За да използвате визуализацията на презентации, създайте акаунт в Google (акаунт) и влезте: https://accounts.google.com

Надписи на слайдове:

Птица и дивеч

Фермерските птици включват: пилета, гъски, патици, пуйки, кокошки, патета. Старата птица се използва за готвене на бульони и задушаване. Дивечът не се използва за готвене на бульони, тъй като в гръбнака им има вещества, които придават горчивина. Съдържанието на хранителни вещества в месото зависи от неговия вид, възраст и пол.

Фермерските птици пристигат бити, без пера, полуизкормени, изкормени и изкормени с комплекс от вътрешности и с врат. Птицата пристига охладена и замръзнала. Според маслеността и качеството се дели на 1 и 2 категория.

В ПОП навлиза пернат дивеч: степни, планински, блатни и водоплаващи птици. Степта включва: пъдпъдъци, сиви и бели яребици. Височинен дивеч - лещарка, тетрев, фазани. Към блатен дивеч - бекасини, блатни птици. Към водолюбивите птици - патици и гъски.

Птицата е богата на протеини, мазнини, микроелементи, витамини A, B, D и PP. Птичата мазнина е лесно смилаема, т.к. той е лек. Дивечовото месо, за разлика от птичето месо, съдържа повече протеини и екстракти, но по-малко мазнини.

Първична обработка на домашни птици и дивеч Птиците се размразяват (гъски - 20 часа, пилета, патици - 8-10 часа); Пеенето; Отстранете главите, вратовете, краката; Изкормени; Измит; Сухи (в условията на работилницата, памучни салфетки); Подгответе P / F.

P/F подготовка Цял труп Превръзка: “в джоба” (в един, два конеца) със и без игла. Порция П/П П/П (за осем части) П/П от филе - натурални - панирани - пълнени П/П от шунки - пълнени

Технологична схема за приготвяне на котлетна маса Пилета, пуйки, лешници, яребици (филе, бутчета без кожа). Месото се отделя от костите и кожата Прекарване през месомелачка Прекарване през месомелачка Накиснат в мляко хляб без кори + вода

Карантии от домашни птици и дивеч

От страничните хранителни продукти птиците използват глави, шии, миди, крила, крака, сърце, стомах, кожа и гарнитури, останали по време на приготвянето на P / F. от дивечовите отпадъци се използват само шийки, тъй като останалите отпадъци имат горчив вкус. Птичите субпродукти се преработват и използват за готвене. Главите се попарват, остатъците от пера се изскубват, гребените се изрязват, очите се отстраняват, клюнът се отрязва и измива. Използва се за готвене на бульони, приготвяне на желе.

Филмът се отстранява от мидите, измива се. Използва се за приготвяне на желе, желирани миди. Вратовете се попарват, перушината се отстранява, след което се подсушават, панират се с брашно и се попарват. Почистени от "пънчета" и измити. Използва се за приготвяне на бульони, яхнии, желе. Бутчетата се попарват или обгарят, кожата се отстранява от тях, ноктите се нарязват, измиват се и се използват за бульон, приготвяне на желе. Крилцата се опелват, "конопът" се отстранява и се измива. Използва се за приготвяне на желе, яхния, бульон. Стомахът се разрязва между удебеленията, обръща се и съдържанието се отстранява, фолиото се отстранява отвътре и се измива добре. Използва се за готвене на бульони, приготвяне на яхнии. Черният дроб се отрязва внимателно жлъчен мехур, измит. Използва се за приготвяне на пастети, супи, пюрета. Сърцето се разрязва по дължина, отстраняват се кръвните съсиреци и се измиват.

Изисквания за качество и срок на годност Повърхността на птичите трупове трябва да бъде чиста, без пера и "пънчета", без слуз, суха, бледожълта мазнина, клюн лъскав. Допускат се леки изгаряния на кожата, два или три разфасовки на кожата с дължина не повече от 2 см. Цвят и мирис - съответстващи на този вид птица, без чужда миризма. Консистенцията на пулпата е плътна, еластична. Труповете трябва да са без кръвни съсиреци и напоени с жлъчка участъци

Презентацията беше направена от Епатко Надежда, ученик от 2 клас от 828 група. Благодаря за вниманието!

План План 1. Кулинарна употреба на бучки p / f. 1. Кулинарна употреба на голяма бучка p / f. 2. Порция и малък размер p / f. 2. Порция и малък размер p / f. 3. P \ f от мляно месо: 3. P \ f от мляно месо: нарязан естествен p / f, нарязан естествен p / f, p / f от котлетна маса. p / f от котлетна маса. 4. Кулинарно транжиране на месо от диви животни. 5. Механично варене на карантии и телешко месо. План План 1. Кулинарна употреба на бучки p / f. 1. Кулинарна употреба на голяма бучка p / f. 2. Порция и малък размер p / f. 2. Порция и малък размер p / f. 3. P \ f от мляно месо: 3. P \ f от мляно месо: нарязан естествен p / f, нарязан естествен p / f, p / f от котлетна маса. p / f от котлетна маса. 4. Кулинарно транжиране на месо от диви животни. 5. Механично варене на карантии и телешко месо.

