Având în vedere varietatea calității grâului recoltat, acesta este clasificat în grupe separate în funcție de tipuri, vitrozitate, rezistență a făinii etc.

Clasificarea grâului după tip se bazează pe următoarele caracteristici: tipul (moale sau dur), formă (primăvară sau iarnă) și culoarea boabelor (bob roșu sau alb). Conform standardelor pentru grâul recoltat și distribuit, acesta este împărțit în cinci tipuri: Tipul I - bob roșu de primăvară, Tip II - durum de primăvară (durum), Tip III - bob alb de primăvară, Tip IV - bob roșu de iarnă, Tip V - bob alb de iarnă.

Clasificarea grâului în subtipuri se bazează pe nuanța culorii și vitroozitatea. Deci, la împărțirea grâului de tipurile I și IV în subtipuri, se ia în considerare nuanța de culoare și vitreozitatea, pentru tipul II - nuanța de culoare, iar pentru tipul III - vitreozitatea. Grâul de tip V nu este împărțit în subtipuri. Cea mai mare valoare pentru industria măcinarii făinii, grâul de tipuri I și IV este cel mai răspândit și are proprietăți tehnologice înalte. Grâul de tip II este folosit pentru a face făină de paste.

În Rusia, făina de grâu este produsă în șase soiuri: extra, mai mare, cereale, primul, al doilea, tapet.

Făina de cea mai înaltă, prima și a doua calitate este făcută cu măcinare în două și trei grade, precum și cu măcinare unică. La măcinarea cu două și trei calități se obțin simultan două sau trei calități de făină, în timp ce la măcinarea cu o singură calitate se obține o calitate specifică. Cu măcinarea în trei grade a cerealelor cu un randament total de făină de 75%, făina premium este selectată 10-30, prima - 50-40, a doua - 15-5%. Cu măcinarea în două grade, făina de clasa întâi se obține 50-60, a doua - 25-15%. Cu măcinarea de un singur grad, randamentul făinii de clasa întâi este de 72, al doilea - 85, tapet - 96%. Tipul de măcinare și randamentul făinii în timpul măcinării cerealelor determină calitatea și compoziția chimică a făinii.

Făină premium constă din particule fin măcinate din stratul interior, endospermul (dimensiunea medie a particulelor 30-40 microni), se distinge prin culoarea albă, cel mai mare (79-80%) conținut de amidon și o cantitate medie sau mică (10-14%) de proteine; randamentul de gluten crud este de aproximativ 28%, conținutul de cenușă nu este mai mare de 0,55%. Conține o cantitate minimă de fibre (0,1-0,15%), grăsimi și zahăr. Acest tip de făină este cel mai frecvent la fabricarea produselor din făină de calitate superioară. Făina de grâu de cea mai înaltă calitate are proprietăți bune de coacere, produsele obținute din aceasta au un volum bun și o porozitate fină dezvoltată. O astfel de făină este cel mai bine folosită pentru aluat de praf, puf și drojdie, în sosuri și sosuri de făină.

Krupchatka- constă din boabe mici omogene de culoare crem deschis, conținutul său de cenușă este de 0,60%. Aproape nu conține tărâțe. Este bogat în gluten și are proprietăți mari de coacere. Grișul este produs din soiuri speciale de grâu și se caracterizează printr-o dimensiune mai mare a particulelor individuale. Este recomandabil să folosiți această făină pentru aluatul cu drojdie cu un conținut ridicat de zahăr și grăsime pentru produse precum prăjiturile de Paște, brioșe etc. Nisipul este de puțin folos pentru aluatul cu drojdie nedulce, deoarece aluatul din acesta este slab potrivit și finisat. produsele au porozitate slabă și devin rapid învechite.

Faina de clasa I este cea mai comună. Constă din particule fin măcinate (40-60 microni în dimensiune) de endosperm și o cantitate mică (3-4% din masa făinii) de particule de coajă zdrobite, adică particule de coajă cu un strat de aleuronă. Cantitatea de amidon este în medie de 75%, o cantitate relativ mare (13-15%) de proteine, randamentul de gluten crud este de 30%. Făina de clasa întâi are puțin mai multe zaharuri (până la 2%) și grăsime (1%) decât în ​​făina de gradul cel mai înalt, conținutul de cenușă nu este mai mare de 0,75%, fibrele conțin în medie 0,27–0,3% . Culoarea făinii de clasa întâi este de la alb pur la alb, cu o nuanță gălbuie sau cenușie. Făina de clasa I este bună pentru produse de patiserie fără coacere (rulouri, plăcinte, clătite, pâine, rumenire, tipuri naționale de tăiței etc.) și pentru coacerea diverselor produse de pâine. Produsele finite din el se învechit mai încet. Produsele de panificație și cofetărie de înaltă calitate sunt de obicei produse din făină de grâu de calitate superioară.

Făină de clasa a II-a constă din particule de endosperm zdrobite cu un amestec semnificativ (8-10% din masa cerealelor) de particule de înveliș. Dimensiunea particulelor este de la 30-40 la 150-200 µm. Făina conține 70–72% amidon, proteina din această făină conține 13–16%, randamentul de gluten crud este de cel puțin 25%, cantitatea de zaharuri este de 1,5–2,0%, grăsimea este de aproximativ 2%, conținutul de cenușă este de 1,1– 1,2%, conținut de fibre în medie 0,7%. Culoarea făinii de la lumină la nuanță gălbuie la gri și maro mai închis. Acesta din urmă este mai bun în ceea ce privește calitățile de coacere - coacerea din ea se dovedește a fi luxuriantă, cu o firimitură poroasă. Folosit în principal pentru soiurile de masă de coacere pâine albăși produse din făină necomestibile. Este adesea amestecat cu făină de secară. Această făină este folosită la fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și fursecuri).

