ΤΟΥΡΚΜΕΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η τουρκμενική κουζίνα δεν έχει γίνει ακόμη αντικείμενο μελέτης. Το γεγονός είναι ότι, πρώτον, η τουρκμενική κουζίνα, τόσο από άποψη τεχνολογίας όσο και σε μεγάλο βαθμό από την άποψη της γκάμα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, είναι κοντά στις κουζίνες άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας - Ουζμπέκοι και Τατζίκοι, επομένως για μεγάλο χρονικό διάστημα πίστευαν ότι δεν υπήρχε καθόλου Τουρκμενική κουζίνα. Δεύτερον, οι κάτοικοι διαφορετικών περιοχών του Τουρκμενιστάν έχουν τα δικά τους εθνογραφικά χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένου του τομέα της διατροφής, γεγονός που έχει δυσκολέψει και εξακολουθεί να δυσκολεύει τον προσδιορισμό των γενικών χαρακτηριστικών της εθνικής κουζίνας του Τουρκμενιστάν.
Οι τεράστιοι χώροι της ερήμου με τις σπάνιες οάσεις του Τουρκμενιστάν οδήγησαν στην κτηνοτροφία και συνέβαλαν στο γεγονός ότι το κρέας και το γάλα έγιναν τα κύρια προϊόντα διατροφής για την πλειοψηφία των Τουρκμενών. Μόνο μερικοί Τουρκμένοι, για παράδειγμα, μεταξύ των ανθρώπων Murchaly, που ασχολούνταν με τη γεωργία, επικρατούσαν στο παρελθόν πιάτα με αλεύρι.
Οι Τουρκμένοι εκτιμούν πρωτίστως το αρνίσιο κρέας. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνότερα από τους Teke Turkmen, και οι Yomud Turkmen, οι Saryks και άλλοι χρησιμοποιούν το κρέας από γαζέλες (κατσίκες του βουνού), νεαρές καμήλες που δεν εργάζονται και πτηνά θηραμάτων (φασιανοί, πέρδικες, ορτύκια). Παλαιότερα το βόειο κρέας ήταν ελάχιστα γνωστό στο Τουρκμενιστάν και εντελώς άγνωστο μεταξύ των Balkhan Yomuds.
Η Τουρκμενική κουζίνα, περισσότερο από τις κουζίνες άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας, χαρακτηρίζεται από πιάτα με αμιγώς κρέας, πιο συγκεκριμένα, πιάτα από ένα κρέας που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία χωρίς πρόσμιξη άλλων προϊόντων ή συνοδευτικών.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, στο Τουρκμενιστάν, υπάρχουν μέθοδοι μαγειρέματος κρέατος κοινές σε όλη την Κεντρική Ασία - τηγάνισμα με το δικό του λίπος σε μικρά κομμάτια, ακολουθούμενο από συντήρηση σε πήλινα σκεύη γυαλισμένο από το εσωτερικό (μεταξύ του Τουρκμενιστάν αυτό ονομάζεται "govurma" - ένα πιάτο παρόμοιο με το "kavurdak" του Καζακστάν και του Ουζμπεκιστάν), καθώς και το τηγάνισμα του κρέατος των νεαρών ζώων πάνω από κάρβουνα (κεμπάπα ή μπάλα). Ταυτόχρονα, το εθνικό κεμπάπ του Τουρκμενιστάν (κεμπάπ) είναι «keyikjeren kebap», δηλαδή κεμπάπ από το κρέας μιας νεαρής κατσίκας του βουνού. Τέλος, στο Τουρκμενιστάν, όπως και στο Τατζικιστάν, το κρέας ψήνεται συχνά σε tandoor (tamdyr). Ταυτόχρονα, οι Τουρκμένιοι έχουν τέτοιες εθνικές μεθόδους μαγειρέματος και συντήρησης κρέατος που δεν συναντώνται στους γειτονικούς λαούς και οφείλονται σε συγκεκριμένες φυσικές συνθήκες: παρουσία υψηλής θερμοκρασίας αέρα, ξηρούς ζεστούς ανέμους και έντονη θέρμανση της άμμου. Μία από αυτές τις μεθόδους, κοινή μεταξύ των Yomuds, είναι να στεγνώνουν το κρέας στον αέρα κάτω από τον καυτό ήλιο. Πολύ μεγάλα κομμάτια κρέατος, μαζί με κόκαλα, αράζουν στην άκρη ενός ψηλού στύλου και αφήνονται για αρκετές ημέρες. Ένα τέτοιο αλλαντικό κρέας ονομάζεται «κακμάχ». Μια άλλη μέθοδος - Tekin - βασίζεται σε συνδυασμό διαφορετικών περιβαλλόντων. Σε ένα προπαρασκευασμένο (δηλαδή, πλυμένο και τριμμένο με αλάτι και κόκκινο πιπέρι) στομάχι ενός κριαριού ή κατσίκας, το κρέας και το λαρδί κομμένα σε μικρά κομμάτια γεμίζονται τόσο σφιχτά που δεν μένει αέρας. Μετά από αυτό, το στομάχι ράβεται και θάβεται σε καυτή άμμο για μια μέρα, και το βράδυ τραβιέται έξω και δένεται σε έναν ψηλό στύλο. Αυτή η αλλαγή των συνθηκών επαναλαμβάνεται μέχρι να στεγνώσει το στομάχι. Τότε το κρέας που περικλείεται σε αυτό αποκτά μια ευχάριστη γεύση, δεν αλλοιώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το κρέας ονομάζεται garyn (γαστρικό).
Στη σύγχρονη τουρκμενική κουζίνα, τα πιάτα με κρέας συχνά δίνουν τη θέση τους σε συνδυασμένα πιάτα με κρέας-δημητριακά, κρέας-ζύμη και κρέας-λαχανικά, κοινά μεταξύ άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας και του Καζακστάν, π.χ. πιλάφι, μάντι, μπεσμπαρμάκ κ.λπ.
Είναι αλήθεια ότι οι Τουρκμένιοι έχουν τα δικά τους ονόματα για αυτά τα πιάτα και συχνά είναι διαφορετικά. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι συχνά πιστεύεται ότι μιλάμε για εντελώς διαφορετικά πιάτα. Έτσι, για παράδειγμα, τα πιλάφι ονομάζονται στο Τουρκμενιστάν a sh, manti - berek, beshbarmak μεταξύ της πλειοψηφίας των Τουρκμενών - gulak, μεταξύ των Tekins - σκίουρος και μεταξύ των βόρειων Yomuds - kurtuk. Ήδη από αυτό το παράδειγμα, είναι σαφές ότι η τουρκμενική κουζίνα συνδυάζει πιάτα τυπικά τόσο της ουζμπεκικής-τατζίκικης όσο και της καζακικής-κιργιζικής κουζίνας.
Μόνο ένα μικρό μέρος των δεύτερων μαθημάτων του Τουρκμενιστάν διακρίνεται από πρωτότυπες τεχνολογικές μεθόδους και συνδυασμό προϊόντων που δεν χρησιμοποιούνται από γειτονικούς λαούς. Αυτά τα πιάτα περιλαμβάνουν κρέας-πλιγούρι και κρέας-ζύμη ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
Όσον αφορά το γάλα, το συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο είναι η καμήλα και το πρόβειο, από τα οποία παρασκευάζονται διάφορα είδη γαλακτοκομικών προϊόντων με ζύμωση γαλακτικού οξέος, πυτιάς και αλκοόλης (ζύμης), ακολουθούμενα από στραγγισμό, αναδεύσιμο, στύψιμο και ξήρανση. Οι Τουρκμένιοι έχουν ένα ποικίλο τραπέζι γαλακτοκομικών, τα γαλακτοκομικά προϊόντα υφίστανται περίπλοκη βιοχημική και χημική-φυσική επεξεργασία. Τέτοια, για παράδειγμα, είναι τα αυθεντικά τουρκμενικά γαλακτοκομικά προϊόντα agaran, chal, karagurt, teleme, sykman και garfish. Η πρωτοτυπία των γαλακτοκομικών προϊόντων της Τουρκμενικής κουζίνας οφείλεται όχι μόνο στην πρωτοτυπία του αρχικού προϊόντος - γάλα καμήλας, αλλά και στη μοναδικότητα των κλιματικών συνθηκών του Τουρκμενιστάν - ξηρές υποτροπικές περιοχές, δημιουργώντας ειδικές συνθήκες για ζύμωση γαλακτικού οξέος και ζύμης.
Το γάλα καμήλας και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό, κυρίως το τσάλ, είναι πιο χαρακτηριστικά για τα δυτικά και νοτιοδυτικά μέρη του Τουρκμενιστάν, ενώ στις οάσεις στα ανατολικά και νοτιοανατολικά, καταναλώνεται συχνότερα πρόβειο γάλα.
Σε αντίθεση με την κουζίνα του Ουζμπεκιστάν και του Τατζίκ, πολύ λιγότερα λαχανικά χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του Τουρκμενιστάν, γεγονός που οφείλεται πάλι στις κλιματικές συνθήκες και στις περισσότερες περιπτώσεις στον ημινομαδικό και όχι στον αγροτικό τρόπο ζωής των Τουρκμενών στο παρελθόν. Ίσως, το ραπανάκι και οι ντομάτες χρησιμοποιούνται πιο συχνά, η κολοκύθα και τα καρότα χρησιμοποιούνται πολύ λιγότερο συχνά και λιγότερο συχνά, το mung φασόλι είναι ακόμη λιγότερο κοινό. Η έλλειψη λαχανικών στη διατροφή αντισταθμίζεται εν μέρει από χόρτα - οξαλίδα, τουρκμενική κινόα (gara selma), σπανάκι Τουρκεστάν (ysmanak) και κόνδυλους kozelets (skorcener). Από τα φρούτα, το πιο κοινό είναι το βερίκοκο (βερίκοκο), που χρησιμοποιείται όχι μόνο στο κρέας και το αλεύρι, αλλά και σε πιάτα με ψάρι. Από τα πεπόνια, τα πεπόνια και τα καρπούζια χρησιμοποιούνται ευρέως.
Το σύνολο των μπαχαρικών που χρησιμοποιείται είναι κάπως διαφορετικό από το Ουζμπεκιστάν και το Τατζίκ. Μαζί με το απαραίτητο κρεμμύδι και την κόκκινη πιπεριά μεταξύ των Yomuds-Balkhans, Tekins και Saryks, με το μαύρο πιπέρι μεταξύ των Yomuds-Ogurdzhalin, οι περισσότεροι Τουρκμενοί χρησιμοποιούν ευρέως μέντα, άγριο μαϊντανό, azhgon, Tekins - buzhgun (χολήδες φιστικιάς) για παιχνίδι πιάτα; αντί για κουρκουμά, οι Τουρκμένοι χρησιμοποιούν σαφράν (ειδικά Ogurdzhalins) και, τέλος, asafoetida ή το υποκατάστατό του - σκόρδο. Προφανώς, οι Τουρκμένιοι είναι οι μόνοι άνθρωποι εντός της ΚΑΚ που χρησιμοποιούν την asafoetida (chomuch) ως μπαχαρικό (50) και μάλιστα φτιάχνουν ένα ειδικό καρύκευμα από αυτό - alaja (μεταξύ των Yomuds).
Η τουρκμενική κουζίνα διαφέρει επίσης από τις κουζίνες άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας σε ένα σύνολο λιπαρών. Πολύ πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο στο Τουρκμενιστάν από το λιωμένο λίπος της ουράς, που είναι κοινό σε όλη την Κεντρική Ασία, είναι το λιωμένο βούτυρο από γάλα καμήλας (sary yag) και ιδιαίτερα το σησαμέλαιο, το οποίο οι Τουρκμένοι χρησιμοποιούν όχι μόνο στην παρασκευή πιάτων με βάση το κρέας, αλλά και αλεύρι. γλυκά και πιάτα με ψάρι..
Η παρουσία των εθνικών πιάτων με ψάρια μεταξύ των Τουρκμενίων, που δημιουργήθηκαν από τους Κασπιανούς Yomuds-Ogurdzhalins, διακρίνει έντονα την τουρκμενική κουζίνα στο σύνολό της από άλλες κουζίνες της Κεντρικής Ασίας. Ακόμη και μεταξύ των Karakalpaks που ζουν στις όχθες του Amu Darya και του Syr Darya, τα πιάτα με ψάρι είναι λίγο πολύ σποραδικά. Και μεταξύ των Ogurdzhalins κατέχουν κεντρική θέση στην κουζίνα. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να τονιστεί όχι μόνο ότι το ίδιο το προϊόν είναι ασυνήθιστο, σπάνιο στις συνθήκες της Κεντρικής Ασίας, αλλά και ότι η τεχνολογία παρασκευής του είναι ιδιαίτερη.
Οι Turkmen-Ogurdzhalins προσάρμοσαν τα ψάρια στην παραδοσιακή τεχνολογία της Κεντρικής Ασίας (για παράδειγμα, στο τηγάνισμα στη σούβλα ή σε καυτό λάδι, σε καζάνια), καθώς και σε παραδοσιακά ασιατικά φυτικά προϊόντα - σουσάμι, ρύζι, βερίκοκα, σταφίδες, χυμό ροδιού, από την άποψη των Ευρωπαίων, μην συνδυάζεται καθόλου με ψάρια. Το αποτέλεσμα είναι ένα ιδιότροπο μείγμα που, χάρη στις προσεκτικά μελετημένες αναλογίες των κύριων προϊόντων και τον επιδέξιο συνδυασμό μπαχαρικών και λιπών, δίνει νέα, ευχάριστα και απροσδόκητα γευστικά αποτελέσματα.
Η κύρια προϋπόθεση για την παρασκευή πιάτων με ψάρι Τουρκμενιστάν είναι η παρουσία εντελώς φρέσκων, φρεσκοαλιευμένων ψαριών. Μόνο με τέτοια ψάρια μπορεί να συνδυαστεί βιολογικά η γλυκόξινη γκάμα μπαχαρικών. Σε αυτή την περίπτωση, το ζήτημα του είδους των ψαριών είναι ήδη λίγο πολύ δευτερεύουσας σημασίας. Οι ίδιοι οι Ogurdzhalins χρησιμοποιούν κυρίως οξύρρυγχο, αστρικό οξύρρυγχο, καθώς και πέρκα λούτσων στη θάλασσα και ποτάμι, γατόψαρο, κέφαλο, κυπρίνο και kutum.
Για την παρασκευή πιάτων με ψάρι Τουρκμενιστάν εκτός Τουρκμενιστάν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, εκτός από τους αναφερόμενους τύπους ψαριών, μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, γρεναδιέρη, νοτοθενία, ιππόγλωσσα, όλα τα ψάρια πέρκας και κυπρίνου. Ταυτόχρονα, τα κατεψυγμένα θαλασσινά ψάρια ή τα φιλέτα δεν χρειάζεται να ξεπαγώσουν εκ των προτέρων. Ταυτόχρονα, αποκλείεται απολύτως η χρήση όλων των ρέγγων που έχουν συγκεκριμένη μυρωδιά ασυμβίβαστη με το γλυκόξινο καρύκευμα.
Το κόκκινο ψάρι στην τουρκμενική κουζίνα χρησιμοποιείται ιδιαίτερα συχνά για το μαγείρεμα κεμπάπ (balyk-shara), καθώς και kavurdak (balyk gavurdak). Ταυτόχρονα, διατηρείται πλήρως η ίδια τεχνολογία με το κρέας. Για το balyk-shar, κομμάτια ψαριού, προηγουμένως αλατισμένα και παρεμβλημένα σε καλάμι (σουβλάκι) με κύκλους κρεμμυδιού, τηγανίζονται πάνω από κάρβουνα. Για το gavurdak balyk, καθώς και για το συνηθισμένο kavurdak, μικρά κομμάτια ψαριού, απαλλαγμένα από κόκαλα, τηγανίζονται στο δικό τους λίπος (ειδικά κομμένα από το κοιλιακό μέρος) σε ένα καζάνι, μερικές φορές με μια μικρή προσθήκη υπερθερμασμένου σησαμέλαιου, αφού τοποθετούνται σε πήλινα κανάτες, περιχύνονται με λιωμένο λίπος ουράς.
Άλλα πιάτα με ψάρι - haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash - είναι πολύ πιο περίπλοκοι συνδυασμοί προϊόντων και τεχνικών επεξεργασίας. Μερικά από αυτά μοιάζουν με την παρασκευή πιλάφι και μαντί, δηλαδή προϊόντα κρέατος, ενώ άλλα δεν έχουν ανάλογα μεταξύ των πιάτων με βάση το κρέας, αφού η ταχύτητα μαγειρέματος του ψαριού, σε σύγκριση με το κρέας, υπαγορεύει μια ειδική τεχνολογία.
Το Ogurdzhalintsy, κατά κανόνα, υποβάλλει τα ψάρια σε μικτές μεθόδους προεπεξεργασίας και θερμικής επεξεργασίας. Για παράδειγμα, τα ψάρια αποξηραίνονται και στη συνέχεια τηγανίζονται. επεξεργάζεται με αλάτι και οξύ, και στη συνέχεια σιγοβράζει ή τηγανίζεται. ή βρασμένο, και στη συνέχεια σιγοβρασμένο και επεξεργασμένο με οξύ. Ο κύριος σκοπός αυτών των εργασιών είναι η προσαρμογή του ψαριού στη γκάμα των συνοδευτικών προϊόντων και μπαχαρικών στο γλυκό-ξινό και γλυκό-πικάντικο.
Έτσι, τα πιάτα με ψάρι που δημιουργούν οι Τουρκμένιοι του νοτιοδυτικού τμήματος της δημοκρατίας ξεχωρίζουν από τη γενική κουζίνα της Κεντρικής Ασίας και αποτελούν την πρωτότυπη συμβολή του Τουρκμενιστάν στην παγκόσμια γαστρονομική τέχνη.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, όταν εξετάζουμε τα κύρια εθνικά πιάτα της Τουρκμενικής κουζίνας, θα δώσουμε προσοχή κυρίως στα πιο πρωτότυπα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται από γάλα καμήλας και πιάτα ψαριών των Τουρκμενικών-Ογκουρτζαλίν.
Η συντριπτική πλειονότητα των Τουρκμενίων, ιδιαίτερα εκείνων που γειτονεύουν με το Ουζμπεκιστάν και το Τατζικιστάν, δηλαδή στις ανατολικές και κεντρικές περιοχές του Τουρκμενιστάν, είναι πιο κοντά στην κουζίνα τους στους λαούς αυτών των δημοκρατιών.
Οι διαφορές στα παραδοσιακά πιάτα και τις γεύσεις των Τουρκμενίων της Κασπίας και των Τουρκμενίων από τις ανατολικές περιοχές της δημοκρατίας είναι ορατές τουλάχιστον από το ακόλουθο παράδειγμα. Όταν οι Τέκιν τρώνε μοσχάρι, αν τους αρέσει, λένε: «Τι απόλαυση, σαν αρνί!». Όταν οι Ogurdzhalians τρώνε αρνί, το επαινούν με τον δικό τους τρόπο: "Τι γοητεία - ακριβώς όπως ο οξύρρυγχος!".
Είναι γνωστό ότι οι Τουρκμένιοι, όπως και οι υπόλοιποι λαοί της Κεντρικής Ασίας, πίνουν πολύ τσάι, αλλά οι Tekins, οι Saryks, οι Mervs πίνουν πράσινο τσάι, όπως οι άμεσοι γείτονές τους - οι Ουζμπέκοι, και οι Yomuds - Βαλκάνοι και Ogurdzhalin - μαύρο τσάι, όπως οι Καζάκοι. Ταυτόχρονα, με το μαύρο τσάι πίνουν φρέσκο ​​γάλα καμήλας, με το οποίο «παρασκευάζεται» το τσάι και μετά βάζουν κάρβουνα για λίγο. Αυτή η χρήση γάλακτος αντί νερού για την παρασκευή τσαγιού οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι το νερό στις περιοχές που κατοικούν οι Yomuds είναι πολύ υφάλμυρο και σκληρό.
Όσο για τα γλυκά, μεταξύ των Τουρκμενών είναι βασικά τα ίδια με τους Ουζμπέκους, αλλά η ποικιλία τους ουσιαστικά συνοψίζεται σε συναγερμούς και bekmes (doshabs) από καρπούζι και λιγότερο συχνά από χυμό σταφυλιού. Η μόνη πραγματικά εθνική γλύκα του Τουρκμενιστάν είναι μια ειδική μάζα του τύπου χαλβά, που παρασκευάζεται από τις ρίζες του φυτού του κρίνου cheresh (chyrysh), από την οποία οι γιομούντες εξάγουν κόμμι τριγάντων και μαγειρεύουν από αυτό, σε συνδυασμό με χυμούς λαχανικών (σταφύλι, καρπούζι, πεπόνι, κ.λπ.) και μπαχαρικά, μια μάζα που μοιάζει με μαρμελάδα.
Σημειώσεις:
50. Το Asafoetida βρίσκεται στη φύση στο Νοτιοανατολικό Καζακστάν, αλλά ο συγγραφέας δεν έχει πληροφορίες για τη χρήση του στην κουζίνα του Καζακστάν. Ωστόσο, οι Καζάκοι στο Xinjiang και στο Dungan και οι Ουιγούροι που ζουν στο Καζακστάν έχουν χρησιμοποιήσει στο παρελθόν asafoetida. Λόγω της πικάντικης μυρωδιάς, το asafoetida χρησιμοποιείται σε ελάχιστες δόσεις: δεν το βάζουν σε πιάτα, αλλά τραβούν μια ή δύο γραμμές κατά μήκος του πάτου του λέβητα με ένα κομμάτι asafoetida και στη συνέχεια στρώνουν ρύζι, λαχανικά, κρέας κ.λπ. Αυτό είναι αρκετό για να αποκτήσει όλο το πιάτο άρωμα σκόρδου-κρεμμυδιού. Ένα χαρακτηριστικό είναι ίσο με δύο βολβούς όσον αφορά τη δύναμη της μυρωδιάς.

