Producția de butoaie de whisky este o artă specială. Foto: e-fototapety.com

Arta de a face butoaie de whisky este o practică tradițională extrem de specializată numită cooperare. Astăzi, echipamentele moderne îl ajută pe tonarul. Cu toate acestea, va avea nevoie de ani de pregătire și educație pentru a îndeplini standardele industriei. Interesant este că stejarii pentru fabricarea butoaielor sunt tăiați doar atunci când au ajuns la maturitate suficientă. Înălțimea lor nu trebuie să fie mai mică de 7,5 metri, iar diametrul - 1 metru. După tăiere, trunchiurile sunt livrate la gater. Aici se obțin plăci din ele, din care se taie ulterior plăci de butoi. Plăcile de butoi sunt scânduri mici cu o suprafață curbă complexă care împreună creează un butoi rotund.

De obicei, butoaiele constau din 32 de plăci, alte 15 sunt folosite pentru conectarea capetelor. Pentru a îndoi scândurile la forma dorită, acestea sunt încălzite la foc. Interesant, în majoritatea distileriilor americane de bourbon, este obișnuit să se carbonizeze în mod deliberat interiorul butoaielor. Acest lucru se face pentru a preveni absorbția alcoolului în copac. Cuprul taie scândurile astfel încât să se potrivească perfect una pe cealaltă. Acest lucru va ajuta la evitarea scurgerilor în viitor. Interesant, acest lucru se face fără utilizarea de unghii sau adeziv. Plăcile se potrivesc perfect împreună datorită inelurilor metalice. Lemnul este un material poros, iar distilatorii beneficiază de acest lucru, deoarece au nevoie de whisky pentru a interacționa cu aerul. De aceea, la prelucrarea butoaielor nu se folosește nici vopsea, nici lac. Acest lucru permite copacului să „respire”. În cele din urmă, o gaură este găurită în lateral, care ajută la monitorizarea procesului de îmbătrânire a whisky-ului.

Așa este învechit bourbonul în pivnița uneia dintre distilerii americane. Foto: leonhowlett.com

Când cumpărăm o sticlă de whisky, vedem că eticheta acesteia indică tipul de butoi folosit pentru învechire. Cel mai probabil, astfel de informații vor apărea pe eticheta unei companii independente. Dar ce spun cu adevărat tipul și dimensiunea butoaielor? Principalul lucru pe care un simplu consumator trebuie să-l amintească este că, cu cât este mai mic butoiul, cu atât mai mult whisky este în contact cu copacul.

Tipuri de butoaie de whisky

Termenii specializați pot fi confuzi pentru profanul obișnuit, așa că vă prezint un mic ghid care arată principalele caracteristici ale celor zece tipuri principale de butoaie utilizate în producția de whisky.

Să începem cu cel mai mare format: Gorda (are 700 de litri). Acesta este un butoi imens, care a început să fie folosit în producția americană de whisky. Este fabricat din stejar american. În mod tradițional, aceste butoaie sunt folosite pentru învechirea whisky-ului, dar cel mai adesea sunt folosite pentru amestecarea diferitelor tipuri de whisky în producția de blended whisky.

Următorul format se numește Madeira Drum. Conține 650 de litri de lichid.Este un butoi ghemuit și gros, cu un diametru larg. Fabricat din scânduri foarte groase de stejar francez. După cum sugerează și numele, aceste butoaie sunt folosite în producția de Madeira. Uneori sunt folosite pentru etapa finală a învechirii whisky-ului.

Este urmat de Port Pipe, un butoi de 760 de litri. Se deosebește de versiunea anterioară prin înălțime și armonie. Aceste butoaie sunt realizate din scânduri groase de stejar european. Port Pipe seamănă cu un butoi obișnuit întins pe ambele părți. Vinul de Porto este învechit în aceste butoaie. După aceea, ele sunt folosite pentru etapa finală de învechire a whisky-ului.

Unul dintre butoaiele de 500 de litri a fost numit Butt. Acesta este un butoi înalt și îngust, care este făcut din stejar european gros. Astfel de butoaie sunt utilizate pe scară largă în Spania pentru producția de sherry. Acesta este cel mai comun tip de butoaie de sherry folosite în industria whisky-ului.

Există un alt tip de butoi pentru 500 de litri. Acesta este Puncheon, care la rândul său este împărțit în două stiluri. Cel mai obișnuit Puncheon este un butoi îndesat și gros de stejar american. Al doilea tip este un butoi mai alungit din scânduri subțiri de stejar spaniol. Ambele variante sunt utilizate în producția de rom și, respectiv, sherry. Cel mai adesea, whisky-ul se coace în ele.

De asemenea, este cunoscut un butoi de 300 de litri - Barrique.Este utilizat pe scară largă în industria vinului și este diferit de orice alte butoaie. Se leagă cu benzi de lemn în locul cercurilor tradiționale din metal. Un astfel de butoi este folosit pentru a da whisky-ului gustul unui butoi de vin.

225 de litri de whisky se potrivesc într-un butoi Hogshead. Numele său este derivat din termenul englezesc „hogges hede”, folosit pe scară largă în secolul al XV-lea. Acesta a fost numele dat unității de măsură, egală cu 63 de galoane. Astăzi aceste butoaie sunt fabricate din stejar alb. Sunt obișnuiți să îmbătrânească bourbonul și apoi trimiși în Scoția și Irlanda. Acesta este cel mai comun tip de butoaie folosite pentru a învechi whisky-ul.

Un butoi ASB (butoi american standard) are o capacitate de 200 de litri. Această specie a evoluat din butoiul hogshead. Volumul său a fost rotunjit la 200 de litri pentru a fi mai ușor de utilizat în lumea de astăzi. Produs de ASB din American White Oak. Este utilizat pe scară largă în producția de bourbon și, mai recent, pentru învechirea whisky-ului scoțian și irlandez.

Quarter Cask - butoi de 50 litri. Acest tip de butoi a fost făcut să fie un sfert din volumul ASB, dar încă proporțional. Reacționează activ cu alcoolul datorită contactului constant al alcoolului cu lemnul. Folosit pentru a adăuga rapid aromă whisky-ului.

Și în sfârșit, cada Blood, care are o capacitate de 40 de litri. Acesta este un butoi mic care este cel mai adesea folosit pentru fabricarea berii. Dar uneori distilerii îl folosesc pentru a îmbătrâni loturi speciale de whisky. Aceste butoaie au o formă ovală alungită, care este concepută pentru a facilita transportul lor pe spatele unui cal.

Cum afectează lemnul whisky-ul?

Numeroase arome și caracteristici ale whisky-ului provin din butoaiele de lemn în care a fost învechit. Din punct de vedere istoric, orice tip de lemn putea fi folosit pentru a face butoaie. Dar astăzi, conform legislației SUA, trebuie să fie din stejar. Stejarul a fost ales pentru rezistența și ușurința de a lucra cu el. Are fibre dense care evita scurgerile. Iar porozitatea sa ajută la pătrunderea oxigenului.

Whisky-ul își datorează aroma diverșilor factori. Foto: wordpress.com

Arborele este saturat cu uleiuri naturale, care sunt cunoscute sub numele de vaniline. Aceste uleiuri sunt scoase din butoi de alcool, iar în timpul maturării băuturii, ele dau whisky-ului o notă aromată deosebită. Dar dacă toate whisky-urile sunt învechite în butoaie de stejar, cum pot avea un gust diferit?

Răspunsul este simplu. Gustul whisky-ului este, de asemenea, determinat de natura distilerii, ingredientele folosite, dimensiunea și forma alambicurilor și locația geografică. Aceștia sunt factori la fel de importanți în producția de whisky ca și tipul de butoi de stejar.

