεται.

Η αμερικάνικη δρυς είναι μια εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή βαρελιών ουίσκι. Αναπτύσσεται γρήγορα, έχει μεγάλους ίσιους κορμούς, εξαιρετικό ξύλο και υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι.

Το μέγεθος βαρελιού (γνωστό ως ASB - American Standert Barrel) είναι επίσης το βέλτιστο για την παλαίωση του ουίσκι.

Αποτέλεσμα αυτής της συνεργασίας ήταν η δημοφιλής επιγραφή σε σκωτσέζικες ετικέτες - "matured in American oak cask", που σήμερα επιδεικνύεται σχεδόν στο 90% των μπουκαλιών ουίσκι.

Τα κύρια στοιχεία γεύσης και αρώματος που δίνει ένα βαρέλι μπέρμπον ουίσκι είναι βανίλια, μέλι, ξηροί καρποί, καραμέλα, τζίντζερ.

Ιαπωνική βελανιδιά (Quercus mongolica)

Γνωστό και ως δρυς - «μιζουνάρα». Χρησιμοποιείται στην ιαπωνική βιομηχανία ουίσκι. Από τα γνωστά ονόματα, το πρώτο που έρχεται στο μυαλό είναι η εμφιάλωση του Venture Whisky, με την επωνυμία Ichiro Malt - “Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve”. Αυτή η εμφιάλωση είναι ένα μείγμα από αποστάγματα βύνης Hanyu και Chichibu.

Η ιστορία των βαρελιών από δρυς Mizunara χρονολογείται από το 1930. Αυτά τα βαρέλια δίνουν στο ουίσκι τις μοναδικές, αμίμητες ιδιότητές του.

Το Mizunara περιέχει τεράστια ποσότητα ελαίων. Αλλά, ταυτόχρονα, το δέντρο είναι πολύ ξηρό και πορώδες. Όλα αυτά οδηγούν στο γεγονός ότι τα βαρέλια που κατασκευάζονται από το Mizunara παρουσιάζουν μεγάλη διαρροή και σπάνε εύκολα. Τώρα, οι περισσότερες ιαπωνικές εμφιαλώσεις παλαιώνονται σε βαρέλια κρασιού σέρι ή πορτ και μόνο τότε τελειώνουν σε βαρέλια mizunara για να αποκτήσουν ένα μοναδικό, μοναδικό οργανοληπτικό.

Η Μιζουνάρα γεμίζει το ουίσκι με αρώματα και γεύσεις βανίλιας, μελιού, φρέσκων φρούτων, μήλου, ξύλου, λουλουδιών.

Όπως γράψαμε, εκτός από το είδος του υλικού, τα βαρέλια παλαίωσης ουίσκι διαφέρουν σε τύπο, μέγεθος και σχήμα. Κατά κανόνα, οι έμποροι «αμαρτάνουν» με πειράματα με τύπους βαρελιών, μερικές φορές χρησιμοποιώντας αρκετά «εξωτικά» πράγματα. Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε τους κύριους τύπους βαρελιών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ουίσκι.

Γκόρντα ( χωρητικότητα - 700 λίτρα)

Ένα μεγάλο βαρέλι που χρησιμοποιείται συνήθως στην αμερικανική βιομηχανία ουίσκι. Κατασκευασμένο από αμερικάνικη βελανιδιά. Χρησιμοποιείται για την παλαίωση ουίσκι, αλλά συνήθως για την ανάμειξη διαφορετικών τύπων οινοπνευματωδών ποτών και την παραγωγή blended ουίσκι.

Τύμπανο της Μαδέρα (σε χωρητικότητα 650 - λίτρα)

Κοντό, χοντρό, «γεμάτο» βαρέλι, πολύ φαρδύ σε διάμετρο. Φτιαγμένο από πολύ στενές σανίδες γαλλικής βελανιδιάς. Όπως υποδηλώνει το όνομα, χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή της Μαδέρας, μερικές φορές για το φινίρισμα του ουίσκι.

Port Pipe ( χωρητικότητα - 650 λίτρα)

Ψηλό, λεπτό βαρέλι. Φτιαγμένο από στενές σανίδες ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Μοιάζει με ένα τυπικό βαρέλι τεντωμένο και στις δύο πλευρές. Χρησιμοποιείται για την παλαίωση κρασιών Port και το φινίρισμα του ουίσκι.

βαρέλι( χωρητικότητα - 500 λίτρα)

Ψηλό, στενό βαρέλι από στενές σανίδες ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία σέρι στην Ισπανία.Βαρέλι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο βαρέλι sherry για την παλαίωση ουίσκι.

Puncheon ( χωρητικότητα - 500 λίτρα)

Υπάρχουν δύο τύποι αυτών των βαρελιών. Το πιο συνηθισμένο είναι "γροθιά μηχανής ” - ένα χαμηλό, χοντρό βαρέλι από αμερικανική βελανιδιά. Ο δεύτερος τύπος είναισέρι σχήμα διάτρησης «Το ψηλότερο, το στενότερο είναι φτιαγμένο από στενότερες σανίδες ισπανικής βελανιδιάς. Χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του ρούμι και του σέρι. Συχνά χρησιμοποιείται για να τελειώσει το ουίσκι.

barrique ( χωρητικότητα - 300 λίτρα)

Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο βαρέλι στην οινοποιία. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτών των βαρελιών είναι ότι δεν στερεώνονται με παραδοσιακά μεταλλικά "τσέρκια", αλλά με ξύλινη ταινία. Συνήθως χρησιμοποιείται για να τελειώσει το ουίσκι.

Hogshead ( χωρητικότητα - 225 λίτρα)

Το όνομα αυτών των βαρελιών προέρχεται από τον αγγλικό όρο του 15ου αιώνα - "hogges hede" που σήμαινε μονάδα 63 γαλονιών. Τώρα κατασκευάζεται κυρίως από αμερικάνικη λευκή βελανιδιά. Τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του bourbon και στη συνέχεια εξάγονται στη Σκωτία και την Ιρλανδία. Αυτός είναι ένας από τους πιο συχνά χρησιμοποιούμενους τύπους βαρελιών για παλαίωση ουίσκι.

ASB American Standard Barrel ( χωρητικότητα - 200 λίτρα)

Μάλιστα πρόκειται για ένα Hogshead του οποίου η χωρητικότητα έχει μειωθεί στα 200 λίτρα, προκειμένου να είναι πιο εύκολη η χρήση του. Κατασκευασμένο από αμερικάνικη λευκή βελανιδιά. Φυσικά χρησιμοποιείται ευρέως για την παλαίωση bourbon και πολύ συχνά χρησιμοποιείται για την παλαίωση σκωτσέζικου και ιρλανδικού ουίσκι. Αν δείτε την επιγραφή στο μπουκάλι - "ωριμασμένο σε βαρέλι μπέρμπον (βαρέλι)", αυτό σημαίνει ότι το ουίσκι παλαίωσε είτε σεΒαρέλι, το οποίο αναλογικά μειώνεται κατά τέσσερις φορές ASB . Έχει πολύ ισχυρή δράση με το αλκοόλ, αφού η επαφή ξύλου και ποτού αυξάνεται τέσσερις φορές λόγω του μικρού όγκου. Χρησιμοποιείται για να «γεμίσει» γρήγορα το ουίσκι με το απαραίτητο άρωμα και γεύση. Μερικές φορές ονομάζεται "καδίσκος ” (μικρό βαρέλι).

σωλήνα αίματος χωρητικότητα - 40 λίτρα V)

Το μικρότερο βαρέλι. Το πιο συνηθισμένο στη βιομηχανία μπύρας. Ωστόσο, χρησιμοποιείται περιστασιακά σε αποστακτήρια για την παλαίωσης ειδικών διαρροών και "περιορισμένων σειρών". Έχει μακρόστενο οβάλ σχήμα, το πιο βολικό για μεταφορά με άλογο.

Τα ποτά τις περισσότερες φορές κρίνονται από τη γεύση τους. Δοκιμάζοντας καλό ουίσκι, οι γνώστες μιλούν συνήθως εν συντομία: ώριμο, απαλό.

Με απαλότητα, ίσως, όλα είναι ξεκάθαρα, αλλά με ωριμότητα είναι πιο δύσκολο, αφού αυτός ο όρος συνήθως σημαίνει αντοχή. Ποιος είναι ο βέλτιστος χρόνος, επηρεάζει η μέθοδος παραγωγής τον χρόνο παλαίωσης, πόσο καιρό πρέπει να παλαιώσει το ποτό σε βαρέλι για να αποκτήσει την ίδια την ωριμότητα για την οποία θα εκτιμηθεί.

Λίγα λόγια για το ουίσκι

Το ουίσκι είναι φυσικό προϊόν, βασίζεται στα δημητριακά. Η τεχνολογία κατασκευής μοιάζει κάπως έτσι. Αρχικά, από κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι, καλαμπόκι ή κεχρί - μερικές φορές μπορεί να συναντήσετε ακόμη και τη χρήση ρυζιού ή φαγόπυρου, παρασκευάζεται βύνη. Είναι αποξηραμένο, πάρτε το γλεύκος, το οποίο υπόκειται σε ζύμωση. Η ζυμωμένη μάζα περνά από τη διαδικασία απόσταξης, το προκύπτον προϊόν φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.