Τεράστιοι έρημοι χώροι με σπάνιες οάσεις του Τουρκμενιστάν οδήγησαν στην κτηνοτροφία και συνέβαλαν στο γεγονός ότι το κρέας και το γάλα έγιναν τα κύρια προϊόντα διατροφής.

Μετά τη Μεγάλη Οκτωβριανή Σοσιαλιστική Επανάσταση, οι συνθήκες ζωής και ζωής του Τουρκμενικού λαού άλλαξαν ριζικά. Στα χρόνια της σοβιετικής εξουσίας έχουν γίνει σημαντικές αλλαγές στην εθνική κουζίνα των Τουρκμενών. Εμφανίστηκαν νέα προϊόντα, δύσκολα προσβάσιμα στο παρελθόν στις πλατιές μάζες των εργαζομένων: πατάτες, ντομάτες, λάχανο, ζυμαρικά και είδη ζαχαροπλαστικής, ζάχαρη, διάφορα κονσερβοποιημένα ψάρια, κρέας και λαχανικά. Η διατροφή έχει γίνει πολύ πιο πλούσια. Αλλά οι Τουρκμένιοι εξακολουθούν να μαγειρεύουν τα αγαπημένα τους πιάτα από κρέας, αλεύρι και γαλακτοκομικά προϊόντα. Το αρνί, το κατσικίσιο, το κρέας καμήλας, σπανιότερα το βοδινό, περιλαμβάνονται στο καθημερινό μενού του πληθυσμού. Τα πιάτα παρασκευάζονται κυρίως από φυσικό κρέας.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η προετοιμασία του κρέατος καταλήγει στο τηγάνισμα των μικρών κομματιών του στο δικό του λίπος με περαιτέρω ψήσιμο σε πήλινα σκεύη (αυτό είναι το "govurma" - ένα πιάτο παρόμοιο με το ουζμπεκικό και το καζακικό "kavurdak") ή το τηγάνισμα του κρέατος νεαρών ζώων. πάνω από αναμμένα κάρβουνα «κεμπάλα» ή «μπάλα»). Ταυτόχρονα, το κεμπάπ από το κρέας μιας νεαρής κατσίκας του βουνού θεωρείται καθαρά εθνικό τουρκμενικό shish kebab («key-ikjeren kebap»).

