Όπως γνωρίζετε, οι γεύσεις του «ζωντανού νερού» εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον τόπο παραγωγής, αλλά η γενική τεχνολογία παραγωγής ουίσκι παραμένει περίπου η ίδια σε όλες τις χώρες. Σε αυτό το άρθρο θα καταλάβουμε από τι και πώς φτιάχνεται το ουίσκι, θα δούμε αναλυτικά όλα τα στάδια και θα αγγίξουμε λίγο ιδιαίτερα χαρακτηριστικάμεμονωμένες περιοχές.

Σύνθεση ουίσκι.Τα βασικά συστατικά είναι πάντα τα ίδια: βύνη (φύτρωμα), μαγιά και νερό. Μερικές φορές λίγη ζάχαρη ή καραμέλα προστίθεται στο έτοιμο ποτό, αλλά αυτό ισχύει περισσότερο για φθηνές ποικιλίες. Δεν μπορεί να υπάρχουν γεύσεις, βαφές ή άλλα χημικά πρόσθετα στο πραγματικό ουίσκι.

Βήμα-βήμα τεχνολογία κατασκευής

Βυνοποίηση

Το ουίσκι παρασκευάζεται από καθαρό κριθάρι ή μείγμα κόκκων, για παράδειγμα, το μπέρμπον (αμερικάνικο ουίσκι) αποτελείται από τουλάχιστον 51% καλαμπόκι και το υπόλοιπο προέρχεται από άλλους κόκκους (κριθάρι, σίκαλη κ.λπ.), καθαρή σίκαλη ή ποικιλίες σιταριού. Σπάνια, υπάρχουν ουίσκι από ρύζι, φαγόπυρο και άλλα δημητριακά.

Η βύνη είναι το κύριο συστατικό του ουίσκι

Οι κόκκοι, αποξηραμένοι σε ένα ηλιόλουστο, καλά αεριζόμενο δωμάτιο, χύνονται με νερό και αφήνονται να βλαστήσουν, αλλάζοντας περιοδικά το νερό - έτσι ενεργοποιούνται τα ένζυμα στα δημητριακά που διασπούν το άμυλο σε απλά σάκχαρα. Τα φυτρωμένα δημητριακά ονομάζονται βύνη. Η όλη διαδικασία διαρκεί έως και δύο εβδομάδες. Το κυριότερο είναι να σταματήσουμε έγκαιρα τη βυνοποίηση των κόκκων για να μην «τρώνε» τα λάχανα όλο το άμυλο που θα χρειαστεί στα επόμενα στάδια.

Το ουίσκι που παρασκευάζεται από μη βυνοποιημένες (χωρίς βλάστηση) πρώτες ύλες ονομάζεται «σιτηρά». Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα συνηθισμένο αλκοόλ παλαιωμένο σε βαρέλια με τραχιά γεύση και σχεδόν παντελή απουσία αρωματικού μπουκέτου. Το ουίσκι με κόκκους δεν πωλείται ως ξεχωριστό ποτό, αλλά αναμιγνύεται μόνο σε μείγματα με «ευγενή» αποστάγματα.

Ξήρανση βύνης

Η τελική βύνη αφαιρείται από το νερό και ξηραίνεται σε ειδικό θάλαμο. Στη Σκωτία, στο Isle of Islay και στην Ιαπωνία, ο καπνός της τύρφης χρησιμοποιείται επιπλέον για να δώσει στο ποτό μια χαρακτηριστική «καπνιστή» γεύση και άρωμα καπνού.

Προετοιμασία του βαλσαμόχορτου

Ξύλινη δεξαμενή ζύμωσης με γλεύκος

Το άλεσμα χύνεται σε ένα λέβητα μούστου, γεμάτο με νερό και σταδιακά θερμαίνεται, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε. Το μελλοντικό μούστο περνά από πολλά διαδοχικά συνθήκες θερμοκρασίαςμε διατηρούμενες παύσεις θερμοκρασίας:

• 38-40°C – το αλεύρι και το νερό μετατρέπονται σε ομοιογενή μάζα.
• 52-55°C – η πρωτεΐνη διασπάται.
• 61-72°C – το άμυλο σακχαροποιείται (μετατρέπεται σε ζάχαρη κατάλληλη για μαγιά).
• 76-78°C – σχηματίζονται τελικές ζαχαρούχες ουσίες.

Ζύμωση

Το βαλσαμόχορτο χύνεται σε ξύλινες ή ατσάλινες δεξαμενές και αναμιγνύεται με ειδική αλκοολούχα μαγιά (κάθε αξιόπιστη επιχείρηση προσπαθεί να έχει το δικό της μοναδικό στέλεχος). Σε πολλά αποστακτήρια, η μαγιά λαμβάνεται από μια προηγούμενη παρτίδα πολτού· ως αποτέλεσμα, η διαδικασία γίνεται κυκλική και διαρκεί για δεκάδες και μερικές φορές εκατοντάδες χρόνια.

Η ζύμωση διαρκεί 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 37 βαθμών. Η μαγιά αναπαράγεται ενεργά, τρέφεται με οξυγόνο και όταν τελειώσει το οξυγόνο στον πολτό, αρχίζει η διάσπαση του σακχάρου που λαμβάνεται από το άμυλο στους κόκκους.

Στο τέλος αυτής της φάσης, έρχεται η ώρα της μηλογαλακτικής ζύμωσης - ζύμωσης του μούστου χρησιμοποιώντας βακτήρια γαλακτικού οξέος και όχι μαγιά. Ο πουρές, έτοιμος για απόσταξη, με περιεκτικότητα 5%, έχει γεύση μπύρας, αλλά χωρίς λυκίσκο.

Απόσταξη

Ο εξαντλημένος πολτός υποβάλλεται σε διπλή ή τριπλή απόσταξη (ανάλογα με τον κατασκευαστή) σε χάλκινους κύβους απόσταξης - αλαμπικά. Το υλικό του εξοπλισμού είναι πολύ σημαντικό: ο χαλκός εξαλείφει τη «θειώδη» γεύση του αλκοόλ και προκαλεί χημικές αντιδράσεις, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται τόνοι βανίλιας, σοκολάτας και ξηρών καρπών στο μπουκέτο ουίσκι. Ωστόσο, οι νέες εγκαταστάσεις παραγωγής εγκαθιστούν μερικές φορές εξοπλισμό από ανοξείδωτο χάλυβα.

Χάλκινο ουίσκι alambic

Μετά την πρώτη απόσταξη, ο πολτός μετατρέπεται σε «αδύναμο κρασί» με δύναμη ~30 βαθμούς. Για να αποκτήσετε ουίσκι 70 proof, είναι απαραίτητη μια δεύτερη απόσταξη.

Για περαιτέρω παραγωγή ουίσκι, χρησιμοποιείται μόνο το μεσαίο τμήμα ("καρδιά")· το πρώτο και το τελευταίο κλάσματα ("κεφαλές" και "ουρές") στραγγίζονται ή αποστέλλονται σε στήλη απόσταξης για να ληφθεί καθαρή αλκοόλη. Η διαίρεση σε κλάσματα οφείλεται στο γεγονός ότι στην αρχή και στο τέλος της διαδικασίας απόσταξης πολλές επιβλαβείς ουσίες εισέρχονται στο τελικό ποτό.

Ακόμα και το σχήμα του αλαμπίκ έχει σημασία: κάθε εγκοπή στην πλευρά του χαλκού επηρεάζει τη γεύση του αποστάγματος. Επομένως, όταν αλλάζει ο εξοπλισμός στα παλιά αποστακτήρια, το νέο χυτεύεται ακριβώς σύμφωνα με τα σχέδια του παλιού, διατηρώντας όλα τα ελαττώματα, τις «σκύψεις» και τα βαθουλώματα.