Faina intreaga obtinut prin frezarea tapetului unic sortat cu un randament de 96%. Făina este formată din aproape aceleași țesuturi ca și boabele de grâu, dar diferă printr-un număr puțin mai mic de coji de fructe și germeni. Făina întreagă este relativ mare, neuniformă în dimensiunea particulelor (dimensiunea lor cea mai mare ajunge la 600, iar cea mai mică 30-40 microni). Compoziția sa chimică este apropiată de compoziția bobului original (conținutul de cenușă este de 0,07–0,1%, iar conținutul de fibre este cu 0,15–0,2% mai mic decât în ​​cereale). Această făină are o capacitate mare de umiditate și capacitate de formare a zahărului, randamentul de gluten crud este de 20% sau mai mult. Ca compoziție asemănătoare cu făina integrală, puteți folosi un amestec de 9 părți de făină de grâu de cea mai bună calitate și 1 parte de tărâțe de grâu (o zecime, 10%). Făina integrală este folosită în principal pentru coacerea pâinii de masă și este rar folosită la gătit.

Diferite făinuri vor diferi ca gust, culoare, finețea măcinatei și comportamentul de coacere, precum și valoarea nutritivă. Ne dăm seama în ce cazuri este mai bine să plătim în plus pentru cuvintele „extra” și „cel mai înalt grad” de pe pachet și când este mai bine să folosim clasa întâi și a doua, mai utile.

Este vorba despre cereale

Cu câteva secole în urmă, oamenii făceau făină pur și simplu măcinând cereale în pietre de moară de piatră. Culoarea unei astfel de făini era maro, măcinarea a fost grosieră, iar calitatea produselor finite era foarte diferită de cea cu care suntem obișnuiți.

Odată cu dezvoltarea tehnologiei, ei au învățat să curețe boabele de coaja exterioară și să facă făină din partea centrală a boabelor. Produsele de copt au început să fie luxuriante și frumoase. Făina de cea mai bună calitate este acum făcută din cereale complet rafinate, care se remarcă prin culoarea albă și măcinarea fină. Cu toate acestea, odată cu curățarea boabelor, aproape toate vitaminele și oligoelementele care sunt conținute în coajă dispar, prin urmare, din punct de vedere al beneficiilor, făina de cea mai bună calitate poate fi numită cea mai puțin utilă.

Fanii unui stil de viață sănătos preferă așa-numita făină de cereale integrale, adică făcută din cereale nerafinate și cât mai apropiate ca proprietăți de cea pe care o făceau strămoșii noștri. Reversul este faptul că, datorită conținutului scăzut de gluten, care conferă aluatului splendoare și volum, făina integrală produce un randament volumetric mai mic al pâinii. În plus, astfel de produse de patiserie au o structură mai poroasă, o firimitură densă, iar un gust specific nu este potrivit pentru unele tipuri de produse.

Făina de clasa I sau a II-a ajută la găsirea unui echilibru - conține mai mult, față de cea mai mare, cantitatea de substanțe utile și cantitatea de gluten suficientă pentru a ridica aluatul. În cele din urmă, alegerea este la latitudinea consumatorului, cu preferințele sale personale. Puteți face pâine de înaltă calitate din orice făină, dar aspectul, gustul și caracteristici benefice va varia în funcție de soiul utilizat.

Fiecare produs are propria sa varietate

Tip de făină de grâu	Ce este mai bine de folosit	Caracteristici
Extra, suprem	pentru coacerea pâinii pufoase și frumoase. Aceste soiuri sunt prezente în rețeta pentru pâinea lungă Moskovsky. pentru drojdie, foietaj si prajitura. pentru sosuri si sosuri: datorita macinarii fine, o astfel de faina este bine de folosit ca agent de ingrosare.	Cele mai purificate soiuri de făină, care se obțin din partea centrală a bobului. Culoare - alb, poate cu o tentă cremoasă. Conține cel mai mare număr amidon, proteine ​​scăzute, fibre și grăsimi minime. Vitaminele și mineralele sunt practic absente. Proprietăți ridicate de coacere: produsele finite au volum și splendoare bun.
Krupchatka	pentru produse de copt din aluat bogat de drojdie cu un continut ridicat de zahar (prajituri, briose).	Diferă de alte soiuri prin dimensiunile mai mari ale particulelor sale constitutive. Nu conține aproape deloc tărâțe, adică coji de cereale, ceea ce înseamnă absența vitaminelor, mineralelor și fibrelor. Culoare - crem deschis. Nu este potrivit pentru aluatul slab de drojdie, iar produsele finite au porozitate scăzută și devin rapid învechite.
Clasa întâi	pentru produse de patiserie slabe (plăcinte, clătite, plăcinte) pentru pane pentru paste de casă	Pe lângă partea centrală a boabelor, compoziția include o cantitate mică din coaja acestuia. Culoare - de la alb la alb cu o nuanță cenușie sau gălbuie. Există puțin mai multe proteine, zahăr, grăsimi, fibre, vitamine și minerale decât în ​​făina premium. O cantitate suficienta de gluten garanteaza producerea unui aluat elastic, din care se coace produse cu forme si volum bune, parfumate, gustoase. În plus, produsele de patiserie făcute din astfel de făină devin învechite mai încet.
Clasa a doua	pentru produse din făină slabă (pâine, turtă dulce și fursecuri).	În plus față de partea centrală a boabelor, compoziția include o cantitate semnificativă (8-10%) de coajă de cereale. Culoarea este mai închisă decât cea a făinii de prima calitate, variind de la gălbui deschis la mai închis, cu o nuanță gri sau maro. În ceea ce privește conținutul de substanțe valoroase (proteine, vitamine, minerale, fibre), depășește făina de cele mai înalte grade.
Faina intreaga	pentru coacerea pâinii de masă.	Făină grosieră integrală. Este format din 96% din aceleași părți ca și boabele în sine, din particule relativ mari, eterogene. Culoare - crem cu o tentă maronie. Într-o astfel de făină, se păstrează cantitatea maximă posibilă de vitamine, macro și microelemente, proteine, grăsimi, fibre alimentare, pe care le poseda boabele. Fibrele sunt de 12 ori mai multe decât în ​​făina premium. Produsele făcute din aceasta sunt mai puțin pufoase și mai poroase.

