Глутенът или глутенът е разновидност, открита в семената на зърнените култури. При взаимодействие с вода образува еластично съединение, което кара тестото да се разтяга и оформя. Глутен съдържат обичайните продукти – хляб, тестени изделия.

Вреда от глутен

Пшеница, ръж, ечемик се отглеждат от векове. През последните десетилетия съвременните сортове зърнени култури се отглеждат чрез селекция. Те са непретенциозни, високодобивни. Но те съдържат глутен, който преминава в продуктите. Когато се разграждат в червата, те образуват по-големи молекули от традиционните сортове зърнени култури.

Те са по-трудни за пълно смилане и изискват отлично здраве на стомаха и червата и достатъчно производство на ензими.

По този начин глутенът изисква много усилия за преработката на тялото. Недостигът им предизвиква натрупване на глутен, което нарушава храносмилателната система – честа причина за затлъстяването.

Непълно усвоеният глутен, неговият излишък дразнят чревните власинки, предизвикват повишена пропускливост на стените му, възпаление на стомашно-чревния тракт.

През последните 30-40 години свръхчувствителността и непоносимостта към глутен се увеличиха значително.

Преминаването към безглутенови храни възстановява лигавицата на стомашно-чревния тракт.

Кога да преминете към храни без глутен

Съвременните изследвания потвърждават връзката между консумацията на зърнени храни, съдържащи глутен, и здравословните проблеми. Например, тези продукти съдържат вещества, които влияят на психиката, причиняват пристрастяване и нервни разстройства.

Следните признаци сигнализират за повишена чревна пропускливост, възпалителен отговор на организма към храни, съдържащи глутен:

• не получавате достатъчно сън, през деня има срив;
• чести промени в настроението, тревожност;
• намалено сексуално желание;
• , метеоризъм;
• задържане на изпражнения или диария;
• нуждата от сладкиши;
• кожа суха, зачервена, обрив;
• главоболие (мигрена).

Какви храни съдържат глутен

Глутенът в състава на зърнените храни превръща сместа от брашно и вода в еластично тесто, придава разкош на сладкиши и печива и увеличава срока на годност.

За атрактивен външен вид глутенът се добавя изкуствено към някои продукти, съдържанието му в някои видове брашно достига 50%.

Глутен съдържат не само тестените продукти – сладкиши, тестени изделия. За придаване на плътност и еластичност се добавя към месни полуфабрикати- котлети, кнедли, колбаси, шунка, колбаси. За подобряване на вкуса и текстурата - в заквасена сметана, сирене, кисело мляко. Добавете към кетчупи, сосове, ракови пръчици, изкуствен хайвер.

Глутенът в готовите зърнени закуски свързва витамините и минералите. Повишава еластичността на дъвката.

За подобряване на вкуса се използва при производството на сирена. В твърдите сортове глутенът е частично заменен от млечен сух естествен протеин - натриев казеинат.

В състава на кафените гранули глутенът прави праха ронлив и подобрява разтворимостта. Добавянето на какао на прах към състава намалява разходите за производство на шоколад.

Таблица 1. Продукти, съдържащи явен и скрит глутен

Явен глутен	Скрит глутен
палачинки	Горчица
вафли	Бебешка храна (консерви)
фиде	Дъвка
Зърнеста извара	Кисело мляко (с добавки)
кексчета	какао на прах
крекери	колбаси
паста	Месни консерви
Грис	Зеленчукови консерви
Месни полуфабрикати	Рибни консерви
	котлети
овесена каша (зърнена каша)	Разтворимо кафе
Ечемична каша	Ракови пръчици
бисквитка	майонеза
торти	Маргарин
Жито, качамак	Сладолед
ръж	кнедли
Соев сос	Бира (като добавка)
Сушене	Разтворими шоколадови напитки
Торти	Соев сос
Зърнени храни за закуска	колбаси
Ечемик	Топено сирене
Ечемична каша	Кюфтета

Списък на храни без глутен

Глутенът липсва във всички животински продукти, както и в царевица, ориз, соя, картофи, зеленчуци, плодове, плодове. Отказът от ядене на храни, съдържащи глутен, се нормализира.

Защо целиакията е опасна?

Липсата на определени ензими в лигавицата на тънките черва води до неусвояване на глутен (глиадин). Натрупването на несмлени вещества в червата предизвиква възпалителна реакция.

Диария след ядене на храни, съдържащи глутен. Нарушаването на абсорбцията в червата причинява нарушения на протеиновия, въглехидратния, мастния и минералния метаболизъм. Подут корем, загуба на тегло, дехидратация. Кариес, спонтанни фрактури на крайниците.

За първи път целиакия (целиакия) може да се прояви на възраст 20-40 години.

Тези с непоносимост към глутен изглеждат здрави отвън. Симптомите се причиняват от консумация на малки количества храни, съдържащи глутен.

Повечето експерти смятат естеството на заболяването за наследствено. Други смятат, че причината е глутенът. Трети виждат вирусната природа.

Свръхчувствителността към глутен, неговата непоносимост, в допълнение към възпалението в червата, провокират развитието на хепатит, остеопороза, артрит, първо захарТип, кожни заболявания, психични разстройства.

Когато лекувате целиакия, преминете към храни без глутен.

Променено: 15.11.2019 г

Нашата модерност диктува своите правила и от някои нови тенденции здравословно хранене, един обикновен човек може да получи лек шок.

Сега в интернет се обсъждат широко различни диети без глутен и много хора, които са прочели тази информация, търсят как и къде да купят хляб без глутен. Разбираемо е, когато има разгорещени дискусии около новостите на хранителния пазар, като HMF или протеини.

Но когато става въпрос за опасностите от продукти, които хората използват от хиляди години, трябва да разберете всичко добре.