Για την παραγωγή ουίσκι σιτηρών και μπέρμπον, χρησιμοποιείται συχνά μια συσκευή συνεχούς απόσταξης Coffey αντί για ένα παραδοσιακό αλαμπικό δύο θαλάμων. Αυτή η συσκευή αποστάζει πολτό όχι σε παρτίδες, αλλά συνεχώς. Αυτή η μέθοδος παραγωγής εξοικονομεί χρόνο και κόστος απόσταξης, αλλά υποβαθμίζει την ποιότητα του ουίσκι.

Το τελικό απόσταγμα αραιώνεται με μαλακό νερό πηγής στους 50-60 βαθμούς. Ορισμένα αποστακτήρια προτιμούν το σκληρό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία· αυτό το ουίσκι αποκτά μια χαρακτηριστική μεταλλική γεύση.

Απόσπασμα

Παραδοσιακά το ουίσκι παλαιώνεται δρύινα βαρέλιααπό σέρι, αλλά για φθηνές ποικιλίες χρησιμοποιούν μερικές φορές δοχεία bourbon (το αμερικανικό ουίσκι «παλαιώνει» σε νέα βαρέλια, απανθρακωμένα από μέσα) ή ακόμα και εντελώς νέα, αχρησιμοποίητα βαρέλια στο παρελθόν.

Τα περισσότερα βαρέλια ουίσκι αγοράζονται από την Ισπανία, παραγωγό σέρι (ενισχυμένο κρασί).

Σε αυτό το στάδιο, τελικά σχηματίζεται το μπουκέτο του ποτού, εμφανίζεται μια ευγενής καραμελένια απόχρωση και άρωμα. Ταυτόχρονα, λαμβάνουν χώρα 6 κύριες διαδικασίες:

1. Εκχύλιση («τράβηγμα» αρώματος και τανινών από ξύλο).
2. Εξάτμιση (τα βαρέλια δεν σφραγίζονται καλά, το αλκοόλ εξατμίζεται σταδιακά).
3. Οξείδωση (αλδεΰδων όταν αλληλεπιδρούν με υλικό βαρελιού).
4. Συγκέντρωση (όσο μικρότερος είναι ο όγκος του υγρού, τόσο πιο πλούσιο το άρωμα).
5. Διήθηση (μέσω φίλτρων μεμβράνης, αμέσως πριν την ανάμειξη ή την εμφιάλωση).
6. Χρωματισμός (χρησιμοποιώντας καραμέλα για να κάνει το ποτό να φαίνεται «ευγενές»).

Η μέση περίοδος παλαίωσης είναι 3-5 χρόνια, αλλά υπάρχουν ποικιλίες που περνούν 30 χρόνια ή περισσότερα σε βαρέλια. Όσο περισσότερο παλαιώνει το ουίσκι, τόσο μεγαλύτερο είναι το «μερίδιο των αγγέλων» - ο όγκος του αλκοόλ που εξατμίζεται - και τόσο υψηλότερη είναι η τιμή. Με την πάροδο του χρόνου, το ξύλο βελανιδιάς απορροφά τα περισσότερα έλαια fusel από το αλκοόλ, διαποτίζει το ποτό με λακτόνες, κουμαρίνη και τανίνη, αλλά αν το παρακάνετε, το ουίσκι θα αποκτήσει μια «ξυλώδη» γεύση.

Ανάμειξη

Είναι μια διαδικασία ανάμειξης αποσταγμάτων (μερικές φορές στη σύνθεση προστίθενται και αλκοόλες δημητριακών) διαφορετικών περιόδων παλαίωσης και (ή) από διαφορετικά αποστακτήρια. Δεν υπάρχει μοναδική συνταγή: κάθε μάρκα έχει τα δικά της μυστικά. Ο αριθμός των μικτών ποικιλιών μπορεί να φτάσει έως και τις 50 και όλες θα διαφέρουν ως προς τη γεύση και την παλαίωση. Οι αναλογίες επιλέγονται από έναν έμπειρο πλοίαρχο παραγωγής - ένα μπλέντερ. Συνήθως, ένα τέτοιο άτομο εργάζεται στην επιχείρηση για δεκαετίες και, πολύ πριν από τη συνταξιοδότηση, προετοιμάζει έναν αντικαταστάτη για τον εαυτό του μεταξύ άλλων υπαλλήλων, μεταβιβάζοντας σταδιακά μυστικά και βέλτιστες πρακτικές.

ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣΤο master blender μοιάζει πολύ με ένα χημικό εργαστήριο

Το θέμα της ανάμειξης είναι να εγγυάται στον αγοραστή την ίδια γεύση της αγαπημένης του μάρκας από χρόνο σε χρόνο, ανεξάρτητα από τα χαρακτηριστικά της συγκομιδής ή της τεχνολογίας. Η ανάμειξη σάς επιτρέπει επίσης να δημιουργείτε νέα ουίσκι με μοναδική γεύση (θα διευρύνουν τη γκάμα των προϊόντων) από τα αποστάγματα που διαθέτει η επιχείρηση, αλλάζοντας μόνο τις αναλογίες.

Η ανάμειξη δεν είναι απαραίτητο βήμα: πολλοί γνώστες προτιμούν να πίνουν καθαρό ουίσκι single malt που παράγεται από ένα αποστακτήριο, αυτή η κατηγορία ονομάζεται "single malt" και το blended ουίσκι φέρει την ετικέτα "blended". Οι διαφωνίες για την υπεροχή μιας κατηγορίας έναντι μιας άλλης δεν έχουν νόημα· είναι περισσότερο θέμα γούστου και φιλοσοφίας παρά η πραγματική επίδραση της τεχνολογίας παραγωγής στην ποιότητα.

Το blended ουίσκι διατηρείται σε δρύινα βαρέλια για αρκετούς ακόμη μήνες, έτσι ώστε οι μικτές ποικιλίες να «παντρεύονται» - να μετατραπούν σε ένα αρμονικό ποτό και όχι σε ένα κοκτέιλ γεύσεων.

Εμφιάλωση

Μετά την τελική παλαίωση, το ουίσκι υφίσταται διήθηση (μηχανική για τον διαχωρισμό του υγρού από σωματίδια ξύλου και άλλα στερεά κλάσματα) μερικές φορές το ποτό αραιώνεται ξανά με νερό μέχρι να επιτευχθεί η απαιτούμενη αντοχή. Μόνο μετά από αυτό το τελικό προϊόν εμφιαλώνεται και αποστέλλεται στα καταστήματα.

Μετά από κρύο φιλτράρισμα, το ουίσκι δεν θολώνει όταν αναμιγνύεται με νερό, αλλά χάνεται λίγη από τη μοναδική γεύση

Τα φτηνά αποστακτήρια χρησιμοποιούν μερικές φορές την αμφίβολη μέθοδο της ψυχρής διήθησης, όπου το ουίσκι ψύχεται περίπου στους -2°C. Ως αποτέλεσμα, τα λιπαρά οξέα επιπλέουν στην επιφάνεια και αφαιρούνται εύκολα μηχανικά. Μετά το κρύο φιλτράρισμα, το ουίσκι χάνει κάποιες από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (άρωμα και γεύση), αλλά φαίνεται πιο ευπαρουσίαστο - δεν θολώνει στο ποτήρι όταν προστίθεται πάγος, φαίνεται κεχριμπαρένιο και διαφανές.