Από αυτή τη στιγμή ξεκινά η αντίστροφη μέτρηση, η οποία στη συνέχεια ονομάζεται παλαίωση του ποτού. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, αν χρειαστεί, ανακατεύεται (αναμιγνύεται) και αδειάζεται σε αυτό το όμορφο γυάλινο δοχείο που βλέπουμε στα ράφια των καταστημάτων.

Η ισχύς του ουίσκι είναι στην περιοχή των 35-60 μοιρών, το χρώμα είναι διαφορετικό: από ανοιχτό κίτρινο έως καφέ. Εκτιμάται ιδιαίτερα - είναι στο ίδιο επίπεδο με το κονιάκ, το ρούμι, τη βότκα. Η αξία καθορίζεται από την ποιότητα του ποτού, η οποία με τη σειρά της εξαρτάται από την παλαίωση - όρο, τις συνθήκες. Είναι διαφορετικό για κάθε χώρα κατασκευής. Η ελάχιστη παλαίωση του σκωτσέζικου ουίσκι είναι 3 χρόνια, ιρλανδικό - 5 χρόνια, καναδικό - 6. Το αρχικό ποτό δεν μπορεί να είναι μικρότερο από 10-12 ετών, η συλλογή - 21 χρόνια και οι πιο σπάνιες και πιο πολύτιμες ποικιλίες είναι ηλικίας από 30 έως 50 χρόνια.

Η παλαίωση εξαρτάται από το βαρέλι

Και μέχρι σήμερα, οι απόψεις για το ποιος είναι ο καλύτερος χρόνος παλαίωσης για το ουίσκι είναι διφορούμενες. Οι όροι ονομάζονται διαφορετικοί, επηρεάζονται από τη μέθοδο παραγωγής. Μόνο ένας κανόνας παραμένει αμετάβλητος: όσο περισσότερο αποθηκεύεται το ποτό στο βαρέλι, τόσο περισσότερο αλλάζει η γεύση του - γίνεται πολύχρωμο, κορεσμένο. Αν το ουίσκι βρίσκεται σε διαφορετικό δοχείο, τότε ο χρόνος δεν επηρεάζει την ποιότητα.

Σε ένα βαρέλι, υπό την επίδραση του ξύλου, σχηματίζεται γεύση, χρώμα και άρωμα. Αυτή η στιγμή γέννησης, ωρίμανσης του ουίσκι στην παραγωγή του θεωρείται ακόμα η πιο μυστηριώδης και εντελώς άλυτη. Σε τελική ανάλυση, αν δεν μαντέψετε τον χρόνο παλαίωσης, κάντε τον μικρότερο, τότε το αποτέλεσμα θα είναι το πιο αξιοθρήνητο: αντί για ένα ευγενές ποτό, παίρνετε συνηθισμένο αλκοόλ από δημητριακά ή φεγγαρόφωτο.

Το οινόπνευμα που λαμβάνεται από το σιτάρι εμφιαλώνεται τόσο σε νέα βαρέλια από δρύινα βαρέλια όσο και σε εκείνα όπου προηγουμένως είχαν παλαιώσει άλλα ποτά. Συνήθως, τα ευγενή, υψηλής ποιότητας κρασιά λειτουργούν ως προκάτοχοι: πορτοκαλί, σέρι. Η επιλογή ενός συγκεκριμένου τύπου βαρελιού ανήκει στον κύριο του αποστακτηρίου.

Στο βαρέλι το ποτό πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 χρόνια και μια μέρα. Μόνο τότε μπορεί να ονομαστεί σκωτσέζικο ουίσκι. Είναι αλήθεια ότι σήμερα αυτός ο πήχης έχει αυξηθεί στα 5 χρόνια, γεγονός που εξηγείται από τις αυξημένες απαιτήσεις ποιότητας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το πορώδες ξύλο διαποτίζει συνεχώς το ποτό με τανίνες και μέρος του εξατμίζεται, περνά μέσα από τους τοίχους. Στη Σκωτία, αυτές οι εξατμίσεις ονομάζονται «μερίδιο των αγγέλων», το πόσο υγρό θα εξατμιστεί εξαρτάται από τις κλιματικές συνθήκες - υγρασία, θερμοκρασία κ.λπ. Κατά μέσο όρο, 0,5-12,5% εξατμίζεται ετησίως.

Όσο πιο παλιό, τόσο πιο ακριβό

Το ουίσκι είναι ένα ποτό ελίτ, το πίνουν με ευχαρίστηση. Από τη βότκα μεθάνε οι άνθρωποι, πίνοντάς την σε μεγάλες ποσότητες και το ουίσκι χαρακτηρίζεται από μικρές δόσεις, χαλάρωση, ευχάριστες αισθήσεις.

Οι πραγματικοί γνώστες του ποτού το καταλαβαίνουν και πληρώνουν πολλά χρήματα για πραγματική ποιότητα. Αντίθετα, αποκτούν μια ιδιαίτερη, ασύγκριτη γεύση και άρωμα, άμεσα εξαρτώμενα από τον τρόπο παραγωγής, εμφιάλωσης και παλαίωσης του προϊόντος.

Ας πούμε ότι το ουίσκι που παράγεται από το The Macallan έχει 64 χρόνια παλαίωση. Αλλά η τιμή μιας μερίδας αυτού του ποτού είναι εντυπωσιακή - 60 χιλιάδες δολάρια. Ωστόσο, αυτό δεν είναι το όριο - για το παλαιότερο ουίσκι στον κόσμο, ζήτησαν 1,4 εκατομμύρια δολάρια.

Πιστεύεται ότι όσο πιο παλιό είναι το ποτό, τόσο λιγότερο συχνά μπορεί να βρεθεί και το κόστος του είναι αντίστοιχα υψηλότερο. Ωστόσο, οι ειδικοί λένε ότι οι ιδιότητες δεν βελτιώνονται πάντα με τα χρόνια, σημειώνεται μια ορισμένη αιχμή στην ανάπτυξη, την οποία μόνο ένας πραγματικός, έμπειρος ειδικός μπορεί να αισθανθεί.

Για παράδειγμα, το σκωτσέζικο ουίσκι της επωνυμίας Lagavulin φτάνει στο απόγειό του στην ανάπτυξη μέχρι την ηλικία των 16 ετών και μια άλλη μάρκα, το Glen Grant, πωλείται με πενταετή έκθεση. Οι λόγοι αυτής της διαφοράς στην ωρίμανση του ποτού βρίσκονται στα χαρακτηριστικά της απόσταξης, στον τόπο παραγωγής και φυσικά στο βαρέλι.

Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι όταν δημιουργεί ένα ποτό, σχεδόν κανένας πλοίαρχος δεν περιμένει ότι σε 50 ή περισσότερα χρόνια θα μπορεί να το δοκιμάσει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η εταιρεία Grant's David, όπου άνοιξαν βαρέλια που ήταν αποθηκευμένα για περισσότερα από 50 χρόνια. Το ποτό σε αυτά αποδείχθηκε εκπληκτικό: ένιωθε όχι μόνο φρεσκάδα, φρουτώδεις νότες, αλλά και μια ασυνήθιστη γεύση σημύδας Το ποτό διατήρησε τη δύναμή του - ήταν 40 Ωστόσο, ακόμη και ο πιο έμπειρος και παλιός κύριος του ουίσκι δεν μπορούσε να εξηγήσει πώς βγήκε ένα τέτοιο αριστούργημα.

Αυτό υποδηλώνει ότι η δημιουργία ευγενών ποτών εξακολουθεί να είναι μυστικό με επτά σφραγίδες. Κανείς δεν γνωρίζει με βεβαιότητα τι ακριβώς συμβαίνει σε ένα βαρέλι, και ως εκ τούτου είναι αδύνατο να δοθεί πλήρης εγγύηση ότι μετά από 50 χρόνια παλαίωσης θα πάρετε ένα μοναδικό, απαράμιλλης γεύσης ποτό. Αυτό μπορεί να είναι μόνο ένα βαρέλι στο εκατομμύριο. Και, ίσως, είστε εσείς που θα μπορέσετε να δοκιμάσετε αυτό το ποτό.

Η σχέση μεταξύ του ξύλου του βαρελιού και του ουίσκι είναι το πιο σημαντικό συστατικό στη διαμόρφωση της δομής του ποτού. Είναι το βαρέλι που σχηματίζει το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση του ουίσκι. Η ωρίμανση του ουίσκι είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες και εντελώς παρεξηγημένες διαδικασίες που μας κρύβεται.