Големите п/ф се използват цели за готвене, пържене и задушаване, както и за производство на порционни и малки п/ф. Различната кулинарна употреба на голяма бучка p / f се дължи на нееднаквото съдържание и структура на съединителната тъкан, както и на особеностите на анатомичната структура на мускулите на някои големи бучки p / f. Свинско филе Свински врат Свинска плешка Гръбна част (свинско) Телешко. Говеждо котлетно месо. Част с острието

Нарязването на порционни и дребни полуфабрикати трябва да се извършва напречно на мускулните влакна, което допринася за по-малката деформация на парчетата по време на топлинна обработка и по-лесното им дъвчене. Първо се нарязват порционирани, а след това полуготови продукти с малък размер, което ви позволява да използвате като последни гарнитури, които се получават след рязане на порционирани полуфабрикати. Големите полуготови продукти с големи размери са предварително нарязани на ленти, чието напречно сечение позволява производството на полуготови продукти с определени форми и размери. Порционните и дребни полуфабрикати, които съдържат значително количество стегната съединителна тъкан, се подлагат на механична обработка (биене, разхлабване). Свински гулаш Свински шницел Beef Stroganoff

Препоръчително е да се извършва паниране на някои порционни полуфабрикати, което спомага за подобряване на качеството и разширяване на асортимента от пържени продукти. ястия с месо. Натрошените или насипни порционирани полуфабрикати се навлажняват в лезон (смес от яйца, сол и вода) и се панират в пресят бял хляб.

За да се ускорят технологичните процеси, да се подобри консистенцията на месото, което съдържа значително количество съединителна тъкан, и да се подобрят вкусовите му качества, мариноването се извършва с разтвори на оцетна или лимонена киселина. Готовите полуготови продукти (например барбекю) се заливат с охладена марината (съотношение 10:1) и се държат 4 часа при температура 4-60 ° С. Времето за мариноване зависи от съдържанието на съединителна тъкан (например месо от диви животни се маринова 1-4 дни).

Наименование на едроразмерни полуфабрикати Полуфабрикати, които се произвеждат Големи порции Малки парчета 1234 От говеждо филе За печене цели (телешко печено) Телешки пържоли, филета, телешки строганов лангети, месо за шашлик Гръбна част на лонгисимуса гръбен мускул (дебел ръб) лумбална част на longissimus мускули на гърба (тънък ръб) За цяло пържене (телешко печено) антрекот, пържени стекове, телешки строганов Горна и вътрешна част на бедрата за задушаване на цели рамстекове, натурално печено зрази, телешко строганов Странична и външна част на тазобедрената част За задушаване и варене на цяло говеждо азу на фурна Плешки и под-плешки за готвене - гулаш Пулп от гърди за готвене на цяла гулаш Телешка обшивка от І категория за готвене на цяла - гулаш Кулинарно използване на едроразмерни полуфабрикати

От агнешко, ярешко месо Филе За пържене цели Котлети натурални, пържоли, ескалопи Месо за шишчета Тазобедрена част За пържене цели шницели Месо за шишчета Плешкова част За пържене на цяло (руло) агнешко месо на фурна Месо за пилаф Гърди За пържене на пълнени гърди, пържено Рагу Свинско филе, филе За цяло пържене Бон филе натурални, натурални котлети, пържоли, ескалопи месо за шишчета, пържене Тазобедрена част За цяло пържене Шницели Месо за шишчета, пържене Плешкова част За пържене цяло Свинско месо на фурна Гулаш Гърди За пържене цели В натурален вид - Домашна яхния Филе За цяло пържене Котлети натурални, котлети, ескалопи - бедрена част За пържене цели Шницели - Плешкова част За варене и пържене цели -- Гърди За варене и пържене цели в натурален и пълнен вид Пържени гърди -

ПОЛУФАБРИКАТИ ОТ МАЛЧИНО МЕСО Основна суровина за производството им е котлетно месо (флангове, обрезки). Към котлетното месо се добавя вода, а към някои продукти се добавят пълнители (хляб, зърнени храни), бекон, лук и чесън. Нарязани p / f произвеждат панирани и не панирани.

Нарязан естествен p / f. Асортимент: нарязана телешка пържола, натурални нарязани котлети, натурален нарязан шницел, национални продукти - топки-бияч по селски, полтавски котлети, купати (каймата се пълни в накиснати сухи черва, краищата се завързват, оформени под формата на подкова) , кебап (под формата на наденица), kiima-kabob (под формата на наденица). Асортимент: нарязана телешка пържола, натурални нарязани котлети, натурален нарязан шницел, национални продукти - топки-бияч по селски, полтавски котлети, купати (каймата се пълни в накиснати сухи черва, краищата се завързват, оформени под формата на подкова) , кебап (под формата на наденица), kiima-kabob (под формата на наденица). Нарязан естествен p / f. Асортимент: нарязана телешка пържола, натурални нарязани котлети, натурален нарязан шницел, национални продукти - топки-бияч по селски, полтавски котлети, купати (каймата се пълни в накиснати сухи черва, краищата се завързват, оформени под формата на подкова) , кебап (под формата на наденица), kiima-kabob (под формата на наденица). Асортимент: нарязана телешка пържола, натурални нарязани котлети, натурален нарязан шницел, национални продукти - топки-бияч по селски, полтавски котлети, купати (каймата се пълни в накиснати сухи черва, краищата се завързват, оформени под формата на подкова) , кебап (под формата на наденица), kiima-kabob (под формата на наденица).

