Când prăjiți o bucată de carne într-o tigaie sau pe grătar, există o aromă uimitoare în jur, iar friptura dumneavoastră (sau friptura de vită, filet mignon, pulpă de pui etc.) arată foarte apetisant. Adevărat, gătitul la temperaturi ridicate are un „dar”, mai ales când vine vorba de carne de vită. Asa de drumul rapid cel mai adesea, se prepară carnea „premium”: mușchii cei mai fragezi, care nu lucrează (mușchi diferit, margini groase și subțiri, sau sunt tăiați în fripturi după metoda occidentală - coastă, muschiu etc.) . Și aceasta este doar o mică parte din carcasa animalului. Ce zici de restul tăierilor - mușchii care lucrează (crupă, coadă, mușchi ocular etc.)? Dacă nu aveți de gând să faceți burgeri sau cotlet din ele (aceasta este o soluție complet posibilă la problemă) și v-ați săturat de tocănirea și fierberea la nesfârșit, există un singur răspuns - gătitul cu temperaturi scăzute.

Istoria apariției metodei

Persoana care a inventat gătitul la temperaturi scăzute a fost fizicianul englez Benjamin Thompson, Earl Rumfoord. A studiat relația dintre lucrul mecanic și energie internași a pus bazele termofizicii. Și în acest proces, a venit cu o mulțime de articole utile - de exemplu, o sobă și o bucătărie de armată. Într-o zi, Contele a venit cu ideea de a găti un umăr de miel într-un aparat de uscare a cartofilor inventat de el, unde temperatura din interior nu depășește 80 ° C. A pus carnea în aparat, după 2 ore a încercat - mielul a rămas crud. Rumfoord a decis că nimic nu a funcționat și a plecat acasă. După câteva ore, asistenții au încercat carnea - era crudă, apoi au stins focul și au părăsit laboratorul. Spatula a rămas în interiorul mașinii până dimineața. Când l-au scos și au încercat, au constatat că carnea era gata și avea o textură surprinzător de delicată și un gust foarte expresiv! Ce s-a întâmplat? Pentru a face carnea moale, trebuie să perturbați structura fibrelor musculare. Asta face încălzirea. Fibrele sunt acoperite cu țesut conjunctiv care conține colagen. La temperatură ridicată colagenul este gătit astfel încât carnea să-și piardă umiditatea. La temperaturi scăzute carnea se încălzește treptat - iar colagenul, schimbându-se, transformă țesutul conjunctiv în jeleu. La temperaturi ridicate, substanțele volatile responsabile de mirosuri și gusturi se evaporă, în timp ce la temperaturi scăzute rămân. Carnea rămâne suculentă și nu își pierde din savoare.

Ce este gătitul sous vide

Au trecut 200 de ani de pe vremea contelui Rumfoord, iar experimentele cu temperaturi scăzute continuă. În anii 1970, bucătarul renumitului restaurant Troisgros, Georges Pralu, a încercat tehnologia, care mai târziu a fost numită sous vide (sous-vide - în franceză „vid”). A pus foie gras, un foie gras gras, într-o pungă, l-a asezonat și a curățat delicat aerul. A scufundat pachetul într-o oală cu apă încălzită la 70°C. A vrut să se asigure că ficatul nu pierde grăsime valoroasă, iar aroma condimentelor pătrunde cât mai intens în pulpă - și totul a mers! Deoarece această metodă necesită o temperatură scăzută constantă și un aparat de vid, pentru o lungă perioadă de timp doar bucătăriile restaurantelor scumpe au fost echipate cu un dispozitiv sous vide. Dar deja cu aproximativ zece ani în urmă, aparatele sous vide pentru bucătăriile de acasă au început să apară la vânzare (cu toate acestea, încă nu sunt ieftine).

Dar dispozitivele complexe nu sunt necesare deloc. Un aragaz și un cuptor bun, care pot păstra căldura potrivită, sunt destul de suficiente. Pe aragaz, puteți găti carnea „languishing umedă”, adică într-o cratiță obișnuită în orice lichid. Trebuie să vă asigurați că arzătorul dvs. nu se încălzește mai mult - pentru a face acest lucru, setați valoarea minimă de încălzire pentru aragazul electric (mai precis, aceasta se obține pe plitele cu inducție) și puneți un separator pe arzătorul pe gaz. Pentru cuptor, metoda „uscata” este mai potrivită - coacerea exact așa. Puteți încerca să gătiți orice rețetă din acest număr al „Colecției” nu la 120-140 ° C, ci la 70-80 ° C. Timpul de gătire va dura de 3 ori mai mult.
Deci, există 3 moduri de gătit la temperatură scăzută. 1) Coacerea în cuptor la o temperatură de 60-140 ° C. 2) Înăbușiți carnea în lichid pe aragaz la 50-90 °C. 3) Gătitul în sous vide - într-un sac de vid scufundat într-un lichid la o temperatură de 40-90 ° C. Să ne ocupăm de fiecare separat.

Cum se coace carnea și carnea de pasăre la o temperatură scăzută în cuptor

Pentru rezultate excelente la gătit feluri de mâncare diferite, trebuie să înțelegi foarte bine ce faci exact. Ca regulă generală, cu cât o tăietură a fost mai „funcțională” (îndoirea gâtului, mersul picioarelor etc.), cu atât va dura mai mult pentru a o găti. Cel mai bine este să fierbeți în cuptor următoarele bucăți de vită: piept dezosat, muschiu, interiorul spatelui, muschiul ochiului. Carne de porc: umăr, șuncă, piept. Pui: întreaga pasăre, picioare, aripi.

Trebuie să vă amintiți:
Cu cât bucata este mai mare, cu atât este mai potrivită pentru coacerea în cuptor cu metoda „uscata”. Cu cât este mai mare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai mică și cu atât timpul este mai lung.
Cu cât este mai multă grăsime într-o bucată, cu atât mai bine este să o coaceți „uscat” - grăsimea se va topi treptat și va face carnea suculentă.
Cu cât este mai puțină grăsime, cu atât mai des trebuie să ungeți bucata cu sos în timpul procesului de coacere.

Temperatura
La ce temperatură internă este considerată carnea gătită și sigură?
pui - 73 ° C
carne de porc - 62 ° С
carne de vită - 52-60 ° С

Am stabilit empiric că prăjirea pe termen lung a bucăților de carne este cea mai bună posibilă la 120-130 ° C. Pentru bucăți mai grase - la 140 ° C. Deci carnea se gătește de la 2 la 6 ore, în funcție de mărime și calitate. Temperatura poate fi redusă la 60-70 ° C, dar timpul crește la 10-12 ore.Temperatura ridicată - 180-240 ° C - este necesară pentru un timp scurt pentru a obține o crustă delicioasă pe carne.
Prelucrare și tăiere

Înainte de coacere, bucățile mari de carne nu trebuie să îndepărteze grăsime sau pelicule de pe suprafață. Puteți chiar să lăsați pielea. Toate acestea vor servi pentru a proteja sucurile și aromele de carne de evaporare - acesta este un „pachet” natural de carne. La coacere prelungită, vor avea timp să se înmoaie suficient, iar pielea de porc, prăjită sub grătar în ultima etapă de gătire până devine crocantă, devine o adevărată delicatesă. Dacă doriți să umpluți carnea, faceți tăieturi doar de sus, dar aproape în jos (1).
Dacă trebuie să tăiați carnea în bucăți mai mici pentru coacere, urmați „tăierea” naturală - carnea are tendoane și pelicule care trec de-a lungul fibrelor. Separând carnea în bucăți, bucățile nu se vor destrăma în continuare, iar acest „acoperire” poate fi lăsat și ca protecție (2).
Dacă doriți să obțineți bucăți frumoase porționate, atunci, desigur, carnea va trebui tăiată peste fibre. Grosimea pieselor este de minim 2 cm pentru ca carnea să nu se usuce (3). Tăierea cărnii fin pentru o prăjire lungă nu are sens.

