Друг вид салам е пеперони, пикантен вид наденица. Също така се прави от свинско месо и е популярна съставка за сандвичи. В Италия саламът може да се купи на цена от 10-11 € за килограм.. Известни производители са Negroni Groupe и Salumeo.

Вентричина

Това е доста популярен колбас в Италия. Родината й е областта Абруцо. Ventricina се приготвя от свинско месо и мас със сол и подправки. Като подправки се използват копър, розмарин, черен пипер (сладък и лют), понякога чесън и портокалова кора. Има два основни вида - Vasto и Teramo.

Ventrichina Vasto съдържа 20-30% мазнини. Всички съставки не се смилат на кайма, а се нарязват на кубчета. След това парчета месо и мазнина се овалват в подправките и се пълнят с тях. Наденицата узрява в рамките на 120 дни. Готовият продукт има пикантен, пикантен вкус и неравномерен червен цвят.

Маслеността на наденицата Ventricina Teramo е много по-висока - 50-60%. Включва и карантии, а всички съставки се прекарват през месомелачка. Деликатесът се консумира намазан върху хляб и се използва за приготвяне на месни сосове.

И двата вида колбаси са кръстени на местностите, където се произвеждат. Традиционно свинският пикочен мехур се използва като обвивка за вентрицина, но съвременните производители могат да използват и изкуствена обвивка. Ventricina се произвежда от Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto и други производители. Можете да закупите наденица в Италия на цена от 18 до 32 € за кг.

Котекино

Съставът на тази италианска наденица включва свински врат, части от главата, месо, свинска мас, парчета кожа и пръжки. Всички продукти се смилат на ситно и се овкусяват със сол, черен пипер и подправки. Наденицата се продава в сурова, леко изсушена форма. Търсенето му се увеличава в навечерието на Нова година, тъй като едно от традиционните ястия на новогодишните маси на жителите на Италия е котекино от леща.

Наденицата трябва да се готви преди употреба. По принцип се пече или вари на слаб огън, след като черупката се пробие на няколко места. На разреза готовият продукт има розов, почти червен цвят. Можете да закупите котекино в Италия на цена от 16 до 30 € за кг. Един от най-известните производители на колбаси е Antica Ardenga Srl.

салсиция

Тези мазни колбаси се правят в много региони на Италия. И във всяка от областите производството и рецептите имат особености. В някои райони свинското месо се използва като основна съставка - за това те вземат гръбната или бедрената част. В други райони салсича може да се прави с пуешко, агнешко или говеждо месо, както и с добавка на вътрешности. Черупката се използва естествена или изкуствена.

Съставките не се натрошават много ситно. Към готовата кайма се добавя смес от билки, семена от копър, сол и черен пипер (бахар, горчив и червен пипер). Подправките също могат да варират според региона. В някои италиански региони към тези колбаси се добавя кориандър, в други - чесън, в трети - малко подсилено вино и дори сирене. Колбасът е с малък диаметър и пръстеновидна форма.

Salsiccia също се приготвя по различни начини. Някои сортове се сушат два месеца, като Salsiccia Stagionata (цената му е от 16 до 29 € за кг). Други се продават сурови, като Salsiccia Fresca (струва 13–15 €). Тези колбаси могат да се пекат или пържат у дома. Изсушената салсича се добавя към яхнии или се използва като топинг за пица. Сред производителите си струва да се отбележи Salumeo и Casa Montorsi.

Къде да опитате и купите наденица в Рим

Списъкът с популярни видове италиански колбаси не е изчерпателен. В слънчева страна се произвеждат много разновидности, сред които има много сурово пушени, сушени и пушени. Местните производители почитат традициите, така че вкусът на някои продукти се е променил малко от Средновековието, когато са били сервирани на масите на италианското благородство.

Купува най-добрите сортовеколбаси в Италия могат да бъдат намерени в магазин Volpetti в Рим (Via Marmorata, 47). Фантастичният асортимент на този гастрономически магазин е в състояние да удиви и най-изисканите гастрономи. Всеки клиент ще бъде подпомогнат да направи избор тук, а туристите, които купуват вкусни сувенири, преди да се върнат у дома, ще опаковат колбаси във вакуумни опаковки.

Друго чудесно място в Рим за пазаруване на автентични италиански деликатеси е Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Магазинът на този ресторант представя няколкостотин разновидности на колбаси, сирена, сушени месни продуктии вино. Тук можете да закупите и опитате местни продукти. Голяма чиния с различни видоведеликатеси ще струват 15 €.

Този път отново ще говорим за италианския продукт, който е здраво настанил на родните трапези. Саламът (Salame) е вид твърд колбас с бекон, ценен в цял свят.Веднъж в Италия на него се радваха само привилегированите класи на населението. Днес почти всеки може да си позволи салам поне за празник. „Имате две парчета наденица на масата!“ - пее в популярна песен 90-те. Но ние няма да ви разказваме приказки като герой на хит, а ще ви представим най-правдивата история за салама.

Много хора обичат салам и затова го произвеждат в повечето цивилизовани страни по света. Но, както знаете, наденицата е различна и за да оцените оригиналния вкус, определено трябва да отидете в родината му - в Италия. В републиката има и огромен брой производители. Само някои продукти обаче получават специални знаци -. Тези съкращения в името показват преданост към традицията на производство и високо качествоиталиански салам.

Salama da sugo IGP

Salami da sugo е типичен колбас за провинцията (Ферара), но напълно необикновен на вид.Съдържа свинско месо, език и черен дроб, вино, сол и подправки (индийско орехче, карамфил, канела, черен пипер). Оформя се като пъпеш и се завързва с канап.Може да се покрие с бяла плесен, която се появява естествено по време на зреене. Теглото на главите варира от 0,7 до 1,4 кг. Цветът е тъмно кафяв, ароматът е интензивен, консистенцията е мека и зърнеста. Минимален срокекспозиция 6 месеца.