În așteptarea lansării a două posturi, a căror piatră de temelie va fi învechirea whisky-ului în diferite butoaie, am decis să pregătim o scurtă digresiune în istoria și industria producției de butoaie.

Istoria abilităților de toleră datează din cele mai vechi timpuri. Timp de multe secole, butoiul a fost aproape singurul recipient de acest volum folosit pentru a stoca aproape toate lichidele.

Nu, bineînțeles că erau burdufuri, vinete și așa mai departe. Dar, butoiul era un fel de analog al unui seif modern, în ceea ce privește fiabilitatea și încrederea în cele mai importante și semnificative lichide pentru societatea acelor ani, fie el apă, vin sau... bineînțeles, whisky.

Până în prezent, producția de butoaie este cea mai dezvoltată în Statele Unite. Acest lucru se datorează în primul rând faptului că legea americană reglementează în mod clar cerințele pentru producerea celei mai consumate băuturi alcoolice de acolo - bourbon.

Una dintre cerințe este ca alcoolul să fie învechit numai în butoaie noi (nefolosite înainte). Aceasta înseamnă că pentru fiecare nou lot de whisky este necesar să se producă tot mai multe butoaie noi.

Mulți oameni cred că îmbătrânirea într-un butoi este mai mult un tribut adus modei, un fel de arhaism înrădăcinat sau un truc de marketing echilibrat și calculat. De fapt, acest lucru nu este în întregime adevărat, sau mai degrabă deloc.

În această postare, vom încerca să vorbim pe scurt despre tipurile de butoaie folosite pentru a face whisky și despre interacțiunea dintre „apa și arborele vieții”.

Pe multe sticle de whisky, producătorul plasează informații despre tipurile de butoaie în care a fost învechită băutura. Acestea pot fi butoaie de bourbon, vin, chiar rom jamaican, caz în care ceea ce era în butoi înainte de whisky îi conferă băuturii gustul, culoarea și aroma unice, unice. Dar, cum afectează butoaiele noi whisky-ul și cum este diferit whisky-ul învechit în butoaie de stejar american și spaniol?

În plus, nu uitați că, pe lângă diferențele asociate cu ceea ce era în butoi înainte de whisky și tipul de lemn folosit pentru a produce butoiul, butoaiele în sine diferă ca dimensiune, deplasare și, ca urmare, suprafață. de contactul băuturii cu copacul.

Ce ne oferă de fapt informațiile despre butoi? Paradigma principală arată cam așa - „cu cât volumul butoiului este mai mic, cu atât băutura interacționează mai intens cu copacul”.

Multe dintre caracteristicile de aromă, aromă și culoare pe care fiecare probă individuală de whisky le dobândește din butoi.

Astăzi, majoritatea butoaielor sunt fabricate din stejar. Acest lucru se datorează atât reglementării legislative a acestui proces, cât și confortului (în toate privințele) de a lucra cu un astfel de material precum stejarul - este durabil, are fibre suficient de puternice, ceea ce previne scurgerea băuturii prețioase (fără să socotească gâturile și stomacurile Îngerilor), poroasă, care stă la baza circulației necesare a oxigenului și așa mai departe.

Arborele în sine este un rezervor de uleiuri naturale. Acestea sunt aceleași uleiuri. care intră în whisky în timpul procesului de învechire și îi conferă whisky-ului caracteristicile organoleptice unice.

Cum se face că dacă toate whisky-urile sunt învechite în butoaie de stejar, atunci de ce au toate gusturi, culori și arome diferite?

Nuanțele producției de whisky - tipul de orz, gradul de fumigație a turbei, dimensiunea și forma alambicurilor și apa folosită pentru producerea whisky-ului sunt cu siguranță importante, dar factorul butoi rămâne întotdeauna cel mai important factor.

Există trei tipuri principale de lemn folosite la fabricarea butoaielor de whisky astăzi.

stejar european(Quercus robur)

Inițial, stejarul englez sau scoțian a fost folosit pentru producția de butoaie. Dezavantajul acestui tip de copaci este creșterea lor lentă și trunchiurile răsucite, neuniforme, care formează structura adecvată a fibrelor și duc la faptul că butoaiele încep să se scurgă în timp.

Mai târziu, stejarul rusesc importat a fost folosit pentru producția de butoaie în Europa. Este mai potrivit pentru cooperare. În primul rând, datorită creșterii rapide a copacului și a trunchiului drept.

Începând cu 1860, au început importurile masive de sherry spaniol în Regatul Unit. Butoaiele folosite pentru învechire și transportul sherry au fost în mod natural făcute din stejar spaniol, care, la rândul său, era foarte asemănător ca caracteristici cu stejarul rusesc, dar era mult mai ieftin.

În mod tradițional, stejarul spaniol crește în regiunea de nord-vest a Spaniei - Galicia (capitala - Santiago de Compostela). Și deși producția de Sherry a scăzut semnificativ, stejarul spaniol este încă folosit pentru producția de butoaie și este un material extrem de popular.

Un butoi de sherry umple whisky-ul cu gustul și aroma fructelor uscate, stafide, fructe confiate, scorțișoară, lemn, caramel, portocale și produse de patiserie.

Un alt tip de lemn folosit astăzi pentru fabricarea butoaielor este stejarul francez. De regulă, acest tip de lemn este cel mai comun pentru producția de butoaie de vin. De regulă, butoaiele de vin uzate din stejar francez sunt folosite pentru a „termina” whisky-ul, pentru a-l umple cu o aromă și un gust de vin deosebit, unic.

stejar american(Quercus alba)

Stejarul american a început să fie folosit în industria whisky-ului abia după cel de-al Doilea Război Mondial. În acest moment, legea SUA a stabilit că bourbonul poate fi învechit numai în butoaie de lemn noi, nefolosite anterior.

Desigur, această stare de lucruri a stimulat în cel mai puternic mod industria toletieră din SUA, care se afla într-o stare de colaps după perioada de prohibiție din anii 1920 și 30. Rezultatul acestor modificări de reglementare a fost apariția unui număr mare de barili pe piață.

Industria americană de whisky își reveni încet din stagnarea legată de prohibiție și, în mod natural, scoțienii și irlandezii au început să folosească butoaiele americane pentru a-și îmbătrâni whisky-ul.

În general, aceasta este o cooperare extrem de benefică pentru ambele părți, inclusiv atractivitatea economică a butoaielor de bourbon, în comparație cu butoaiele de sherry, al căror număr scade treptat, în timp ce prețul crește în mod natural.

Stejarul american este o materie primă excelentă pentru producția de butoaie de whisky. Crește rapid, are trunchiuri mari drepte, lemn excelent și conținut ridicat de ulei.

Dimensiunea butoiului (cunoscută ca ASB - American Standert Barrel) este, de asemenea, optimă pentru învechirea whisky-ului.

Rezultatul acestei colaborări a fost inscripția populară pe etichetele de scotch - „maturat în butoi de stejar american”, care astăzi se etalează pe aproape 90% din sticlele de whisky.

Principalele elemente de gust și aromă pe care le oferă un butoi de whisky bourbon sunt vanilia, mierea, nucile, caramelul, ghimbirul.

Stejar japonez (Quercus mongolica)

Cunoscut și sub numele de stejar - „mizunara”. Folosit în industria japoneză de whisky. Dintre numele cunoscute, primul care imi vine in minte este imbutelierea Whisky-ului Venture, sub brandul Ichiro Malt - “Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve”. Această îmbuteliere este un amestec de băuturi spirtoase de malț Hanyu și Chichibu.

Istoria butoaielor din stejar Mizunara datează din 1930. Aceste butoaie conferă whisky-ului proprietățile sale unice, inimitabile.