Condimente și marinate
Și aici există principiu general: cu cât carnea este mai grasă, cu atât necesită mai multe condimente aromate. Acestea sunt, în primul rând, coriandru, anason stelat, ienibahar, boia de ardei, nucșoară, cardamom. Pentru ca o astfel de carne să fie mai bine absorbită de organismul nostru, puteți adăuga semințe de fenicul. Legumele și ierburile picante nu vor interfera: usturoi, ghimbir, cimbru, rozmarin, oregano. Cu toate acestea, sunt grozave și pentru carnea slabă, alături de condimente mai delicate: piper negru și roz, zira, sumac, turmeric. Carnea grasă adoră marinatele uscate, în care condimentele și ierburile măcinate sunt amestecate și frecate pe suprafața cărnii din toate părțile.
Carnea slabă este cel mai bine marinată tipuri diferite uleiuri nerafinate: masline, arahide, susan, uleiuri nuc, adăugând sos de soia sau sare. Adăugarea de ceapă la marinată dă un gust de ceapă în carnea finită, ca într-un grătar sovietic clasic - nu le place tuturor. Dar dacă vă place, atunci ceapa tocată cu sare și piper este o opțiune autosuficientă, nu puteți adăuga nimic altceva la ea. Iar dupa ce carnea este marinata, ceapa poate fi prajita si servita cu carnea.
Trebuie să vă amintiți:
Cu cât bucata de carne este mai mare și cu atât mai grasă, cu atât este mai mult marinată - de la 2 la 24 de ore.
Decaparea cu o componentă „acidă” ar trebui să fie rapidă: 30 de minute. - 1 oră
Dacă nu ai mult timp să marinați, acoperiți recipientul marinat cu folie alimentară și lăsați la temperatura camerei timp de 2 ore - este suficient.
Păstrați marinada de lapte fermentat în frigider încă de la început, puteți păstra carnea în ea destul de mult timp - până la o zi.
Marinadele care conțin acid (oțet, vin, suc de lămâie, pastă de roșii) sunt destul de agresive, înmoaie rapid – și ulterior distrugând – stratul superior al cărnii fără a ajunge la miez. Nu adăugați acid pentru frăgecie - carnea bună nu necesită, puneți doar puțin pentru gust și aromă.
Alte tipuri de marinate - în iaurt sau chefir, în teriyaki sau sos de stridii - sunt cele mai bune pentru carnea de pasăre și bucățile grase de porc. Le puteți adăuga un „set asiatic”: ghimbir, usturoi, chili, pudră sau pastă de curry, coriandru și ceapă verde.

Cum să gătești carne sous vide fără o mașină sous vide

Dispozitivele de gătit sous vide au devenit mai accesibile, deși continuă să fie destul de scumpe. Dar te poți descurca fără ele! Dacă vrei să încerci să gătești carne la abur într-o pungă la temperatură scăzută, veți avea nevoie de un aragaz lent care poate menține un nivel de încălzire setat cu precizie și de pungi cu fermoar cu lacăt. Principiul este foarte simplu.
1 Pune produsul în pungă, adaugă ierburi, sare, condimente, ulei, legume, vin.
2 Scufundați punga într-un recipient cu apă, astfel încât apa să ajungă exact până la marginile pungii și să deplaseze aerul fără a turna înăuntru. Închideți fermoarea cu grijă.
3 Încălziți apă într-un aragaz lent la temperatura dorită (de obicei 65-70 ° C) și coborâți punga acolo. Dacă plutește, puneți o farfurie pe el: punga trebuie să fie complet scufundată în apă. Închideți capacul, setați ora (de la 4 la 12 ore) și apăsați butonul „start”. Produsul gătit este moale și fraged, dar arată gătit. Pentru o crusta rumenita, o prajim rapid intr-o tigaie la foc mare pe toate partile.

Gătirea cărnii și a păsărilor la temperatură scăzută pe aragaz

Pentru a lâncezi pe aragaz, puteți folosi cele mai dure și mai dense bucăți de carne, adică mușchii care lucrează ai animalului. Cel mai bine este să fierbeți următoarele bucăți de carne de vită pe aragaz: tulpină din față și din spate, coaste, partea exterioară a tăieturii din spate. Carne de porc: ciocan, șuncă, pulpe, piept dezosat. Pui: piept, pulpe, păsări întregi, tăiate în porții.
Pentru ca cele mai dure bucăți să se înmoaie, iar colagenul să se transforme în gelatină, este necesar menținerea temperaturii pe termen lung 60-80 °С. Cum să obțineți acuratețea temperaturii? Cel mai simplu mod este într-un aragaz lent (1) - acest lucru este descris în detaliu în capitolul „Cum să gătiți carne sous vide fără o mașină sous vide”. A doua opțiune simplă este pe un aragaz cu inducție (2): la setările minime ale termostatului se atinge exact această temperatură, deși este mai bine să verificați cu un termometru. Și, în sfârșit, pe alte sobe (electrice convenționale, vitroceramice sau pe gaz). Aici ai nevoie de un termometru (3), care din când în când va trebui să fie coborât în ​​sos pentru a vedea dacă temperatura a crescut prea mult. Pentru a reduce nivelul de încălzire, utilizați separatorul (4) pentru aragazul cu gaz. Și pe arzătorul electric, puteți pune un inel (5) pliat din folie răsucită strâns - și puneți deja feluri de mâncare cu carne pe el.
Ustensilele pentru languire trebuie neaparat sa fie suficient de incapatoare si sa aiba fundul gros (din mai multe straturi de metal, dublu sau triplu) si pereti mai grosi. Poate fi din oțel inoxidabil (6) sau din fontă acoperită (7). Fonta (rățușe și gâsari) este un vas de gătit ideal pentru a lâncezi atât pe aragaz, cât și în cuptor: căldura este distribuită cât mai uniform în ea.
Dacă nu ai ocazia să aștepți ore întregi pentru ca felul tău de mâncare să fie gătit, poți oricând să înlocuiești acest proces laborios cu carne gata preparată fragedă și moale de la Miratorg - a languit în marinate și sosuri naturale chiar în pachet la 95. °C mai mult de două ore.