Особеността на salami da sugo е, че най-често се готви допълнително преди употреба. Накиснете в студена вода, за да омекнете плаката, внимателно измийте с четки и след това сварете най-малко 4 часа. Важно е кожата на колбаса да не е повредена. Готовият продукт се консумира топъл с картофено пюре или тиква, нарязани на порции.

Саламе Кремона IGP

Салам Кремона се произвежда от свинско месо, отгледано на територията на производството на пармска шунка (Prosciutto di Parma) и (Prosciutto di San Daniele). Представлява смес от прясно свинско месо със сол и счукан чесън, натъпкана в червата на прасета, говеда, овце или коне.

Период на зреене от 5 седмици до повече от 4 месеца. Саламът има формата на цилиндър с диаметър 65 мм и дължина 150 мм. Грамажът на готовия продукт е 500 гр. Наденицата се нарязва меко дори след продължителна експозиция. Цветът е наситено червен, ароматът е наситен, вкусът е пикантен. Кремона върви добре със зеленчуци, плодове, хляб и сирена.

Саламе д'Ока ди Мортара IGP

Salami di Mortara се произвежда в провинция Павия.Приготвя се от свинско и гъше месо. Гъските през последните 3 месеца от живота трябва да се хранят изключително със зелен фураж и зърно и да тежат най-малко 4 кг преди клане. Обвивката на колбаса е гъша кожа.Консистенцията е еднородна, не се рони. Цветът на среза е тъмночервен с петна от мазнина. Миризмата е пикантна, вкусът е деликатен и мек. Размерът на колбаса варира от 0,3 до 4 кг. Salami di Mortara върви добре с пресни и задушени зеленчуци.

Саламе Сант'Анджело IGP

Салам Sant'Angelo е наденица, произведена от свинско месо, отглеждано на територията на Неброди.Има удължена цилиндрична форма и естествен бял цвят. Мека компактна текстура. Цветът на месото е рубиненочервен, мазнината е бяла. Миризмата е деликатна, вкусът е пикантен, ароматен, получен поради специалния микроклимат на долината. Времето на експозиция варира от 30 до 90 дни. Размерът на мастните включвания е по-голям в сравнение с други сортове. Саламът Sant'Angelo се консумира като предястие или аперитив.

Саламе Фелино IGP

Саламът Felino е продукт от едноименния град в провинцията (Парма).В състава на колбаса, освен месо и подправки, влиза сухо бяло вино, което го отличава от другите сортове. Теглото на колбаса варира от 0,2 до 4,5 кг, формата е цилиндрична. Текстурата е компактна, нееластична. Цветът е рубинено червен. Ароматът е деликатен, вкусът е сладък. Минималното време за зреене е 25 дни. Големината на филийките е много важна за консумацията. Традиционно саламът Felino се нарязва доста дебело (7 мм) и дълго (разрезът се прави по диагонал). Сервира се с хляб и пармска шунка.

Саламе Пиемонте IGP

Районът на производство на Salami Piemonte е ограничен до територията на едноименния регион.Освен с подправки колбасът е овкусен с червени вина от гроздето Небиоло, Барбера и Долчето. Пръчката салам е с цилиндрична форма и тегло минимум 300 г. Разрезът е рубиненочервен, консистенцията е компактна и еднородна, осеяна със сланина и черен пипер. Вкусът е сладък и деликатен поради кратката експозиция (10-50 дни в зависимост от грамажа). Салам Пиемонте се отличава с аромат на отлежало вино и чесън.Нарежете го непосредствено преди сервиране. Яжте с пресен хляб, горчица, сирена и салати. Колбасите се сервират и с различни зърнени храни и картофено пюре.

Саламе ди Варзи DOP

Salami di Varzi идва от община Варци в провинция Павия.Луканката е смес от прясно месо и едро нарязана свинска мас. Съдържанието на мастната част е приблизително 30-33% от общата маса на продукта. Формата на продукта е цилиндрична, цветът на разреза е ярко червен с бели петна от мазнина. Еластична консистенция, компактна текстура. Времето за отлежаване зависи от теглото и сорта: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, отлежаване 45 дни), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, отлежаване 60 дни), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg, отлежаване 120 дни), Varzi-Cucito (1-2 kg, отлежаване 180 дни). Вкусът е сладък и деликатен. Salami di Varzi се нарязва на дебели филийки и се допълва със зеленчукови салати с растително масло, сирена и вина.

Саламе Брианца DOP

Саламът Brianza се произвежда от месо от свине, отглеждани в регионите (Емилия-Романя), (Ломбардия) и Пиемонт.Освен сол, черен пипер, чесън и вино към продукта може да се добави захар. Формата е цилиндрична, консистенцията е компактна и нееластична. Цветът на среза е рубинено червен. Миризмата е деликатна, вкусът е много сладък. Времето за зреене зависи от размера и варира от 15 дни до повече от 5 месеца. Салам Брианца сервиран като предястие Алкохолни напитки. Използва се в много рецепти.

Например салатата, която наричаме "Оливие", в Италия се казва "Руска салата" (Insalata Russa) и в нея слагат салам.

Саламе Пиачентино DOP

Саламът Piacentino се произвежда от месо и мазнини от свине в провинция Пиаченца.Съдържанието на мастния компонент е от 10 до 30%. Готовият продукт е с цилиндрична форма и тегло от 400 g до 1 kg. Текстурата е компактна. Цветът на разфасовката е яркочервен с добре изразени включвания на мазнини. Миризмата се характеризира с деликатен аромат на месо с лека нотка на подправки. Вкусът е деликатен, почти неподсладен, по-интензивен с възрастта. Експозицията зависи от теглото и е минимум 45 дни. Саламът Piacentino се яде като предястие и се използва в рецепти.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Италианският салам Caciatore се произвежда в 11 региона на Италия.