În timpul studiului sistemul rusesc calitate, s-a constatat că unii producători produc făină de prima calitate, trecând-o drept cea mai înaltă. Pentru a alege un produs cu adevărat demn, te sfătuim să studiezi

Ce este nevoie pentru a coace pâine? Destul de puțin: făină, apă, drojdie și sare. Primele pâini au fost și mai simple ca compoziție - din făină și apă. Mai ușor, dar nu înseamnă mai sărac. Prăjiturile azime ale popoarelor din Asia, de exemplu, își iau locul pe bună dreptate și fac parte din culoarea națională. Dar vom vorbi despre pâine, în forma cu care ne-am obișnuit. Și vom vorbi despre Rusia, așa că voi da termeni și definiții bazate exclusiv pe practica coacerii pâinii rusești.
Care este cel mai important lucru în pâine? Așa e, făină. Vom vorbi despre asta astăzi.

Vom încerca să dezvăluim tipurile, tipurile și soiurile de făină, fără a intra în sălbăticia botanică și selecție, omițând în mod deliberat predecesorul făinii - cereale. Cei interesați pot citi singuri. M-a interesat, am citit. La final, voi oferi link-uri către trei cărți pe care le recomand cu căldură să le citesc. De fapt, în afară de aceste cărți, nu mai este nevoie de nimic în ceea ce privește materialele teoretice. Toate celelalte cărți despre pâine sunt o stoarcere a acestor cunoștințe și o colecție de rețete. Bine, ne abatem puțin.

Ce este făina? Făina este un produs al prelucrării cerealelor prin măcinare. În funcție de măcinare, tipul de cereale, se disting Tipuri variate, tipuri și clase de făină.
Și acum încă puțin.
1. Tipul de făină.
Tipul de făină este determinat de cultura din care se produce făina, acesta este „ethnosul” făinii, ca să spunem așa. Există un număr mare de tipuri de făină: grâu, secară, ovăz, soia, mazăre, porumb, hrișcă, orz, orez; exista si amestecuri de cereale culturi diferite precum secara și grâul. Există un alt tip de făină - fulgi de ovăz, dar despre asta altă dată și în detaliu, pentru că o merită.
2. Tipul de făină.
Tipul de făină îi determină scopul. Nu toată făina determină scopul principal al coacerii, de exemplu - făina de grâu dur pentru producerea de paste sau făina de orez, adesea folosită pentru pane în bucătăria orientală. Nu se sfărâmă la prăjit și, de exemplu, peștele pane în făină de orez nu se arde. Făina de ovăz este folosită la coacerea fursecurilor și la producerea formulelor pentru sugari. Mamaliga se face din făină de porumb în Moldova - un terci foarte gros care se mănâncă cu unt sau lapte sau se coace așa cum își fac italienii mămăliga. Făina de hrișcă este utilizată pe scară largă la coacerea clătitelor și în aceeași formulă pentru sugari. Soia este pur și simplu împinsă oriunde este posibil și imposibil, pentru că. cu un conținut scăzut de proteine, conține o cantitate imensă de carbohidrați, ceea ce crește dramatic valoarea energetică a oricărui fel de mâncare și permite producătorilor fără scrupule să înșele standardele de calitate, dar acum nu este vorba despre asta.
3. Calitatea făinii.
Calitatea făinii determină calitatea și depinde direct de randamentul făinii, adică de cantitatea de făină obținută dintr-o anumită cantitate de cereale. Randamentul făinii finite din cereale se exprimă procentual și cu cât procentul este mai mic, cu atât gradul făinii este mai mare. Și este complet de neînțeles de ce făina de cea mai mică calitate este mai scumpă decât cea mai înaltă calitate.
În coacerea și producerea produselor de panificație, se folosește în principal făina de grâu și secară. Făina din cereale și cereale este produsă atât ca produs independent, cât și ca componentă a amestecurilor compozite pentru a îmbogăți compoziția produselor cu macro și microelemente, aminoacizi, vitamine etc.
Să ne oprim mai în detaliu asupra soiurilor de făină de grâu și secară.

Făină de grâu.
Există cinci soiuri principale de făină de grâu, conform GOST 26574 „Făină de grâu de copt”: grăsime, gradul superior, primul, al doilea și tapet sau patru soiuri conform TU 8 RF 11-95-91 „Făină de grâu” de cea mai mare, clasa întâi, a doua și tapet.

Krupchatka este un tip de făină de grâu produsă din grâu moale cu adaos de grâu dur. Krupchatka își poartă numele deoarece are o secțiune mare de cereale;

Calitatea cea mai înaltă este o făină de grâu din soiuri moi de grâu, produsă prin măcinarea uneia sau două soiuri. Făina premium constă din particule de endosperm măcinate fin, în principal din straturile sale interioare. Nu conține aproape deloc tărâțe și are o culoare albă cu o ușoară tentă cremoasă. Dimensiunea particulelor este în principal de 30-40 microni;

Clasamentul I - un grad de făină de grâu din soiuri de grâu moale, produs prin măcinarea uneia sau două soiuri. Făina de clasa I constă din particule măcinate fin din întregul endosperm și 2-3% (din greutatea făinii) din coji zdrobite și stratul de aleuronă. Particulele de făină sunt mai puțin uniforme ca dimensiune decât în ​​făina premium. Dimensiunea lor este în principal de 40-60 de microni. Culoarea făinii este albă cu o nuanță gălbuie în comparație cu făina premium. Conține mai puțin amidon și mai multe proteine, astfel încât mai mult gluten este spălat din această făină decât din făină premium;

Gradul 2 - un fel de făină de grâu din soiuri de grâu moale, produsă prin măcinare a două sau trei soiuri, cu adăugarea unei cantități mici de tărâțe (coji de cereale, care sunt vândute în departamentele de dietă ale supermarketurilor ca
fibră și costă ca un avion, dar de fapt, este tort). Culoarea unei astfel de făini are o nuanță gălbuie sau cenușie;

Făină integrală (bob integral) - produsă din toate tipurile de soiuri de grâu moale. Făina integrală se obține prin măcinarea integrală de un singur grad, măcinarea întregului bob, deci conține atât endospermul, cât și părțile periferice ale boabelor. În timpul producției sale, carcasele nu sunt cernute. Făina este mai mare, particulele au dimensiuni eterogene. Dimensiunea lor este de la 30 la 600 de microni și mai mult. Culoarea făinii este albă, cu o nuanță gălbuie sau cenușie și coji zdrobite clar vizibile. În ceea ce privește compoziția chimică, este aproape de compoziția chimică a cerealelor. Tarate in faina integrala este de cel putin doua ori mai mult decat in faina de clasa a II-a. O astfel de făină conține doar o cantitate mică de gluten (mai multe despre asta mai târziu), dar, în același timp, conține toate substanțele utile ale cerealelor și este pur și simplu un depozit de vitamine, macro și microelemente, aminoacizi esențiali, vitamine și minerale, care sunt atât de drăguțe pentru forfota orașului epuizat corpul rusului obișnuit.