Затова днес ще говорим подробно какво е глутен и защо е вреден? Това вещество наистина ли може да навреди на човешкото тяло или всичко е преувеличено.

Също така на вашето внимание ще бъде дадена таблица за съдържание на глутен в житни културии списък с продукти без глутен.

Със сигурност много от вас са чували за това вещество, виждали са отделни рафтове с продукти без глутен в магазините и дори са се появили специални магазини, продаващи такива продукти. Възниква въпросът, може би това наистина е вредно и производителите се грижат за нашето здраве и искат да ни помогнат? Нека да разгледаме по-подробно какво представлява и с какво се яде.

Глутенът е естествен и естествен протеин от растителен произход. По своите физични и химични свойства и показатели глутенът е обикновен глутен, който се съдържа в почти всяка зърнена суровина. За клетките на основната суровина дава структура, подобна на лепило. Например, ако брашното не съдържа глутен, тогава при месене то ще се разпадне и ще бъде невъзможно да се направят пайове или хляб от такова брашно.

В човешкото тяло глутенът изпълнява незаменима функция, той е носител на всички витамини А и витамини от група В. Заслужава да се каже, че това е неговата важна и основна функция. Като естествен протеин, който никой не е синтезирал изкуствено, глутенът е необходим на тялото ни и винаги сме го използвали.

Ако той бъде изкуствено премахнат от всички растителни продукти, тогава ние съзнателно ще се лишим от полезни елементи в диетата.

Важно е да се знае!

Все още не е намерен и произведен заместител на този полезен транспортен пептид, който пренася витамини в безопасна за хората форма.

Интересен факт е, че тялото ни само произвежда глутен. В тази връзка се получава порочен кръг – как да се пречистим от този протеин? И отново възниква въпросът, ако тялото ни се нуждае от това вещество, как тогава употребата му може да причини толкова голяма вреда?

Какви храни съдържат глутен

Глутенът е сърцето на растителната клетка. Това е основният протеин, който формира структурата на клетката. Пептидът съдържа почти всички растителни култури, но най-вече съдържанието му в такива продукти:

• хлебни изделия;
• всички зърнени култури (ечемик, ръж, пшеница);
• зърнени производни (зърнени храни, трици, бяло брашно, фибри, зърнени култури).

Овесената каша съдържа ли глутен? да Този продукт е 100% без глутен. Следователно, с непоносимост към това вещество, не трябва да се консумират люспи и зърнени храни от овесена каша.

Съдържание на глутен в продуктите

Име на хранителния продукт	Съдържание на протеин на 100гр	Съдържание на глутен на 100гр
Пшенично брашно	10 - 14 години	3-5 години
Ечемик (ечемик)	11-12 години	2,2 - 2,8 g.
ръжено брашно	9 - 10 години	2 - 2,5 g.
овесени ядки	10 - 11 години	2 - 2,2 g.
Просо	10 - 11	1,5 - 1,7 g.
заклинание	10-15 г.	0,3 - 1 гр.

Искате ли да знаете тайната? Така че, поради добавянето на растителни протеини, глутенът се намира дори в колбаси и консерви. Малък процент от него има дори в суровото месо. Така че всички привърженици на строга безлутенова диета ще трябва да седят на практика на една и съща вода, това вещество определено не е там.

Нормата на глутен, която е необходима на тялото, трябва да се разбира, че тази стойност не се контролира. Определя се от нормата на консумация на растителни протеини от човека. И вече съдържа нормата на съдържанието на това вещество, фиксирана от природата. Между другото, има много малко от него.

Къде се добавя глутен?

В целенасочени количества този пептид не се добавя към продуктите, тъй като това не е икономически изгодно за производителите. Както беше написано по-горе, глутенът се намира в растителните суровини и това е, което те добавят при производството на различни хранителни продукти.

Например, растителният протеин се добавя към евтини сортове колбаси и съдържа глутен. Но растителният протеин не се замества изкуствено от тях, тъй като ще бъде скъп.

Сега много хранителни продукти са етикетирани като „без глутен“ на опаковката си. За съжаление, ще трябва да разочаровате, не е напълно премахнат на 100%. Дори ако производителят се опита да го премахне, той няма да работи докрай, тъй като клетката на продукта ще бъде унищожена.

С оглед на тези обстоятелства производителите могат да го премахнат само частично. И тогава, за да се запази технологичният състав на продукта, към него се добавя мазнина. Това е необходимо, за да може продуктът да се смеси и залепи. Но в същото време съдържанието на калории ще бъде много по-високо.

Забележка!

„Без глутен“ не означава по-малко калории! По-скоро продуктсъдържа повече, отколкото си мислите!

Сам по себе си този пептид практически няма калорично съдържание. Но за да се слепи брашното без глутен, в него се добавя много мазнина, било то растителна или животинска.

Това обикновено се прави с помощта на евтин растителна мазнина. Например, в обикновеното слънчогледово масло има 99,9 g мазнини, с калорично съдържание на този продукт от 900 kcal (на 100 g).

В резултат на тези действия съдържанието на калории в продукта се увеличава значително. Това е важно да се знае за тези, които смятат, че безглутенова диета за отслабване може да ви помогне да загубите тези излишни килограми.

Как тогава започнаха тези разговори за неговата вреда и пълно изключване от диетата? Да, както повечето други митове - за лошия холестерол, смъртта от солта и т.н.

Забележка!

Можем да заключим, че цялата тази мода на безглутеновите продукти отмина, защото в един момент това стана полезно за нашите производители. В крайна сметка нашите родители и ние в детството дори не сме чували за такова вещество и сме яли естествени продукти, необработен хляб от нормално брашно и сме били здрави!