Името му се превежда като "ловец". Това се дължи на традицията хората да приемат ловния салам за закуска.

Наденицата се отличава от другите сортове с богата история.Формата на продукта е цилиндрична, с дължина около 20 см и диаметър 6 см. Тежи средно 350 гр. Консистенцията е плътна, нееластична. Разрезът е рубиненочервен с равномерно разпределени зърна мазнина. Ароматът е деликатен, вкусът е сладък и деликатен без киселинност. Минималното време за зреене е 10 дни. Caciatore се яде с безсолен хляб, допълва се с добро пенливо вино, сирена, плодове и зеленчуци. Пасва чудесно на салати.

Саламе ди Милано

Salami Milano не е включен в продуктовите линии на категориите DOP и IGP.Въпреки това е един от най-известните сортове сред италианските салами. Приготвя се от смес от ситно смляно свинско и телешко месо, овкусени със сол и малко подправки и пълнени в естествена или синтетична обвивка. Времето на задържане е около 3 месеца. Цветът на среза е яркочервен, почти рубинен. Вкусът е деликатен. Салам Милано се сервира като част от месно плато. Миланците го ядат с традиционен хляб мичета.

Произход

През периода започва историята на салама на територията на съвременна Италия. Името на продукта идва от латинската дума salumen, но се появява едва през Средновековието и означава, че продуктът се съхранява със сол. Така те наричат ​​не само месо, но и риба. С течение на времето обаче терминът „салами“ все повече се свързва със свинското месо.

Масовото производство на салами започва през Средновековието, когато в непосредствена близост до млекопреработвателните обекти се появяват първите големи кочини. Отпадъците от производството на сирене и извара са идеални за храна за прасета. Раждането на такава индустрия и уникалния микроклимат на Италия създава идеални условияза разпространение на изкуството за консервиране на месо. Свинската кайма се омесва с виното и подправките. Такъв салам се изпращал на церемониалните трапези на благородници и феодали.

През 12 век в двора на семейство Маласпина се сервира „нова“ наденица, отлежала във винарски изби и „овкусена“ с дим. А през 1581 г. думата "салам" се среща за първи път в готварска книга и се отнася до свински колбас. Преди това колбасите са били означавани с термина insicia. По-късно саламът си проправя път и към трапезите на селските жители, когато отглеждането на прасета се превръща в незаменим ресурс за оцеляване.
Изкуството да се прави салам се е развило по различни начини в зависимост от региона на Италия. Което неизбежно доведе до разнообразие от сортове италианска салама, дори в един и същи регион.

производство

Качеството на италианския салам се поддържа не само в производственото хале. Регулирани са дори територията и фуражите за отглеждане на прасета, чието месо се използва за приготвяне на колбаси. Колят се животни с тегло 160-180 кг. Основата на диетата им са зърнени култури и странични продукти от преработката на мляко. В резултат на това хранене суровината е богата на наситени мастни киселини и има ниско ниво на холестерол.

Саламите обаче могат да съдържат не само свинско, но и месо от овце, кози, коне, гъски, магарета, диви свине и техните карантии. Въпреки че мастната част се взема само от свине поради органолептичните си свойства.

Преди готвене от месото се отстраняват жилавите участъци и мастната тъкан. Почиства се старателно и се охлажда до температура 7 градуса. Какви части от трупа се използват за приготвяне на салам, както и фиността на смилане, зависи от вида на колбаса.

Към каймата се добавят сол и подправки, чието наличие се определя от вида на продукта. От подправките се използват чесън, черен и бял пипер (смлян или на зърна), копър, индийско орехче, карамфил и др. В някои региони на Италия се срещат необичайни салами. Например, с орехиили шамфъстък. Добавянето на мляко или вино към суровините също може да се нарече нестандартен метод. Използването на натриев нитрит като оцветител и лек консервант е разрешено от закона.

Тестото за колбаси се пълни с естествена (черва от свине, овце, говеда и коне) или синтетична (целулозна) обвивка. За предварително сушене наденицата се изпраща в топли помещения за 3-7 дни. По-нататъшното узряване става при температура 10-15 градуса. Времето за стареене варира в зависимост от сорта. Последният етап от приготвянето на някои видове салами може да бъде леко опушване за придаване на специфичен вкус.

Съдържание на калории и ползи

Калоричното съдържание на салама, подобно на други продукти, зависи пряко от неговия сорт.Не е възможно да разгледаме всичко, затова ще се спрем на салам Милано - най-известният и купуван италиански колбас в света. Броят на калориите на 100 g е 384 kcal, който се състои от:

• Белтъчини 25,4 g (101,4 kcal);
• Мазнини 31 g (278,4 kcal);
• Въглехидрати 1,1 g (4,2 kcal).

Салам Милано е продукт с висок енергийна стойност. Въпреки това, мазнините в него се усвояват лесно поради развитието на полезна микрофлора по време на узряването на колбаса.

Свинското месо е много богато на протеини, които са необходими като градивен компонент за човешкото тяло. В допълнение, ферментацията на протеините по време на стареенето на продукта води до тяхното по-добро усвояване.

Освен това колбасите са един от важните източници на бионалично желязо, цинк и други минерали. Саламът е богат на витамини В1 и В3. Те участват в метаболизма, осигуряват нормалното функциониране на нервната и сърдечно-съдови системикакто и храносмилателните органи.

Саламът се препоръчва за хранене на хора с намалено тегло и липса на апетит, в периоди на психически и физиологичен стрес, по време на възстановяване. Ако не принадлежите към никоя категория, но в същото време обичате салам, трябва да знаете, че можете да изразходвате калории от 100 г салам:

1. Почистване на къщата 2,5 часа;
2. бързо ходене 1 час;
3. Бягане със средна скорост 27 минути;
4. Игра на футбол 34 минути;
5. Плуване 40 минути.

Минусът на продукта може да се нарече и високо съдържание на натриев хлорид (сол), чиято прекомерна употреба допринася за образуването на артериална хипертония.