Βαρέλι - η βάση που διαμορφώνει τον χαρακτήρα του ουίσκι

Για την παλαίωση του ουίσκι, χρησιμοποιούνται τόσο φρέσκα δρύινα βαρέλια όσο και βαρέλια στα οποία έχουν ήδη παλαιωθεί άλλα ευγενή ποτά, όπως κρασί πορτ, αμερικάνικο μπέρμπον, σέρι. Ολορόσο, Φίνοή Αμοντιλάδο.

Ολορόσο- σέρι από την ισπανική Ανδαλουσία, το οποίο, λόγω των χαρακτηριστικών του μούστου και της προσθήκης ορισμένης ποσότητας αλκοόλ, δεν σχημάτισε γεύση (μεμβράνη ειδικού τύπου μαγιάς σέρι που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ποτού στο βαρέλι και εμποδίζει την οξείδωση του ποτού) (η δύναμή του είναι 16% ή περισσότερο). Το Oloroso μπορεί να είναι ξηρό, ημίξηρο ή γλυκό, ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής και πότε διακόπτεται η ζύμωση.

Φίνο- Παράγεται από σταφύλια Palomino που καλλιεργούνται σε αλμυρό έδαφος. Μετά από προσεκτική επιλογή πρωτογενούς υλικού, τα πιο πολλά υποσχόμενα δείγματα στερεώνονται έως και 15% και τοποθετούνται σε σολέρα. Ολόκληρη η διαδικασία γήρανσης λαμβάνει χώρα κάτω από τη φλούδα. Αυτό το σέρι είναι πάντα στεγνό. Η δύναμή του φτάνει το 18%.

Αμοντιλάδο- Ο Φίνο γέρασε αφού πέθανε η Φλερ. Το Fleur μπορεί να πεθάνει τόσο από επιβλαβείς περιβαλλοντικές συνθήκες όσο και από την προσθήκη επιπλέον αλκοόλ. Κατά κανόνα, το φρούριο του amontillado είναι από 16,5 έως 18%.

Απευθείας το είδος του βαρελιού στο οποίο θα ωριμάσει το ουίσκι καθορίζεται από τον κύριο του αποστακτηρίου.

Το ουίσκι θεωρείται ότι έχει ελάχιστη ηλικία τουλάχιστον 3 ετών και μία ημέρα πριν μπορέσει να χαρακτηριστεί νόμιμα ως σκωτσέζικο. Ωστόσο, οι απαιτήσεις για την ποιότητα του ποτού που αναπτύχθηκαν με τα χρόνια παραγωγής έχουν ανεβάσει το ελάχιστο επίπεδο παλαίωσης των αλκοολών σε βαρέλι στα 5 χρόνια. Πρέπει να σημειωθεί ότι μετά την εμφιάλωση το ουίσκι παύει να ωριμάζει. Το μοναδικό δροσερό κλίμα της Σκωτίας προωθεί την επιστροφή των τανινών από το πορώδες ξύλο του δρύινου βαρελιού στο ποτό. Ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός είναι η εξάτμιση του ουίσκι κατά τη διαδικασία γήρανσης - μέρος του ποτού εξατμίζεται μέσα από τα τοιχώματα του βαρελιού. Οι Σκωτσέζοι το ονομάζουν αυτό το φαινόμενο.

Γιατί δρυς;

Μια από τις πιο συνηθισμένες ερωτήσεις είναι «Γιατί επιλέχθηκε η δρυς ως το υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα βαρέλια για την παλαίωση του ουίσκι;» Ο λόγος για τον οποίο επιλέχθηκε η βελανιδιά είναι η μοναδική δομή του ξύλου της, εξαιρετικά ανθεκτικό, που είναι πολύ σημαντικό κατά τη χύτευση ενός βαρελιού, και χημικά κορεσμένο. Ένα άλλο χαρακτηριστικό της δομής βελανιδιάς είναι η απουσία καναλιών ρητίνης στη δομή του ξύλου, τα οποία είναι τόσο πολλά, για παράδειγμα, στο πεύκο. Η παρουσία ρητινών θα επηρέαζε αρνητικά τη γεύση του ουίσκι.

Είναι όμως μόνο οι φυσικές ιδιότητες του ξύλου που επηρεάζουν τη διαδικασία ωρίμανσης; Φυσικά και όχι! Σημαντικός παράγοντας είναι η διαδικασία επιστροφής των τανινών ως αποτέλεσμα περιοδικών εποχιακών μεταβολών της θερμοκρασίας, που δημιουργεί μια μοναδική γεύση ουίσκι.

Η χρήση δρύινων βαρελιών σας επιτρέπει να επιτύχετε τρία εφέ που καθορίζουν τον χαρακτήρα του ουίσκι:

• Η δρυς δίνει γεύση και αρωματικές νότες ξύλου στο ποτό. Συχνά, εκτός από τις στυπτικές νότες, η γεύση του ουίσκι μπορεί να διακρίνει αποχρώσεις φρούτων, βανίλιας και ζάχαρης ξύλου (ξυλόζη).
• Η βελανιδιά απορροφά ανεπιθύμητες γεύσεις από το κύριο μπουκέτο, όπως τη γεύση του νερού.
• Η βελανιδιά αλληλεπιδρά με το ποτό, μετατρέπει τις «ξηρές» ιδιότητες του ξύλου σε ένα οργανοληπτικά ισορροπημένο μπουκέτο, σχηματίζει μια αρμονία χρώματος, μυρωδιάς και γεύσης.

Ένα δρύινο βαρέλι βοηθά στη μετατροπή της τανίνης (μια ουσία που βρίσκεται στο ξύλο με έντονες τανικές ιδιότητες και χαρακτηριστική στυφή γεύση) σε ακετάλες - ουσίες με φρουτώδη μυρωδιά και το οξικό οξύ σε εστέρες φρούτων.

Υπάρχουν 5 κύρια συστατικά της βελανιδιάς που συμμετέχουν στο σχηματισμό του ποτού:

1. Κυτταρίνη- πρακτικά δεν επηρεάζει το σχηματισμό της γεύσης του ουίσκι, αλλά εξασφαλίζει την αντοχή των ινών του ξύλου και κατά συνέπεια του ίδιου του βαρελιού.
2. Ημικυτταρίνη- αποτελείται από απλά σάκχαρα που καταστρέφονται όταν θερμαίνονται, αποτελεί τη βάση του μπουκέτου και του χρώματος (τα νεαρά ουίσκι είναι συνήθως άχρωμα) λόγω της ζάχαρης που περιέχεται στο ξύλο, δίνοντας στη γεύση μια νότα «κάρβουνου» με μια νότα και άρωμα καραμέλλα.
3. λιγνίνη- ένα στοιχείο που δένει την κυτταρίνη στο ξύλο, όταν θερμαίνεται, δίνει νότες βανίλιας, καπνού και μπαχαρικών.
4. τανίνες βελανιδιάς- παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του μπουκέτου του ποτού κατά την ωρίμανση. Σε συνδυασμό με το οξυγόνο, σχηματίζουν διακριτικά αρώματα και μετατρέπονται σε ακετάλες.
5. Δρυς λακτόνες- σχηματίζονται από λιπίδια που περιέχονται στο ξύλο δρυός. Αυτό το στοιχείο προσθέτει κάρβουνο, ξυλώδεις και μερικές φορές νότες καρύδας στη δομή της γεύσης. Είναι οι λακτόνες που δίνουν στο αμερικανικό μπέρμπον την ιδιαίτερη γεύση του, αφού η συγκέντρωση λακτονών στην αμερικανική βελανιδιά είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι στα ευρωπαϊκά είδη.

Είναι κάποια βελανιδιά κατάλληλη για την παρασκευή βαρελιών ουίσκι;

Κατά κανόνα, για την κατασκευή βαρελιών για ποτά παλαίωσης, οι βαρελοποιοί χρησιμοποιούν τρεις τύπους δρυός:

• λευκή βελανιδιά — Quercus Alba(άλλο όνομα αυτής της ποικιλίας είναι αμερικάνικη βελανιδιά). Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη ποικιλία βελανιδιάς που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βαρελιών για την παλαίωση ουίσκι. Το ξύλο αυτής της αμερικανικής βελανιδιάς είναι πιο κορεσμένο με λακτόνες από την ευρωπαϊκή ποικιλία, η οποία, ως αποτέλεσμα, παρέχει στο ποτό μια πιο πλούσια γεύση.

• Rock Oak — Quercus Petraea— Ευρωπαϊκός τύπος βελανιδιάς. Ιδιαίτερα συνηθισμένο στη Γαλλία. Συχνά χρησιμοποιείται για την παλαίωση κρασιού. Πλούσιο σε τανίνες. Δίνει νότες βανίλιας στο ποτό.

• Δρυς μίσχο — Quercus Robur- αυτό το είδος ονομάζεται επίσης Summer Oak, English Oak, Common Oak. Ευρωπαϊκή εμφάνιση. Μεταξύ των περιοχών όπου αναπτύσσεται αυτό το είδος, πρέπει να σημειωθεί η Ισπανία. Βαρέλια από ισπανική δρυς δίνουν νότες σταφίδας και δαμάσκηνου. Τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση κονιάκ, σέρι. Πλούσιο σε τανίνες.