Οι Τουρκμένιοι έχουν τέτοιες μεθόδους μαγειρέματος και συντήρησης κρέατος που δεν συναντώνται σε άλλους λαούς της Κεντρικής Ασίας. Σε αυτό συμβάλλουν ειδικές κλιματικές συνθήκες: υψηλή θερμοκρασία αέρα, ξηροί θερμοί άνεμοι και ισχυρή θέρμανση της άμμου. Μία από αυτές τις μεθόδους είναι το στέγνωμα του κρέατος στον αέρα κάτω από τον καυτό ήλιο. Πολύ μεγάλα κομμάτια κρέατος αράζουν στην άκρη ενός ψηλού στύλου και αφήνονται για αρκετές μέρες. Ένα τέτοιο αλλαντικό κρέας ονομάζεται «κακμάχ».

Συνδυασμοί κρέατος με άλλα προϊόντα έχουν ήδη αρχίσει να χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη τουρκμενική κουζίνα: κρέας και αλεύρι, κρέας και δημητριακά, κρέας και λαχανικά. Αυτά τα πιάτα μοιάζουν με πιλάφι, μαντί, μπεσμπαρμάκ που είναι ήδη γνωστά σε εμάς, αλλά οι Τουρκμένιοι έχουν τις δικές τους διαφορές και άλλα ονόματα. Έτσι, τα πιλάφι ονομάζονται "στάχτη", beshbarmak - "gulak" (μεταξύ των Tekins - "σκίουρος", Yomuds - "kurtuk"), manti - "berek". Οι Τουρκμένιοι έχουν επίσης τα δικά τους, εθνικά, πιάτα με κρέας-δημητριακά και αλεύρι με κρέας: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Από όλες τις κουζίνες της Κεντρικής Ασίας, μόνο το Τουρκμενιστάν σε ορισμένες περιοχές, ειδικά εκείνες που γειτνιάζουν με την Κασπία Θάλασσα, χρησιμοποιούν ευρέως το ψάρι στη διατροφή τους, και μεταξύ των ανθρώπων Ogurjaly κατέχει ακόμη και κεντρική θέση στην κουζίνα. Οι Τουρκμενοί-Ογκουρτζαλίν έχουν προσαρμόσει τα ψάρια στην παραδοσιακή τεχνολογία της Κεντρικής Ασίας, δηλαδή τηγανίζονται στη σούβλα ή σε υπερθερμασμένο λάδι σε καζάνια και καταναλώνονται με σουσάμι, ρύζι, βερίκοκα, σταφίδες, χυμό ροδιού, δηλαδή με προϊόντα που, από την άποψη του ένα ευρωπαϊκό, δεν συνδυάζονται με ψάρια. Οι Ogurdzhalins χρησιμοποιούν κυρίως οξύρρυγχο, αστρικό οξύρρυγχο, καθώς και θαλάσσια και ποτάμια τούρνα, γατόψαρο, κέφαλο, κυπρίνο και kutum. Αποκλείεται απολύτως η χρήση όλων των ρέγγων, που έχουν μια συγκεκριμένη μυρωδιά που δεν συνδυάζεται με γλυκόξινο καρύκευμα που ταιριάζει με το ψάρι.

Στη διατροφή των Τουρκμενών, ιδιαίτερα του αγροτικού πληθυσμού, μεγάλη θέση κατέχουν τα προϊόντα αλευριού. Εθνικό Τουρκμενικό ψωμί - τσουρέκ. ψήνεται σε εξωτερικούς χώρους σε ειδικούς φούρνους tandoor. Το ψωμί φτιάχνεται από ξινή, άζυμη (petyr-chorek) και σφολιάτα (gatlam) ζύμη, και ψήνεται επίσης σε μορφή τηγανιτών (charadi).

Στην Τουρκμενική κουζίνα χρησιμοποιούνται πολλά λαχανικά: ραπανάκι, ντομάτες, κολοκύθα, καρότα. από όσπρια - φασόλια, φασόλια, μπιζέλια. Χαρακτηριστική είναι και η αφθονία σε κρεμμύδια, μυρωδικά και μπαχαρικά. Ξεχωριστό είναι και το σετ μπαχαρικών. Μαζί με το υποχρεωτικό κρεμμύδι και κόκκινη πιπεριά, χρησιμοποιείται ευρέως ο δυόσμος, ο άγριος μαϊντανός, το αζγκόν, το μπουζγκούκ (φιστικιόδεντρου), ο κρόκος, η ασαφοετίδα ή το υποκατάστατό του - σκόρδο. Λόγω της συγκεκριμένης μυρωδιάς, το asafoetida χρησιμοποιείται σε ελάχιστες δόσεις: δεν το βάζουν σε πιάτα, αλλά τραβούν με αυτό μία ή δύο γραμμές κατά μήκος του πάτου του λέβητα. Αυτό είναι αρκετό για να αποκτήσει το πιάτο μια γεύση σκόρδου-κρεμμυδιού.

Στην παρασκευή των πρώτων πιάτων διατηρείται η παραδοσιακή μέθοδος: το κρέας πρώτα τηγανίζεται και η σούπα είναι πιο αρωματική, αποκτά μια χρυσοκαφέ απόχρωση.

Η γκάμα των κρύων σνακ είναι περιορισμένη. Η τουρκμενική κουζίνα διαφέρει σημαντικά από τις άλλες κουζίνες σε ένα σύνολο λιπαρών. Πολύ ευρύτερο από το λιωμένο λίπος της ουράς που χρησιμοποιείται συνήθως στην Κεντρική Ασία είναι το λιωμένο βούτυρο από γάλα καμήλας (sary yag) και ιδιαίτερα το σησαμέλαιο, το οποίο οι Τουρκμένιοι χρησιμοποιούν στην παρασκευή κρέατος και ψαριού, αλεύρι και γλυκά πιάτα.

Διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πολύ δημοφιλή στο Τουρκμενιστάν. Το γάλα - αγελαδινό και πρόβειο, κατσικίσιο και καμηλό - καταναλώνεται τόσο φυσικό όσο και επεξεργασμένο. Τα αυθεντικά τουρκμενικά γαλακτοκομικά προϊόντα agaran (κρέμα γάλακτος καμήλας), chal (ένα υπέροχο αναψυκτικό), karagurt, teleme, sykman και garfish λαμβάνονται από αυτό με τη βοήθεια ζύμωσης γαλακτικού οξέος, πυτιάς και αλκοόλης (μαγιάς).

Το πιο κοινό ποτό στο Τουρκμενιστάν είναι το τσάι και το πίνουν πολύ. Στις περισσότερες περιοχές της δημοκρατίας, κατά κανόνα, παρασκευάζεται πράσινο τσάι ("τσάι gek") και οι κτηνοτρόφοι του Δυτικού Τουρκμενιστάν προτιμούν το μαύρο τσάι ("τσάι gara"), στο οποίο προσθέτουν φρέσκο ​​γάλα καμήλας.

Τα γλυκά μεταξύ των Τουρκμενών είναι βασικά τα ίδια με τους άλλους λαούς της Κεντρικής Ασίας, αν και η ποικιλία είναι έντονα περιορισμένη και ουσιαστικά συνοψίζεται σε kabat και bekmes από καρπούζι και, λιγότερο συχνά, σε χυμό σταφυλιού. Από τα φρούτα, το πιο κοινό είναι το βερίκοκο (βερίκοκο), από τα πεπόνια - καρπούζια και πεπόνια.

Συνταγές Τουρκμενικής κουζίνας

1 . Συκώτι γεμιστό

Το συκώτι κόβεται σε όλο το μήκος, ένα μέρος του πολτού κόβεται, η προκύπτουσα εσοχή γεμίζεται με κιμά και οι άκρες ράβονται με σπάγκο. Για την παρασκευή κιμά, βράζεται παχύρρευστο χυλό φαγόπυρου, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια, καρότα, βραστό και ψιλοκομμένο συκώτι, αλάτι, πιπέρι και παγωτό. Το γεμιστό συκώτι περιχύνεται με σάλτσα και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Κατά το σερβίρισμα, το συκώτι περιχύνεται με τη σάλτσα στην οποία ήταν μαγειρεμένο και πασπαλισμένο με μυρωδικά.

Μοσχαρίσιο ή αρνί συκώτι 180, κρεμμύδι 30, καρότο 30, βούτυρο 15, χυλός φαγόπυρου 50; για λεζόν: αλεύρι 3, γάλα 5, αυγό 1/3 τεμ., αλάτι, μπαχαρικά, σάλτσα 50.

2. Συκώτι γεμιστό

Το συκώτι είναι γεμάτο με καρότα, σκόρδο, ζυμαρικά και λίπος ουράς. Στη συνέχεια τηγανίζεται, περιχύνεται με σάλτσα και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Το έτοιμο συκώτι κόβεται σε μερίδες και σερβίρεται με ένα πιάτο, ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω.

Μοσχαρίσιο ή αρνί συκώτι 135, καρότο 15, σκόρδο 5, ζυμαρικά 10, λίπος ουράς 10, αλάτι, μπαχαρικά, σάλτσα 75, γαρνιτούρα 150.

3. Ντομάτες γεμιστές

Σε μια μεσαίου μεγέθους ντομάτα, αφαιρείται ο πυρήνας, γεμίζεται με κιμά, περιχύνεται με σάλτσα και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει. Για την παρασκευή του κιμά, το συκώτι ζεματίζεται, περνά από μηχανή κοπής κρέατος και συνδυάζεται με σοταρισμένα κρεμμύδια και καρότα. Κατά το σερβίρισμα, οι γεμιστές ντομάτες πασπαλίζονται με μυρωδικά.

Ντομάτες 120, κρεμμύδια 35, καρότα 55, μοσχαρίσιο ή αρνί συκώτι 45, ντομάτα 10, αλάτι, μπαχαρικά, μυρωδικά 35, κρέμα γάλακτος 30 ή σάλτσα 75.

4. Τσόρμπα Τουρκμενιστάν

Το κρέας κόβεται σε μικρούς κύβους, περίπου το ίδιο - κολοκύθα και ντομάτες, ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Το κρέας τηγανίζεται στο δικό του λίπος, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λάδι, μετά βάζουμε τα έτοιμα λαχανικά και τα κρεμμύδια, μαγειρεύουμε μαζί για 20-25 λεπτά. Όλα περιχύνονται με βραστό νερό, πιπερώνονται, αλατίζονται και βράζονται σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Πριν από το σερβίρισμα, τα μπαγιάτικα κέικ θρυμματίζονται σε πιάτα, χύνονται με ζωμό και στη συνέχεια απλώνεται το παχύ μέρος του shorba.

Αρνί 190, βούτυρο λιωμένο 10, ντομάτες 45, κρεμμύδι 55, κολοκύθα 100, πιπέρι, αλάτι.

5. Shorba Ogurdzhalinsky

Χτυπάμε το αυγό με νερό και ψιλοκομμένο άνηθο, προσθέτουμε αλάτι, ρίχνουμε αλεύρι και ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη. Το αφήνουν να ξαπλώσει για 15 λεπτά κάτω από μια υγρή πετσέτα, στη συνέχεια το τυλίγουν σε ένα λεπτό στρώμα, κόβουν τα noodles (τα μισά από τα έτοιμα noodles χρησιμοποιούνται για shorba). Το λάδι θερμαίνεται σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προστίθενται καρότα κομμένα σε λεπτές λωρίδες, τηγανίζονται για 10 λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρονται σε ένα εμαγιέ τηγάνι. Βάζουμε από πάνω μικρά κομμάτια ψαριού, αλατοπιπερώνουμε, μέρος της δάφνης, το σαφράν, ρίχνουμε σε βραστό νερό και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε χυλοπίτες στο σορμπά που βράζει, τα υπόλοιπα μπαχαρικά μπαίνουν και βράζονται μέχρι να είναι έτοιμα τα νουντλς.