Технология на приготвяне: Котлетното месо заедно със суровата мазнина се смила в месомелачка. Беконът за пържоли и полтавски котлети се нарязва на кубчета (5 на 5 мм). Лукът се нарязва на ситно (бияч по селски), нарязва се на ситно (kupaty), смила се заедно с месото в месомелачка (lyulya-kebab, keima-kabob); смлян чесън (полтавски котлети, купати). Компонентите се комбинират според рецептата, добавят се сол, подправки, вода (с изключение на купата, кебап) в размер на 8-12% от масата на месото и се смесват добре, оформени. Панирани: натурален нарязан шницел (лезон, крекери), полтавски котлети (крекери), селски топки-биялки (брашно). Други не се паникьосват. Съхраняват се при Т=4-80С не повече от 14 часа, в случая в предприятието, където са произведени - 6 часа. Технология на приготвяне: Котлетното месо заедно със суровата мазнина се смила в месомелачка. Беконът за пържоли и полтавски котлети се нарязва на кубчета (5 на 5 мм). Лукът се нарязва на ситно (бияч по селски), нарязва се на ситно (kupaty), смила се заедно с месото в месомелачка (lyulya-kebab, keima-kabob); смлян чесън (полтавски котлети, купати). Компонентите се комбинират според рецептата, добавят се сол, подправки, вода (с изключение на купата, кебап) в размер на 8-12% от масата на месото и се смесват добре, оформени. Панирани: натурален нарязан шницел (лезон, крекери), полтавски котлети (крекери), селски топки-биялки (брашно). Други не се паникьосват. Съхраняват се при Т=4-80С не повече от 14 часа, в случая в предприятието, където са произведени - 6 часа.

ПОЛУФАБРИТАТИ ОТ КОТЛЕТИ Асортимент: - котлети - котлети - топки-бияч - топки-бияч - шницели - шницели - зрази - зрази - кюфтенца - кюфтенца - рулца - рулца - кюфтета - кюфтета Асортимент: - котлети - котлети - топки-бияччета - топки-бияччета - шницели - шницели - зрази - зрази - кюфтета - кюфтета - рула - рула - кюфтета - кюфтета

Технология на готвене: Котлетното месо се натрошава в месомелачка, хлябът (20-25%) се накисва във вода или мляко, смесва се и отново се прекарва през месомелачка, добавя се вода (30-35%), разбива се, оформя се, панирани. Котлети, топки-биялки, зрази и шницели се панират в галета, кюфтетата - в брашно, а рулата се намазват с яйце, поръсват се с галета и се поръсват с мазнина. Към котлетите Домашни, Киевски, Московски се добавя суров нарязан лук, а лукът се нарязва и се задушава на кюфтета. Кайма за рулца: сварени макарони, нарязани сварени яйца, запържен лук; за zraz: нарязан лук и билки, нарязани варени яйца. Съхраняват се при Т=4-80С не повече от 14 часа, в случая в предприятието, където са произведени - 6 часа.

Кулинарното транжиране на месо от диви животни се извършва по схеми, подобни на тези за транжиране на трупове на домашни животни. Трупове дива коза- като овца, дива свиня и мечка - като свинско, лос и елен - като говеждо месо. Пулпът от диви животни с жилки се маринова за 1-4 дни преди термична обработка, в зависимост от масата на парчетата, за подобряване на вкуса и текстурата. По време на процеса на мариноване парчетата месо се обръщат няколко пъти. Трупове на дива коза - като агне, диво прасе и мечка - като свинско месо, лос и елен - като говеждо месо. Пулпът от диви животни с жилки се маринова за 1-4 дни преди термична обработка, в зависимост от масата на парчетата, за подобряване на вкуса и текстурата. По време на процеса на мариноване парчетата месо се обръщат няколко пъти. За приготвяне на марината в 1,5-2% разтвор оцетна киселинасложете сол, захар, дафинов лист, черен пипер и нарязани зеленчуци. Получената смес се вари минути, след което се охлажда и се използва за мариноване. За да се увеличи сочността и калоричността, маринованото месо се пълни с охладена свинска мазнина, нарязана на пръчици с дължина до 5 мм. Месото от заек се задушава на големи парчета или се нарязва на яхния и се използва за приготвяне на котлетна маса. Натуралните котлети и котлети се приготвят от месо от дива коза. Месото от лосове, елени и диви кози се използва за барбекю и пържене на големи парчета. Кулинарното транжиране на месо от диви животни се извършва по схеми, подобни на тези за транжиране на трупове на домашни животни. Трупове на дива коза - като агне, диво прасе и мечка - като свинско месо, лос и елен - като говеждо месо. Пулпът от диви животни с жилки се маринова за 1-4 дни преди термична обработка, в зависимост от масата на парчетата, за подобряване на вкуса и текстурата. По време на процеса на мариноване парчетата месо се обръщат няколко пъти. Трупове на дива коза - като агне, диво прасе и мечка - като свинско месо, лос и елен - като говеждо месо. Пулпът от диви животни с жилки се маринова за 1-4 дни преди термична обработка, в зависимост от масата на парчетата, за подобряване на вкуса и текстурата. По време на процеса на мариноване парчетата месо се обръщат няколко пъти. За да приготвите марината, сложете сол, захар, дафинов лист, черен пипер и нарязани зеленчуци в 1,5-2% разтвор на оцетна киселина. Получената смес се вари минути, след което се охлажда и се използва за мариноване. За да се увеличи сочността и калоричността, маринованото месо се пълни с охладена свинска мазнина, нарязана на пръчици с дължина до 5 мм. Месото от заек се задушава на големи парчета или се нарязва на яхния и се използва за приготвяне на котлетна маса. Натуралните котлети и котлети се приготвят от месо от дива коза. Месото от лосове, елени и диви кози се използва за барбекю и пържене на големи парчета.
Замразените субпродукти се размразяват на въздух в цеха за месо при t=15-18C. Мозък, бъбреци, белези, могат да се размразят във вода. След това вторичните продукти се преработват. Мозъкът се накисва в студена вода за 1-2 часа, за да набъбне филмът. Филмът се отстранява, без да се изважда мозъкът от водата. Отпадъци %. Замразените субпродукти се размразяват на въздух в цеха за месо при t=15-18C. Мозък, бъбреци, белези, могат да се размразят във вода. След това вторичните продукти се преработват. Мозъкът се накисва в студена вода за 1-2 часа, за да набъбне филмът. Филмът се отстранява, без да се изважда мозъкът от водата. Отпадъци %. Телешки мозък В черния дроб се изрязват кръвоносни съдове, след което се измива със студена вода и филмът се отстранява. Отпадък - 12-17%. телешки черен дроб