Μεταξύ των παραγόντων που επηρεάζουν το μπουκέτο ουίσκι, πρέπει να σημειωθούν τα ακόλουθα:

• Ο ρυθμός ανάπτυξης του δέντρου «δότης» από το οποίο κατασκευάζεται το βαρέλι.
• Μέθοδος και διάρκεια ξήρανσης ξύλου.
• Μέθοδοι ψησίματος και πίσσας βαρελιών.

Επίδραση του ρυθμού ανάπτυξης βελανιδιάς: πιο αργά είναι καλύτερα;

Σχεδόν όλοι οι κύριοι είναι πεπεισμένοι για την άμεση σχέση μεταξύ του ρυθμού ανάπτυξης ενός δέντρου και της ποιότητας του ποτού, της γεύσης και του αρώματός του, ενώ στην παραγωγή ουίσκι αυτή η σύνδεση πρακτικά δεν λαμβάνεται υπόψη. Η πιο κοινή λευκή (αμερικανική) βελανιδιά είναι ταχέως αναπτυσσόμενη. Ταυτόχρονα, τα αργά αναπτυσσόμενα δρύινα βαρέλια είναι γνωστό ότι έχουν κάποια πλεονεκτήματα, δηλαδή υψηλότερη περιεκτικότητα σε δρύινες λακτόνες, η οποία παρέχει επιστροφή βανίλιας και φρουτώδεις νότες, κάτι που είναι σημαντικό για την παραγωγή ουίσκι.

Επίσης, ο τρόπος και ο χρόνος στεγνώματος του ξύλου έχει τεράστιο αντίκτυπο στην ποιότητα του βαρελιού. Για την παραγωγή βαρελιών χρησιμοποιείται μόνο καλά αποξηραμένο ξύλο. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης σχηματίζεται η σύνθεση των στοιχείων. Είναι γενικά αποδεκτό ότι η ξήρανση στο ύπαιθρο είναι προτιμότερη από τους κλιβάνους, στους οποίους το ξύλο χάνει τανίνες και λακτόνες. Συχνά για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας χρησιμοποιείται ένα δέντρο που αποξηραίνεται σε φυσικό περιβάλλον για 24 μήνες. Ταυτόχρονα, το ξύλο για τα περισσότερα βαρέλια bourbon στεγνώνει σε ειδικά στεγνωτήρια σε μόλις 2 εβδομάδες. Γιατί; Γεγονός είναι ότι οι περισσότεροι μάστορες του ουίσκι πιστεύουν ότι η ξήρανση του ξύλου έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στην ποιότητα του ποτού του πρώτου γεμίσματος ενός νέου βαρελιού, δηλαδή σέρι, κρασί ή μπέρμπον, και έχει ελάχιστη έως καθόλου επίδραση στην ωρίμανση του ουίσκι. Να σημειωθεί ότι το σκωτσέζικο ουίσκι ωριμάζει μόνο σε βαρέλια που έχουν ήδη παλαιώσει τα βασικά ποτά.

Θερμότητα

Η θέρμανση είναι ένα ουσιαστικό μέρος της διαδικασίας κατασκευής βαρελιού. Οι ίνες ξύλου έχουν κάποια ελαστικότητα και πρέπει να θερμαίνονται για να δώσουν στο βαρέλι το επιθυμητό σχήμα. Μια ανοιχτή φωτιά ή ατμός χρησιμοποιείται για να θερμάνει και να δώσει πλαστικότητα στο δέντρο. Το σχήμα της κάννης συγκρατείται από έξι μεταλλικά κρίκους διαφόρων διαμέτρων. Μετά το πλάσιμο, το βαρέλι ψήνεται, με αποτέλεσμα να κρυσταλλωθεί η ζάχαρη του ξύλου στο ξύλο.
Υπάρχουν κάποιες διαφορές στη διαδικασία παραγωγής των βαρελιών bourbon και sherry.

Βαρέλια Bourbon

Το έτοιμο χυτό βαρέλι ψήνεται επιπλέον, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ένα μαύρο στρώμα αιθάλης (κάρβουνο) στην εσωτερική του επιφάνεια. Ο χρόνος αυτού του ψησίματος, δηλαδή το πάχος της αιθάλης, επηρεάζει τα στοιχεία που περιέχει το ξύλο, άρα και τη διαμόρφωση της γεύσης. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι το κάρβουνο που σχηματίζεται στους τοίχους απομακρύνει τις θειούχες ενώσεις από το ποτό. Κατά κανόνα, ο χρόνος πυροδότησης είναι από 40 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, αν και ορισμένοι πλοίαρχοι έχουν πειραματιστεί αυξάνοντας την πυροδότηση στα 4 λεπτά. Το αποτέλεσμα της πυροδότησης είναι μια αλλαγή στη δομή της εσωτερικής επιφάνειας της κάννης.

Βαρέλια για σέρι

Σε αντίθεση με τα βαρέλια bourbon, αυτά τα βαρέλια δεν ψήνονται περαιτέρω. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η πιο δημοφιλής βάση για την ωρίμανση του σκωτσέζικου ουίσκι είναι ένα βαρέλι σέρι Oloroso. Τα βαρέλια Sherry μπορούν να παρασκευαστούν από αμερικανική βελανιδιά, αν και τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του σέρι Fino και δεν χρησιμοποιούνται αργότερα για την παρασκευή σκωτσέζικου ουίσκι. Είναι γενικά αποδεκτό ότι η ευρωπαϊκή δρυς είναι πιο κορεσμένη με στοιχεία από την αμερικανική βελανιδιά. Η παλαίωση σε βαρέλια sherry δίνει στο ουίσκι μια πιο γεμάτη, πιο πλούσια γεύση από τα αμερικανικά βαρέλια bourbon.

Λίγη ιστορία ακόμα

Η χρήση βαρελιών μπέρμπον για την παλαίωση του ουίσκι είναι ένα σχετικά νέο φαινόμενο. Η πρώτη εμπειρία χρήσης τέτοιων βαρελιών χρονολογείται από τη δεκαετία του '30 του 20ου αιώνα. Αιτία ήταν οι διακοπές στην προμήθεια βαρελιών σέρι λόγω του Ισπανικού Εμφυλίου. Επί του παρόντος, περίπου μισό εκατομμύριο βαρέλια bourbon και μόνο περίπου 20.000 βαρέλια sherry χρησιμοποιούνται για την παλαίωσή του ουίσκι.

Πρέπει να σημειωθεί ότι πολύ λίγα ουίσκι παλαιώνουν αποκλειστικά σε βαρέλια bourbon - τα περισσότερα ουίσκι «bourbon» αναμειγνύονται σε διάφορες αναλογίες με βαρέλια sherry.

Μέγεθος βαρελιού

Υπάρχουν τρία κύρια μεγέθη βαρελιών που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παλαίωσης του ουίσκι:

• Βαρέλι (Βαρέλι) με όγκο 190 λίτρα.

• Hogshead (Hogshead) με όγκο 245 λίτρα.

• Νυχτερίδες (Butt) με όγκο 500 λίτρα.

Υπάρχουν επίσης τέτοιες ποικιλίες βαρελιών όπως το Puncheon (όπως το βαρέλι Butts, έχει όγκο περίπου 500 λίτρα, αλλά πιο φαρδύ και μικρότερο), το Quarter (περίπου 140 λίτρα) και το μικρότερο Octave (λίγο πάνω από 50 λίτρα.)

Το βαρέλι Butts χρησιμοποιείται στην παραγωγή σέρι, Hogshead - bourbon. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ του μεγέθους του βαρελιού και του ρυθμού ωρίμανσης του ουίσκι - όλα τα άλλα πράγματα είναι ίσα, όσο μεγαλύτερο είναι το βαρέλι, τόσο πιο αργή είναι η ωρίμανση του ουίσκι. Με μικρά μεγέθη βαρελιών, η διαδικασία γήρανσης είναι ταχύτερη. Ένα τέλειο παράδειγμα αυτού του εθισμού είναι το εξαιρετικό ουίσκι Laphroaig Quarter Cask.

Κάποιοι παραγωγοί ουίσκι, όπως η William Grant & Sons Ltd., χρησιμοποιούν τα δικά τους βαρέλια και κάποια από αυτά φτάνουν τα 2.000 λίτρα!

Βήμα βήμα

Αφού το βαρέλι έχει ξεπεράσει την πρώτη του ζωή, βγάζοντας bourbon ή sherry, είναι έτοιμο για τη δεύτερη ζωή του - να γίνει το λίκνο του ουίσκι. Τα βαρέλια αποστέλλονται στη Σκωτία. Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι κατά τη μεταφορά βαρελιών bourbon, κατά κανόνα, αποσυναρμολογούνται σε ξεχωριστές σανίδες, ενώ τα βαρέλια sherry μεταφέρονται στο σύνολό τους. Αφού συναρμολογηθούν τα βαρέλια μπέρμπον, ορισμένοι κατασκευαστές τα ξαναψήνουν.