Mizunara conține o cantitate imensă de uleiuri. Dar, în același timp, copacul este foarte uscat și poros. Toate acestea duc la faptul că butoaiele din Mizunara curg puternic și se sparg ușor. Acum, majoritatea îmbutelierelor japoneze sunt învechite în butoaie de sherry sau porto, și abia apoi finisate în butoaie de mizunara pentru a dobândi un organoleptic unic, unic.

Mizunara umple whisky-ul cu arome și arome de vanilie, miere, fructe proaspete, măr, lemn, flori.

După cum am scris, pe lângă tipul de material, butoaiele de învechire pentru whisky diferă ca tip, dimensiune și formă. De regulă, comercianții „păcătuiesc” cu experimente cu tipuri de butoaie, uneori folosind lucruri destul de „exotice”. Să încercăm să înțelegem principalele tipuri de butoaie folosite în industria whisky-ului.

Gorda ( capacitate - 700 litri)

Un butoi mare folosit de obicei în industria americană de whisky. Fabricat din stejar american. Este folosit pentru învechirea whisky-ului, dar de obicei pentru amestecarea diferitelor tipuri de băuturi spirtoase și pentru producerea de blended whisky-uri.

Madeira Drum (în capacitate 650 - litri)

Butoi scurt, gros, „încărcat”, foarte lat în diametru. Fabricat din scânduri foarte înguste de stejar francez. După cum sugerează și numele, este folosit în principal pentru producția de Madeira, uneori pentru finisarea whisky-ului.

Conductă portul ( capacitate - 650 litri)

Butoi înalt și subțire. Fabricat din scânduri înguste de stejar european. Arată ca un butoi standard întins pe ambele părți. Folosit pentru învechirea vinurilor de Porto și pentru finisarea whisky-ului.

fund ( capacitate - 500 litri)

Butoi înalt și îngust, realizat din scânduri înguste de stejar european. Foarte utilizat pe scară largă în industria sherry din Spania. la fund cel mai des folosit butoi de sherry pentru învechirea whisky-ului.

pumn ( capacitate - 500 litri)

Există două tipuri de aceste butoaie. Cel mai comun este " mașină de pumn ” - un butoi jos, gros, din stejar american. Al doilea tip este puncheon în formă de sherry „mai înalt, mai îngust este făcut din scânduri mai înguste de stejar spaniol. Sunt obișnuiți să îmbătrânească rom și sherry. Deseori folosit pentru a termina whisky-ul.

barică ( capacitate - 300 litri)

Butoiul cel mai des folosit în industria vinului. O caracteristică distinctivă a acestor butoaie este că sunt fixate nu cu „cercuri tradiționale” metalice, ci cu o bandă de lemn. De obicei, folosit pentru a termina whisky-ul.

Hogshead ( capacitate - 225 litri)

Numele acestor butoaie provine de la termenul englezesc al secolului al XV-lea – „hogges hede” care însemna o unitate de 63 de galoane. Acum este fabricat în mare parte din stejar alb american. Butoaiele sunt folosite pentru a îmbătrâni bourbonul și apoi sunt exportate în Scoția și Irlanda. Acesta este unul dintre cele mai frecvent utilizate tipuri de butoaie pentru învechirea whisky-ului.

Butoi standard american ASB ( capacitate - 200 litri)

De fapt, acesta este un Hogshead a cărui capacitate a fost redusă la 200 de litri, pentru a fi mai ușor de utilizat. Fabricat din stejar alb american. Utilizat în mod natural pe scară largă pentru învechirea bourbon-urilor și foarte des folosit pentru învechirea whisky-urilor scoțiene și irlandeze. Dacă vedeți inscripția de pe sticlă - „maturat în butoi de bourbon (butoaie)”, aceasta înseamnă că whisky-ul a fost învechit fie înButoi, care este redus proporțional de patru ori ASB . Are un efect foarte puternic cu alcoolul, deoarece contactul dintre lemn și băutură este crescut de patru ori datorită volumului mic. Folosit pentru a „umple” rapid whisky-ul cu aroma și gustul necesare. numit uneori " măsură de 40 ” (butoi mic).

tub de sânge capacitate - 40 litri V)

Cel mai mic butoi. Cel mai frecvent în industria berii. Dar, ocazional, este folosit în distilerii pentru a îmbătrâni scurgeri speciale și „execuții limitate”. Are o formă ovală alungită, cea mai convenabilă pentru transportul călare.

Băuturile sunt cel mai adesea judecate după gustul lor. Gustând un whisky bun, cunoscătorii vorbesc de obicei pe scurt: matur, moale.

Cu moliciune, poate, totul este clar, dar cu maturitatea este mai dificil, deoarece acest termen înseamnă de obicei rezistență. Care este momentul optim, modul de producție afectează timpul de învechire, cât timp trebuie să fie învechită băutura în butoi pentru a dobândi însăși maturitatea pentru care va fi apreciată.

Câteva cuvinte despre whisky

Whisky-ul este un produs natural, are la bază cereale. Tehnologia de fabricație arată cam așa. Inițial, din orz, secară, grâu, porumb sau mei - uneori puteți întâlni chiar și utilizarea de orez sau hrișcă, se prepară malț. Se usucă, obține mustul, care este supus fermentației. Masa fermentată trece prin procesul de distilare, produsul rezultat este filtrat și îmbuteliat.

Din acest moment începe numărătoarea inversă, care se numește apoi îmbătrânirea băuturii. După o anumită perioadă, dacă este necesar, se amestecă (se amestecă) și se toarnă în acel frumos recipient de sticlă pe care îl vedem pe rafturile magazinelor.

Puterea whisky-ului este în intervalul 35-60 de grade, culoarea este diferită: de la galben deschis la maro. Este foarte apreciat - este la egalitate cu conicul, romul, vodca. Valoarea este determinată de calitatea băuturii, care, la rândul său, depinde de învechire - termen, condiții. Este diferit pentru fiecare țară de origine. Învechirea minimă a whisky-ului scoțian este de 3 ani, irlandez - 5 ani, canadian - 6. Băutura originală nu poate fi mai mică de 10-12 ani, colecția - 21 de ani, iar cele mai rare și mai valoroase soiuri au vârsta de la 30 la 50 de ani.

Învechirea depinde de butoi

Și până în prezent, părerile despre care este cel mai optim timp de învechire pentru whisky sunt ambigue. Termenii se numesc diferiți, sunt afectați de metoda de producție. O singură regulă rămâne neschimbată: cu cât băutura este păstrată mai mult timp în butoi, cu atât gustul ei se schimbă mai mult - devine colorată, saturată. Dacă whisky-ul este într-un recipient diferit, atunci timpul nu afectează calitatea.

Într-un butoi, sub influența lemnului, se formează gustul, culoarea și aroma. Acest moment al nașterii, maturarea whisky-ului în producția sa este încă considerat cel mai misterios și complet nerezolvat. La urma urmei, dacă nu ghiciți timpul de îmbătrânire, faceți-l mai scurt, atunci rezultatul va fi cel mai deplorabil: în loc de o băutură nobilă, obțineți alcool de cereale obișnuit sau luciu de lună.

Alcoolul obtinut din boabe este imbuteliat atat in butoaie noi din stejar cat si in cele in care au fost invechite anterior alte bauturi. De obicei, vinurile nobile, de înaltă calitate, acționează ca predecesori: vin de porto, sherry. Alegerea unui anumit tip de butoi îi revine maestrului distileriei.

În butoi, băutura trebuie să fie de cel puțin 3 ani și o zi. Abia atunci se poate numi whisky scoțian. Adevărat, astăzi acest ștachet a fost ridicat la 5 ani, ceea ce se explică prin cerințe sporite de calitate. În acest timp, lemnul poros saturează constant băutura cu taninuri, iar o parte din el se evaporă, trece prin pereți. În Scoția, aceste evaporări sunt numite „cota îngerilor”, cât lichid se va evapora depinde de condițiile climatice – umiditate, temperatură etc. În medie, 0,5-12,5% se evaporă pe an.