Ψάρι 190, κρεμμύδι 35, καρότο 20, σουσάμι ή άλλο φυτικό λάδι 15, σαφράν, αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι, φύλλο δάφνης, μαϊντανός, αλάτι. για χυλοπίτες: αλεύρι σίτου 40, αυγό 1/2 τεμ., άνηθος 5, νερό 10.

6. Σούπα σούρπα

Οι πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους περιχύνονται με ζωμό, αφήνονται να βράσουν, μετά προστίθενται ντομάτες, κομμένες σε τέσσερα μέρη, σοταρισμένα ελαφρά κρεμμύδια, καρότα, αλεύρι, φύλλα δάφνης, πιπεριές και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Η σούπα σερβίρεται με ένα κομμάτι βρασμένο αρνί και κρέμα γάλακτος.

Αρνί 80, λίπος προβάτου ή ζωικό λίπος 10, κρέμα γάλακτος 15, αλεύρι 10, πατάτες 185, κρεμμύδια 20, ντομάτες 80, καρότα 25, αλάτι, μπαχαρικά.

7. Shurpa-mash (σούπα mung)

Το ρύζι τοποθετείται στο ζωμό, φέρεται σε βράση, μετά το οποίο τοποθετείται το φασόλι mung, τα καρότα, το κρεμμύδι, η κομμένη σε κύβους, η σοταρισμένη ντομάτα και θα βράσουν.

Αρνί 110, μαργαρίνη 5, mung 20, ρύζι 25, καρότο 15, κρεμμύδι 15, ντομάτα 15, αλάτι, μπαχαρικά.

8. Δόγκρομα-τσόρμπα (σούπα)

Το αρνί, τα νεφρά, η καρδιά, ο πνεύμονας βράζονται και μετά ψιλοκόβονται. Αλάτι, πιπέρι, ντομάτες ή ντομάτα προστίθενται στο ζωμό κατά το μαγείρεμα των προϊόντων κρέατος. Το τσουρέκ θρυμματίζεται σε κομμάτια, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το κρέας, το τσουρέκ και το κρεμμύδι συνδυάζονται, χύνονται με ζωμό και φέρονται σε ετοιμότητα.

Αρνί 80, νεφρά αρνιού 35, καρδιά 35, πνεύμονας 16, λιωμένο βούτυρο 10, ντομάτα 15, κρεμμύδι 60, τσουρέκ 200, αλάτι, μπαχαρικά.

9. Nokudly chorba (σούπα με αρακά και αρνί)

Το αρνί κόβεται σε 2-3 κομμάτια με ένα κόκκαλο ανά μερίδα, περιχύνεται με νερό και βράζεται μαζί με τον αρακά και τις πιπεριές. Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται, σοτάρεται και μπαίνει στη σούπα 15-20 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος.

Αρνί 115, αρακάς ξεφλουδισμένος 50, κρεμμύδι 15, πρόβειο λίπος 10, τριμμένη κόκκινη πιπεριά, αλάτι.

10. Unash (φασολάδα με νουντλς)

Το αρνί και τα φασόλια περιχύνονται με νερό και βράζονται για μια ώρα, μετά προστίθενται χυλοπίτες, σοταρισμένα κρεμμύδια, πιπεριές και το μαγείρεμα συνεχίζεται μέχρι να μαλακώσουν. Από πάνω με ξινόγαλο. Αρνί 75, φασόλια 40, αλεύρι 1ου βαθμού 1,5, αυγά 5, κρεμμύδι 15, πρόβειο λίπος 15, ξινόγαλα 150, τριμμένο κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

11. Umpach-zashi (σούπα με αλεύρι)

Το αλεύρι σίτου στεγνώνει σε ένα τηγάνι, όταν πάρει χρώμα το αλεύρι, αραιώνεται με νερό για να μην υπάρχουν σβώλοι, προσθέτουμε ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, αλάτι, τριμμένο κόκκινο πιπέρι και αφήνουμε να βράσει. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό ή κόλιανδρο πριν το σερβίρουμε.

Αλεύρι σίτου 50, λιωμένο πρόβειο λίπος ή βαμβακέλαιο 20, κρεμμύδι 15, πιπέρι, μυρωδικά, αλάτι.

12. Γκαρά τσορμπά (σούπα με ντομάτα)

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια βάρους 15-20 g και τηγανίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα, στη συνέχεια μπαίνει το 1/3 του ψιλοκομμένου κρεμμυδιού (από τον κανόνα) και τηγανίζεται μαζί με το αρνί. Μετά από αυτό, το κρέας μπαίνει σε ένα μπολ, περιχύνεται με νερό, προστίθενται κομμένες ντομάτες ή πουρές ντομάτας και το αρνί ψήνεται μέχρι να ψηθεί. Όταν σερβίρετε, τοποθετείτε από πάνω ωμά ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Αρνί 145, αρνί λίπος 10, ντομάτες 40, πελτέ ντομάτας 10, κρεμμύδι 100, αλάτι.

13. Σούπα μασταβά

Το βοδινό κρέας κόβεται σε κομμάτια, περιχύνεται με κρύο νερό και βράζεται μέχρι να μαλακώσει, μετά φιλτράρεται ο ζωμός και ρίχνονται πατάτες σε μεγάλους κύβους, ντομάτες στα τέσσερα, κρεμμύδια και καρότα κομμένα σε φέτες, ρύζι, αλάτι, πιπέρι, δάφνη. . Όταν σερβίρετε, βάζετε κρέμα γάλακτος και ένα κομμάτι κρέας στη σούπα, πασπαλίζετε με μαϊντανό ή άνηθο.

Μοσχαρίσιο 80, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, κρέμα γάλακτος 15, ρύζι 30, πατάτες 75, καρότα 25, κρεμμύδια 20, ντομάτες 40, δάφνη, πιπεριά, μυρωδικά, αλάτι.

14. Kyufta-shurpa (σούπα με λουκάνικα κρέατος)

Τα μπιζέλια περιχύνονται με ζωμό και βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως. Το κρέας περνάει από μηχανή κρέατος δύο φορές, αναμιγνύεται με μισοψημένο ρύζι, αλατοπιπερώνει κατά βούληση και προστίθενται αυγά. Από αυτή τη μάζα κόβεται το κιφτά σε 2 κομμάτια. ανά μερίδα σε μορφή λουκάνικων. Στο ζωμό τοποθετούνται οι πατάτες, αφήνονται να βράσουν, μετά ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια, καρότα και κιούφτα, κόκκινες ντομάτες ή πουρές ντομάτας και αφέψημα στο οποίο έβρασαν τα μπιζέλια προστίθενται και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν.

Κόκκαλα 100, αρνί 75, ρύζι 20, ζωικό λίπος 10, αρακάς 20, καρότα 25, αυγά 1/2 τεμ., πατάτες 50, κόκκινες ντομάτες 40 ή πελτέ ντομάτας 10, κρεμμύδι 25, πιπέρι, αλάτι.

15. Suitly-unash (σούπα γάλακτος με νουντλς)

Ετοιμάζουν συνηθισμένες σπιτικές χυλοπίτες, αλλά ψιλοκόβονται μήκους 10–15 εκ. Βράζονται σε μείγμα γάλακτος και νερού.

Αλεύρι σίτου Α' τάξης 90, γάλα 300, νερό 150, αλάτι.

16. Etli Borek Chorbasy (σούπα με ζυμαρικά)

Το Etli borek chorbasy παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως τα ζυμαρικά Σιβηρίας, μόνο τα προϊόντα διαμορφώνονται σε τετράγωνα διαστάσεων 4x4 εκ. Σερβίρονται με ζωμό κρέατος.

17. Naryn (σούπα)

Το αρνί και το καπνιστό ψαρονέφρι περιχύνονται με κρύο νερό, αφήνονται να βράσουν, μειώνεται η φωτιά και βράζεται μέχρι να μαγειρευτεί, στη συνέχεια το κρέας βγαίνει, ψύχεται, κόβεται σε μακρόστενα κομμάτια με τη μορφή ζυμαρικών. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια τηγανίζονται στο λίπος της ουράς, σε συνδυασμό με το κρέας. Η άζυμη ζύμη ζυμώνεται από αλεύρι, νερό, αλάτι, απλώνεται σε λεπτές πλάκες και κόβεται σε χυλοπίτες. Τα ελαφρώς αποξηραμένα νουντλς βυθίζονται σε φιλτραρισμένο ζωμό που βράζει, προστίθεται αλάτι και βράζονται μέχρι να είναι έτοιμα τα νουντλς. Όταν σερβίρετε, βάζετε τα noodles σε ένα πιάτο, μετά το κρέας με σοταρισμένα κρεμμύδια, πασπαλίζετε με μαύρο πιπέρι και ρίχνετε ζεστό ζωμό.

Αρνί 75, ψαρονέφρι 60, λίπος ουράς 10, κρεμμύδι 75, πιπέρι, αλάτι;

για χυλοπίτες: αλεύρι σίτου 40, νερό 60, αλάτι.

18. Μπέλκε (γαρνιτούρα ζύμης)

Η ζύμη ζυμώνεται όπως και για τα noodles (μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη χωρίς αυγό), την απλώνετε λεπτά, την κόβετε σε τετράγωνα 4-4 εκ. και τη βυθίζετε σε βραστό νερό, τη βράζετε σε νερό μέχρι να ψηθεί και την πετάτε σε ένα τρυπητό. Όταν σερβίρετε, βάζετε το προϊόν σε ένα πιάτο, το περιχύνετε με ζωμό και προσθέτετε ξινή κρέμα ή ξινόγαλα. Το Belke μπορεί να σερβιριστεί με γκοβούρμα.

Κόκκαλα 200, κρεμμύδια 5, καρότα 5, αλεύρι σίτου 100, αυγά 20, κρέμα γάλακτος 25 ή ξινόγαλα 80, ή γκοβουρμά 110, αλάτι.

19. Γαϊνάτμα

Το λιπαρό αρνί (φιλέτο ή ψαρονέφρι) κόβεται σε κομμάτια των 20-30 g με κόκαλα, χύνεται με κρύο νερό, προστίθενται κρεμμύδια. Όταν βράσει η σούπα, βάζουμε τον πλυμένο αρακά και βράζουμε. 20 λεπτά πριν την ετοιμότητα προσθέτουμε πατάτες, ντομάτες, μπαχαρικά. Οι φρέσκες ντομάτες μπορούν να αντικατασταθούν με αποξηραμένες ντομάτες ή ντομάτα.

Αρνί 160, αρακάς 50, πατάτες 110, κρεμμύδια 25, φρέσκες ντομάτες 120, δάφνη, πιπέρι, αλάτι.

20. Okroshka Ashgabat

Το πιάτο παρασκευάζεται από τα προϊόντα που υποδεικνύονται στη διάταξη.

Επιτρέπεται η αντικατάσταση των φρέσκων αγγουριών με τουρσιά και ραπανάκια και του αρνιού με βοδινό και άπαχο χοιρινό. Το Okroshka παρασκευάζεται και με πατάτες, μειώνοντας την ποσότητα του κρέατος κατά 20 γρ.

Τσάλ (από κεφίρ) 300, αρνί 110, φρέσκο ​​κρεμμύδι 40, φρέσκα αγγούρια 80, κρέμα γάλακτος 20, 1/2 αυγό, άνηθος 50, αλάτι.