Făină de secară.
Conform GOST 7045, există trei grade de făină de copt de secară: fără semințe, decojită și integrală.

Făina cu semințe se formează în principal din endospermul boabelor de secară. Fracția de masă a cochiliilor din el este de 2-3%. Culoarea făinii este albă cu o ușoară nuanță cenușie, dimensiunea particulelor este de până la 200 de microni. Randamentul său cu măcinare unică este de 63%.

Făina decojită este formată din endosperm și 12-15% din părți periferice. Este mai mare decât sămânțat, puțin mai închis la culoare. Producția sa cu măcinare unică este de 87%.

Făina integrală se face cu măcinare din făină integrală unic sortată. Măcinați toate părțile boabelor. Făina este mare, de culoare cenușie, cu o fracțiune de masă a cojilor de 20-25%. Randamentul său este de 95%.

Tabelul prezintă principalii indicatori ai calității unui anumit tip de făină din două tipuri principale - grâu și secară:

Totul nu a fost inclus într-o postare, așa că în continuare -

Ce este făina? Faina este un produs alimentar obtinut prin macinarea cerealelor intr-o masa vrac pulverulenta. Făina se împarte după tip, tip și calitate, în funcție de tipul de boabe folosit, în tipuri după scop, grade în funcție de finețea măcinarii și soiuri de boabe pentru fabricarea făinii.

Se știe că făina este valoroasă produs alimentar, și fără el este imposibil să coaceți pâine, să faceți un tort de casă, să gătiți produse de patiserie luxuriante. Cunoscând tipurile de făină, ce soiuri și tipuri există, ce să căutați atunci când alegeți, cum să utilizați în mod corespunzător făina pentru scopul său, puteți învăța cum să clasificați în mod independent produsele din făină și să gătiți alimente gustoase și sănătoase cu făină.

Testerul sfătuiește. Cu cât făina este mai închisă la culoare, cu atât sunt mai multe substanțe utile organismului uman: proteine, minerale și vitamine.

În industria morăritului, făina este obținută din diverse culturi agricole, în principal cereale. Făina este produsă în principal din varietăți de cereale, cum ar fi grâu, secară, orz, speltă, ovăz, hrișcă, porumb, mei și orez.

Pe lângă cele enumerate, există și alte tipuri de făină, însă cea mai mare parte este făcută din grâu. Făina de grâu stă la baza aluatului pentru pâine, produse de panificație și este clasificată pe grad.

Care sunt tipurile de făină

Calitatea făinii se determină în funcție de randamentul (obținerea) produsului finit din boabe. Randamentul făinii se calculează procentual. Cu cât din boabe iese mai multă făină, cu atât gradul este mai mic și făina este mai grosieră. Dacă 10 kg de cereale sunt măcinate în făină, atunci se vor obține 8,5 kg de produs finit, iar randamentul făinii va fi de 85%. Cu cât acest procent este mai mic, cu atât gradul făinii este mai mare.

Un indicator al calității făinii, tipurile și tipurile sale, este soiul. În producția de pâine, de regulă, se utilizează făină de secară și grâu. Făina din cereale și culturi de cereale este inclusă în amestecurile compozite și este utilizată ca produs independent.

Compoziția și proprietățile făinii

Făina, constând din diverse impurități, are o compoziție nutrițională valoroasă, îmbogățită cu fibre alimentare, vitamine, macro și microelemente, este folosită pentru a îmbunătăți gustul produselor din făină și pentru a crește valoare energetică produs.

Atunci când alegeți făina în magazin, acordați atenție ambalajului. Pe ambalajul cu făină de calitate superioară trebuie indicată compoziția. Dacă făina este formată din amestecuri compozite, citiți informațiile de pe ambalaj despre compoziția amestecurilor, procentul acestora în făină. Făina de clătite, de exemplu, conține ingrediente suplimentare, cum ar fi lapte praf, sare, zahăr, bicarbonat de sodiu și praf de ou uscat.

Făina din diferite boabe, dintr-un amestec de grâu și secară (grâu-secara), dintr-o cultură are o compoziție inegală, prezentăm indicatorii generali compoziție chimică făină:

• amidon - 54-90%;
• proteine ​​- 14 (grâu) -44 (soia)%;
• grăsimi - 0,9-4%;
• carbohidrați;
• celuloză;
• vitamine - B1, B2, B6, PP, A, E;
• dextrine;
• enzime;
• minerale - 0,36-3,5%.

Faina se imparte in functie de proprietatile sale de baza, in functie de valoarea nutritiva, compozitie, caracteristicile tehnologice, tinand cont de materiile prime folosite si de macinarea cerealelor. Făina este clasificată pe tipuri și tipuri.

tipuri de făină

Tipul de făină se determină simplu - scopul propus. Făina de grâu este împărțită în trei tipuri, se întâmplă:

1. Brutărie - un tip pentru coacerea pâinii.
2. Paste - un tip de făină pentru producerea de spaghete și paste.
3. Cofetărie - pentru prepararea prăjiturilor, produse de patiserie și brioșe.

Între timp, nu toată făina este destinată coacerii, nu toate tipurile de făină sunt folosite în producția de panificație. Făina de hrișcă și fulgi de ovăz sunt utilizate pe scară largă în formulele pentru sugari, produse de patiserie, clătite și biscuiți.