Cu cât este mai vechi, cu atât este mai scump

Whisky-ul este o băutură de elită, o beau cu plăcere. Din vodcă oamenii se îmbată, beandu-l în cantități mari, iar whisky-ul se caracterizează prin doze mici, relaxare, senzații plăcute.

Adevărații cunoscători ai băuturii o înțeleg și plătesc bani mari pentru calitatea reală. În schimb, ele capătă un gust și o aromă deosebite, incomparabile, direct dependente de metoda de producere, îmbuteliere și învechire a produsului.

Să presupunem că whisky-ul produs de The Macallan are o vechime de 64 de ani. Dar prețul unei porții din această băutură este impresionant - 60 de mii de dolari. Cu toate acestea, aceasta nu este limita - pentru cel mai vechi whisky din lume, au cerut 1,4 milioane de dolari.

Se crede că, cu cât băutura este mai veche, cu atât poate fi găsită mai rar, iar costul acesteia este în mod corespunzător mai mare. Cu toate acestea, experții spun că proprietățile nu se îmbunătățesc întotdeauna de-a lungul anilor, apare un anumit vârf în dezvoltare, pe care doar un specialist real, cu experiență, îl poate simți.

De exemplu, whisky-ul scoțian al mărcii Lagavulin atinge apogeul în dezvoltare până la vârsta de 16 ani, iar un alt brand, Glen Grant, este vândut cu o expunere de cinci ani. Motivele acestei diferențe de maturare a băuturii constă în caracteristicile distilării, locația producției și, desigur, butoiul.

Cel mai interesant lucru este că atunci când creează o băutură, aproape niciun maestru se așteaptă ca în 50 sau mai mulți ani să o poată încerca. Un exemplu izbitor este compania lui Grant's David, unde au fost deschise butoaie care au fost depozitate de mai bine de 50 de ani. Băutura din ele s-a dovedit a fi uimitoare: a simțit nu numai prospețime, note fructate, ci și un gust neobișnuit de mesteacăn. scoarță Băutura și-a păstrat puterea - a fost 40 Cu toate acestea, nici cel mai experimentat și mai bătrân maestru de whisky nu a putut explica cum a ieșit o astfel de capodopera.

Acest lucru sugerează că crearea băuturilor nobile este încă un secret cu șapte sigilii. Nimeni nu știe cu siguranță ce se întâmplă exact într-un butoi și, prin urmare, este imposibil să dai o garanție completă că după 50 de ani de învechire vei obține o băutură cu gust unic, inimitabil. Acesta poate fi doar un baril la un milion. Și, poate, tu ești cel care vei putea încerca această băutură.

Relația dintre lemnul butoiului și whisky este cea mai importantă componentă în modelarea structurii băuturii. Este butoiul care formează culoarea, aroma, gustul whisky-ului. Maturarea whisky-ului este unul dintre cele mai interesante și complet neînțelese procese care ne este ascuns.

Butoiul - baza care formează caracterul whisky-ului

Pentru învechirea whisky-ului se folosesc atât butoaie proaspete de stejar, cât și butoaie în care au fost deja învechite și alte băuturi nobile, precum vin de porto, Bourbon american, sherry. Oloroso, Fino sau Amontillado.

Oloroso- sherry din Andaluzia spaniolă, care, datorită caracteristicilor mustului și adăugării unei anumite cantități de alcool, nu a format un fler (o peliculă dintr-un tip special de drojdie de sherry care se formează pe suprafața băuturii în butoi și previne oxidarea băuturii) (tăria sa este de 16% sau mai mult). Oloroso poate fi uscat, demisec sau dulce, în funcție de tehnologia de preparare și de momentul în care fermentația este oprită.

Fino- Produs din struguri Palomino cultivati ​​pe sol cretos. După o selecție atentă a materialului primar, cele mai promițătoare mostre sunt fixate până la 15% și plasate în solera. Întregul proces de învechire are loc sub floare. Acest sherry este întotdeauna uscat. Puterea sa ajunge la 18%.

Amontillado- Fino a îmbătrânit după ce Fleur a murit. Fleur poate muri atât din cauza condițiilor de mediu dăunătoare, cât și prin adăugarea de alcool suplimentar. De regulă, cetatea amontillado este de la 16,5 la 18%.

Direct tipul de butoi în care se va maturiza whisky-ul este determinat de stăpânul distileriei.

Se consideră că whisky-ul are o vârstă minimă de cel puțin 3 ani și cu o zi înainte de a putea fi etichetat legal ca Scotch. Cu toate acestea, cerințele privind calitatea băuturii care s-au dezvoltat de-a lungul anilor de producție au ridicat standardul minim pentru învechirea alcoolilor în butoi la 5 ani. Trebuie remarcat faptul că, după îmbuteliere, whisky-ul încetează să se maturizeze. Clima rece unică din Scoția promovează întoarcerea taninurilor din lemnul poros al butoiului de stejar la băutură. Un alt fapt interesant este evaporarea whisky-ului în timpul procesului de învechire - o parte din băutură se evaporă prin pereții butoiului. Scotienii numesc acest fenomen.

De ce stejar?

Una dintre cele mai frecvente întrebări este „De ce a fost ales stejarul ca material din care sunt făcute butoaiele pentru învechirea whisky-ului?” Motivul pentru care a fost ales stejarul este structura unică a lemnului său, extrem de durabil, foarte important la turnarea unui butoi, și saturat chimic. O altă caracteristică a structurii stejarului este absența canalelor de rășină în structura lemnului, care sunt atât de numeroase, de exemplu, în pin. Prezența rășinilor ar afecta negativ gustul whisky-ului.

Dar numai proprietățile fizice ale lemnului afectează procesul de maturare? Desigur că nu! Un factor important este procesul de revenire a taninurilor ca urmare a schimbărilor sezoniere periodice ale temperaturii, care creează un gust unic de whisky.

Utilizarea butoaielor de stejar vă permite să obțineți trei efecte care determină caracterul whisky-ului:

• Stejarul oferă băuturii gust și note aromatice de lemn. Adesea, pe lângă notele astringente, gustul whisky-ului poate distinge nuanțe de fructe, vanilie și zahăr de lemn (xiloză).
• Stejarul absoarbe aromele nedorite din buchetul principal, cum ar fi gustul apei.
• Stejarul interacționează cu băutura, transformă proprietățile „uscate” ale lemnului într-un buchet echilibrat organoleptic, formează o armonie de culoare, miros și gust.

Un butoi de stejar ajută la transformarea taninului (o substanță care se găsește în lemn cu proprietăți tanice pronunțate și un gust astringent caracteristic) în acetali - substanțe cu miros de fructe și acid acetic în esteri de fructe.

Există 5 componente principale ale stejarului care sunt implicate în formarea băuturii:

1. Celuloză- practic nu afectează formarea gustului de whisky, dar asigură rezistența fibrelor lemnoase și, în consecință, butoiul în sine.
2. Hemiceluloza- constă din zaharuri simple care se distrug la încălzire, formează baza buchetului și a culorii (whisky-urile tinere sunt de obicei incolore) datorită zahărului conținut în lemn, dând gustului o notă de „cărbune” cu un indiciu și aromă de caramel.
3. lignină- un element care leagă celuloza din lemn, la încălzire, dă note de vanilie, fum și condimente.
4. taninuri de stejar- joacă un rol semnificativ în formarea buchetului băuturii în timpul maturării. În combinație cu oxigenul, formează arome subtile și se transformă în acetali.
5. Lactone de stejar- sunt formate din lipidele continute de lemnul de stejar. Acest element adaugă note de cărbune, lemnoase și uneori de nucă de cocos structurii aromei. Lactonele conferă bourbonului american gustul său specific, deoarece concentrația de lactone în stejarul american este mult mai mare decât la speciile europene.