Τα βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να παλαιώσουν πολλές παρτίδες ουίσκι. Κατά μέσο όρο, τα βαρέλια αποσύρονται μετά από δύο γεμίσματα, αλλά υπάρχουν παρτίδες που αντέχουν 3 ή και 4 γεμίσματα με ποιότητα. Συμβαίνει ότι αφού το βαρέλι σταματήσει να δίνεται στο ουίσκι, η εσωτερική του επιφάνεια «καθαρίζεται» με ειδικό τρόπο για να φρεσκάρει το ξύλο και ξαναψήνεται, δίνοντας έτσι στο βαρέλι άλλη ζωή. Η ποιότητα του βαρελιού ελέγχεται από τον πλοίαρχο της ποτοποιίας πριν από κάθε γέμισμα. Μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά ο βαρελοποιός είναι ένα δύσκολο και υπεύθυνο επάγγελμα. Σχεδόν όλα τα αποστακτήρια επιβάλλουν αυστηρές απαιτήσεις στους πλοιάρχους - η περίοδος εκπαίδευσης του Cooper είναι περίπου 5 χρόνια.

Τι είναι μετά το ουίσκι;

Μπορεί να προκύψει το ερώτημα - τι ακολουθεί; Τι γίνεται με το βαρέλι όταν έχει δώσει όλο τον εαυτό του; Όπως είναι φυσικό, μέρος των βαρελιών αποσυναρμολογείται και καίγεται, καθώς το ξύλο απλώς σαπίζει, και μέρος των βαρελιών πηγαίνει για τις ανάγκες του «τοπικού πληθυσμού». Υπάρχει όμως και άλλη επιλογή!

Οι λάτρεις της εταιρείας McKay Flooring στη Γλασκώβη της Σκωτίας ανέπτυξαν μια τεχνολογία που σας επιτρέπει να ισιώσετε τις σανίδες μετά την αποξήρανση και την αποσυναρμολόγηση της κάννης και να τις χρησιμοποιήσετε για την παραγωγή παρκέ! Το κόστος του είναι σχετικά υψηλό - περίπου 300 ευρώ ανά τ.μ. Δυστυχώς, η χρήση τέτοιων δαπέδων σε κατοικημένες περιοχές πιθανότατα δεν είναι η καλύτερη ιδέα λόγω της πιθανής περίεργης μυρωδιάς που δεν μπορεί να αφαιρεθεί εντελώς.

Το βαρέλι δικαίως καταλαμβάνει μια από τις πιο σημαντικές θέσεις στη διαδικασία σχηματισμού του ουίσκι. Γεννημένη στην Ευρώπη, μέσα σε λίγα χρόνια φτιάχνει ισπανικό σέρι και στη συνέχεια ξεπερνά χιλιάδες χιλιόμετρα θάλασσας για να πάρει αρκετές γενιές ουίσκι ήδη στη Σκωτία. Η ζωή ενός βαρελιού είναι δεκαετίες σκληρής δουλειάς κάθε μέρα.

5. Απόσταξη.

Εκτός από το Auchentoshan και το Hazelburn με την τριπλή απόσταξη και τα Springbank, Benrinnes, Mortlach με μερική τριπλή απόσταξη (ορισμένες αλκοόλες αποστάζονται 2 φορές και άλλες - 3 φορές). Πρακτική σε σκωτσέζικα αποστακτήρια διπλή απόσταξη. Αυτό σημαίνει ότι οι δύο κύβοι συνήθως λειτουργούν σε ζεύγη: ο κύβος απόσταξης πολτού ονομάζεται αποστακτήρας πλύσης, ΕΝΑ το δεύτερο, στην έξοδο του οποίου λαμβάνεται έτοιμο οινόπνευμα, ονομάζεται αποστακτήρας απόσταξης. Αυτοί οι κύβοι είναι κατασκευασμένοι από χαλκό, κάτι που είναι σημαντικό. Οι αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα μεταξύ χαλκού και αλκοόλης μειώνουν την περιεκτικότητα σε ανεπιθύμητες ακαθαρσίες και όσο μεγαλύτερη είναι η επαφή του αλκοόλ με τον κύβο, τόσο πιο καθαρός θα είναι. Από αυτή την άποψη, μπορεί να υποστηριχθεί ότι οι περισσότεροι κατασκευαστές προσπαθούν να αυξήσουν αυτή την επαφή. Αλλά αυτό δεν θα είναι απολύτως αλήθεια, γιατί εκτός από τις ανεπιθύμητες ακαθαρσίες, μειώνονται και οι χρήσιμες, οι οποίες ευθύνονται για τη φύση του μπουκέτου, οπότε αν θέλετε να πάρετε ένα γεμάτο σώμα και δυνατό ποτό, θα πρέπει να κρατήσετε αυτά τα σημαντικά ενώσεις.

Από τις δεξαμενές ζύμωσης όπου γινόταν η ζύμωση, ο πολτός, συνήθως προθερμασμένος, αντλείται στον πρώτο αποστακτήρα. Μετά από αυτό, θερμαίνεται και αρχίζει η πρώτη απόσταξη.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να θερμάνετε έναν κύβο. Το πιο δημοφιλές τώρα είναι ο ατμός. Ο ατμός που έχει θερμανθεί με λάδι ή αέριο τροφοδοτείται κάτω από τη βάση του κύβου μέσω ειδικών σωλήνων ατμού (πηνία ατμού). Οι αγωγοί ατμού, με τη σειρά τους, συνδέονται με ειδικά δοχεία στρογγυλού, ορθογώνιου σχήματος ή και σε μορφή πλακών, που θερμαίνουν τον πολτό.

Ορισμένοι κατασκευαστές συνεχίζουν να χρησιμοποιούν την παλιά μέθοδο θέρμανσης σε ανοιχτή φωτιά. Για παράδειγμα, στο Glenfiddich και στο Glenfarclas όλοι οι κύβοι θερμαίνονται με ανοιχτή φωτιά χρησιμοποιώντας αέριο, και στο Springbank μόνο ένα μέρος των κύβων θερμαίνεται απευθείας με λάδι και οι υπόλοιποι με ατμό. Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι τα στερεά μπορεί να καούν στο εσωτερικό του κύβου, κάτι που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του ποτού. Για να αποφευχθεί αυτό, μια ειδική συσκευή είναι εγκατεστημένη στο εσωτερικό του κύβου, η οποία ξύνει τα καμένα σωματίδια από την επιφάνεια.

Όταν η θερμοκρασία στον κύβο φτάσει τους 95 βαθμούς, οι ατμοί οινοπνεύματος αρχίζουν να ανεβαίνουν στην κορυφή, αλλά πριν μιλήσουμε για περαιτέρω διαδικασίες, ας δούμε τις διάφορες γλάστρα ακόμα σχήματα.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι:

Λαμπτήρας (παραδοσιακός κύβος)- το όνομα μιλάει από μόνο του, ένας κύβος σε σχήμα κρεμμυδιού.

μπάλα που βράζει- με ειδικό εξόγκωμα μπροστά στο λαιμό του κύβου, για αύξηση της παλινδρόμησης.

Φακός- με ειδική «στενή μέση» μπροστά στο λαιμό του κύβου.

Εκτός από αυτούς τους τρεις κύριους τύπους, υπάρχουν πολλές παραλλαγές στενών και φαρδιών λαιμών κύβου και η κλίση του σωλήνα που συνδέει το λαιμό του κύβου με τον συμπυκνωτή μπορεί να είναι διαφορετική.

Ο λόγος για μια τέτοια μεγάλη ποικιλία σχημάτων και μεγεθών είναι ότι αυτοί οι παράγοντες καθορίζουν το μήκος επαφής του αποσταγμένου προϊόντος με χαλκό και επίσης επηρεάζουν το ρυθμό αναρροής κατά την απόσταξη. Η παλινδρόμηση είναι ένας όρος που σημαίνει την εκ νέου απόσταξη ατμών αλκοόλης.. Ένας ψηλός ή στενός λαιμός, μια μεγάλη γωνία κλίσης του σωλήνα σύνδεσης, θα οδηγήσει στο γεγονός ότι οι βαριές αλκοόλες δεν φτάνουν στο ψυγείο την πρώτη φορά και, αφού κατέβουν, θα υποβληθούν σε επαναλαμβανόμενη απόσταξη. Αυτή η διαδικασία παράγει ένα ελαφρύτερο αλκοόλ.