Faina de orez este folosita pentru panerea pestelui, a carnii si a legumelor. Terciul este gătit din făină de porumb, se prepară caserole. Dar făina de grâu este considerată lider în producție și consum printre alte tipuri de făină. Din ce se face de obicei făina?

• Făina de pâine de grâu este făcută din grâu moale.
• Faina de grau macaroane se obtine din boabe dure.
• Făina de secară este doar pentru coacere. Principala caracteristică a compoziției făinii de secară este conținutul său ridicat de proteine, carbohidrați și mucus.

Făina este grosieră și fină

Făină fină - făină din interiorul bobului. Când măcinată fin, făina albă conține, de regulă, gluten și amidon, fibrele din făina albă sunt conținute în cantitate mică. Măcinarea fină face făina fragedă, o astfel de făină este formată din particule mici de boabe, al căror strat exterior este îndepărtat. Făina de grâu este considerată a fi:

• Clasa superioara;
• Clasa întâi.

Făină grosieră - făină integrală. La măcinarea grosieră, cerealele integrale sunt măcinate complet în făină. Este format din particule mari, conține tărâțe și coji de cereale. Făină integrală:

1. tapet;
2. Clasa a doua.

Făină de grâu: soiuri și calorii

Făina de grâu este produsă din boabe de grâu, scopul principal al produsului în formă măcinată finită este acela de a fi folosit pentru coacerea produselor de panificație și a pâinii. Făina de copt de grâu este împărțită în varietăți:

• pietriș;
• nota cea mai mare;
• clasa întâi;
• clasa a doua;
• făină de tapet.

În plus față de principalele 5 soiuri, sunt produse făină de grâu Podolskaya, făină de grâu de copt Special de cea mai înaltă și de primă clasă.

Soiurile de făină de grâu diferă unele de altele în ceea ce privește principalii indicatori pe care îi au influență diferită pe gradul de făină finită:

1. culoare, miros și gust;
2. umiditate și zonare;
3. tip de măcinare;
4. cantitatea de particule de tărâțe conținute;
5. infestare cu dăunători;
6. aciditate;
7. cantitatea de gluten.

Valoarea energetică a făinii de grâu, compoziția BJU:

• Proteine: 10,8 g;
• Grăsimi: 1,3 g;
• Carbohidrați: 69,9 g

Conținutul caloric al făinii de grâu este de 334 kcal la 100 g.

Făină de secară: compoziție și soiuri

Făina de secară este disponibilă în trei soiuri:

1. însămânțate. Făină de secară cu semințe culoare alba cu o tentă cremoasă caracteristică. Produs din mijlocul bobului, este format din particule mici.
2. Peeling. Făină de secară decojită - albă cu o nuanță cenușie cu particule de coji de cereale. Pâinea făcută din astfel de făină este hipocalorică, poroasă și gustoasă. Conține vitamine și minerale
3. Tapet. Nutriționiștii consideră că făina integrală de secară este cea mai benefică pentru alimentația umană, hrănitoare. Are cel mai mare conținut de tărâțe în comparație cu alte soiuri. Făină cenușie cu particule de coji de cereale. Folosit pentru coacerea pâinii.

Diferența dintre soiurile de făină de secară și făina de grâu este în conținutul de tărâțe, gradul de măcinare și cantitatea de produs la ieșire. Cu cât sunt mai puține tărâțe în făină de secară, cu atât este mai ușoară. Dar proteinele din făină de secară nu formează gluten, spre deosebire de proteinele din grâu.

Făina de secară absoarbe mai mult lichid atunci când se face aluat decât făina de grâu. Pâinea făcută din făină de secară se dovedește a fi neagră și densă, aluatul gri tinde să se lipească de mâini în timpul frământării.

Pe lângă principalele tipuri și soiuri de făină, există multe diferite feluri.

Tipuri de făină

Făina de alte tipuri este produsă în cantități mai mici decât făina de grâu. Făina folosită la copt este făina obișnuită de grâu. Dar în unele rețete sunt enumerate porumb, orz, mazăre și soia; o astfel de făină este mai des folosită la prepararea mâncărurilor tradiționale naționale. Făina de orez și hrișcă este folosită pentru hrana bebelușilor, mesele dietetice, singur ca produs independent sau în combinație cu făina de grâu.

Diferite tipuri de făină combinate cu alte ingrediente pentru aluat dau rezultate diferite. Dacă într-o rețetă de copt este indicat un anumit tip de făină, acesta nu poate fi schimbat cu niciun alt tip și calitate. Cea mai simplă făină și cea mai comună pentru coacerea pâinii, plăcintelor, chiflelor și plăcintelor este făina de grâu.

Pentru a coace pâine cu drojdie acasă, gătiți-o singur, fă-o, epuizează, austriac, trebuie să înțelegeți ce fel de făină, tipul, tipul și varietatea acesteia, pentru care coacere este potrivită.

1. Grișul este un tip de făină obținut din grâu dur, trăsătură caracteristică Produsul este bogat în gluten. Grișul din boabe de grâu este folosit la fabricarea produselor tradiționale Paste italiene. Există grâu, orez, făină de porumb, grisul este produs din orice boabe - porumb, orez, grâu și altele. În funcție de tipul de boabe, grisului i se dă denumirea potrivită.
2. Spelta este un tip de făină făcută din grâu speltă. Făina este folosită pentru copt, produsă din grâu, dar diferă în nutriție, grăsimi ușor digerabile în compoziție, spre deosebire de făina de grâu obișnuită. Făina de speltă conține gluten, dar are un gust asemănător cu făina integrală.
3. Făina de paniculă abisiniană este un tip de făină făcută dintr-un tip vechi de cereale sub denumirea neobișnuită de paniculă abisiniană. O astfel de făină are o compoziție valoroasă și este foarte hrănitoare, arată ca boabe de quinoa sau mei. În compoziția de boabe mici ale paniculei abisiniene - fier, calciu, tiamină, fibre. Conținutul de proteine ​​este mai mare decât în ​​făina de grâu, boabele mici fac făina fără gluten. Produsul a câștigat popularitate în rândul celor care suferă de intoleranță la gluten, sportivilor și persoanelor care își urmăresc greutatea.