Prelucrare și tăiere


Cel mai adesea, carnea și carnea de pasăre sunt tăiate în porții sau bucăți foarte mici pentru a lâncezi pe aragaz. Se poate fierbe în întregime, dar produsul trebuie acoperit complet cu lichid (1) sau tigaia trebuie să aibă un capac care să se potrivească fără goluri - astfel încât aburul rezultat să rămână în interior
și nu a permis ca bucata de carne proeminentă să se usuce. În caz contrar, prelucrarea cărnii pentru lânguire este aceeași ca și pentru coacere (2).
Dacă carnea are un strat de grăsime pe ea, puneți bucata cu partea grasă în sus în timp ce fierbeți, astfel încât să se topească treptat și să îmbogățească carnea cu gustul ei (3).
Carnea procesată poate fi prăjită imediat până se rumenește și apoi scufundată în lichid, sau invers - mai întâi se fierbe și se prăjește, curățând sosul când este complet gata. Ambele opțiuni au dreptul de a exista, dar gustul este diferit - încercați și decideți care vă place.
Sosuri pentru languire
Pentru ca carnea sa fie mai bine saturata de arome in timpul languirii, in lichidul de gatit trebuie adaugate ingrediente cu calitatile corespunzatoare. Cea mai versatilă bază de sos este stocul. Mai mult, nu este necesar să luați pui pentru pui și carne de vită pentru carne. Folosirea unui bulion „altfel” îmbogățește gustul cărnii înăbușite. Puteți adăuga nu sare în bulion, ci înlocuitorii săi - sos de soia sau de pește asiatic.
Un element excelent de sos atunci când lâncezi este roșiile tăiate, proaspete sau conservate în suc propriu. De asemenea, puteți folosi sos de roșii gata preparat cu un adaos minim de oțet sau o cantitate mică pasta de tomate. In aceleasi cantitati mici se poate adauga vin sec, suc de lamaie sau alte fructe acre.
Spre deosebire de prăjirea la foc mare, puteți folosi uleiuri nerafinate atunci când fierbeți. Deoarece temperatura din tigaie este scăzută, puteți alege orice ulei vă place să gustați - chiar și ulei de floarea soarelui sau de susan, care ard la foc mediu. De asemenea, sunt potrivite uleiurile de măsline, muștar, nucă și semințe de in.
Ierburile proaspete pot fi adăugate la mijlocul gătitului și la sfârșit, în timp ce ierburile uscate pot fi adăugate doar la început. Condimentele întregi, nemăcinate, sunt mai potrivite pentru lâncerea pe termen lung: coriandru, scorțișoară, chimen, anason stelat, arpaș, boabe de piper, cardamom, semințe de muștar... Condimentele pot fi puse într-o pungă de pânză, astfel încât să nu fie nevoie să strecurați sos mai târziu. frunza de dafin este mai bine să nu-l ții în sos mai mult de 15 minute - începe să miroasă neplăcut și amar. Încercați să nu combinați rozmarinul cu frunza de dafin și/sau ienupăr - nu veți simți în spatele lor gustul cărnii. Dacă legumele din sos sunt fierte, bateți sosul cu un blender - acest lucru va face vasul să arate mult mai atractiv.

Cuptoarele moderne au făcut din prăjire cel mai fiabil mod de a găti garantat fel de mâncare gustoasă cu un minim de bătăi de cap. Doar puneți peștele, legumele sau carnea într-un cuptor preîncălzit, „a uitat” de el pentru o perioadă de la 10 minute până la câteva ore - și voilà, aveți o cină plină gata fără gesturi suplimentare.

Dacă deschideți aleatoriu orice rețetă care implică coacerea în cuptor, cel mai probabil va afișa o temperatură în intervalul 180 până la 220 de grade, sau chiar mai mare. Această metodă are atât plusuri, cât și câteva minusuri.

Avantaje și dezavantaje ale coacerii în cuptor

Acasă trăsătură distinctivă coacere la cuptor (să-i spunem tradițional) - temperatura utilizată, care depășește semnificativ temperatura de pregătire a produsului, pentru care ne străduim.

Citeste si:

Nu contează dacă vrei o friptură de vită Medium Rare suculentă (temperatura gata - 55 de grade) sau, la fel de rău, preferă să fripți carnea complet (temperatura gata - 70 de grade): ambele rezultate sunt la fel de departe de interval. de 180-220 de grade. Figurat vorbind, folosim o presă hidraulică pentru a bate un cui mic. De ce se întâmplă asta?

Coacerea la temperaturi ridicate are mai multe avantaje, dintre care principalele sunt:

• Timp. Legătura dintre sursa de căldură și alimentele introduse în cuptor este aerul și, după cum știți (sau nu știți) din curs şcolar fizică, aerul are o conductivitate termică extrem de scăzută și o capacitate termică scăzută. Aceasta înseamnă că se încălzește încet singur și încălzește încet ceea ce intră în contact. De aceea putem face baie la aburi la o temperatura de aproximativ 100 de grade, iar friptura de vita care se scoate din cuptor ramane suculenta si roz pe taietura. Totuși, înseamnă, de asemenea, că trebuie să setăm temperatura mult peste temperatura de fierbere dorită, altfel va trebui să așteptăm mult timp.
• Comoditate. Cum arată un roast beef bun, apetisant, de când l-am luat ca exemplu? Da, în interior este suculent și roz - dar suprafața sa ar trebui să fie roșie, prăjită, apetisantă. Această prăjire este o consecință directă a reacției Maillard, în timpul căreia, când se atinge o temperatură de 120 de grade și peste, are loc caramelizarea zaharurilor. Prin prăjirea cărnii la o temperatură ridicată, creăm condițiile potrivite pentru această reacție, ceea ce elimină nevoia de prăjire suplimentară: totul se întâmplă chiar în cuptor, fără niciun efort suplimentar din partea ta.

Dar dezavantajele coacerii tradiționale sunt, de asemenea, prea semnificative pentru a închide ochii la ele:

• Supraveghere. Cuvântul „am uitat” din primul paragraf al acestui articol l-am pus între ghilimele dintr-un motiv: nu veți putea uita de pui sau pește copt la cuptor. Altfel, lipsind pentru vreo jumătate de oră, riscați să obțineți un fel de mâncare necomestibil, sau chiar o tigaie plină de cărbuni. Ceea ce este cel mai ofensator, acest proces este ireversibil, carnea tocată, așa cum se cânta în vechea melodie, nu poate fi dat înapoi.

• Evaporare. Gătitul peste 100 de grade are o altă consecință și știi exact despre ce vorbesc chiar dacă nu aveai un A la fizică. La această temperatură, apa se evaporă, iar dacă vorbim despre apa care este conținută în produsul în sine, aceasta va deveni mai uscată ca urmare. Este foarte ușor să uscați în exces o bucată de carne sau pește, rățuțele și mucegaiurile cu un capac ajută - dar exact ceea ce ajută și nu înlătură complet problema.
• diferenta de temperatura. Încă există, iar capacitatea de căldură cu conductivitate termică nu anulează acest fapt. În timp ce folosim un termometru pentru carne pentru a măsura temperatura în partea centrală a fripturii noastre de vită, straturile sale exterioare sunt expuse la căldură mult mai extremă și se usucă rapid. Într-o friptură de vită bine gătită, acest strat de carne suprauscata va fi subțire și nu ne va împiedica să ne mâncăm bucata cu plăcere, dar dacă ne lipsește puțin – și atât, stingeți lumina.

Toate aceste dezavantaje pot fi combinate într-unul singur - „Dacă nu ai grijă de ceea ce este gătit în cuptor, poți strica mâncarea” - și, desigur, avantajele coacerii tradiționale le depășesc în majoritatea cazurilor. Dar există și o oportunitate de a merge în altă direcție - de a reduce temperatura și de a crește timpul de gătire. Acest principiu urmează mai multe metode de gătit simultan.