Глутен - ползи и вреди

Много хора, които се хранят здравословно, твърдят, че глутенът е много вредно вещество в храните. На какво се основават аргументите им и какво точно е вредно? Според тях и твърдения, когато попадне в стомаха, глутенът слепва влакната на стомаха. Това допринася за лошото храносмилане на храната и факта, че човек губи тегло, уморява се и други подобни неща.

Всъщност има малък процент от хората, които страдат от рядко заболяване, наречено целиакия. Това заболяване е придружено от много силно хронично лошо храносмилане, загуба на тегло, загуба на сила и други неприятни симптоми.

Забележка!

Именно при хора с цьолиакия са алергични към глутен и е противопоказано да го употребяват, тъй като наистина може да навреди на здравето.Това е заболяване, което трябва да се наблюдава от лекар и да се спазва стриктно предписана диета. Струва си да се отбележи, че само лекар може да определи непоносимостта към глутен.

Диета без глутен може да бъде предписана само от лекар!

Какъв е процентът на населението с целиакия в Русия, няма надеждни и точни данни. В САЩ е установено, че 0,5-1% от всички живеещи там имат предразположение към това или са болни от него. Тази статистика обаче може да е съмнителна, това са само приблизителни данни.

Някои източници твърдят, че глутенът влияе негативно върху развитието на мозъка. Тук всичко е точно обратното, защото за доброто функциониране и развитие на мозъка са необходими витамини от група В, които го подхранват и стимулират имунната система.

Помислете сами, за да получите предозиране от него, трябва да ядете огромно количество от всеки продукт. А кой от вас може да изяде наведнъж 20 кг грис или 16 хляба? Не мисля, че това е възможно за нормален човек.

Целиакия - болезнена алергия към глутен

Имунната система на някои хора възприема веществото глутен като вид алерген и принуждава човешкото тяло да се „бори“ с него. На първо място страда храносмилателната система, тъй като глутенът навлиза в стомаха с храната. Това нарушава функционирането на червата, намалявайки нивото на въглехидрати, витамини, минерали и мазнини.

Алергията към глутен е заболяване, наречено целиакия. Среща се средно при 1% от населението - това е около 100 -150 души, един човек е болен от това заболяване. При хора, страдащи от това заболяване, дори и най-малките дози глутен (0,1 g) могат да причинят много сериозна хранителна алергия с доста неприятни симптоми.

Общоприето е, че непоносимостта към глутен е генетично заболяване, подобно на непоносимостта към лактоза. Най-вероятно, ако вашите родители или близки роднини имат целиакия, вие също сте податливи на нея. В този случай ще трябва да се придържате към стриктна безглутенова диета, предписана от Вашия лекар до края на живота си.

Храни, които трябва да избягвате при непоносимост към глутен

Зърнени храни и техните производни	пшенично брашно, ръжено брашно и сладкиши от тях; зърнени култури - ечемик, ечемик, овесени ядки, грис; люспи - пшеница, ечемик, овес, царевица (съдържащи екстракт от малц).
месо(производство на месопреработвателни предприятия или цехове)	кайма (не домашна); полупушени, пушени, варени колбаси; колбаси, колбаси, кълцана шунка; всички полуготови продукти, които са били обработени; месни консерви.
Риба	всякакви консерви в доматен сос.
Млечни продукти и яйца	фабрична майонеза; глазирани извара.
Напитки	бебешки сокове в кутии; напитки от ечемик или кафе; напитка от какао, състояща се от много компоненти.
Захарни изделия	всякакви шоколади и сладкиши (съдържащи вафли, малц, вафлени трохи, пшенично брашно); ориенталски сладкиши; Бонбони за смучене близалки; карамели и сладки с пълнеж; всякакви сладкиши от непроверено производство.
подправки	сложни и многокомпонентни (включително брашно или малц); доматени сосове и кетчуп.
В бебешка храна	препоръчва се да се изключат продукти, съдържащи зърнени люспи (пшеница, грис, овесена каша, ечемик). Те включват каши от типа "4 или 7 зърна", или "смесени зърнени храни". детски месни и зеленчукови консерви с добавка на грис или зърнено брашно.
алкохол	в бира (поради съдържанието на малц), ликьори, водка.

Много от основните симптоми на непоносимост към глутен са свързани с нарушение в храносмилателната система:

• разстройство и подуване на корема;
• упорита диария;
• често лошо храносмилане.

Вторични симптоми на алергия към това вещество:

• главоболие;
• влошаване на метаболизма;
• намален имунитет;
• косопад.

Трябва да се има предвид, че симптомите на заболяването не винаги са ярко изразени и диагностицирането на цьолиакия най-често е трудно. Ето защо много пациенти с това заболяване дори не знаят за заболяването си и само добър лекар може да установи наличието му.

Алергична реакция и непоносимост към глутен може да се прояви при бебета в самото начало ранна възраст.

Както се оказа, този пептид съдържа дори онези продукти, които се считат за чисти фибри - ябълки, моркови, цвекло, зеле, банани. Въпреки че процентът на това вещество в тях е различен. Ако в зърнените и бобовите култури глутенът има основно свойство. Този зеленчук съдържа много малко от него и той не е основен, а съпътстващ протеин.

Дори в случай, че лекарят предписва на пациент безглутенова диета, тя не включва пълно изключване на продуктите, а само дозиран и строг дневен прием. В крайна сметка, както беше написано по-горе, е абсолютно невъзможно да се изключи глутен.

Таблицата показва храните, които хората с целиакия могат да приемат. Но това трябва да се прави само според предписанието на лекуващия лекар.

Този списък включва зърнени храни без глутен (или с малко количество от него), рибни продукти, месни продукти и напитки.

Хлябът без глутен обикновено се прави с комбинация от 70% пълнозърнесто брашно и 30% нишесте. По-добре е да готвите такова брашно у дома сами от бадеми, елда, царевица, ориз, просо и други разрешени зърнени храни. Можете да експериментирате и да правите различни комбинации, докато намерите любимото си брашно.