Făină integrală

Făina integrală, cunoscută și sub denumirea de tapet, este un produs de măcinare grosieră, produs din boabe integrale de grâu. Făina integrală conține mai multe fibre, nutrienți decât făina albă și mai puțin gluten. Făina integrală pentru copt este folosită cel mai frecvent într-un amestec cu făina de pâine atunci când se face aluat de pâine.

Făină de clasa I (prima).

Faina de clasa I mai este numita si universala. Această făină este cea mai des cumpărată în magazinele de panificație. Făina de clasa I este un amestec de făină din grâu moale și dur. Făina de primă clasă este albă și mai închisă la culoare. Făina albă este folosită pentru coacerea clătitelor, fursecurilor, vafelor. Cea mai închisă este folosită la prepararea produselor de patiserie fără drojdie și fără drojdie: pâine, caserole, budinci, brioșe dulci și profiterole cu eclere.

Făină de clasa a II-a (a doua).

Faina de clasa a 2-a este buna pentru copt. Făină de grâu cu un conținut crescut de amidon (din toată făina de grâu) și conținut scăzut de proteine. Brioșa gata făcută din făină de mâna a doua este obținută cu o textură delicată luxuriantă. Folosit pentru brioșe, potrivit pentru foietaj și pâine fără drojdie.

Făină de copt de cea mai înaltă calitate

Făină de cea mai bună calitate - făină albă din grâu dur. Datorita continutului ridicat - pana la 14% - faina premium este ideala pentru coacerea drojdiei. Este bogat în proteine, de regulă, include acid ascorbic, datorita continutului de acid in combinatie cu drojdia, produsele din faina premium sunt poroase si pufoase.

Krupchatka

Boabele mici fără coji și particule făinoase - boabe. Făina este produsă din soiuri speciale de grâu, care conține mult gluten, datorită căruia nisipul diferă de alte făini prin proprietăți mari de coacere. Făina este folosită pentru produse de copt precum brioșe, prăjituri de Paște, potrivite pentru aluat cu drojdie, tăiței, găluște, dar nu și pentru pâine fără drojdie.

Beneficiile și daunele făinii de grâu

Beneficiile și daunele făinii de grâu depind de cantitatea de copt consumată de o persoană. Pentru ca făina să beneficieze și să nu dăuneze, este necesar să alegeți tipurile potrivite de făină pentru coacere. Făina albă ca zăpada este cea mai inutilă pentru sănătatea umană. Făina albă este un produs bogat în carbohidrați, consumându-l în cantități excesive, o persoană se îngrașă, chifla sau plăcinta mâncată se depune rapid în grăsime, provocând rău.

Nutriționiștii, adepți ai unei alimentații adecvate și sănătoase, recomandă adăugarea făinii de gradul întâi, clasa a doua sau de cereale integrale la făina de calitate superioară atunci când coaceți produsele. Coacerea dintr-un amestec de mai multe tipuri de făină va reduce daunele grâului de calitate superioară.

Cum se păstrează făina

• Depozitarea oricărei făini trebuie să fie corectă. Păstrați făina într-o zonă uscată, răcoroasă și ventilată.
• Perioada de valabilitate a făinii este indicată pe ambalaj, de regulă, nu depășește 6 luni.
• Faina integrala se pastreaza mai bine la frigider.
• Făina trebuie păstrată într-un borcan închis, un recipient pentru vrac sau un ambalaj ermetic. Această metodă de depozitare va proteja făina de gândaci și mirosuri străine.
• În sezonul cald, orice făină este cel mai bine plasată în frigider, altfel va deveni rapid rânced la temperaturi ridicate în bucătărie.
• Este interzis să mănânci făină dacă și-a schimbat culoarea, un miros străin, au apărut gândaci.
• Ar trebui să cumpărați făină pe măsură ce o consumați, nu este nevoie să faceți aprovizionare pentru utilizare ulterioară.

Care este cea mai bună făină fără gluten pentru copt

Înlocuirea făinii de grâu simplu cu făina fără gluten permite celor care suferă de boală celiacă să se răsfețe cu plăcerea de a mânca o bucată de tort, coace pâine de casă. Făina fără gluten este potrivită pentru coacerea produselor fără gluten pentru persoanele care suferă de intoleranță la făina de grâu. Amestecuri de pâine fără gluten pot fi achiziționate de la magazin sau puteți amesteca singur ingredientele individuale.

Știind care făină fără gluten este cea mai bună pentru coacere, ce amestec de diferite tipuri de făină este cel mai bine de folosit, orice produs poate fi preparat acasă fără bătăi de cap și face coacerea cât mai sănătoasă.

• Un amestec de amidon, orez și făină de tapioca este combinația perfectă pentru coacerea pâinii.
• Un amestec de două tipuri de făină - orez alb și tapioca - este recunoscut de dulceața ca fiind optim pentru coacerea straturilor de prăjitură.
• Făina de orez obținută din orez alb este un produs popular cu o aromă neutră. Este mai util să folosiți nu în forma sa pură - amestecat cu alt tip de făină.
• Făina de orez brun este un tip util de făină, dar produsul nu este pentru depozitare pe termen lung.
• Făina de hrișcă se prepară prin măcinarea boabelor de hrișcă și este utilizată pe scară largă în rețetele de coacere a vafelor, clătitelor și clătitelor de casă. Aroma de hrișcă poate fi redusă amestecând hrișca cu alte tipuri de făină.
• Făina de porumb este preparată într-un mod similar - măcinarea boabelor de porumb. Se folosește la coacerea prăjiturilor, la prepararea caserolelor.
• Făina de arahide este făcută din alune care au fost presate pentru ulei. Făină fără gluten, un înlocuitor excelent pentru un produs din grâu. Folosit în gătit pentru a face fidea și pâine.
• Sorgul este o alternativă a făinii la făina de grâu. Gust similar cu cel al grâului, dar făina de sorg nu conține gluten. Este folosit în rețete de orice coacere.
• Făina de cocos este unul dintre alimentele sănătoase, folosită pentru a face deserturi, produse de patiserie dulci.
• Făina de nuci este formată din nuci măcinate, alune sau migdale. Faina se obtine prin macinarea migdalelor si nucilor. În gătit, făina de migdale se găsește în rețetele de praline, marțipan și paste de ciocolată.
• Făina de quinoa și amarant (făina de amarant) este considerată una dintre cele mai bune opțiuni pentru coacerea pâinii, înlocuind făina de grâu.
• Făina de linte sau năut este renumită pentru proprietățile sale nutritive valoroase și compoziție utilă. Mai potrivite pentru coacerea prăjiturii.
• Făina de in, împreună cu făina din semințe de dovleac măcinate și semințe de susan, servește ca aditiv în rețetele de pâine fără gluten.
• Făină de ovăz. Faina de ovaz este obtinuta din boabe de ovaz. Ovăzul este o cultură de cereale care are un dar unic al naturii, o compoziție vindecătoare. Făina derivată din boabele de ovăz este una dintre cele mai multe specii benefice făină, este considerată mai utilă decât alte cereale. Fulgii de ovăz sunt buni pentru a coace fursecuri și clătite. Combinat cu semințe de in valoarea nutritivă făina de ovăz crește, structura și gustul produselor din făină se îmbunătățesc.