Δεν είναι μυστικό ότι το καλύτερο δοχείο για παλαίωση ουίσκι είναι ένα δρύινο βαρέλι. Εδώ συμβαίνει μια από τις πιο μυστηριώδεις διαδικασίες - η ωρίμανση ενός αλκοολούχου ποτού, κρυμμένο από τα ανθρώπινα μάτια. Όπως γνωρίζετε, για τα αποστάγματα βύνης παλαίωσης, οι πλοίαρχοι των αποστακτηρίων επιλέγουν είτε «φρέσκα» δρύινα βαρέλια ή βαρέλια που προηγουμένως χρησιμοποιούνταν για την παλαίωση άλλων ποτών. Τα πιο συνηθισμένα βαρέλια σε αυτή την περίπτωση είναι τα δοχεία από δρύινο μπέρμπον ή σέρι.
Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα βαρέλια Bourbon, καθώς αυτός ο τύπος δοχείου θεωρείται ο πιο συνηθισμένος και προσβάσιμος για τη διαδικασία γήρανσης των αλκοολών βύνης.
Τι το ιδιαίτερο έχει αυτό το «ξένο» βαρέλι; Αρχικά, αξίζει να διευκρινιστεί ότι το bourbon είναι ένα αμερικανικό είδος ουίσκι που δημιουργείται από αλκοόλες καλαμποκιού και θεωρείται το εθνικό ποτό των Ηνωμένων Πολιτειών. Αντίστοιχα, τα αποστάγματα καλαμποκιού στις ΗΠΑ αποθηκεύονται σε ειδικά βαρέλια κατασκευασμένα με χρήση ειδικής τεχνολογίας από ξύλο αμερικανικής βελανιδιάς. Αφού το μπέρμπον έχει μπει σε βαρέλια, αυτά τα κοντέινερ στέλνονται στη Σκωτία, όπου κερδίζουν, ας πούμε, μια δεύτερη ζωή. Η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ των αμερικανικών βαρελιών μπέρμπον και των ευρωπαϊκών είναι η δομή τους. Έτσι, η αμερικανική βελανιδιά έχει υψηλότερη συγκέντρωση των λεγόμενων λακτονών δρυός από την ευρωπαϊκή δρυς. Οι λακτόνες που σχηματίζονται από λιπίδια σε ξύλο βελανιδιάς είναι υπεύθυνες για το σχηματισμό έντονων ξυλωδών, κάρβουνων και μερικές φορές καρύδας στο μπουκέτο του αλκοολούχου ποτού, το οποίο αποθηκεύεται σε ένα τέτοιο βαρέλι.
Η διαδικασία δημιουργίας ενός βαρελιού Bourbon είναι μια απίστευτα πολύπλοκη εργασία που μόνο έμπειροι βαρελοποιοί μπορούν να κάνουν. Μόνο με την πρώτη ματιά φαίνεται ότι το επάγγελμα του βαρελοποιού είναι πολύ απλό. Μάλιστα, ειδικοί μελετούν αυτή την τέχνη για τουλάχιστον πέντε χρόνια, και την επιλογή των υποψηφίων για τη θέση του βαρελοποιού εταιρείες αλκοόλλαμβάνονται εξαιρετικά σοβαρά υπόψη.
Πριν φτιάξουν ένα βαρέλι, οι τεχνίτες στεγνώνουν καλά το ξύλο βελανιδιάς. Το ξύλο στεγνώνει σε ειδικά εξοπλισμένα στεγνωτήρια για τουλάχιστον δύο εβδομάδες. Το υλικό στη συνέχεια θερμαίνεται για να του δώσει το επιθυμητό σχήμα και πλαστικότητα. Το σχήμα του βαρελιού στερεώνεται με έξι χαλύβδινα τσέρκια διαφόρων μεγεθών και στο τελικό στάδιο το βαρέλι ψήνεται, προκαλώντας την κρυστάλλωση της ζάχαρης ξύλου στη βελανιδιά. Πριν ρίξουν μπέρμπον σε ένα βαρέλι, οι παραγωγοί του ποτού πυροδοτούν το δοχείο άλλη μια φορά, αλλά αυτή τη φορά από μέσα. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται ένα μαύρο στρώμα αιθάλης μέσα στο βαρέλι και η δομή της εσωτερικής επιφάνειας του ξύλου αλλάζει αισθητά. Αυτό το κοίτασμα άνθρακα, φυσικά, αφαιρείται από το ποτό στο τελικό στάδιο παραγωγής χρησιμοποιώντας ειδικές ενώσεις θείου. Το πάχος της αιθάλης, φυσικά, έχει μεγάλη επίδραση στα στοιχεία που περιέχονται στο ξύλο, άρα και στη γεύση του τελικού αλκοολούχου ποτού. Κατά κανόνα, οι βαρελοποιοί πυροβολούν μια κάννη για 40-60 δευτερόλεπτα, αλλά υπήρξαν περιπτώσεις που ο χρόνος πυροδότησης αυξήθηκε στα τέσσερα λεπτά ως τολμηρό πείραμα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η χρήση βαρελιών bourbon στη δημιουργία του σκωτσέζικου ουίσκι είναι ένα σχετικά νεανικό φαινόμενο, δεδομένης της μακραίωνης ιστορίας του σκωτσέζικου. Είναι γνωστό ότι το πρώτο σκωτσέζικο ουίσκι χύθηκε σε βαρέλια bourbon γύρω στα 30s του περασμένου αιώνα. Μέχρι αυτή τη στιγμή, το ουίσκι είχε ωριμάσει με ασφάλεια σε δεξαμενές σέρι που έφεραν από την Ισπανία. Ο κύριος λόγος για τον οποίο οι παραγωγοί ουίσκι στράφηκαν ξαφνικά στα βαρέλια Bourbon ήταν η διακοπή της προμήθειας ευρωπαϊκών δρύινων δοχείων που σχετίζονται με την έναρξη του εμφύλιος πόλεμοςστην Ισπανία. Φυσικά, ο αριθμός των ευρωπαϊκών βαρελιών σε απόθεμα στα εργοστάσια έχει μειωθεί αισθητά. Μέχρι τώρα, περίπου 20 χιλιάδες βαρέλια sherry και περισσότερα από ενάμιση εκατομμύριο δοχεία bourbon χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ουίσκι.
Έτσι, αφού το βαρέλι υπηρέτησε την πρώτη του θητεία ως σπίτι για το αμερικανικό ουίσκι, είναι έτοιμο να ξεκινήσει νέα ζωήκαι να γίνει «κούνια» για scotch. Τα βαρέλια αποσυναρμολογούνται σε σανίδες και στέλνονται πέρα ​​από τον ωκεανό στη Σκωτία, όπου οι βαρελοποιοί τα επανασυναρμολογούν και τα ξαναπυροδοτούν από το εσωτερικό.
Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι τα βαρέλια American Spirits, σε αντίθεση με τα βαρέλια sherry, μπορούν να παράγουν ουίσκι μόνο με μικρές, λεπτές, αλλά αναμφίβολα υπέροχες νότες γεύσης, συμπεριλαμβανομένων ευχάριστες νότες κάρβουνου, καρύδας, καπνού και δρυός. Οι περισσότεροι παραγωγοί στη Σκωτία αποθηκεύουν τα οινοπνευματώδη ποτά τους σε βαρέλια bourbon και sherry και στη συνέχεια τα αναμειγνύουν σε διάφορες αναλογίες. Το αποτέλεσμα είναι ένα εκπληκτικό ποτό με πλούσια γεύση και πολύπλοκο χαρακτήρα.
Τις περισσότερες φορές, βαρέλια από τις ΗΠΑ χρησιμοποιούνται στη Σκωτία για να παλαιώσουν μία ή δύο παρτίδες αποσταγμάτων. Αυτά είναι βαρέλια του πρώτου και του δεύτερου γεμίσματος. Δηλαδή, μετά από δύο γεμίσματα, τα βαρέλια στέλνονται σε «συνταξιοδότηση». Ωστόσο, υπάρχουν περιπτώσεις που ένα βαρέλι χρησιμοποιείται για να παλαιώσει το ουίσκι έως και 3-4 φορές. Μετά το πρώτο γέμισμα, τα βαρέλια «φρεσκάρονται»: η επιφάνεια επεξεργάζεται με ιδιαίτερο τρόπο και ψήνεται ξανά. Ένα τέτοιο βαρέλι είναι αρκετά έτοιμο να «δουλέψει» περαιτέρω.