21. Gaplama (ψάρι με λαχανικά)

Ο φρέσκος κέφαλος (σκουμπρί) έχει εκσπλαχνιστεί, αλατίζεται από μέσα, στεγνώνει ελαφρώς (1-2 ημέρες). Στη συνέχεια κόβεται το ψάρι, το φιλέτο κόβεται σε στενόμακρα κομμάτια, οι πατάτες κόβονται σε κύβους και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και οι ντομάτες σε φέτες τηγανίζονται σε καυτό λάδι, μετά από 10-12 λεπτά αλατίζονται ελαφρά, προσθέτουμε τον μισό μαϊντανό, λίγο πιπέρι, μετά φιλέτα ψαριού, έτοιμες πατάτες και τηγανίζονται όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. . Ρίξτε σταδιακά νερό σε μικρές μερίδες, βάλτε την υπόλοιπη πιπεριά, τα πικάντικα μυρωδικά και το στιφάδο μέχρι να μαλακώσει το ψάρι και να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού. Κατά το σερβίρισμα, το ψάρι ραντίζεται με χυμό ροδιού.

Φιλέτο μπαρμπούνι ξερό (σκουμπρί) 125, πατάτες 150, ντομάτες 45, κρεμμύδια 35, σησαμέλαιο 25, χυμός ροδιού 5, μυρωδικά (μαϊντανός, ajgon) 10, κόκκοι μαύρου πιπεριού, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.

22. Govurma (τηγανητό αρνί)

Το αρνί χωρίς κόκαλα κόβεται σε κομμάτια (25–30 g το καθένα), πασπαλίζεται με αλάτι και πιπέρι και τηγανίζεται μέχρι να μαλακώσει. Σερβίρουμε με τηγανητά σοταρισμένα κρεμμύδια και πασπαλίζουμε με μυρωδικά. Το Govurma χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία άλλων πιάτων.

Αρνί 200, πρόβειο λίπος 20, κρεμμύδι 35, πιπεριά, μαϊντανός, άνηθος, αλάτι.

23. Govurlan et (τηγανητό αρνί με ντομάτες)

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια των 20-30 g το καθένα και τηγανίζεται, προσθέτοντας 100 g νερό ανά 1 κιλό κρέατος. Αφού εξατμιστεί το νερό, προσθέτουμε το μπέικον, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Όταν σερβίρετε, πασπαλίστε με βότανα.

Αρνί 160, λίπος ουράς 30, κρεμμύδι 40, ντομάτες 40, μυρωδικά, αλάτι.

24. Γκοβουρμά με σκίουρο (αρνί με γαρνιτούρα ζύμης)

Το αρνί χωρίς κόκαλα κόβεται σε κομμάτια (περίπου 30 γραμμάρια το καθένα), πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι και τηγανίζεται σε λίπος ουράς. Ξεχωριστά τηγανίζουμε τις κομμένες ροδέλες κρεμμυδιού. Ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη, όπως για τις χυλοπίτες (γίνεται χωρίς αυγά), την ανοίγουμε σε λεπτή πλάκα, την κόβουμε σε τετράγωνα διαστάσεων 4x4 εκ. και τη βουτάμε σε βραστό νερό. Οι έτοιμοι σκίουροι (δείτε την περιγραφή παραπάνω) ρίχνονται σε ένα τρυπητό, στη συνέχεια απλώνονται σε ένα πιάτο, το τηγανισμένο αρνί (γκοβούρμα) και τα τηγανητά κρεμμύδια τοποθετούνται από πάνω.

Αρνί 125, λίπος ουράς 20, κρεμμύδι 75, πιπέρι, αλάτι; για πρωτεΐνη: αλεύρι σίτου 80, αυγό 1/2 τεμ., νερό 50, αλάτι.

25. Chekdirme (τηγανητό αρνί με πατάτες και ντομάτες)

Το λιπαρό αρνί ψιλοκόβεται 3-4 κομμάτια ανά μερίδα, τηγανίζεται με λίπος μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα, βάζετε ωμά κρεμμύδια, πατάτες, ντομάτες, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, αλάτι, πιπέρι και τηγανίζετε με το αρνί μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια προσθέστε λίγο νερό και στιφάδο. .

Αρνί 160, ζωικό λίπος 15, πατάτες 105, ντομάτες φρέσκες 70, κρεμμύδι 20, πιπέρι, αλάτι.

26. Λούλα-κεμπάπ στιφάδο με κρεμμύδια

Το αρνί, το κρεμμύδι και το μπέικον περνάνε από μηχανή κρέατος, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύονται όλα. Τα κεμπάπ έχουν σχήμα λουκάνικου, τηγανίζονται σε λάδι και μετά μαγειρεύονται με κρεμμύδια. Σερβίρουμε στο ίδιο μπολ που ετοιμάσαμε. Το Churek σερβίρεται ξεχωριστά.

Αρνί 340, λαρδί (ωμό) 10, κρεμμύδι 80, μπαχαρικά, βούτυρο ή μαργαρίνη 20, τσουρέκ 200, μυρωδικά, αλάτι.

27. Kokmach (langet)

Το αρνί κόβεται σε μερίδες (σαν λάγκετ), χτυπιέται, αλατίζεται, πιπερώνεται και τηγανίζεται σε λίπος αρνιού. Σερβίρεται με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι.

Αρνί 170, πρόβειο λίπος 10, μπαχαρικά, πατάτες τηγανιτές 200, ή ρύζι 200, αλάτι.

28. Μπάρμπεκιου, στέπα

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια μήκους 10-15 εκ., τοποθετείται κιμάς, τυλίγεται, κορδώνεται σε σουβλάκι και τηγανίζεται στα κάρβουνα. Για την προετοιμασία του κιμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα βότανα, το αλάτι, τα μπαχαρικά, το πιπέρι αναμειγνύονται καλά. Πασπαλίζουμε με αλάτι όταν σερβίρουμε.

Αρνί 175, κρεμμύδι 20, σκόρδο 2, μυρωδικά 25, αλάτι, μπαχαρικά, πιπέρι.

29. Yshtykma (γεμιστό παιχνίδι)

Η αγριόπαπια καθαρίζεται, ξεφλουδίζεται, πλένεται, στεγνώνει, τρίβεται μέσα με αλάτι. Το κρεμμύδι κόβεται σε κύβους, τσιγαρίζεται σε καυτό σησαμέλαιο, προσθέτουμε βερίκοκα, σταφίδες, λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, βάζουμε ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι, αζγκόν, αλάτι, ανακατεύουμε τα πάντα. Το πουλί γεμίζεται σφιχτά με την έτοιμη γέμιση, ράβεται και τηγανίζεται σε ένα καζάνι σε πολύ καυτό σησαμέλαιο από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα χρυσαφένια κρούστα. Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο βραστό νερό, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο σκόρδο, βάζουμε μπαχαρικά (όπως και στη γέμιση) και σιγοβράζουμε το πουλί, ρίχνοντας τον χυμό που προκύπτει. Το έτοιμο πουλί μεταφέρεται σε άλλο μπολ και χύνεται βραστό νερό στο χυμό που παραμένει στο καζάνι, προστίθεται αλάτι, σαφράν, χύνεται ρύζι προ-εμποτισμένο για 30-40 λεπτά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί το ρύζι και να εξατμιστεί τελείως το νερό, χωρίς να ανακατεύετε. Το έτοιμο ρύζι τυλιγμένο με τσουγκράνα, το σφάγιο ενός πουλιού τοποθετείται στον πάτο του καζάνι και αφήνεται να ζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά.

Για 4 μερίδες: πάπια 1500, ρύζι 345, σησαμέλαιο 150, σαφράν, αλάτι;

για τη γέμιση: κρεμμύδι 300, βερίκοκο 220, σταφίδες 50, σκόρδο 5, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, αζγκόν, αλάτι.

Πιλάφι

Το Τουρκμενικό πιλάφι (στάχτη) είναι παρόμοιο με το ουζμπεκικό πιλάφι, αλλά εδώ το κυνήγι, ειδικά οι φασιανοί, χρησιμοποιείται συχνότερα ως κρέας για πιλάφι. Αυτό το πιλάφι συνήθως μαγειρεύεται με πράσινο ρύζι. Τα καρότα αντικαθίστανται εν μέρει ή πλήρως με βερίκοκα, το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα και η έτοιμη στάχτη τρώγεται συνήθως με ξινή σάλτσα από αλμπουχάρα (μικρό ξινό πράσινο δαμάσκηνο όπως mirabelle ή tkemali) ή με εκχύλισμα χυμού ροδιού.

30. Πιλάφι με ρύζι

Το πλυμένο ρύζι ανακατεύεται με σοταρισμένη ντομάτα, κρεμμύδι και πιπεριά, κομμένο σε ροδέλες, αλατίζεται, περιχύνεται με νερό και βράζεται μέχρι να μαλακώσει. Το πιλάφι μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο.

Ρύζι 90, κρεμμύδι 40, πουρές ντομάτας 10, πιπεριά 30, φυτικό λάδι 10, νερό 160, μπαχαρικά, αλάτι.

31. Ογκουρτζαλίνσκι πιλάφι

Το αρνί κόβεται σε κομμάτια (50-60 g το καθένα) και τηγανίζεται σε καυτό λάδι, προσθέτοντας ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα σε λωρίδες, όπως στο συνηθισμένο πιλάφι. Μετά από 20-25 λεπτά, το κρέας αφαιρείται από το virvak, τοποθετείται σε βραστό νερό, βράζεται μέχρι να μαγειρευτεί, στη συνέχεια μεταφέρεται σε ξεχωριστό μπολ και ο ζωμός χύνεται σε ένα καζάνι με ζιρβάκ, ρύζι και βερίκοκα, μπαχαρικά (azhgoi , πιπέρι, σαφράν) χύνονται και μαγειρεύονται πρώτα κάτω από το καπάκι μέχρι να εξατμιστεί το νερό και μετά 10-15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να στεγνώσει. 3-5 λεπτά πριν το ψήσετε, βάζετε το κρέας πάνω στο ρύζι, το πασπαλίζετε με μαϊντανό και άνηθο και το αφήνετε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά.

Αρνί 180, κρεμμύδι 60, καρότο 80, ρύζι 100, σησαμέλαιο 50, βερίκοκο 60, μαϊντανός και άνηθος 10, νερό 250, τριμμένη κόκκινη πιπεριά 1, αζγκόν (σπόροι) 2, σαφράν 0,1, αλάτι 3.

32. Balikly yanakhly-ash (ψάρι πιλάφι)

Μαγείρεμα ψαριών. Βράζεται νερό, αλατίζεται, φύλλα δάφνης, μισή ψιλοκομμένη ρίζα μαϊντανού, μπαχάρι, κρεμμύδι (1/5 του κανόνα) και ψάρι, κομμένο σε κομμάτια, βράζεται σε αυτό το ζωμό σε μέτρια φωτιά. Κατόπιν το βγάζετε από το ζωμό, το βάζετε σε πήλινο σκεύος, το σκεπάζετε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τριμμένη ρίζα από τον υπόλοιπο μαϊντανό, πιπεριά, μαϊντανό και άνηθο, μάραθο, μέρος σαφράν, αλατίζεται, περιχύνεται με κρέμα γάλακτος και αφήνεται να μαραθεί. σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Προετοιμασία Asha. Το σησαμέλαιο θερμαίνεται, το κρεμμύδι, τα καρότα σε λεπτές φέτες τηγανίζονται σε αυτό, χύνεται στραγγισμένος ζωμός ψαριού, βράζει και αμέσως ρίχνουμε ρύζι προπλυμένο σε κρύο νερό και μουλιασμένο σε ζεστό νερό για 30 λεπτά και αλατισμένο. Σε ένα ανοιχτό καζάνι συνεχίζουμε να ψήνουμε το ρύζι σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει όλος ο ζωμός. Μετά από αυτό, η στάχτη καρυκεύεται με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, το ρύζι ανακατεύεται, καλύπτεται με ένα καπάκι και τίθεται σε πολύ χαμηλή φωτιά για να ψηθεί για 20 λεπτά.

Βάζουμε τη στάχτη σε ένα βαθύ πιάτο, την περιχύνουμε με το χυμό του ροδιού και σερβίρουμε το ψάρι χωριστά.