Gătit la temperatură scăzută

Gătitul la temperatură scăzută, în toată diversitatea sa, funcționează de obicei cu temperaturi cuprinse între 50 (mai scăzută - nu mai coace, ci încălzire ușoară) până la 100 de grade, adică nu mai mare decât punctul de fierbere (și, ceea ce este mult mai important pentru noi, evaporare activă) apă. Probabil cunoașteți principalele tipuri de coacere la temperatură joasă:

Fierberea și înăbușirea

Gătitul alimentelor într-un lichid vă permite să nu vă faceți prea multe griji cu privire la uscarea lor: pentru aceasta, lichidul în care fierbeți sau fierbeți trebuie mai întâi să se usuce sau, mai precis, să se evapore, iar acest lucru este mult mai ușor de urmărit decât măsurarea umidității. continut intr-o bucata de carne.

Gătitul într-o baie de apă

Produsele (de obicei lichide sau cel puțin vâscoase) sunt transferate într-un recipient, care este plasat într-un alt recipient umplut cu apă. Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la supraîncălzire - apa care înconjoară recipientul pentru alimente pe toate părțile nu le va permite să se încălzească peste 100 de grade până când se evaporă complet. Așa se prepară și se citesc deserturile și pateurile.

Gătit la abur

Sous vide

Produsele sunt ambalate punga de plastic, scufundat în apă, a cărei temperatură este controlată la câteva fracțiuni de grad, și gătit în acest fel timp de câteva ore sau chiar zile. Ca rezultat, felul de mâncare se prăjește uniform pe toată grosimea sa, își păstrează gustul și rămâne incredibil de suculent. Desigur, metoda sous-vide nu poate fi descrisă pe scurt, așa că vă recomand să consultați articolul meu pentru detalii.

Coacerea la temperaturi joase

Deoarece nu am scris un articol separat despre coacerea la temperatură joasă, spre deosebire de alte metode de tratament termic la temperatură scăzută, să ne oprim puțin mai detaliat asupra lui. Coacerea la temperatură joasă este în continuare aceeași coacere în cuptor așa cum o știm noi, dar la o temperatură semnificativ mai scăzută, în același interval de 50-100 de grade. S-ar putea să ai impresia că această metodă a fost inventată recent, când bucătarii au început să se îndepărteze de rețetele vechi de zeci de ani și să nu se teamă să experimenteze, dar, de fapt, coacerea la temperatură joasă are o tradiție îndelungată.

Pe vremuri, când toate alimentele erau gătite într-un cuptor, erau bine topite, iar apoi, pe măsură ce se răceau, erau folosite pentru a găti diferite feluri de mâncare. La început, sub bolțile încinse, coapte lucruri care necesitau o temperatură ridicată, dar gătite destul de repede - pâine, prăjituri și așa mai departe. Apoi a venit rândul supelor și mâncărurilor, care au fost gătite la o temperatură ceva mai scăzută, dar totuși destul de ridicată. Și chiar la sfârșit, când cuptorul nu mai era atât de fierbinte, se trimiteau în el bucăți de carne tare, care lânceau multe ore la temperatură scăzută, înmoaie și căpătând aromă.

Astăzi, prăjirea la temperatură joasă este folosită în aproximativ aceleași scopuri: prăjirea lentă la temperaturi scăzute ajută la înmuierea tăierilor tari, transformă țesutul conjunctiv în gelatină, iar temperaturile scăzute ajută astfel de carne să rețină mai multe sucuri, deoarece nu este bogată în ele.

Totuși, coacerea la temperatură joasă are și dezavantajele sale - de exemplu, carnea se usucă oricum, deoarece evaporarea umidității se produce cumva în mod natural. Pentru a incetini acest proces, carnea poate fi asezata intr-o matrita cu putina apa adaugata (sau nu, in functie de cat de suculenta este carnea pe care o gatim) si acoperita cu folie. Un alt dezavantaj este că carnea gătită în acest fel este complet lipsită de crustă. Din acest motiv, se aduce de obicei la o temperatură mai mare sau se prăjește, fie la început, fie la sfârșit, înainte de servire. Cu toate acestea, pentru cei cărora prăjit este contraindicat, acest dezavantaj poate deveni foarte bine o virtute, dând posibilitatea de a încerca carne delicioasă coaptă la cuptor.

Rețete pentru coacere la temperaturi scăzute

În principiu, puteți coace orice bucată de carne în acest fel - doar reduceți temperatura și creșteți timpul de gătire. Legumele și peștele se pot coace și la o temperatură scăzută, dar acest lucru nu are sens, nu vor beneficia prea mult de pe urma acestei abordări. Pentru a vă face o idee despre metodă, iată câteva rețete gata făcute. Unele dintre ele folosesc o temperatură puțin mai mare de 100 de grade, așa că din punct de vedere tehnic nu sunt coacere la temperatură joasă, ci ceva la mijloc, dar pot fi gătite și prin această metodă.

Acest roast beef este atât de ușor de făcut și atât de greu de încurcat. Recomand cu căldură această tehnică de gătit cu friptură de vită pentru tinerele gospodine care nu au experiență în lucrul cu carnea. Datorită temperaturii scăzute de prăjire, carnea este foarte suculentă. La urma urmei, regimul de temperatură are cel mai mult mare importanță, deoarece sub influența temperaturii ridicate, mușchiul (carnea) se contractă și devine mai rigid, împinge apa din celule și, în consecință, devine mai uscată, iar cu cât această temperatură este mai ridicată, cu atât carnea este mai tare și mai uscată. Și cu o astfel de prăjire, s-ar putea spune, grijulie, la o temperatură nu atât de agresivă, deși pentru câteva ore, carnea rămâne fabulos de suculentă!

Înainte de coacere, prăjim carnea într-o tigaie încinsă pentru a da o crustă și o aromă plăcută de carne coptă fripturii noastre, deoarece la cuptor, la o temperatură relativ scăzută, nu se va forma nici o crustă aurie și nici aroma cărnii coapte. propria. De aceea prăjim.

Doar să nu credeți niciun mit conform căruia prăjind carnea, păstrați înăuntru sucul de carne, care în timpul prăjirii cărnii, parcă, formează o crustă prin care sucurile nu curg afară. Faptul că carnea din tigaie continuă să sfârâie chiar și după o astfel de prăjire este cea mai bună dovadă a ce prostie este aceasta. Acel șuierat nu este altceva decât sucuri de carne care continuă să curgă încet în contact cu grăsimea fierbinte.

6-8 portii

Ingrediente

• 1 bucata intreaga de vita (1,4-1,8 kg), crupa, spate etc.
• Sarat la gust
• 1 lingura paprika
• 1 lingura piper negru
• 1 lingura usturoi granulat
• 6 linguri ulei vegetal

1) Spălați carnea și uscați-o cu prosoape de hârtie. Răziți cu sare, piper, boia de ardei, usturoi și 2 linguri. ulei vegetal.

Dacă doriți, legați carnea cu sfoară de bucătărie pentru a o ajuta să-și mențină mai bine forma. (Vezi mai jos cum să faci asta)

2) La foc mediu, se încălzește o tigaie mare (de preferat din inox sau fontă), se adaugă restul de ulei vegetal și se pune carnea în tigaie. Se prăjește 4 minute pe fiecare parte. Nu atingeți carnea, doar întoarceți-vă la fiecare 4 minute!! Ar trebui să se formeze o crustă frumoasă.

3) Preîncălziți cuptorul la 120°C.

4) Transferați carnea pe un grătar introdus într-un vas termorezistent.