Όσον αφορά τον όγκο του δρύινου δοχείου, τα βαρέλια Bourbon ταξινομούνται ως βαρέλια Hogshead. Ένα βαρέλι Hogshead μπορεί να χωρέσει περίπου 245 λίτρα αποστάγματα βύνης.

Συμπερασματικά, αξίζει να προσθέσουμε ότι το ουίσκι είναι ένα μοναδικό ποτό, η διαδικασία ωρίμανσης του οποίου επηρεάζεται από αρκετούς σημαντικούς παράγοντες. Η ποιότητα και η δομή του βαρελιού bourbon είναι ένας από τους κύριους παράγοντες. Σε αυτή την περίπτωση, όλες οι μικρότερες λεπτομέρειες είναι σημαντικές, ξεκινώντας από τη μέθοδο πυροδότησης του βαρελιού και τελειώνοντας με τον ρυθμό ανάπτυξης του δέντρου «δότρια» που έδωσε «ζωή» στο δρύινο δοχείο. Δηλαδή, τα σκωτσέζικα ουίσκι από διαφορετικά βαρέλια που έφτασαν από την Αμερική σε μία παρτίδα είναι εντελώς μοναδικά αλκοολούχα ποτά, που διακρίνονται για τη συγκεκριμένη γεύση και το άρωμά τους.

Δεν υπάρχει κακό ουίσκι. Μερικά ουίσκι είναι απλά καλύτερα από άλλα.
Ουίλιαμ Φώκνερ

Το ουίσκι είναι το αστέρι των καταστημάτων αφορολογήτων ειδών, των αντρικών συγκεντρώσεων και κάθε μπαρ που σέβεται τον εαυτό του. Είναι δύσκολο να βρεις έναν άνθρωπο που να μην έχει ακούσει για το ουίσκι έστω και σε μια ταινία. Το πίνουν οι καουμπόηδες στα γουέστερν και οι μεγιστάνες του πετρελαίου, οι πρόεδροι και οι ζητιάνοι· το ουίσκι ανακατεύεται σε κοκτέιλ ή απλώς πίνεται με πάγο. Το Whisky and Soda εδώ και πολύ καιρό δεν είναι απλώς ένα ποτό, αλλά μια κινηματογραφική μάρκα, αν και οι ειδικοί λένε ότι είναι η σόδα που επιτρέπει στη γεύση και το άρωμα του ουίσκι να αποκαλυφθεί.

Με επιστημονικούς όρους, το ουίσκι (ουίσκι, ουίσκι) είναι ένα δυνατό αλκοολούχο ποτόευχάριστο ψάθινο χρώμα, με άρωμα καπνού και έντονη αρωματική γεύση. Το ουίσκι παρασκευάζεται με απόσταξη. Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται κριθάρι, καλαμπόκι, σιτάρι και σίκαλη.

Η ιστορία αυτού του ποτού εντοπίζεται στα τέλη του 15ου αιώνα, όταν τα έγγραφα για πρώτη φορά υπάρχουν αναφορές σε αγοραπωλησίες βύνης κριθαριού, καθώς και αναφορές σε uisge beatha, που μεταφράζεται από τα κελτικά ως " ζωντανό νερό«και υπαινίσσεται ευθέως Λατινική ονομασίααλκοόλ aqua vitae. Το κέλτικο όνομα έχει αλλάξει πολλές φορές κατά τη διάρκεια των 5 αιώνων uisge on uisce, fuisce, uiskieκαι τελικά μετατράπηκε σε μια γνωστή λέξη ουίσκι.

Πιστεύεται ότι η τεχνολογία της απόσταξης έφερε στην Ευρώπη οι Σταυροφόροι, οι οποίοι δανείστηκαν το μυστικό από τους Άραβες. Τα μοναστήρια φτιάχνουν αλκοόλ για ιατρικούς σκοπούς από διάφορα προϊόντα από τον 12ο αιώνα, αλλά το αλκοόλ απέχει ακόμα πολύ από το ουίσκι. Η πιθανότητα, όπως συμβαίνει συχνά, έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην ιστορία του ουίσκι. Στα βρετανικά νησιά, τα ποτά από την Ισπανία και την Πορτογαλία ήταν εξαιρετικά δημοφιλή - σέρι, Μαδέρα και λιμάνι, τα οποία μεταφέρονταν σε δυνατά, βαριά δρύινα βαρέλια. Τα βαρέλια άδειασαν και έμειναν στο «νοικοκυριό». Κάποιος ήταν ο πρώτος που έριξε αλκοόλ που προέκυψε από την απόσταξη βύνης κριθαριού σε ένα άδειο βαρέλι σέρι και μετά από λίγα χρόνια ανακάλυψε ότι το αλκοόλ απέκτησε εκπληκτικό άρωμα και γεύση. Η παλαίωση σε παλιά δρύινα βαρέλια κρασιού έχει γίνει το κύριο μυστικό των Σκωτσέζων οινοπνευματοποιών.

Το νέο ποτό κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα και οι οινοπνευματοποιοί στην Ιρλανδία και τη Σκωτία εκσυγχρονίζουν συνεχώς την τεχνολογία και βελτίωναν την ποιότητα του ουίσκι. Το αποφασιστικό βήμα σε αυτό το μονοπάτι ήταν η ιδέα της ανάμειξης του παλαιωμένου ουίσκι με το νεαρό ουίσκι σε διάφορες αναλογίες. Επιπλέον, ανακάτευαν ουίσκι από διαφορετικές πρώτες ύλες. Ένα μείγμα ή μείγμα διαφορετικών ουίσκι έχει ανοίξει ατελείωτες δυνατότητες για τη δημιουργία μοναδικών ποικιλιών. Στα μέσα του 19ου αιώνα, η τεχνολογία είχε καθιερωθεί και το 1860 ψηφίστηκε νόμος στη Βρετανία που ρύθμιζε την ποιότητα του ουίσκι. Στη δεκαετία του 1890 παρατηρήθηκε μια άνευ προηγουμένου αύξηση στην παραγωγή ουίσκι, η γέννηση πολλών σύγχρονων εμπορικών σημάτων και εμπορικών σημάτων, η συνολική ποιότητα του ουίσκι βελτιώθηκε και εμφανίστηκαν ελίτ και συλλεκτικές ποικιλίες.

Επί του παρόντος, ο κύριος εξαγωγέας ουίσκι είναι η Μεγάλη Βρετανία, ο Καναδάς είναι στη δεύτερη θέση, οι ΗΠΑ είναι στην τρίτη, ακολουθούμενες από την Ιρλανδία και, παραδόξως, την Ιαπωνία. Κάθε χώρα προέλευσης έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, για παράδειγμα, στη Σκωτία εξακολουθούν να χρησιμοποιούν βύνη κριθαριού ως κύρια πρώτη ύλη, εξασκούν την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια κοντά στη θάλασσα και χρησιμοποιούν πραγματική τύρφη για να στεγνώσουν τη βύνη. Στις ΗΠΑ χρησιμοποιούν κυρίως καλαμπόκι για ουίσκι και λένε το ποτό τους bourbonή ουίσκι. Η Ιρλανδία παράγει το καλύτερο ελαφρύ ουίσκι με εξαιρετική γεύση και άρωμα χωρίς θολότητα. Το ιαπωνικό ουίσκι είναι λιγότερο καπνιστό και τυρφώδες από το σκωτσέζικο ουίσκι και έχει πιο λεπτή γεύση, αν και παρασκευάζεται σύμφωνα με τις σκωτσέζικες παραδόσεις.

Τύποι ουίσκι

Σύμφωνα με τη διεθνή ταξινόμηση, το ουίσκι χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες.

Με πρώτες ύλες:
. Το malt ουίσκι είναι ένα ποτό που παρασκευάζεται μόνο από βύνη κριθαριού.
. Το ουίσκι με κόκκους παρασκευάζεται από καλαμπόκι, σιτάρι και σίκαλη.
. Το blended whisky παρασκευάζεται με την ανάμειξη malt ουίσκι με grain ουίσκι.