Φιλέτο ψαριού 180, νερό 250, σησαμέλαιο 120, κρεμμύδι 100, καρότο 100, ρύζι 100, κρέμα γάλακτος 50, κόκκοι μαύρου πιπεριού 3, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, σπόροι μάραθου ή αζγκόν 1, ρίζα μαϊντανού 20, μαϊντανός 3, άνηθος 30, , δάφνη, χυμός ροδιού 30, αλάτι 5.

33. Ishleki (προϊόν ζύμης)

Ο αρνίσιος πολτός μαζί με τα κρεμμύδια περνάει δύο φορές από μύλο κρέατος, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο νερό, ανακατεύουμε καλά.

Ζυμώνεται σφιχτή ζύμη από αλεύρι, αυγά, νερό, αλάτι και βούτυρο, απλώνεται λεπτά, κόβεται σε τετράγωνα 15x15 εκ. Στη μέση του καθενός τοποθετείται κιμάς, διπλώνεται σε τρίγωνο, οι άκρες σφίγγονται σφιχτά. Τα Ishleks τηγανίζονται σε μεγάλη ποσότητα λαρδιού ή ζωικού λίπους.

Αρνί 75, κρεμμύδι 75, λιωμένο λίπος (για τηγάνισμα) 5, πιπέρι, αλάτι; για τη ζύμη: αλεύρι 80, αυγό 1/2 τεμ., βούτυρο 10, νερό 30, αλάτι.

34. Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)

Ζυμώνεται μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι, αυγά, αλάτι και μικρή ποσότητα νερού, αφήνεται κάτω από μια χαρτοπετσέτα για περίπου 40 λεπτά, στη συνέχεια τυλίγεται σε ένα στρώμα πάχους 1-2 mm και κόβεται σε τετράγωνα 10 × 10 εκ. Φιλέτο ψαριού κόβεται ή κόβεται σε κύβους 1 εκ., προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαύρο και κόκκινο τριμμένο πιπέρι, σαφράν, ψιλοκομμένα πικάντικα μυρωδικά, αλάτι, χτυπημένο αυγό. Όλα αναμειγνύονται καλά και γεμίζεται αμέσως η μάντιλα: βάλτε 25 γραμμάρια κιμά, τσιμπήστε τη ζύμη από πάνω. Βράζουμε μαντί για ζευγάρι σε μαντί-κασκάν και σε μεγάλη κατσαρόλα. Στον πάτο του ταψιού τοποθετείται ένα βαθύ πιάτο αλειμμένο με λάδι, πάνω σε μια σειρά τοποθετούνται μαντί, σκεπάζονται με άλλο πιάτο, ο πάτος του τηγανιού περιχύνεται με νερό, κλείνεται καλά με ένα καπάκι, βάζετε σε χαμηλή φωτιά και βρασμένο μετά από βραστό νερό για 25–30 λεπτά.

Για τη ζύμη: αλεύρι σίτου 125, αυγό 1/2 τεμ., νερό 125, αλάτι; για κιμά: φιλέτο ψαριού 250, κρεμμύδι 55, αυγό 1/4 τεμ., χόρτα (μαϊντανός, άνηθος) 5, τριμμένο κόκκινο και μαύρο πιπέρι, σαφράν, αλάτι.

35. Etli unash

Ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη, την ανοίγουμε λεπτά (έως 1 mm) και κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 5–1 εκ. Στεγνώστε τα noodles πριν τα χρησιμοποιήσετε. Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια, τσιγαρίζεται σε καυτό λάδι, ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τα καρότα ψιλοκομμένα, τα βερίκοκα, προσθέτουμε μαύρο τριμμένο πιπέρι, λίγο αλάτι και το ένα τέταρτο από το σκόρδο, τσιγαρίζουμε μαζί για 10-15 λεπτά.Στη συνέχεια το κρέας και Τα λαχανικά μεταφέρονται σε ένα εμαγιέ μπολ, ρίχνουμε λίγο βραστό νερό, αλάτι, αφήνουμε να βράσει, χαμηλώνουμε τα έτοιμα ζυμαρικά και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν τελείως το νερό. Λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος, βάλτε τα υπόλοιπα μπαχαρικά - κόκκινη πιπεριά, αζγκόν, άνηθο. Αφού το αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε στο μπολ το σκόρδο κιμά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού ή το ξύδι από σταφύλι, αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο για 18 λεπτά.

Αρνί 125, κρεμμύδι 75, σκόρδο 5, βερίκοκο 50, καρότο 80, σησαμέλαιο (φυτικό) 35, χυμός λεμονιού ή ξύδι από σταφύλι 5, μυρωδικά (αζγκόν, άνηθος) 5, αλεσμένο μαύρο και κόκκινο πιπέρι, αλάτι.

36. Etli borek (ζυμαρικά)

Το αρνί μαζί με τα κρεμμύδια περνούν από έναν μύλο κρέατος δύο φορές, καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι, αραιωμένο με νερό. Η ζύμη ζυμώνεται όπως για τις χυλοπίτες και από αυτήν κόβονται τετράγωνες ζυμαριές με κιμά, βρασμένες σε αλατισμένο νερό. Το Etli borek σερβίρεται με ξινόγαλο ή κρέμα γάλακτος.

Αρνί 80, αλεύρι σίτου 50, κρεμμύδι 25, αυγό 1/8 τεμ., ξινόγαλα 200 ή κρέμα γάλακτος 200, πιπέρι, αλάτι.

37. Σιλεκλή

Η άζυμη ζύμη παρασκευάζεται προσθέτοντας βούτυρο, αυγά, τυλίγετε σε ρολό και κόβετε σε τετράγωνα (15 cm). ο κιμάς τοποθετείται στη μέση, η ζύμη διπλώνεται σε τρίγωνο, οι άκρες είναι σφιχτά τσιμπημένες. Τηγανητό. Για τον κιμά, ο πολτός αρνιού και τα κρεμμύδια περνούν δύο φορές από μύλο κρέατος, προσθέτουμε νερό, αλατοπιπερώνουμε.

Αλεύρι 1ης τάξης 110, πρόβειο κρέας 110, κρεμμύδι 30, αυγό 1/2 τεμ., μικτό ζωικό λίπος 20, λάδι 5, πιπέρι, αλάτι.

38. Heygenek (προϊόν ζύμης)

Χτυπάμε τα αυγά, ρίχνουμε λίγο γάλα, προσθέτουμε αλάτι, αλεύρι, ανακατεύουμε καλά. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα ζεστό τηγάνι, ρίχνουμε την ανάμεικτη μάζα πάνω του και το ψήνουμε στο φούρνο.

Το Heygenek μπορεί να παρασκευαστεί από μελανζέ ή σκόνη αυγού.

Αλεύρι σίτου 5, αυγό 3 τεμ., ή αυγό σκόνη 40, βούτυρο 10, γάλα 20, αλάτι.

41. Etli shule (χυλός ρυζιού με γκουρμά)

Το ψήνουν σαν shule mal yagli, μόλις 10–15 λεπτά πριν είναι έτοιμο το πιάτο, προσθέτουν γκοβουρμά.

Ρύζι 50, γκοβουρμά 110, βούτυρο λιωμένο 15, κρεμμύδι 25, πιπέρι, αλάτι.

42. Σούιγλι τέφρα (χυλός γάλακτος)

Το αλάτι, η ζάχαρη τοποθετούνται σε βραστό νερό, ανακατεύονται, ρίχνουμε το έτοιμο ρύζι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας απαλά, για 20 λεπτά. Μετά από αυτό, χύνεται ζεστό γάλα και το μαγείρεμα συνεχίζεται σε χαμηλή βράση για 30-40 λεπτά. Πριν από το σερβίρισμα, ζεστός χυλός, τοποθετημένος σε ζεστό πιάτο, περιχύνεται με λάδι ή τοποθετείται ένα κομμάτι λάδι.

Ρύζι 45, νερό 100, γάλα 70, ζάχαρη 6, αλάτι.

43. Gutap (μπουρεκάκια με κρεμμύδια)

Το αλεύρι, το νερό και το αλάτι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μιας σκληρής ζύμης, όπως για τα ζυμαρικά. Η ζύμη απλώνεται με μια στρώση πάχους 2 mm, κόβεται με μια στρογγυλή αυλακωτή εγκοπή, αλείφεται με ένα αυγό, βάζετε στη μέση κιμά από ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, με την προσθήκη λαδιού, ανακατεύετε καλά , λυγίζετε τη μια άκρη της τορτίγιας πάνω από τον κιμά για να φτιάξετε μια πίτα σε σχήμα μισοφέγγαρου. Τηγανίζουμε σε πολλά λιπαρά. Σερβίρεται ζεστό.

Αλεύρι σίτου 110, νερό 40, βούτυρο λιωμένο 20, φρέσκο ​​κρεμμυδάκι 70, πιπέρι, άνηθος, μαϊντανός, αλάτι.

44. Gatlakly (σφολιάτα)

Παρασκευάζεται μια σκληρή ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι, όπως για τα ζυμαρικά, απλώνεται ένα κέικ με διάμετρο 18 cm, αλείφεται με λάδι (οι άκρες δεν λιπαίνονται), στη συνέχεια τυλίγονται και τα άκρα στρίβονται και από τις δύο πλευρές , στυμμένο και στυμμένο σε μορφή κέικ. Το κέικ τυλίγεται σε πάχος 1,5 εκ. και έχει μέγεθος πιατάκι τσαγιού. τηγανητά κέικ.

Αλεύρι σίτου 110, νερό 40, βούτυρο 30, βαμβακέλαιο 25, αλάτι.

39. Yagli shule (χυλός ρυζιού με φυτικό λάδι)

Τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Μετά από αυτό, αφαιρείται αυτό το κρεμμύδι και τοποθετούνται φρέσκα κρεμμύδια, τα οποία τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και το πλυμένο ρύζι. Το Yagli shule μαγειρεύεται σαν ημιπαχύρρευστο χυλό ρυζιού.

Ρύζι 60, βαμβακέλαιο 15, κρεμμύδι 25, πιπέρι, αλάτι.

40. Shule mal yagli bile (χυλός ρυζιού με ζωικό λίπος)

Μαγειρεμένο σαν γιαγκλί, αλλά με ζωικό λίπος.

45. Chapady (ντόνατ ζύμης)

Η απότομη ζύμη μαγιάς τυλίγεται σε ένα κέικ στο μέγεθος ενός πιάτου γλυκού και τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει.

Αλεύρι σίτου 120, βαμβακέλαιο 30, μαγιά 2, αλάτι.

46. ​​Kulche (σορτς)

Η ξινή ζύμη, που παρασκευάζεται με την προσθήκη γάλακτος, ζάχαρης, γκι ή βουτύρου, κόβεται σε κουλουράκια και ψήνεται σε ταντούρ. Σερβίρεται με τσάι.

Αλεύρι 200, γκι ή βούτυρο 25, ζάχαρη 30, γάλα 65.

47. Fitchi (κρεατόπιτες)

Η άζυμη ζύμη πλάθεται σε ένα επίπεδο κέικ, ο κιμάς τοποθετείται πάνω του σε ομοιόμορφη στρώση, καλύπτεται με ένα άλλο επίπεδο κέικ και οι άκρες του προϊόντος τσιμπούνται. Έχοντας κάνει τρυπήματα σε πολλά σημεία, οι βολίδες ψήνονται σε καλούπια.

Αλεύρι 130, νερό 50, αρνί 200, κρεμμύδι 25, λάδι 15, πιπέρι, αλάτι.

48. Ετλί ναν (μπουρεκάκια)

Η σκληρή ζύμη, ζυμωμένη όπως για τα ζυμαρικά, τυλίγεται σε κέικ, ο κιμάς τοποθετείται στη μέση, οι άκρες τσιμπούνται στη μέση του προϊόντος. Λιπάνετε με ένα αυγό, ψήστε. Το Etli nan μπορεί να σερβιριστεί με ζωμό.

Ο κιμάς παρασκευάζεται από κρέας, κρεμμύδια και φρέσκο ​​λάχανο, περασμένος από μύλο κρέατος με προσθήκη αλατιού και πιπεριού.