Dacă nu există, atunci puneți carnea direct pe fundul vasului termorezistent. Introduceți carnea și coaceți, întorcându-se ocazional, 3-4 ore, până când temperatura din interiorul cărnii crește la 60°Cᵒ, dacă folosiți un termometru, pentru un stadiu mediu de pregătire (roz în interior), sau 70ᵒC, pentru o pregătire deplină, conform standarde mondiale, carne prea fiartă (bravo).

5) Scoateți carnea din cuptor.

În ciuda faptului că prepararea produselor prin metoda sous-vide este cunoscută de mult timp, în țara noastră a început destul de recent un adevărat boom al gătitului „în vid”, care nu a putut decât să provoace un răspuns din partea producătorilor: astăzi există o mulțime de sub-vide în sine și produse conexe (de exemplu, aspiratoare de uz casnic).

În opinia noastră, principalul avantaj al sous vide este că această metodă este ideală pentru bucătarii neprofesioniști. Gătitul alimentelor într-o pungă de vid la o temperatură strict stabilită nu necesită multă experiență sau cunoștințe speciale. Un fel de mâncare preparat în acest fel este aproape imposibil de stricat, iar durata gătirii, care la început îi înspăimântă pe bucătarii neexperimentați, în practică economisește mai degrabă decât pierde timpul bucătarului: după ce sacul cu alimente a intrat într-o oală cu apă, practic, nu necesită atenție. Acest lucru nu se poate spune despre alte metode de gătit, în care un vas lăsat nesupravegheat tinde să ardă, să fugă sau să fiarbă.

În acest ghid, am decis să colectăm și să sistematizăm cunoștințele pe care le-am dobândit în timpul testării sous-videlor domestice. De asemenea (în ciuda faptului că acest lucru depășește oarecum domeniul de aplicare al subiectului desemnat), am decis să vorbim puțin despre conditii de temperaturași cum să pregătiți mâncarea în cel mai sigur mod.

principiul sous vide

Vom începe, ca de obicei, de la elementele de bază și vom da o definiție a ce este sous-vide și de ce este necesar. Articolul de pe Wikipedia face o treabă bună în acest sens, spunându-ne următoarele:

Gătitul în vid (tot sous-vide, din franceză sous-vide, „sub vid”) este o metodă de gătit în care carnea sau legumele sunt puse într-o pungă de plastic evacuată și gătite lent, la o temperatură relativ scăzută și controlată cu precizie, de obicei într-un baie de apă.

Care sunt caracteristicile gătitului sous vide? În primul rând, atingeți exact gradul de pregătire al produsului de care aveți nevoie. Rezultatul va fi garantat carne suculentă și fragedă, care nu și-a pierdut nici suc sau gust în timpul procesului de gătire. Cu ajutorul sous-videului, puteți uita de fripturile gri supraîncălzite, pieptul de pui dur și alte „capodopere” culinare care ne sunt familiare.

Rezultatul va fi stabil și de înaltă calitate.

carne de vită sous-vide, prăjită ușor într-o tigaie înainte de a fi servită pentru o crustă frumoasă

În al doilea rând, sous-vide vă permite să „înmuiați” și să faceți „comestibile” chiar și acele alimente care sunt de obicei bune pentru mâncare numai după o tocăniță lungă. Obțineți o friptură de bună calitate dintr-o carne destul de dură? La fel de ușor ca o plăcintă! Adevărat, va trebui să așteptați de la 12 la 24 de ore.

În cele din urmă, sous vide vă permite să gătiți alimente familiare într-un mod neobișnuit. Luați, de exemplu, un ou obișnuit de găină, care poate avea o consistență foarte diferită - nu numai fiert tare, fiert moale și într-o pungă, ci și, de exemplu, cu un gălbenuș cremos format, dar asemănător chefirului lichid. proteină. Pentru a obține un astfel de rezultat cu o găleată convențională nu va funcționa.

Cu sous vide puteți:

• păstrează în timpul procesului de gătire sucurile naturale ale produsului, care se pierd în timpul gătirii sau prăjirii
• uitați că produsele se pot dovedi prea uscate sau prea gătite
• nu vă faceți griji că carnea este crudă în interior: în sous vide va fi gătită uniform pe toată adâncimea
• pregătiți un fel de mâncare fraged și gustos chiar și din bucăți de carne tare
• gateste rapid si usor legume care (spre deosebire de cele gatite in tigaie) isi vor pastra forma si structura
• depozitați cu ușurință produsul finit în frigider sau congelator pentru utilizare ulterioară - chiar în punga de vid

Sous vide pentru casă: diferite tipuri

Dintre toate aparatele de uz casnic, mai multe tipuri de dispozitive sunt potrivite pentru gătitul sous-vide. Printre acestea se numără aragazele cu funcție de control al temperaturii, aragazele cu inducție cu o sondă de temperatură încorporată, precum și dispozitivele speciale (de fapt sous-vides) - submersibile sau staționare.

Pentru gătitul sous-vide, este departe de a fi necesar să cumpărați un gadget special. Dacă casa are un multicooker cu funcție de control al temperaturii, atunci poți fi felicitat: ai deja cel mai simplu sous-vide. Desigur, acest lucru ridică întrebarea cu cât de precis poate controla temperatura un aragaz lentă. De exemplu, multe modele vă permit să schimbați temperatura doar în trepte de 5 grade. Dar chiar și cu ajutorul unui astfel de dispozitiv, este foarte posibil să vă familiarizați cu ce este sous vide și cum funcționează în general. Adevărat, va trebui să alegi rețeta potrivită, dar cu gătit piept de pui la 65 °C, multicooker-ul se va descurca foarte bine - nici măcar cel mai complex, cum ar fi .

Al doilea aparat potrivit este o plită cu inducție cu funcție de control al temperaturii. Suntem interesați în primul rând de modelele cu un termometru cu sondă la distanță. Astfel de plăci îndeplinesc cu succes rolul de sous-vide (acest lucru este chiar indicat direct în documentație). Singurul lucru care va fi cerut de la utilizator este să nu așeze pungile cu alimente prea strâns în tigaie pentru a asigura circulația uniformă a apei.

Sous-view pentru casă: modele submersibile și staționare

Toate sous-vide-urile (atât cele casnice, cât și cele profesionale) pot fi împărțite în două tipuri principale: submersibile și staționare. Primul seamănă vizual cu un cazan „avansat” cu un senzor de temperatură și un motor pentru circulația apei - vor necesita un recipient special (oală) cu apă. Al doilea este un „acvariu” cu un încălzitor încorporat. Avantajele și dezavantajele fiecărui tip sunt evidente: sous vide submersibil ocupă mai puțin spațiu și este potrivit pentru lucrul cu o mare varietate de containere.

Dar atunci când utilizați un astfel de sous-vide, apare problema evaporării lichidului de la suprafața apei, deoarece nu va funcționa pentru a închide tigaia cu un capac. Drept urmare, apa nu se încălzește atât de repede pe cât ne-am dori, la gătirea prelungită trebuie completată, iar consumul de energie crește. Problema este de obicei rezolvată fie prin cumpărarea de bile speciale care plutesc la suprafață, fie într-un mod artizanal - de exemplu, folosind un recipient Ikea în loc de o tigaie cu un decupaj pentru instalarea dispozitivului.

exemplu de „creativitate acasă” cu un recipient de la Ikea

250 de baloane vor costa aproximativ 25 USD (excluzând taxele de livrare)

Sub-view-ul staționar, spre deosebire de submersibil, este lipsit de aceste neajunsuri. Dar prin achiziționarea unui astfel de dispozitiv, veți fi strict legat de volumul disponibil. Și, de asemenea, este mai bine să vă gândiți la problema stocării unei „cutii” destul de voluminoase în avans - este departe de a fi un fapt că există un loc permanent pentru aceasta în bucătărie.