Рецепта у дома

Често домашните любители на кулинарните подвизи се спират на най-екзотичните и неустоими варианти. Един от тях е саламът. Ако потърсите нейната рецепта у дома в италианските сайтове, то в най-добрия случай ще намерите начин да приготвите сладка наденица за десерт.

Ще споделим с вас една проста рецепта за домашен колбас. Но, честно казано, отбелязваме, че е невъзможно да приготвите истински италиански салам във вашата кухня. И така, ще ни трябва:

• Свинско месо - 850 г;
• Сало - 150 г;
• Сол - 25 g;
• Сухо вино - 10 ml;
• черен пипер - 5 г;
• Чесън - 5 скилидки;
• Подправки на вкус;
• Свински черва.

Можете да използвате различни подправки в рецептата (карамфил, индийско орехче, джинджифил и др.). Всичко зависи от вашия вкус. Червата обикновено се продават чисти, но все пак трябва да се измият допълнително под течаща вода. Защо да вземем свинско? Те са оптимални в диаметър.

Смелете свинската мас (филии с дебелина 10 мм) и месото (на малки кубчета). Изпращаме свинското във фризера за известно време, докато леко замръзне (но не замръзва). Усукваме месото в месомелачка с голям диаметър на отвора, а бекона нарязваме на ситно на ръка.

Добавете сол, вино и подправки към масата, разбъркайте добре. С помощта на приставка за колбаси напълнете червата с кайма. Правим стеснения по дължина, за да оформим наденички. Внимателно проверете получената наденица за наличие на въздушни мехурчета. Ако има такива, те трябва да бъдат пробити.

Увиваме колбасите с канап и ги окачваме в хладно помещение с ниска влажност за около 7 дни. През това време продуктът ще загуби част от влагата и ще придобие желаната консистенция.

Варената наденица "ала салам" трябва да се съхранява в хладилник. Ще бъде страхотна закуска за алкохолни напитки. Можете също така да направите пица салам със сирене, домати, маслини, чушки, лук и резени от вашия домашен шедьовър.

Цена

Завладяването на Италия и същевременно придобиването на салам е доста интересна възможност за почивка. Освен това можете лесно да го намерите, без почти никакви усилия. Прочутият милански салам в родината си може да се купи на цена от 12 до 25 евро за 1 кг.

Вътрешните магазини предлагат 1 кг италиански продукт за 3000-3500 рубли. Произведените в Русия продукти с името "Салами Милано" се оценяват на 1500 рубли за 1 кг.

Изобщо не приключи тъжната история за салама. Изяждането на парче наденица с хрупкав хляб и след това тичане изглежда като идеалното начало на деня. Живейте ярко, обичайте тайно, пътувайте вкусно и помнете: „В Италия не отиваш със салама си!“

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНИ СТАТИИ И САЙТОВЕ 🇮🇹↙️ СПОДЕЛЕТЕ С ПРИЯТЕЛИТЕ СИ

Гласувам с две ръце здравословно храненеи аз съм съгласен с диетолозите: ако обичате наденица, яжте домашно! Поръчваме сушен колбас от фермер, 10 кг за нашето семейство, готвим го през ноември, окачваме го в "Кантина" (студена изба), готово през март, това е пикът на вкуса. Ядем бързо, лекуваме приятели и роднини. тези, които имат тъмно, неотопляемо, проветриво помещение - рецепта номер 2. и 3; и 4

Не препоръчвам да използвате изкуствена обвивка!Съгласете се с месар и купете естествена.Най-често свинските черва се разделят на две части: 32 мм - 35 мм и 35 мм - 38 мм. Ние сме склонни да клоним към размер 2, защото харесваме големи колбаси... ще преминем през това като възрастни!!!

Червата се съхраняват в сол, изплакват се обилно в топла вода, след което вътрешността се измива под течаща вода.

Това е една от най-трудните подготвителни работи.

При производството на колбаси е много важно какво месо ще вземете.Изкупуваме предната лопатка. Тази част е разположена на предния крак от лакътя до гърба. Съотношението сланина/месо е идеално за колбаси.

1 - лопатка

От свинската плешка стават отлично печено, кюфтета и кълцани котлети.

2 - поясница, малко ребро

Филето може да се използва за готвене на лангети, ескалопи, свински медальони и котлети.

3 - бекон

Един от най-вкусните пържени храниполучено от върха .......

4 - задна шунка

Използва се за приготвяне на пържоли, бризоли и шницели.

5 - перитонеум

Тази част се използва най-добре за приготвяне на свински рулца.

6 - врата

По правило най-вкусните кебапчета, идеалните пържоли и котлети се получават от свинския врат.

7 - предно кокалче

По правило става за кайма, но може да се използва и за приготвяне на доста интересно ястие "Айсбан" (задушен джолан)

8 - заден кокал

Много вкусно ястие- заден джолан изпечен в ръкава.

Беше малко отклонение за незапознатите :)

Ако има възможност да навиете месото при месаря, направете го.Има специална функция за кайма.Или нарежете месото на ситно с нож.Вземете частта от месото,която ще използвате.Останалото приберете в хладилника.

Добавете подправки:

Люта наденица Пикантни наденички. Сладки колбаси Сладки колбаси.

4,5 кг свинско месо 4,5 кг свинско месо

1 чаша студено червено вино 1 чаша бяло вино

1 чаша студена вода 1 чаша студена вода

10 супени лъжици сол. 10 супени лъжици сол

2 с.л чесън на прах 2 с. л. чесън на прах

2 с. л. черен пипер 5 с. л. черен пипер

3 ч.ч кайенски пипер 4 супени лъжици кафява захар

2 с.л нарязана люта чушка

10 супени лъжици червен пипер

Отделно се смесват подправките и се добавят към месото.Основната задача е всичко да се смеси равномерно.При това месото трябва да е добре охладено - по-лесно ще минава през месомелачката.