Αλεύρι 100, αρνί 150, κρεμμύδι 60, φρέσκο ​​λάχανο 60, αυγό για λίπανση 1/10 τεμ., μπαχαρικά, αλάτι.

49. Yatoza (προϊόν ζύμης)

Το αλεύρι χωρίζεται σε δύο μέρη, από το ένα ζυμώνεται ζύμη μαγιάς και από το άλλο η άζυμη ζύμη. Όταν η ζύμη μαγιάς είναι κατάλληλη, αναμειγνύεται με φρέσκια, κόβεται σε κομμάτια των 30 g το καθένα, ανοίγει, βάζει κιμά στα κέικ και τσιμπά τις άκρες, δίνοντας στα προϊόντα ένα τετράγωνο σχήμα. Το Yatoza ψήνεται στον ατμό ή ψήνεται σε φούρνο. Σερβίρεται με κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.

Αλεύρι 80, αρνί 70, κρεμμύδι 120, φρέσκο ​​λάχανο 125, μπαχαρικά, αλάτι.

Σερβιτόρος:

– Σας αρέσει η μπριζόλα;

– Χμ... ως ειδικός νομίζω – πρώτη τάξη.

– Είσαι μάγειρας;

– Όχι, τσαγκάρη.

* * *

– Γιατί έφερες σε έναν φίλο ένα δεύτερο πιάτο με ένα αγγούρι και σε μένα χωρίς αυτό;

– Δεν παίρνεις αγγούρι.

– Και βλέπω ότι δεν επιτρέπεται. Και το έβαλες!

* * *

Ένας επισκέπτης σε ένα καφέ κάθεται σε ένα ελεύθερο τραπέζι. Ο σερβιτόρος τρέχει κοντά του.

– Λυπούμαστε, αλλά αυτό το τραπέζι έχει κλείσει.

– Λοιπόν, σε αυτή την περίπτωση, πάρε το και φέρε μου ένα άλλο...

* * *

– Είσαι maitre d';

– Τι κάνεις εδώ? Το σνίτσελ είναι σκληρό σαν βράχος και το μαχαίρι είναι εντελώς θαμπό.

– Υπάρχει κάτι για να είσαι νευρικός! Ακονίστε το μαχαίρι σας στο σνίτσελ και θα είστε καλά.

* * *

– Ο άντρας μου με παντρεύτηκε γιατί δεν του άρεσε να τρώει στην καφετέρια.

– Και τώρα?

– Αχ τώρα αγαπάει!

* * *

Ένας διαιτολόγος συμβουλεύει έναν παχύσαρκο ασθενή:

– Πριν από τα γεύματα ή μετά;

* * *

– Σερβιτόρος, μια μπριζόλα.

– Με τι γαρνιτούρα;

– Μόνο η κανονική σου μπριζόλα. Θέλω να το βάλω κάτω από το πόδι του τραπεζιού για να μην κουνιέται.

Προσαρμοσμένη αναζήτηση

Η τουρκμενική κουζίνα και τα χαρακτηριστικά της

Η τουρκμενική κουζίνα έχει πολλά κοινά με τις κουζίνες άλλων λαών της Κεντρικής Ασίας, κυρίως των Ουζμπέκων και των Καρακαλπάκων, γεγονός που εξηγείται από την ομοιότητα των φυσικών συνθηκών και των εθνικών χαρακτηριστικών.
Ταυτόχρονα, η τουρκμενική κουζίνα έχει διατηρήσει την εθνική της ταυτότητα, η οποία εκδηλώνεται τόσο στη γκάμα των πιάτων και των μεθόδων παρασκευής τους, όσο και στο τελετουργικό σερβιρίσματος του φαγητού.
Η τουρκμενική κουζίνα χαρακτηρίζεται από πρωτότυπους τρόπους παρασκευής διαφόρων παραδοσιακών εθνικών πιάτων, που συνδέεται με τις ιδιαιτερότητες της νοικοκυροσύνης ή με την επιρροή των γειτονικών λαών.

Στα χρόνια που το Τουρκμενιστάν ήταν μέρος της ΕΣΣΔ, έγιναν μεγάλες αλλαγές στην τουρκμενική κουζίνα. Αν παλαιότερα λαχανικά (παντζάρια, κρεμμύδια κ.λπ.) προστέθηκαν μόνο περιστασιακά στις κρεατοσούπες, τώρα το τσόρμπα με λαχανικά, ειδικά με πατάτες και ντομάτες, είναι ένα καθημερινό φαγητό σε όλες τις περιοχές του Τουρκμενιστάν. Τα κρεμμύδια είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην Τουρκμενική κουζίνα. Τρώγεται ωμό, σερβίρεται με βραδινό και καταναλώνεται ως καρύκευμα. Κοινό ως καρύκευμα για πιάτα, μαύρο πιπέρι (gara burch), και μεταξύ των κατοίκων των οάσεων - ρόδι (nar) και αμπελόφυλλα.

Την κύρια θέση στην τουρκμενική κουζίνα καταλαμβάνουν πιάτα με κρέας, γαλακτοκομικά και αλεύρι. Οι Τουρκμένιοι προτιμούν το αρνί από όλα τα είδη κρέατος, τρώνε επίσης πολύ κρέας κοτόπουλου. Οι Τουρκμένιοι δεν τρώνε κρέας αλόγου. Στην Τουρκμενική κουζίνα, τα πιο συνηθισμένα πιάτα είναι το κρέας - τσόρμπα, γκανάτμα, ζωμός με πλακέ κέικ - δόγκρομα, (παλόφ), τηγανητό κρέας - γκοβούρμα, γκοβουρντάκ, σας. Μια αρκετά μεγάλη θέση μεταξύ των καταναλωθέντων κρέατος καταλαμβάνουν το κυνήγι - πέρδικες, υδρόβια πτηνά, καθώς και λαγοί, βρογχοκήλες, ελάφια αγρανάπαυσης.

Το κρέας στην τουρκμενική κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως για πιλάφι. Οι κύριες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας της Τουρκμενικής κουζίνας είναι το βράσιμο και το τηγάνισμα, ακολουθούμενο συχνά από το βράσιμο.

Ιδιαίτερα κοινό στην τουρκμενική κουζίνα είναι το govurma (kovurma), το οποίο χρησιμοποιείται για τη συγκομιδή κρέατος για μελλοντική χρήση και το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων. Το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια τηγανίζεται στο λίπος του ίδιου ζώου. Το Govurma που διατηρείται με αυτόν τον τρόπο θεωρείται ένα από τα κύρια πιάτα. καταναλώνεται και κρύο και ζεστό. Η σούπα μαγειρεύεται από γκοβουρμά - γαρά τσορμπά.

Στις παράκτιες περιοχές του Τουρκμενιστάν, τα ψάρια διανέμονται ευρέως - οξύρρυγχος, μπελούγκα, ρέγγα. Στην τουρκμενική κουζίνα παρασκευάζεται παραδοσιακό πιάτο με ψάρι - πιλάφι.

Εκτός από τα πιάτα με κρέας και ψάρι, μεγάλη θέση στην Τουρκμενική κουζίνα κατέχουν διάφορα είδη δημητριακών που παρασκευάζονται από κεχρί και mung.

Για την παρασκευή διαφόρων ειδών γαλακτοκομικών προϊόντων και πιάτων, οι Τουρκμένοι χρησιμοποιούν γάλα αγελάδας, κατσίκας και καμήλας. Το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή βουτύρου και γκι, πηγμένο γάλα - gatyk, ένα ειδικό είδος τυριού cottage - σουζμέ, και τυρί - γκουρτ. Το τυρί Peynir παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το γάλα καμήλας χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός αγαπημένου αναψυκτικού - του chala.

Τέλος, ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα της Τουρκμενικής κουζίνας είναι η ποικιλία προϊόντων από αλεύρι. Το Churek που ψήνεται σε αρτοποιεία έχει μεγάλη ζήτηση παντού και διάφορα κέικ με προζύμι που ψήνονται σε λαρδί και φυτικό λάδι είναι ευρέως διαδεδομένα στα αρτοποιεία της υπαίθρου.

Ένα αγαπημένο ρόφημα στην τουρκμενική κουζίνα είναι το τσάι.Οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, οι Τουρκμένιοι πίνουν πράσινο τσάι σε μεγάλες ποσότητες - τσάι gok. Στα δυτικά της δημοκρατίας, συνηθίζεται το μαύρο τσάι - το τσάι gara, το οποίο πίνεται κυρίως το φθινόπωρο και το χειμώνα. Κάθε πότης τσαγιού, σε αντίθεση με τους Ουζμπέκους, σερβίρεται ξεχωριστά μια πορσελάνινη τσαγιέρα με ένα μπολ.

Η τουρκμενική κουζίνα τηρεί αυστηρά τις παραδόσεις της.
Τα εθνικά σκεύη και το απόθεμα διατηρούνται σταθερά στην καθημερινή ζωή. Τα υγρά φαγητά σερβίρονται, για παράδειγμα, σε τοπικά παραγόμενα εμαγιέ μπολ - καπνός, ψητά και δημητριακά - σε επίπεδα ξύλινα μπολ.
Σε πολλές περιοχές του Τουρκμενιστάν, το φαγητό μαγειρεύεται σε ένα ημισφαιρικό καζάνι από χυτοσίδηρο - ένα ghazan. Ακόμη και οι κάτοικοι των πόλεων χρησιμοποιούν το γκαζάν για να μαγειρέψουν πιλάφι, καθώς το πιλάφι μαγειρεμένο σε κατσαρόλα θεωρείται λιγότερο νόστιμο.

Η εθνική κουζίνα του Τουρκμενιστάν είναι τόσο ασυνήθιστη και ενδιαφέρουσα όσο ολόκληρη η ιστορία του Τουρκμενιστάν. Υπήρχε ακόμη και η άποψη ότι η τουρκμενική κουζίνα δεν υπάρχει. Υπήρχαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των γαστρονομικών προτιμήσεων των πολυάριθμων φυλών που κατοικούσαν στη χώρα. Οι φυλές των νομάδων ασχολούνταν με την κτηνοτροφία και ζούσαν σε ερημικές περιοχές, οι αγρότες εγκαταστάθηκαν σε οάσεις και πλημμυρικές πεδιάδες μεγάλων ποταμών, οι κάτοικοι της Κασπίας ακτής προτιμούσαν το ψάρεμα. Ως εκ τούτου, διαφορετικοί βιότοποι έχουν επηρεάσει την ετερογένεια και την ποικιλομορφία της Τουρκμενικής κουζίνας γενικά. Όμως, παρόλα αυτά, οι ενθουσιώδεις και οι γνώστες της μαγειρικής κατάφεραν να συνδυάσουν και να συστηματοποιήσουν μια από τις πιο πρωτότυπες και, αναμφίβολα, νόστιμες κουζίνες της Ανατολής.

Το σήμα κατατεθέν της εθνικής κουζίνας του Τουρκμενιστάν, όπως σε πολλές χώρες της Κεντρικής Ασίας, είναι το πιλάφι, ή στα Τουρκμενικά - "στάχτη". Υπάρχουν δεκάδες τρόποι παρασκευής του, αλλά τα κύρια συστατικά ήταν πάντα το ρύζι και το κρέας (συνήθως αρνί ή πουλερικό), στο οποίο προστίθενται λαχανικά, κρεμμύδια, πιπεριές, αποξηραμένα φρούτα και καρυκεύματα. Όχι λιγότερο νόστιμα πιάτα με κρέας που πρέπει να δοκιμάσετε σε αυτή τη χώρα:

• "Govurma" - τηγανητό αρνί.
• "govurlan-et" - αρνί με ντομάτες"?
• "chekdirme" - τηγανητό αρνί, με πατάτες και ντομάτες.
• "kokmach" - αποξηραμένο αποξηραμένο κρέας.
• "garyn" πρωτότυπα λουκάνικα?
• "berek" - Τουρκμενικό μάντι.
• "ishlekli" - στρογγυλές πίτες, με κρέας και κρεμμύδια.
• "Heygenek" - μια ομελέτα με κρέας.
• "kebap" - διάφορα είδη τουρκμενικού shish kebab.