nume de făină

Gospodinele folosesc din ce în ce mai mult diverse tipuri de făină acasă. Multe tipuri de făină, soiuri și tipuri de la denumirile puse în vânzare, gama de produse vrac ridică întrebări gospodinelor cu privire la scopul făinii.

• Făină de orz. Făina este produsă din orz în cantități mici; acasă, este folosită pentru coacerea clătitelor și a prăjiturilor plate. Pâinea făcută din făină de orz în formă pură devine rapid învechită, produsul fiind de obicei folosit în producția de panificație amestecat cu făină de grâu și secară.
• Denumirea făină de clătite poate fi văzută pe ambalajele din supermarketuri. De fapt, făina de clătite nu există. Făina de clătite este un amestec de făină de grâu de prima calitate și adesea făină de soia. Adesea, compoziția făinii de clătite include conservanți, praf de copt, amidon și zahăr cu sare.
• Făină de mazăre. Făina obținută din năut sau mazăre este un produs alimentar dietetic valoros. Faina este bogata in proteine, vitamine si saruri minerale. Gogoșile sunt făcute din făină de mazăre cu adaos de făină de grâu, coaptă prăjituri de casă, pâine dietetică. Falafelul israelian de renume mondial este făcut din făină de mazăre (năut).
• Făina de cireșe de păsări este folosită în gătit pentru a face caserole, plăcinte și brioșe. Dar o astfel de făină este potrivită pentru coacerea pâinii și a chiflelor.

Pe lângă tipurile enumerate de făină, soiuri, tipuri și denumiri, există și alte tipuri, precum spelta, cânepa, cedru, soia. Numele de făină pot fi enumerate la nesfârșit. Este important de reținut că numai făina de grâu este potrivită pentru. Pentru coacerea pâinii, grâul și secara stau la bază, făina din alte culturi vine ca un amestec cu cele principale.

În caz contrar, atunci când faceți aluat pentru copt, încercați să folosiți alte tipuri de făină și soiuri cu făină albă de grâu de bază. Experimentați cu produse de măcinare grosieră, făcând astfel gustul produselor de panificație mai bogat și compoziția produselor mai utilă.

Faina este obtinuta din cereale, fructe si scoarta de diferite plante. Desigur, vom considera tradițional culturi de cereale caracteristice regiunilor noastre. Compoziția făinii de cereale conține carbohidrați (amidon) - până la 75%, apă, fibre, proteine ​​vegetale, grăsimi și acizi grași saturati, vitamine, minerale.

Soiuri de făină sănătoasă

Diverse soiuri făină sănătoasă depinde nu numai de tipuri diferite boabele, dar si asupra modului in care sunt prelucrate si a caracteristicilor macinarii. Aceasta ia în considerare:

producție, adică cantitatea de făină obținută din 100 kg de cereale;

Cantitatea de gluten (gluten) este o substanță proteică complexă din boabele de cereale care poate transforma făina într-un aluat vâscos);

conținutul de cenușă al făinii (cantitatea de minerale);

Gradul de măcinare (zdrobirea boabelor).

Prezența glutenului conferă aluatului finit calități precum moliciunea, elasticitatea, extensibilitatea, capacitatea de a reține dioxidul de carbon, ceea ce mărește aluatul în volum. Există GOST-uri separate pentru făină pentru prepararea produselor de panificație și paste.

făină de grâu

Cea mai comună făină este din grâu, este oferită în următoarele opțiuni de măcinare:

· Făină grosieră (se obține doar 10% din făină din cantitatea totală de cereale) - cea mai înaltă și de gradul întâi, este produsă din unele soiuri de grâu și diferă prin aceea că particulele individuale sunt mai mari. Este folosit cel mai adesea pentru produse bogate de drojdie cu un conținut ridicat de grăsimi și zaharuri.

· Faina de cea mai buna calitate (25-30%) – este facuta din partea centrala a endospermului, adica din cereale, decojite din coji de cereale, motiv pentru care ii lipseste glutenul si multe minerale. Folosit pentru produse de panificație catering, în producția de semifabricate. Face cele mai delicioase produse, dar nu întrunește deloc cerințele dietetice.

Făină de clasa întâi (până la 70%) - mai mult culoare inchisa, cu particule de coajă măcinate, păstrează un conținut ridicat de gluten și minerale. Produsele de panificație făcute din această făină s-au învechit mai încet.

· Făină de clasa a II-a (până la 85%) - un grad mai util de făină, care este măcinată împreună cu cojile de cereale și conține până la 8% tărâțe și o cantitate crescută de vitamine și minerale. Acest tip de făină mai ieftin nu este potrivit pentru produse bogate, prăjituri și produse de patiserie, dar face clătite minunate și cea mai sănătoasă pâine.