Бъбреците се освобождават от мазнина заедно с филма (говеждо) или се оставя слой не повече от 5 мм (теле, свинско, агнешко). Телешките бъбреци се разрязват наполовина от едната страна и се накисват във вода за 2-3 часа, като се сменя няколко пъти. Агнешките, свинските и телешките бъбреци не се киснат. Отпадък - 10-14%. Телешките бъбреци Белезите първо се накисват в студена вода за 6-9 часа, като се сменят, след това се попарват няколко пъти и се измиват отново студена вода. Отпадък - 5%. Отпадък - 5%. Белезите първо се накисват в студена вода за 6-9 часа, като се сменят, след това се попарват няколко пъти и отново се измиват със студена вода. Отпадък - 5%. Отпадък - 5%. БелегБелег

Corned beef (осолено месо, сушено) съдържа 6-12% сол. За да може телешкото месо да се използва като храна, съдържанието на сол се намалява до 2-3%. За да направите това, той се нарязва на парчета с тегло 1-1,5 кг и се залива със студена вода в размер на 2 литра на 1 кг говеждо месо. Водата трябва да се смени след 1, 2, 3, 6, 12 часа след началото на накисването.

Механична кулинарна обработка на месо Говеждо, свинско, агнешко месо Размразяване Бавно 0 0 C до C от 1-3 дни Бавно 0 0 C до C от 1-3 дни Бързо C от h Бързо C от h Отрязване на марката и почистване на повърхност от замърсяване Измиване на кланични трупове Сушене Нарязани трупове Нарязани разфасовки Обезкостяване на разфасовки

След размразяване месото се почиства от мръсотия, кръвни съсиреци и ветеринарната марка се отрязва; Разфасоване на трупове - разделяне на разфасовки, обезкостяване, обрязване, отделяне на едрогабаритни полуфабрикати и тяхното почистване. Обезкостяването представлява отделяне на мускулната и съединителната тъкан на трупа от костите. Изтъняване - отстраняване на малки кости, хрущяли, сухожилия, излишна мазнина от пулпата. Стрипинг - отстраняване на филми, придаване на подходяща форма на парчетата. Разфасоването на труповете се извършва при температура 10 С. Ако месото идва на половинки, тогава те се разделят между 13 и 14 прешлена на две четвъртини - предна и задна.

Предна четвъртинка Задна част Разрез SemisCut Semis - Шия - Рамо - Гръбна част 1 - Рамо 2 - Рамо 3 - Инфраскапуларна 4 - Дебел ръб 5 - Ръб 6 - Гърди - Бучка - Хълбок 7 - Тънък ръб 8 - Филе 9 - хълбок 10 - горна част 11 - странична част 12 - външна част 13 - вътрешна част

Едроразмерни полуготови продукти - парчета пулп, състоящи се от един или повече големи мускули, имат маса 1,5-2 кг. Порционни полуготови продукти - парчета пулп с определена форма, размер и тегло, нарязани напречно на мускулни влакна от определени едрогабаритни полуфабрикати и подложени на допълнителна технологична обработка. Порционните полуфабрикати се разделят на естествени и панирани, имат маса г. Малките полуготови продукти са парчета каша с тегло 5-40 g, с определен размер и форма, нарязани на мускулни влакна от големи полуготови продукти, характеризиращи се с определено съотношение на мускулна и съединителна тъкан. Нарязани полуфабрикати - кулинарни продукти с определена форма, размер и тегло, направени от нарязано котлетно месо. Нарязаните полуготови продукти се разделят на естествена и котлетна маса. В котлетната маса хлябът се използва главно като пълнител. Нарязаните полуфабрикати се панират и не се панират.

Общи правила за приготвяне на полуфабрикати: 1) Нарязване - извършва се напречно на влакната, тъй като допринася за по-малка деформация при топлинна обработка. 2) Последователността при рязане на полуфабрикати: големи, порционни, малки. 3) Полуфабрикатите, съдържащи значително количество съединителна тъкан, се подлагат на следните операции: разхлабване, биене, докато силата на слоевете на съединителната тъкан се отслабва и времето за готвене се намалява. 4) Маринуване - за омекване на месото се използват хранителни киселини и ензими, месото се омекотява т.к. колагенът набъбва и вкусовите му качества се променят. 5) Панировка - за подобряване на качеството и разширяване на асортимента на продуктите.