Astfel, atunci când alegeți un sous-vide, trebuie mai întâi să vă decideți asupra a două întrebări principale: cât de des ar trebui să utilizați dispozitivul și cât de mari ar trebui să fie gătite volumele de produs.

Pentru sous vide submersibil sunt indicate de obicei puterea și volumul cu care va fi confortabil să lucrați: de exemplu, submersibilul submersibil de uz casnic Steba SV 50 are o putere de 800 W și poate încălzi 20 de litri de apă în 45 de minute până la 56 de minute. °C.

Pentru sous-videle staționare, este indicată și puterea, dar factorul decisiv aici va fi volumul camerei. În majoritatea sous-videlor staționare de uz casnic, nu depășește 12-13 litri.

Adăugăm că pentru sous-vide submersibile, un astfel de parametru este adesea indicat ca performanță a pompei, care asigură circulația continuă a apei în rezervor. Pentru majoritatea modelelor, această valoare va fi aproximativ egală cu 8 litri pe minut. Este dificil să obțineți beneficii practice din aceste cunoștințe, așa că este mai bine să vă concentrați pe volumul recomandat de producător: acesta va fi de obicei de la 14 la 20 de litri.

Rezumam rezultatul intermediar. Submersibil sub vide ocupă mai puțin spațiu și poate fi folosit cu orice ustensil adecvat. Totuși, va trebui să vă asigurați că vasele sunt suficient de izolate și că apa nu se evaporă prea repede. Sous-videle staționare au rezolvat aceste probleme pentru tine: asigură atât izolație termică, cât și o acoperire specială care previne evaporarea. De asemenea, sous-videle staționare au grătare speciale care vă permit să plasați mai rațional produsele (de exemplu, fripturile) în interiorul camerei. Recompensa pentru această comoditate va fi un volum strict fix al camerei și nevoia de a găsi un loc pentru a stoca un dispozitiv destul de mare.

Revenind la multicooker: evident, un multicooker cu capacitatea de a seta temperatura la un grad este un fel de sous-vide staționar improvizat. Care sunt dezavantajele acestei improvizații? Principalele sunt două:

1. Sous vide staționar este echipat cu o pompă care amestecă continuu apa, făcându-i temperatura cât mai uniformă în orice punct. Multicookerele nu au pompa incorporata, asa ca in vasul cu apa pot aparea zone mai mult sau mai putin incalzite.
2. Un aragaz lent este un sous vide staționar foarte mic. Majoritatea chiar și a sous-vide-urilor staționare de uz casnic au o capacitate de 8 litri sau mai mult, iar bolul unui multicooker mediu este de 4-5 litri.

grătar pentru mai multe fripturi la un sous-vide staționar

Domeniul de funcționare și precizia controlului temperaturii

Pentru fiecare dispozitiv, documentația indică domeniul de funcționare și precizia controlului temperaturii. Intervalul de lucru pentru sous vide de casă este de la 30 la 90°C, ceea ce este suficient pentru a găti marea majoritate a felurilor de mâncare (nu ne-am amintit nici măcar de un singur produs care să necesite mai mult de 90°C).

Majoritatea sous-vide-urilor de casă vă permit să setați temperatura la 1 °C sau chiar 0,1°C. Experiența noastră a arătat că o precizie de 1 °C este mai mult decât suficientă pentru majoritatea felurilor de mâncare. Dar precizia declarată de 0,1 ° C se dovedește adesea a fi un truc al marketerilor - nu orice dispozitiv este capabil să ofere o asemenea acuratețe în realitate, mai ales având în vedere că pungile cu alimente pot interfera cu amestecarea uniformă a apei. În general, nu am refuza să achiziționăm un dispozitiv adecvat doar pentru că documentația indică o precizie de 0,5 sau 1 °C, și nu 0,1 °C. Mai mult, erorile de 1 °C apar de obicei la temperaturi ridicate (peste 70 °C), iar acolo o astfel de diferență nu mai are nicio semnificație mare.

Management și caracteristici aferente

Sous-videle de uz casnic sunt controlate cu sistem electronic control, format din mai multe butoane și un afișaj LED. În sous vide submersibil, puteți găsi adesea o roată (precum un mouse de computer), cu care puteți seta rapid și ușor temperatura sau timpul dorit. Aproape toate dispozitivele au capacitatea de a da un semnal sonor care indică sfârșitul procesului de gătit.

Multe sous-vide vă permit doar să setați temperatura dorită și timpul de gătire, iar numărătoarea inversă începe când este atinsă temperatura setată. La sfârșitul lucrării, se aude un semnal sonor. O astfel de funcționalitate poate fi găsită și în restaurantele profesionale sous-vide, așa că un anumit „minimalism” în acest caz nu este deloc un dezavantaj, ci o caracteristică a dispozitivului.

Unele sous vide au și capacitatea de a seta un temporizator de pornire întârziată. Această funcție poate fi utilă dacă doriți să aveți un fel de mâncare gata până la o anumită oră. În opinia noastră, această funcționalitate este oarecum redundantă: pune mâncarea în apă timp de câteva ore temperatura camerei- Nu cea mai buna ideeîn ceea ce privește siguranța alimentară. Cu toate acestea, pe forumurile în limba engleză, puteți întâlni oameni care nu sunt opriți de această problemă: unii utilizatori pun mâncare în recipientul cu gheață dimineața și stabilesc o întârziere de pornire pentru a obține o friptură gata până se întorc de la serviciu.

În cele din urmă, este necesar să menționăm posibilitatea telecomenzii. Unele sub-vide-uri (în special dispozitivele marca Anova sunt renumite pentru acest lucru) au module Bluetooth sau Bluetooth + Wi-Fi încorporate. Pentru a comunica cu dispozitivul, se folosește o aplicație specială pentru Android sau iOS. Astfel, utilizatorul obține control total asupra dispozitivului de pe smartphone-ul său. Aici puteți găsi funcția de control al temperaturii și capacitatea de a porni / opri de la distanță procesul de gătit și alte caracteristici. Aplicația conține, de asemenea, o colecție de rețete care vă permit să începeți să gătiți felul de mâncare selectat „cu un singur clic” - dispozitivul va seta automat temperatura și timpul de gătire dorite în funcție de rețeta selectată.

Aplicația mobilă Anova vă permite să controlați sous vide de la distanță

Funcționare și îngrijire

Sous-videle de uz casnic nu necesită îngrijire specială: în timpul funcționării normale, piesele dispozitivului intră în contact numai cu apă curată și, prin urmare, pentru a îngriji dispozitivul, va fi suficient doar să-l ștergeți cu un burete și un detergent slab. Dar dacă pachetul se depresurizează și conținutul cade în apă, atunci consecințele pot fi foarte diferite. Un sous-vide submersibil va supraviețui mai ușor unui astfel de incident: va trebui să îndepărteze carcasa și să clătească bine tot ce se află sub ea (element de încălzire, senzor de temperatură, șurub rotativ care circulă apa). Cu un sous vide staționar, pot apărea dificultăți mai grave: dacă circulația apei este asigurată de o pompă, atunci va fi necesar să clătiți nu numai recipientul de gătit, ci și întregul sistem implicat în circulația apei.