Υπάρχουν πολλές ξεχωριστές υποκατηγορίες malt ουίσκι:
. Το Vatted malt είναι ένα μείγμα ουίσκι από διαφορετικά αποστακτήρια. Επισημαίνεται στην ετικέτα ως καθαρή βύνηή ανάμεικτη βύνη.
. Single malt - ουίσκι από ένα αποστακτήριο. Εάν η ετικέτα δείχνει επίσης μονό βαρέλι, τότε αυτό σημαίνει ότι το ουίσκι είναι από ένα βαρέλι. Διαφορετικά, μπορεί να είναι ένα μείγμα πολλών βαρελιών.
. Μονό βαρέλι - ουίσκι από ξεχωριστό βαρέλι. Μπορεί να είναι αδιάλυτο (50-60%) ή ήδη παρασκευασμένο μέχρι 40% περιεκτικότητας.
. Δυνατός βαρελιού - ουίσκι αντοχής σε βαρέλι, κατά τα άλλα - αδιάλυτο ουίσκι, με περιεκτικότητα έως και 65% αλκοόλ.

Η αμερικανική κατάταξη ξεχωρίζει:
. bourbon. Περιέχει τουλάχιστον 51% καλαμπόκι σε πρώτες ύλες.
. ουίσκι σίκαλης. Περιέχει τουλάχιστον 51% σίκαλη σε πρώτες ύλες (βαλσαμόχορτο).
. Ουίσκι καλαμποκιού. Περιέχει 80% ή περισσότερο καλαμπόκι στην πρώτη ύλη. Πρέπει να παλαιωθεί σε καινούργια, ακατέργαστα βαρέλια.
. ουίσκι σίτου. Τουλάχιστον 51% σιτάρι.
. Blended ουίσκι, το οποίο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20% στρέιτ ουίσκι.
. ελαφρύ ουίσκι. Διαφέρει σε πολύ ανοιχτές αποχρώσεις. Παλαίωση σε παλιά βαρέλια.
. Ξινός πουρές ουίσκι. Το προζύμι που έχει απομείνει από το προηγούμενο γλεύκος προστίθεται στο νέο μούστο για να ενεργοποιηθεί η ζύμωση. Τα περισσότερα αμερικανικά ουίσκι παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία.
. Το γλυκό ουίσκι πουρέ υποδεικνύει ότι δεν έχει χρησιμοποιηθεί διαδικασία διόγκωσης και ότι η ζύμωση προκαλείται από τη μαγιά.
. Ουίσκι Tennessee. Καθαρίζεται με φίλτρο άνθρακα από ξύλο σφενδάμου.
. Εμφιαλωμένο ουίσκι. Παλαίωση από 4 έως 8 χρόνια σε ειδικές αποθήκες που ελέγχονται από την κυβέρνηση των ΗΠΑ.

Ουίσκι από τη Σκωτία, την Ιρλανδία, τις ΗΠΑ, τον Καναδά και την Ιαπωνία

Η Σκωτία θεωρείται η γενέτειρα του ουίσκι και κατέχει την πρώτη θέση στις εξαγωγές αυτού του ποτού. Περίπου το 90% του unblended single malt ουίσκι παράγεται στη Σκωτία. Το ουίσκι από αυτήν την περιοχή έχει άρωμα καπνού, πλούσιο χρώμακαι τις πιο πλούσιες γευστικές αποχρώσεις. Για κάποιους, η γεύση του σκωτσέζικου ουίσκι είναι ακόμη πολύ έντονη. Οι περισσότερες μάρκες ουίσκι πολυτελείας έχουν έδρα τη Σκωτία.

Αν και η Ιρλανδία κατατάσσεται στην τέταρτη θέση όσον αφορά την ποσότητα ουίσκι που εξάγεται, είναι ένας από τους διεκδικητές για το «γενέθλιο δικαίωμα». Κάποιοι πιστεύουν ότι το ουίσκι κατασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ιρλανδία και η διαμάχη σχετικά με αυτό εξακολουθεί να μαίνεται. Η πρώτη διαφορά μεταξύ του ιρλανδικού ουίσκι μπορεί να θεωρηθεί η ορθογραφία του ίδιου του ονόματος του ποτού. Οι Ιρλανδοί προσθέτουν ένα επιπλέον γράμμα και γράφουν ουίσκι. Η ίδια λέξη χρησιμοποιείται για να περιγράψει το ουίσκι στις ΗΠΑ και στον Καναδά - σε μέρη όπου μετανάστες από την Ιρλανδία ίδρυσαν αποστακτήρια. Η δεύτερη διαφορά εξετάζεται το γεγονός ότι η βύνη στην Ιρλανδία δεν ξηραίνεται με τύρφη, ή μάλλον το έχουν εγκαταλείψει εδώ και καιρό και χρησιμοποιούν ειδικούς φούρνους αντί για τύρφη. Αυτό κάνει τη βύνη λιγότερο αρωματική, αλλά συνολικά το άρωμα και η γεύση του ποτού είναι αισθητά πιο διακριτικά και πιο κομψά. Ωστόσο, αυτό είναι θέμα γούστου. Η τρίτη διαφορά είναι ότι τα περισσότερα ιρλανδικά ουίσκι παλαιώνουν σε βαρέλια με σέρι. Μια άλλη διαφορά: στην Ιρλανδία, το χαρμάνι παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για λίγες μόνο εβδομάδες ή και μέρες πριν από την εμφιάλωση. Λοιπόν, η κύρια διαφορά είναι η απουσία γεύσης και μυρωδιάς τύρφης, η οποία είναι ένα αναμφισβήτητο πλεονέκτημα για κάποιους και ένα μείον για άλλους.

Το ουίσκι στις ΗΠΑ, όπως και στον Καναδά, μόλις σχετικά πρόσφατα έγινε ακριβό ποτό καλής ποιότητας. Ακόμη και τον 20ο αιώνα, το αμερικάνικο ουίσκι ήταν, πρώτα απ 'όλα, «απλώς ένα δυνατό ποτό», ένα ανάλογο της ρωσικής φεγγαρόφωτας. Αλλά ο ανταγωνισμός από τις ευρωπαϊκές μάρκες και η ευκαιρία να κερδίσετε χρήματα άλλαξαν γρήγορα τα πάντα καλύτερη πλευρά. Η κύρια παραγωγή του αμερικανικού ουίσκι επικεντρώνεται στις πρώτες ύλες σιτηρών. Η βύνη πρακτικά δεν χρησιμοποιείται. Η κύρια διαφορά θεωρείται ότι είναι η τεχνολογία: το αμερικανικό ουίσκι παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση βύνης, αποξηραμένο με τύρφη και τη γεύση και το χρώμα του δίνουν δρύινα βαρέλια απανθρακωμένα από το εσωτερικό, στα οποία παλαιώνει το αλκοόλ από κόκκους.

Το ουίσκι από την Ιαπωνία ακούγεται εξωτικό. Όμως, εδώ και πολλά χρόνια, η Ιαπωνία είναι ο πέμπτος μεγαλύτερος παραγωγός ουίσκι στον κόσμο και παράγει ένα ποτό πολύ υψηλής ποιότητας, παρόμοιο σε ιδιότητες με το σκωτσέζικο και το ιρλανδικό ουίσκι, αλλά με τα δικά του χαρακτηριστικά. Η τεχνολογία παραγωγής του ιαπωνικού ουίσκι είναι σχεδόν πανομοιότυπη με αυτή της Σκωτίας, αλλά είναι ακόμα πιο ακριβής και τεχνολογικά προηγμένη, τελειοποιημένη με την επιμέλεια που χαρακτηρίζει τους Ιάπωνες. Στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούνται μείγματα ουίσκι από κόκκους και βύνης, δρύινα βαρέλια από sherry και Madeira και νέα ιαπωνικά δρύινα βαρέλια. Είναι το ουίσκι από νέα βαρέλια που ενδιαφέρει τους γνώστες του ουίσκι. Οι νέες γεύσεις και τα αρώματα είναι πάντα πολύ ενδιαφέροντα για τους συλλέκτες και είναι διαθέσιμα στους απλούς θαυμαστές λόγω της χαμηλής τους τιμής (5-30$ ανά μπουκάλι ιαπωνικό ουίσκι). Το 90% του ουίσκι στην Ιαπωνία είναι μείγματα. Κατά κανόνα, πρόκειται για 40% ποικιλίες βύνης σε premium μάρκες και έως 10% σε οικονομικές μάρκες.