Преди да започнете работа, сложете малко зехтин във фунията на машината.

Разтегнете червата и завържете възел в края.

Месото ни е сготвено и накълцано предварително, заедно преминаваме към следващия етап от работата - единият избутва месото, другият поддържа и води червото, слага го върху тава, за да не се разкъса червото и да се напълни равномерно, този опит ни дойде по метода проба-грешка и колбасите ни вече изглеждат красиви и апетитни.

В края на червата завържете възел, за това го направете по-дълъг, с марж.

Сега завъртаме с равномерно завъртане на палеца и показалеца 3 пъти! след определено разстояние в красиви колбаси!Не забравяйте, че следващото превъртане трябва да се направи в обратна посока!Кренвиршът е готов, поставете го в хладилника и продължете към следващия.

Майк и аз проектирахме добра системаза опаковане на колбаси.Пакетираме според предпочитанията между пикантни и сладки колбаси.За семейството ми е 5 и 3 пикантно и сладко, за Майк е 2 и 2.Машината за вакуумно запечатване на Mike работи чудесно за опаковане на колбаси. Изпратетеза съхранение във фризер.

Като всичко в живота, което е хубаво, винаги има елемент на работа.Мисля, че би било по-лесно просто да отидете до магазина и да го купите, но правенето на вашите собствени колбаси е по-здравословно, по-вкусно и по-евтино!

А ето и рецептата за сушен колбас:

Нашата любов към колбасите е неунищожима. Тя е нашето всичко.

Пролетта и есента са точното време да си направите собствена наденица. По това време на годината имаме доста стабилна умерено хладна температура и това е почти единствената трудност за правенето на домашни колбаси. В края на краищата, най-дългият и важен етап в колбаса е изсъхването на колбаса, той продължава 6-8 седмици и трябва да се извършва при t +15 градуса C в добре проветриво помещение. Остъклен балкон или неотопляема дача без мишки е единственото нещо, което идва на ум за този бизнес. Под или над t или лошата вентилация ще доведе или до очевидно разваляне на продукта, или до неравномерно изсушаване, т.е. намаляване на качеството.

Има много рецепти за сушени или сурово пушени колбаси на базата на говеждо, конско, свинско и (вероятно) агнешко месо. Реших да направя първия тест на базата на патешки гърди и говеждо месо. Всичко написано по-долу се основава на това, което прочетох в Good Cooking Canning.

Така. Първата стъпка е подготовката на месото.

Голямо (от половин юмрук) нарязано говеждо месо (850 г), свинска мас (500 г), нарязани на филийки с дебелина ~ 1,5 см, патешки гърди (1300 г), оставени както са, и обилно поръсени с едра морска сол, изпратени в хладилника за един ден. На следващия ден изтрих влагата и остатъците от сол от сланина, подсуших месото с хартиени кърпи - всяко парче поотделно. Почистете говеждото месо от сухожилия и филми. Претеглено - говеждо "остана 750 g, патица - 1000 g. По този начин съотношението месо-мазнина, което трябва да бъде приблизително 2: 1 или 3: 1 (в противен случай колбасът ще бъде сух), се спазва напълно, като се има предвид фактът, че на гърдите има доста мазнини.

Втори етап - правим кайма.

Телешкото и малко сланина минах през месомелачка със ситна решетка, останалата сланина нарязах на кубчета по 1см, а гърдите на около 2см.

Заля с около 50 мл коняк, в който разтвори 2-3 с.л. л. мед, и се изсипва около 70 г едра сол (трябва да бъде около 3,5% от теглото на продукта). Смесени без старание - в противен случай каймата ще бъде осолена. Разделете каймата на три равни по тегло части. В един добави китайска смес от пет подправки (wuxianmian) и малко черен прясно смлян пипер, в друг розов пипер, счукан в хаванче и същия черен, в третия - вече забележимо количество черен и зелен пипер, които са грубо счукани в хаванче, няколко ароматни грахчета, натрошени на ситно с парче индийско орехче и няколко зърна кардамон. Смесена кайма и подправки (които се оказаха някъде около 0,5-1 ч.л. на порция кайма). Според книгите селитрата се слага в каймата, за да се запази розовият цвят на месото. След моя експеримент със сушенето на патешки гърди реших да не добавям селитра - първо, нямам необходимото качество (NDA), и второ, цветът на изсушените гърди ми пасна идеално.

Трети етап - пълнене.

Изваждаме мрежата от месомелачката, поставяме вместо нея тръба за пълнене на колбаси, поставяме върху тръбата измити и предварително обработени свински (или каквито и да било) обвивки (черва), проверени за дупки. Завързваме червата с двоен възел и натъпкваме наденицата много плътно - въздухът вътре ще допринесе за развалянето.

Завързваме колбасите, като ги правим с желаната дължина - имам дължина от 15 до 35 см. По-добре е да отделите колбасите, след като ги завържете с конец, един от друг и да не ги оставяте в гирлянд, така че е по-удобно да работите с тях по-нататък.

Четвърти етап - изсъхване.

Завързваме наденицата с канап, като едновременно с това пробождаме наденицата с тънка игла (подрязваме) и изпускаме въздух, ако все още има мехурчета с него по време на процеса на завързване. Няма нужда да връзвате свински или агнешки колбаси толкова често, колкото аз, достатъчно е да ги завържете по дължина и няколко пъти напречно - това ще им помогне да запазят формата си.

Окачваме колбаса в хладно, добре проветриво помещение с t +15 градуса С. Дебелите колбаси се препоръчват да се обръщат от време на време, за да се избегне "изтичането" на плънката и придобиването на крушовидна форма. Стаята трябва да е тъмна (за съжаление това е невъзможно да се направи на балкона, но трябва поне да покриете наденицата от ярка светлина с плътна хартия). Не окачвайте наденица на слънчева светлина, особено пряка. Идеално е да го окачите на тъмно, в дача, която е празна в извън сезона, на място, недостъпно за мишки.