Η μπάλα που βράζει (μπίλια που βράζει) δίνει περισσότερη επαφή με τον χαλκό και σας επιτρέπει επίσης να πάρετε ένα πιο ελαφρύ οινόπνευμα από ότι στον κύβο τύπου κρεμμυδιού. Οι κύβοι σε σχήμα φαναριού βοηθούν επίσης στην αύξηση της επαφής με τον χαλκό και αποτρέπουν την εξάτμιση και τον αφρό πολτού από το να μπει στο λαιμό του κύβου. Εάν συμβεί αυτό, τότε η απόσταξη μπορεί να θεωρηθεί αποτυχημένη. Για να αποφευχθεί αυτό, ο κύβος γεμίζει μόνο στο 60-80%. Αυτή η διαδικασία ελέγχεται με τη βοήθεια ειδικών «παραθύρων» που είναι εγκατεστημένα στο λαιμό του κύβου, τα οποία δείχνουν το επίπεδο πλήρωσης και αν αρχίσει να μεγαλώνει, τότε η θερμοκρασία θέρμανσης του κύβου θα πρέπει να μειωθεί.

Αφού οι ατμοί οινοπνεύματος ξεπεράσουν το λαιμό του κύβου, εισέρχονται στο ψυγείο μέσω του σωλήνα, όπου συμπυκνώνονται και πηγαίνουν στον δέκτη. Το υγρό που προκύπτει περιέχει λίγο περισσότερο από 20% αλκοόλη και είναι περίπου το ένα τρίτο του όγκου του αρχικού πολτού. Στον δέκτη προστίθενται σε αυτόν ουρές και κεφαλές από τη δεύτερη απόσταξη, με αποτέλεσμα το φρούριο να αυξάνεται στο 28%, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για περαιτέρω απόσταξη. Εάν αυτό δεν γίνει, τότε μετά τη δεύτερη απόσταξη, θα ληφθεί αλκοόλ με περιεκτικότητα όχι μεγαλύτερη από 60%, η οποία είναι πολύ μικρή για να απομονωθούν από αυτήν τα απαραίτητα κλάσματα που περιέχουν ενώσεις σημαντικές για τον χαρακτήρα του ουίσκι. Με περιεκτικότητα 28%, το αλκοόλ μετά τη δεύτερη απόσταξη θα ξεπεράσει το επίπεδο του 70%, που είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την απόκτηση καλής αλκοόλης.

Μετά την ανάμειξη, το αποτέλεσμα της πρώτης απόσταξης, που λέγεται χαμηλά κρασιάαντλείται στον δεύτερο κύβο, όπου, ως αποτέλεσμα της θέρμανσης των τοιχωμάτων του κύβου, αποκτά ένα φρούριο ίσο με περίπου 82%. Ο κίνδυνος αφρισμού, σε αντίθεση με την πρώτη απόσταξη, ελαχιστοποιείται λόγω της απουσίας διοξειδίου του άνθρακα στα κρασιά χαμηλά. Από την άλλη πλευρά, κατά τη δεύτερη απόσταξη, οι ενδείξεις θερμοκρασίας παίζουν σημαντικότερο ρόλο. Η υψηλή θερμοκρασία θα μειώσει την παλινδρόμηση και περισσότερες βαριές ενώσεις θα εισέλθουν στο ψυγείο. Ανάλογα με τον επιθυμητό χαρακτήρα του αλκοόλ, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες συνέπειες.

Παραδοσιακά, οι ατμοί οινοπνεύματος συμπυκνώνονταν σε οφιοειδής. Αυτός είναι ένας μεγάλος σωλήνας μήκους από 3 έως 5 μέτρα, κατασκευασμένος από ξύλο ή χυτοσίδηρο και βρίσκεται έξω από το δωμάτιο. Μέσα σε αυτόν τον σωλήνα, γεμάτο με νερό, υπάρχει μια χάλκινη σπείρα, η οποία μερικές φορές φτάνει τα 120 μέτρα σε μήκος. Το αλκοόλ διέρχεται κατά μήκος αυτής της σπείρας και ψύχεται από το νερό. Αυτή η μέθοδος διατηρείται ακόμα σε 13 βιομηχανίες στη Σκωτία.

Μια πιο σύγχρονη συσκευή ψύξης, ο συμπυκνωτής κελύφους και σωλήνα, είναι ένας μεγάλος σωλήνας μέσα στον οποίο το νερό ρέει μέσω μικρών σωλήνων, ο οποίος ψύχει τους ατμούς αλκοόλης που διέρχονται.

Ασφαλές για το αλκοόλαποτελείται από δύο μέρη (κατ' αναλογία με κύβους) - το wash safe (πρώτη απόσταξη) και το spirit safe (δεύτερη απόσταξη). Όλο το αποτέλεσμα της πρώτης απόσταξης συλλέγεται σε γυάλινο δοχείο με τρύπα στον πάτο. Το αποτέλεσμα της δεύτερης απόσταξης χωρίζεται σε τρία κλάσματα - κεφάλια, καρδιά, ουρές. Μέσω των σωλήνων, εισέρχονται σε ένα από τα δύο γυάλινα δοχεία. Προηγουμένως, έπρεπε να αλλάξετε χειροκίνητα την κατεύθυνση της απόσταξης - τώρα είναι δουλειά του υπολογιστή.

Το πρώτο μέρος της απόσταξης ονομάζεται κεφαλές, πηγαίνουν για τα πρώτα 15-30 λεπτά και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ανεπιθύμητες ακαθαρσίες και βαριές ενώσεις και μπορούν να καταστρέψουν το τελικό οινόπνευμα αν μπουν σε αυτό. Έτσι, αυτή η μερίδα αλκοόλης 75-80% αποστέλλεται πίσω για να αναμιχθεί με την πρώτη απόσταξη για εκ νέου απόσταξη.

Το επόμενο μέρος, οι καρδιές, περιέχει έως και 100 διαφορετικές αρωματικές ενώσεις που δίνουν στο αλκοόλ τον φρουτώδη χαρακτήρα του. Αυτό το τμήμα αποστέλλεται στον ενδιάμεσο δέκτη και περαιτέρω στην ταχύτητα κλείστρου.

Το τρίτο μέρος, οι ουρές, είναι αρχικά απαραίτητο για το αλκοόλ, αλλά στη συνέχεια το επίπεδο των ανεπιθύμητων συστατικών σε αυτά αυξάνεται και αυτή τη στιγμή ο αποστακτήρας (ή ο υπολογιστής) αλλάζει τον σωλήνα και τον στέλνει στο πρώτο δοχείο (όπου φυλάσσονται οι κεφαλές). για επανααπόσταξη.

Προφανώς, ο ορισμός της αρχής και του τέλους των καρδιών παίζει σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του μπουκέτου του ποτού. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε υδρόμετρα που μετρούν την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Αυτό το γεγονός λαμβάνεται υπόψη για τη διαμόρφωση του χαρακτήρα του ουίσκι και το μήκος των καρδιών διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή. Για παράδειγμα, αν θέλετε να πάρετε ένα φρουτώδες, λουλουδάτο ουίσκι, ο αποστακτήρας θα αρχίσει να μαζεύει καρδιές στο 75% και θα σταματήσει στο 68%. Αν θέλετε να φτιάξετε ένα βαρύ και πικάντικο ουίσκι, τότε πρέπει να μαζέψετε καρδιές στην περιοχή από 70% έως 60% ή και χαμηλότερα. Τη στιγμή που οι καρδιές πηγαίνουν, είναι σημαντικό να επιβραδύνουμε τον κύβο όσο το δυνατόν περισσότερο για να αυξήσουμε την παλινδρόμηση. Συνήθως χρειάζονται περίπου 2-3 ​​ώρες.

Οι καρδιές ονομάζονται συχνά «φρέσκο ​​οινόπνευμα» (new make spirit), το οποίο έχει δύναμη περίπου 70%. Η φρέσκια αλκοόλη διοχετεύεται σε έναν ενδιάμεσο δέκτη αλκοόλης και στη συνέχεια σε μια δεξαμενή αλκοόλης, όπου αναμιγνύονται αλκοόλες πολλών αποστάξεων. Ο κάδος αλκοολούχων ποτών βρίσκεται στο δωμάτιο όπου γεμίζουν τα βαρέλια, το οποίο είναι το τελευταίο βήμα πριν παλαιώσει το ουίσκι σε βαρέλια.

6. Έκθεση.

Η φρεσκοαποσταγμένη αλκοόλη αραιώνεται σε περίπου 63,5% πριν απελευθερωθεί σε ξύλινα βαρέλια για παλαίωση, μια ισχύς που πρόσφατα θεωρείται ιδανική. Με υψηλότερη αντοχή, η ωρίμανση θα διαρκέσει περισσότερο και ο σχηματισμός ορισμένων ενώσεων σημαντικών για το μπουκέτο του μελλοντικού ποτού θα είναι δύσκολος. Παρόλα αυτά, ορισμένοι κατασκευαστές εμφιαλώνουν πλέον αλκοόλ σε υψηλότερη περιεκτικότητα ή δεν αραιώνουν καθόλου. Αυτό σας επιτρέπει να χρησιμοποιείτε λιγότερα τύμπανα και, κατά συνέπεια, χώρο στην αποθήκη. Άλλοι παραγωγοί εδώ και πολλά χρόνια δεν αραιώνουν το ουίσκι πριν από την εμφιάλωση. Για αυτούς τους λόγους, είναι δυνατόν να βρεθούν εμφιαλώσεις με αντοχή σε βαρέλι που, μετά από περισσότερα από 20 χρόνια παλαίωσης, διατηρούν πάνω από 60% ABV. Εάν γεμίσετε τα βαρέλια με οινόπνευμα αραιωμένο στο 63,5%, τότε μετά από δύο δεκαετίες το φρούριο θα πέσει στο 50% ή και χαμηλότερα.