Изготвя се от горна, вътрешна, странична и външна част на бедрената част с тегло 1,52 кг. Месото се почиства и се натъпква по дължината на влакната (или под ъгъл 45°) с моркови, бели корени, бекон, нарязани на дълги пръчици. Охладената мас се шприцова в месото с игла за мас. Използвам за задушаване, печене

ВРЕМЕ НА СЪХРАНЕНИЕ При температура 6 0 С не повече от 48 часа ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО повърхност на парчетата ненамотани повърхност на парчетата ненавити цвят и мирис - на доброкачествено месо цвят и мирис - на доброкачествено месо без груби сухожилия, хрущяли, натъртвания няма груби сухожилия, хрущяли, натъртвания БРИКАТОВ

Изрязва се от дебели, тънки ръбове на мазнини и груби сухожилия, почистени от мазнини и груби сухожилия под формата на неправилна кръгла или овална продълговата форма, изрязана в напречна посока към мястото на влакната, с дебелина 1,5-2 cm, отчукана Сухожилията и филмите се изрязват.

От тънката част на филето (опашката) се нарязва под ъгъл по две парчета на порция с дебелина 11,2 см. Полуфабрикатът се отчуква леко. Вид термична обработка - пържене Langet

Изрязват се страничните и външните парчета на бедрената част с дебелина 11,5 см, отчукват се, в средата се слага кайма, навива се на кренвирши и се завързва с конец или канап. За кайма: пасивирана лукв комбинация със сварени нарязани яйца или гъби, магданоз, смлени галета; добавете сол, черен пипер и разбъркайте. Вид термична обработка - гасене ZRAZY CHOPS

Изрежете от дебели и тънки ръбове, отгоре и вътрешни парчетатазобедрената част, с дебелина 1,5-2 см, отбийте, изрежете сухожилията, поръсете със сол, черен пипер, навлажнете в лезон, панирайте в червена панировка, придайте форма. Вид термична обработка - пържене ROMSHTEKS

СРОК НА ГОДНОСТ ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО Нарязани напречно на влакната Нарязани напречно на влакната Повърхността на панираните полуфабрикати е изцяло покрита с панировка, накъсани и счупени ръбове не се допускат цвят и мирис - доброкачествено месо Повърхността на панирани полуфабрикати -готовата продукция е напълно покрита с панировка, скъсани и счупени ръбове не се допускат цвят и мирис - без доброкачествено месо груби сухожилия, хрущяли, натъртвания без груби сухожилия, хрущяли, натъртвания При температура 6 0 C Естествено не повече от 36 часа Панирани не повече от 24 часа

Изрязва се филе, дебели и тънки ръбове, горна и вътрешна част на бедрената част. От голямо парче се нарязват порции с дебелина 1-1,5 напречно на влакната, начукват се до дебелина 0,5 cm, нарязват се на кубчета с дължина 3-4 cm, с тегло от 5 до 7 g.

Порционни парчета с дебелина 1,5-2 см се изрязват от страничните и външните части на тазобедрената част, нарязват се на пръчки с дължина 3-4 см, с тегло гр. Вид термична обработка - закаляване AZU

Нарежете от дебелите и тънките ръбове, от горната и вътрешната част на бедрата на парчета с дебелина 2 см, отчукайте и нарежете на пръчици с тегло гр. Вид термична обработка - пържене

От пулпата на лопатката и подлопатката, гърди, подгъв на парчета под формата на кубчета с тегло 4-5 парчета на порция. Съдържанието на мазнини не трябва да надвишава 10%. Преди нарязване на полуготовия продукт, големите парчета от повърхностния филм не се почистват. Вид термична обработка - задушаване ГУЛЯШ

От филето се изрязват парчета с грамаж г, леко се отчукват, поръсват се със сол, черен пипер и се набождат на шишче с парченца бекон, нарязани квадратчета, лук на кръгчета.Нанизват се на шиш, като се редуват месо, бекон, лук. Вид термична обработка - пържене ШАШЛИК ПО-МОСКОВСКИ

Условия за съхранение на малогабаритни полуфабрикати УСЛОВИЯ И ДАТИ НА СЪХРАНЕНИЕ При температура 6 0 С за не повече от 24 часа ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВО цвят и мирис - на доброкачествено месо цвят и мирис - на доброкачествено месо без груби сухожилия, хрущяли , натъртване без груби сухожилия, хрущял, натъртване Нарязани през зърното Нарязани през зърното

Учител: Юрченко Е.А.

слайд 2

Месните продукти са продукти, приготвени от различни видовемесо, което е преминало механична обработка и е подготвено за топлинна обработка.

слайд 3: суровина

За производството на месни полуфабрикати се използват охладено, охладено и размразено говеждо и овнешко месо от категория I и II, свинско месо от категория II (месо - млади животни) и гарнирано, птиче месо.

слайд 4

слайд 5

Естествените полуготови продукти са парчета месо от определени части на трупа. Произвежда се основно от охладено месо.

Слайд 6: Едрогабаритни полуфабрикати

Те представляват големи парчета пулп, получени от различни частитрупове със задължително отделяне на груба съединителна тъкан от тях.