Το ιαπωνικό ουίσκι χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες:
. Special (η λέξη είναι στην ετικέτα) - 30% malt ουίσκι.
. Η πρώτη κατηγορία είναι τουλάχιστον 20% malt ουίσκι.
. Η δεύτερη κατηγορία είναι τουλάχιστον 10% malt ουίσκι.
Τα καλύτερα παραδείγματα ιαπωνικού ουίσκι προσθέτουν έως και 15% σκωτσέζικο ουίσκι βύνης. Οι τιμές για το ιαπωνικό ουίσκι είναι πολύ προσιτές. Ένα μπουκάλι 700 ml Suntory Pure Malt 12 ετών θα κοστίζει περίπου 15 δολάρια.

Πώς να πιείτε ουίσκι

Υπάρχει μια ρωσική μετάφραση του περίφημου σκωτσέζικου "Rule of Five S": Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, που στα ρωσικά θα ακούγεται σαν "Rule of Five P": Look, Smell, Taste, Swallow and Splash water. Αρχικά, πρέπει να ρίξετε το ουίσκι σε ένα ποτήρι και να απολαύσετε το χρώμα του ροφήματος, το οποίο σκουραίνει όσο περισσότερο ωριμάζει σε δρύινο βαρέλι.

Στη συνέχεια, πρέπει να εισπνεύσετε το άρωμα. Το καλύτερο ποτήρι για ουίσκι, όπως και για κονιάκ και παρόμοια ποτά, θεωρείται ένα ποτήρι τουλίπας. Το ποτό στροβιλίζεται σε ένα ποτήρι και φέρεται στη μύτη, αλλά δεν εισπνέεται πολύ. Μπορείτε να πιείτε από χοντρά ποτήρια, ειδικά αν πρόκειται για ένα απλό ανακατεμένο ουίσκι, αλλά θα πρέπει πάντα να ρίχνετε το ποτήρι «στο κάτω μέρος». Το άρωμα του πραγματικού παλαιωμένου ουίσκι διαρκεί στο ποτήρι για αρκετές μέρες.

Αφού «γνωριστείτε» με το χρώμα και το άρωμα, πιείτε την πρώτη γουλιά. Αξιολογήστε την επίγευση, πρέπει να είναι ευχάριστη και μακρά. Συνήθως το ουίσκι σερβίρεται με ένα επιπλέον ποτήρι νερό, χυμό λεμονιούή κόλα για ανάμειξη (ίσια) ή με παγάκια (στα βράχια). Μερικοί τύποι ουίσκι, για παράδειγμα το βαρέλι ίσιο (αντοχή σε βαρέλι), φτάνουν σε ισχύ 60% αλκοόλ· συνήθως αραιώνονται, αφού στην καθαρή τους μορφή μια τέτοια ισχύς μπορεί να μουδιάσει τους γευστικούς κάλυκες. Ουίσκι κανονικής περιεκτικότητας (έως 43%) αραιώνεται για γεύση ή πίνεται σκέτο. Το single malt, unblended ουίσκι πίνεται συνήθως αποκλειστικά αδιάλυτο και κατά προτίμηση σε περιβάλλον κατάλληλο για το ποτό και την τιμή του (έως 7.000 $ για ορισμένες ποικιλίες). Υπάρχουν λάτρεις διαφορετικών επιλογών και στυλ ανάμειξης. Το απλούστερο θεωρείται ουίσκι και σόδα(ανθρακούχο νερό).

Με τι να πιεις ουίσκι

Πιστεύεται ότι είναι καλύτερο να μην αναμειγνύεται το ουίσκι με τίποτα, όπως κονιάκ, αρμανιάκ, γκράπα ή calvados. Ωστόσο, το αλκοόλ προκαλεί σχεδόν πάντα έντονη όρεξη και με την πάροδο του χρόνου έχουν αναπτυχθεί σταθεροί συνδυασμοί αυτού του ποτού με τροφές. Τα τριών ετών ουίσκι και τα απλά χαρμάνια ταιριάζουν πολύ με τον χυμό μήλου. Στην Ιρλανδία, συνηθίζεται να συνδυάζουν το ουίσκι με θαλασσινά και σκληρά τυριά (όπως το Calvados στη Νορμανδία). Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες προτιμούν να μην προσθέτουν τίποτα στο ουίσκι εκτός από μερικές σταγόνες καθαρού, κρύου νερού πηγής. Αυτό αποκαλύπτει τη γεύση και το άρωμα του ποτού και το ουίσκι γίνεται πιο αρωματικό. Στην Πορτογαλία, το ουίσκι δεν αραιώνεται, αλλά μια μερίδα καλού ουίσκι ξεπλένεται πάντα με φρεσκοπαρασκευασμένο εσπρέσο με κρέμα. Τα μπέρμπον και τα απλά φθηνά ουίσκι αραιώνονται ή πλένονται με χυμό μήλου, κερασιού ή γκρέιπφρουτ. Στις ΗΠΑ, ένα μείγμα μπέρμπον, νερού και ζάχαρης είναι πολύ δημοφιλές.

Το ουίσκι παρασκευάζεται από διαφορετικούς τύπους δημητριακών. Το σκωτσέζικο ουίσκι χαρακτηρίζεται από τη χρήση βύνης κριθαριού· στην Ιρλανδία προστίθεται σίκαλη και στην Ιαπωνία προστίθεται ρύζι και κεχρί.

Το ουίσκι της Βόρειας Αμερικής περιέχει αλκοόλες καλαμποκιού και σιταριού. Ταυτόχρονα, μια από τις κύριες διαδικασίες που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι η γήρανση. Είναι σε αυτή τη διαδικασία που το συνηθισμένο αλκοόλ γίνεται ένα ελίτ ποτό, αποκτά τις χαρακτηριστικές γευστικές του ιδιότητες και λαμβάνει ποικιλιακές διαφορές. Οι περίοδοι παλαίωσης για διαφορετικούς τύπους ουίσκι καθορίζονται από το νόμο, αλλά δεν πρέπει να είναι μικρότερες από 2 χρόνια. Επομένως, υπάρχουν οι ακόλουθοι κανόνες:

Το σκωτσέζικο ουίσκι μπορεί να παλαιωθεί το λιγότερο - τουλάχιστον 3 χρόνια

Χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία της Ιρλανδίας - 5 χρόνια

Το καναδικό ουίσκι περνάει τουλάχιστον 6 χρόνια σε βαρέλια

Τα ουίσκι με την ένδειξη «original» παλαιώνουν για 10 έως 12 χρόνια

Για να έχει συλλεκτικό καθεστώς, το ουίσκι πρέπει να παλαιωθεί έως και 21 χρόνια.

ιδιαίτερα πολύτιμες μάρκες μπορούν να παλαιώσουν έως και 60 χρόνια

Οι διαφορετικοί χρόνοι παλαίωσης ανάλογα με τη χώρα προέλευσης εξηγούνται από τις ιδιαιτερότητες του κλίματος. Στη Σκωτία, το δροσερό κλίμα καθιστά δυνατή την παρασκευή καλού ουίσκι μέσα σε τρία χρόνια, αλλά εάν ο καιρός είναι γενικά ζεστός, η ωρίμανση του ποτού γίνεται πιο αργά.