Făină integrală integrală (aproximativ 93-96%) - conține multe tărâțe (de două ori mai mult decât făina de clasa a II-a). Nu are proprietăți de coacere suficient de mari, dar este considerat util în alimente dietetice. O astfel de făină este adesea amestecată cu grade mai fine, astfel încât pâinea să nu se sfărâme și să nu se dovedească a fi foarte friabilă.

făină de secară

Pentru coacerea pâinii, se folosește adesea făina de secară, cu care se obțin soiuri aromate delicioase de pâine „neagră”. Adesea amestecat cu făină integrală, în fabricarea căreia boabele nu sunt curățate de germeni și coji. O astfel de făină conține fibre alimentare, proteine ​​vegetale, acizi grași nesaturați, aminoacizi, vitamine B1, B2, E, PP, potasiu, calciu, magneziu, seleniu, cupru, fluor, crom, zinc.

· Peklevannaya - făină de măcinare foarte fină, al cărei randament este de 60%, este folosită pentru coacerea turtei dulce și a produselor de cofetărie.

Sămânțat - făină măcinată fin, în timpul producției căreia coaja este îndepărtată din boabe, astfel încât cantitatea de substanțe utile este și ea mică.

Tapet (bob integral) - cea mai buna nota făină de secară cu un conţinut ridicat de tărâţe şi componente utile. Produs din cereale integrale, iar randamentul este de 95-96%.

Decojită - făină cu proprietăți de semințe și făină integrală, are o masă eterogenă cu un conținut ridicat de coji de cereale.

făină de orz

Se produce făină de orz integrală și semințe. Conține beta-glucan, care scade nivelul de colesterol, întărește pereții vaselor de sânge. Amestecat cu făină de grâu sau secară pentru coacerea produselor de panificație, adăugată în timpul preparării felurilor întâi și secunde.

Făina de orz fiartă (2 linguri la 1 pahar de apă) este utilă în loc de copioasă mic dejun sanatos, are un efect benefic asupra stomacului și îmbunătățește starea intestinelor. Un astfel de jeleu de orz poate fi amestecat cu chefir sau lapte copt fermentat, folosit ca agent de îngroșare pentru sosuri și sosuri.

Făină de ovăz

Făina de ovăz face coacerea mai aerisită și sfărâmicioasă, se adaugă la caserole, rulouri. Când sunt amestecate cu altă făină de copt, fulgii de ovăz nu trebuie să depășească o treime din total datorită conținutului scăzut de gluten. Făina de ovăz conține substanțe mucoase care au proprietăți învăluitoare și sunt foarte benefice pentru tractul gastrointestinal. Această făină îmbunătățește digestia și ajută la curățarea organismului, elimină excesul de apă și reduce umflarea. Întărește sistemul imunitar și stimulează activitatea mentală.

Făină de orez

Conține multă biotină (B7) - o vitamină solubilă în apă care este implicată în procesele metabolice, îmbunătățește memoria și activitatea creierului. Amilopectina - una dintre polizaharidele care alcătuiesc amidonul, este folosită pentru nutriție în timpul efortului fizic crescut.

Diferă prin faptul că nu conține gluten și conține multe vitamine și minerale. Făina de orez este folosită pentru a coace prăjituri, prăjituri și este folosită ca îngroșător pentru supe și sosuri. Când adăugați la altă făină, luați 1/4 din făina de orez.

Făină de hrișcă

Există multă lizină în făina de hrișcă - acesta este un aminoacid esențial care este implicat în construirea celulelor, întărește sistemul circulator. Leucina este un aminoacid alifatic care promovează descompunerea grăsimilor și eliminarea toxinelor din organism.

Produs dietetic recunoscut, care este folosit pentru a obține o coacere sănătoasă cu conținut scăzut de calorii. Se foloseste la prepararea carnii tocate si a altor umpluturi. Ajută la creșterea nivelului de hemoglobină din sânge, crește rezistența. Este recomandat pentru alimentația alimentară în ateroscleroză, hipertensiune arterială, afecțiuni ale ficatului și căilor biliare.

Faina de porumb

Conține mulți aminoacizi, proteine ​​vegetale, vitamine și minerale. Buget, dar foarte util făină fără gluten, coacerea cu ea nu este deosebit de luxuriantă, dar foarte gustoasă, nu devine învechită mult timp și este potrivită pentru alimentele dietetice. Lasa o senzatie de satietate pentru o perioada indelungata, imbunatateste peristaltismul intestinal si are un efect benefic asupra sistemului excretor. Îmbunătățește starea țesutului osos și cartilajului, împrospătează pielea.

Făină de mazăre

Este considerat un produs foarte hrănitor, care este bogat în fibre, vitamine și minerale. Contine aminoacizii necesari: lizina, arginina, triptofanul, cistina, care sunt implicati in reinnoirea celulara si accelereaza procesele metabolice.

În ceea ce privește calitatea și cantitatea de proteine, făina de mazăre este comparată cu unele tipuri de carne. Se saturează mult timp, îmbunătățește procesele digestive. Recomandat pentru osteoporoză și boli ale sistemului musculo-scheletic.

Făină de in

Semințele de in măcinate produc o pulbere cu o concentrație mare de ulei de in, astfel încât făina de casă proaspăt măcinată se deteriorează rapid. În lanțurile de vânzare cu amănuntul se vinde făină de semințe de in, în care nu există ulei, deci se păstrează mult timp.

Are proprietăți alimentare valoroase, este folosit pentru a hrăni pacienții cu gastrită și alte boli ale tractului gastrointestinal. Cunoscut pentru proprietățile sale învăluitoare, normalizează nivelul de aciditate din stomac. Poate fi adăugat la orice făină și orice aliment până la 10% făină de semințe de in. Pentru a curăța intestinele și a pierde în greutate, se recomandă să se amestece cu chefir și să se consume dimineața pe stomacul gol sau în timpul zilei dacă este posibil.

Modalități de a folosi făina sănătoasă

În forma sa pură, se folosește cel mai mult făină de grâu sau secară, se adaugă alte tipuri în diferite proporții. Aproape toate soiurile de făină pot fi folosite pentru coacerea produselor de panificație și cofetărie, pregătirea felurilor principale, a sosurilor și a sosurilor. Când țineți dietă, puteți găti piureuri cu lactate și produse lactate fermentate, in care se adauga faina de hrisca (in, fulgi de ovaz), musli, fructe de padure, fructe sau fructe uscate.