Слайд 7: Едрогабаритни полуфабрикати

слайд 8: свинско филе

Слайд 9: Телешко филе

10

Слайд 10: Агнешка плешка

11

Слайд 11: Порционирани полуфабрикати

Порционни полуфабрикати. Това са едно или две парчета месо, приблизително еднакви по размер, с общо тегло 125 g, нарязани напречно на мястото на мускулните влакна.

12

Слайд 12: Порционирани полуфабрикати

13

слайд 13: антрекот

Антрекот - едно парче овално-продълговата каша с дебелина 1,5-2 см от кашата с дебели и тънки ръбове, слой мазнина не повече от 1 см.

14

Слайд 14: Бифтек, филе и лангет

Бифтек, филе и лангет се приготвят от филе; имат неправилна заоблена форма, не съдържат мазнини. Бифтек - едно парче пулп с дебелина 2-3 см, филе - парче пулп с дебелина 4-5 см, лангет - две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, с дебелина около 1 см.

15

слайд 15: пържола

16

слайд 16: телешко филе

17

Слайд 17: Естествен котлет

Натурален котлет - парче пулп с ребрена кост с дължина не повече от 8 см.

18

Слайд 18: Свинско ескалоп

Ескалоп - две парчета пулп, приблизително еднакви по тегло, овално-плоски, с дебелина 1-1,5 cm.

19

слайд 19: шницел

Шницел - едно или две парчета каша, приблизително еднакви по тегло, овално-продълговати, с дебелина 2-3 см.

20

Слайд 20: Панирани полуфабрикати

Парчетата месо за производство на панирани полуфабрикати се отчукват, за да се отпуснат тъканите, потапят се в лезон (разбита яйчена маса) и се панират в галета. Панираните полуфабрикати се произвеждат на порции по 125гр.

21

Слайд 21: Рамстек

22

Слайд 22: Малки полуфабрикати от говеждо месо

23

Слайд 23: Малки полуфабрикати

Това са малки парчета месо, чиято маса на порция често е 125 г. От говеждо месо се приготвя азу, бефстроганов, печено, гулаш, месо за барбекю, барбекю, комплект за супа и др.. Азу - кубчета или пръчици месо с дължина 3-4 см и тегло 10-15 г, нарязани от задната част. Телешки строганов - същите месни пръчици като азу, но по-малки по тегло (5-7 g), направени от задната, гръбната и лумбалната част. Печено - парчета месо с произволна форма с тегло 10-15 g, изрязани от същите части на трупа като говеждо строганов. Гулаш - парчета месо по 20-30 гр. Месото за скара се приготвя от филе във вид на парчета с тегло 30-40 гр., разфасовани на порции по 250-500 гр. Супеен комплект - парчета месо и кости по 100-200 гр. всяка, получена от шийна, гръбна, лумбална, сакрална, опашна и гръдна част, опаковани по 0,5 и 1 кг.

24

Слайд 24: Говеждо азу

25

слайд 25: печено свинско

26

слайд 26: телешки гулаш

27

слайд 27: месо за барбекю

28

Слайд 28: Комплект за телешка супа

29

Слайд 29: Изисквания за качество на естествените полуфабрикати

Естествените полуготови продукти трябва да имат правилна, недеформирана форма, съответстваща на вида на продукта, повърхността да не е навита. Еластична консистенция; цвят, мирис - характерен за доброкачествено месо. Панираните полуфабрикати трябва да имат повърхност, равномерно покрита с панировка. Не се допуска овлажняване и изоставане на панировката.

30

Слайд 30: Полуготово мляно месо

Полуфабрикати от нарязани месни продукти - котлети "Москва", домашни, "Киев", пържола, телешка пържола и др. Полуфабрикатите се произвеждат в охладени и замразени форми. Замразяването се подлага на полуготови продукти само от охладени суровини. За производството на полуфабрикати от кайма се използват говеждо, агнешко, свинско, текстуриран соев протеин, зърнени храни, хляб, лук, яйчен прах, меланж, сурова мазнина, крекери и др.

31

Слайд 31

32

слайд 32

33

слайд 33: ​​кнедли

Пелмени - тестени изделия с кайма. За кайма се използва телешко, агнешко, свинско, карантии, лук, чушки, сол, яйца. Съдържанието на мляно месо трябва да бъде най-малко 53% от теглото на кнедли. Кнедлите се замразяват при температура от -18 ... -23 ° C. В зависимост от рецептата има кнедли "Руски", "Сибирски", "Богатир" и др.

34

слайд 34: кнедли

35

Слайд 35: Изисквания за качеството на кнедли

кнедли трябва да има правилна форма, краищата са добре запечатани, плънката не стърчи; повърхността е суха; не трябва да се слепват на бучки. След варенето обвивката на тестото не се разкъсва. Вкус, мирис - приятен, с аромат на подправки, без чужди вкусове и миризми.

36

слайд 36: мляно месо

Кайма - мляно месо, отстранено от костите, освободено от сухожилията. Сервира се охладен и замразен. Произвеждат специална кайма, телешко и др.