Нишестето за хляб може да се вземе картофено, оризово, царевично. Може да се смесва във всякакви комбинации. Основното нещо, което трябва да запомните, е процентното съдържание на брашно и нишесте, когато готвите хляб.

Заключение

Глутенът е абсолютно естествен, натурален естествен растителен протеин. И ако по време на прегледа в клиниката не сте открили патологии под формата на алергия към това вещество и цьолиакия не е записана в медицинското ви досие, тогава можете да ядете всякакви продукти, съдържащи глутен, напълно спокойно. Те не причиняват никаква вреда на тялото ви.

Можем да заключим, че е необходимо и възможно да се храним с натурални продукти, това, което майката природа ни дава, а не да задръстваме мозъка си с излишни ограничения!

Около 1% от човешката популация страда от вродена непоносимост към глутен или целиакия. Клинично това се проявява с редица неприятни симптоми и затова такива пациенти трябва да следват безглутенова диета за цял живот. Затова те трябва да знаят кои храни съдържат глутен.

Сухият глутен няма вкус, намокрен с вода е лепкава сива маса.

Какво е глутен?

Глутенът е сложен растителен протеин, който се състои от 2 други протеина: глиадин и глутенин. Намира се в повечето зърнени култури като ечемик, ръж и пшеница. Например най-малко 80% от теглото на едно пшенично зърно е глутен. Именно той придава пищност на хлебните изделия и удължава срока им на годност. Ако съдържанието на глутен е ниско, тогава е почти невъзможно да се получат въздушни сладкиши.

Можете да определите количеството му в брашно по следния начин: замесете тесто от 2 части брашно и 1 част вода, оставете го за 20 минути. След това измийте нишестето, направете това, докато водата стане чиста. Глутенът не се разтваря във вода и остава чист в тестото. Пресова се и се претегля.

Протеинът получи името си от латинската дума "gluten", което означава "лепило", така че друго име за протеина е "глутен".

Полза и вреда

Полезни свойства на глутена

Глутенът има следните положителни качества:

1. Глутенът подобрява хранителна стойностпродукти, което ви позволява да попълните тялото с енергия, растителни протеини и хранителни вещества.
2. Глутенът съдържа витамини от група В, ретинол, токоферол, калциферол, фосфор, магнезий, калций, желязо, някои незаменими аминокиселини, които са необходими за нормалното функциониране на организма.
3. Глутенът може да свързва определени хранителни вещества и минерали, което води до подобряване на храносмилането.

За здрави хораочевидно. Но ако хората, които имат непоносимост към глутен и това може да им причини непоправима вреда.

Вреда от глутен

Ако пациент, страдащ от целиакия, консумира храни, съдържащи глутен, това може да бъде фатално.

Цьолиакия е рядко наследствено автоимунно заболяване, при което има непоносимост към глутен в организма.

Имунната система на пациента започва да възприема глутена като чуждо тяло и активно се бори с него. В същото време левкоцитите в човешкото тяло започват да произвеждат цитокини, протеини, които разрушават чревната лигавица. В резултат на това вилите, които покриват стените на тънките черва, падат и органът не може да изпълнява функцията си, а именно да абсорбира полезни вещества.

При такива пациенти всеки път ще се произвеждат все повече и повече антитела, което ще се прояви с по-тежки симптоми.

Някои хора нямат цьолиакия, а неспособността на тялото да смила глутена, докато чревната лигавица не страда.

Следните симптоми могат да показват непоносимост към растителни протеини:

Можете да подозирате цьолиакия при дете по психическото му състояние, такива деца често плачат, неспокойни са, нямат интерес към живота. Беше организиран експеримент, на такива деца бяха дадени цветни моливи и те избраха само черен от всички цветове, което показва тяхното депресивно състояние.

Както можете да видите, клиничната картина на непоносимостта към глутен е полиморфна. Ако подозирате целиакия или алергия към глутен, трябва да изключите храните, съдържащи глутен, от диетата за един месец и да наблюдавате вашето благосъстояние. Ако всички горепосочени симптоми изчезнат, най-вероятно се наблюдава непоносимост към глутен.

Днес в аптеката можете да закупите тестове, които ви позволяват да идентифицирате алергия към глутен.

важно! Ако подозирате непоносимост към глутен, не се самолекувайте. Тъй като само специалист може да избере правилния режим на лечение. Ето защо, когато установите признаци на алергия към глутен или цьолиакия, трябва да отидете в болницата и да направите ДНК тест, за да идентифицирате гена, отговорен за появата на чувствителност към глутен и развитието на цьолиакия.

В допълнение, глутенът е вреден за пациенти, страдащи от аутизъм и фенилкетонурия (рядко генетично заболяване, при което има нарушение на метаболизма на аминокиселините).

За всички тези хора е важно да знаят какво съдържа глутенът.

Забранени и разрешени продукти

Забранени продукти

За да спазвате диета без глутен, трябва да изключите храните, които съдържат глутен.

Какви зърна са с високо съдържание на глутен? Има много от него в следните зърнени култури:

• ечемик;
• ръж;
• овесени ядки;
• пшеница.

Тоест, глутенът се намира в печива и други продукти, съдържащи въглехидрати, в които се добавя растителен протеин като консервант. Така глутенът може да се използва за увеличаване на вискозитета при производството на колбаси, сосове, кетчупи и сладолед.

важно! Ако глутенът се използва като сгъстител в купени от магазина сосове и кетчупи, той обикновено се нарича "хидролизиран протеин". Също така на опаковката на такива продукти можете да прочетете, че съставът включва „модифицирано хранително нишесте“, това не е нищо повече от глутен.

Когато сте на диета без глутен, следните храни трябва да бъдат изключени от диетата:

• кус-кус;
• брашно от овес, пшеница, ръж и ечемик;
• булгур;
• клетки, грис, перлен ечемик;
• сокове;
• нишесте, което се използва за производството на колбаси и извара (например извара), разтворимо кафе, какао, млечни продукти, кисело мляко, кетчупи;
• корнфлейкс;
• сладкиши, които съдържат екстракт от женско биле;
• мюсли;
• всякакви продукти, съдържащи зърнени храни (кисело мляко с мюсли, шоколад със зърнени храни);
• доматени консерви;
• ракови пръчици;
• ястия, съдържащи брашно, панировка, например различни сосове;
• дъвка;
• напитки, съдържащи малц, ечемик, овес, като бира.

Забранени са следните хранителни добавки:

• E150 - захарен цвят, хранителен оцветител, известен като прегорена захар или карамел;
• E160 - каротин;
• E 411 - стабилизатор "Овесена гума";
• Е 637 - етил малтол, подобрител на вкуса и аромата;
• Е 636 - малтол, подобрител на аромата и вкуса;
• Е 953 - изомалт, заместител на захарта;
• Е 965 - малтитол, подсладител.

важно! Глутенът може да се използва за производство лекарства, например Фестал, дражета от валериана, витамини от джунглата. Помага на таблетките да запазят формата си. Ето защо пациентите, страдащи от непоносимост към глутен, трябва внимателно да прочетат състава на използваните лекарства.

Одобрени продукти

По време на безглутенова диета са разрешени следните храни:

• картофи;
• просо, ориз, амарант, царевица, киноа, елда, соя;
• бобови растения;
• зеленчуци и плодове;
• риба, месо;
• натурален чай и кафе;
• масло и растително масло;
• оцет;
• мед, сол, захар.

важно! За да определите съдържанието на глутен в несладкарските продукти, можете да използвате йоден разтвор. За да направите това, трябва да капнете 1 капка от него върху храната и ако разтворът се промени кафяв цвятдо лилаво, следователно в продукта присъства нишесте, въпреки факта, че може да бъде ориз или картоф, все още не си струва риска.

Можете да определите съдържанието на глутен в продуктите, като капнете капка йод върху тях; появата на синьо-черни петна показва наличието на глутен в продуктите

Някои компании предлагат продукти без глутен, такива производители включват:

• "Маков майстор", "Балтийска мелница" - руски компании;
• "Provena", продукти, произведени във Финландия;
• Shar и Farmo са италиански компании;
• "Безглутен" - продукти без глутен произведени в Полша;
• SamMills е румънска компания;
• Glutano е немска компания, предлагаща широка гама продукти без глутен.

важно! В диетата без глутен има малко фибри, така че храните, съдържащи голям бройфибри като ориз, картофи и свежи зеленчуци. Освен това спазването на меню с ниско съдържание на глутен е важно за премахване на дефицита на желязо, калций, цианокобаламин и фолиева киселина. За тази цел лекарят може да предпише витаминно-минерален комплекс.

Безглутенова паста Mac Master

важно! В европейските страни има закон, според който храната трябва да има значка, върху която е изобразено кръстосано колосче. Това свидетелства, че не съдържат глутен.

Съвети за родители на деца, които трябва да бъдат без глутен

Диетата без глутен трябва да угоди на детето, в противен случай ще бъде трудно да откажете забранените храни. Тъй като не само зърнените храни ще бъдат забранени, но и много сладкиши, например сладолед.

Ако детето има временна алергия към глутенови продукти, тогава ще трябва да бъде изключено от диетата за известно време и след това постепенно да се въведе отново в менюто в малки дози.

Когато детето има цьолиакия, диета без глутен ще трябва да се спазва цял живот.

Родителите трябва да помнят, че глутенът може да попадне в диетата от глутенови продукти, така че трябва да следвате редица правила:

1. Необходимо е да се отдели отделен шкаф, в който да се съхраняват продукти без глутен. Това трябва да е просто килер, а не отделен рафт в общ килер.
2. Детето трябва да има отделни прибори и съдове. Не трябва да се използва от други членове на семейството. Препоръчително е да поставите специална маркировка върху съдовете, което ще избегне грешки.
3. Необходимо е да се готви за дете с отделни тенджери, тави за печене, форми, тигани, черпак, решетъчна лъжица.
4. Трябва да има отделна дъска и нож за рязане на безглутенов хляб, да са подписани.
5. Когато приготвяте храна за дете и други членове на семейството, трябва постоянно да миете ръцете си, за да не внесете случайно глутен в храната, предназначена за пациента.
6. Не можете да печете безглутенови и безглутенови печива в една и съща фурна едновременно.
7. Когато опитвате ястия, първо трябва да опитате ястията, които са приготвени за детето, а след това останалите.
8. Всички продукти, които са забранени, трябва да бъдат на място, където детето не може да ги получи.
9. Не трябва да се вслушвате в съветите на майки, чиито деца имат целиакия, че някои забранени продукти не причиняват неприятни симптоми и могат да се дават на детето.
10. Всеки продукт, който поражда и най-малко съмнение, трябва да се изхвърли.
11. Ако някой продукт се дава за първи път, тогава не трябва да се дават други нови продукти през този ден. Важно е да проследите как детето понася новия продукт.

Цьолиакия е заболяване, което ще придружава човек през целия му живот. Не може да се излекува, единственото нещо, което може да премахне симптомите на патологията, е спазването на специална диета. Това ще подобри качеството на живот и благосъстоянието на пациента.

Цьолиакия е един такъв случай и затова е важно да знаем кои храни са без глутен.

Таен протеинов агент

Глутенът е вид растителен протеин. Съдържа се в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса. Алергията към глутен е опасна, тъй като съдържащият се в него глутен разрушава влакната на чревния епител и в бъдеще това може да доведе до сериозни усложнения. Разстройството, което засяга хора, които са алергични към глутен, се нарича целиакия. А целиакията се проявява със следните симптоми: диария, загуба на тегло, подуване на корема, слабост, намалена работоспособност.

Диета без глутен

Ако сте в група хора, страдащи от цьолиакия, тогава не е нужно да се разстройвате. Всичко, което трябва да направите, е да намерите продукти без глутен за себе си.

Средното количество глутен, което човек приема е до 35 г. Чиния пшенична каша - 6 г глутен, филийка бял хляб- 5 гр. За провокиране на алергична реакция е необходимо в организма да постъпи 0,1 г глутен.

За да изберете правилните продукти без глутен за себе си, трябва да сте наясно кои продукти са потенциално опасни.

Списък на опасните продукти

бисквитка.


• Пекарна.
  

  паста.
  

  Хляб (пшеничен, ръжен).

Организиране на безглутенова диета

За щастие сега всичко се прави за потребителите, защото супермаркетите вече отварят отдели, които продават продукти без глутен. Също така продукти за хора, страдащи от глутенова ентеропатия, могат да бъдат поръчани чрез интернет.

Относително Алкохолни напитки: задължително изключете водката и бирата. Можете да пиете в малки количества джин, коняк, текила, вино, ром.

Безглутенови продукти

Кореноплодни култури (цвекло, картофи).


Зеленолистни зеленчуци (бяло зеле, карфиол, брюкселско зеле, спанак, манголд).


Семена (тиквени, ленени, конопени, слънчогледови, сусамови и чиа).


Плодове, горски плодове (авокадо, боровинки, ягоди, къпини, круши, тиквички, ябълки).


Зеленчуци (краставици, аспержи, лук, чесън, червени чушки, моркови, тиква).

Зърнени храни без глутен

От просо получавате крупи - просо и брашно. В просото има много витамини В1, В2, В5, РР, протеини. Просото е богато и на желязо, цинк, магнезий, силиций, калций, мед и др.


Зърната и нишестето се произвеждат от оризови зърна, а маслото се произвежда от оризови зародиши. Оризовото брашно се използва за приготвяне на каши или пайове. Оризът също е с високо съдържание на въглехидрати и протеини, но без глутен.


№3 Елда

Не се отнася за зърнени култури. От елда се правят три вида зърнени култури: несмляна, продел, натрошена несмляна. От него се приготвя каша от елда, кюфтета, супи и различни печива. Поради липсата на глутен не може да се използва за печене на хляб. Брашното от елда се използва за палачинки, палачинки, тортили, кнедли. Елдата е богата на фолиева киселина.


№4 Царевица

Царевицата е добра, защото може да се използва в различни видове. Като се започне от варени кочани и се стигне до царевичен грис. От едро царевично брашно се приготвят каши, а от тънък царевичен грис се приготвят кнедли, палачинки, пудинги и други сладкиши. Освен че не съдържа глутен, царевицата е с високо съдържание на калий.


Преработва се в зърнени храни, брашно и нишесте. Соргото е богато на въглехидрати, протеини, каротин, танини и витамини.


Извлича се от сърцевината на ствола на саговата палма и от царевично/картофено нишесте. Богат на въглехидрати.


№7 Амарант

Амарантът е наричан "хлябът на инките" и "пшеницата на ацтеките". Младите листа приличат на спанак, използват се за приготвяне на топли ястия.


№8 Чумиза

Главовидно просо или черен ориз. Правят зърнени храни и брашно. Без глутен.


Псевдо зърнена култура. Също така е бил добре познат на инките. Правят каша от него. Брашното се използва за приготвяне на паста, хляб и други ястия. Добавя се към супи, салати, сладкиши и десерти.

каша , продукти , зърно , хляб , брашно ,

Въпреки факта, че пшеничните хлебни изделия доминират на рафтовете на супермаркетите, продуктите от ръжено брашно заслужават внимание преди всичко поради огромните ползи за човешкото здраве. Ръженото брашно се отличава от много други видове брашна с по-богатия си състав и полезни свойства.

Къде расте ръжта и как изглежда?

Ръжта е една от най-старите зърнени култури, които човек използва за храна. И все пак, като зърнена култура, в сравнение със същата пшеница, тя започва да се отглежда и яде от хората много по-късно. Първото споменаване на отглеждането на тази зърнена култура от хората датира от 4000 г. пр. н. е. на територията на южната и югозападна Азияи територията на съвременна Турция.

Произходът му не е точно известен, но, както предполагат учените, произлиза от див вид, който расте като плевел сред ниви с пшеница и ечемик. Някои видове дива ръж се срещат на територията на Крим близо до Феодосия, в района на Волга близо до Самара, Туркестан и кавказко-каспийската степ.

В Европа той започва да се използва за първи път в Германия и в скандинавските страни, където в продължение на много векове е служил за храна на най-бедните слоеве от населението. В Русия брашното от ръж започва да се мели и пече от него едва в началото на 11 век.

Ръжта е много непретенциозно едногодишно растение, принадлежащо към семейство Bluegrass. Може да расте дори в бедни почви, сух и студен климат.

Зърното на ръжта е подобно на това на пшеницата или ечемика, но зърната му са по-дълги и леко сплескани отстрани, вариращи на цвят от жълтеникавокафяво до сивозелено.

Култивираната ръж се отглежда като едногодишно растение, въпреки че нейните диви роднини могат да бъдат многогодишни. Има зимни и пролетни сортове.

За съжаление, от времето на древните гърци и римляни това богато на хранителни вещества зърно не е широко разпространено. В много страни тя е превърната в храната на най-бедните слоеве от населението и с повишаването на жизнения стандарт консумацията на ръж намалява.

Днес, когато интересът към здравословни и здравословни храни нараства по целия свят, ръжта като зърнена култура придобива ново значение. Но много страни на Източна Европа, Скандинавия, включително тук, в Русия, тази зърнена култура винаги е била от голямо селскостопанско значение. И като все повече и повече повече хоранаучите за полезните хранителни свойства на ръжта, тя ще заеме по-висока позиция и ще играе важна роля в нашето хранене.

Днес по-голямата част от ръжта в света идва от Руска федерация. Полша, Китай, Канада, Дания, Беларус и Украйна също са сред основните доставчици на това зърно.

Но не само от гледна точка на получаване на ръжено брашно, ръжта е важна селскостопанска култура. Използва се за производството на алкохол, нишесте. Сламата, останала след коситбата, се използва за храна на добитъка. Това е един от ценните зелени торове, който се използва заедно със синапеното семе. Потиска растежа на много плевели, развитието на болести и разпространението на някои вредители, разрохква почвата. Някога ръжената слама служи като надежден издръжлив покривен материал и много къщи и стопански постройки в нашата страна (и не само) бяха покрити с нея.

Полезни свойства и състав на ръженото брашно

Ръжените култури са много чувствителни към развитието на някои гъбични заболявания, които произвеждат алкалоиди. Следователно, при прибиране на реколтата, като правило, горната обвивка на зърното се отстранява и следователно част от зърното се губи. хранителни вещества. Но повечето от полезните компоненти химичен съставзърнени остатъци.

Ръженото брашно е много по-богато по състав от пшеничното. Особено много от него съдържа фосфор, магнезий, цинк, желязо. Освен това съдържа:

въглехидрати;

Хранителни фибри;

Витамини от група В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолати, холин, пантотенова киселина, пиридоксин;

витамин Е;

витамин К;

Минерали: калий, калций, мед, манган, натрий, селен;

Антиоксидантни и фенолни съединения.

Ръженото брашно съдържа два пъти повече диетични фибри от пшеничното. 100 грама ръжено брашно може да даде на тялото 14 грама фибри. Според констатациите на лекарите много хора консумират не повече от 18 грама от него на ден вместо препоръчителните 30 грама.

Много проучвания показват, че диети с високо съдържание на диетични фибри могат да помогнат за предотвратяване на сърдечни заболявания, някои видове рак, диабет, да насърчат загуба на тегло и да подобрят функционирането на храносмилателната система.

Използвайте ръжен хляб, дори изпечен с непълнозърнесто брашно, може да понижи нивата на инсулин. Смята се, че това се дължи на структурните свойства на нишестето в ръженото зърно, което се разгражда по-бавно и следователно понижава нивата на кръвната захар. Ръженият хляб е добър избор за предотвратяване на диабет тип 2.

Ръженото брашно е добър пребиотик и повишава съдържанието на полезни за човешкия организъм бактерии в червата. Това се дължи на наличието на захари, наречени фруктоолигозахариди или накратко FOS. Тялото ни не може да ги смила. Но попадайки в червата, те служат като храна за бифидобактериите, което допринася за техния растеж. Достатъчно количество от тези и други добри бактерии в червата означава, че храносмилателната система функционира правилно и имунните функции на тялото са подсилени. Добрите бактерии могат дори да повлияят на настроението и способността ни да контролираме теглото.

Наличието на магнезий и желязо може да помогне в борбата с умората. Магнезият е важен за нервна системаи мускули. Желязото участва в производството на хемоглобин, пренася кислород до всички органи и клетки.

Цинкът е необходим на имунната система, за мъжката репродуктивна система. Трябва да се отбележи, че ръженото брашно съдържа повече от този елемент, отколкото свинските котлети. Не по-малко важно е и за жените.

Въпреки многобройните полезни свойстваРъженото брашно има по-ниско съдържание на калории от пшеничното. Трябва да се отбележи, че съдържанието на калории зависи от вида на брашното. Средно 100 грама брашно съдържат само 298-325 kcal. BJU съотношение: 12/5/83 процента.

Гликемичният индекс е около 40 единици.

Ръженото брашно е полезно за тялото

Хлябът и сладкишите, направени от ръжено брашно, отдавна се смятат за признак на бедност. Днес все повече хора ги избират вместо продукти от пшенично брашно. Използването на продукти от ръжено брашно наистина носи повече ползи от кифлите от бяло брашно. Ето само някои от ползите, които можем да донесем на нашето здраве, като включим такива храни в нашата диета.

Намаляване на теглото и холестерола

Ръженото брашно има положителен ефект върху метаболитните процеси в организма. Смилането на ръженото брашно е коренно различно от пшеничното. Благодарение на по-високото съдържание на диетични фибри, той е в състояние да намали теглото и да предотврати затлъстяването.

Освен това, когато се яде ръжен хляб или други продукти от ръжено зърно, тялото се засища по-бързо, апетитът и гладът се потискат. Това се потвърждава от проведените проучвания.

Фибрите също служат като един от основните фактори за понижаване на лошия холестерол.

Предотвратяване на развитието на диабет

Първо, ръженото брашно има нисък гликемичен индекс.

Второ, както бе споменато по-горе, благодарение на фруктоолигозахаридите, усвояването на захарите се забавя, което допринася за по-малък скок в нивата на инсулин и има по-малък ефект върху нивата на кръвната захар.

Подобряване на храносмилането

Намалява кръвното налягане

Включването на продукти от ръжено брашно е най-добрият изборза хора, страдащи от високо кръвно налягане или атеросклероза. Това се дължи на високото съдържание на фибри, витамини и минерали.

Предотвратяване на рака

Ръжта съдържа редица антиоксидантни съединения, които могат да служат като добра превенция на ракови заболявания като рак на простатата, дебелото черво и рак на гърдата.

Предотвратяване на образуването на камъни в жлъчката

Неразтворимите фибри, открити в ръженото брашно, могат да помогнат за намаляване на риска от камъни в жлъчката. Диетичните фибри могат да ускорят времето за елиминиране на вредните вещества в червата, както и да намалят количеството на жлъчните киселини в стомаха, които допринасят за образуването на камъни в жлъчката.

Ръжено брашно GOST

В Руската федерация ръженото брашно за производство на хлебни изделия и продажба на дребно е предмет на ГОСТ 52809-2007, разработен от Всеруския научноизследователски институт по зърно и продукти от преработка. Съгласно този GOST, методите за контрол, приемане, условията на транспортиране и съхранение, класификация на ръженото брашно по степени, Технически изискванияи изисквания за безопасност, правила за етикетиране и опаковане, изисквания към суровините.

Сортове ръжено брашно

Според GOST за печене на ръжено брашно се класифицира в 4 степени:

груб;

За всеки сорт се установяват изисквания за цвят, мирис, вкус, наличие на примеси, замърсяване и заразяване с вредители.

Ръжено брашно от семена.Тази степен принадлежи към най-високите. Смилането е тънко. При производството на брашно обвивката се отстранява от зърното на ръжта, в резултат на което добивът му е не повече от 630-650 килограма на тон зърно. Цветът на брашното е бял с кремав или сивкав оттенък. Разнообразие от хлебни изделия, включително хляб, се пекат от брашно със семена.

Брашно от белена ръж.При производството на този вид брашно обвивката на зърното се отстранява частично. От 1 тон зърно се получават до 860-870 килограма брашно. Цветът на брашното е сиво-бял или сиво-кремав с малки включвания от остатъците от външната обвивка на зърното. Брашното се използва за приготвяне на ръжен хляб. От него правят ръжен квас. Благодарение на остатъците от черупката, той съдържа повече полезни хранителни вещества.

Тапети от ръжено брашно.Това брашно се характеризира с високо съдържание на частици от зърнени черупки. По отношение на хранителната стойност се счита за най-полезен. Добивът на такова брашно от 1 тон зърно е около 950-960 килограма. Цветът на брашното е сив с видими примеси на трици. По принцип става дума за печене на ръжен хляб.

Брашното е специално.Този вид брашно е с най-фино смилане. Нарича се още peklevanny. Напълно липсва черупка, която се отстранява преди смилането на зърното. Добивът на брашно е не повече от 600 килограма от 1 тон зърно. След смилането се пресява. Цвят - бял със сив нюанс. По хранителна стойност той е по-нисък от всички предишни сортове. По принцип такова брашно се използва за производството на сладкарски изделия от брашно, пайове и пайове.

Според GOST миризмата на всички видове брашно трябва да бъде характерна за ръж, не трябва да има други чужди миризми и миризма на мухъл. При дъвчене на брашно вкусът не трябва да е хрупкав.

Как да изберем и съхраняваме ръжено брашно

Най-полезно е ръженото брашно. Най-често в продажба можете да намерите пълнозърнесто или белено брашно. Когато избирате сорт ръжено брашно, на първо място трябва да вземете предвид за какво ще се използва. Всяко брашно ще работи за печене на хляб. Но ако ще печете меденки или други подобни сладкарски изделия, тогава е по-добре да изберете пресято или специално брашно. Те са с по-фино смилане и не съдържат остатъци от външната обвивка на зърното.

Когато купувате брашно на тегло, уверете се, че е събрано от затворени контейнери.

Съхранявайте брашното в плътно затворен съд, за да не проникнат чужди миризми, на хладно място. Срокът на годност според GOST е не повече от 6 месеца.

От ръжено брашно се получава черен хляб, много плътен и тежък. Може да се смесва с пшенично брашноза да получите по-рехава мръвка.

Има ли глутен в ръженото брашно

Да, имам. В ръженото брашно, както и в пшеничното, ечемичното съдържа глутен.

Съдържа протеин, който е форма на глутен. Въпреки това, ръженото брашно, когато се използва за печене, съдържа много по-малко глутен от пшеничното брашно. Видът на глутена в него е по-малко еластичен, образува по-малко газови мехурчета при печене. Следователно ръженият хляб е по-малко въздушен и по-тежък от пшеничния.

Ръженият хляб съдържа повече свободни захари. Следователно ръженото брашно има добри ферментиращи свойства.

Вреда от ръжено брашно

Въпреки всичките му полезни свойства, има хора, които могат да бъдат увредени от употребата на продукти от ръжено брашно. А за някои изобщо е противопоказано.

Хлябът и другите сладкарски изделия от него са противопоказани за хора, страдащи от:

Повишено образуване на газ;

Язва на стомаха и дванадесетопръстника с повишена киселинност;

цьолиакия;

IN постоперативен периодвърху храносмилателните органи.

Всички тези противопоказания се отнасят в по-голяма степен до периода на обостряне на заболяването. В периода на ремисия може да се позволи употребата на ръжен хляб, но с ограничения в малки количества. По-добре е да изберете продукти от пресято или специално брашно, тъй като те не съдържат трици, които могат да раздразнят стените на стомаха и червата и са по-малко киселинни.

Ръжта съдържа много полезни хранителни вещества за човешкото тяло. Брашното от него може да се използва вместо всяко друго брашно и да се пекат почти всички хлебни изделия от него. Може да предотврати много сериозни заболявания, включително диабет тип 2, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания.

Въпреки факта, че съдържа глутен, съдържанието му е по-малко в сравнение с бялото брашно. Може да бъде добра алтернатива на диетична хранаи са от полза за нашето здраве.

Повече за ползите от ръжения хляб и ръженото брашно във видеото