Η εξάτμιση των ποτών κατά την παλαίωση σε βαρέλια ονομάζεται και μερίδιο του αγγέλου. Περίπου 1,5-2% εξατμίζεται ετησίως στη Σκωτία. Η βελανιδιά είναι ένα πορώδες υλικό και το αλκοόλ, καθώς και το νερό, εξατμίζονται κατά τη γήρανση. Το μερίδιο αγγέλου εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία στην αποθήκη. Μια υψηλότερη θερμοκρασία θα δώσει περισσότερη εξάτμιση. Μεγάλο ρόλο παίζει και η υγρασία. Η υψηλή υγρασία σημαίνει ότι το νερό θα εξατμίζεται πιο αργά από το αλκοόλ, με αποτέλεσμα τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλ με τα χρόνια. Η Σκωτία έχει υψηλή υγρασία, ειδικά το χειμώνα. Σε άλλα μέρη, όπως στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες, η υγρασία είναι χαμηλή, γεγονός που προκαλεί εξάτμιση περισσότερου νερού από το αλκοόλ, και ως αποτέλεσμα, η ισχύς του ποτού μπορεί να αυξηθεί κατά τη διάρκεια της γήρανσης.

7. Δρυς και βαρέλια.

Η επίδραση του ξύλου στον τελικό χαρακτήρα του ουίσκι δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί. Συχνά, περίπου το 80% του μπουκέτου ουίσκι προέρχεται από το βαρέλι. Μετά την αραίωση, το οινόπνευμα χύνεται σε ξύλινα βαρέλια, τα οποία, σύμφωνα με τον νόμο του 1988 για το σκωτσέζικο ουίσκι, πρέπει να είναι από δρύ. Μερικές φορές σε άλλες χώρες χρησιμοποιούνται άλλα είδη ξύλου, όπως και στην ίδια τη Σκωτία προσπάθησαν να χρησιμοποιήσουν βαρέλια, για παράδειγμα, από κάστανο. Υπάρχουν περισσότερες από 400 ποικιλίες δρύινων βαρελιών (quercus), από τις οποίες περίπου 200 βρίσκονται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αλλά για τους παραγωγούς ουίσκι, μόνο 3 από αυτούς έχουν πρωταρχικό ενδιαφέρον:

Δρυός ποδίσκος ή αγγλική βελανιδιά (Quercus robur)

Rock Oak (Quércus pétraea)

Λευκή βελανιδιά ή αμερικανική βελανιδιά (Quércus alba)

Τα δύο πρώτα αναπτύσσονται στην Ευρώπη και το τελευταίο, αντίστοιχα, στη Βόρεια Αμερική, κυρίως στο Αρκάνσας, το Κεντάκι, το Μιζούρι και το Τενεσί. Η American White Oak εκτιμάται για την αξία της. Τα δέντρα μεγαλώνουν γρήγορα, έχουν μια δομή λεπτού κόκκου, που σημαίνει ότι μπορούν να πριονιστούν παρά να τεμαχιστούν με τσεκούρι. Κάτι που σημαίνει επίσης ότι λιγότερα ξύλινα υλικά πάνε χαμένα.

Η ευρωπαϊκή δρυς, από την άλλη πλευρά, είναι πιο πορώδης, πράγμα που σημαίνει περισσότερη εξάτμιση κατά τη διάρκεια της γήρανσης, καθώς και περισσότερο εμπλουτισμό οξυγόνου, συχνά προς όφελος της ωριμασμένης μπύρας. Επίσης, η ευρωπαϊκή δρυς περιέχει περισσότερες τανίνες και η αμερικανική - βανιλίνη, η οποία επηρεάζει το μπουκέτο ουίσκι.

Το τέταρτο είδος βελανιδιάς που κερδίζει πλέον ενδιαφέρον είναι η ιαπωνική ή μογγολική βελανιδιά (Quercus mongolica), γνωστή και ως βελανιδιά Mizunara. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, υπήρξαν δυσκολίες με τα βαρέλια σέρι στην Ιαπωνία και ορισμένοι παραγωγοί αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν μια τοπική ποικιλία βελανιδιάς για να παλαιώσουν το ποτό τους. Δεν ήταν ικανοποιημένοι με τα αποτελέσματα τέτοιων πειραμάτων και μόλις επέστρεψαν τα ισπανικά βαρέλια, άρχισαν να τα χρησιμοποιούν. Δεκαετίες αργότερα, ωστόσο, ανακάλυψαν ότι το ουίσκι παλαιωμένο σε ιαπωνική βελανιδιά είχε ένα μοναδικό μπουκέτο με νότες σανταλόξυλου και κέδρου, και τώρα πολλοί αποστακτήρες στην Ιαπωνία έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν ιαπωνική βελανιδιά σε κάποιο βαθμό.

Η σημασία της επίδρασης της βελανιδιάς στην παλαίωση του ουίσκι μπορεί να συνοψιστεί σε τρία μέρη: αφαίρεση, πρόσθεση, αλληλεπίδραση.

α) αφαίρεση

Κατά τη διάρκεια της έκθεσης, συμβαίνει η καταστροφή και η απομάκρυνση των θειούχων ενώσεων από το αλκοόλ. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν οφείλεται στη βελανιδιά, αλλά στον άνθρακα που σχηματίζεται στα εσωτερικά τοιχώματα της κάννης κατά το ψήσιμο της. Για να συναρμολογηθεί το βαρέλι, οι σανίδες θερμαίνονται σε καμένη κατάσταση. Για τις κάννες μπέρμπον αυτό δεν αρκεί, αφού μαζευτεί η κάννη επεξεργάζεται με ανοιχτή φλόγα, με αποτέλεσμα τα εσωτερικά τοιχώματα της κάννης να απανθρακώνονται βάθους 1-3 mm. Γι' αυτό τέτοια βαρέλια είναι πιο αποτελεσματικά στη μείωση της περιεκτικότητας σε θείο στο αλκοόλ.

β) Προσθήκη

Το βαρέλι δίνει στο ποτό χρώμα και μπουκέτο και μεταφέρει λάδια, οξέα, σάκχαρα και λίπη σε διάφορους βαθμούς που επηρεάζουν το μπουκέτο του ουίσκι. Μια άλλη προσθήκη στο μπουκέτο αναφέρεται σε σύντομη παλαίωση ή «τελειώματα», σε αυτή την περίπτωση δεν προέρχεται από το ίδιο το βαρέλι, αλλά από το ποτό που υπήρχε σε αυτό πριν (για παράδειγμα, κρασί, σέρι, λιμανάκι κ.λπ.). Ανάλογα με το πόσες φορές έχει χρησιμοποιηθεί η κάννη, η επίδρασή της θα είναι διαφορετική. Οι τανίνες που περιέχονται στο δέντρο επηρεάζουν το χρώμα του ποτού και η ευρωπαϊκή δρυς θα δώσει ένα πιο σκούρο χρώμα από την αμερικανική βελανιδιά.

γ) Αλληλεπίδραση

Από τις τρεις, αυτή η διαδικασία είναι η λιγότερο κατανοητή. Η εξάτμιση και η οξυγόνωση (όταν το οξυγόνο αντικαθιστά το εξατμισμένο νερό και το αλκοόλ) τείνουν να μειώνουν τη σκληρότητα και να προσθέτουν πολυπλοκότητα στο αλκοόλ. Επιπλέον, όταν το βαρέλι και το αλκοόλ αλληλεπιδρούν, σχηματίζονται νέες ενώσεις. Εάν οι δύο πρώτοι τύποι επιρροής δρουν κατά τη διάρκεια των δύο πρώτων ετών έκθεσης, τότε η αλληλεπίδραση εμφανίζεται καθ' όλη τη διάρκεια της έκθεσης και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες υπό τις οποίες λαμβάνει χώρα (θερμοκρασία, υγρασία, ατμοσφαιρική πίεση).

Παλαιότερα, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούσαν τα βαρέλια που μπορούσαν να βρουν, επειδή τα θεωρούσαν ως εμπορευματοκιβώτια μεταφοράς. Στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρχε μια μόδα για τη χρήση των ισπανικών βαρελιών σέρι. Μεγάλες ποσότητες σέρι εισήχθησαν στην Αγγλία και τα βαρέλια ήταν φθηνά. Στα μέσα του 20ου αιώνα, οι εισαγωγές σέρι μειώθηκαν σημαντικά και οι παραγωγοί ουίσκι προσπάθησαν να βρουν άλλη λύση. Μερικοί από αυτούς άρχισαν να φτιάχνουν τα δικά τους βαρέλια στην Ισπανία, στη συνέχεια να τα νοικιάζουν σε παραγωγούς σέρι για παλαίωση και στη συνέχεια να τα στέλνουν στη Σκωτία. Άλλοι άρχισαν να χρησιμοποιούν αμερικανικά βαρέλια bourbon, τα οποία σύμφωνα με το νόμο πρέπει να παλαιώνονται μόνο σε νέα απανθρακωμένα βαρέλια.