Παρασκευή αλκοολών για παλαίωση

Πριν χυθούν τα αποστάγματα ουίσκι σε βαρέλια και σταλούν για παλαίωση, πραγματοποιείται μια σειρά από διαδικασίες παραγωγής. Πρώτον, οι πρώτες ύλες για την αλκοόλη βύνονται. Για να ληφθεί βύνη, οι κόκκοι πλένονται, οι ακαθαρσίες αφαιρούνται και ξηραίνονται. Στη συνέχεια βρέχεται, ρίχνεται σε μια μικρή στρώση και αφήνεται να φυτρώσει. Αφού εμφανιστούν τα λάχανα, ο κόκκος ξηραίνεται· εάν παραλειφθεί αυτή η διαδικασία, το προκύπτον προϊόν ονομάζεται κόκκος ή κόκκος. Αυτό το ουίσκι πρακτικά δεν καταναλώνεται ποτέ στην καθαρή του μορφή· χρησιμοποιείται κυρίως για ανάμειξη.

Η γεύση του τελικού προϊόντος θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο ξήρανσης του κόκκου. Το σκωτσέζικο ουίσκι αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση καπνίζοντας τη βύνη με τύρφη, κάρβουνο ή καπνό οξιάς. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτό το ρόφημα έχει άρωμα ιωδίου-τύρφης. Σε άλλες χώρες, το κάπνισμα βύνης δεν εφαρμόζεται. Μετά την ξήρανση, η βύνη αλέθεται σε αλεύρι, παρασκευάζεται με ζεστό νερό και διατηρείται για έως και 12 ώρες. Το υγρό που προκύπτει αναμιγνύεται με μαγιά και ζυμώνεται για 2 ημέρες. Το αποτέλεσμα είναι μπύρα βύνης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 5%. Στη συνέχεια, γίνεται απόσταξη και απόσταξη, και συμβαίνουν σε συσκευές ξεχωριστές για κάθε μάρκα. Το σχήμα τους πιστεύεται ότι έχει σημαντική επίδραση στην χαρακτηριστική γεύση του ουίσκι.

Παλαίωση ουίσκι και τα χαρακτηριστικά του

Η παλαίωση είναι το τελευταίο στάδιο της παρασκευής του ουίσκι. Στη διαδικασία του, το άχρωμο οινόπνευμα σκουραίνει και αποκτά τη βασική του γεύση. Το πρώτο ουίσκι παλαίωσε σε βαρέλια που περίσσεψαν από το ισπανικό σέρι. Αποδείχθηκε ότι τέτοια δοχεία δίνουν πιο πλούσια και πιο έντονη γεύση στο ποτό. Η πρακτική έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα, αλλά λόγω του περιορισμένου αριθμού βαρελιών σέρι, χρησιμοποιούνται μόνο για ελίτ ποικιλίες και οι παραγωγοί το αναφέρουν πάντα στην ετικέτα. Τα βαρέλια Bourbon είναι επίσης καλά για παλαίωση. Μερικοί κατασκευαστές αγοράζουν φτηνές ποικιλίες σέρι και περιποιούνται προσεκτικά την επιφάνεια των βαρελιών με αυτό. Είναι επίσης δημοφιλές να απανθρακώνετε λευκά δρύινα δοχεία για να προσδώσετε μια ελαφρώς καπνιστή γεύση στο ποτό.

Κατά τη διαδικασία γήρανσης, το προϊόν είναι κορεσμένο με τανίνες και αρωματικά συστατικά από το βαρέλι. Όσο μεγαλύτερη είναι η παλαίωση, τόσο μικρότερη είναι η αντοχή του τελικού προϊόντος. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το αλκοόλ εξατμίζεται με την πάροδο του χρόνου μέσω των μικροπόρων του ξύλου. Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας παλαίωσης, γίνεται ανάμειξη (ανάμιξη διαφορετικών ποικιλιών) και εμφιάλωση σε γυάλινα δοχεία. Η περίοδος παλαίωσης τυπώνεται στην ετικέτα με μεγάλη γραμματοσειρά ακριβώς κάτω από το όνομα της μάρκας ή του κατασκευαστή. Εάν το ποτό αποτελείται από διαφορετικούς τύπους ουίσκι, ο αριθμός στην ετικέτα υποδεικνύει το νεότερο αλκοόλ στη σύνθεσή του.

Παρόμοια υλικά

Μπορείς συχνά να δεις ανθρώπους στο τμήμα οινοπνευματωδών ποτών ενός μεγάλου καταστήματος ποτών να κοιτάζουν ένα μπουκάλι ουίσκι. Στριφογυρίζουν το μπουκάλι, θέλοντας να μάθουν τι έχουν στα χέρια τους. Σχετικά με όλα αυτά μπορεί να...

Το να φτιάχνεις βαρέλια ουίσκι είναι μια ιδιαίτερη τέχνη. Φωτογραφία: e-fototapety.com

Η τέχνη της κατασκευής βαρελιών ουίσκι είναι μια παραδοσιακή πρακτική έντασης γνώσης που ονομάζεται βαρέλι. Σήμερα, ο σύγχρονος εξοπλισμός βοηθά τον βαρελοποιό. Ωστόσο, θα χρειαστεί πολλά χρόνιακατάρτιση και εκπαίδευση ώστε να ανταποκρίνονται στα πρότυπα του κλάδου. Είναι ενδιαφέρον ότι οι βελανιδιές κόβονται για να γίνουν βαρέλια μόνο όταν έχουν φθάσει σε επαρκή ωριμότητα. Το ύψος τους δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 7,5 μέτρα και η διάμετρός τους δεν πρέπει να είναι 1 μέτρο. Μετά την υλοτόμηση, οι κορμοί παραδίδονται στο πριονιστήριο. Εδώ μετατρέπονται σε σανίδες, από τις οποίες στη συνέχεια κόβονται οι σανίδες βαρελιού. Οι σανίδες βαρελιών είναι μικρές σανίδες με πολύπλοκη καμπύλη επιφάνεια που μαζί δημιουργούν ένα στρογγυλό βαρέλι.

Συνήθως, οι κάννες αποτελούνται από 32 σανίδες, ενώ άλλες 15 χρησιμοποιούνται για την ένωση των άκρων. Για να λυγίσετε τις σανίδες στο επιθυμητό σχήμα, θερμαίνονται σε φωτιά. Είναι ενδιαφέρον ότι είναι κοινή πρακτική στα περισσότερα αμερικανικά αποστακτήρια bourbon να ανθίζουν σκόπιμα το εσωτερικό των βαρελιών. Αυτό γίνεται για να αποφευχθεί η απορρόφηση του αλκοόλ στο ξύλο. Ο χάλκινος κόβει τις σανίδες έτσι ώστε να ταιριάζουν σφιχτά μεταξύ τους. Αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή διαρροών στο μέλλον. Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό γίνεται χωρίς τη χρήση καρφιών ή κόλλας. Οι σανίδες εφαρμόζουν σφιχτά μεταξύ τους χάρη στους μεταλλικούς κρίκους. Το ξύλο είναι ένα πορώδες υλικό, το οποίο είναι ωφέλιμο για τους οινοπνευματοποιούς επειδή χρειάζονται το ουίσκι για να αλληλεπιδράσουν με τον αέρα. Γι' αυτό δεν χρησιμοποιούνται ούτε χρώματα ούτε βερνίκια για την επεξεργασία βαρελιών. Αυτό επιτρέπει στο ξύλο να «αναπνέει». Τέλος, ανοίγεται μια τρύπα στο πλάι για να παρακολουθείται η διαδικασία γήρανσης του ουίσκι.

