Когато изпържите парче месо в тиган или на скара, наоколо се носи невероятен аромат, а вашата пържола (или печено телешко, филе миньон, пилешко бутче и др.) изглежда много апетитно. Вярно е, че готвенето при високи температури има едно „но“, особено когато става дума за говеждо месо. Така бърз начиннай-често се приготвя „премиум“ месо: най-нежните, неработещи мускули (различно филе, дебели и тънки ръбове или се нарязват на пържоли по западния метод - рибено око, ленти и др.) . И това е само малка част от трупа на животното. Какво ще кажете за останалите разфасовки - работещите мускули (задница, подбедрица, очен мускул и т.н.)? Ако няма да правите бургери или котлети от тях (това е напълно възможно решение на проблема) и ви е писнало от безкрайно задушаване и варене, има само един отговор - готвене с ниски температури.

Историята на появата на метода

Човекът, който е изобретил готвенето при ниски температури, е английският физик Бенджамин Томпсън, Ърл Румфорд. Той изучава връзката между механичната работа и вътрешна енергияи постави основите на топлофизиката. И в процеса той излезе с много полезни предмети - например печка и армейска кухня. Един ден на графа му хрумва да сготви агнешка плешка в изобретен от него уред за сушене на картофи, където температурата вътре не надвишава 80°C. Сложи месото в машината, след 2 часа го опита - агнешкото си остана сурово. Румфорд реши, че нищо не се е получило и се прибра вкъщи. След няколко часа асистентите опитаха месото - беше сурово, след това изгасиха огъня и напуснаха лабораторията. Шпатулата остана в колата до сутринта. Когато го извадили и опитали, установили, че месото е готово и има изненадващо деликатна текстура и много изразителен вкус! Какво стана? За да направите месото меко, трябва да нарушите структурата на мускулните влакна. Това прави отоплението. Влакната са покрити със съединителна тъкан, съдържаща колаген. При висока температураколагенът се готви, така че месото да загуби влага. При ниски температуримесото се затопля постепенно - и колагенът, променяйки се, превръща съединителната тъкан в желе. При високи температури летливите вещества, отговорни за миризмите и вкусовете, се изпаряват, докато при ниски температури остават. Месото остава сочно и не губи вкус.

Какво е готвене sous vide

Изминаха 200 години от времето на граф Румфорд, а експериментите с ниски температури продължават. През 70-те години на миналия век главният готвач на известния ресторант Troisgros Жорж Пралу изпробва технологията, която по-късно беше наречена sous vide (sous-vide - френски за „вакуум“). Той сложи гъши дроб, тлъст гъши дроб, в торбичка, подправи го и деликатно изкара въздуха. Той потопи пакета в съд с вода, загрята до 70°C. Той искаше да гарантира, че черният дроб не губи ценна мазнина, а ароматът на подправките прониква в пулпата възможно най-интензивно - и всичко се получи! Тъй като този метод изисква постоянна ниска температура и вакуумна апаратура, дълго време само кухните на скъпите ресторанти бяха оборудвани със sous vide устройство. Но още преди около десет години в продажба започнаха да се появяват машини sous vide за домашни кухни (те обаче все още не са евтини).

Но сложните устройства изобщо не са необходими. Една добра печка и фурна, които могат да поддържат правилната топлина, са напълно достатъчни. На печката можете да готвите месо "мокро изтощаване", тоест в обикновена тенджера във всяка течност. Трябва да сте сигурни, че вашата горелка не се загрява повече - за целта задайте минималната степен на нагряване на електрическата печка (по-точно това се получава при индукционните котлони), а на газовата горелка поставете разделител. За фурната е по-подходящ „сухият“ метод - печене точно така. Можете да опитате да готвите всяка рецепта от този брой на "Колекция" не при 120-140 ° C, а при 70-80 ° C. Времето за готвене ще отнеме 3 пъти повече.
И така, има 3 начина за готвене на ниска температура. 1) Печене във фурната при температура 60-140 ° C. 2) Задушете месото в течност на котлона при 50-90 °C. 3) Готвене в sous vide - във вакуумна торбичка, потопена в течност с температура 40-90°C. Нека се занимаваме с всеки поотделно.

Как да печем месо и птици на ниска температура във фурната

За страхотни резултати при готвене различни ястия, трябва много добре да разбираш какво точно правиш. Като общо правило, колкото по-„работеща“ е била една разфасовка (извивки на врата, ходене на краката и т.н.), толкова повече време ще отнеме да я сготвите. Най-добре е да къкри във фурната следното телешки разфасовки: обезкостени гърди, филе, вътрешна част на гърба, очен мускул. Свинско: плешка, шунка, гърди. Пиле: цялата птица, крака, крила.

Трябва да запомните:
Колкото по-голямо е парчето, толкова по-подходящо е за печене във фурната по "сух" метод. Колкото по-голямо е, толкова по-ниска трябва да е температурата и по-дълго време.
Колкото повече мазнина има в едно парче, толкова по-добре е да го изпечете „на сухо“ - мазнината постепенно ще се стопи и ще направи месото сочно.
Колкото по-малко мазнина, толкова по-често трябва да намазвате парчето със сос по време на процеса на печене.

температура
При каква вътрешна температура месото се счита за сготвено и безопасно?
пиле - 73 ° C
свинско месо - 62 ° С
говеждо - 52-60 ° С

Емпирично установихме, че дълготрайното печене на парчета месо е възможно най-добре при 120-130°C. За по-тлъсти парчета - при 140°C. Така месото се готви от 2 до 6 часа в зависимост от размера и качеството. Температурата може да се намали до 60-70 ° C, но времето се увеличава до 10-12 ч. Висока температура - 180-240 ° C - е необходима за кратко времеза да се получи вкусна коричка на месото.
Обработка и рязане

Преди печене, големите парчета месо не трябва да отстраняват мазнина или филми от повърхността. Можете дори да оставите кожата. Всички те ще служат за защита на месните сокове и аромати от изпаряване - това е естествена месна "опаковка". При продължително печене те ще имат време да омекнат достатъчно, а свинската кожа, пържена под скара на последния етап от готвенето до хрупкавост, се превръща в истински деликатес. Ако искате да пълните месо, направете разрези само отгоре, но почти до долу (1).
Ако трябва да нарежете месото на по-малки парчета за печене, следвайте естественото "нарязане" - месото има сухожилия и филми, минаващи покрай влакната. Разделяйки месото на парчета, парчетата няма да се разпаднат допълнително, а това "покриване" може да се остави и като защита (2).
Ако искате да получите порционирани красиви парчета, тогава, разбира се, месото ще трябва да се нарязва на влакната. Дебелината на парчетата е минимум 2 см, за да не изсъхне месото (3). Нарязването на месото на ситно за дълго печене няма смисъл.