37

слайд 37 изисквания за качество

Нарязаните полуготови продукти трябва да имат правилна форма, повърхността да е равномерно поръсена с галета, без накъсани и счупени ръбове. Каймата трябва да се смеси добре. Миризмата в сурова форма е характерна за качествени суровини, а в пържена форма вкусът и мирисът са характерни за пържен продукт. Консистенцията на пържените продукти е сочна, не ронлива. Масовата част на влагата е от 62 до 68%, хлябът - от 18 до 20%, солта - от 1,2 до 1,5%, мазнините - от 20 до 26%. Рамстек, телешки стек се пускат без хляб.

38

Слайд 38: Според органолептичните показатели полуготовите продукти трябва да отговарят на следните изисквания

39

Слайд 39: Опаковане на месни продукти

Порционираните натурални и панирани месни полуготови продукти се опаковат в дъсчени, шперплатови, алуминиеви кутии, като се поставят върху облицовки в един ред, малки и големи полуфабрикати - в алуминиеви, дървени, полимерни, специални контейнери. Нарязана телешка пържола, опакована в покрито фолио или пергамент, се поставя в същия контейнер; замразени котлети или пържоли, опаковани по 2 бр в полиетиленови целофанови торби.

40

Слайд 40: Опаковане на месни продукти

Съхранявайте натуралните полуфабрикати при температура не по-ниска от +4...-2° С; големи парчета - 48 часа, порции без панировка - 48 часа, порции в панировка и малки парчета - 36 часа, накълцано месо- 24 часа (произведени от месокомбинат) и 12 часа (произведени от предприятие за обществено хранене). Срокът на годност на едрогабаритни полуготови продукти, опаковани под вакуум във филм при температура от +4 ... -2 ° C - не повече от 7 дни, при температура от 0 ... -2 ° C - не повече от 10 дни. Охладените полуготови нарязани продукти се съхраняват при температура от +4 ... -2 ° C за не повече от 24 часа от края технологичен процес. Замразените котлети и рамстек могат да се съхраняват не повече от 20 дни, бифтек - не повече от 1 месец. от датата на производство при температура не по-висока от -10 ° C. Замразените нарязани месни полуфабрикати, кнедли и мляно месо се съхраняват при температура не по-висока от -5 ° C за не повече от 48 часа.

План: 1. Характеристики и хранителна стойност на суровините. 2. Механична кулинарна обработка на птици и дивеч в предприятия, работещи на суровини. 3. Производство на p / f. 4. Производство на изделия от котлетна и кнелева маса. 5. Централизирано п/ф производство. 6. P / f от заек План: 1. Характеристики и хранителна стойност на суровините. 2. Механична кулинарна обработка на птици и дивеч в предприятия, работещи на суровини. 3. Производство на p / f. 4. Производство на изделия от котлетна и кнелева маса. 5. Централизирано п/ф производство. 6. P / f от заек.

Птицата пристига на FRP различни видове(пилета, кокошки, патици, гъски, пуйки) Домашните птици влизат в ГКП различни видове (пилета, кокошки, патици, гъски, пуйки) - първа и втора категория на тлъстост, - охладени, охладени или замразени, - изкормени или полу- изкормен. При полуизкормени трупове са отстранени пера, черва и кръв; и в изкормени - всички вътрешни органи, глава, шия, лапи.

Птичето месо съдържа протеини, мазнини, витамини, минерални и екстрактни вещества, вода и е много ценно. хранителен продукт. Съдържанието на основните вещества зависи от неговата категория на масленост, вид и възраст. Мазнините в месото на млади домашни птици и дивеч са много по-малко, отколкото в месото на възрастни. Птичето месо от различни видове се различава значително химичен състав. По този начин високото съдържание на протеини е характерно за пуешкото месо (19-21%) и пилетата (18-21%), мазнините - за гъшите и патешкото месо (24-39%). Дивечовото месо съдържа повече протеини (23-25%) и по-малко мазнини (1-2%), с изключение на пъдпъдъците (белтъчини-18%, мазнини-18,6%). Месото на кокошките и пуйките е по-леко от месото на водолюбивите птици. Цветът на мускулната тъкан на пилетата и пуйките е различен: гърдите и мускулите на крилата имат бял цвятдокато други са тъмночервени. Цветът на мускулите на водолюбивите птици не зависи от местоположението. Хранителната стойностбялото месо е по-високо от червеното поради по-високото съдържание на протеини и по-благоприятното съотношение между пълноценни и непълни протеини. Тъмното месо има повече мазнини от бялото месо. В месото от домашни птици има по-малко протеини от съединителната тъкан, отколкото в месото на заклани животни.

1.Размразяване. В хладно помещение при Т=8С и относителна влажност на въздуха 90-95% за 1 ч. От размразените дивечови трупове се отстраняват перата чрез оскубване, започвайки от шията. За да не се повреди кожата, тя леко се изтегля назад. 2. Пеене. С газова горелка на гъвкав маркуч. Дивечът се опява едва когато след обиране са останали власинки и фин мъх. Пънчетата се отстраняват с пинсети. 3. Премахване на глави, шии и лапи. Главата се отрязва при втория шиен прешлен. Преди отстраняване на шията се прави надлъжен разрез на кожата от страната на гърба, след това кожата се измества, шията се освобождава и се отрязва, оставя се 5-6 см кожа, за да се покрие мястото на разреза. След това се отстраняват хранопровода, трахеята и гушата. На дребния дивеч - бекасини, бекасини, горски бекас - главите не се отрязват, а се отстранява кожата от тях и от шията и очите. След това се отрязват крилата в лакътната става и лапите на 1-2 см под колянната става. 4. Изкормване. При полуизкормена птица се отстраняват вътрешната мазнина (оментум), черен дроб с жлъчен мехур, стомах, сърце, бъбреци, бели дробове, далак, яйчници, яйцепровод; изкормени - оментум, бели дробове, бъбреци. Изкормен през дупка в коремната кухина от ануса до кила на гръдната кост. За изкормване на дребен дивеч отрежете врата отзад. Парчета от трупове, напоени с жлъчка, се отрязват.