Така наденицата изглежда 18 дни след началото на изсъхването. Забележимо е отслабнала, въжетата висят свободно по нея и е станала видимо по-твърда на пипане. Според книгата може да се покрие с бяла, безвредна плесен - това е знак, че процесът протича правилно.

Продължение.

Следващия път направих наденицата малко по-различно. Отказах свинското месо, отказах повечето от патешката мазнина в полза на свинското - за съжаление патицата започва да старее с времето и това очевидно се отразява на вкуса (може да издържи 2-3 месеца). Крайният състав на мазнината беше 1/3 патешко, 2/3 свинско, месо - 2/3 патешко и 1/3 телешко. Практиката подсказва, че много добри подправки са кардамонът и традиционните китайски подправки „патица” – звездовиден анасон, съчуански пипер, карамфил. Тази година, очевидно поради по-благоприятните условия от преди, колбасът, както се и очакваше, беше покрит с дебел слой суха бяла плесен, която придава характерен саламичен вкус и особен послевкус. Взех мостра за Коледа - страхотен подарък за вас! И забележете - какъв цвят, а нито грам селитра.

Сушена наденица у дома

Искам да споделя моя опит в приготвянето на домашни колбаси. Не става въпрос за купати или пържена домашна наденица, а за сух колбас.

Искам веднага да кажа, че приготвянето на такава наденица не е бърз процес. Ако видите рецепта, в която се казва, че такава наденица може да се приготви за няколко дни, тогава, меко казано, тази рецепта е неправилна. Има такъв колбас, бих внимавал (поне от свинско).

Колкото до времето, от осоляването на месото до вземането на пробата минаха 30 дни.

За съжаление, когато купих месото и реших да направя наденица от него, не снимах оригиналния продукт. Така че повярвайте на думата ми.
Купих свинска плешка и обезкостени гърди с кожа (приблизително 50/50) с общо тегло 2 кг 700гр.

Условно (много приблизително) разделих целия процес на три части.
1. Ферментация и осоляване.
Месото се нарязва на достатъчно големи парчета, така че впоследствие да преминат в гърлото на месомелачката. Сол в размер на 20 g на 1 kg месо. И още нещо, използвах нитритна сол. На този етап е препоръчително да оставите месото на хладно място с температура от +2 ... +4 градуса по Целзий и ниска влажност в продължение на няколко дни. В моя случай месото престоя четири дни в хладилника при температура +3 градуса. Всеки ден разбърквах месото, за да не се надуе, покривах го със стреч фолио.
След четири дни извадих месото от хладилника.

Нека снимката на чинията не ви заблуди, това не е чиния, а дълбока купа, в която се събира цялото месо. Между другото, тук трябва да се отбележи, че ако се използва свинско и например говеждо месо, те ще бъдат приготвени в различни ястия и времето за приготвяне вероятно ще бъде различно във времето. Използвах гърди, които са доста мазни. Ако месото е постно, тогава на следващата стъпка трябва да добавите прясна (несолена) свинска мас, нарязана на ситно.

2. Готвене на кайма, пълнене на колбаси.
Много спорове възникват относно това как да се смила месото: с месомелачка или с нож. Ако готвите, решете сами, превъртях в месомелачка. Въпреки че в случай на добавяне на мазнина, тя ще бъде нарязана.
За да бъде каймата в колбаса хомогенна, според мен има много компетентно решение - превъртете част от месото (голямо, с мазнина) през голяма решетка и около една трета или една четвърт през малка.

Сега за подправките.
Това е личен въпрос за всеки индиец :), с изключение на сол, захар (не е изненадан), черен пипер.
Коняк. Задължително, но... Както и да гледате рецепти в интернет и нашият лапад не прави изключение, задължително е 50 грама или половин чаша. Грешка. На 100 кг месо се слагат 250 мл скейт. Не си мислете, че ако бухнете повече, колбасът ще стане по-вкусен. Съвсем не, количеството, което виждате на снимката е напълно достатъчно. Излишният коняк е най-добре да се използва по предназначение - за настроение. :)

На снимката до чаша малко захар и кимион. Следване снимка черначерен пипер, семена кориандър (кориандър), няколко скилидки чесън, лют червен пипер (сушен). Добавих и (на върха на ножа) смляно индийско орехче.

Не използвайте пресни люти чушки. Няма цяло, което трябва да смелите сами, след което да купите смляно в торба. В същото време ще споделя с вас откъде взех пипер. Имам го от есента, няколко такива храсти

ми зарадва миналата година до късна есен, след което го прибрах и изсуших. :)
Зирата не я смилах, а я омесих с пръсти, но стрих червения, черния пипер и кориандъра в хаванче.

Преди да смеля месото на кайма, извадих от фризера осолени черва и ги накиснах във вода.

Кайма. По принцип тук няма какво да се обяснява, основното е да не забравяте да използвате отвори за решетка с различни диаметри.

„Приятелих“ каймата в по-голям съд, така че да е по-удобно да се намесвам.

Разбърква се и се оставя за половин час.

Процесът на пълнене.

Колбаси, специално направени малки.

Тридесет минути трябваше да калайджия. Резултатът е девет колбаса, малко различни по размер.

Кренвиршите се настъргват (надупчват) с клечка за зъби и се поставят под лек натиск в хладилник (+2...+4) за 7 дни.

На снимката те са една върху друга, но това не е добре, така че на следващия ден поставих друга дъска за рязане между тях. През тези седем дни ги обръщах по веднъж на ден.

3. Изсушаване.
Минаха седем дни. Имаше нужда от проветриво хладно място. Cool е някъде от +6 до +14, не повече. Моят балкон не е остъклен, така че има само един изход - перваза на прозореца в кухнята. Остава да се изгради "закачалка" за колбаси.