Περίπου 18 εκατομμύρια βαρέλια ουίσκι παλαιώνονται στη Σκωτία και το 95% από αυτά είναι από αμερικανική βελανιδιά και κάθε χρόνο 300.000 από αυτά τα βαρέλια εισέρχονται στη Σκωτία από τις ΗΠΑ.

Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι όταν πρόκειται για την επιλογή βαρελιών, δεν λαμβάνεται υπόψη η επίδραση του ίδιου του μπέρμπον ή του σέρι, αλλά η επιρροή των βαρελιών που χρησιμοποιούνται για την παλαίωσή τους.

Με λίγες εξαιρέσεις, το απόσταγμα που γίνεται ουίσκι χύνεται σε βαρέλια που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί τουλάχιστον μία φορά για να παλαιώσουν ένα άλλο δυνατό ποτό ή κρασί. Αν χρησιμοποιήσετε καινούργιο δρύινο βαρέλι, θα πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί, γιατί υπάρχει περίπτωση η δρυς να ξεπεράσει το μπουκέτο αλκοόλ.

Το Bourbon, το sherry και άλλα ποτά μαλακώνουν τη βελανιδιά κατά τη διάρκεια της γήρανσης και βοηθούν στη μετατροπή των διαφόρων πολυμερών του ξύλου σε αρωματικές ενώσεις. Είναι προφανές ότι το μπέρμπον με την υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και τα σχετικά χαμηλά αλκοολούχα κρασιά επηρεάζουν διαφορετικά το βαρέλι. Η διαφορετική περιεκτικότητα σε αλκοόλ σάς επιτρέπει να εκχυλίζετε και να μετατρέπετε διαφορετικές ενώσεις. Αν πάρετε ένα αμερικάνικο δρύινο βαρέλι και ένα ευρωπαϊκό δρύινο βαρέλι, τα οποία περιείχαν προηγουμένως σέρι, θα παρατηρήσετε ότι θα δώσουν στο ουίσκι διαφορετικές γεύσεις. Η αμερικανική βελανιδιά, για παράδειγμα, θα δώσει νότες βανίλιας και καρύδας, ενώ η ευρωπαϊκή δρυς θα δώσει ώριμα φρούτα και τανίνες.

Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, έχουν χρησιμοποιηθεί νέοι τύποι βαρελιών, όχι μόνο bourbon και sherry. Σήμερα δεν είναι δύσκολο να βρεις ουίσκι που να έχει παλαιώσει σε λιμάνι, Μαδέρα, ρούμι και διάφορα βαρέλια κρασιού. Μερικές φορές το ουίσκι ωριμάζει σε ένα βαρέλι για όλη την ώρα, αλλά τις περισσότερες φορές το ουίσκι χύνεται από ένα βαρέλι sherry ή bourbon σε ένα άλλο για μια τελική έκθεση, η οποία διαρκεί από δύο μήνες έως δύο χρόνια.

Τα βαρέλια χωρίζονται επίσης ανάλογα με τον αριθμό των χρήσεων. Εάν το βαρέλι χρησιμοποιείται για παλαίωμα ουίσκι για πρώτη φορά, τότε ένα τέτοιο βαρέλι ονομάζεται βαρέλι πρώτου πλήρωσης (First fill cask), μετά έρχεται ένα δεύτερο βαρέλι γεμίσματος (Second fill cask), εάν το βαρέλι χρησιμοποιείται για το τρίτο ή περισσότερες φορές, τότε ονομάζεται refill cask ( re-fill cask). Τα βαρέλια πρώτης πλήρωσης πρέπει να χρησιμοποιούνται με εξαιρετική προσοχή, καθώς η δρυς ή/και το ποτό που ήταν προηγουμένως στο βαρέλι μπορεί να επηρεάσει πολύ τη γεύση του ουίσκι. Τα βαρέλια του δεύτερου και του τρίτου γεμίσματος έχουν μικρότερο αποτέλεσμα, επομένως είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιηθούν σε μείγματα και γεμίσματα με ένα βαρέλι. Μετά από κάθε χρήση, τα περισσότερα βαρέλια bourbon τρίβονται ξανά και ψήνονται για να δημιουργηθεί ένα στρώμα φρέσκου άνθρακα στα εσωτερικά τοιχώματα. Τα βαρέλια Sherry είναι επίσης απανθρακωμένα και μερικές φορές ξαναγεμίζονται με σέρι.

8. Ανάμειξη και εμφιάλωση.

Αν εξαιρέσουμε τις εμφιαλώσεις με ένα βαρέλι, οι οποίες, όπως υποδηλώνει το όνομα, εμφιαλώνονται από ένα βαρέλι και τις περισσότερες φορές σε βαρέλι, όλα τα σκωτσέζικα ουίσκι είναι blended, ακόμα και Single malt. Ανάμειξηονομάζεται ανάμιξη δύο ή περισσότερων βαρελιών πριν από την εμφιάλωση. Αυτή η διαδικασία ποικίλλει αρκετά μεταξύ των διαφορετικών παραγωγών, μεταξύ άλλων ανάλογα με το είδος του ουίσκι που παράγεται: blended ή malt, αλλά τα βασικά είναι τα ίδια παντού:

Το περιεχόμενο πολλών βαρελιών χύνεται σε μεγάλες δεξαμενές, όπου διοχετεύεται καθαρός αέρας για να αναμειχθούν τα αποστάγματα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται διέγερση. Μετά από αυτό, το ουίσκι αραιώνεται με απιονισμένο νερό στην απαιτούμενη ισχύ, η τιμή του οποίου δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 40%. Μετά το επόμενο στάδιο, που είναι η απόχρωση, το blended ουίσκι αποστέλλεται μερικές φορές για να «παντρευτεί», το οποίο μπορεί να διαρκέσει έως και 12 εβδομάδες. Η απόχρωση του ουίσκι πραγματοποιείται με την προσθήκη καραμέλας (E150). Ορισμένοι κατασκευαστές δεν χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο, άλλοι τη χρησιμοποιούν, άλλοι τη χρησιμοποιούν μόνο για μέρος των προϊόντων τους. Το ουίσκι είναι χρωματισμένο ώστε να έχει πάντα το ίδιο χρώμα ή για να φαίνεται πιο καρυκευμένο το ουίσκι. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η προσθήκη καραμέλας επηρεάζει τη γεύση.

Αφού προστεθεί η καραμέλα, το ουίσκι «παντρεύεται» ξανά μέσα σε 10-15 λεπτά. Το επόμενο βήμα είναι το φιλτράρισμα. Όλα τα στερεά που έχουν εισέλθει στο ουίσκι από το βαρέλι φιλτράρονται μηχανικά. Ψυχρό φιλτράρισμα (ψυχρό φιλτράρισμα), ως πρόσθετη μέθοδος καθαρισμού, είναι μια αμφιλεγόμενη διαδικασία, όπως και ο τεχνητός χρωματισμός. Είναι η ψύξη του ουίσκι στους -4 με 2 βαθμούς, που το κάνει θολό. Αυτή η θολότητα αποτελείται από διάφορα λιπαρά οξέα, τα οποία στη συνέχεια φιλτράρονται. Αυτό γίνεται έτσι ώστε όταν προστίθεται νερό ή πάγος, το ουίσκι να μην θολώνει και επίσης για καθαρά καλλυντικούς λόγους.

Σε αντίθεση με αυτά τα επιχειρήματα, υπάρχει το γεγονός ότι το φιλτράρισμα στερεί από το ουίσκι σημαντικά αρωματικά συστατικά. Ο βαθμός αυτής της επιρροής εξαρτάται από τη θερμοκρασία, το μέγεθος των φίλτρων και την ταχύτητα με την οποία το ουίσκι περνά μέσα από αυτά. Οι ανεξάρτητοι εμφιαλωτές σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιούν κρύο φιλτράρισμα και ορισμένοι παραγωγοί παράγουν ουίσκι χωρίς κρύο φιλτράρισμα (χωρίς φιλτράρισμα).

Μετά από κρύο φιλτράρισμα, το ουίσκι εμφιαλώνεται. Όπως και η ανάμειξη, αυτή είναι μια τυπική διαδικασία, αλλά οι λεπτομέρειες διαφέρουν από παραγωγό σε παραγωγό και μερικές φορές από τον έναν παραγωγό στον άλλο. Πρόσφατα, η απουσία κρύου φιλτραρίσματος και αφαίρεσης ήταν ένα ισχυρό όπλο μάρκετινγκ για εκείνους τους κατασκευαστές που είναι προσανατολισμένοι σε προχωρημένους αγοραστές.