Este vreun stejar potrivit pentru a face butoaie de whisky?

De regulă, pentru fabricarea butoaielor pentru băuturi învechite, tolării folosesc trei tipuri de stejar:

• stejar alb — Quercus Alba(un alt nume pentru acest soi este stejarul american). Cea mai utilizată varietate de stejar folosită în producția de butoaie pentru învechirea whisky-ului. Lemnul acestui stejar american este mai saturat de lactone decât soiul european, care, ca urmare, oferă băuturii un gust mai bogat.

• Stejar Stâncă — Quercus Petraea— stejar de tip european. Mai ales obișnuit în Franța. Cel mai adesea folosit pentru învechirea vinului. Bogat în taninuri. Oferă băuturi note de vanilie.

• Stejar pedunculat — Quercus Robur- aceasta specie se mai numeste si Stejar de vara, Stejar englezesc, Stejar comun. aspect european. Dintre regiunile în care crește această specie, trebuie remarcată Spania. Butoaiele din stejar spaniol dau note de stafide și prune uscate. Astfel de butoaie sunt folosite pentru învechirea coniacului, sherry-ului. Bogat în taninuri.

Dintre factorii care influențează buchetul de whisky, trebuie remarcați următorii:

• Rata de creștere a arborelui „donator” din care este făcut butoiul;
• Metoda și durata de uscare a lemnului;
• Metode de prăjire și gudronare butoaie.

Influența ritmului de creștere a stejarului: mai lent este mai bine?

Aproape toți maeștrii sunt convinși de relația directă dintre rata de creștere a unui copac și calitatea băuturii, gustul și aroma acesteia, în timp ce în producția de whisky această legătură practic nu este luată în considerare. Cel mai comun stejar alb (american) are o creștere rapidă. Totodata, butoaiele de stejar cu crestere lenta sunt cunoscute ca prezinta unele avantaje, si anume un continut mai mare de lactone de stejar, care asigura o revenire a notelor de vanilie si fructe, ceea ce este important in productia de whisky.

De asemenea, metoda și timpul de uscare a lemnului au un impact enorm asupra calității butoiului. Pentru producerea butoaielor se folosește numai lemn bine uscat. În timpul uscării se formează compoziția elementelor. Se acceptă în general că uscarea în aer liber este de preferat cuptoarelor, în care lemnul pierde taninuri și lactone. Adesea, în producerea vinurilor de înaltă calitate, se folosește un pom care este uscat în mediu natural timp de 24 de luni. În același timp, lemnul pentru majoritatea butoaielor de bourbon este uscat în uscătoare speciale în doar 2 săptămâni. De ce? Faptul este că majoritatea maeștrilor de whisky consideră că uscarea lemnului are cel mai mare impact asupra calității băuturii de la prima umplere a unui butoi nou, adică sherry, vin sau bourbon, și are puțin sau deloc efect asupra maturării whisky-ului. De menționat că whisky-ul scoțian se maturizează doar în butoaie care au îmbătrânit deja băuturile de bază.

Căldură

Încălzirea este o parte esențială a procesului de fabricare a butoiului. Fibrele de lemn au o anumită elasticitate și trebuie încălzite pentru a da butoiului forma dorită. Un foc deschis sau abur este folosit pentru a încălzi și a da plasticitate copacului. Forma butoiului este ținută de șase cercuri metalice de diferite diametre. După modelare, butoiul este ars, făcând ca zahărul din lemn să se cristalizeze în lemn.
Există unele diferențe în procesul de producție a butoaielor de bourbon și sherry.

Butoaie de Bourbon

Butoiul turnat finit este ard suplimentar, în urma căruia se formează un strat negru de funingine (cărbune) pe suprafața sa interioară. Timpul acestei arderi, adică grosimea funinginei, afectează elementele conținute în lemn și, prin urmare, formarea gustului. De asemenea, trebuie remarcat faptul că cărbunele format pe pereți elimină compușii de sulf din băutură. De regulă, timpul de tragere este de la 40 de secunde la 1 minut, deși unii maeștri au experimentat prin creșterea tragerii la 4 minute. Rezultatul tragerii este o modificare a structurii suprafeței interioare a țevii.

Butoaie pentru sherry

Spre deosebire de butoaiele de bourbon, aceste butoaie nu mai sunt prăjite. După cum am menționat mai sus, cea mai populară bază pentru maturarea whisky-ului scoțian este un butoi de sherry Oloroso. Butoaiele de Sherry pot fi făcute din stejar american, deși astfel de butoaie sunt folosite pentru învechirea Sherry Fino și nu sunt folosite ulterior pentru a face whisky scoțian. Este în general acceptat că stejarul european este mai saturat cu elemente decât stejarul american. Învechirea în butoaie de sherry oferă whisky-ului o aromă mai plină și mai bogată decât butoaiele americane de bourbon.

Un pic mai multă istorie

Utilizarea butoaielor de bourbon pentru a îmbătrâni whisky-ul este un fenomen relativ nou. Prima experiență de utilizare a unor astfel de butoaie datează din anii 30 ai secolului XX. Motivul au fost întreruperile în furnizarea de butoaie de sherry din cauza războiului civil spaniol. În prezent, aproximativ jumătate de milion de butoaie de bourbon și doar aproximativ 20.000 de butoaie de sherry sunt folosite pentru a îmbătrâni whisky-ul.

Trebuie remarcat faptul că foarte puține whisky-uri sunt învechite exclusiv în butoaie de bourbon - majoritatea whisky-urilor „bourbon” sunt amestecate în proporții diferite cu butoaie de sherry.

Dimensiunea butoiului

Există trei dimensiuni principale de butoaie utilizate în procesul de învechire a whisky-ului:

• Butoi (Barrel) cu un volum de 190 litri;

• Hogshead (Hogshead) cu un volum de 245 litri;

• Lilieci (But) cu un volum de 500 litri;

Există și astfel de soiuri de butoaie precum Puncheon (precum butoiul Butts, are un volum de aproximativ 500 de litri, dar mai lat și mai mic), Quarter (aproximativ 140 de litri) și cel mai mic Octave (puțin peste 50 de litri).

Butoiul Butts este folosit în producția de sherry, Hogshead - bourbon. Trebuie remarcat faptul că există o relație directă între dimensiunea butoiului și rata de maturare a whisky-ului - toate celelalte lucruri fiind egale, cu cât butoiul este mai mare, cu atât maturarea whisky-ului este mai lentă. Cu butoaie de dimensiuni mici, procesul de îmbătrânire este mai rapid. Un exemplu perfect al acestei dependențe este excelentul whisky Laphroaig Quarter Cask.

Unii producători de whisky, precum William Grant & Sons Ltd., își folosesc propriile butoaie, iar unii dintre ei ajung la 2.000 de litri!

Pas cu pas

După ce butoiul a supraviețuit primei sale vieți, scoțând bourbon sau sherry, este gata pentru a doua viață - să devină leagănul whisky-ului. Butoaiele sunt trimise în Scoția. Un fapt interesant este că atunci când se transportă butoaie de bourbon, de regulă, acestea sunt dezasamblate în plăci separate, în timp ce butoaiele de sherry sunt transportate în întregime. După ce butoaiele de bourbon sunt asamblate, unii producători le prăjesc din nou.