Разбира се, дизайнът ми далеч не е перфектен и е трудно да го гледате без усмивка, но се справи със задачата си.

Ето как изглеждаше отвътре.

Няколко пъти колбасите бяха извадени за "изследване" за появата на нежелана плака (бяла плесен) по обвивката. Въпреки че това не е критично, но нищо не се случи.

Оправи ножа.

И ето я - "наградата" за труда.

Седмица по-късно и в малко по-различна светлина.

Няколко думи след това.
Свиването ("свиването") възлиза на 40-45%.
Тоест продукцията беше някъде около 1,4 кг. Не се сетих да го претегля веднага. Съдейки по теглото на 1 колбас - 140-170 грама.
вкус.
Каквото и да кажа, ще ви е трудно да проверите, но той ме зарадва. Подправките бяха както трябва, добре че се сдържа и не прекали. Със сол също познахте.
Структурата на колбаса.
Суджук мисля, опитваха почти всичко, някъде наблизо. Е, снимките говорят сами за себе си.

Сух колбас (суджук)

.

Сух колбас от най-висок клас у дома

.

Въпреки факта, че италианската кухня беше една от първите, които дойдоха на московския пазар, някои от нейните имена все още не са станали познати. Днес ще започнем да ви запознаваме с основните гастрономически термини в Италия, така че следващия път да не се объркате в ресторант и да знаете със сигурност какво да вземете от рафтовете на магазините в Милано, освен нова чанта.

Анализираме седем вида италианска шунка, колбаси и меса, с които си струва да се запознаете по-добре. Кратко и по същество - маркирайте и изчакайте продължението.

Историята на месните заготовки в Италия е богата, а асортиментът е изключителен.
Причината за това е древната традиция за сушене на месото, за да може да се съхранява по-дълго, особеното пристрастие на Апенините към гастрономията още от древността, както и климатът, който е идеален за сушени колбаси (по отношение на влажността на въздуха). Отличните условия за отглеждане на добитъка също допринасят за правилния вкус на месото. Така че отхвърляме илюзиите: добри италиански колбаси и шунки могат да се правят само там.
И така, какво да търсите в менютата на ресторантите и месарниците в Macelleria в Италия?

В Италия, между другото, има признат майстор сред месарите - Дарио Чекини. Ако внезапно ви отведат в Тоскана, не забравяйте да разгледате Panzano in Chianti в неговата Antica Macelleria Cecchini.

Подробности
www.dariocecchini.com

Малко страни могат да се похвалят с такова разнообразие от деликатеси и развита месна индустрия като Италия. Как наденицата от това кътче на нашата планета е толкова различна от другите? Може би подготовката, използваните подправки или процеса на отглеждане на животните. Ще научите за това в нашата статия.

световен лидер

Трудно е да си представим, но дори по време на съществуването на Римската империя този регион се счита за признат лидер в разнообразието от технологии, насочени към запазване на месото. В същото време свинското месо беше и остава най-употребяваното. В допълнение към него често се използва телешко, еленско или дори диво прасе.

Самите италианци могат лесно да разберат в кой регион на страната са приготвили този или онзи колбас, като се съсредоточават не само върху името, но и върху външен видили аромат. Тази ситуация се е развила поради факта, че жителите на Южна Италия предпочитат по-пикантни и пикантни съставки, за разлика от техните сънародници от север.

Италианската наденица често се появява на масите под формата на антипасто, тоест предястие преди основното ястие или като една от съставките на горещо ястие.

Любимец на милиони

Най-популярният колбас с мраморна шарка на разреза и най-малките парчета сланина, разбира се, се нарича салам. Именно Италия е родното място на това световноизвестно пушено месо. Може би именно тя е най-разпознаваемата италианска наденица в света.

Днес саламът се произвежда в почти всяко кътче на планетата. Но само в Италия можете да опитате най-много традиционни рецептинейната подготовка. И заслужава да се отбележи, че има няколко десетки от тях в различни региони на страната. Различните рецепти се различават както по цвета на готовия продукт, който варира от ярко червено до кестеняво, така и по аромата.

Най-пикантните разновидности на салами се допълват от кайенски или червени чушки. По-сдържаните съдържат черен пипер или просто различни ароматни билки.

Не по-лошо от наденица

Не можете да пренебрегнете такъв италиански месен продукт като шунка от прошуто. Най-близкият му роднина сред деликатесите може да се нарече хамон. Прошутото се приготвя от цяла свинска шунка, която се осолява продължително време.

Много чужденци не разбират каква е разликата между този вид месо и хамона. Самите италианци не разбират как могат да бъдат объркани. Прошутото има по-мека консистенция и по-слабо изразен вкус на сол. Ето защо този деликатес може спокойно да се нарече шунка.

Можете отделно да подчертаете такъв сорт като прошуто котто. Това месо се вари преди осоляване, което му придава по-деликатна текстура.

Брезаола

Ако сте любители на брезаола, отдавна знаете какво е това. Но има и такива, които го чуват за първи път чужда дума. Ако не харесвате свинско месо, но наистина харесвате сушено месо, като вкусна италианска наденица, тогава трябва да обърнете внимание на брезаола.

Направена от предните или задните мускули на крайниците на кравите, тази каша е много по-малко хранителна от която и да е част от свинския труп. Процесът на готвене се състои в дълго осоляване на месото с различни подправки в дълбоки вани. В същото време вкусът и цветът на крайния продукт директно зависят от това какви подправки е използвал този или онзи производител.

Подобно на много други италиански продукти, брезаола има различна рецепта в много части на Италия. И така, някъде предпочитат да го приготвят от конско или еленско месо.

Направо от Болоня

Родното място на следващата италианска наденица е град Болоня. Именно мортаделата е отличителният белег на това местност. Прилича на познатите варени колбаси, осеяни със свинска мас. Понякога към мортаделата се добавят субпродукти или крекини.

Но има за месната промишленост, която произвежда този сорт деликатес, и техните предпоставки. Например, ако искате да произведете продукт наистина класическа рецепта, то към свинската кайма е задължително да добавите плодове от мирта, както и вино и шамфъстък. Само тогава наденицата мортадела ще отговаря на всички изисквания на италианската кулинарна история.

От хинтерланда

Има италианска наденица, която много прилича на домашните колбаси от Русия. Нарича се салсича. Те също се опаковат в естествена обвивка и след това се пържат цели на открит огън или в тиган. Но темпераментните италианци често добавят към тези колбаси бяло вино, кориандър, кимион или семена от див копър.

В Русия или Украйна такива подправки са по-рядко срещани. Особено ако говорим за села, разположени далеч от големите градове. Но в Италия ароматните билки, които са екзотични за нас, растат буквално на всеки ъгъл поради топлия климат. Следователно разликата в производството на месни деликатеси е поразителна.

Много италианци никога не са чували за известните, защото имат пикантна салсича, която не е по-лоша от всички аналози.

Но какво да кажем за мазнините?

Не само италианските сурово пушени колбаси заслужават внимание. В Италия също има достоен съперник на пикантната украинска мазнина. Някъде този продукт се нарича бекон, но в тази южна страна смени името си на панчета.

Ако някога сте готвили истинска италианска карбонара, вероятно знаете, че в рецептата се препоръчва използването на панчета. И само в случай на липсата му, вземете бекон. Това е така, защото за производството му се използва истински букет от ароматни билки като риган, мащерка, кимион и други. Те натриват част от свинския корем, след което го навиват на руло и се мариноват за няколко месеца.

Резултатът е далеч не диетичен продукт с широки слоеве свинска мас, който е чудесен за приготвяне на различни топли ястия.

Необичайни предпочитания

Друг напълно типичен италиански колбас изглежда доста необичайно. Това е така, защото при приготвянето на зампоне със свинска кайма с бекон и подправки, предният крайник на прасенцето се напълва плътно. Според прегледите това е един от най-оригиналните италиански продукти.

Често пълненият бут се продава суров и веднъж закупен трябва да се накисне във вода за една нощ и след това да се вари няколко часа. Но в модерен свят, където хората предпочитат да не прекарват толкова дълго време в готвене у дома, можете да намерите готово зампоне. Ще трябва само да се загрее във фурната или микровълновата.

Италианците особено обичат да ядат зампоне през зимния сезон, като използват бял боб, леща или обикновено картофено пюре като гарнитура.

Рецепти

Почти всяка италианска наденица - сушена, варена или сурово пушена - може да се използва за приготвяне на различни ястия. Това могат да бъдат салати, предястия и основни ястия. Ще споделим с вас няколко рецепти за такива ястия.

Първата ще бъде салата, в която основната съставка е саламът. В допълнение към него се нуждаем от:

• пресен домат - 1 бр.;
• прясна краставица - 1 бр.;
• царевица консерва - 4-5 с.л. л.;
• зелен лук - 1 връзка;
• половин зелена ябълка;
• салата айсберг - 70-80 г;
• салам - 70 г;
• майонеза за дресинг;
• подправки на вкус.

Първо трябва да нарежете на ситно зеления лук и марулята айсберг, да ги поставите върху чиния в първия слой. След това обелените домати и една ябълка се нарязват на малки кубчета. Слагаме ги върху салата и покриваме с тънка мрежа от майонеза. Всеки ред може да се поръси със сол и черен пипер, но имайте предвид, че самият салам е доста солен. Най-горният слой ще бъде краставици и наденица, нарязани на тънки ивици, които също се покриват с малко количество дресинг. И накрая отгоре се нарежда царевица и още малко зелен лук.

Най-добре е тази салата да се сервира на порции, гарнирана с листенце магданоз или босилек.

Основно ястие

Следващата рецепта може идеално да допълни вашата вечеря след салата. Класическата паста карбонара отдавна е любимо ястие в заведенията по света. Но рецептата за правилното му приготвяне, измислена в Италия, не е известна на всички.

Ако сте успели да вземете парче истинска италианска панчета, тогава можете спокойно да започнете да готвите. В допълнение към него трябва да подготвите следните продукти:

• спагети от твърда пшеница - 200 г;
• панчета - 100 г;
• кокоши яйца- 2 бр.;
• сирене пармезан - 40 г;
• зехтин - 40 г;
• сол и черен пипер на вкус.

Първо трябва да се уверите, че сте избрали пастата от твърда пшеница и да я оставите настрана, защото първо трябва да приготвите соса. Между другото, в оригиналната рецепта за карбонара няма сметана и ако сте я видели в менюто на ресторанта, тогава ще получите всяка друга паста, но определено не карбонара.

И така, за начало бял лук, нарязан на малки кубчета, се запържва в зехтина до златист цвят. След това в друг тиган запържваме панчетата с добавка на сол и черен пипер и изпращаме там готовия лук.

След като месната част е готова, слагаме самата паста да се готви, а в това време приготвяме соса сабайон. За целта загрейте на водна баня едно цяло яйце, жълтък и ситно настърган пармезан. Сосът се счита за готов, когато се появи доста гъста пяна.

Разпределяме макароните към пържената шунка с лука и ги разбъркваме старателно. След това пастата се слага в чиния и се залива със соса сабайон. Украсете чинията с малко настърган пармезан или листенца пресен босилек. Въпреки че дуетът на тези две съставки ще изглежда добре.

Не забравяйте, че почти всички италиански колбаси и други месни деликатеси са пълни с екзотични подправки и билки, които не винаги са познати на човек, който идва от по-северна страна. Ето защо, ако знаете, че имате един или друг вид хранителна алергия, трябва да сте по-внимателни с консумацията на месни деликатеси, когато посещавате Италия, а не да купувате прошуто котто в първия магазин, дори ако изкушението е много, много голямо.