Пилета, кокошки, пуйки се навиват в два конеца, които се пържат, за готвене тази птица се навива в джоб. Играта е поставена в една нишка (с изключение на малки); гъски, патици, пуйки се пъхат в джоб. Дребният дивеч се прибира без канап. Пъдпъдъците се правят на един крак, по-близо до колянна става, разрез между костта и сухожилието и вкарайте втория крак в него. В една нишка се прибират лещар, тетрев, глухар, фазан. Месото от тетрев, глухар, фазан, бяла яребица не е достатъчно сочно, поради което се пълни след зареждане. Преди да ги напълните за 3-5 минути. потопени в гореща вода (60-70C), което улеснява процеса на пълнене поради уплътняване на тъканите и подобрява външен видтрупове. Основният полуготов продукт е нарязан, обработен труп. Използва се изцяло за готвене и пържене, както и за производство на p / f за задушаване, задушаване и пържене. 6. Обработка на карантии. При черния дроб жлъчният мехур се изрязва заедно с малка част от чернодробната тъкан, за да не се повреди жлъчният мехур. Кутикулата се отстранява от стомаха. За да направите това, стомахът се нарязва до средата, обръща се отвътре навън и след това кутикулата се отстранява. Сърцето се разрязва и се освобождава от кръвни съсиреци. Карантиите (с изключение на черния дроб) се измиват със студена вода, не по-висока от 15 ° С. ДА СЕ хранителни отпадъцидомашните птици включват глави, шии, лапи, миди, крила, черен дроб, стомах и сърце; към хранителните отпадъци от дивеч - само врата.

При пилетата, много по-малко при фазаните, лешниците, тетревите и яребиците, филетата се отстраняват за приготвяне на котлети и шницели (естествени), ключицата и премахване на десния и левия мускул (филе) заедно с раменната кост; отстранените гръдни мускули се почистват. В същото време вътрешният мускул (малко филе) се отделя от външния мускул (голямо филе). От малката се отстранява сухожилието, от голямата се отстранява останалата част от ключицата. Раменната кост се освобождава от пулпа и сухожилията и се скъсява до 3-4 cm, като се отрязва приблизително половината от главата на раменната става. След това от голямото филе се изрязва фолиото, като от вътрешната страна се правят 1-2 малки коси разреза и филето се разгъва така, че сухожилието му да се отвори навътре, което се разрязва на 2-3 места, след което филето се разгъва. образувани.

Котлетите от филе се правят с пълнеж и без пълнеж. За котлети от птиче филе се използва масло (киевски котлети) или гъст млечен сос като кайма, а за котлети от дивечово филе се използва пастет или кнел маса. Непълнените котлети се правят натурални или панирани, пълнените - само панирани.

За приготвяне на пълнени котлети почистеното едро филе се разрязва по дължина, обръща се в двете посоки, след което се начуква леко с чопър до дебелина 2-3 мм и се нарязва на 2-3 места. Върху разрезите се нареждат накълцани парчета месо, нарязани от малко филе. Охладената кайма се поставя в средата на голямо филе, покрива се с малко начукано филе, а краищата на голямото филе се завиват, придавайки на котлета заоблена крушовидна форма. Котлетите се поръсват със сол, намокрят се в лезон и се панират в галета. Киевските котлети се панират 2 пъти, за да не изтече масло при пържене. В допълнение към филето, те получават пилешки бутчета, крилца (пържени), гарнитури (за котлетна маса) и рамки (за готвене на бульони).
Използвайте месо от пилета, пуйки и едър дивеч. Технологията за производство на котлетна маса е същата като от месото на заклани животни, добавят се само масло и омент. Продукти - котлети и кюфтета, само по-малко от месо. Технологията за приготвяне на масата за кенене е същата, както при рибата. Използва се за пълнене на дивечови филета и приготвяне на кнедли различни формикато гарнитура към бистри супи.

Заешкото месо е 1 (пулс 75%) и 2 (пулс 70%) категории на тлъстина. Заешкото месо е висококачествен протеинов продукт (21% протеин), мазнини - 13%. Съдържа витамини от група В, минерали и екстрактни вещества. По време на механичната обработка стигмата се отрязва от труповете, отстранява се шията, шийните прешлени, бъбреците, след което труповете се почистват и нарязват на 2 части - предна и задна според последната шиен прешлен. Пулпата на задната част съдържа малко съединителна тъкан, поради което от нея се правят естествени и пълнени (с млечен сос) котлети. Предната част служи за задушаване. Продукти от котлетна маса (котлети, кюфтета) също се правят от заешко месо. Приготвените заешки трупове се използват напълно (варене, пържене) или за приготвяне на порции (естествени котлети, пълнени котлети, столичен заек), малки (яхния, пилаф, заек, аматьорски) и нарязани (котлети, кюфтета) p / f по същата технология, по която p / f се прави от домашни птици.