Η τουρκμενική κουζίνα είναι πλούσια σε πρώτα πιάτα. Βασικά - αυτές είναι σούπες σε ζωμό κρέατος. Δοκιμάστε οπωσδήποτε:

• "gara-chorba" - σούπα με ντομάτες.
• Dograma - σούπα μπιζελιού?
• Umpach-zashi - σούπα με αλεύρι.
• "unash" - σούπα με ζυμαρικά και φασόλια.
• « etli-borek-chorbasy"- σούπα με ζυμαρικά.
• Suiteli-unash - σούπα γάλακτος με ζυμαρικά.
• "nohudly-chorba" - σούπα μπιζελιού με αρνί.
• Η μασταβά είναι σούπα ρυζιού με λαχανικά.

Αυτό είναι που πραγματικά διακρίνει την εθνική κουζίνα του Τουρκμενιστάν από άλλες κουζίνες της Κεντρικής Ασίας - αυτή είναι η παρουσία εθνικών πιάτων με ψάρι. Οι κάτοικοι των ακτών της Κασπίας (Τουρκμέν-Ογκουρτζαλίν), τηγανίζουν ψάρια στη σούβλα, βραστό λάδι, μαγειρεύουν σε ειδικούς λέβητες ... ενώ προσθέτουν ρύζι, βερίκοκα, σταφίδες, σουσάμι, χυμό ροδιού στα πιάτα. Οι οξύρρυγχοι χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία ενός καταπληκτικού shish kebab - "balyk-shara". Ψάρια τηγανητά και μαγειρεμένα σε κατσαρόλες - "balyk gavurdak", δεν θα αφήσουν κανέναν αδιάφορο. Προσθέστε ψάρι ακόμα και στο πιλάφι, αντί για κρέας. Υπάρχουν πολύ περίπλοκα πιάτα, με μεγάλο αριθμό συστατικών - " balyk-berek», «cheme», «gaplama», «balikly yakhama" και άλλοι. Αξίζει να σημειωθεί ότι για το μαγείρεμα χρησιμοποιείται μόνο φρέσκο ​​ψάρι. Ιδιαίτερα δημοφιλή πιάτα από οξύρρυγχος, αστρικός οξύρρυγχος, γατόψαρο, κέφαλος, πέρκα, κούτουμ, κυπρίνος.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα της Τουρκμενικής κουζίνας είναι η ευρεία χρήση γάλακτος και ξινογαλακτοκομικών προϊόντων. Το γάλα καμήλας, που έχει γλυκιά γεύση και είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, χρησιμοποιείται για την παρασκευή γιαουρτιού, γκι και βουτύρου. Από τον υπόλοιπο ορό γάλακτος προκύπτει ένα δροσιστικό ποτό «airan». Η μάζα τυροπήγματος παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα - «τελεμέ», τυρί - «σακμάν», παρόμοιο με το ανάλατο τυρί και τυρί - «πεϊνίρ». Στην πορεία και αγελαδινό γάλα. Φτιάχνουν πηγμένο γάλα από αυτό - "gatyk", ειδικό τυρί cottage - "suzme", τυρί - "gurt" και βούτυρο. Γενικά, υπάρχουν πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα Τουρκμενιστάν - garfish, karagurt, agaran, chal, sykman…

Δεν αγνόησε την εθνική κουζίνα του Τουρκμενιστάν, οι λάτρεις των γλυκών. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τον ιδιαίτερο, τουρκμενικό "χαλβά" που φτιάχνεται από τη ρίζα ενός φυτού κρίνου - "cheresh". γλυκά κουλουράκια - "kulche"? τηγανητά ντόνατς πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη - "pishme"? Τουρκμενικά ντόνατς - «τσαπάδες». Τα διάσημα πεπόνια του Τουρκμενιστάν, τα τοπικά φρούτα, τα καρπούζια αξίζουν ιδιαίτερης προσοχής.

Το αγαπημένο ποτό των Τουρκμενίων είναι το τσάι. Στις δυτικές περιοχές και στα βόρεια της χώρας προτιμάται το μαύρο τσάι και στα ανατολικά το πράσινο ("gok-tea"). Το χειμώνα, το τσάι, τις περισσότερες φορές, παρασκευάζεται όχι με νερό, αλλά με γάλα, προσθέτοντας βούτυρο και πρόβειο λίπος σε αυτό. Επίσης, το μεταλλικό νερό Berzengi και διάφοροι χυμοί φρούτων είναι δημοφιλείς. Αρκετά καλά τοπικά κρασιά είναι τα Kopetdag, Yasman-Salyk και Dashgala. Από δυνατά ποτά - βότκα "Serdar" και κονιάκ "President".
Καλώς ήρθατε στο φιλόξενο Τουρκμενιστάν και καλή όρεξη σε όλους!

Η τουρκμενική κουζίνα έχει απορροφήσει τα χαρακτηριστικά όλων των λαών που κατοικούν ή κατοικούν σε αυτή τη χώρα. Το νομαδικό παρελθόν των Τουρκμενίων έχει αφήσει ένα αξιοσημείωτο σημάδι στη μαγειρική τους - η βάση του φαγητού είναι το κρέας (αρνί, κρέας γαζέλας βρογχοκήλη, πουλερικά και πολύ λιγότερο συχνά βοδινό), ρύζι, γκι από γάλα καμήλας sary yag, σησαμέλαιο, ξινό -γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και τυριά, δημητριακά, λαχανικά, όσπρια και κολοκύθες, κάθε είδους σούπες και κέικ. Ξεχωριστό χαρακτηριστικό των πιάτων του Τουρκμενιστάν ήταν πάντα ο κορεσμός και η σχετική ευκολία παρασκευής, κάτι που όμως δεν σημαίνει απλότητα στη γεύση. Χρησιμοποιούνται σχετικά λίγα χόρτα και μπαχαρικά - αυτά τα προϊόντα εμφανίστηκαν στο τοπικό τραπέζι μόνο τον 20ο αιώνα, αλλά χρησιμοποιούνται με μέτρο, χωρίς ποτέ να φράζουν τη γεύση του κύριου πιάτου μαζί τους.

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της τοπικής κουζίνας είναι η αφθονία των σούπας, με τις σούπες με ζωμό κρέατος (τσόρμπα) με διάφορα καρυκεύματα - αρακά γαϊνάτμα και δόγραμμα, ντοματόσουπα γαρά-τσορμπά, αλευρόσουπα umpach-zashi, φασολάδα με νουντλς unash, σούπα με mash shurpa -mash, σούπα με ζυμαρικά - etli-borek-chorbasy, από φασόλια με noodles - u-our, γαλατόσουπα με noodles suitli-unash, κρεατόσουπα με αρακά και αρνί nokhudly-chorba ή σούπα με ρύζι και λαχανικά - mastava.

Το σήμα κατατεθέν της Τουρκμενικής κουζίνας είναι το πιλάφι (palov ή τέφρα). Εδώ παρασκευάζεται με δεκάδες τρόπους, αλλά βασίζεται πάντα στο ρύζι και το κρέας (πρόβειο κρέας), στο οποίο προστίθενται πιπεριές, κρεμμύδια, ψιλοκομμένα λαχανικά (μερικές φορές ακόμη και φρούτα ή αποξηραμένα φρούτα) και διάφορα καρυκεύματα. Αξίζει επίσης να δοκιμάσετε πιάτα με κρέας όπως τηγανητό govurma προβάτου, κρέας kaurma τηγανητό στο λίπος του, τηγανητό πρόβειο με ντομάτες govurlan-et, τηγανητό πρόβειο με πατάτες και ντομάτες τσεκντιρμέ, όλα τα αλλαντικά αποξηραμένα κρέατα κοκμάτς, ιδιόμορφα λουκάνικα φυσικά αλλαντικό κρέας garyn, δεκάδες είδη κεμπάπ κεμπάπ, συκώτι γεμιστό με λαχανικά, ζυμαρικά etli-borek, manti berek, διάφορες ομελέτες με και χωρίς κρέας heygenek, beshbarmak - gulak, σκίουρος ή kurtuk, ιδιόμορφες πίτες σε μορφή μπάλες με κρέας και ισχλεκλί κρεμμυδιού, καθώς και ένα τόσο πολύχρωμο πιάτο, σαν λίπος προβάτου τσουρμπάν-τσούρπα διαλυμένο σε πράσινο τσάι.

Στις ακτές της Κασπίας, το κρέας σε παραδοσιακά πιάτα όπως το πιλάφι αντικαθίσταται συχνά με ψάρια και θαλασσινά. Το μπάρμπεκιου balyk-shara παρασκευάζεται από οξύρρυγχο, τηγανίζεται και μαγειρεύεται σε πήλινα δοχεία (balyk gavurdak), μαγειρεύονται σούπες όπως shorba ψαριών και παρασκευάζονται πολύπλοκα πιάτα όπως haplam, cheme, balyk-berek, balikly-yanakhly-ash και άλλα. . Στο τραπέζι σερβίρονται συνήθως σφολιάτα Chorek, gatlama, chelpek ή gatlakly που ψήνονται στο tandoor (tamdyr).

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της τοπικής κουζίνας είναι επίσης η ευρύτερη χρήση γάλακτος και προϊόντων γαλακτικού οξέος. Στις δυτικές και νοτιοδυτικές περιοχές του Τουρκμενιστάν, το γάλα καμήλας χρησιμοποιείται για την παρασκευή agaran, gatyk, suzme, chala, karagurt, teleme, sykman, garfish και άλλων γαλακτοκομικών πιάτων, ενώ στα ανατολικά και νοτιοανατολικά, καταναλώνεται πιο συχνά το πρόβειο γάλα. Επίσης, χυλοί όπως witley-ash (γάλα) ή suitly-unash (noodles γάλακτος), ή χυλοί ρυζιού, συμπεριλαμβανομένου του yagli-shule, βράζονται σε γάλα.

Τα γλυκά της Τουρκμενικής κουζίνας μοιάζουν πολύ με τον χαλβά, τον μπακλαβά, το σερμπέτι, το ναμπάτ και το μπεκμεσάμ (ντοσαμπάμ) από χυμούς φρούτων, που είναι χαρακτηριστικά για ολόκληρη την περιοχή. Αλλά τα αρτοσκευάσματα είναι αρκετά πρωτότυπα - εδώ μπορείτε να δοκιμάσετε προϊόντα όπως πίτες (etli-nan, shilekli, κ.λπ.) με κρεμμύδια gutap ή κρέας fitchi, kulche shortcakes, pishme cookies ή chapada donuts. Και φυσικά, όλα τα είδη τοπικών φρούτων και κολοκυθών αξίζουν προσοχής, μεταξύ των οποίων τα περίφημα πεπόνια και καρπούζια τουρκμενιστάν είναι ιδιαίτερα καλά.

Οι Τουρκμένιοι, όπως και άλλοι λαοί της Κεντρικής Ασίας, πίνουν πολύ τσάι και στις ανατολικές περιοχές προτιμούν το πράσινο τσάι (gok-chai) και στις δυτικές και βόρειες περιοχές - μαύρο. Συχνά το τσάι παρασκευάζεται όχι με νερό, αλλά με γάλα, ή σε αυτό προστίθεται πρόβειο λίπος και βούτυρο, που το μετατρέπει σε ένα είδος σούπας. Παντού μπορείτε να βρείτε καλά τοπικά κρασιά, μεταξύ των οποίων οι πιο δημοφιλείς μάρκες είναι οι Dashgala, Yasman-Salyk, Kopetdag, καθώς και το κονιάκ President και η βότκα Serdar. Στα καταστήματα παντού μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από εισαγόμενα αλκοολούχα ποτά, αλλά η κατανάλωσή τους σε σχέση με τις ισλαμικές παραδόσεις δεν είναι δημοφιλής. Το μεταλλικό νερό Berzengi απολαμβάνει καλή φήμη.