Butoaiele pot fi folosite pentru a învechi mai multe loturi de whisky. În medie, butoaiele sunt retrase după două umpleri, dar există loturi care pot rezista la 3 sau chiar 4 umpleri cu calitate. Se întâmplă că, după ce butoiul încetează să se mai dea whisky, suprafața sa interioară este „curățată” într-un mod special pentru a împrospăta lemnul și ard din nou, dând astfel butoiului o altă viață. Calitatea butoiului este controlată de către comandantul distileriei înainte de fiecare umplere. Poate părea ciudat, dar un tonagar este o profesie dificilă și responsabilă. Aproape toate distilerii impun cerințe stricte maeștrilor - perioada de pregătire a tolarilor este de aproximativ 5 ani.

Ce urmează după whisky?

Poate apărea întrebarea - ce urmează? Ce se întâmplă cu butoiul când și-a dat totul de la sine? Desigur, o parte din butoaie este demontată și arse, deoarece lemnul pur și simplu putrezește, iar o parte din butoaie este destinată nevoilor „populației locale”. Dar există o altă variantă!

Entuziaștii de la compania lor McKay Flooring din Glasgow, Scoția, au dezvoltat o tehnologie care vă permite să îndreptați plăcile după ce butoiul a fost casat și demontat și să le folosiți pentru producția de parchet! Costul său este relativ mare - aproximativ 300 de euro pe mp. Din păcate, utilizarea unor astfel de podele în zone rezidențiale nu este cel mai probabil cea mai bună idee din cauza posibilului miros deosebit care nu poate fi îndepărtat complet.

Butoiul ocupă pe bună dreptate unul dintre cele mai importante locuri în procesul de formare a whisky-ului. Născută în Europa, în câțiva ani formează sherry spaniol, iar apoi depășește mii de kilometri de mare pentru a primi câteva generații de whisky deja în Scoția. Viața unui butoi este decenii de muncă grea în fiecare zi.

5. Distilarea.

Cu excepția Auchentoshan și Hazelburn cu distilare triplă și Springbank, Benrinnes, Mortlach cu distilare parțial triplă (unii alcooli sunt distilați de 2 ori, iar unii - de 3 ori). Practica distileriilor scoțiene dubla distilare. Aceasta înseamnă că cele două cuburi funcționează de obicei în perechi: cubul de distilare a piureului se numește wash still, A al doilea, la ieșirea căruia se obține alcool gata preparat, se numește alambic de spirt. Aceste cuburi sunt făcute din cupru, ceea ce este important. Reacțiile care au loc între cupru și alcool reduc conținutul de impurități nedorite, iar cu cât contactul alcoolului cu cubul este mai lung, cu atât va fi mai curat. În acest sens, se poate argumenta că majoritatea producătorilor se străduiesc să crească un astfel de contact. Dar acest lucru nu va fi pe deplin adevărat, deoarece, pe lângă impuritățile nedorite, sunt reduse și cele utile, care sunt responsabile de natura buchetului, așa că dacă doriți să obțineți o băutură puternică și puternică, ar trebui să păstrați aceste importante. compuși.

Din rezervoarele de fermentație în care a avut loc fermentația, piureul, de obicei preîncălzit, este pompat în primul alambic. După aceea, se încălzește și începe prima distilare.

Există mai multe moduri de a încălzi un cub. Cel mai popular acum este aburul. Aburul care a fost încălzit cu ulei sau gaz este furnizat sub baza cubului prin conducte speciale de abur (bobine de abur). Conductele de abur, la rândul lor, sunt conectate la recipiente speciale de formă rotundă, dreptunghiulară sau chiar sub formă de plăci, care încălzesc piureul.

Unii producători continuă să folosească vechea metodă de încălzire la foc deschis. De exemplu, la Glenfiddich și Glenfarclas toate cuburile sunt încălzite la foc deschis folosind gaz, iar la Springbank doar o parte din cuburi sunt încălzite direct cu ulei, iar restul cu abur. Singurul dezavantaj al acestei metode este că solidele pot arde în interiorul cubului, ceea ce poate afecta gustul băuturii. Pentru a evita acest lucru, în interiorul cubului este instalat un dispozitiv special, care răzuie particulele arse de la suprafață.

Când temperatura în cub atinge 95 de grade, vaporii de alcool încep să se ridice în vârf, dar înainte de a vorbi despre procese ulterioare, să ne uităm la diferitele forme de alambic.

Există trei tipuri principale:

Bec (cub tradițional)- numele vorbeste de la sine, un cub in forma de ceapa.

bilă clocotită- cu o umflatura speciala in fata gatului cubului, pentru a creste refluxul.

Lanternă- cu o „talie îngustă” specială în fața gâtului cubului.

Pe lângă aceste trei tipuri principale, există multe variații ale gâturilor cuburilor înguste și late, iar panta țevii care leagă gâtul cubului la condensator poate fi diferită.

Motivul pentru o varietate atât de mare de forme și dimensiuni este că acești factori determină lungimea contactului produsului distilat cu cuprul și afectează, de asemenea, viteza de reflux în timpul distilării. Refluxul este un termen care înseamnă re-distilarea vaporilor de alcool.. Un gât înalt sau îngust, un unghi mare de înclinare a țevii de legătură, va duce la faptul că alcoolii grei nu ajung prima dată la răcitor și, după ce au coborât, vor fi supuși distilarii repetate. Acest proces produce un alcool mai ușor.

Bila de fierbere (bola de fierbere) dă mai mult contact cu cuprul și, de asemenea, vă permite să obțineți un alcool mai ușor decât în ​​cubul de tip ceapă. Cuburile în formă de lanternă ajută, de asemenea, la creșterea contactului cu cuprul și împiedică evaporarea și pătrunderea spumei în gâtul cubului. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci distilarea poate fi considerată un eșec. Pentru a evita acest lucru, cubul este umplut doar la 60-80%. Acest proces este controlat cu ajutorul unor „ferestre” speciale instalate pe gâtul cubului, care arată nivelul de umplere, iar dacă începe să crească, atunci temperatura de încălzire a cubului trebuie redusă.

După ce vaporii de alcool depășesc gâtul cubului, ei intră în răcitor prin conductă, unde se condensează și merg la receptor. Lichidul rezultat conține puțin peste 20% alcool și reprezintă aproximativ o treime din volumul piureului original. În receptor, i se adaugă cozi și capete de la a doua distilare, drept urmare fortăreața crește la 28%, ceea ce este foarte important pentru distilare ulterioară. Dacă nu se face acest lucru, atunci după a doua distilare se va obține alcool cu ​​o tărie de cel mult 60%, care este foarte mic pentru a izola din acesta fracțiile necesare care conțin compuși importanți pentru caracterul whisky-ului. Cu o tărie de 28%, alcoolul după a doua distilare va depăși nivelul de 70%, care este o condiție necesară pentru obținerea unui alcool bun.

După amestecare, rezultatul primei distilare, care se numește vinuri joase este pompat în al doilea cub, unde, în urma încălzirii pereților cubului, capătă o fortăreață egală cu aproximativ 82%. Riscul de spumare, spre deosebire de prima distilare, este minimizat datorită absenței dioxidului de carbon în vinurile scăzute. Pe de altă parte, în timpul celei de-a doua distilare, citirile de temperatură joacă un rol mai important. Temperatura ridicată va reduce refluxul și mai mulți compuși grei vor intra în răcitor. În funcție de caracterul dorit al alcoolului, acest lucru poate duce la consecințe nedorite.

În mod tradițional, vaporii de alcool se condensau în serpentină. Aceasta este o țeavă mare de 3 până la 5 metri lungime, din lemn sau fontă și situată în afara încăperii. În interiorul acestei țevi, umplută cu apă, se află o spirală de cupru, care ajunge uneori la 120 de metri lungime. Alcoolul trece de-a lungul acestei spirale, fiind racit de apa. Această metodă este încă păstrată în 13 industrii din Scoția.