Подправки и маринати
Тук също има общ принцип: колкото по-тлъсто е месото, толкова повече ароматни подправки изисква. Това са преди всичко кориандър, звездовиден анасон, бахар, червен пипер, индийско орехче, кардамон. За да направите такова месо по-добре усвоено от нашето тяло, можете да добавите семена от копър. Пикантни зеленчуци и билки няма да се намесят: чесън, джинджифил, мащерка, розмарин, риган. Но те са чудесни и за постно месо, заедно с по-деликатни подправки: черен и розов пипер, зира, смрадлика, куркума. Тлъстите меса обичат сухи маринати, където подправките и смлените билки се смесват и се втриват в повърхността на месото от всички страни.
Постните меса са най-добре мариновани различни видовенерафинирани масла: зехтин, фъстъчено, сусамово, масла орех, добавяне соев сосили сол. Добавянето на лук към маринатата придава вкус на лук в готовото месо, като в класическото съветско барбекю - не всеки го харесва. Но ако ви харесва, тогава нарязаният лук със сол и черен пипер е самодостатъчен вариант, не можете да добавите нищо друго към него. А след като месото се маринова, лукът може да се запържи и да се поднесе към месото.
Трябва да запомните:
Колкото по-голямо и по-тлъсто е парчето месо, толкова по-дълго се маринова - от 2 до 24 часа.
Мариноването с "киселинен" компонент трябва да бъде бързо: 30 минути. - Един час
Ако нямате много време за мариноване, покрийте маринования съд със стреч фолио и оставете на стайна температура за 2 часа - това е достатъчно.
Съхранявайте марината от ферментирало мляко в хладилника от самото начало, можете да съхранявате месото в нея доста дълго време - до един ден.
Маринадите, съдържащи киселина (оцет, вино, лимонов сок, доматено пюре) са доста агресивни, бързо омекотяват - и впоследствие разрушават - горния слой на месото, без да достигат до сърцевината. Не добавяйте киселина за крехкост - хубавото месо не изисква, сложете малко за вкус и аромат.
Други видове маринати - в кисело мляко или кефир, в терияки или сос от стриди - са най-добри за птиче месо и мазни парчета свинско месо. Можете да добавите към тях "азиатски набор": джинджифил, чесън, чили, къри на прах или паста, кориандър и зелен лук.

Как да готвите месо sous vide без машина sous vide

Устройствата за готвене Sous vide станаха по-достъпни, въпреки че продължават да бъдат доста скъпи. Но можете и без тях! Ако искате опитайте да готвите на пара месо в плик при ниска температура, ще ви трябва уред за бавно готвене, който може да поддържа точно зададено ниво на нагряване, и торбички с цип и ключалка. Принципът е много прост.
1 Поставете продукта в торбата, добавете билки, сол, подправки, масло, зеленчуци, вино.
2 Потопете торбата в съд с вода, така че водата да достига точно до краищата на торбата и да измества въздуха, без да се излива вътре. Затворете внимателно закопчалката.
3 Загрейте вода в бавна готварска печка до желаната температура (обикновено 65-70 ° C) и спуснете торбата там. Ако плува, поставете чиния върху него: торбата трябва да е напълно потопена във вода. Затворете капака, задайте времето (от 4 до 12 часа) и натиснете бутона "старт". Приготвеният продукт е мек и нежен, но изглежда сготвен. За кафява коричка бързо го запържете в тиган на силен огън от всички страни.

Готвене на месо и птици при ниска температура на котлона

За изчакване на печката можете да използвате най-твърдите и плътни парчета месо, тоест работещите мускули на животното. Най-добре е да задушавате на котлона следните телешки разфасовки: преден и заден джолан, ребра от гърди, външната част на задната част. Свинско: джолан, бут, бутчета, гърди без кост. Пиле: гърди, бедра, цели птичета, нарязани на порции.
За да омекнат най-твърдите парчета и колагенът да се превърне в желатин, е необходимо дългосрочно поддържане на температурата 60-80 °С. Как да постигнем точност на температурата? Най-лесният начин е в бавна готварска печка (1) - това е описано подробно в главата „Как да готвите месо sous vide без машина sous vide“. Втората проста опция е на индукционна печка (2): при минимални настройки на термостата се достига точно тази температура, въпреки че е по-добре да се провери с термометър. И накрая, на други печки (конвенционални електрически, стъклокерамични или газови). Тук се нуждаете от термометър (3), който от време на време ще трябва да се спуска в соса, за да се види дали температурата се е повишила твърде високо. За да намалите нивото на нагряване, използвайте разделителя (4) за газовата печка. А на електрическата горелка можете да поставите пръстен (5), сгънат от плътно усукано фолио - и вече да поставите ястия с месо върху него.
Съдовете за гасене трябва задължително да са достатъчно просторни и да имат дебело дъно (направено от няколко слоя метал, двойни или тройни) и по-добре дебели стени. Може да бъде от неръждаема стомана (6) или чугун с покритие (7). Чугунът (патета и гъски) е идеален съд за готвене както на печката, така и във фурната: топлината се разпределя възможно най-равномерно в него.
Ако нямате възможност да чакате с часове ястието ви да се сготви, винаги можете да замените този трудоемък процес с крехко и меко готово задушено месо от Miratorg - отлежало в натурални маринати и сосове направо в опаковката на 95 °C за повече от два часа.

Обработка и рязане


Най-често месото и птиците се нарязват на порции или на много малки парченца за печене на печката. Възможно е да къкри и цял, но продуктът трябва да е напълно покрит с течност (1) или тиганът трябва да е с капак, който да пасва без хлабини - така че образуващата се пара да остава вътре
и не позволи на стърчащото парче месо да изсъхне. Иначе обработката на месото за гасене е същата като при печене (2).
Ако месото има слой мазнина, сложете парчето с мазнина нагоре, докато къкри, за да се разтопи постепенно и да обогати месото с вкуса си (3).
Обработеното месо може веднага да се запържи до златисто кафяво и след това да се потопи в течност или обратно - първо да къкри и да се пържи, като се избистри соса, когато е напълно готово. И двата варианта имат право на съществуване, но вкусът е различен - опитайте и решете кой ви харесва.
Сосове за гасене
За да може месото да бъде по-добре наситено с вкусове по време на изчакване, към течността за готвене трябва да се добавят съставки с подходящи качества. Най-универсалната основа за сос е бульонът. Освен това не е необходимо да приемате пиле за пиле и говеждо за месо. Използването на "различен" бульон обогатява вкуса на задушеното месо. Можете да добавите не сол към бульона, а нейните заместители - соев или азиатски рибен сос.
Отличен елемент за сос при гасене са нарязани домати, пресни или консервирани в собствен сок. Можете да използвате и готов доматен сос с минимална добавка на оцет или малко количество доматена паста. В същите малки количества може да се добави сухо вино, лимонов сок или други кисели плодове.
За разлика от пърженето на висока температура, можете да използвате нерафинирани масла, когато задушавате. Тъй като температурата в тигана е ниска, можете да изберете каквото олио искате - дори слънчогледово или сусамово олио, които горят на средна температура. Подходящи са и зехтин, синап, орех и ленено масло.
Пресните билки могат да се добавят в средата на готвенето и в самия край, а сушените може да се добавят само в началото. Целите, несмлени подправки са по-подходящи за дълготрайно отлежаване: кориандър, канела, зира, звездовиден анасон, берберис, черен пипер, кардамон, синапено семе ... Подправките могат да се поставят в платнена торбичка, за да не се налага да прецеждате сос по-късно. дафинов листпо-добре е да не стоите в соса повече от 15 минути - започва да мирише неприятно и горчиво. Опитайте се да не комбинирате розмарин с дафинов лист и/или хвойна - няма да усетите вкуса на месо зад тях. Ако зеленчуците в соса са сварени, разбийте соса с блендер - така ястието ще изглежда много по-привлекателно.

Съвременните фурни превърнаха печенето в най-надеждния начин за гарантирано готвене вкусно ястиес минимум караница. Просто поставете рибата, зеленчуците или месото в предварително загрята фурна, "забравете" за това за период от 10 минути до няколко часа - и готово, имате пълна вечеря, готова без допълнителни жестове.

Ако произволно отворите някоя рецепта, която включва печене във фурната, най-вероятно ще покаже температура в диапазона от 180 до 220 градуса или дори по-висока. Този метод има както плюсове, така и няколко минуси.

Плюсове и минуси на печенето във фурната

У дома отличителна чертапечене във фурна (да го наречем традиционно) - използваната температура, която значително надвишава температурата на готовност на продукта, към която се стремим.

Прочетете също:

Няма значение дали искате сочно Medium Rare печено говеждо (температура на готовност - 55 градуса) или, далеч от опасност, предпочитате да изпечете месото напълно (температура на готовност - 70 градуса): и двата резултата са еднакво далеч от диапазона от 180-220 градуса. Образно казано, с хидравлична преса забиваме малък пирон. Защо се случва това?

Печенето при висока температура има няколко предимства, основните от които са:

• време. Връзката между източника на топлина и храната, поставена във фурната, е въздухът и както знаете (или не знаете) от училищен курсСпоред физиката въздухът има изключително ниска топлопроводимост и нисък топлинен капацитет. Това означава, че той бавно се нагрява сам и бавно нагрява това, с което влиза в контакт. Затова можем да готвим на баня при температура около 100 градуса, а изваденото от фурната ростбиф остава сочно и розово на разреза. Това обаче също така означава, че трябва да настроим температурата доста над желаната температура на готовност, в противен случай ще трябва да чакаме векове.
• Удобство. Как изглежда един добър, апетитен ростбиф, след като го взех за пример? Да, отвътре е сочен и розов - но повърхността му трябва да е румена, пържена, апетитна. Това изпичане е пряка последица от реакцията на Maillard, при която при достигане на температура от 120 градуса и повече се получава карамелизиране на захарите. Чрез печене на месо при висока температура създаваме правилните условия за тази реакция, което елиминира необходимостта от допълнително пържене: всичко се случва направо във фурната, без допълнителни усилия от ваша страна.

Но недостатъците на традиционното печене също са твърде значителни, за да си затваряме очите за тях:

• Надзор. Думата „забравих“ в първия параграф на тази статия поставих в кавички по причина: няма да можете да забравите за пилето или рибата, изпечени на фурна. В противен случай, липсвайки за около половин час, рискувате да получите неядливо ястие или дори пълен тиган с въглища. Най-обидното е, че този процес е необратим, каймата, както се пее в старата песен, не може да се върне назад.

• Изпарение. Готвенето над 100 градуса има и друго последствие и вие знаете точно за какво говоря, дори и да нямате A по физика. При тази температура водата се изпарява и ако говорим за водата, която се съдържа в самия продукт, в резултат на това той ще стане по-сух. Много лесно е да пресушите парче месо или риба, патенца и плесени с капак - но точно това помага и не премахва напълно проблема.
• температурна разлика. Все още съществува и топлинният капацитет с топлопроводимост не отменя този факт. Докато използваме термометър за месо, за да измерим температурата в централната част на нашето печено говеждо, външните му слоеве са изложени на много по-екстремна топлина и изсъхват бързо. В добре приготвеното печено говеждо този слой пресушено месо ще бъде тънък и няма да ни попречи да изядем парчето си с удоволствие, но ако пропуснем малко - и това е, загасете светлината.

Всички тези недостатъци могат да бъдат комбинирани в едно - "Ако не внимавате какво се готви във фурната, можете да развалите храната" - и, разбира се, предимствата на традиционното печене надделяват в повечето случаи. Но има и възможност да отидете по друг начин - да намалите температурата и да увеличите времето за готвене. Този принцип следва няколко метода на готвене наведнъж.

Готвене при ниска температура

Нискотемпературното готвене в цялото му многообразие обикновено работи с температури от 50 (по-ниски - вече не печене, а леко нагряване) до 100 градуса, тоест не по-висока от точката на кипене (и, което е много по-важно за нас, активно изпарение) вода. Вероятно знаете основните видове печене при ниска температура:

Варене и задушаване

Готвенето на храни в течност ви позволява да не се притеснявате много за тяхното изсъхване: за това течността, в която варите или задушавате, първо трябва да изсъхне или по-точно да се изпари, а това е много по-лесно за проследяване, отколкото измерването на влагата съдържание в парче месо.

Готвене на водна баня

Продуктите (обикновено течни или поне вискозни) се прехвърлят в контейнер, който се поставя в друг съд, пълен с вода. Не е нужно да се притеснявате от прегряване - водата, която обгражда контейнера за храна от всички страни, няма да им позволи да се нагреят над 100 градуса, докато не се изпари напълно. Така се приготвят десерти и пастети, четете.

Готвене на пара

sous vide

Продуктите са опаковани в найлонов плик, потопен във вода, чиято температура се контролира до части от градуса, и се готви по този начин в продължение на няколко часа или дори дни. В резултат на това ястието се изпича равномерно по цялата си дебелина, запазва вкуса си и остава невероятно сочно. Разбира се, методът sous-vide не може да бъде описан накратко, така че ви препоръчвам да се обърнете към моята статия за подробности.

Печене при ниска температура

Тъй като не написах отделна статия за нискотемпературното печене, за разлика от други методи за нискотемпературна термична обработка, нека се спрем на него малко по-подробно. Нискотемпературното печене е все същото печене във фурна, както го познаваме, но при значително по-ниска температура, в същия диапазон от 50-100 градуса. Може да останете с впечатлението, че този метод е изобретен наскоро, когато готвачите започнаха да се отдалечават от старите десетилетия рецепти и да не се страхуват да експериментират, но всъщност печенето при ниска температура има дълга традиция.

В старите времена, когато цялата храна се приготвяше в една фурна, тя беше старателно разтопена и след това, като изстина, се използваше за готвене на различни ястия. Отначало под нажежените сводове се пекоха неща, които изискваха висока температура, но се приготвяха достатъчно бързо - хляб, сладкиши и т.н. След това дойде ред на супите и ястията, които се готвят при малко по-ниска, но все пак доста висока температура. И в самия край, когато фурната вече не беше толкова гореща, в нея бяха изпратени твърди парчета месо, които престояха много часове при ниска температура, омекнаха и придобиха вкус.

Днес нискотемпературното печене се използва приблизително за същите цели: бавното печене при ниски температури помага за омекотяване на твърдите разфасовки, превръщането на съединителната тъкан в желатин, а ниските температури помагат на такова месо да задържа повече сокове, тъй като не е богато на тях.

Печенето при ниска температура обаче има и своите недостатъци - например месото така или иначе изсъхва, тъй като изпаряването на влагата по някакъв начин се случва естествено. За да се забави този процес, месото може да се сложи във форма с малко вода (може и да не се добавя, зависи колко е сочно месото, което готвим) и да се покрие с фолио. Друг недостатък е, че приготвеното по този начин месо е напълно лишено от коричка. Поради тази причина обикновено се довежда до по-висока температура или се пържи, било то в самото начало или в края, преди сервиране. Въпреки това, за тези, на които пърженото е противопоказано, този недостатък може да се превърне в добродетел, давайки възможност да опитате вкусно месо, изпечено във фурната.

Рецепти за печене при ниски температури

По принцип можете да печете всяко парче месо по този начин - просто намалете температурата и увеличете времето за печене. Зеленчуците и рибата също могат да се пекат на ниска температура, но това няма смисъл, те няма да имат голяма полза от този подход. За да добиете представа за метода, ето няколко готови рецепти. Някои от тях използват температура малко по-висока от 100 градуса, така че технически не са печене на ниска температура, а нещо средно, но могат да се готвят и по този метод.

Това печено говеждо е толкова лесно за приготвяне и толкова трудно за бъркане. Силно препоръчвам тази техника за приготвяне на говеждо печено за млади домакини, които нямат опит в работата с месо. Поради ниската температура на печене месото е много сочно. В крайна сметка това е температурният режим, който има най-много голямо значение, тъй като под въздействието на висока температура мускулът (месото) се свива и става по-твърд, изтласква водата от клетките и съответно става по-сух и колкото по-висока е тази температура, толкова по-твърдо и сухо е вашето месо. И при такова, може да се каже, грижовно печене, на не толкова агресивна температура, макар и за няколко часа, месото остава приказно сочно!

Преди печене запържваме месото в горещ тиган, за да придадем коричка и приятен аромат на печено месо на нашето печено, тъй като във фурната, при сравнително ниска температура, няма да се образува нито златиста коричка, нито аромат на печено месо своя собствена. Затова пържим.

Просто не вярвайте на никакви митове, че като пържите месо, вие запазвате месни сокове вътре, че по време на пържене месото сякаш образува коричка, през която соковете не изтичат. Фактът, че месото в тигана продължава да цвърчи дори след подобно пържене е най-доброто доказателство за какви глупости става дума. Това съскане не е нищо повече от месни сокове, които продължават бавно да изтичат в контакт с гореща мазнина.

6-8 порции

съставки

• 1 цяло парче телешко месо (1,4-1,8 кг), бут, гръб и др.
• Сол на вкус
• 1 с.л червен пипер
• 1 ч.ч млян черен пипер
• 1 ч.ч гранулиран чесън
• 6 с.л растително масло

1) Измийте месото и го подсушете с хартиени кърпи. Настъргват се със сол, черен пипер, червен пипер, чесън и 2 с.л. растително масло.

Ако желаете, завържете месото с кухненски конец, за да запази формата си по-добре. (Вижте по-долу как да направите това)

2) На среден огън загрейте голям тиган (за предпочитане неръждаема стомана или чугун), добавете останалото растително масло и сложете месото в тигана. Пържете по 4 минути от всяка страна. Не пипайте месото, само обръщайте на всеки 4 минути!! Трябва да се образува хубава коричка.

3) Загрейте фурната на 120˚ C.

4) Прехвърлете месото върху решетка, поставена в топлоустойчив съд.

Ако няма, тогава месото се поставя директно на дъното на термоустойчив съд. Поставете месото и печете, като обръщате от време на време, 3-4 часа, докато температурата вътре в месото се повиши до 60ᵒ, ако използвате термометър, за средна степен на готовност (розово отвътре) или 70ᵒC, за пълна готовност, според световни стандарти, препечено месо (браво).

5) Извадете месото от фурната.

Въпреки факта, че приготвянето на продукти по метода sous-vide е известно отдавна, истинският бум на „вакуумното“ готвене у нас започна съвсем наскоро, което не можеше да не предизвика отговор от производителите: днес има много самите су-виде и свързани продукти (например домакински прахосмукачки).

Според нас основното предимство на sous vide е, че този метод е идеален за непрофесионални готвачи. Готвенето на храна във вакуумиран плик при строго зададена температура не изисква много опит или специални познания. Ястие, приготвено по този начин, е почти невъзможно да се развали, а продължителността на готвене, която в началото плаши неопитните готвачи, на практика спестява, а не губи времето на готвача: след като торбата с храна влезе в тенджера с вода, тя на практика не изисква внимание. Това не може да се каже за други методи на готвене, при които ястие, оставено без надзор, има склонност да гори, изтича или извира.

В това ръководство решихме да съберем и систематизираме знанията, които придобихме по време на тестване на домашни су-видеи. Освен това (въпреки факта, че това е донякъде извън обхвата на определената тема), решихме да поговорим малко за температурни условияи как да приготвяме храна по най-безопасния начин.

принцип sous vide

Ще започнем, както обикновено, от самите основи и ще дадем определение за това какво е sous-vide и защо е необходимо. Статията от Wikipedia се справя добре с това, като ни казва следното:

Вакуумното готвене (също sous-vide, от френски sous-vide, „под вакуум“) е метод на готвене, при който месото или зеленчуците се поставят във вакуумирана найлонова торбичка и се готвят бавно при относително ниска и прецизно контролирана температура, обикновено в водна баня.

Какви са характеристиките на готвенето sous vide? Първо, това е постигане на точно тази степен на подготовка на продукта, от която се нуждаете. Резултатът ще бъде гарантирано сочно и крехко месо, което не е загубило никакви сокове или вкус по време на процеса на готвене. С помощта на sous-vide можете да забравите за прегрятите сиви пържоли, жилавите пилешки гърди и други кулинарни „шедьоври“, които са ни познати.

Резултатът ще бъде стабилен и с високо качество.

телешко sous-vide, леко запържено в тиган преди сервиране за хубава коричка

Второ, sous-vide ви позволява да „омекотите“ и да направите „годни за консумация“ дори онези храни, които обикновено са подходящи за храна само след дълго задушаване. Да получите качествена пържола от доста жилаво месо? Лесно като пай! Вярно е, че ще трябва да изчакате от 12 до 24 часа.

И накрая, sous vide ви позволява да готвите познати храни по необичаен начин. Вземете например обикновено пилешко яйце, което може да бъде с много различна консистенция - не само твърдо сварено, меко сварено и в торбичка, но и например с оформен кремообразен жълтък, но подобен на течен кефир протеин. За да се постигне такъв резултат с конвенционална кофа няма да работи.

С sous vide можете:

• запазват в процеса на готвене естествените сокове на продукта, които се губят при готвене или пържене
• забравете, че продуктите може да се окажат прекалено сухи или преварени
• не се притеснявайте, че месото е сурово вътре: в sous vide то ще се сготви равномерно по цялата дълбочина
• пригответе крехко и вкусно ястие дори от твърди парчета месо
• бързо и лесно приготвяне на зеленчуци, които (за разлика от приготвените в тиган) ще запазят формата и структурата си
• лесно съхранявайте готовия продукт в хладилник или фризер за по-късна употреба - направо във вакуумната торбичка

Sous vide за дома: различни видове

От всички домакински уреди няколко вида устройства са подходящи за готвене sous-vide. Сред тях са мултикукъри с функция за контрол на температурата, индукционни готварски печки с вградена температурна сонда, както и специални устройства (всъщност sous-vides) - потопяеми или стационарни.

За готвене sous-vide далеч не е необходимо да купувате специална джаджа. Ако къщата има мултикукър с функция за контрол на температурата, тогава можете да бъдете поздравени: вече имате най-простия sous-vide. Разбира се, това повдига въпроса колко точно уредът за бавно готвене може да контролира температурата. Например, много модели ви позволяват да променяте температурата само на стъпки от 5 градуса. Но дори и с помощта на такова устройство е напълно възможно да се запознаете с това какво е sous vide и как по принцип работи. Вярно, ще трябва да изберете правилната рецепта, но с готвене пилешки гърдипри 65 °C мултикукърът ще се справи добре - дори и най-сложният като .

Вторият подходящ уред е индукционен котлон с функция за контрол на температурата. Ние се интересуваме предимно от модели с термометър с дистанционна сонда. Такива плочки доста успешно изпълняват ролята на sous-vide (това дори е директно посочено в документацията). Единственото нещо, което ще се изисква от потребителя, е да не поставя торбите с храна твърде плътно в тигана, за да осигури равномерна циркулация на водата.

Sous-view за дома: потопяеми и стационарни модели

Всички Sous-vides (както домашни, така и професионални) могат да бъдат разделени на два основни типа: потопяеми и стационарни. Първите визуално приличат на „усъвършенстван“ котел с температурен сензор и двигател за циркулация на водата - те ще изискват специален контейнер (тенджера) с вода. Вторият е "аквариум" с вграден нагревател. Предимствата и недостатъците на всеки тип са очевидни: потопяемият sous vide заема по-малко място и е подходящ за работа с голямо разнообразие от контейнери.

Но когато използвате такъв су-виде, възниква проблемът с изпаряването на течността от повърхността на водата, защото няма да работи да затворите тигана с капак. В резултат на това водата не се загрява толкова бързо, колкото бихме искали, при продължително готвене трябва да се долива, а и консумацията на енергия се увеличава. Проблемът обикновено се решава или чрез закупуване на специални топки, плаващи на повърхността, или по занаятчийски начин - например, като се използва контейнер от Ikea вместо тиган с изрез за инсталиране на устройството.

пример за "домашно творчество" с контейнер от Ikea

250 балона ще струват около $25 (без таксите за доставка)

Стационарният су-изглед, за разлика от потопяемия, е лишен от тези недостатъци. Но закупувайки такова устройство, вие ще бъдете строго обвързани с наличния обем. И също така е по-добре да обмислите предварително въпроса за съхранението на доста обемна „кутия“ - далеч не е факт, че има постоянно място за нея в кухнята.

По този начин, когато избирате sous-vide, първо трябва да решите два основни въпроса: колко често трябва да използвате устройството и колко големи обеми от продукта трябва да се готвят.

За потопяем sous vide обикновено се посочва мощността и обемът, с които ще бъде удобно да се работи: например домакинският потопяем sous vide Steba SV 50 има мощност от 800 W и може да загрее 20 литра вода за 45 минути до 56 °C.

За стационарни sous-vides мощността също е посочена, но решаващият фактор тук ще бъде обемът на камерата. В повечето домакински стационарни су-видове той не надвишава 12-13 литра.

Добавяме, че за потопяеми су-видове такъв параметър често се посочва като производителност на помпата, която осигурява непрекъсната циркулация на водата в резервоара. За повечето модели тази стойност ще бъде приблизително равна на 8 литра в минута. Трудно е да се извлече практическа полза от това знание, така че е по-добре да се съсредоточите върху обема, препоръчан от производителя: обикновено той ще бъде от 14 до 20 литра.

Обобщаваме междинния резултат. Потопяемите су-видеи заемат по-малко място и могат да се използват с всякакви подходящи съдове. Трябва обаче да се уверите, че съдовете са достатъчно изолирани и че водата не се изпарява твърде бързо. Стационарните су-видеи са решили тези проблеми вместо вас: те осигуряват както топлоизолация, така и специално покритие, което предотвратява изпарението. Също така стационарните су-види имат специални скари, които ви позволяват по-рационално да поставите продукти (например пържоли) вътре в камерата. Отплатата за това удобство ще бъде строго фиксиран обем на камерата и необходимостта да се намери място за съхранение на доста голямо устройство.

Връщайки се към мултикукърите: очевидно мултикукърът с възможност за настройка на температурата до градус е вид импровизиран стационарен су-виде. Какви са недостатъците на тази импровизация? Основните са два:

1. Стационарният sous vide е оборудван с помпа, която непрекъснато смесва водата, като прави температурата й възможно най-равномерна във всяка точка. Мултикукърите нямат вградена помпа, така че в купата с вода могат да се появят повече или по-малко нагрети зони.
2. Уредът за бавно готвене е много малък стационарен sous vide. Повечето дори домакински стационарни су-видове са с капацитет от 8 литра или повече, а купата на средностатистически мултикукър е 4-5 литра.

скара за няколко пържоли на стационарен су-виде

Работен диапазон и точност на контрол на температурата

За всяко устройство документацията посочва работния диапазон и точността на контрола на температурата. Работният диапазон за домашно приготвен sous vide е от 30 до 90°C, което е напълно достатъчно за готвене на по-голямата част от ястията (дори не се сетихме за нито един продукт, който да изисква повече от 90°C).

Повечето домашно приготвени Sous Vides ви позволяват да настроите температурата до 1 °C или дори 0,1°C. Нашият опит показва, че точност от 1 °C е повече от достатъчна за повечето ястия. Но декларираната точност от 0,1 ° C често се оказва трик на търговците - не всяко устройство е в състояние да осигури такава точност в действителност, особено като се има предвид, че хранителните торбички могат да попречат на равномерното смесване на водата. Като цяло не бихме отказали да закупим подходящо устройство само защото в документацията е посочена точност от 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Освен това грешки от 1 °C обикновено се появяват при високи температури (над 70 °C) и там такава разлика вече няма голямо значение.

Управление и свързани функции

Домашните су-видеи се контролират с електронна системаконтрол, състоящ се от няколко бутона и LED дисплей. В потопяемите sous vide често можете да намерите колело (като компютърна мишка), с което можете бързо и лесно да настроите желаната температура или време. Почти всички устройства имат способността да подават звуков сигнал, показващ края на процеса на готвене.

Много су-виде ви позволяват само да зададете желаната температура и време за готвене, а обратното броене започва, когато зададената температура бъде достигната. В края на работата се чува звуков сигнал. Подобна функционалност може да се намери и в професионалните ресторанти sous-vides, така че известен „минимализъм“ в този случай изобщо не е недостатък, а характеристика на устройството.

Някои sous vide също имат възможност да зададат таймер за отложен старт. Тази функция може да бъде полезна, ако искате ястие да е готово до определен час. Според нас тази функционалност е донякъде излишна: поставете храна във вода за няколко часа стайна температура- Не най-добрата идеяпо отношение на безопасността на храните. Във форумите на английски език обаче можете да срещнете хора, които не са спрени от този проблем: някои потребители поставят храна в контейнер с лед сутрин и задават отлагане на старта, за да получат готова пържола, докато се върнат от работа.

И накрая, е необходимо да се спомене възможността за дистанционно управление. Някои sous-vides (особено устройствата с марката Anova са известни с това) имат вградени Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi модули. За комуникация с устройството се използва специално приложение за Android или iOS. Така потребителят получава пълен контрол над устройството от своя смартфон. Тук можете да намерите функцията за контрол на температурата и възможността за дистанционно стартиране / спиране на процеса на готвене и други функции. Приложението съдържа и колекция от рецепти, които ви позволяват да започнете да готвите избраното ястие "с едно кликване" - устройството автоматично ще зададе желаната температура и време за готвене в зависимост от избраната рецепта.

Мобилното приложение Anova ви позволява да контролирате sous vide от разстояние

Операция и грижи

Домакинските су-видеи не изискват специални грижи: по време на нормална работа частите на устройството влизат в контакт само с чиста вода и следователно, за да се грижите за устройството, ще бъде достатъчно просто да го избършете с гъба и мек почистващ препарат. Но ако опаковката падне под налягане и съдържанието падне във водата, тогава последствията могат да бъдат много различни. Потопяемият sous-vide ще оцелее по-лесно при такъв инцидент: ще трябва да извади кутията и да изплакне добре всичко под нея (нагревателен елемент, температурен сензор, въртящ се винт, който циркулира водата). При стационарен sous vide могат да възникнат по-сериозни трудности: ако циркулацията на водата се осигурява от помпа, тогава ще е необходимо да изплакнете не само съда за готвене, но и цялата система, участваща в циркулацията на водата.

Какво да готвя при каква температура?

В интернет можете да намерите много ръководства и таблици, които ясно обясняват какви продукти, колко време и на каква температура трябва да готвите.

Ако не говорим за дълго готвене, чиято цел е да „омекоти“ жилавото месо, тогава времето се изчислява въз основа на дебелината на нашия продукт (трябва да има време да се затопли равномерно до пълната дълбочина). Температурата се избира въз основа на желаната степен на "готвене" (или "печене", както желаете).

Общият принцип е, че по-дебелите парчета се готвят по-дълго от по-тънките. По-високите температури съкращават времето за готвене. По-ниските може да отнемат повече време.

По-долу предоставяме данни, събрани от няколко надеждни източника. Под „минимално време“ в този случай трябва да разбирате времето, след което стандартната порция от продукта трябва да е готова. Под "максималното време" - времето, след което вече не е препоръчително да държите продукта в sous vide - той вероятно вече е бил сготвен.

Времето, разбира се, започва да се отчита не от включването на устройството, а от момента, в който водата се загрее до зададената температура.

Забележи, че различни източнициможе да предлага различни режими за едни и същи продукти. Тук няма опасност, никой не се опитва да ви измами. Това се дължи, като правило, на разликата в дефиницията на различните степени на печене (което за един Medium, другият ще нарече Medium-well) или желанието да се „играе на сигурно“ и да се предотврати появата на недостатъчно изпечено месо в центъра на голямо парче. По принцип можем да препоръчаме същото и на нашите читатели: ако предпочитате повече пържено месо, не се страхувайте да се ориентирате към горната препоръчителна граница както по температура, така и по време. Впоследствие можете да опитате да готвите същото ястие при по-ниски температури и да фиксирате резултата, който най-добре отговаря на вашия вкус.

Но коментарите на потребителите, които твърдят, че месото се е оказало „сурово“ или че в такова месо трябва да има много бактерии, трябва да се третират със здравословна доза скептицизъм. Все още има доста такива тревожници, но малко от тях могат да подкрепят думите си с препратки към съответните изследвания или стандарти.

вид продукт	Степента на "кипене"	Температура, °C	Време (минимум)	Време (максимум)
Пилешко (леко месо)	изключително крехко месо	60	Един час	3 часа
	меко и крехко месо	65	Един час	3 часа
	много добре	75	Един час	3 часа
Пиле (тъмно месо)	крехко и сочно месо	65	Един час	5 часа
	месото лесно се отделя от костите	75	Един час	5 часа
Телешка пържола)	Средно редки	54	1 час 30 минути	3 часа
	Среден	60	1 час 30 минути	3 часа
	Горе-долу добре	63	1 час 30 минути	3 часа
Телешко (телешко печено)	рядко	56	7 часа	16 часа
	Средно редки	60	6 часа	14 часа
	много добре	70	5 часа	11 часа
твърд разрез	рядко	55	24 часа	48 часа
	Средно редки	65	24 часа	24 часа
	много добре	85	8 часа	16 часа
Свинско (пържоли с кост)	рядко	58	Един час	4 часа
	Средно редки	62	Един час	4 часа
	много добре	70	Един час	4 часа
Свинско (филе)	рядко	58	3 часа	5 часа 30 минути
	Средно редки	62	3 часа	5 часа
	много добре	70	3 часа	3 часа 30 минути
твърд разрез	рядко	60	8 часа	24 часа
	Средно редки	68	8 часа	24 часа
	много добре	85	8 часа	16 часа
Риба	крехко полупрозрачно месо	40-43	30 минути	30 минути
	крехко ронливо месо	51	30 минути	Един час
	традиционен Добре направено	55	30 минути	1 час 30 минути
яйца	мек жълтък, едва стегнат протеин	60	Един час	Един час
	кремообразен жълтък, непрозрачен нежен протеин	63	45 минути	1 час 5 минути
колбаси	много сочно и меко	60	45 минути	4 часа
	сочно и меко	66	45 минути	4 часа
	традиционен, еластичен	71	45 минути	4 часа
хамбургер (банички)	Много рядко/рядко	46-51	40 минути	2 часа 30 минути
	Средно редки	51-54	40 минути	2 часа 30 минути
	Среден	54-58	40 минути	4 часа
	Горе-долу добре	59-62	40 минути	4 часа
	много добре	63-68	40 минути	4 часа
Зелени зеленчуци (аспержи, броколи и др.)		84	15 минути	40 минути
Кореноплодни зеленчуци (моркови, картофи и др.)		84	Един час	3 часа
Плодове	топло топло	68	1 час 45 минути	2 часа 30 минути
	варени до омекване (за пюре)	85	30 минути	1 час 30 минути

Въпреки това, в много случаи ще бъде по-добре да видите веднъж, отколкото да чуете сто пъти. Много фенове на sous vide направиха свои собствени изследвания и записаха резултатите от готвенето на различни храни при различни температури.

Например, ето ръководство за мини пържоли от гурме блога на Стефан.

Ето как структурата на месото се променя в зависимост от времето за готвене (снимка -).

С обичайните могат да се правят интересни експерименти кокоше яйцекато го готвите на различни температури.

Доста лесно е да се справите с:

Наистина ли е безопасно?

В коментарите към статии за готвене при ниски температури неизбежно се появяват борци срещу "суровото" и "опасно" месо, които се опитват да сплашат останалите участници в дискусията. Има истории за различни бактерии, салмонела и дори червеи, които живеят в мозъка.

Трябва ли да се страхуваме от бактерии по време на готвене при ниска температура? Нашият отговор: не, ако спазвате основните правила за безопасност. Последните включват бързо охлаждане на продукти, които са предназначени за дългосрочно съхранение (например във вода с много лед).

Що се отнася до развитието на бактерии директно в процеса на готвене, по този въпрос отдавна са изготвени всевъзможни таблици и насоки, показващи на какъв етап продуктите се пастьоризират (т.е. всички бактерии в тях се унищожават).

Специално за съмняващите се предоставяме данни за времето за пастьоризация на различните продукти. Източник - Служба за санитарен надзор на качеството хранителни продуктии лекарства в Съединените щати.

време за пастьоризация на домашни птици:
(при начална температура 5 °C и температура на водата 57-65 °C)

Дебелина на парче месо	57°C	58°C	59 °C	60 °C	61 °C	62 °C	63°C	64°C	65 °C
10 мм	2¼ часа	1¾ часа	1¼ часа	55 минути	40 минути	35 минути	30 минути	25 минути	20 минути
20 мм	2¾ часа	2 часа	1¾ часа	1¼ часа	1¼ часа	55 минути	50 минути	45 минути	40 минути
30 мм	3¼ часа	2¾ часа	2¼ часа	2 часа	1¾ часа	1½ часа	1½ часа	1¼ часа	1¼ часа
40 мм	4 часа	3¼ часа	2¾ часа	2 часа и половина	2¼ часа	2 часа	2 часа	1¾ часа	1¾ часа
50 мм	4¾ часа	4¼ часа	3¾ часа	3¼ часа	3 часа	2¾ часа	2 часа и половина	2 часа и половина	2¼ часа
60 мм	5¾ часа	5 часа	4 часа и половина	4¼ часа	3¾ часа	3 часа и половина	3¼ часа	3¼ часа	3 часа
70 мм	7 часа	6 часа	5 часа и половина	5 часа	4¾ часа	4 часа и половина	4¼ часа	4 часа	3¾ часа

Време за пастьоризация на месо (говеждо, свинско, агнешко):
(при начална температура 5 °C и температура на водата 55-66 °C)

Дебелина на парче месо	55°C	58°C	60 °C	66°C
5 мм	2 часа	45 минути	30 минути	14 минути
10 мм	2 часа	55 минути	40 минути	25 минути
15 мм	2¼ часа	1¼ часа	55 минути	35 минути
20 мм	2 часа и половина	1½ часа	1¼ часа	45 минути
25 мм	2¾ часа	1¾ часа	1½ часа	55 минути
30 мм	3 часа	2 часа	1½ часа	1¼ часа
35 мм	3¼ часа	2 часа	1¾ часа	1¼ часа
40 мм	3 часа и половина	2¼ часа	2 часа	1½ часа
45 мм	4 часа	2¾ часа	2¼ часа	1¾ часа
50 мм	4 часа и половина	3 часа	2 часа и половина	2 часа
55 мм	5 часа	3 часа и половина	3 часа	2¼ часа
60 мм	5¼ часа	3¾ часа	3¼ часа	2¾ часа
65 мм	6 часа	4¼ часа	3¾ часа	3 часа
70 мм	6 часа и половина	4¾ часа	4 часа	3¼ часа

За тези, които се интересуват от подробностите, препоръчваме да се обърнат към книгата, в която можете да намерите много рецепти, таблици и препоръки за всички случаи. Ние от своя страна смятаме, че въпросът за безопасността на готвенето на месо в sous vide може да се счита за приключен.

Sous vide е лесно, вкусно и безопасно.

Това свинско съм правила и преди, но както често се случва не съм си записала рецептата. Изглеждаше, че всичко беше толкова просто, че нямаше нужда да го записвам, но не, минаха няколко години и тънкостите бяха забравени. Спомних си само, че се получи божествено крехко и уханно печено от най-евтината част на прасето.

Допълнение: Днес сервирах това свинско за закуска като колбас за сандвич. Трудно е да се каже колко е по-вкусно, но дори когато е студено, месото запазва същата нежност и наситеност на вкуса с ярка нотка на пържено свинско:

Трябваше да прегледам отново Интернет и готварските си книги. Моята рецепта произхожда от множество вариацииБавно печене Икарнитас , но никой от тях не ми пасна такъв, какъвто е, така че трябваше отново да покажа моята средноаритметична рецепта.

Но този път, тъй като вече съм учен, ще документирам тази рецепта тук.

За него използвах едно от най-евтините парчета свинско - така:

http :// www. връзка с чиста храна. com/ catalog/ images/ свинско%20 плешка%20 печено%20 без кост. jpg

Нарича се от насПечена плешка без кост . Моето парче тежеше малко повече от 2,5 кг. Първо го посолих добре с кашер сол и го поръсих с черен пипер. Тогава се замислих и под влияние на рецептикарнитас Добавих чаша пресен портокалов сок. Замислих се и реших, че бих искал малко пикантност и може би дори леко опушен вкус и добавих малкоПодправка за сладък мескит:

http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html

Наистина, тези добавки се вписват идеално във вкуса на готовото месо, но вкусът на самото свинско при този метод на готвене вече е толкова добър, че човек може да спре със сол и черен пипер, както направих миналия път. Въпреки че, обаче, портокаловият сок все още беше на мястото си.

И така, слагаме намазаното с подправките свинско в голям найлонов плик или купа и оставяме в хладилник за 1-3 дни. Случи се така, че пазих точно половината - ден и половина. Исках да поглезя мъжа ми, който днес се върна от Естония, та точно това повеляваше времето за мариноване на месото.

Извадете маринованото месо от хладилника и го охладете до стайна температура. Отнема от 1 до 2 часа, в зависимост от размера на парчето. Докато месото се нагрява, има смисъл да го завържете с канап за чист вид.

Загрейте фурната на 300 гр. Фаренхайт (~ 150 gr. C). Готовото месо се нарежда върху тава, застлана с фолио (по-лесно се измива и събира месния сок) с мазнината нагоре и се слага в загрята фурна върху решетка, поставена на средно положение.

И това всъщност е всичко. След това можете да забравите за месото за 5 часа. Ако парчето е по-малко, отколкото имах, тогава 4-4,5 часа може да са достатъчни. След като проверих месото след 5 часа, реших да добавя още половин час. Задачата беше да се получи абсолютно меко, почти люспесто месо. Тоест месото е готово, когато в него влиза много лесно голяма вилица за месо.

Има още много опции. Можете просто да го сервирате веднага горещ, залят със сок, с гарнитура (аз го сервирах с пържено зеле, но това в никакъв случай не е единственият вариант). Можете да охладите, нарежете на средно големи кубчета, запържете в тиган до златисто кафяво и сервирайте с тортили, салса и гуакамоле (карнитас ). Може да се нареже на парчета, да се накълца с вилица на влакна (Настъргано свинско месо ) и се ядат на сандвич с барбекю. И можете да го използвате като колбас за сандвичи.

Между другото, тъй като процесът на готвене, макар и прост, е достатъчно дълъг, има смисъл да готвите голямо парче наведнъж. Ако това е твърде много за вашето семейство, тогава половината може да бъде замразена без загуба на вкус.

Да, и още нещо - сокът и мазнината, които изтекоха по време на пържене, определено трябва да се използват за задушаване на картофи, оказва се невероятно вкусно.
Ето и снимките както винаги:
Свинско, осолено и пиперено:

Ето как изглежда свинското месо, мариновано в хладилника почти два дни и подготвено за печене:

И ето го готово, румено и полегнало в сока и мазнината си:

Сервира се с пържено зеле и прясно изпечен ръжен хляб:

А ето го и самият хляб, но някак ще направя отделна публикация за него, когато успея да заснема целия процес: