Descrierea prezentării Etica profesională a bucătarului. Întocmit de Studentul Grupului DDL-116 Vlasova conform diapozitivelor

Activitatea de muncă a lucrătorilor din alimentația publică, pe de o parte, vizează îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate, iar pe de altă parte, îmbunătățirea procesului de servire a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență, neatenție în munca unui bucătar poate duce la consecințe grave. Prin urmare, lucrătorilor acestei profesii li se impun astfel de cerințe, cum ar fi atenția, precizia dozei, viteza de reacție și, nu în ultimul rând, aspectul bucătarului.

Profesia de bucătar necesită precizie și atenție maximă. Este necesar să puteți măsura cu precizie cantitatea de alimente, să observați corect toate procesele de preparare a anumitor alimente și apoi să decorați frumos felul de mâncare gătit. Peste tot în lume se crede că cei mai buni bucătari sunt bărbații. Bărbații din această afacere sunt mai harnici și mai autocritici.

Numai ei pot crea capodopere dintr-un fel de mâncare obișnuit din nou și din nou. Profesia de bucătar obligă să cunoască toate complexitățile gătirii și depozitării alimentelor, putând să distingă în același timp calitatea înaltă de cele răsfățate. O mulțime de rețete pentru o mare varietate de feluri de mâncare ar trebui să se „învârtească” în memorie, uneori susținute de propriile rețete inventate și modificate.

Bucătarii trebuie să fie capabili să folosească și să înțeleagă rapid inovațiile tehnice care ajută la creșterea vitezei și confortului muncii. Și profesia de patiser, în general, necesită abilitatea de a proiecta perfect produsele fabricate - trebuie să „ademenească” un potențial cumpărător cu aspectul lor.

Estetica hainelor de lucru presupune, in primul rand, curatenie. Un șorț sau o jachetă murdară scade brusc starea de spirit a lucrătorului și este, de asemenea, considerată o încălcare a regimului sanitar. Purtând o uniformă îngrijită, o persoană se trage în interior, parcă. Un bucătar frumos îmbrăcat inspiră întotdeauna respect și atitudine respectuoasă a consumatorilor.

Culoarea si caracterul hainelor de lucru, pe langa scopul lor functional, stimuleaza dorinta de curatenie si ordine. Prin urmare, în acele încăperi în care este necesară o curățenie specială, hainele albe ar trebui să fie principala formă de îmbrăcăminte. În întreprinderile mari, se recomandă să aveți haine de diferite culori pentru lucrătorii din diferite ateliere. Natura îmbrăcămintei sanitare a bucătarului depinde de specificul muncii. Cel mai adesea, acesta este un set format dintr-o jachetă (sau halat), un șorț și o coafură.

Articolele pentru acoperirea capului incluse în setul de îmbrăcăminte sanitară sunt folosite pentru îndepărtarea părului. Forma unei căciuli de bucătar înalt a fost dezvoltată de secole de practică și este cea mai rațională. Aceasta este coafa tradițională a unui bucătar de bărbați în toate țările lumii. Pe langa un aspect estetic bun, palaria bucatarului creeaza si un gol de aer deasupra capului, care il protejeaza de supraincalzire in conditiile temperaturilor ridicate din magazinele fierbinti. Pentru femei, desigur, o eșarfă amidonată este mai acceptabilă.

Femeile, după cum știți, tind să-și dorească să-și decoreze hainele, ceea ce este inacceptabil în condiții de producție. Pe reverul salopetei nu poate fi decât o insignă corporativă a întreprinderii, care, împreună cu alte elemente permanente de marcă, servește drept subiect de mândrie profesională pentru angajații unei cafenele sau restaurantului.

În comunicarea cu consumatorul, bucătarul trebuie să-și controleze comportamentul. În același timp, se ghidează după normele de comportament acceptate în societatea noastră, precum și cerințele profesionale precum: prietenie constantă, curtoazie, tact, cordialitate la toate cerințele. Bucătarul trebuie să comunice fără a-și pierde propria demnitate. Dar cultura etică a comunicării dintre un bucătar și un consumator nu trebuie redusă la curtoazie formală, corectitudine în muncă, aceasta nu este încă o adevărată cultură a comunicării. Dispoziția binevoitoare a bucătarului, așa cum spune, obligă adevărata dispoziție.

Astfel, lucrătorii din catering promovează regulile de etichetă, îndeplinind astfel un anumit rol educațional. precum și gusturile estetice, cultura comportamentului la masă, consultații privind combinația de preparate și băuturi. Ca răspuns la un serviciu prietenos, consumatorii tind să fie moderati în cerințe. Desigur, bunătatea trebuie să fie sinceră, pentru că bunătatea se dispune unul față de celălalt. Cea mai bună formă de ospitalitate nu este un zâmbet natural forțat.

Un bucătar adevărat este pe drept mândru de priceperea sa, pentru el nu există reproș mai mare decât opinia consumatorilor. De aceea bucătarul este creatorul nu numai al preparatelor, ci și al bunei dispoziții, pentru că un fel de mâncare bine pregătit este o adevărată operă de artă.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

• Introducere 3
• 6
• 1.1. Principalele idei din opiniile lui Z. Freud asupra unei persoane și personalității sale 6
• 1.2. Structura psihicului după Freud 11
• 21
• 2.1. Psihologia serviciului 21
• 2.2. Psihologia muncii unui chelner 24
• 2.3. Psihologia muncii unui barman 27
• 2.4. Funcțiile psihologice ale lucrătorilor de catering atunci când comunică cu consumatorii 32
• Concluzie 36
• Bibliografie 38

Introducere

În istoria culturii spirituale, a creativității științifice, cu greu se poate găsi o doctrină care să provoace diferențe atât de puternice în aprecieri decât doctrina psihiatrului și psihologului austriac Z. Freud, creatorul acestei doctrine este adesea comparat cu Aristotel, Copernic, Columb, Magellan, Newton, Goethe, Darwin, Marx, Einstein, este numit „om de știință și vizionar”, „Socrate al timpului nostru”, „unul dintre marii fondatori ai științei sociale moderne”, „geniu în acțiune”, care a luat un pas decisiv spre o adevărată înțelegere a naturii interioare a omului.

Și, în același timp, Freud este numit fanatic, șarlatan, anti-iluzionist, „tragicul Wotan al amurgului psihologiei burgheze”, iar teoria psihanalitică dezvoltată de el este comparată cu chiromanția. Apărând ca teorie și metodă de tratare a nevrozelor, învățătura psihanalitică a lui Freud s-a transformat de-a lungul timpului într-un concept filozofic și antropologic excepțional de influent, pretinzând a fi o viziune universală asupra lumii.

Istoria dezvoltării gândirii filosofice arată în mod clar că interesul pentru cunoașterea sufletului uman se manifestă deja în primele etape ale formării cunoștințelor filozofice - în filozofia greacă veche, chineză veche și indiană veche.

Dictonul „cunoaște-te pe tine însuți”, care aparține întemeietorului filosofiei antice, gânditorul grec antic Thales și a devenit mai târziu teza centrală a filosofiei lui Socrate, arată cum mare importanță dat in lumea anticaînţelegerea omului, a vieţii sale spirituale.

Mulți gânditori din trecut au încercat să înțeleagă viața interioară a unei persoane, conținutul sufletului său ascuns de observarea directă, înnăscut și dobândit în procesul de educație calități, proprietăți, trăsături de caracter ale unui individ. Ei au fost preocupați de întrebarea ce fel de persoană este: este el în mod natural bun sau rău, rațional, capabil să-și controleze acțiunile sau o ființă care nu este capabilă să-și rețină și să-și înfrâneze pasiunile? În abordarea acestor probleme, filozofii și-au exprimat cele mai diverse opinii, uneori opuse. Dilema „om bun din fire sau rău” îl pune pe gânditor în fața problemei corelării rațiunii și pasiunilor, rațiunii și sentimentelor, dorințelor conștiente și înclinațiilor vagi. Deja filosofii greci antici au observat că sufletul uman nu poate fi redus doar la un început rezonabil.

Problema relației dintre minte și pasiuni a fost ridicată constant în filozofie și psihologie și în viitor, trecând treptat în planul luării în considerare a relației dintre percepțiile, ideile, motivele, motivele comportamentului uman conștient și inconștient.

Psihanaliza freudiană, într-o anumită măsură, a fost o încercare de a sintetiza două planuri de cercetare a naturii umane, luarea în considerare a elementelor naturale ale unei ființe umane, dezvăluirea pulsiunilor mentale ale unei persoane, lumea interioara, sensul comportamentului uman și semnificația formațiunilor culturale și sociale pentru formarea vieții mentale a unei persoane și a reacțiilor sale psihologice. Metoda „psihologiei descriptive” și a „psihologiei explicative” sunt împletite organic în învățăturile lui Freud, formând o metodă particulară de studiu psihanalitic al naturii umane, o abordare specială a analizei omului.

Tema lucrării este relevantă în condițiile moderne, astăzi fiecare sferă a vieții interacționează într-un fel sau altul cu psihologia umană. Cred că această întrebare este interesantă în cadrul profesiilor de catering, întrucât domeniul alimentației se bazează pe comunicarea la diferite niveluri. În cadrul timpurilor moderne, este foarte important în profesia ta să fii reținut emoțional și adecvat din punct de vedere psihologic, echilibrat.

Capitolul 1. Structura psihicului după Freud

1.1. Principalele idei din opiniile lui Z. Freud asupra unei persoane și dacă este h ness

Potrivit lui Freud, începutul și baza vieții mentale umane sunt diverse instincte, pulsiuni și dorințe, inerente inițial corpului uman.

Subestimarea conștiinței și a mediului social în procesul de formare și ființă a unei persoane. Freud a susținut că rolul principal în organizarea vieții umane este jucat de diferite tipuri de mecanisme biologice. În special, el credea că fiecare persoană de la naștere are incest (incest), canibalism (canibalism) și sete de crimă, care au o mare influență asupra întregii activități mentale a unei persoane și a comportamentului său. Brown D.J. Psihologia lui Freud și a post-freudienilor. - M.; Kiev:, 1997. P.26.

După ce a formulat o parafrază psihanalitică a legii filogenetice Haeckel-Muller, Freud a insistat că dezvoltarea spirituală a individului repetă pe scurt cursul dezvoltării omenirii, datorită căruia, în structurile sale mentale, fiecare persoană poartă povara experiențelor îndepărtate. strămoșii.

După Freud, rolul dominant în organizarea comportamentului uman revine instinctelor. Teoria speculativă a instinctelor a lui Freud s-a bazat pe înțelegerea și interpretarea instinctelor ca „reflecție mentală” a nevoilor corpului uman și ca un fel de stereotip indivizibil biologic și mental al comportamentului uman.

Freud a susținut că două instincte cosmice universale joacă un rol deosebit de important în modelarea unei persoane și a vieții sale: Eros (instinct sexual, instinct de viață, instinct de autoconservare) și Thanatos (instinct de moarte, instinct de agresivitate, instinct de distrugere, instinct de distrugere).

Reprezentând viața umană ca rezultat al luptei celor două forțe eterne ale lui Eros și Thanatos, Freud credea că aceste instincte sunt principalele motoare ale progresului. Unitatea și lupta lui Eros și Thanatos, după Freud, determină nu numai caracterul finit al existenței individului, ci și foarte semnificativ determină activitățile diferitelor grupuri sociale, popoare și state.

Angajat în terapia psihonevrozelor și studiul cauzelor care le dau naștere, Freud a descoperit nevrozele, cauza posibila a cărui apariție a fost un conflict între dorințele și dorințele sexuale, pe de o parte, și restricțiile morale și voliționale, pe de altă parte. În acest sens, el a sugerat că nevrozele (și alte stări nevrotice) pot apărea ca urmare a suprimării dorinței erotice. Luând această presupunere drept fapt dovedită, el a înaintat ipoteza că tulburarea psihicului uman (care duce inevitabil la o schimbare a personalității sale) se datorează fie experiențelor erotice directe, fie acestor experiențe moștenite de individ din generațiile precedente, sau o combinație de experiențe directe și moștenite.

Extinzând în mod nejustificat concluziile private ale practicii sale clinice asupra umanității în ansamblu (conform lui Freud, diferența dintre un nevrotic și o persoană sănătoasă nu are o importanță fundamentală), el a ridicat aceste concluzii la dogma metapsihologiei sale și a proclamat instinctul sexual. principalul factor determinant al activității umane.

Potrivit lui Freud, suprimarea și realizarea instinctului sexual, constând din instincte parțiale care decurg din diverse surse organice, stau la baza tuturor manifestărilor activității mentale, precum și a formării personalității, a motivației comportamentului său și a plierii. dintre cele mai esenţiale trăsături ale unei persoane.Wittels F. Freud. Personalitatea lui, predarea și școala. - L., 1991. S.54.

Încercând să fundamenteze aceste opinii, Freud a mai avansat câteva ipoteze menite să explice mecanismele instinctului sexual și motivele influenței sale excepționale asupra formării și funcționării personalității,

Potrivit lui Freud, purtătorul instinctului sexual este energia mentală universală care are o colorație sexuală (libidoul), pe care el a interpretat-o ​​uneori ca fiind energia dorinței sexuale sau a foamei sexuale.

În teoria lui Freud, conceptul de libido joacă un rol foarte important. Având în vedere acest lucru, trebuie remarcat faptul că Freud a fost incapabil să dezvolte o interpretare neechivocă a libidoului și, în funcție de anumite direcții ale cercetării teoretice, a interpretat libidoul într-un sens sau altul.

În unele cazuri, Freud a vorbit despre libido ca o forță care se schimbă cantitativ și a declarat că distingem acest libido de energie, care ar trebui luată în general ca bază a proceselor mentale. În alții, el a susținut că libidoul, în baza sa cea mai profundă și în rezultatul final, este doar un produs al diferențierii energiei care acționează în general în psihic. El a definit libidoul ca foame sexuală, reflectând nevoile sexuale ale omului și ale animalelor, ca o energie psihică universală colorată sexual. (Mai târziu, Freud a sugerat și existența altuia punct important viata mentala - mortido - impuls spre moarte, impuls agresiv.)

Freud a interpretat libidoul ca un principiu motivațional excepțional de puternic, care are o influență decisivă asupra comportamentului uman. El credea că energia atracției sexuale poate fi sublimată (transformată și transferată) la diferite obiecte și poate găsi o ieșire într-o varietate de activități umane acceptabile pentru individ și societate. În același timp, Freud a atribuit formelor de manifestare a libidoului o gamă excepțional de largă - de la acte fiziologice elementare până la creativitatea științifică și artistică. Ulterior, energia dorinței sexuale și mecanismul sublimării au fost proclamate de Freud drept bază și motor al vieții umane.

Această poziție a predeterminat natura învățăturii sale, una dintre ale cărei trăsături distinctive a fost pansexualismul - explicația fenomenelor existenței umane în principal sau exclusiv prin aspirațiile sexuale ale indivizilor.

O parte importantă a învățăturilor lui Freud a fost teoria sa a complexelor. După ce a împrumutat de la C. Jung ideea unui complex ca grup de reprezentări legate de un singur afect, Freud a dezvoltat conceptul de complexe ca un set de reprezentări inconștiente colorate emoțional care afectează comportamentul uman și sănătatea.

Având în vedere că particularitățile trăirii și suprimării dorinței erotice sunt sursa psihonevrozelor, Freud a acordat o atenție considerabilă dezvoltării complexelor lui Oedip, castrarii și inferiorității.

Potrivit lui Freud, cel mai important rol în formarea și viața unei persoane îl joacă complexul Oedip. În timp ce examina visele pacienților săi, Freud a atras atenția asupra faptului că o parte semnificativă dintre aceștia i-a raportat cu indignare și indignare despre vise, motivul principal al cărora era actul sexual cu mama lor.

Văzând o anumită tendință în aceasta, 3. Freud a sugerat că astfel de vise oferă anumite temeiuri pentru a crede că primul impuls social al unei persoane este îndreptat către mamă, în timp ce prima dorință violentă și ura sunt îndreptate către tată.

Astfel, după cum credea Freud, în psihicul uman există sentimente conștiente și inconștiente diametral opuse îndreptate către același obiect, ceea ce în sine explică inconsecvența binecunoscută a organizării mentale umane.

Conform teoriei psihanalitice, complexul lui Oedip este un fenomen biopsihic care se moștenește și se manifestă la fiecare persoană la o anumită vârstă. Totodată, s-a presupus că manifestarea tipică a acestui complex are loc atunci când dorința sexuală atinge un anumit grad de maturitate și nu mai este îndreptată către propriul purtător, ci către obiectul, în rolul căruia acționează părinții. În această perioadă de formare a psihicului și personalității umane, după Freud, intră în joc mecanismul complexului Oedip, caracterizat printr-o ciocnire a atitudinilor înnăscute (subliminale) și dobândite (conștiente), în funcție de rezultatul cărora fie dezvoltarea normală sau anormală a personalității este posibilă, însoțită de apariția sentimentelor de vinovăție și nevroze.

Ideile lui Freud despre natura conflictuală a omului au fost dezvoltate de el în teoria structurală a personalității. Conform acestei teorii, o personalitate este o unitate contradictorie a trei sfere care interacționează: „Ea”, „Eu” și „Super-Eu” („Ideal-Eu”, „Eu-ideal”), al căror conținut și acțiune este esența și diversitatea reflectă...

1.2. Structura psihicului după Freud

Conștiința umană este formată din trei niveluri: Supraconștiința („super-eu” - reguli de conduită, interdicții parentale, cenzură morală); conștiința ("eu") și inconștientul ("Ea" - un set de instincte, complexe, cele mai semnificative aici sunt instinctul sexual și instinctul de agresivitate. Este atât inconștientul personal (experiențele reprimate), cât și acele complexe pe care le avem moștenit de la animalul nostru și de la starea primitivă.De sus, pretențiile societății apasă pe eu, de jos - complexe și instincte.Aceste din urmă nu pot fi suprimați și subjugați de super-eu - aceasta duce la nevroze sau tulburări psihice. Dodeltsev R.F. Freudism: studii culturale, psihologie, filozofie.- M., 1997. P.74.

Cea mai adecvată expresie a contradicțiilor psihicului este complexul lui Oedip. Două blesteme asupra psihicului uman - parricid și incest. Persoana normala iese din această dificultate sublimând (întruchipând) energia enormă a inconștientului său în știință, creativitate sau activitate socială. Religia este un fel de isterie, când o persoană își transferă complexele sexuale din copilărie asociate cu tatăl către Tatăl Ceresc, fanatismul religios este o boală mintală.

Pe baza modelului structural al psihicului după Freud (modelul triun), doar Eul, din care o parte are conștiință, este ghidat de principiul realității. Supraeul încurajează respectarea imperativelor (cerințe categoriale), care, deși sunt emise ca cerințe ale realității sau cerințe ale societății, sunt în mod inerent o moștenire a cerințelor de la părinți. Supraeul este o sursă de anxietate care nu este cauzată de circumstanțe externe în niciun fel (sau pare să fie cauzată doar de circumstanțe externe) - este ochiul atotvăzător părinţi sau Dumnezeu. Id-ul este ghidat doar de principiul plăcerii, fiind partea „animală” a psihicului uman. Id-ul absolut nu „dorește” să fie ghidat de principiul realității, creând astfel un conflict între propriile pulsiuni „animale” și cerințele realității. Eul (Sinele nostru) se află astfel între o stâncă și un loc dur, sfâșiat de contradicțiile dintre cerințele supraeului și id-ului. Eul, Super-Eul și Id-ul nu ar trebui considerate ca un fel de organ executiv antropomorf (umanoid, similar cu o personalitate separată din întreaga personalitate a unei persoane) sau ca parte a creierului. Mai degrabă, aceste concepte reflectă un mod util de a gândi aspectele bazale (de bază, fundamentale, de bază, în acest sens, inteligibile) ale comportamentului uman.

În uzul modern, termenul de ego este de obicei corelat cu definiția freudiană ulterioară a eului ca una dintre cele trei componente ale psihicului (ego, supraego și id). În mai mult lucrări timpurii Conceptul lui Freud despre Ego este mai aproape de ceea ce astăzi se numește Sine. În primele lucrări ale lui Freud în traducerea rusă, în acest sens, se obișnuiește să se folosească termenul Ya.

În rusă, conceptul de eu este de obicei comparat cu partea conștientă a psihicului. Noi spunem, vreau, dar vreau. Deși ego-ul are componente conștiente, multe din ceea ce atribuim dorințelor noastre conștiente și rezultatele deciziilor deliberate sunt derivate ale mecanismelor inconștiente ale psihicului. O mare parte a ego-ului este inconștient. În primul rând, apărările ego-ului sunt inconștiente. De asemenea inconștiente sunt „dorințele” de bază ale Eului (adică, de fapt, dorințele noastre), care sunt un compromis între cerințele Super-Eului și pulsiunile id-ului. Prin urmare, se poate spune că partea conștientă a Eului este foarte relativă, ca o linie tremurătoare între formele de cuvânt eu și eu (vreau și vreau).

Copilul nou-născut există într-o stare psihică nediferențiată, din care se dezvoltă treptat Eul, care ia o poziție între pulsiunile primare (cererile idului), bazate pe nevoi fiziologice, și cerințele lumii exterioare (rolul educațional al părinților). ). Eul servește ca intermediar între individ și realitatea externă, sarcina sa importantă este de a obține satisfacerea optimă a dorințelor instinctive menținând în același timp „relații bune” cu lumea exterioară. Funcțiile ego-ului sunt numeroase și puțini indivizi învață să le folosească la maximum. Unii oameni funcționează foarte prost în unele domenii, dar au succes în mod clar în altele (de exemplu, lideri ambițioși, energici, de succes, care nu suportă cerințele asociate cu părinții lor; sau oameni de știință educați și excelenți care sunt ridicol de inadaptați la viața de zi cu zi). În plus, există oameni care au un succes vizibil datorită încălcărilor din sfera ego-ului (paranoizi fanatici care pot da foc milioanelor de oameni cu credințele lor delirante). Astfel, adaptarea la realitate, fiind una dintre cele mai importante funcții ale eului, poate îmbrăca cele mai neobișnuite forme.

O altă funcție importantă a ego-ului sunt procesele gândite (mentale). Dar nici ei nu sunt exclusiv conștienți. Acest lucru poate fi confirmat de o expresie tipică: Un gând mi-a venit în minte. Unde? Trebuie să admitem că partea principală a activității mentale umane este, de asemenea, inconștientă. Acest lucru este confirmat de exemple din istoria științei, când soluția unei probleme complexe a venit în vis (tabelul lui Mendeleev, inelul benzen al lui Kekule).

Dar gândirea discursivă (formal-logică) aparține exclusiv părții conștiente a Eului. Această realizare principală a dezvoltării evolutive a psihicului uman, a cărei descoperire este recunoscută de Aristotel, este astăzi singura modalitate de gândire științifică, în ciuda faptului că gândirea creativă în sine este aproape complet inconștientă. De aceea (după Jung) descoperirea logicii de către Aristotel (și studiul logicii în instituțiile de învățământ superior) se dovedește a fi de puțină importanță pentru o persoană care gândește creativ.

Super-Eu (Super-Eu, Super-Eu, superego, superego). Conceptul folosit în psihanaliză pentru a se referi la una dintre instanțele structurii psihicului (Eul, Super-Eul și Id-ul).

În lucrarea „I and It” Freud a identificat mai întâi trei componente structurale ale psihicului, ulterior acest sistem a fost numit model structural sau triun (anterior Freud descrisese deja primele modele economice, dinamice și topografice ale psihicului). Conceptul de Super-Ego este de asemenea întâlnit acolo pentru prima dată, iar al doilea model economic al psihicului își începe dezvoltarea. Jones E. Viața și operele lui Sigmund Freud. - M., 1997. - S.201.

În sens metaforic, Super-Eul acționează ca o conștiință, o voce interioară sau un judecător (în lucrările timpurii ale lui Freud, în primul rând „Interpretarea viselor”), această instanță a psihicului este numită cenzor, cenzorul este cel care iniţiază represiunea. Dar, desigur, conceptul de Super-Ego nu se limitează la ceea ce percepem ca conștiință – manifestările Super-Eului sunt mult mai largi decât durerile de conștiință care ne pot speria, ghidându-ne acțiunile. În general, rezultatul formării Super-Eului este experiența noastră conștientă a propriei vinovății în ceva și experiența anxietății nediferențiate (anxietate de neînțeles care poate fi atribuită unor pericole din mediu). Dar cea mai importantă consecință a existenței Super-Eului este un sentiment inconștient de vinovăție, care poate condamna o persoană la eșecuri cronice ca o ispășire inconștientă a vinovăției în fața Super-Eului (ghinionul nu este soarta destinului, ci rezultatul „persecuției” propriului Super-Ego).

Freud a numit Super-Eul „sedimentul” complexului Oedip, „dizolvându-se” până la vârsta de 6-7 ani. În acest sens, supraeul nu este altceva decât chintesența cerințelor părinților, interiorizate spre sfârșitul existenței complexului edipian (percepute și integrate ca parte a psihicului). Până la formarea finală a Super-Eului ca instanță a psihicului copilului, rolul Super-Eului este îndeplinit de părinți (Super-Eul extern). Părinții în curs de creștere a copilului îndeplinesc funcția pe care Super-Eul o va îndeplini în viitor: ei cer să urmeze anumite principii, în ciuda faptului că pot merge împotriva dorințelor instinctive ale copilului, fac apel la normele general acceptate. a societății, rușine și amenință cu pedeapsa, provocând anxietate. În absența părinților, copilul mic încalcă adesea cerințele Super-Eului exterior. Acest lucru se întâmplă din ce în ce mai rar, pe măsură ce copilul învață să anticipeze reacția părinților săi la anumite acțiuni. Dorința de a primi aprobarea părinților și teama de pedeapsă îl fac să asculte cerințele lor. De-a lungul anilor, majoritatea cerințelor părinților se dovedesc a fi principiile interne ale copilului - Super-Eul extern este interiorizat. Acest proces nu este doar o „percepție” profundă a interdicțiilor și comenzilor parentale, nu doar rezultatul transpunerii exteriorului în intrapsihic, ci o consecință a depășirii conflictului oedipian. Completitudinea formării Super-Eului și integrarea lui în sistemul de percepție a lumii și convingerile conștiente ale individului depinde de modul în care acest conflict este depășit și rezolvat.

Desigur, ar fi greșit să spunem că Super-Eul, ca exemplu al psihicului copilului, este complet și în cele din urmă format până la vârsta de 6-7 ani. Procesul de dezvoltare a Super-Eului continuă până la sfârșitul adolescenței și nu se încheie complet până la sfârșitul vieții, totuși, nucleul Super-Eului poate fi considerat format până la vârsta de 6-7 ani. De asemenea, este greșit să credem că procesul de formare a Super-Eului începe la vârsta de 3 ani, odată cu debutul formării conflictului oedipian. Cercetări ulterioare efectuate de psihanalişti, în special de Melanie Klein şi adepţii ei, au arătat că conflictul edipian în forma sa timpurie, arhaică, apare într-un vârstă fragedă, precum și formarea Super-Eului are loc mult mai devreme și poate fi rezultatul propriilor fantezii ale copilului. Practica psihanalitică a arătat, de asemenea, că așa-numitul super-ego sadic poate să nu fie rezultatul cerințelor aspre interiorizate ale părinților, ci să fie rezultatul fanteziilor proprii ale copilului despre părinții sadici. Influența Super-Eului sadic arhaic poate avea consecințele sale, ghidând și determinând rigid comportamentul unui adult, limitându-i sever libertatea de alegere și posibilitatea de a obține plăcerea, ducând la anhedonie și alexitimie și, la așa-zisa morală. masochismul, formând un caracter masochist. Un Super-Ego foarte rigid poate epuiza o persoană, interzicându-i să primească orice plăcere - și atunci singurul lucru care îi este permis este suferința. Pe baza acestor studii, acum se obișnuiește să se facă distincția între complexul clasic Oedip și Supraeul clasic și complexul Oedip timpuriu, arhaic și Supraeul arhaic. Conflictul edipian timpuriu devine astfel baza dezvoltării complexului edipian clasic, iar supraeul arhaic se dovedește a fi nucleul interior în jurul căruia se formează supraeul clasic de mai târziu.

Conceptul de Super-Ego este cel principal în conceptul de psihanaliză despre conflictul intrapsihic. Eul se apără practic de cerințele Super-Eului, formându-și apărările psihologice, un compromis al cărora poate fi simptome nevrotice, de asemenea, Educație, Când se vorbește despre inadaptarea școlară, precum și articolul lui Brenner Rolul conflictului mental în Viața și în special Super-Eul, Impulsul instinctiv și complexul Oedip și Apărările psihologice.

Una dintre cele trei componente ale psihicului uman (Eul, Super-Eul și Id-ul), model care a fost propus de Freud în 1923. (lucrarea „I and It”) când își revizuiește propria teorie a aparatului mental. Conceptul de id-ul cuprinde reprezentări mentale (reprezentări conștiente și inconștiente) ale pulsiunilor instinctive și unele, dar nu toate, conținuturile sistemului inconștient. Conceptul de inconștient a fost deja luat în considerare de Freud în modelele anterioare de funcționare a psihicului: dinamică și topografică. (Trebuie subliniat că multe funcții ale ego-ului și majoritatea funcțiilor supraeului sunt, de asemenea, inconștiente.)

În sensul larg al cuvântului, id-ul include toate dorințele generate de percepția și amintirile satisfacerii nevoilor fiziologice de bază. În Eseul său de psihanaliza (1940), Freud notează că id-ul „înglobează tot ceea ce este moștenit, dat de la naștere, stabilit de constituție, adică, în primul rând, pulsiunile care decurg din organizarea somatică și aici (în id) găsindu-şi prima expresie psihică în formele cunoscute nouă”.

În aceeași lucrare, Freud postulează existența unei matrice nediferențiate care dă naștere atât idului, cât și eului.

În lucrarea „Continuarea prelegerilor de introducere în psihanaliză” (1933), Freud subliniază că Id-ul este o parte întunecată, inaccesibilă a personalității noastre... Ne apropiem de Id-ul prin analogii: îl numim haos, un cazan fierbinte de excitații. . Atât în ​​această lucrare, cât și în cele ulterioare, el face apel la impresii reprimate în id și etern, dacă nu ar fi efectul terapeutic al tratamentului psihanalitic, care este de a face conștientul reprimat: Acolo unde a fost, trebuie să fie eu. Atitudine. între Id și Ego este descrisă și cu ajutorul unei metafore colorate: călărețul și calul – când puterea mult mai mare a calului (Id) trebuie ținută sub controlul călărețului (Ego).

Supraeul este descris de Freud ca fiind scufundat de „coada” lui în id și trăgând putere din el (în cel de-al doilea model economic al lui Freud, super-eul este o reprezentare a instinctului de moarte, o dezvoltare ulterioară a acestui concept. a fost realizată de Melanie Klein și adepții ei ai școlii britanice de psihanaliza).

Id-ul funcționează pe baza procesului mental primar, conține energie mentală liberă și acționează în conformitate cu principiul plăcerii.

Aceasta este o parte întunecată, inaccesibilă a personalității noastre; lucrurile obscure pe care le cunoașteți despre el le-am învățat studiind funcționarea visului și formarea simptomelor nevrotice, iar majoritatea acestor informații au un caracter negativ, admițând descrierea doar ca opusul eului. Ne apropiem de Eid prin comparație, numindu-l haos, un cazan plin de emoții clocotite. Ne imaginăm că, la limita sa, Id-ul este deschis somaticului, absorbind de acolo în sine nevoile instinctive, care își găsesc în el expresia psihică, dar nu putem spune în ce substrat. Datorită pulsiunilor, Id-ul este plin de energie, dar nu are organizare, nu arată o voință generală, ci doar dorința de a satisface nevoile instinctive menținând în același timp principiul plăcerii. Pentru procesele Idului, nu există legi logice ale gândirii, în primul rând teza contradicției. Impulsuri opuse există unul lângă celălalt, care nu se anulează și nu se îndepărtează unul de celălalt, în cel mai bun caz pentru a descărca energie sub presiunea constrângerii economice, unindu-se în formațiuni de compromis. Nu există nimic în id care ar putea fi identificat cu negația și suntem surprinși să vedem și o excepție de la binecunoscuta poziție filozofică conform căreia spațiul și timpul sunt forme necesare ale actelor noastre mentale. Nu există nimic în id-ul care să corespundă ideii de timp, nicio recunoaștere a curgerii în timp și, ceea ce este mai ciudat și așteaptă explicații de la filozofi, nu există nicio schimbare în procesul mental odată cu trecerea timpului. Dorințele impulsive care nu traversează niciodată Id-ul și impresiile care au fost reprimate în Id-ul sunt practic nemuritoare, decenii mai târziu se comportă ca și cum ar fi apărut din nou. A recunoaște trecutul în ei, a-i putea devaloriza și a-i lipsi de energie, este posibil doar dacă devin conștienți prin muncă analitică, iar pe aceasta se bazează în mare măsură efectul terapeutic al tratamentului analitic.

Așadar, rezumând primul capitol, putem observa că, creând inițial o nouă metodă psihoterapeutică de tratare a bolilor psiho-nervose - psihanaliza, medicul și psihologul austriac, profesorul Sigmund Freud (1856-1939) și-a dezvoltat ideile, în în special, în lucrări precum „Totem și tabu. Psihologia culturii primitive și a religiei” (1913), „Psihologia maselor și analiza „Eului” uman (1921), „Anxiety in culture” (1929) și altele, și le-a adus la nivelul unui fel de psiho. -doctrina sociologică a existenței umane în mod normal și patologic.

Doctrina filozofică și sociologică a lui Freud (freudianismul, „psihologia adâncimii”) a transformat semnificativ tradițiile dominante ale direcției psihologice a sociologiei occidentale, a contribuit la o anumită sinteză a diverselor sale curente, la modernizarea lor.

Cea mai semnificativă parte a sociologiei psihanalitice a lui Freud este doctrina omului, care este un set de concepte de ordine diferită despre natura și esența omului, psihicul său, formarea, dezvoltarea și structura personalității, cauzele și mecanismele activității umane și comportament în diferite comunități sociale.

Una dintre trăsăturile distinctive ale învățăturii lui Freud a fost afirmarea principiului determinării universale a activității mentale, ceea ce a condus la o extindere semnificativă a orizontului de cercetare și la o interpretare multidimensională a motivelor comportamentului uman.

Subestimarea conștiinței și a mediului social în procesul de formare și ființă a unei persoane. Freud a susținut că rolul principal în organizarea vieții umane este jucat de diferite tipuri de mecanisme biologice. În special, el credea că fiecare persoană de la naștere are incest (incest), canibalism (canibalism) și sete de crimă, care au o mare influență asupra întregii activități mentale a unei persoane și a comportamentului său.

capitolul 2

2.1. Psihologia serviciului

Modul optim de lucru în orice profesie se bazează pe ritmul muncii, care este de obicei înțeles ca o anumită succesiune temporală și semantică a operațiunilor de muncă. Acestea din urmă sunt o condiție necesară pentru dezvoltarea competențelor de lucru și a competențelor profesionale.

Abilitățile profesionale se formează prin asimilarea deprinderilor (de exemplu, pentru un bucătar - tăierea legumelor, carnea, peștele și alte produse). În unele cazuri, sunt necesare antrenamente, exerciții, în urma cărora se atinge un anumit nivel de stăpânire a tehnicilor, mișcărilor și operațiunilor de prelucrare a alimentelor. În acest caz, este importantă asimilarea și consolidarea constantă a cunoștințelor. Acestea pot fi informații despre modificările fizice și chimice ale produselor prelucrate, despre compoziția calitativă și cantitativă a produselor folosite la prepararea diverselor preparate și produse culinare. Se constată o creștere a cunoștințelor bucătarului, inclusiv a tehnicilor și metodelor optime de prelucrare a materiilor prime, organizarea proceselor tehnologice, ținând cont de legile biochimiei și de recomandările de fiziologie și igiena alimentară.Ivanova E.M. Psihologia activităţii profesionale: Proc. indemnizatie. - M.: PER SE, 2006. S. 202.

Datorită cunoștințelor dobândite, un bucătar cu înaltă calificare realizează în munca sa o reducere a costurilor totale cu energia, o performanță clară a fiecărei operațiuni.

Abilitățile de lucru se formează în următoarea secvență: inițial, procesele excitatorii se răspândesc în cortexul cerebral, apoi grupurile mari de mușchi sunt implicate în lucru.

Observațiile arată că, din cauza lipsei de experiență, începătorul face multe mișcări de prisos, uneori se agita inutil, adică eficiența muncii sale, de regulă, este foarte scăzută. Odată cu formarea deprinderilor și abilităților, procesul său de muncă devine mai stabil, dar se caracterizează în continuare prin indecizia comportamentului, incertitudinea mișcărilor, reacții lente, erori frecvente și inexactități în prelucrarea produselor.

De obicei, un bucătar începător trebuie să-și încordeze atenția și să aducă diferiți centri nervoși (vizual, olfactiv) într-o stare activă și numai cu timpul, pe măsură ce stăpânește metodele și metodele de control al proceselor tehnologice, se formează și se fixează reflexele condiționate, lucrând. îndemânarea este întărită. Excitația mentală este concentrată în principal numai în acele celule ale cortexului cerebral care controlează diferențial reflexele condiționate. Activitatea generală și, într-o oarecare măsură, brută a analizatorilor vizuali și gustativi devine mai subtilă și diferențiată pe măsură ce se acumulează experiență în gătit și produse culinare. Mișcările de lucru devin definitive, clare, iar indecizia și greșelile dispar. Tensiunea scade.Ivanova E.M. Psihologia activităţii profesionale: Proc. indemnizatie. - M.: PER SE, 2006. - S.203.

Repetarea repetată a operațiunilor de muncă duce la faptul că în creier ia naștere un lanț de asocieri reflexe condiționate. Dacă este necesar, bucătarul poate reproduce mental lanțul acestor asociații în succesiune, distragerea atenției de la performanța specifică a tuturor elementelor operațiunii de muncă. Începe a doua etapă a formării abilităților de lucru. În această perioadă, lucrătorul concentrează rapid și clar procesele excitatorii în cortexul cerebral. Ca urmare, apar mișcări bine coordonate, se dezvoltă un stereotip motor. Reacțiile nervoase devin mai economice și mai perfecte. Creșterea eficienței muncii.

Următoarea etapă este automatizarea unei aptitudini de lucru, atunci când stereotipul de lucru nu este realizat sau este realizat parțial. În această perioadă se dezvoltă abilitățile profesionale, munca devine eficientă și dă plăcere. În această etapă, abilitatea de lucru devine un stereotip dinamic, adică dezvoltat și fixat prin antrenament printr-un mod automat pentru a realiza un anumit lanț - efectuarea unei operații, tehnică tehnologică etc. Pe baza unui stereotip dinamic, coordonarea existentă a reflexele condiţionate devine cât mai stabilă. Participarea cortexului cerebral la implementarea reflexelor condiționate este puternic limitată. Creierul rămâne doar cu funcția de control și evaluare. Datorită obiceiului de lucru format, energiile musculare și nervoase sunt salvate.

În activitatea de muncă a unui angajat, un stereotip dinamic se manifestă ca un sistem de reflexe motorii condiționate, care se formează ca urmare a repetării repetate a acelorași operațiuni de muncă într-o anumită secvență. Astfel, prepararea borșului constă în următoarele operații stereotipe: 1) strecurarea bulionului; 2) aducerea bulionului la fiert; 3) așezați varza mărunțită într-un bulion clocotit și fierbeți-o până la jumătate fiartă; 4) adăugarea de sfeclă înăbușită și legume sotate; 5) introducerea rădăcinilor albe; 6) adăugarea de condimente; 7) aducerea borșului la gust.

Formarea și consolidarea unui stereotip dinamic are loc ca urmare a repetării repetate a tuturor acestor operații într-o secvență dată, la anumite intervale (de 2-3 ori pe săptămână). Putem presupune că într-un bucătar foarte priceput, acțiunile sale devin într-o oarecare măsură stereotipe datorită faptului că sistemul acestor acțiuni este simplu ca structură. Cu repetare frecventă, este ușor de digerat și reprodus economic.

Pe de altă parte, un stereotip dinamic reflectă capacitatea de a se restructura în conformitate cu condițiile în schimbare, adică se caracterizează prin dinamism. Așadar, în meniul săptămânal poate fi prevăzută prepararea borșului mai multor rețete. De exemplu, tehnologia de preparare a borșului ucrainean prevede utilizarea, pe lângă produsele de mai sus, a grăsimii de porc, usturoiului și ardeiului gras; pentru borșul de Moscova, este necesar ca oasele din șuncă sau burta de porc afumată să fie fierte suplimentar în bulion.

Păstrarea stereotipului, de ex. repetabilitate dată a metodelor tehnologice, bucătarul, în același timp, trebuie să țină cont de diferențele dintre rețetele de preparate și să schimbe stereotipul acțiunilor sale. Îmbunătățirea tehnologiei de gătit poate servi ca bază pentru formarea în continuare a unor noi abordări creative ale dezvoltării gătitului.

Psihologia muncii ca ramură aplicată a psihologiei care studiază psihicul uman în cursul activității de muncă face posibilă obținerea unei creșteri a eficienței muncii și formarea trăsăturilor de personalitate necesare profesional.

Munca a fost și rămâne întotdeauna un mijloc de exprimare cele mai bune calități persoană: minte, erudiție, talent. O persoană pasionată de profesia sa primește o mare plăcere estetică din munca pe care o desfășoară. Entuziasmul pentru muncă depinde de talentul și vocația angajatului, de mediul de lucru, de condițiile în care lucrează.

Profesiile de bucătar și de ospătar sunt cele mai responsabile din industrie; de ​​ele depinde în primul rând calitatea serviciului clienți. Psihologia procesului de muncă al acestor profesii are specificul ei. Este determinată nu numai de abilitățile profesionale, ci și de anumite modele de dezvoltare a competențelor muncii legate de serviciul clienți.

2.2. Psihologia muncii unui chelner

Munca în alimentația publică constă din două elemente principale: 1) materială și obiectivă (prelucrarea alimentelor) și 2) comunicativă (comunicarea cu consumatorii și alți participanți la serviciu - ospătari șefi, barmani, muncitori de serviciu bufet etc.). Primul element stă la baza muncii bucătarului, al doilea este tipic pentru munca unui chelner, barman, barman.Leibin V.M. Freud, psihanaliza și filosofia occidentală modernă. - M., 1990. S.312.

Atunci când alegeți profesia de ospătar, trebuie avut în vedere că, în majoritatea cazurilor, interesul pentru această profesie și remunerația materială pentru muncă nu oferă încă o satisfacție durabilă în muncă. Chelnerul trebuie să fie conștient de faptul că munca lui este nevoie de oameni și că profesia lui este apreciată în societate. La urma urmei, chelnerul personifică consumatorului întregul lanț complex, inclusiv verigi intermediare precum recoltarea, depozitarea și prelucrarea, transportul, gătitul. În acest lanț, el servește drept ultimă verigă, singurul reprezentant în viață al unei armate uriașe de fermieri, crescători de animale, lucrători în transport, muncitori din industria alimentară, bucătari, cofetari, mecanici care au contact direct cu consumatorul. Ospătarul poate să prezinte „frumos” rezultatele muncii tuturor acestor oameni, sau poate să le „unge”, adică. provoacă nemulțumirea consumatorilor cu comportamentul lor greșit. Pe de altă parte, uneori i se adresează ospătarului reproșuri nemeritate cu privire la calitatea preparatelor. Astfel, chelnerul, așa cum spune, este responsabil nu numai pentru o anumită întreprindere de alimentație publică, ci și pentru sectoarele conexe ale economiei naționale.

Munca unui chelner este impersonală. Consumatorilor, în principiu, nu le pasă cine îi va servi, ceea ce contează este ca nevoile lor să fie satisfăcute. Timpul de contact dintre chelner și consumator este limitat la un minim de cuvinte și acțiuni. Relația lor este de natură pur comercială. Stabilirea unor contacte personale între chelner și consumatori este puțin probabilă din cauza fluxului în continuă schimbare de vizitatori către unitățile de catering.

Durata scurtă și aleatorietatea întâlnirilor cu aceiași vizitatori duce la o predominanță accentuată a relațiilor formale față de cele personale.

Natura formală a relației dintre chelner și consumator este agravată de direcția opusă a intereselor lor personale directe. Consumatorul se străduiește să obțină un preparat proaspăt, gătit doar la comandă. Atunci când onorează o comandă, chelnerul depinde în mare măsură de calitatea bucătăriei. Totuși, indiferent de acest factor, el se străduiește să vândă cât mai multe produse pe schimb, deoarece acest lucru afectează mărimea salariului. Chelnerul este nevoit să preia nemulțumirea și iritația consumatorului în contul său personal și să reacționeze în consecință. Drept urmare, consumatorii au adesea discrepanțe destul de vizibile între ideile lor despre nivelul de serviciu într-un restaurant sau cafenea și imaginea reală. Ospătarii percep adesea revendicările consumatorului ca pe o manifestare a pretențiilor excesive, captivitate și chiar capricios.

Ajunși într-un restaurant sau cafenea, vizitatorilor le pasă puțin de impresia pe care o fac chelnerului sau barmanului, în timp ce aceștia din urmă sunt foarte preocupați de ceea ce cred cei serviți despre ei. Impersonalitatea comunicării (în restaurantele noastre nu se obișnuiește să numim chelnerii pe numele de familie), precum și nivelul scăzut de semnificație reciprocă a participanților săi creează baza lipsei de preocupare pentru impresia făcută unul asupra celuilalt. Ca urmare, apar condiții subiective pentru manifestarea neatenției, lipsei de tact, lipsei de reținere, grosolăniei.

În ochii consumatorului, chelnerul este persoana care poartă întreaga responsabilitate, atât pentru calitatea serviciului, cât și pentru alte aspecte ale activităților întreprinderii, deseori fără legătură cu atribuțiile oficiale. Situațiile conflictuale apar deoarece consumatorii își exprimă pretențiile nerezonabile față de chelner.

Despre starea psihică a chelnerului influenta negativa produce zgomot în sală, a cărui sursă sunt vizitatorii și orchestra. O parte din timpul de lucru chelnerii se află în alte spații industriale, unde sunt afectați de zgomotul produs de echipamentele tehnologice și dispozitivele de ventilație.

2.3. Psihologia muncii unui barman

Când un tânăr alege profesia de barman, interesul său direct pentru acest tip de muncă este important. Cu toate acestea, după cum sa remarcat, în cele mai multe cazuri, interesul pentru muncă și remunerarea suficientă nu asigură încă satisfacția durabilă a unei persoane cu activitatea sa. De asemenea, trebuie să realizeze că munca lui este nevoie de oameni.

Cel mai adesea, la alegerea unor profesii legate de activități din domeniul medicinei, biologiei, fizicii, aceste profesii sunt favorizate de prestigiul social, atenția și respectul pe care le acordă societatea, presa și televiziunea.

Lucrătorii de catering, de multe ori, din cauza opiniei publice predominante, trebuie să-și apere onoarea profesiei. Nu este un secret pentru nimeni că mulți dintre ei sunt stânjeniți de profesia lor, o consideră „neprestigioasă”. Gândind astfel, ei uită că prestigiul unei profesii și al unei întreprinderi este suma prestigiului fiecărui reprezentant individual al industriei.

Scriitorul V.V. Lipatov a spus: „Prestigiul este un metal care se forjează cu propriile mâini, la fiecare loc de muncă. Cu cât conștientizarea personală este mai mare, cu atât orizonturile sunt mai largi, cu atât sarcinile sunt mai serioase, cu atât obiectivele sunt mai mari, cu atât mai semnificative. contribuția pe care o aduci la întemeierea prestigiului camarazilor lor, a profesiei în ansamblu.” Astfel, atitudinea celorlalți față de muncă, față de problemă depinde în mare măsură de modul în care persoana însuși se raportează la el, de cât de mult este interesat de o evaluare înaltă a muncii sale.Zelichenko A.I., Shmelev A.G. La întrebarea clasificării factorilor motivaționali ai activității de muncă și a alegerii profesionale // Buletinul Universității de Stat din Moscova. Ser. 14. Psihologie. - 1987. - Nr 4. - S. 33.

În înțelegerea unor oameni cu minte filistină, un barman este în primul rând o profesie profitabilă. În opinia lor, barmanul își disprețuiește în secret clienții, îi scurtează și este benefic pentru el dacă vizitatorul „a băut prea mult”.

Această idee a profesiei de barman există încă din cele mai vechi timpuri. Pe vremuri, cuvântul „bar” (tradus din engleză ca „gard”, „avanpost”, „bar”) însemna un loc care despărțea vânzătorul de băuturi alcoolice de cumpărători. Când barurile au apărut pentru prima dată în Statele Unite, un bloc de lemn obișnuit a separat vânzătorul de cumpărători - un fel de barieră, care s-a transformat în cele din urmă într-un blat de bar elegant și confortabil.

in Rus' in secolul al XIX-lea. predecesorii barului – tavernele – au fost larg folosite. În ele, vizitatorii erau serviți de cârciumiri - persoane care vindeau băuturi de tavernă (inclusiv miere și bere). Întrucât cârciumii se aflau la ghișeu în timpul lucrului, adică un fel de ghișeu, li se mai spuneau și „rădători”.

Atât pentru bar, cât și pentru cârciumă, dispozitivul obișnuit care îi făcea în relație era blatul, în spatele căruia se vindeau produse de vin și vodcă. Iar vânzătorul din spatele acestui tejghea a devenit cunoscut sub numele de barman. La un moment dat, acest cuvânt a căzut din uz și a fost înlocuit cu „barman”, apoi a revenit din nou, dar într-un sens nou.

Inutil să spun că atât barmanii, cât și însoțitorii de taverne în acele vremuri străvechi nu erau nicidecum un model de moralitate și decență. Mai degrabă, dimpotrivă, profesia lor a fost identificată cu concepte precum „fiară gonflabilă”, „necinstită”. În mintea populară, cuvintele „crâșmă”, „crâșmă” au avut întotdeauna un sens social puternic negativ, care s-a extins și asupra oamenilor care lucrează acolo.

În zilele noastre, un bar nu este un magazin de vinuri mizerabil sau în grabă cârciumă utilată. Barul este o lume specială, frumoasă și romantică, un loc pentru conversații liniștite, relaxare și divertisment. Un bar este o stare de spirit creată nu de vin, ci de o atmosferă de comunicare. Pentru a obține această impresie este sensul muncii fiecărui barman.

S-a schimbat și funcția barei în sine. La noi, un wine bar este o raritate. A fost înlocuit cu alte tipuri de aceste unități - baruri fără alcool, în care principala băutură este sucuri de legume și fructe, băuturi din fructe, siropuri, acid lactic și o serie de alte băuturi. Barurile de cameră sunt una dintre opțiunile de tip bufet.

Astfel, esența profesiei de barman se schimbă în fața ochilor noștri, prestigiul ei crește. În Estonia, de exemplu, numele barmanilor se bucură de aceeași faimă ca cântăreții și sportivii populari. Ei au demonstrat prin munca lor că orice profesie poate fi retrogradată sau exaltată prin exprimarea în ea. Sarcina barmanului este de a oferi oaspeților o experiență relaxantă. Trebuie să-și amintească cine a comandat ce și cât a băut. Chiar și în barurile de vinuri cu un barman bun, oaspetele nu trebuie să se îmbată. La urma urmei, acest lucru ar echivala cu faptul că proprietarul l-a îmbătat pe oaspete, apoi el însuși a sunat la poliție.

Este mai bine ca un oaspete exagerat de ovaționat să explice clar: „Poate că este timpul să mergi la ceai”. Și chiar și într-o situație foarte critică, poți argumenta cu el: "Nu pierde timpul cu vorbe goale. Nu te mai servesc."

Munca unui barman, ca un chelner, nu este ușoară. Pentru o tură, merge cam 20 de kilometri în spatele tejghelei: de la mașina expres la lavoar, la magnetofon, la următorul oaspete, care stă deja pe un taburet la tejghea. Barmanul nu poate să stea jos - etica profesională nu permite. Fiecare barman își dezvoltă propriul stil de servire.

Oferind următorului vizitator un sortiment: cocktail, suc, cafea, ceai, dulciuri, tartine, un barman bun va înmuia fraza standard cu un ușor zâmbet pe jumătate, va sfătui ce băutură să alegeți pentru acest fel de mâncare pentru a obține un succes. combinaţie.

După cum am menționat deja, esența muncii unui barman este de a crea condiții pentru relaxarea oaspeților. Stilul strict al comportamentului său înseamnă o atitudine serioasă de odihnă, relaxare a oamenilor, capacitatea de a crea o bună dispoziție, de a forța consumatorii să accepte pe deplin regulile stabilite în bar. De exemplu, fumatul într-un bar este permis numai într-o zonă desemnată; dacă un vizitator intră în bar în stare de ebrietate, trebuie să i se precizeze că are adresa greșită. Simțul proporției (tact) este cea mai importantă calitate psihologică a profesiei de barman. Este clar că nu orice persoană poate deveni barman, ci doar cei cu anumite abilități. In primul rand trebuie sa fie sociabil, adica sociabil, capabil sa stabileasca usor si firesc contacte cu consumatorii. Barmanul trebuie să fie atent pentru a determina natura interlocutorului, starea sa de spirit, pentru a construi corect o conversație cu el, pentru a-i identifica nevoile.

Un barman poate obține măiestrie în munca sa numai dacă își îmbunătățește constant abilitățile profesionale și ridică nivelul culturii de serviciu.

Pentru un barman, cunoașterea etichetei este deosebit de importantă: bunele sale maniere sunt imediat observate și apreciate de vizitatori. Și aici este important nu doar să respectați standardele general acceptate de comunicare, ci și anume un înalt profesionalism combinat cu forme de comportament impecabile.

Ospătarul și consumatorul sunt personalități sociale, adică reprezentanți ai unui anumit mediu social. Rolurile lor sociale sunt determinate de însuși procesul de comunicare, iar obiectivele lor personale în cursul comunicării pot să nu coincidă. Prin urmare, sarcina personalului de servicii al întreprinderilor de alimentație publică este de a atinge un obiectiv social important - de a satisface nevoile celor care au venit să le viziteze, de a aplica o abordare individuală a serviciului. Pentru ca serviciul să fie cu adevărat cultivat, nu este suficient să aveți echipamente moderne - trebuie să aveți și un personal calificat, cu cunoștințe.

Prin urmare, este foarte important ca în acest domeniu să lucreze oameni educați și cu o cultură înaltă. O persoană lipsită de capacitatea de a comunica se confruntă cu un stres sever asupra psihicului. Poate fi considerat pur și simplu nepotrivit din punct de vedere profesional pentru munca în sectorul serviciilor. El are mai multe șanse decât alți angajați să aibă conflicte cu consumatorii, ceea ce duce la situații stresante, însoțite de iritabilitate crescută.

Procesul de comunicare cu consumatorii pentru acești lucrători este obligatoriu din punct de vedere psihologic.

Documente similare

Psihologia muncii, psihologia ingineriei și ergonomia. Psihologia muncii, comportament organizațional, psihologie management, psihologie organizațională. Diferențele dintre psihologia muncii și psihologia organizațională. Psihologia muncii și psihologia economică.

rezumat, adăugat 14.11.2014


Cultura organizațională ca bază a potențialului de viață al oricărei organizații. Conceptul și structura personalității după Freud. Principalele etape ale formării personalității, factorii dezvoltării acesteia. Rolul percepției în îmbunătățirea culturii muncii a lucrătorilor din catering.

test, adaugat 05/05/2010


Conceptul de psihologie a muncii. Omul ca subiect al psihologiei muncii. Munca psihologică preventivă care vizează formarea unui stil de viață sănătos. Dezvoltarea unor moduri optime de lucru și timp de odihnă. Psihologia individuală a muncii umane.

rezumat, adăugat 20.04.2012


Fundamentarea importanței excepționale a psihologiei nutriționale pentru înțelegerea principalelor aspecte ale psihologiei umane, inclusiv psihologia relații de familie. Rolul alimentelor și al procesului de nutriție în formarea personalității și gestionarea diferitelor forme de comportament uman.

lucrare de termen, adăugată 18.07.2011


Subiect, sarcini, metode de psihologia muncii. Principalele semne psihologice ale travaliului. Surse și sarcini ale psihologiei muncii. Istoria psihologiei muncii. Transformările lui Peter și psihologia muncii. Probleme de psihologie a muncii în opera lui K.D. Ushinsky.

lucrare de termen, adăugată 11/06/2008


Starea actuală a psihologiei muncii. Studiul activității și comportamentului subiectului, „cufundat” într-un mediu informațional intens. Schimbări istorice ale muncii, reducerea ponderii forței de muncă manuale și necalificate, introducerea tehnologiilor înalte.

rezumat, adăugat 18.02.2010


Sfera activității profesionale umane, diviziunea socială a muncii. Principalele secțiuni ale psihologiei muncii. Problema distrugerii profesionale. Structura psihologică a activității profesionale. Procesul de transformare a unei persoane într-un profesionist.

lucrare de control, adaugat 25.12.2008


Omul, diferențele sale socio-psihologice și psihologice individuale. Trăsăturile psihologice ale adolescenței. Psihologia unei persoane de vârstă matură, sarcinile de dezvoltare în această perioadă. Psihologia unei persoane de vârstă înaintată și senilă.

rezumat, adăugat 10.08.2008


Psihologia ca disciplină academică. Cunoștințe psihologice în viața oamenilor, utilizarea lor în formarea avocaților. Istoria apariției și aplicării cunoștințelor psihologice științifice. Psihologia practică și semnificația ei. Psihologia ca profesie.

rezumat, adăugat 08.01.2010


Psihologia conceptuală ca știință aplicată și componentele sale: psihologie inovatoare, psihologie globală, psihologie strategică și tactică, psihologie creativă și interpretativă. Aplicarea practică a conceptelor psihologice.

MINISTERUL EDUCAȚIEI, ȘTIINȚEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII CRIMEA

BUGET DE STAT INSTITUȚIA DE ÎNVĂȚĂMÂNT PROFESIONAL DIN REPUBLICA CRIMEA

„COLEGIUL TEHNOLOGIC BELOGORSK”

APROBA

Director

S. A. Chlek

„____” ___________2017

PROGRAMUL DE LUCRU AL DISCIPLINEI

OP.12. ETICA ŞI PSIHOLOGIA ACTIVITĂŢILOR PROFESIONALE

profesionist de bază program educațional profesii

43.01.09 Bucătar, cofetar

Belogorsk

2017

Revizuit și aprobat DE ACORD

la ședința profesorilor MK adjunct. director de management

ciclul profesional

și maeștri software ____________ N.B. Plaksina

Protocol nr._____

« »___________ 2017 «____» _________2017

Preşedinte

Comisia __________I.V. Zaharchuk

Pprogram de disciplină academică43.01.09 9 decembrie 2016 Nr.

Organizație-dezvoltator:Profesionist bugetar de stat instituție educațională Republica Crimeea „Colegiul Tehnologic Belogorsk”

Dezvoltator: Sedenko Nelli Kimovna , metodist

CONŢINUT

4

STRUCTURA și conținutul DISCIPLINEI EDUCAȚIONALE

7

condiţiile de implementare a programului de LUCRU al disciplinei academice

11

Monitorizarea și evaluarea rezultatelor Stăpânirea disciplinei academice

12

1. PASAPORTUL PROGRAMULUI DE LUCRU AL DISCIPLINEI EDUCAȚIONALE

OP.12. ETICA ŞI PSIHOLOGIA PROFESIONALULUI

ACTIVITĂȚI

de lucru nProgramul disciplinei academice „Etica și psihologia activității profesionale”dezvoltat pe baza standardului educațional de stat federal pentru învățământul profesional secundar de profesie43.01.09 , aprobat prin ordin al Ministerului Educației și Științei al Federației Ruse din data de9 decembrie 2016 Nr. 1569, un program educațional de bază exemplar de profesie 43.01.09 Bucătar, cofetar (nr. înregistrare 170331 din data de 31.03.2017 în registrul de stat al POOP).

1.1. Locul disciplinei în structura principalului program de învățământ profesional: disciplina aparține ciclului profesional general, este asociată cu dezvoltarea competențe profesionale pentru toate modulele profesionale incluse în programul educațional.

1.2. Scopul și rezultatele planificate ale stăpânirii disciplinei:

ar trebui să poată :















Ca urmare a stăpânirii disciplinei academice, studentultrebuie știut :

 reguli comunicare de afaceri;











Ca urmare a stăpânirii programului de lucru al disciplinei academice, studenții ar trebui să aibă următorul OK:

OK 01. Alegeți modalități de rezolvare a problemelor activității profesionale, în raport cu diferite contexte.

OK 02. Căutați, analizați și interpretați informațiile necesare îndeplinirii sarcinilor activității profesionale.

OK 03. Planificați și implementați propria dezvoltare profesională și personală.

OK 04. Lucrați în echipă și echipă, interacționați eficient cu colegii, managementul, clienții.

OK 05. Comunicați verbal și în scris pe limba de statţinând cont de particularităţile contextului social şi cultural.

OK 06. Arătați o poziție civic-patriotică, demonstrați un comportament conștient bazat pe valori universale.

OK 09. Utilizați tehnologia informației în activități profesionale.

OK 10. Folosiți documentație profesională în limbi de stat și străine.

1.4. Numărul de ore pentru stăpânirea programului de lucru al disciplinei academice:

Volumul maxim de muncă al elevilor38 ore, inclusiv:

Sarcina didactică obligatorie la clasă -32 ore;

Munca independentă a elevului -6 ore.

Certificare intermediară sub forma unui test diferențiat.

2. STRUCTURA ŞI CONŢINUTUL DISCIPLINEI EDUCAŢIONALE

2.1. Volumul disciplinei și tipuri lucrare academica

Volum

ore

Domeniul de aplicare al programului educațional

38

inclusiv:

pregătire teoretică

lectii practice

muncă independentă

Certificare intermediară sub forma unui test diferențiat

2.2. Planul tematic și conținutul disciplinei

« Etica și psihologia activității profesionale »

Subiectul 1.1.

Introducere în psihologia activității profesionale

1

Articol. Goluri. Sarcini. Caracteristicile psihologiei ca știință. Structura psihologiei moderne.

1, 2

Subiectul 1.2. Metode de cercetare în psihologie

Conţinut material educațional

1

metode profesionale. metode personale. metoda structurala. Analiza de sistem.

1, 2

Subiectul 1.3. Idei generale despre psihic

Conținutul materialului educațional

1

Reflecția mentală a lumii. Fenomene psihice. Funcțiile psihicului

1, 2

Subiectul 1.4. Procesele cognitive mentale

si state.

Conținutul materialului educațional

2

Procese cognitive. Reglarea emoţional-volitivă în activitatea profesională. Emoții și sentimente. Stări psihologice. Climatul emoțional al proceselor de producție și servicii în alimentația publică.

1, 2

Subiectul 1.5. Proprietățile mentale ale personalității

Conținutul materialului educațional

2

1

Formarea personalității. Temperament. Activitatea ca bază a personalității.

1, 2

Lecția practică numărul 1. Definiția temperamentului și proprietățile sale.

2, 3

Muncă independentă: se pregateste cumesaj pe tema: „Individual caracteristici psihologice personalitatea ca bază pentru alegerea unei profesii”

2, 3

Subiectul 1. 6. Motivația în muncă și satisfacția în muncă

Conținutul materialului educațional

2

Definirea motivației muncii și a funcțiilor acesteia. Caracteristicile teoriilor motivaționale de fond și procedural.

1, 2

Lecția practică numărul 2. Determinarea orientării personalității și a sferei motivaționale

2

Muncă independentă: pregăti prezumat pe tema: „Teorii motivaționale”

1

Subiectul 1.7. Bariere de comunicare

Conținutul materialului educațional

2

bariere în calea înțelegerii. Bariere ale diferenței socio-culturale. bariere relaționale. Factori interni pentru depășirea barierelor.

1, 2

Lecția practică numărul 3. Depășirea barierelor de comunicare

2, 3

Subiectul 1.8. Stresul profesional

Conținutul materialului educațional

2

Stresul emoțional și comunicativ. Reguli de autoreglementare.

1, 2

Lecția practică numărul 4. Autoevaluarea stresului evenimentelor din viață

2, 3

Subiectul 1.9. Analiza psihologică a activității profesionale

Conținutul materialului educațional

2

Conceptul general al profesiei și structura activității profesionale. Clasificarea profesiilor.

1, 2

Lecția practică numărul 5. Întocmirea unei profesiograme

2, 3

Muncă independentă: Scrieți un raport pe un subiect„Influența diferitelor profesii asupra dezvoltării personalității”

1

Secţiunea 2. Etica în activitatea profesională

16

Subiectul 2.1. Etică profesională

Conținutul materialului educațional

2

standardele morale profesionale. Funcțiile eticii profesionale. Rolul eticii profesionale în viața umană și societate.

1, 2

Muncă independentă: Scrieți un raport pe un subiect„Rolul eticii profesionale în viața umană și societate»

1

Subiectul 2.2. Eticheta de afaceri

Conținutul materialului educațional

5

Eticheta în afaceri: esență, cerințe, principii. Maniere. Poză. Expresii faciale, gesturi. Intalnire de afaceri. Comunicare telefonică. Rezolvarea situatiilor conflictuale.

1, 2

Lecția practică numărul 6. Determinarea poziţiei interlocutorului în procesul de comunicare

2, 3

Lecția practică numărul 7. Analiza situației conflictuale. Secvența și metodele de rezolvare a problemelor.

2, 3

Muncă independentă: întocmește un raport cu privire la„Arta comunicării în afaceri”

1

Subiectul 2.3. Etica relațiilor cu clientul, colegii și superiorii în activități profesionale

Conținutul materialului educațional

3

Moralitate. Categorii de etică. Umanism

1, 2

Lecția practică numărul 8. Determinarea compatibilității și armoniei psihologice.

2, 3

Muncă independentă: pregăti dsalariu pe tema: „Principiul moral general al comunicării umane”

1

Subiectul 2.4. Cultura vorbirii și eticheta vorbirii în activități profesionale

Conţinut

3

Discurs, tipuri de vorbire. Caracteristicile comportamentului vorbirii.

1, 2

Lecția practică numărul 9. Eticheta de vorbire a prezentărilor în lumea afacerilor

2, 3

Subiectul 2.5. Cerințe estetice pentru aspectul unei persoane

Conținutul materialului educațional

2

Importanța primelor impresii. Reguli pentru alegerea hainelor.

1, 2

Lecția practică numărul 10. imaginea omului de afaceri

2, 3

Subiectul 2.6. Tehnologia succesului în activitatea profesională

Conținutul materialului educațional

1

Factorii de succes profesional. Strategii pentru construirea unei cariere profesionale.

1, 2

Lecția practică numărul 11. Testare finală.Offset diferențiat

1

TOTAL

38 (32/6)

Pentru a caracteriza nivelul de stăpânire a materialului educațional, se folosesc următoarele denumiri:

1 - introductiv (recunoașterea obiectelor studiate anterior, a proprietăților);

2 - reproductiv (efectuarea de activități după model, instrucțiuni sau îndrumare)

3 - productiv (planificarea și realizarea independentă a activităților, rezolvarea sarcinilor problematice)

3. CONDIȚII PENTRU IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI DE LUCRU AL DISCIPLINEI EDUCAȚIONALE

3.1. financiar -suport tehnic

Implementarea programului necesită o sală de studiu.

Echipament camera de studiu:

- locuri după numărul de studenți;

Locul de muncă al profesorului;

Ajutoare tehnice de instruire:

televizor

Calculator

Proiector

Principalele surse:

1. Română V.V. sprijinul legal al activității profesionale. Manual. 1-a ed. – M.: Academia, 2017.

2. Shelamova G.M.Psihologia comunicării.Tutorial. 1-a ed. – M.: Academia, 2017.

4. Controlul și evaluarea rezultatelor dezvoltării Disciplinei

Control și evaluare Rezultatele stăpânirii disciplinei sunt realizate de profesor în procesul de desfășurare a muncii independente, testare, precum și îndeplinirea de către studenți a sarcinilor individuale, sarcinilor practice și creative.

Rezultatele învăţării

(abilități învățate, cunoștințe dobândite)

Codurile de competențe generale generate

Forme și metode de monitorizare și evaluare a rezultatelor învățării

Aptitudini:

 să desfășoare o comunicare profesională cu respectarea normelor și regulilor de etichetă în afaceri;

OK 1, 4, 5,

întrebări orale

 folosi tehnici simple de autoreglare a comportamentului în procesul de comunicare interpersonală;

OK 1, 3, 4

finalizarea sarcinilor la orele practice

 transmite informații oral și în scris cu respectarea cerințelor culturii vorbirii;

OK 2, 5, 9, 10

finalizarea sarcinilor la orele practice

întrebări orale

 să ia decizii și să își apere în mod rezonabil punctul de vedere în forma corectă;

OK 1, 3, 6

finalizarea sarcinilor la orele practice

întrebări orale

 menține reputația afacerii;

OK 1, 3, 6

finalizarea sarcinilor la orele practice

 crearea și menținerea imaginii unui om de afaceri;

OK 1, 4, 5, 10

îndeplinirea sarcinilor pentru muncă independentă

 organizează locul de muncă.

OK 2, 9

testarea finală

Cunoştinţe:

 reguli de comunicare în afaceri;

OK 1-5

întrebări orale

finalizarea sarcinilor la orele practice

 standarde etice ale relațiilor cu colegii, partenerii, clienții;

OK 4, 5

finalizarea sarcinilor la orele practice

 tehnici și metode de bază de comunicare: regulile de ascultare, conversație, persuasiune, consiliere;

OK 3, 4, 6

finalizarea sarcinilor la orele practice

 forme de contestație, declarații de cereri, expresii de recunoștință, metode de argumentare în situații de producție;

OK 4, 5, 6

finalizarea sarcinilor la orele practice

testarea finală

 componente ale aspectului unui om de afaceri: costum, coafură, machiaj, accesorii;

OK 2, 4

finalizarea sarcinilor la orele practice

întrebări orale

 reguli de organizare a spațiului de lucru pentru munca individuală și comunicarea profesională.

OK 1, 3, 9

finalizarea sarcinilor la orele practice

îndeplinirea sarcinilor pentru muncă independentă

Tema 4.3 Eticheta în activitățile profesionale ale unui lucrător în alimentație

Studentul trebuie sa stie:

Reguli de etichetă în serviciu pentru lucrătorii din sectorul serviciilor: salutări, prezentări, comportament în procesul de comunicare cu conducerea, cu colegii, cu clienții, într-o echipă de profesioniști;

Să fie capabil să aplice regulile de etichetă în afaceri în activitățile profesionale.

Etica lucrătorului din sectorul alimentar. Componenta etică și estetică a eticii profesionale a unui lucrător de catering. Problema deformării profesionale și a „costurilor” morale ale profesiei.

Norme și reguli de etichetă oficială. Comportamente. cerințe de aspect. Eticheta de vorbire. Punerea mesei. Serviciu de receptie. Eticheta la masă. Programări de zi și de seară

CUVINTE CHEIE:

ETICHETA PROFESIONALA	STIL FORMAT
ESTETICĂ	TIPURI DE RECEPȚII
MANIERE	ETICHETA DE VORBIREA

Eticheta este un cuvânt de origine franceză, tradus literal în rusă înseamnă ʼʼun set de reguli de conduită în societateʼʼ. Eticheta și etica sunt concepte strâns legate.

În etichetă, se disting două laturi: morală și etică (norme de comportament) și forme externe de manifestare estetică a acestor norme, ᴛ.ᴇ. grația și frumusețea manierelor.
Găzduit pe ref.rf
Aceste două părți sunt relativ independente. Poți fi, de exemplu, o persoană bună, bună, dar a-ți arăta calitățile spirituale este urât, urât, nepoliticos. Și, dimpotrivă, se întâmplă ca o persoană care este rea prin natură să se comportă în exterior frumos, destul de atractiv. Între timp, aspectele etice și estetice ale comportamentului uman constituie un singur întreg. Nu întâmplător în Grecia antică Idealul social era armonia calităților interioare ale unei persoane - noblețe, frumusețe, bunătate, onestitate - și manifestarea exterioară a acestor calități - eleganța manierelor, ușurința în mișcare.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, etica este combinată cu estetica în etichetă. Putem spune că eticheta este o etică frumoasă, ʼʼesteticăʼʼ. Manierele sunt elemente de etichetă, manifestate în anumite tipuri de comunicare și comportament uman. În viața de zi cu zi, ambele părți ale comportamentului uman - etic și estetic - sunt inseparabile, unite.

Latura estetică a comportamentului - frumusețea manierelor, abilităților și abilităților în comunicare, adică formele externe de comportament, a devenit un subiect de interes public din cele mai vechi timpuri.

S-a acordat multă atenție acestui lucru în Egiptul antic, Persia, Asiria, Babilon.

Maniere. Această tablă provine din francezul ʼʼmaniereʼʼ, care înseamnă ʼʼrecepțieʼʼ, ʼʼmod de acțiuneʼʼ, adică un mod de a se comporta. După cum am descărcat mai sus, manierele sunt o formă externă de comportament, de tratare a celorlalți. Manierele sunt atât mersul, cât și gesturile și expresiile faciale ale unei persoane, precum și proprietățile vorbirii sale (expresii folosite, top, intonație).

În munca personalului de serviciu, manierele joacă un rol primordial, sunt un indicator al culturii externe și interne a angajatului. Frumusețea mișcărilor mâinii, mersul, capacitatea de a sta în fața vizitatorilor, de a se comporta într-o situație conflictuală, aceasta este o manifestare a bunelor maniere.
Găzduit pe ref.rf
Maniere comune, incl. în sectorul serviciilor, apar involuntar. Bunele maniere nu apar într-o persoană de la sine, ele trebuie să fie educate. Succesul acestei educații depinde de plasticitatea interioară a unei persoane, de darul său de a se adapta la cele mai neașteptate schimbări ale situației, la noile condiții. Aici, un rol important joacă și caracteristicile psihicului uman, caracterul, temperamentul, înclinațiile și antipatiile sale. Datorită flexibilității sale, o persoană poate dezvolta în sine calități precum disciplina, diligența, voința, răbdarea, observația, care formează fundamentul comportamentului uman.

Maniera personalului este construită pe principiul îngrijirii față de ceilalți. Comportamentul său ar trebui să indice atenția consumatorului, solicitările acestuia. Chelnerul (șef de chelner, barman, barman, bucătar) trebuie să dea dovadă, înainte de toate, de ospitalitate. Experiența arată că un chelner cu proaste maniere, parcă, respinge, stinge sentimentul de convivialitate la oameni atunci când vizitează un restaurant sau o cafenea. Nu poate stârni simpatia oaspeților și obsechiozitatea excesivă a chelnerului.

Întâlnind vizitatorii la intrarea în sală, chelnerul-șef sau chelnerul, în primul rând, îi întâmpină. În același timp, nu dă mâna, dar dacă vizitatorul însuși dorește, atunci acest lucru ar trebui făcut. Chelnerul însoțește salutul oaspetelui cu o ușoară înclinare a capului și un zâmbet. Orice comportament al chelnerului ar trebui să exprime prietenia, corectitudinea și reținerea.

Zâmbetul în acest caz joacă un rol strict definit. Un chelner sau un barman nu trebuie să uite că, poate, o persoană a venit să-i viziteze după o zi grea, obosită, iar un zâmbet va ajuta în acest caz să creeze o atmosferă de ospitalitate și sinceritate și să te înveselească.

Următoarea cerință este o postură și un mers frumos. O postură frumoasă este mișcări ușoare și grațioase, fără întoarceri ascuțite, brațe ondulate, proeminență a pieptului și a abdomenului. Chiar și mersul chelnerului atrage atenția oaspeților. Ar trebui să vă deplasați rapid prin hol, dar suficient de măsurat, nu alergând, cu pași ușori.

Desigur, aspectul general al unui lucrător de catering depinde în mare măsură de uniforme și pantofi bine croiți. Tocurile înalte sau curbate pot schimba în mod nerecunoscut mersul, dându-i un manierism nefiresc.

Poziția corectă a chelnerului este o condiție indispensabilă pentru bunele maniere.
Găzduit pe ref.rf
Ar trebui să stea drept, nu să se sprijine pe un bufet sau o masă.

O impresie neplăcută o face un chelner sau barman care, în proces de explicație, flutură cu brațele sau îl ascultă indiferent pe vizitator. Trebuie să privești interlocutorul în ochi, să-i asculți cu atenție dorințele.

Nu ar trebui să țineți mâinile în buzunare în prezența unui vizitator, aceasta este considerată o manifestare a desconsiderării și indiferenței totale. Cerințele de etichetă interzic chelnerului, barmanului sau barmanului să slăbească degetele atunci când numără bancnotele, să strângă degetele. În general, chelnerul ar trebui să-și țină mâinile ʼʼsub controlʼʼ.

De mare importanță sunt expresiile faciale și expresiile faciale, asupra cărora ar trebui să existe doar cordialitate și prietenie. Specificul muncii unui lucrător de serviciu necesită ca chipul său să fie întotdeauna atrăgător, iar expresiile feței să fie libere, relaxate. Nu trebuie să vă încordați fața atunci când reacționați la acțiunile consumatorului, dimpotrivă, mușchii faciali ar trebui relaxați. Este neplăcut pentru consumator să vadă un ospătar cu o expresie încordată, sprâncene ridicate de uimire, o expresie subliniată de nedumerire. Când se spune despre o persoană că ʼʼ totul este scris pe fața luiʼʼ, atunci în acest caz, ʼʼ scrisʼʼ ar trebui să fie bunăvoință, dar nu indiferență, nu dispreț față de ceilalți sau, dimpotrivă, servilism.

Stilul modern de comportament al chelnerului se caracterizează prin reținere și, în același timp, naturalețe, ușurință.

Estetica hainelor de lucru. Munca de chelner, barman, barman se desfășoară întotdeauna în public. Comunicarea constantă cu consumatorii impune cerințe speciale asupra aspectului său. Zeci de ochi sunt ațintiți asupra lui, ca și asupra unui actor dintr-un teatru, este cercetat din toate părțile. Apariția unui chelner creează adesea o opinie publică despre toți lucrătorii din industrie. Din acest motiv, estetica îmbrăcămintei este clasată printre categoriile de etica profesională.

ʼʼManierele îl fac pe omʼʼ spune un proverb vechi. Aceasta înseamnă că conținutul interior al unei persoane este judecat și după maniere. Un chelner neglijent face o impresie neplăcută, chiar se poate strica impresie generala de la vizitarea unui restaurant sau cafenea. Uniformele Noli nu sunt în ordine, acest lucru este privit nu doar ca neglijență, ci și lipsă de respect față de ceilalți. Rochia neîngrijită este incompatibilă cu funcțiile profesionale. O cultură înaltă a serviciului și aspectul estetic sunt inseparabile.

Haina de ospatar. În orice cafenea și restaurant unde vizitatorii sunt serviți de ospătari, trebuie instalate haine de lucru adecvate - așa-numita formă a unui anumit stil, subliniind apartenența angajatului la întreprindere. Faciliteaza procedura de intretinere, disciplineaza personalul. Ca uniforma de serviciu pentru administratie va putem recomanda un costum strict, business, de culoare in armonie cu designul cromatic al holului. Logo-ul întreprinderii este posibil pe costum.

În practica internațională, a fost adoptată de multă vreme o anumită uniformă pentru ospătari, care îndeplinește atât cerințele estetice, cât și cele utilitare. În restaurantele de lux și de lux, uniforma pentru munca de seară este un costum negru din trei piese, cu pantaloni fără manșete și piping din material strălucitor, o vestă din material dens negru, pantofi rochii negri, o cămașă albă cu manșete, o vestă neagră. papion. Pentru serviciul de zi, se folosesc jachete albe din material dens, bine culcat. Vara, se folosește aceeași formă, dar oarecum mai ușoară. În loc de jachetă și vestă, este mai confortabilă o jachetă ușoară din șanțuri ușoare din in sau țesături de in.

Personalul de service – femeile sunt sfătuite să poarte rochii formale cu mâneci scurte și gulere și manșete albe. Uneori, chelnerițele poartă costum. Pantofii sunt pantofi cu toc joasă din piele lăcuită neagră. Pe reverele costumelor, puteți purta emblema companiei sub formă de ecuson, broderie etc. În fiecare restaurant, chelnerițele ar trebui să aibă propria lor culoare de îmbrăcăminte - care depinde de schema de culori a interiorului. afacere. Dar, în toate cazurile, uniforma și încălțămintea pentru tot personalul de service trebuie să fie aceleași. Culorile otrăvitoare în costumul însoțitorilor sunt inacceptabile.

Uniforma chelnerului șef și a administratorului este oarecum diferită de cea a ospătărilor. Dar această diferență ar trebui să fie doar în culoarea costumului, prezența unei cravate și a insigna corespunzătoare.

În multe țări ale lumii, restaurantele și unitățile de catering care au în design motive naționale, precum și culoare tematică, folosesc ca uniforme veste, pantaloni stilizați, pantofi, elemente de îmbrăcăminte națională etc.. Pentru restaurantele în afara clasei. , spectacole de varietate și cazinouri ca forme, se folosește un frac.

La recepții oficiale, banchete și tipuri variate serviciu special, cand este posibil ca invitatii sa apara in smoking cu papion alb, chelnerul se imbraca in frac cu papion negru. De asemenea, se recomandă în astfel de cazuri să se servească oaspeții în mănuși albe. Un set de îmbrăcăminte pentru ospătar trebuie să includă o frână de mână albă folosită la servirea și curățarea mesei.

Muzicieni. Cântăreții trebuie să aibă și o uniformă, deși nu există cerințe stricte pentru culoare și stil. Uniforma pentru personalul de la garderobă și portar poate consta din jachete tradiționale de in negru și pantaloni cu pasături aurii, șepci cu emblema restaurantului.

Îmbrăcămintea confortabilă și potrivită are un efect pozitiv asupra stării de spirit a unei persoane, îi crește performanța. În același timp, un costum largi, incolor irită și interferează, ceea ce afectează negativ productivitatea muncii.

Haina de bucatari. Culoarea si caracterul hainelor de lucru, pe langa scopul lor functional, stimuleaza dorinta de curatenie si ordine. Din acest motiv, în acele încăperi în care este necesară o curățenie specială, paltoanele albe ar trebui să fie principala formă de îmbrăcăminte. În întreprinderile mari, se recomandă să aveți haine de diferite culori pentru lucrătorii din diferite ateliere.

O persoană își petrece aproximativ o treime din viață în producție. Prin urmare, hainele lui de lucru ar trebui să fie confortabile, frumoase, deoarece psihologii au descoperit că afectează bunăstarea.

În condiții de producție, culoarea albă a îmbrăcămintei este reglementată de cerințele sanitare, totuși, trebuie să fie atractivă, confortabilă și frumoasă, adaptată la înălțimea și silueta bucătarului. În unele cazuri, pentru managerul de producție și maiștri, este posibil să coase îmbrăcăminte de lucru cu o tăietură diferită la o comandă individuală.

Femeile, după cum știți, tind să-și dorească să-și decoreze hainele, ceea ce este inacceptabil în condiții de producție. Pe reverul salopetei ar trebui să existe doar insigna corporativă a întreprinderii, care, împreună cu alte elemente permanente de marcă, servește drept subiect de mândrie profesională pentru angajații unei cafenele sau restaurantului.

Natura îmbrăcămintei sanitare a bucătarului depinde de specificul muncii. Cel mai adesea este un set format dintr-o jachetă (sau halat), un șorț și o coafură.

Articolele pentru acoperirea capului incluse în setul de îmbrăcăminte sanitară sunt folosite pentru îndepărtarea părului. Forma unei căciuli de bucătar înalt a fost dezvoltată de secole de practică și este cea mai rațională. Aceasta este coafa tradițională a unui bucătar de bărbați în toate țările lumii. Pe langa un aspect estetic bun, palaria bucatarului creeaza si un gol de aer deasupra capului, care il protejeaza de supraincalzire in conditiile temperaturilor ridicate din magazinele fierbinti. Pentru femei, desigur, o eșarfă amidonată este mai acceptabilă.

Estetica salopetelor presupune, in primul rand, toata curatenia. Un șorț sau o jachetă murdară scade brusc starea de spirit a lucrătorului și este, de asemenea, considerată o încălcare a regimului sanitar. Purtând o uniformă îngrijită, o persoană se trage în interior, parcă. Un bucătar îmbrăcat îngrijit evocă întotdeauna respect și o atitudine respectuoasă din partea consumatorilor.

cerințe de aspect. Aspectul nu este doar o față atrăgătoare și haine îngrijite. Acestea sunt componente precum părul, cosmeticele, igiena personală.

Chelnerul șef, chelnerul, barmanul, barmanul sunt mereu în mintea consumatorilor și, prin urmare, trebuie să arate elegant. Elegant nu înseamnă doar îmbrăcat la modă. Acest concept este mult mai larg. V. Dahl în ʼʼDicționarul explicativʼʼ definește astfel conceptul: ʼʼElegant, grațios - înseamnă frumos, frumos, artistic, în concordanță cu arta, în general de bun gustʼʼ.

Fiecare persoană trebuie să înțeleagă el însuși secretul eleganței, arătând în același timp gust și ținând cont de originalitatea aspectului și caracterului său. Gustul este, în primul rând, simțul său al proporției (K. G. Paustovsky), eu sunt eleganța, corespondența strictă și proporționalitatea proporțiilor și culorii hainelor, în general, a tuturor articolelor de toaletă.

Tot personalul unității de catering ar trebui să arate atractiv în exterior. Angajații, prin însuși aspectul lor, au un impact emoțional și psihologic asupra consumatorilor, iar în acest sens trebuie să-și monitorizeze aspectul.

Aspectul, de regulă, reflectă trăsăturile de caracter ale unei persoane, atitudinea sa față de ceilalți. O persoană care este neglijentă în relațiile cu oamenii poartă aproape întotdeauna această pecete a neglijenței asupra aspectului său. O persoană cultivată are întotdeauna grijă de aspectul său, atât acasă, cât și la serviciu. În primul rând, se referă la coafură.

Fiecare profesie are propriile sale specificități de vorbire. Caracteristica expresivă emoțională a discursului ospătarului și a barmanului este determinată de particularitatea activității lor de muncă. Necesitatea unui contact constant cu consumatorii necesită abilitatea de a vă planifica corect discursul, de a alege cuvintele potrivite care oferă feedback consumatorilor.

Primul lucru la care ar trebui să se gândească o persoană care alege meseria de ospătar sau barman este dacă știe să comunice cu oamenii, dacă are darul cuvintelor. Capacitatea unei persoane de a vorbi scurt, dar clar a fost mult timp apreciată. ʼʼ Ce spune cuvântul, atunci va da o rublă ʼʼ - spune un proverb rus.

Cultura vorbirii include multe componente psihologice. Să ne oprim asupra unora dintre ele.

Acuratețe și claritate. Acuratețea limbajului este capacitatea de a-și exprima clar, pe scurt, fără ambiguitate gândurile, una sau alta situație. Acuratețea într-un sens mai larg este o cerință esențială a unei culturi a relațiilor umane. Atitudinea vizitatorilor acestei unități de catering depinde de modul în care chelnerul știe să-și prețuiască cuvântul, să își țină promisiunea (de exemplu, cererea oaspeților de a grăbi servirea preparatelor).

Claritatea discursului chelnerului într-o conversație cu consumatorul constă în esență în a oferi o scurtă și exhaustivă descriere a preparatelor (de exemplu: ʼʼ Langet este două bucăți de carne prăjite pe ambele părți și turnate cu suc de carne sau sos. Fiertă sau prăjită. cartofi ʼʼ ). În același timp, este foarte important să poți evidenția principalul lucru, principalul, fără a intra în detalii despre explicarea caracteristicilor gustative ale felului de mâncare. Dacă chelnerul își exprimă gândurile vag, confuz, îngrămădând o propoziție pe alta, revenind la cele spuse de mai multe ori, atunci este dificil să-l asculți și să înțelegi sensul cuvintelor sale.

Acuratețea discursului chelnerului depinde în mare măsură de cunoștințele sale despre caracteristicile preparatelor și băuturilor. Oferind (recomandând) cutare sau cutare fel de mâncare, el poate indica într-o scurtă descriere culinară principalele produse incluse în compoziția sa, metodele de prelucrare primară și termică a produselor, selecția de sosuri și garnituri, precum și designul preparatului. farfurie. De exemplu: ʼʼFărcare ʼʼȘalău-biban colbertʼʼ este un file de șalău tăiat în fâșii înguste, rulat în formă de opt și prăjit. Acest fel de mâncare se servește cu unt verde, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ este făcut din unt amestecat cu pătrunjel tocatʼʼ.

Când oferă un fel de mâncare, chelnerul trebuie să îl numească corect, adică așa cum este numit în meniu. Nu trebuie folosite denumiri învechite: salata Parisienne, salata Olivier, salata Debef, bulion Rosotto, cartofi Angleise etc.

Simplitate și laconism. La întrebarea consumatorului: ʼʼÎn ce formă se servește roast beef în restaurantul dumneavoastră?ʼʼ - ospătarul poate da următorul răspuns: ʼʼRoast beef-ul nostru este preparat din muschi, muschi sau margine. Prăjiți carnea întreagă. După dorința dvs., ar trebui să fie prăjită până când este complet gătită sau lăsată pe jumătate gătită la mijloc (ʼʼîn englezăʼʼ). În vacanță, friptura de vită este tăiată în bucăți subțiri în proporție de două bucăți per porție, turnată peste cu suc de carne. Pe garnitură se pun legumele asezonate cu unt și hrean rindeau. În același timp, această caracteristică ar putea fi limitată la câteva cuvinte: ʼʼServiți 2-3 bucăți per porție cu o garnitură complexă de legume, hrean rindeauʼʼ.

Politeţe. Este o formă de relație cu alți oameni. Se manifestă prin vorbire adresată ʼʼtuʼʼ, pe un ton prietenos, calm, echilibrat în efortul de a servi cu sinceritate consumatorul. Cuvinte ʼʼMagicʼʼ: ʼʼte rogʼʼ, ʼʼfii amabilʼʼ, ʼʼpermite-miʼʼʼ, ʼʼO voi face cu plăcereʼʼʼ, ʼʼÎmi voi transmite dorințele bucătaruluiʼʼʼ - ajută întotdeauna la stabilirea unor relații prietenoase cu consumatorii. Mai mult, chelnerul, ca un barman si un barman, trebuie sa fie politicos cu consumatorul, indiferent de volumul de produse culinare comandate de acesta. Chiar dacă se comandă o singură cafea, acest lucru nu ar trebui să afecteze tonul cu care se vorbește vizitatorul.

Bernard Shaw a susținut că cuvântului ʼʼ daʼʼ poate primi cincizeci de tonuri și nuanțe. Ruloarea discursului ospătarului adresată consumatorului, puterea a o sută de voci, timbrul, intonația joacă un rol important în stabilirea unor relații bune, contact adecvat. Cultura vorbirii constă în esență în a nu răspunde în monosilabe, ci a-și exprima gândurile în propoziții complete, comune. Dacă consumatorul observă că chelnerul se îndoiește de evaluarea unui anumit fel de mâncare sau de gustul băuturii, atunci el însuși începe să fie neîncrezător în chelner. Din acest motiv, este extrem de important să monitorizați intonația discursului dvs. Trebuie să vorbiți calm, convingător, făcând acceptările semantice potrivite.

Tact. Acest simț al proporției, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ trebuie respectat în relațiile personale și oficiale, incl. în conversații. Un chelner tacticos (barman, barman) înțelege subtil unicitatea personalității consumatorului cu care are de-a face, reacțiile interlocutorului. El surprinde cu sensibilitate granița dincolo de care, ca urmare a cuvintelor și acțiunilor sale, interlocutorul poate experimenta resentimente nemeritate.

Tactul profesional al unui lucrător de catering se manifestă în exterior prin expresia unui sentiment de dispoziție binevoitoare față de consumator. Calmul, rezistența, atractivitatea externă, politețea sunt toate forme de tact.

Bineînțeles, nu ar trebui să se permită ca expresia pregătirii pentru ca un serviciu să se transforme în supunere și servilitate față de consumator. Caracteristicile manierelor, posturii, expresiilor faciale sunt completate în eticheta de vorbire cu un ton politicos.

Caracterul dialogic al vorbirii. Discursul chelnerului cu consumatorul ar trebui să fie sub forma unui dialog, și nu a unui monolog al uneia dintre părți. Trebuie să întrebați consumatorul doar despre ceea ce nu poate fi văzut sau ce nu poate fi ghicit. Un exemplu de astfel de dialog: Consumatorul, după ce a studiat meniul, îl întreabă pe chelner:

Nu stiu ce fel de mancare sa aleg... Ce mi-ati recomanda?

Comandă un șnitel. O preparam din partea de rinichi a muschii de porc.

Și ce este acest fel de mâncare?

Şniţelul se prepară sub formă de cotlet pane în pesmet, dar fără os.

Si ce garnitura?

Se serveste cu cartofi prajiti. Acoperiți șnițelul cu unt, încălzit cu coajă de lămâie. Au pus și capere, un cerc de lămâie, verdeață.

Prima frază rostită de chelner determină în mare măsură cursul conversației ulterioare. Consumatorul ascultă de obicei prima propoziție mai atent decât toate cele ulterioare. Ascultă cel mai inconștient, parcă dorind să știe de la prima frază cum îi tratează chelnerul: vrea să scape de ei cât mai curând sau să ajute la alegerea preparatelor și a băuturilor etc.

Este lipsit de tact să încurci consumatorii cu întrebări: ʼʼCe vei comanda?ʼʼ, ʼʼAi ales felul potrivit?ʼʼ. Trebuie amintit că există întotdeauna printre vizitatorii unui restaurant sau cafenea fără experiență în complexitatea gastronomiei și a artelor culinare. Iar remarcile chelnerului sunt considerate complet inacceptabile: ʼʼNu înțelegi astaʼʼ, ʼʼȘtiu mai bine decât tine ce este acest fel de mâncareʼʼ. Οʜᴎ va jigni consumatorul și este puțin probabil ca acesta să vrea să viziteze din nou această unitate de catering.

Delicateţe. Aceasta este capacitatea într-o conversație cu consumatorii de a-și arăta meritele astfel încât să aducă interlocutorului cât mai mult bine și plăcere. II. Nu a fost o coincidență faptul că A. Dobrolyubov a considerat delicatețea ca fiind cea mai înaltă demnitate a unei persoane.

Capacitatea de a-ți exprima gândurile corect gramatical. Pentru un chelner, această cerință este de mare importanță. Este important să poți alege astfel de cuvinte și expresii care să transmită cât mai complet, corect și competent ceea ce este extrem de important de spus vizitatorului. Expresiile incorecte din punct de vedere stilistic nu sunt permise: ʼʼpunch the ceculʼʼ în loc de ʼʼplatiți ceculʼʼ, ʼʼbăutură teribil de gustoasăʼʼ, ʼʼlinia teribil de lungăʼʼ, ʼʼplătiți 20 de ruble de baniʼʼ în loc de ʼʼplătiți 20 de rubleʼʼ.

Cele mai frecvente greșeli în acest domeniu profesional includ, cum ar fi ʼʼdrushlakʼʼ în loc de ʼʼcolanderʼʼ, ʼʼsoiuri de roșiiʼʼ în loc de ʼʼsoiuri de roșiiʼʼ, ʼʼcâteva portocaleʼʼ în loc de ʼʼcâteva portocaleʼʼʼ, ʼʼprețul cafelei columbieneʼʼ în loc de ʼʼprețul de cafeaʼʼ în loc de ʼʼplătirea cafeleiʼʼ.

Profesia de ospătar presupune capacitatea de a se comporta corect în societate, o cunoaștere solidă a normelor și regulilor de comportament la masă. Esența acestor reguli se reduce la următoarele cerințe.

Postură. La masă, ei stau de obicei drept, dar nu încordați, ușor sprijiniți de spătarul scaunului. Scaunul nu trebuie mutat aproape de masă, dar nu trebuie să fie prea departe de aceasta.

De regulă, mâinile sunt ținute în genunchi în timp ce se așteaptă servirea preparatului. Nu este recomandat să-și îndrepte părul cu ele, să-și frece fruntea, să-și susțină bărbia, să te joci cu fața de masă, să verifici disponibilitatea aparatelor. În procesul de mâncare, puteți sprijini puiul cu antebrațele pe masă, dar nu puneți coatele pe el.

Șervețelul este imediat desfășurat și așezat pe genunchi, protejează hainele de căderea accidentală în nișă. De regulă, gura nu se șterge cu un șervețel, se aplică doar pe buze. Cel mai bine, șervețele speciale igienice (de hârtie) sunt potrivite în acest scop. La sfârșitul mesei se pune un șervețel în dreapta farfuriei, iar dacă farfuria este scoasă, atunci la locul ei. În acest caz, șervețelul nu poate fi pliat.

Obiceiurile alimentare inestetice îi irită pe ceilalți. Poți mânca cu poftă, dar nu în grabă. Dacă vă place foarte mult vasul, îl puteți mânca până la capăt, dar este cu totul inacceptabil când o bucată de pâine este străpunsă la capătul pilei și apoi curăță farfuria de resturile vasului.

De regulă, în timp ce mănânci se folosește o furculiță, o lingură, o spatulă sau un clește, dar unele alimente pot fi luate cu mâinile: pâine, prăjituri, prăjituri, fructe și citrice, zahăr (dacă nu se pun clește). Această ordine se explică prin faptul că aceste produse nu trebuie împărțite cu un cuțit sau cu furculița, nu își murdăresc degetele, mâna atinge doar o bucată, care este apoi pusă pe o farfurie sau într-o ceașcă.

Din motive de estetică, este considerat urât dacă o persoană mușcă o bucată mare de pâine sau un rulou întreg. Se obișnuiește să rupeți bucăți mici dintr-o bucată mare cu degetele după cum este necesar. Uneori, pâinea este pretăiată în bucăți mici.

Pentru sandvișurile cu caviar se folosesc spatule, care se așează pe o farfurie. Ei răspândesc caviar pe bucăți mici de pâine. A doua bucată se întinde numai după ce prima este mâncată. În același mod, ei mănâncă pate, unt, folosind cuțite speciale. Respectați anumite reguli atunci când utilizați tacâmurile. Deci, se obișnuiește să mănânci gustări reci cu furculițe și cuțit; fierbinte - dintr-o kokotnitsa sau o kokotnitsa cu o furculiță kokotny sau o linguriță; pește fierbinte - cu cuțit și furculiță de pește; preparate din carne caldă - cu cuțit de masă și furculiță; mâncăruri de desert (budincă, înghețată) - cu o lingură; fructe cu cuțite și furculițe pentru fructe.

Un cuțit este necesar în cazurile în care trebuie să tăiați gastronomia peștelui, carnea (vită, porc, miel, pasăre, vânat). Nu tăiați mai multe bucăți deodată, carnea se va răci și va deveni lipsită de gust; se face o excepție când la masă sunt copii care nu sunt încă obișnuiți singuri cu rețeaua sau pot folosi doar furculița.

Găluștele, găluștele, legumele fierte nu trebuie tăiate cu un cuțit, iar dacă trebuie să le împărțiți în bucăți, acest lucru se poate face cu o furculiță. Dacă se servesc cotlet, zrazy, chiftele, sarmale sau alte feluri de mâncare tocate, atunci folosirea unui cuțit va fi redundantă. De obicei sunt consumate cu o furculiță ținută în mâna dreaptă. Prin excepție, cu o crustă de pâine cu mâna dreaptă, poți pune pe furculiță o bucată din vas din farfurie. Mâncăruri precum omletele, legumele, caserolele se mănâncă doar cu furculița.

Dacă cuțitul a fost folosit pentru a tăia carnea, atunci dacă nu se mai ia din sare cu el.

Nu este obișnuit să sfărâmăm pâinea într-un sos sau alt fel de mâncare. Este mai bine dacă sosul servit cu produsul principal carne, pasăre, pește rămâne pe farfurie.

Uneori, în timpul prânzului, trebuie să întrerupi mâncatul, de exemplu, pentru a bea apă sau a lua o felie de pâine, a pune o bucată de carne. În acest caz, cuțitul și furculița sunt așezate pe farfurie așa cum au fost ținute în timpul mesei, adică. mânerul cuțitului la dreapta și furculița la stânga. După terminarea mesei, cuțitul și furculița sunt așezate unul lângă celălalt pe farfurie. Pentru chelner, asta înseamnă că poți scoate farfuria.

Dacă vreunul dintre consumatori cere să transfere dispozitivul, atunci cuțitele, furculițele, lingurile sunt trecute cu mânerul înainte, luându-le de mijlocul neutru (de exemplu, în locul în care cuțitul este conectat la mâner) pentru a nu atingeți lama degetelor dispozitivului.

Există o serie de feluri de mâncare care se mănâncă doar cu ajutorul mâinilor: pui la tutun, raci. După masă, chelnerul servește un vas cu apă caldă pentru spălarea mâinilor, în care scufundă o bucată de lămâie. Sunt furnizate șervețele pentru degete în același timp. Apoi totul este eliminat.

Racii, homarii, homarii se servesc si cu un dispozitiv special, care consta dintr-o furculita scurta si spatula. Din trunchiul cancerului, doar carnea din gheare este potrivită pentru hrană. În continuare, racul este răsturnat pe spate, gâtul este separat de corp și carnea este selectată cu o furculiță.

Adesea, în restaurante, pentru comoditate atunci când mănânci și pentru a nu vă murdări mâinile, papiloții de hârtie sunt pusi pe un os de miel sau pe dosul unei cotlete. Ținând cotletul de papilot, este ușor să tăiați carnea din os. Uneori, pe masa din stânga pune special farfurii mici pentru oase (carne și pește).

Se obișnuiește să se mănânce pește fierbinte (biban, plătică, crap) cu ajutorul unui dispozitiv special - un cuțit cu o lamă tocită în formă de spatulă și o furculiță cu patru țepuși. Dacă nu există astfel de dispozitive în restaurant, se servesc două furculițe pentru pește. Poți, desigur, să mănânci pește cu o furculiță, ținându-l în mâna dreaptă și ajutându-te cu o bucată de pâine în mâna stângă. Oasele se îngrămădesc cu o pilă pe marginea unei farfurii de masă sau pe o farfurie sau farfurie destinată acestui scop. Când se folosește gastronomia cu pește - părțile laterale ale beluga, sturionul, somonul, se taie cu un cuțit de gustare ascuțit. Sturionul, beluga, sturionul fiert și afumat la cald se mănâncă numai cu furculița.