Un dispozitiv de răcire mai modern, condensatorul cu carcasă și tub, este un tub mare în interiorul căruia apa curge prin tuburi mici, care răcește vaporii de alcool care trec.

Securizat pentru alcool constă din două părți (prin analogie cu cuburile) - wash safe (prima distilare) și spirit safe (a doua distilare). Întregul rezultat al primei distilare este colectat într-un recipient de sticlă cu o gaură în fund. Rezultatul celei de-a doua distilare este împărțit în trei fracții - capete, inimă, cozi. Prin tuburi, ei intră într-unul dintre cele două recipiente de sticlă. Anterior, trebuia să comutați manual direcția de distilare - acum este treaba computerului.

Prima parte a distilării se numește capete, acestea merg în primele 15-30 de minute și au un conținut ridicat de impurități nedorite și compuși grei și pot distruge alcoolul finit dacă intră în el. Așa că această porție de 75-80% alcool este trimisă înapoi pentru a fi amestecată cu prima distilare pentru re-distilare.

Următoarea parte, inimile, conține până la 100 de compuși aromatici diferiți care conferă alcoolului caracterul său fructat. Această parte este trimisă la receptorul intermediar și mai departe la viteza obturatorului.

A treia parte, cozile, este inițial necesară pentru alcool, dar apoi nivelul componentelor nedorite din ele crește și în acest moment distilatorul (sau computerul) comută țeava și o trimite la primul recipient (unde sunt păstrate capetele) pentru re-distilare.

Evident, definirea începutului și sfârșitului inimilor joacă un rol important în modelarea buchetului băuturii. Pentru a face acest lucru, utilizați hidrometre care măsoară conținutul de alcool. Acest fapt este luat în considerare pentru formarea caracterului whisky-ului, iar lungimea inimii variază de la producător la producător. De exemplu, dacă doriți să obțineți un whisky fructat, floral, distilatorul va începe să adune inimi la 75% și se va opri la 68%. Dacă doriți să faceți un whisky greu și picant, atunci trebuie să colectați inimi în intervalul de la 70% la 60% sau chiar mai mic. În momentul în care inimile merg este important să încetinești cât mai mult cubul pentru a crește refluxul. De obicei durează aproximativ 2-3 ore.

Inimile sunt adesea numite „alcool proaspăt” (spirit nou produs), care are o tărie de aproximativ 70%. Alcoolul proaspăt este pompat într-un recipient intermediar de alcool și apoi într-o cuvă de alcool, unde sunt amestecați alcooli din mai multe distilare. Cuva de spirt este situată în camera în care se umplu butoaiele, care este ultimul pas înainte ca whisky-ul să fie învechit în butoaie.

6. Expunerea.

Alcoolul proaspăt distilat este diluat la aproximativ 63,5% înainte de a fi eliberat în butoaie de lemn pentru învechire, o putere care a fost recent considerată ideală. Cu o putere mai mare, maturarea va dura mai mult, iar formarea unor compuși importanți pentru buchetul viitoarei băuturi va fi dificilă. În ciuda acestui fapt, unii producători îmbuteliază acum alcool la o tărie mai mare sau nu se diluează deloc. Acest lucru vă permite să utilizați mai puține butoaie și, în consecință, spațiu în depozit. Alți producători de mulți ani nu diluează whisky-ul înainte de îmbuteliere. Din aceste motive, este posibil să găsim îmbutelii rezistente la butoi care, după mai bine de 20 de ani de învechire, păstrează peste 60% ABV. Dacă umpleți butoaiele cu alcool diluat la 63,5%, atunci după două decenii cetatea va scădea la 50% sau chiar mai puțin.

Evaporarea băuturilor în timpul învechirii în butoaie se mai numește și cota îngerului. Aproximativ 1,5-2% se evaporă anual în Scoția. Stejarul este un material poros, iar alcoolul, precum și apa, se evaporă în timpul îmbătrânirii. Cota de înger depinde direct de temperatura din depozit. Temperaturile mai ridicate vor da mai multă evaporare. Umiditatea joacă, de asemenea, un rol important. Umiditatea ridicată înseamnă că apa se va evapora mai lent decât alcoolul, ceea ce duce la o scădere a conținutului de alcool de-a lungul anilor. Scoția are umiditate ridicată, mai ales iarna. În alte părți, precum sudul Statelor Unite, umiditatea este scăzută, ceea ce face ca mai multă apă să se evapore decât alcoolul și, ca urmare, puterea băuturii poate crește în timpul îmbătrânirii.

7. Stejar și butoaie.

Influența lemnului asupra caracterului final al whisky-ului nu poate fi supraestimată. Adesea, aproximativ 80% din buchetul de whisky provine din butoi. După diluare, alcoolul este turnat în butoaie de lemn, care, conform Legii Scotch Whisky din 1988, trebuie să fie făcute din stejar. Uneori, în alte țări se folosesc și alte tipuri de lemn, la fel cum chiar în Scoția s-au încercat să folosească butoaie, de exemplu, din castan. Există mai mult de 400 de soiuri de butoaie de stejar (quercus), dintre care aproximativ 200 sunt în Statele Unite. Dar pentru producătorii de whisky, doar 3 dintre ei sunt de interes principal:

Stejar pedunculat sau stejar englezesc (Quercus robur)

Stejar de stâncă (Quércus pétraea)

Stejar alb sau stejar american (Quércus alba)

Primele două cresc în Europa, iar ultimele, respectiv, în America de Nord, în principal în Arkansas, Kentucky, Missouri și Tennessee. Stejarul alb american este apreciat pentru valoarea sa. Pomii cresc repede, au o structură de bob fin, ceea ce înseamnă că pot fi tăiați mai degrabă decât tăiați cu toporul. Ceea ce înseamnă, de asemenea, că mai puține materiale lemnoase sunt deșeuri.

Stejarul european, pe de altă parte, este mai poros, ceea ce înseamnă mai multă evaporare în timpul învechirii, precum și mai multă îmbogățire cu oxigen, adesea în beneficiul berii maturate. De asemenea, stejarul european conține mai mulți taninuri, iar american - vanilină, care afectează buchetul de whisky.

A patra specie de stejar care acum câștigă interes este stejarul japonez sau mongol (Quercus mongolica), cunoscut și sub numele de stejar Mizunara. După al Doilea Război Mondial, au existat dificultăți cu butoaiele de sherry în Japonia, iar unii producători au decis să folosească o varietate locală de stejar pentru a-și învechi băutura. Nu erau mulțumiți de rezultatele unor astfel de experimente și, de îndată ce butoaiele spaniole s-au întors, au început să le folosească. Decenii mai târziu, însă, au descoperit că whisky-ul învechit în stejar japonez avea un buchet unic cu note de lemn de santal și lemn de cedru, iar acum mulți distilatori din Japonia au început să folosească într-o oarecare măsură stejarul japonez.