Έτσι παλαιώνεται το μπέρμπον στο κελάρι ενός από τα αμερικανικά αποστακτήρια. Φωτογραφία: leonhowlett.com

Όταν αγοράζουμε ένα μπουκάλι ουίσκι, βλέπουμε ότι η ετικέτα του δείχνει τον τύπο του βαρελιού που χρησιμοποιείται για την παλαίωση. Το πιο πιθανό είναι ότι τέτοιες πληροφορίες θα εμφανίζονται στην ετικέτα μιας ανεξάρτητης εταιρείας. Τι λέει όμως πραγματικά ο τύπος και το μέγεθος των βαρελιών; Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάται ο κοινός καταναλωτής είναι ότι όσο μικρότερο είναι το βαρέλι, τόσο περισσότερο ουίσκι έρχεται σε επαφή με το ξύλο.

Είδη βαρελιών ουίσκι

Οι τεχνικοί όροι μπορεί να προκαλούν σύγχυση κοινός άνθρωπος, παρουσιάζει λοιπόν έναν μικρό οδηγό που σκιαγραφεί τα κύρια χαρακτηριστικά των δέκα κύριων τύπων βαρελιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ουίσκι.

Ας ξεκινήσουμε με το μεγαλύτερο φορμά: Gorda (χωράει 700 λίτρα). Πρόκειται για ένα τεράστιο βαρέλι που άρχισε να χρησιμοποιείται στην αμερικανική παραγωγή ουίσκι. Είναι κατασκευασμένο από αμερικάνικη βελανιδιά. Παραδοσιακά, τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του ουίσκι, αλλά τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται για την ανάμειξη διαφορετικών τύπων ουίσκι στην παραγωγή blended ουίσκι.

Το επόμενο σχήμα ονομάζεται Madeira Drum. Χωράει 650 λίτρα υγρού Είναι οκλαδόν και χοντρό βαρέλι με μεγάλη διάμετρο. Κατασκευασμένο από πολύ χοντρές σανίδες γαλλικής βελανιδιάς. Όπως υποδηλώνει το όνομα, τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της Μαδέρα. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται για το τελικό στάδιο της ωρίμανσης του ουίσκι.

Ακολουθεί το Port Pipe, ένα βαρέλι 760 λίτρων. Διαφέρει από την προηγούμενη έκδοση σε ύψος και λεπτότητα. Αυτά τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα από χοντρές σανίδες ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Το Port Pipe μοιάζει με κανονικό βαρέλι, τεντωμένο και στις δύο πλευρές. Σε τέτοια βαρέλια παλαιώνεται το κρασί πόρτο. Μετά από αυτό, χρησιμοποιούνται για το τελικό στάδιο της ωρίμανσης του ουίσκι.

Ένα από τα βαρέλια των 500 λίτρων ονομάστηκε Butt. Πρόκειται για ένα ψηλό και στενό βαρέλι που είναι κατασκευασμένο από χοντρή ευρωπαϊκή δρυς. Τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ισπανία για την παραγωγή σέρι. Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος βαρελιού sherry που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ουίσκι.

Υπάρχει άλλος τύπος βαρελιού χωρητικότητας 500 λίτρων. Αυτό είναι το Puncheon, το οποίο με τη σειρά του χωρίζεται σε δύο στυλ. Το πιο συνηθισμένο Puncheon είναι ένα squat, παχύ αμερικανικό δρύινο βαρέλι. Ο δεύτερος τύπος είναι ένα πιο μακρόστενο βαρέλι από λεπτές σανίδες ισπανικής βελανιδιάς. Και οι δύο παραλλαγές χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ρούμι και σέρι αντίστοιχα. Τις περισσότερες φορές, το ουίσκι ωριμάζει σε αυτά.

Ένα βαρέλι 300 λίτρων είναι επίσης γνωστό - Barrique Χρησιμοποιείται ευρέως στην οινοποιία και διαφέρει από όλα τα άλλα βαρέλια. Συγκρατείται με ξύλινες ταινίες αντί για παραδοσιακούς μεταλλικούς κρίκους. Αυτός ο τύπος βαρελιού χρησιμοποιείται για να δώσει στο ουίσκι την επίγευση ενός βαρελιού κρασιού.

225 λίτρα ουίσκι χωράνε σε ένα βαρέλι Hogshead. Το όνομά του προέρχεται από τον αγγλικό όρο «hogges hede», που χρησιμοποιήθηκε ευρέως τον 15ο αιώνα. Αυτό ήταν το όνομα για μια μονάδα μέτρησης ίση με 63 γαλόνια. Σήμερα αυτά τα βαρέλια κατασκευάζονται από λευκή βελανιδιά. Χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του bourbon και στη συνέχεια στέλνονται στη Σκωτία και την Ιρλανδία. Αυτός είναι ο πιο κοινός τύπος βαρελιού που χρησιμοποιείται για την παλαίωση του ουίσκι.

Ένα βαρέλι ASB (αμερικάνικο βαρέλι) χωράει 200 ​​λίτρα. Αυτό το είδος κατάγεται από το βαρέλι γουρουνόψαρο. Ο όγκος του έχει στρογγυλοποιηθεί στα 200 λίτρα για να απλοποιηθεί η χρήση του στον σύγχρονο κόσμο. Το ASB είναι κατασκευασμένο από λευκή αμερικανική βελανιδιά. Χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή bourbon και σε Πρόσφαταεπίσης για την παλαίωση σκωτσέζικο και ιρλανδικό ουίσκι.

Τέταρτο βαρέλι - βαρέλι 50 λίτρων. Αυτός ο τύπος κάννης κατασκευάστηκε για να είναι το ένα τέταρτο του όγκου του ASB ενώ παρέμεινε αναλογικός. Αντιδρά ενεργά με το αλκοόλ λόγω της συνεχούς επαφής του αλκοόλ με το ξύλο. Χρησιμοποιείται για να προσθέσει γρήγορα γεύση στο ουίσκι.

Και τέλος, η μπανιέρα Blood, που χωράει 40 λίτρα. Αυτό είναι ένα μικρό βαρέλι που χρησιμοποιείται συχνότερα για ζυθοποιία. Αλλά μερικές φορές τα αποστακτήρια το χρησιμοποιούν για να ωριμάσουν ειδικές παρτίδες ουίσκι. Αυτά τα βαρέλια έχουν ένα επίμηκες οβάλ σχήμα, το οποίο έχει σχεδιαστεί για να διευκολύνει τη μεταφορά τους στην πλάτη ενός αλόγου.

Πώς το ξύλο επηρεάζει το ουίσκι;

Το ουίσκι παίρνει τα πολλά του αρώματα και χαρακτηριστικά από τα ξύλινα βαρέλια στα οποία παλαιώθηκε. Ιστορικά, κάθε είδος ξύλου μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή βαρελιών. Σήμερα όμως, σύμφωνα με τη νομοθεσία των ΗΠΑ, πρέπει να είναι από δρυς. Το Oak επιλέχθηκε για την ανθεκτικότητά του και την ευκολία εργασίας μαζί του. Έχει πυκνές ίνες που αποφεύγουν τις διαρροές. Και το πορώδες του βοηθά το οξυγόνο να διεισδύσει.

Το ουίσκι οφείλει το άρωμά του διάφορους παράγοντες. Φωτογραφία: wordpress.com

Το δέντρο είναι πλούσιο σε φυσικά έλαια γνωστά ως βανιλίνες. Αυτά τα έλαια είναι που βγαίνουν από το βαρέλι από το αλκοόλ και κατά την ωρίμανση του ποτού δίνουν στο ουίσκι τις δικές του μοναδικές αρωματικές νότες. Αλλά αν όλα τα ουίσκι παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια, πώς μπορούν να έχουν διαφορετική γεύση;

Η απάντηση είναι απλή. Η γεύση του ουίσκι καθορίζεται επίσης από τη φύση του αποστακτηρίου, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, το μέγεθος και το σχήμα των αποστακτηρίων, και γεωγραφική τοποθεσία. Αυτοί είναι εξίσου σημαντικοί παράγοντες στην παραγωγή ουίσκι με τον τύπο του δρύινου βαρελιού.