Dacă pe masă se servește pește afumat, este extrem de important să se îndepărteze mai întâi pielea, apoi să se separe carnea de oase. După ce partea superioară este mâncată, peștele este răsturnat pe cealaltă parte. Peștele, ca și carnea, este tăiat în bucăți mici. Este de la sine înțeles că atunci când se mănâncă pește, oasele de pește nu trebuie scoase din gură în fața celor prezenți.

Îmi place scrisul soft, inclusiv. cartofii si legumele nu se taie cu cutitul, ci doar se taie bucati cu furculita in mana stanga, tinand-le cu cutitul. Se taie doar coaja prajita a cartofului, ca este prea tare pentru o furculita. Cartofii perechi ʼʼ în uniformă ʼʼ, ținând cu furculița, se curăță cu un cuțit, ținându-i în mâna dreaptă. Cartofii decojiti se pun pe o farfurie separata destinata acestui scop.

Nu turnați sos peste cartofi sau legume - este destinat cărnii sau peștelui, iar garnitura de sub sos devine neapetisant.

Există reguli pentru consumul de salate. Acele salate care sunt destinate ca adaos la friptură și sunt servite pe podea pe farfurii mici pentru fiecare vizitator separat, le puteți mânca direct din ele fără a trece pe o farfurie mare. Lichidul rămas din salate se lasă într-o farfurie. Pentru a nu fi nevoita sa tai salata verde la mancare, se serveste deja taiata. Salatele servite in vaza se aseaza pe o farfurie cu lingura si furculita special concepute in acest scop. "Rozetele" feliate, servite separat, cu verdeață, precum și țelină, sunt luate cu mâna și, înmuiate în sare pe farfurie, se mușcă. Restul este așezat pe marginea farfurii tale sau într-o farfurie mică concepută pentru asta.

Sandvișurile nu se mănâncă întotdeauna cu mâinile, poți folosi un cuțit și o furculiță. Uneori, sandvișurile sunt luate cu agrafe speciale (de exemplu, la un banchet la bufet). La masă, sandvișurile se mănâncă de obicei cu cuțitul și furculița.Sandvișurile se prepară astfel: consumatorul pune o felie de pâine, unt în farfurie, apoi întinde această felie, ținând-o pe farfurie cu două degete. În niciun caz nu trebuie să țineți pâinea în palmă - acest lucru este neigienic. Cârnați, felii de carne etc. pune un sandviș cu o furculiță.

Când mănâncă pâine cu miere, dulceață sau marmeladă, o taie mai întâi fâșii, pun miere, dulceață sau dulceață pe o farfurie de plăcintă și le întind pe bucăți mici de pâine, apoi mușcă. O fâșie de pâine se ține pe o farfurie cu degetele mâinii stângi.

Bucăți de kulebyaki, plăcinta se mănâncă cu un cuțit și o furculiță, plăcintele mici sunt ținute cu degetele. Plăcintele Beli sunt foarte grase, se pot mânca și cu cuțitul și furculița.

Cârnații, șunca (felii) se transferă pe o farfurie cu o furculiță și se mănâncă cu un cuțit și o furculiță.

Peștele, carnea, salatele de legume se mănâncă folosind un cuțit și o furculiță (snack bars).

Conform etichetei, supa se mănâncă cu degetul mare deasupra mânerului lingurii, iar lingura este scoasă de la sine pentru a nu stropi costumul. Trebuie să scoateți lichide cât de mult puteți aduce la gură fără a vărsa. Supa nu trebuie să picure din lingură înapoi în bol. De regulă, o lingură este adusă la gură cu marginea lată din stânga. Nu se obișnuiește să se răcească supa amestecând-o cu o lingură, este mai bine să așteptați până se răcește puțin. În același mod, nu se obișnuiește să se sufle într-o farfurie, o cană sau o lingură, răcindu-le. Supa se mănâncă în tăcere. Pentru ca în farfurie să nu rămână resturi de supă, nu este interzis să ridici puțin marginea farfuriei cu mâna stângă departe de tine. După ce ai terminat de mâncat supa, lingura trebuie lăsată în bol. La fel se procedează dacă supa nu se mănâncă până la capăt. Găluștele, chiftelele, găluștele, bucățile de legume se împart în părți nu cu un cuțit, ci cu grijă, cu o lingură. Supa de carne, servită separat pe un vas sau într-un bol, se taie în bucăți cu un cuțit și o furculiță. Abia dupa aceea se pune intr-un bol cu ​​supa.

În general, este acceptat să mănânci grosul în același timp cu lichidul. Cand supa este turnata in bol, se lasa lingura in ea. Supa bulion și piure se toarnă într-un castron cu tot ce se află într-o cană, de obicei se mănâncă cu o lingură de desert, susținând mânerul ceștii cu mâna stângă. Puteți bea restul bulionului în cană.

Mâncărurile calde din carne se mănâncă cu tacâmuri. În procesul de mâncare, furculița trebuie ținută în mâna stângă, cuțitul în mâna dreaptă. Nu este recomandat să tăiați întreaga bucată de carne în bucăți deodată și apoi să folosiți doar o furculiță. Acele feluri de mâncare din carne care pot fi împărțite ușor cu o furculiță (chifteluțe, chifteluțe etc.) nu sunt obișnuite să fie tăiate cu un cuțit.

Când se mănâncă cu cuțitul și furculița, acestea sunt ținute constant în mâini, chiar și în momentul în care se folosește doar furculița. Cu un cuțit corectează ceea ce vor lua cu o furculiță (dar nu pune mâncare pe furculiță). Când mănâncă doar cu furculița, o iau mana dreapta. Nu luați o furculiță, un cuțit sau o lingură prea aproape La bază. Nu este obișnuit să luați cu o lingură pe care o puteți lua cu o furculiță.

Cotletul de la Kiev este mai întâi străpuns în os, apoi, ținându-l cu o furculiță, este tăiat de la capătul opus. Grăsimea nu stropește și curge treptat.

Se obișnuiește să se mănânce farfurie și vânat cu cuțit și furculiță. Slabitatea manipulării acestor feluri de mâncare este că, atunci când tăiați carnea în bucăți, nu trebuie să faceți prea mult efort, deoarece bucata tăiată poate aluneca cu ușurință din farfurie pe față de masă.

Carnea de pasăre și vânatul se mănâncă cu cuțitul și furculița până când carnea din porția servită este aproape complet tăiată de oase. În viitor, este permis să luați o pasăre (joc) cu mâna. După masă, degetele se clătesc într-un vas cu apă caldă acidulată.

Dacă vasul s-a dovedit a fi foarte fierbinte, nu trebuie să vă umpleți gura cu o cantitate mare de mâncare.

Furculița și cuțitul sunt așezate în cruce pe farfurie: furculița cu partea convexă în sus, cuțitul cu vârful spre stânga. Ei fac acest lucru în cazurile în care, de exemplu, trebuie să luați un pahar, un pahar. Puteți pune tacâmurile pe farfurie, astfel încât mânerele lor să se sprijine pe masă. Dar, în același timp, ar trebui să fii atent, deoarece în această poziție tacâmurile pot aluneca cu ușurință de pe farfurii și pot păta fața de masă sau hainele.

Indiferent de câte cuțite și furculițe sunt folosite în setarea mesei, pornind rețeaua, luați aparatele cel mai departe de farfurie.

În cazul în care consumatorul a scăpat dispozitivul, nu ar trebui să-l ridice și, de asemenea, să-și ceară scuze, pentru a nu atrage atenția altora, chelnerul este obligat să-l înlocuiască.

După ce ați terminat masa, nu trebuie să îndepărtați farfuria de dvs., trebuie doar să puneți tacâmurile pe ea paralele între ele, cu mânerele în dreapta. Furculița ar trebui să fie cu dinții sus.

Merele, perele se taie felii pe o farfurie de desert cu ajutorul unui cuțit de desert sau de fructe, se scoate miezul, se curăță și se mănâncă, luând-o din farfurie cu mâinile.

Prunele, caisele sunt tăiate ușor cu un cuțit de fructe, apoi rupte cu grijă cu degetele și, îndepărtând sâmburii, mâncați cu mâinile.

Oasele de cireșe, cireșe, sâmburi și coaja tare de struguri se scot din gură cu o lingură și apoi se pun pe o farfurie.

Pepenii verzi și pepenii se mănâncă cu ustensile de desert (cuțit, furculiță). Cu un cuțit se scot oasele de pe pepene verde și se taie carnea, iar cu o furculiță se pedepsește și o aduc la gură.

Portocala este luată în mâna stângă, pielea este tăiată cu un cuțit de sus în jos și apoi

Tema 4.3 Eticheta în activitățile profesionale ale unui lucrător de catering - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Tema 4.3 Eticheta în activitatea profesională a unui lucrător în alimentație” 2017, 2018.

Esența eticii profesionale a lucrătorilor restaurantului. După cum știți, responsabilitatea morală a lucrătorilor restaurantului este foarte mare, deoarece activitățile lor sunt legate de oameni. În același timp, starea de bine, starea de spirit și sănătatea vizitatorilor care comunică cu aceștia depind în mare măsură de munca lor. Munca lucrătorilor restaurantului nu poate fi strict formalizată. Li se cer nu numai calificări înalte, ci și o conștientizare profundă a datoriilor lor morale față de oaspeți. Aici datoria se transformă într-o nevoie morală. Cu alte cuvinte, în profesiile de tip „persoană la persoană”, pe lângă cerințele generale ale moralității, există cerințe și norme specifice de moralitate. Acestea includ, desigur, profesiile de ospătar, barman, chelner șef etc.

Etica profesională a angajaților restaurantului exprimă moralitatea practic stabilită a servirii activităților într-un restaurant. Care este esența lui?

Etica profesională a unui lucrător de restaurant este un set de cerințe și norme de moralitate specifice care sunt implementate în îndeplinirea îndatoririlor profesionale în deservirea oaspeților. Se bazează pe psihologia serviciului de restaurant. Etica profesională urmărește formarea unei îndatoriri și onoare profesionale într-un ospătar (barman), insuflând abilitățile unei culturi de comunicare, atât cu vizitatorii, cât și cu colegii acestora, etc. Servește ca ghid pentru ospătar cu privire la mostrele disponibile (standarde). ) de moralitate. Așadar, cordialitatea, politețea, tactul, prietenia sunt calități obligatorii ale unui restaurant. Fiecare dintre ei ar trebui să se străduiască să servească vizitatorii acestui set exemplar. Pentru a-și dezvolta obiceiul de a respecta cerințele eticii profesionale, un muncitor de restaurant, în special un începător, trebuie la început să-și controleze fiecare pas. Atunci nu i se va cere, pentru că nu va mai putea face altfel.

Chelnerul (barmanul) trebuie să fie capabil să-și controleze starea de spirit, să nu cedeze unui impuls de iritare de moment. O dispoziție proastă nu ar trebui să afecteze atitudinea față de vizitatori și colegii de muncă. După cum notează lucrătorii cu experiență, ar trebui să „părăsească” proasta dispoziție înainte de a intra în restaurant.

Doar o persoană nepoliticosă și disolută poate cădea într-o stare de pasiune pentru fleacuri, poate insulta vizitatorii și poate elimina mânia asupra lor. Nu se respectă pe sine sau pe ceilalți și este inadecvat din punct de vedere profesional pentru activități de serviciu. Un angajat al restaurantului trebuie să fie capabil să-și evalueze corect propriul comportament, să fie autocritic. Doar un astfel de muncitor de restaurant își poate menține prestigiul profesiei la un nivel înalt.

Încălcarea normelor de etică profesională, cum ar fi înșelăciunea, cântărirea și altele, sunt imorale. Asemenea fapte nu sunt doar condamnate de opinia publică, dar persoanele care le-au comis sunt supuse pedepsei. Însă, din păcate, în domeniul deservirii restaurantelor mai există lucrători care văd doar astfel de beneficii în activitățile lor. Aceștia sunt oameni cu o reputație pătată, iubitori de bani ușori și o rublă lungă. Desigur, astfel de oameni sunt aleatoriu în serviciul de restaurant, nepotriviți pentru munca într-un restaurant.

Codul de etică profesională. Cerințele eticii profesionale a lucrătorilor restaurantului sunt consemnate într-un document (cod) special.

Luați în considerare principalele prevederi ale codului din memo „Reguli pentru cultura serviciului într-un restaurant”:

• Fiecare oaspete ar trebui să simtă că este binevenit în restaurant.
• Fiecare vizitator este un potențial oaspete.
• O privire prietenoasă, un zâmbet amabil, combinate cu un comportament de afaceri ajută la stabilirea contactului cu oaspetele și facilitează serviciul acestuia.
• Acceptă oaspetele așa cum este. Nu încerca să-l schimbi în câteva minute de comunicare cu el. Fii plin de tact, politicos și cordial, dar politețea nu trebuie să se transforme în obsechiozitate. Politețea este instrumentul cel mai de încredere în relațiile cu oameni de diferite vârste, caracter și temperament.
• Atenția ospătarului este una dintre condițiile principale pentru un climat moral și psihologic favorabil în sala de serviciu a restaurantului. Neatenția este cel mai mare rău în relația cu vizitatorul.
• Nimic nu traumatizează psihic, deprimă și amărăște vizitatorul ca indiferența, o atitudine disprețuitoare față de el.
• Aflați cum să vă controlați, arătați reținere și răbdare. Ai grijă de tine, nu te lăsa exagerat de enervat.
• Răspunde la grosolănie cu reținere și curtoazie.
• Nu ignora niciodată pretențiile și obiecțiile oaspeților.
• O scuză sinceră și în timp util nu este o umilire, ci o recunoaștere demnă a unei anumite vinovății și un semn de cultură.
• Fiecare act al unui angajat al restaurantului trebuie să fie motivat și să nu-l determine pe oaspete să se îndoiască de corectitudinea sa.
• Țineți capul drept și nu lăsați capul în jos atunci când sunteți la vedere sau vorbiți cu un oaspete.
• Încercați să vă distribuiți uniform stresul fizic și mental, nu uitați de orele fluxului principal de vizitatori.
• Respectați ora de sosire convenită cu oaspete.
• Ai grijă de onoarea restaurantului și a colegilor tăi de muncă.

Nu este suficient ca un angajat al restaurantului doar să învețe prevederile acestui memoriu. Aceste prevederi trebuie să treacă în convingerile sale, să devină „a doua natură”.

Cu toate acestea, unii angajați ai restaurantului, din păcate, nu respectă cerințele eticii profesionale. Vizitatorii mai trebuie să se confrunte cu insensibilitate, insensibilitate, atitudine arogantă față de ei înșiși, înșelăciune, nerestituirea schimbării etc. Desigur, toate aceste abateri ar trebui combătute atât cu metode administrative, cât și educaționale.