Importanța influenței stejarului asupra învechirii whisky-ului poate fi rezumată în trei părți: scădere, adunare, interacțiune.

a) scăderea

În timpul expunerii, are loc distrugerea și îndepărtarea compușilor cu sulf din alcool. De fapt, acest lucru nu se datorează stejarului, ci carbonului format pe pereții interiori ai butoiului în timpul arderii acestuia. Pentru a asambla butoiul, plăcile sunt încălzite până la o stare de ars. Pentru butoaiele de bourbon, acest lucru nu este suficient, după ce butoiul este colectat, acesta este tratat cu o flacără deschisă, în urma căreia pereții interiori ai butoiului sunt carbonizați la 1-3 mm adâncime. De aceea, astfel de butoaie sunt mai eficiente în reducerea conținutului de sulf din alcool.

b) Anexă

Butoiul dă băuturii atât culoare, cât și buchet și transmite uleiuri, acizi, zaharuri și grăsimi în diferite grade care afectează buchetul whisky-ului. Un alt adaos la buchet se referă la învechirea scurtă sau la „finisuri”, în acest caz nu provine din butoi în sine, ci din băutura care era în el înainte (de exemplu, vin, sherry, porto etc.). În funcție de câte ori a fost folosit butoiul, efectul acestuia va fi diferit. Taninurile continute de arbore afecteaza culoarea bauturii, iar stejarul european va da o culoare mai inchisa decat stejarul american.

c) Interacțiune

Dintre cele trei, acest proces este cel mai puțin înțeles. Evaporarea și oxigenarea (când oxigenul înlocuiește apa evaporată și alcoolul) tind să reducă asprimea și să adauge complexitate alcoolului. În plus, atunci când butoiul și alcoolul interacționează, se formează noi compuși. Dacă primele două tipuri de influență acționează în primii doi ani de expunere, atunci interacțiunea are loc pe toată durata expunerii și depinde puternic de condițiile în care se desfășoară (temperatură, umiditate, presiune atmosferică).

Anterior, producătorii foloseau butoaiele pe care le puteau găsi, deoarece le considerau containere de transport maritim. La sfârșitul secolului al XIX-lea, a existat o modă pentru utilizarea butoaielor de sherry spaniol. În Anglia au fost importate cantități mari de sherry, iar butoaiele erau ieftine. La mijlocul secolului al XX-lea, importurile de sherry au scăzut semnificativ, iar producătorii de whisky au încercat să găsească o altă soluție. Unii dintre ei au început să-și facă propriile butoaie în Spania, apoi le-au închiriat producătorilor de sherry pentru învechire și apoi le-au expediat în Scoția. Alții au început să folosească butoaie de bourbon americane, care prin lege trebuie să fie învechite doar în butoaie carbonizate noi.

Aproximativ 18 milioane de butoaie de whisky sunt învechite în Scoția și 95% dintre acestea sunt fabricate din stejar american și în fiecare an 300.000 dintre aceste butoaie intră în Scoția din SUA.

Este important de înțeles că atunci când vine vorba de selecția butoaielor, nu influența bourbonului sau a sherry-ului în sine este luată în considerare, ci influența butoaielor folosite pentru a le învechi.

Cu câteva excepții, spirtul care devine whisky este turnat în butoaie care au fost deja folosite cel puțin o dată pentru a învechi o altă băutură tare sau vin. Dacă folosești un butoi nou de stejar, trebuie să fii foarte atent, deoarece există șansa ca stejarul să depășească buchetul de alcool.

Bourbon, sherry și alte băuturi înmoaie stejarul în timpul învechirii și ajută la transformarea diferiților polimeri din lemn în compuși aromatici. Este evident că bourbonul, cu conținutul său ridicat de alcool și vinurile cu alcool relativ scăzut, afectează în mod diferit butoiul. Conținutul diferit de alcool vă permite să extrageți și să convertiți diferiți compuși. Dacă luați un butoi de stejar american și unul de stejar european, ambele conținând anterior sherry, veți observa că vor da whisky-ului arome diferite. Stejarul american, de exemplu, va da note de vanilie și nucă de cocos, în timp ce stejarul european va da fructe coapte și taninuri.

În ultimele două decenii, au fost folosite noi tipuri de butoaie, nu doar bourbon și sherry. Astăzi nu este greu să găsești whisky care a fost învechit în port, Madeira, rom și diverse butoaie de vin. Uneori, whisky-ul se maturizează într-un butoi pentru tot timpul, dar cel mai adesea whisky-ul este turnat dintr-un butoi de sherry sau bourbon în altul pentru o expunere finală, care durează de la două luni la doi ani.

Butoaiele sunt, de asemenea, împărțite în funcție de numărul de utilizări. Dacă butoiul este folosit pentru învechirea whisky-ului pentru prima dată, atunci un astfel de butoi se numește primul butoi de umplere (Primul butoi de umplere), apoi vine un al doilea butoi de umplere (butoiul de umplere al doilea), dacă butoiul este folosit pentru a treia sau de mai multe ori, atunci se numește butoi de reumplere (re-fill cask). Butoaiele pentru prima umplere trebuie folosite cu precauție extremă, deoarece stejarul și/sau lichiorul care a fost anterior în butoi pot afecta foarte mult aroma whisky-ului. Butoaiele din a doua și a treia umplutură au un efect mai puțin, astfel încât sunt mai ușor de utilizat în amestecuri și umpluturi cu un singur butoi. După fiecare utilizare, majoritatea butoaielor de bourbon sunt re-slefuite și arse pentru a crea un strat proaspăt de carbon pe pereții interiori. Butoaiele de sherry sunt, de asemenea, carbonizate și uneori reumplute cu sherry.

8. Amestecare și îmbuteliere.

Dacă excludem îmbuteliile cu un singur butoi, care, după cum sugerează și numele, sunt îmbuteliate dintr-un singur butoi și cel mai adesea la puterea butoiului, tot whisky-ul scoțian este amestecat, chiar și single malt. Amestecare numit amestecarea a două sau mai multe butoaie înainte de îmbuteliere. Acest proces variază destul de mult între diferiți producători, inclusiv în funcție de ce fel de whisky este produs: amestecat sau malț, dar elementele de bază sunt aceleași peste tot:

conținutul mai multor butoaie este turnat în cuve mari, unde se trece prin el aer purificat pentru a amesteca băuturile spirtoase. Acest proces se numește excitare. După aceea, whisky-ul este diluat cu apă demineralizată până la puterea necesară, a cărei valoare nu poate fi mai mică de 40%. După următoarea etapă, care este nuanța, blended whisky-ul este uneori trimis la „căsătorie”, care poate dura până la 12 săptămâni. Nuanțarea whisky-ului se realizează prin adăugarea de caramel (E150). Unii producători nu folosesc această metodă, alții o folosesc, alții o folosesc doar pentru o parte din produsele lor. Whisky-ul este colorat astfel încât să fie întotdeauna aceeași culoare, sau pentru a face whisky-ul să pară mai condimentat. Unii susțin că adăugarea de caramel afectează gustul.

După ce a fost adăugat caramelul, whisky-ul se „căsătorește” din nou în 10-15 minute. Următorul pas este filtrarea. Toate solidele care au intrat în whisky din butoi sunt filtrate mecanic. Filtrare la rece (filtrare la rece), ca metodă suplimentară de curățare, este un proces controversat, la fel ca și nuanțarea artificială. Este răcirea whisky-ului într-un interval de -4 până la 2 grade, ceea ce îl face tulbure. Această turbiditate constă din diverși acizi grași, care sunt ulterior filtrati. Acest lucru se face astfel încât, atunci când se adaugă apă sau gheață, whisky-ul să nu devină tulbure și, de asemenea, din motive pur cosmetice.

Contrar acestor argumente, există faptul că filtrarea privează whisky-ul de componente aromatice importante. Gradul acestei influențe depinde de temperatură, de dimensiunea filtrelor și de viteza cu care whisky-ul trece prin ele. Îmbuteliatorii independenți nu folosesc aproape niciodată filtrarea la rece, iar unii producători produc whisky fără filtrare la rece (nechillfiltered).

După filtrarea la rece, whisky-ul este îmbuteliat. La fel ca amestecarea, aceasta este o procedură standard, dar detaliile variază de la producător la producător și uneori de la un producător la altul. Recent, absența filtrării la rece și a retușurilor au fost o armă puternică de marketing pentru acei producători care sunt orientați către cumpărători avansați.