Ce să gătești la ce temperatură?

Pe Internet, puteți găsi o mulțime de ghiduri și tabele care explică clar ce produse, cât timp și la ce temperatură trebuie să gătiți.

Dacă nu vorbim de gătirea lungă, al cărei scop este de a „înmuia” carnea tare, atunci timpul este calculat în funcție de grosimea produsului nostru (trebuie să aibă timp să se încălzească uniform până la toată adâncimea). Temperatura este aleasă în funcție de gradul dorit de „gătire” (sau „prăjire”, după bunul plac).

Principiul general este că bucățile mai groase durează mai mult să se gătească decât cele mai subțiri. Temperaturile mai ridicate scurtează timpul de gătire. Cele inferioare pot dura mai mult.

Mai jos oferim date colectate din mai multe surse de încredere. Sub „timpul minim” în acest caz, trebuie să înțelegeți timpul după care o porție standard a produsului ar trebui să fie gata. Sub „timpul maxim” – timpul după care nu mai este indicat să păstrați produsul în sous vide – probabil că a fost deja gătit.

Timpul, desigur, începe să raporteze nu de la pornirea dispozitivului, ci din momentul în care apa este încălzită la temperatura setată.

Rețineți că diverse surse poate oferi moduri diferite pentru aceleași produse. Nu există niciun pericol aici, nimeni nu încearcă să te înșele. Acest lucru este cauzat, de regulă, de diferența în definirea diferitelor grade de prăjire (pe care pentru un Mediu, celălalt o va numi Mediu-bine) sau de dorința de a „juca sigur” și de a preveni apariția cărnii insuficient gătite în centrul unei piese mari. În principiu, putem recomanda același lucru și cititorilor noștri: dacă preferați mai multă carne prăjită, nu vă fie teamă să vă concentrați pe limita superioară recomandată atât ca temperatură, cât și în timp. Ulterior, poți încerca să gătești același fel de mâncare la temperaturi mai scăzute și să repari rezultatul care se potrivește cel mai bine gustului tău.

Dar comentariile utilizatorilor care susțin că carnea s-a dovedit a fi „crudă” sau că ar trebui să existe o mulțime de bacterii în astfel de carne ar trebui tratate cu o doză sănătoasă de scepticism. Există încă destul de mulți astfel de alarmiști, dar puțini dintre ei își pot susține cuvintele cu referiri la studii sau standarde relevante.

felul produsului	Gradul de „fierbere”	Temperatura, °C	Timp (minimum)	Timp (maximum)
Pui (carne usoara)	carne excepțional de fragedă	60	1 oră	3 ore
	carne moale și fragedă	65	1 oră	3 ore
	bine făcut	75	1 oră	3 ore
Pui (carne neagra)	carne fragedă și suculentă	65	1 oră	ora 5
	carnea se desprinde ușor de os	75	1 oră	ora 5
Friptura de vita)	Rar mediu	54	1 oră 30 de minute	3 ore
	Mediu	60	1 oră 30 de minute	3 ore
	Păi mediu	63	1 oră 30 de minute	3 ore
Carne de vită (roast beef)	Rar	56	ora 7	16 ore
	Rar mediu	60	6 ore	14 ore
	bine făcut	70	ora 5	ora 11
tăiat tare	Rar	55	24 de ore	48 de ore
	Rar mediu	65	24 de ore	24 de ore
	bine făcut	85	ora 8	16 ore
Carne de porc (cotlete cu os)	Rar	58	1 oră	4 ore
	Rar mediu	62	1 oră	4 ore
	bine făcut	70	1 oră	4 ore
Cotlet de porc)	Rar	58	3 ore	5 ore 30 minute
	Rar mediu	62	3 ore	ora 5
	bine făcut	70	3 ore	3 ore 30 minute
tăiat tare	Rar	60	ora 8	24 de ore
	Rar mediu	68	ora 8	24 de ore
	bine făcut	85	ora 8	16 ore
Peşte	carne fragedă translucidă	40-43	30 minute	30 minute
	carne fragedă fărâmicioasă	51	30 minute	1 oră
	tradițional bine făcut	55	30 minute	1 oră 30 de minute
ouă	gălbenuș moale, proteine ​​abia setate	60	1 oră	1 oră
	galbenus cremos, proteine ​​fragede opace	63	45 de minute	1 oră 5 minute
cârnați	foarte suculent și moale	60	45 de minute	4 ore
	suculent și moale	66	45 de minute	4 ore
	traditional, elastic	71	45 de minute	4 ore
Hamburger ( chifteluțe )	Foarte Rar/Rar	46-51	40 de minute	2 ore 30 minute
	Rar mediu	51-54	40 de minute	2 ore 30 minute
	Mediu	54-58	40 de minute	4 ore
	Păi mediu	59-62	40 de minute	4 ore
	bine făcut	63-68	40 de minute	4 ore
Legume verzi (sparagus, broccoli, etc.)		84	15 minute	40 de minute
Legume rădăcinoase (morcovi, cartofi etc.)		84	1 oră	3 ore
Fructe	cald cald	68	1 oră 45 de minute	2 ore 30 minute
	fiert până se înmoaie (pentru piure)	85	30 minute	1 oră 30 de minute

Cu toate acestea, în multe cazuri, va fi mai bine să vezi o dată decât să auzi de o sută de ori. Mulți fani sous vide și-au făcut propriile cercetări și au înregistrat rezultatele gătirii diferitelor alimente la temperaturi diferite.

Iată un ghid de mini fripturi de pe blogul gourmet al lui Stefan.

Și așa se schimbă structura cărnii în funcție de timpul de gătire (foto -).

Se pot face experimente interesante cu cele obișnuite ou de gaina gătindu-l la diferite temperaturi.

Este destul de ușor să te ocupi de:

Este cu adevărat sigur?

În comentariile la articolele referitoare la gătitul la temperaturi scăzute apar inevitabil luptători împotriva cărnii „crude” și „nesigure”, încercând să-i intimideze pe ceilalți participanți la discuție. Există povești despre diverse bacterii, salmonele și chiar viermi care trăiesc în creier.

Este necesar să ne fie frică de bacterii în timpul gătitului la temperatură scăzută? Răspunsul nostru: nu, dacă respectați regulile de bază de siguranță. Acestea din urmă includ răcirea rapidă a produselor care sunt destinate depozitării pe termen lung (de exemplu, în apă cu multă gheață).

În ceea ce privește dezvoltarea bacteriilor direct în procesul de gătit, tot felul de tabele și linii directoare au fost elaborate de mult timp pe acest subiect, care demonstrează în ce stadiu produsele devin pasteurizate (adică toate bacteriile din ele sunt distruse).

În special pentru cei îndoielnici, oferim date despre timpul de pasteurizare pentru diverse produse. Sursa - Oficiul de Supraveghere Sanitara a Calitatii Produse alimentareși medicamente în Statele Unite.

timpul de pasteurizare a păsărilor de curte:
(la temperatura initiala 5 °C si la temperatura apei 57-65 °C)

Grosimea unei bucăți de carne	57°C	58°C	59°C	60°C	61°C	62°C	63°C	64°C	65°C
10 mm	2¼ ore	1¾ ore	1¼ ore	55 de minute	40 de minute	35 de minute	30 minute	25 de minute	20 de minute
20 mm	2¾ ore	2 ore	1¾ ore	1¼ ore	1¼ ore	55 de minute	50 de minute	45 de minute	40 de minute
30 mm	3¼ ore	2¾ ore	2¼ ore	2 ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	1 ora si jumatate	1¼ ore	1¼ ore
40 mm	4 ore	3¼ ore	2¾ ore	2 ore și jumătate	2¼ ore	2 ore	2 ore	1¾ ore	1¾ ore
50 mm	4¾ ore	4¼ ore	3¾ ore	3¼ ore	3 ore	2¾ ore	2 ore și jumătate	2 ore și jumătate	2¼ ore
60 mm	5¾ ore	5 ore	4 ore și jumătate	4¼ ore	3¾ ore	3 ore și jumătate	3¼ ore	3¼ ore	3 ore
70 mm	7 ore	6 ore	5 ore și jumătate	5 ore	4¾ ore	4 ore și jumătate	4¼ ore	4 ore	3¾ ore

Timp de pasteurizare a cărnii (vită, porc, miel):
(la temperatura initiala 5 °C si la temperatura apei 55-66 °C)

Grosimea unei bucăți de carne	55°C	58°C	60°C	66°C
5 mm	2 ore	45 de minute	30 minute	14 minute
10 mm	2 ore	55 de minute	40 de minute	25 de minute
15 mm	2¼ ore	1¼ ore	55 de minute	35 de minute
20 mm	2 ore și jumătate	1 ora si jumatate	1¼ ore	45 de minute
25 mm	2¾ ore	1¾ ore	1 ora si jumatate	55 de minute
30 mm	3 ore	2 ore	1 ora si jumatate	1¼ ore
35 mm	3¼ ore	2 ore	1¾ ore	1¼ ore
40 mm	3 ore și jumătate	2¼ ore	2 ore	1 ora si jumatate
45 mm	4 ore	2¾ ore	2¼ ore	1¾ ore
50 mm	4 ore și jumătate	3 ore	2 ore și jumătate	2 ore
55 mm	5 ore	3 ore și jumătate	3 ore	2¼ ore
60 mm	5¼ ore	3¾ ore	3¼ ore	2¾ ore
65 mm	6 ore	4¼ ore	3¾ ore	3 ore
70 mm	6 ore și jumătate	4¾ ore	4 ore	3¼ ore

Pentru cei care sunt interesați de detalii, vă recomandăm să vă referiți la carte, în care puteți găsi multe rețete, tabele și recomandări pentru toate ocaziile. Noi, la rândul nostru, credem că problema siguranței gătirii cărnii în sous vide poate fi considerată închisă.

Sous vide este ușor, delicios și sigur.

Am mai făcut această carne de porc, dar, așa cum se întâmplă adesea, nu am notat rețeta. Părea că totul era atât de simplu încât nu era nevoie să-l notezi, dar nu, au trecut câțiva ani, iar subtilitățile au fost uitate. Mi-am amintit doar că a ieșit o friptură divină de fragedă și parfumată din partea cea mai ieftină a porcului.

Addendum: Astăzi am servit această carne de porc la micul dejun ca mezel pentru un sandviș. Este greu de spus cât de gustoasă este, dar chiar și la rece, carnea păstrează aceeași frăgecie și bogăție de gust cu o notă strălucitoare de carne de porc prăjită:

A trebuit să reexaminez internetul și cărțile de bucate. Rețeta mea provine din numeroase variante Fripturi lente Și carnitas , dar niciunul nu mi se potrivea așa cum sunt, așa că a trebuit să-mi afișez din nou rețeta mediei aritmetice.

Dar de data aceasta, fiind deja om de știință, voi documenta această rețetă chiar aici.

Am folosit una dintre cele mai ieftine bucăți de carne de porc pentru el - așa:

http :// www. conexiunea alimentară curată. com/ catalog/ imagini/ porc%20 umăr%20 frip%20 fără os. jpg

Este numit de noi Friptură de umăr dezosată . Piesa mea cântărea puțin mai mult de 2,5 kg. Mai întâi, l-am sărat bine cu sare cușer și l-am piperat. Apoi m-am gândit și sub influența rețetelor carnitas Am adaugat un pahar de suc proaspat de portocale. M-am gândit la asta și am hotărât că mi-ar plăcea ceva picant, și poate chiar un gust ușor afumat și am adăugat puțin Condimente dulce de mesquite:

http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html

Într-adevăr, acești aditivi se potrivesc perfect în gustul cărnii finite, dar gustul cărnii de porc în sine cu această metodă de gătit este deja atât de bun încât se poate opri cu sare și piper, așa cum am făcut și data trecută. Deși, totuși, sucul de portocale era încă pe loc.

Și așa, puneți carnea de porc unsă cu condimente într-o pungă sau bol mare de plastic și lăsați-l la frigider pentru 1-3 zile. S-a întâmplat că am păstrat exact jumătate - o zi și jumătate. Am vrut să-mi răsfăț soțul, care s-a întors azi din Estonia, așa că exact asta a dictat timpul pentru marinarea cărnii.

Scoateți carnea marinată din frigider și aduceți la temperatura camerei. Durează 1 până la 2 ore, în funcție de dimensiunea piesei. În timp ce carnea se încălzește, este logic să o legați cu sfoară pentru un aspect îngrijit.

Încinge cuptorul la 300 gr. Fahrenheit (~ 150 gr. C). Puneți carnea pregătită pe o foaie de copt tapetată cu folie (mai ușor de spălat și de colectat sucul de carne) cu partea mai grasă în sus și puneți-l la cuptorul încălzit pe un grătar de sârmă pus în poziția de mijloc.

Și asta, de fapt, este tot. Apoi puteți uita de carne timp de 5 ore. Dacă piesa este mai mică decât am avut eu, atunci 4-4,5 ore pot fi suficiente. Eu, după ce am verificat carnea după 5 ore, am decis să adaug încă o jumătate de oră. Sarcina a fost să obținem carne absolut moale, aproape fulgioasă. Adică carnea este gata când o furculiță mare pentru carne intră foarte ușor în ea.

Există mai multe opțiuni. Il poti servi imediat fierbinte, turnand peste el suc, cu o garnitura (eu l-am servit cu varză prăjită, dar aceasta nu este în niciun caz singura opțiune). Se pot raci, se taie cubulete medii, se prajesc intr-o tigaie pana se rumenesc si se pot servi cu tortilla, salsa si guacamole ( carnitas ). Poate fi tăiat în bucăți, tăiat cu o furculiță în fibre ( Carne de porc mărunțită ) și mâncat pe un sandviș BBQ. Și îl poți folosi ca preparat rece pentru sandvișuri.

Apropo, deoarece procesul de gătit, deși simplu, este suficient de lung, este logic să gătiți o bucată mare deodată. Dacă acest lucru este prea mult pentru familia ta, atunci jumătate poate fi congelată fără nicio pierdere a gustului.

Da, și încă ceva - sucul și grăsimea care s-au scurs în timpul prăjirii ar trebui să fie folosite cu siguranță pentru a tocana cartofii, se dovedește uimitor de gustoase.
Iată fotografiile, ca întotdeauna:
Carne de porc, sărată și piperată:

Așa arată carnea de porc, marinată la frigider aproape două zile și pregătită pentru coacere:

Și iată-l gata, rumen și culcat în sucul și grăsimea lui:

Servit cu varză prăjită și pâine de secară proaspăt coaptă:

Și iată pâinea în sine, dar voi face cumva o postare separată despre ea când voi reuși să filmez întregul proces: