Това ви позволява да правите покупки за всеки вкус и бюджет. Хранителни продукти - какво е това?

Понятие и класификация

Какво представляват хранителните продукти?

Класификацията на продуктите се разбира като система за разделяне на определени класове и групиране на стоки в по-малки групи според сходни свойства.

Тези свойства са произходът, предназначението, компонентите на продуктите. Хранителните продукти са широко разделени на продукти от растителен и животински произход.

Класификацията помага за по-добро съдържание на продуктите, насърчаване на оборота и помага при проучване на пазара на търсенето. Продуктите са разделени на следните основни нива:

Таблица за класификация на храните.

Класификация по групи според научна литературамалко по-различно от групирането на продуктите в търговията. Той е посочен, както следва:

• зърнени брашна: зърнени храни, макаронени изделия, хлебни изделия - хранителни продукти, съдържащи въглехидрати;
• плодове и плодове: зеленчуци, плодове, консерви - с повишено съдържание на витамини;
• овкусители: подправки, кафе, чай, слабо и без алкохолни напитки, тютюн - с компоненти, действащи върху нервната система;

хранителни мазнини: растителни и животински масла, маргарин - с повишена енергийна стойност;

яйца: прах и яйца - балансирани и лесно смилаеми;

месо: различни видове месо, карантии, консерви - източник на протеини;

риба: различни видове риба, консерви - високо съдържание на протеини и минерали;

млечни продукти и млечни продукти, сирената са с биологична стойност.

Мога ли да правя снимки и видео в магазина? Открийте отговора още сега.

Безплатен правен съвет:

Какво се отнася за тях?

Хранителните продукти се считат за продукти на хранителната промишленост. Продуктите се състоят от стоки, които изискват специална обработка, и такива, които могат да бъдат консумирани веднага в завършен вид.

Първите включват хранителни продукти, като зърнени храни, тестени изделия, чай; към втория - гастрономия: колбаси, сирена, млечни продукти.

Търговската класификация на продуктите допринася за правилната организация на съхранението, поставянето и продажбата на:

От горната класификация се вижда, че дори цигарите попадат в категорията на хранителните продукти, тъй като се произвеждат от хранително-вкусовата промишленост.

Групи продукти

В продуктовите групи продуктите са свързани с подобна цел, предназначени са за едни и същи категории потребители и принадлежат към определен ценови диапазон.

Безплатен правен съвет:

Често магазините се специализират в изпълнението на една такава група. Например алкохолни продукти, рибни продукти.

Според предназначението си продуктите се разделят на следните групи:

1. хранителни стоки масово потреблениеприлагани за по-голямата част от населението.
2. Продуктите, произведени за специално медицинско хранене, са необходими само на определени категории граждани.
3. Хранителни продукти за деца до 3 годишна възраст.

Най-често в магазините за хранителни стоки има голямо разнообразие от продуктови групи. Въпреки че има специализирани магазини, които предлагат широка гама от една продуктова група, например магазини за сладкарски изделия, млечни продукти.

Списък с асортимент

За всички търговски обекти трябва да се разработи асортиментен списък от хранителни продукти, който магазините формират самостоятелно. Базира се на специализацията и профила на търговския обект и се използва за идентифициране на стоки.

Този списък трябва да бъде одобрен от местните власти и Службата за санитарен и епидемиологичен надзор.

Безплатен правен съвет:

Списъкът трябва да съдържа задължителни социални продукти. При тяхно отсъствие магазинът може да бъде глобен със 100 минимални работни заплати.

Асортиментът трябва да е разнообразен по отношение на широчината на предлаганите продукти, по отношение на цената и да се актуализира постоянно.

При изготвянето на правилния асортиментен списък магазинът ще може да задоволи търсенето на клиентите и да получи максимален икономически ефект.

Примерен асортиментен списък на хранителни продукти.

Потребителски свойства

Потребителските свойства на продуктите се определят от комбинацията от следните компоненти:

Безплатен правен съвет:

1. Хранителното значение на продуктите съчетава желаните свойства, качество, хранително съдържание.
2. Биологичното значение на продукта е наличието на витамини, аминокиселини, микроелементи.
3. Физиологичната стойност засяга основните човешки системи.
4. Енергийната сила се определя от компонентите на триадата от хранителни вещества: протеини, мазнини и въглехидрати и тяхното усвояване.

В съответствие със закона „За защита на правата на потребителите“ и GOST R3 „Хранителни продукти“, всеки продукт трябва да има етикет, който съдържа информация за основните потребителски качества.

Чрез маркиране можете да определите:

• име на продукта;
• производител;
• количествени характеристики на стоките;
• компоненти на продукта;
• хранителната стойност;
• условия за съхранение и срок на годност;
• производствена процедура (за полуфабрикати).

Технология на съхранение и транспортиране

Спазването на определени характеристики по време на транспортиране и съхранение дава възможност за продажба на продукти в подходящо състояние и добро качество.

Транспортирането на продуктите се извършва със специален транспорт, който трябва да бъде тапициран с желязо отвътре и да бъде в чисто състояние.

Безплатен правен съвет:

За превозни средства, извършващи превоз на продукти, изд санитарен паспортот Роспотребнадзор, който се издава за една година.

Нетрайните продукти се транспортират в хладилни камери, където се поддържа необходимото температурно ниво за транспортиране на хранителни продукти.

Всички продукти трябва да се транспортират в специални контейнери и да се поставят на стелажи. По време на транспортирането трябва да се спазва правилото за стоково съседство.

Важно е и спазването на условията за съхранение в склада. За да се създаде оптимална среда, е необходимо да се поддържа правилната температура, влажност, определено осветление и състав на въздуха.

Трябва да се помни, че за различните хранителни продукти има определени различни условиятяхното съхранение. При спазване на правилната технология на съхранение продуктът запазва своите потребителски свойства.

Безплатен правен съвет:

Хладилникът е най-доброто място за съхранение на храна. Освен това трябва да се установят определени температурни режими за определени групи стоки.

За зеленчуците и плодовете трябва да бъдат изпълнени следните условия:

• по-добре е да ги поставите на хладно и тъмно място;
• стаята трябва да бъде вентилирана;
• необходимо е да се сортират продуктите за наличие на нетрайни или гнили плодове и кореноплодни култури.

Млечните продукти изискват качествена опаковка. Продуктите от тази група трябва да се съхраняват в хладилник.

Същите условия важат за рибите и месни продукти. Само за тях трябва да се настрои по-ниско температурен режим. За да съдържате зърнени храни, имате нужда от опаковка, която пропуска въздуха, така че да не се овлажняват.

Изисквания към продавача

В един от разделите на GOST R се правят професионални изисквания за продавача на хранителни продукти.

• познавайте диапазона
• спазвайте правилата за изпълнение, наблюдавайте целостта на опаковката;
• следете качеството на продуктите, ако се установи разваляне, не ги продавайте;
• познават и спазват условията за съхранение на стоките.

Също така продавачът е обект на санитарни и хигиенни изисквания, описани в SanPiN № 2.3 .. При приемане на работа всички продавачи преминават задължителен медицински преглед и им се издават медицински книжки.

Безплатен правен съвет:

Всички търговски служители трябва да спазват правилата за лична хигиена. Всеки трябва да има чист специално облеклоза търговия.

Не съхранявайте лични вещи в близост до продуктите.

Можете да научите за изискванията към продавача на хранителни продукти от видеоклипа:

Права на потребителя за връщане

качество

Когато се опитвате да върнете стоки с добро качество, законът е на страната на продавача.

Ако продуктът е бил ударен на касата, платен е и купувачът е променил решението си да го вземе, тогава е невъзможно да получите пари в този случай.

Безплатен правен съвет:

Висококачествените хранителни продукти не подлежат на възстановяване по закон.

Лошо качество

Един продукт се счита за некачествен, ако не може да се консумира по обективни причини. Например срокът на годност е изтекъл, етикетирането и съдържанието на продукта не съвпадат, наличие на чужди предмети, нехарактерна миризма, отворена опаковка.

В тези случаи магазинът е длъжен да приеме продукта и да върне парите или да го замени за подобен в съответствие с член 18 от Федералния закон „За защита на правата на потребителите“ и членове 503 и 504 от Гражданския кодекс.

Възможно е да се намали цената на продукта. Липсата на чек не е причина за отказ за връщане на пари в съответствие с член 493 от Гражданския кодекс. Записи от камери, свидетели и съответстващи номера на продукти могат да помогнат да се определи къде е направена покупката.

Има ли списък с хранителни продукти, които не подлежат на връщане? Няма строго определен списък с продукти, които не подлежат на връщане. В условния списък са включени продуктите, за които срокът на изпълнение не е изтекъл и нямат признаци на несъответствие.

Безплатен правен съвет:

Ако продуктът нормален срокизпълнение и външният му вид не буди подозрение, тогава търговските служители ще откажат да приемат такива стоки.

Такъв списък може да се определи като условен.

Хранителните стоки са доста голяма група продукти, с които всеки се сблъсква всеки ден, когато влезе в супермаркет или малък специализиран магазин.

Цялата информация за продукта може да бъде намерена на етикета му: срок на годност, условия на съхранение, хранителна стойност. Ако намерите продукт с ниско качество, винаги можете да го върнете в магазина, като получите парите си обратно.

Безплатен правен съвет:

Класификацията е процесът на разпределяне на набор (понятия, свойства, обекти) в категории или етапи в зависимост от общи характеристики.

Най-високото ниво на класификация на стоките е класът.

Клас стокие набор от стоки, които задоволяват обобщени групи потребности.

Подклас- набор от стоки, които задоволяват групи от потребности, които имат определени различия.

Продуктова група- подмножество от стоки, които задоволяват специфични групи потребности, което се дължи на характеристиките на суровините, материалите, конструкциите.

Безплатен правен съвет:

Подгрупа- подгрупа от стоки, които имат основно предназначение в групата, но се различават от стоките от други подгрупи само по присъщите им характеристики.

Вид на продукта- набор от стоки, които се различават по индивидуално предназначение и идентификационни характеристики.

Вид на продукта- набор от стоки от един и същи вид, различаващи се по редица специфични характеристики.

Класификацията на стоките се е развила исторически и се основава на нуждите на търговията.

Има национални, търговски и образователни класификации. Според Общоруския класификатор на промишлените продукти (OKP) стоките се разделят на класове, подкласове, групи, видове.

Безплатен правен съвет:

В търговията се прилага търговска класификация. В съответствие с предназначението, изходния материал и метода на производство, стоките се разделят на групи, подгрупи и по-ниско ниво на класификация. Образователната класификация осигурява по-удобно, последователно изучаване на курса по стокознание.

Стоките като обекти на търговска дейност могат да бъдат разделени по много признаци, сред които основен е предназначението. Според предназначението всички стоки се разделят на следните видове:

1. Потребителски стоки - стоки, предназначени за индивидуални потребители за лична употреба.

2. Стоки за промишлена употреба - стоки, предназначени за производство на други стоки и създаване на суровини и технологична поддръжка.

3. Офис консумативи - стоки, предназначени за подобряване на организацията на административно-управленската дейност.

Всеки вид стоки е разделен на класове. Класът стоки е набор от стоки, които задоволяват обобщени групи потребности.

Безплатен правен съвет:

Видът на потребителските стоки се разделя на 3 класа: хранителни, нехранителни и медицински.

Разделението на класове също се основава на предназначението и нуждите, които стоките задоволяват.

Хранителните продукти, често наричани хранителни продукти, са предназначени основно за задоволяване на физиологичните нужди на човешкото тяло от енергия, пластични вещества и органолептични усещания.

Класът нехранителни продукти, които преди се наричаха индустриални, задоволяват различни нужди: физиологични (защита от неблагоприятни външни влияния заобикаляща среда), социални и др.

Класът медицински стоки е предназначен да задоволи социалните нужди за осигуряване на човешкото здраве.

Безплатен правен съвет:

Всеки клас стоки е разделен на подкласове. Подклас стоки е съвкупност от стоки, които задоволяват подобни групи потребности, които имат определени различия. Например подкласът "Хранителни продукти от растителен произход" задоволява физиологичните нужди от специфични хранителни вещества, характерни само за тази група - въглехидрати, растителни мазнини, протеини, фибри и др.

Всеки подклас е подразделен на продуктови групи. Група стоки е подмножество от стоки, които задоволяват по-специфични групи потребности, което се дължи на характеристиките на използваните суровини, материали и конструкции. По този начин подкласът "Хранителни продукти от растителен произход" се подразделя на плодове и зеленчуци, зърнено брашно, аромати, сладкарски изделия и др.

Подгрупа от стоки е подгрупа от стоки, които имат обща основна цел с групата, но се различават от стоките от други подгрупи само по присъщите им характеристики. По този начин групата сладкарски изделия се разделя на 2 подгрупи: захарни и брашнени продукти, които се различават по съотношението на основните компоненти (захар, брашно, мазнини).

Вид стоки - набор от стоки, които се различават по индивидуално предназначение и идентификационни характеристики. Един вид стока, като част от комплект, задължително има общо предназначение с по-големи структурни единици, които се различават от тях по индивидуално предназначение. Други отличителни черти на типа включват индикатори, които ви позволяват да идентифицирате вида на продукта. Видът на стоките се разпознава по външен вид, вкус, мирис, текстура. И така, видовете захарни продукти - карамел и сладки - се различават предимно по външен вид и консистенция (структура). Те имат общо предназначение - задоволяване на потребността от приятно сладко вкусово усещане и индивидуално - потребността от различна консистенция.

Разнообразие от стоки - набор от стоки от един и същи вид, различаващи се по редица специфични характеристики. И така, въз основа на съдържанието на пълнежа се разграничават два вида карамел - бонбони и пълнени.

Наименование на стоките - набор от стоки от определен тип, които се различават от стоките от същия тип по собствено име (наименование) и индивидуални характеристики, поради подбора на суровини, материали, технология.

Безплатен правен съвет:

Наименованието на стоките може да бъде номинално и марково. Номинално име - номинално обобщено наименование на стоките, произведени от различни производители. Например: Театрален карамел, бонбони Маска и др.

Марката е индивидуално наименование на продукт, произведено от определен производител. Доста често за това име се издава патент, който осигурява защита на авторските права за името на марката. Например обувки "Саламандър", пенливо вино "Абрау Дюрсо".

Разделянето на групи хомогенни стоки на подгрупи, типове, разновидности и наименования принадлежи към частна класификация на стоките и се разглежда в съответните раздели на науката за стоките.

Класовете, подкласовете и групите съставляват общата стокова класификация на потребителските стоки (таблица). Разделянето на потребителските стоки на родове, класове, подкласове се основава на метод на йерархична класификация, а при разделяне на групи могат да се използват заедно йерархични и фасетни методи. Това може да се види в примера на групите от подклас "Хранителни продукти от растителен произход": първите 5 групи от този подклас са разделени по йерархичен начин по суровина (зърнени култури, плодове и зеленчуци, захар, нишесте, растителни масла). и маргаринови продукти). В същото време останалите две групи (ароматни и сладкарски продукти) се отличават с различен признак - предназначение, което показва използването на фасетния метод, тъй като по принцип при разделянето на групи характеристиките са независими един от друг са използвани.

Безплатен правен съвет:

Клас: хранителни продукти или храни

Групи еднородни стоки

Растителни масла и маргаринови продукти

Захар и нейните заместители.

Нишесте и продукти от нишесте

Безплатен правен съвет:

хранителна животинска мазнина

Яйце и яйчни продукти

Асортиментът на стоките е една от най-важните характеристики на стоките, която определя фундаментални различиямежду стоките различни видовеи имена

Асортимент от стоки - набор от стоки, формирани по определени характеристики и задоволяващи разнообразни, сходни и индивидуални потребности.

Промишлен (производствен) асортимент - съвкупност от стоки, произведени от производителя от неговите производствени възможности.

Безплатен правен съвет:

Търговски асортимент - набор от стоки, формирани от търговска организация, като се вземат предвид нейната специализация, потребителско търсене и материално-техническа база.

В зависимост от обхвата на обхвата на стоките се разграничават следните видове асортимент:

Прости (набор от стоки, представени от малък брой групи, видове и имена);

Комплекс (набор от стоки, представени от значителен брой групи, видове, разновидности и наименования на стоки, които задоволяват разнообразни потребности от стоки);

Група (съвкупност от еднородни стоки, обединени от общи характеристики и задоволяващи сходни потребности);

Специфични (набор от стоки от различни видове и наименования, които отговарят на подобни нужди);

Маркови (набор от стоки от един и същи вид, маркови имена или принадлежащи към маркова група);

Разширен (набор от стоки, който включва значителен брой подгрупи, видове, разновидности, наименования, включително маркови, принадлежащи към група от хомогенни, но различни по индивидуални характеристики);

Съпътстващи (набор от стоки, които изпълняват спомагателни функции и не принадлежат към основните за тази група стоки);

Смесен (набор от стоки от различни групи, видове, наименования, характеризиращи се с голямо разнообразие от функционални цели);

Рационално (набор от блага, който най-пълно задоволява реалистично обосновани нужди, които осигуряват максимално качество на живот при определено ниво на развитие на науката, техниката и технологиите);

Оптимален (набор от стоки, който отговаря на реалните нужди с най-полезен ефект за потребителя при минимални разходи за проектиране, разработване на производство и довеждане до потребителя);

Real (валиден набор от стоки, налични в определена организация на производителя или продавача);

Прогнозирани (набор от стоки, които трябва да задоволят очакваните нужди);

Образователни (списък от стоки, систематизирани според определени научнообосновани характеристики за постигане на образователни цели)

Асортиментна собственост - специфична особеностасортимент, който се проявява при формирането му.

Индикаторът за асортимента е количествен израз на свойствата на асортимента, докато броят на видовете и наименованията на стоките подлежи на измерване.

Номенклатура на свойствата и показателите на асортимента

Ширината на асортимента - броят на видовете, сортовете и наименованията на стоки от хомогенни и разнородни групи.

Действителна географска ширина (Wd) - действителният брой налични видове, сортове и наименования на стоките (d).

Базова ширина - географската ширина, взета като база за сравнение.

Коефициентът на ширина (Ksh) се изразява като съотношение на действителния брой видове, разновидности и наименования на стоки от хомогенни и разнородни групи стоки към базовия.

Пълнота на асортимента (P) - способността на набор от стоки от хомогенна група да задоволи едни и същи нужди.

Фактическият показател за пълнота се характеризира с действителния брой на действителния брой видове, разновидности и наименования на стоки от хомогенна група, а базата - с регулирания или планиран брой стоки.

Коефициент на пълнота (Kp) - отношението на действителния показател за пълнота към базовия.

Стабилността на асортимента е способността на набор от продукти да задоволи търсенето на същите продукти. Характеристика - стабилност на търсенето на тези стоки.

Коефициент на стабилност - съотношението на броя на видовете, сортовете и наименованията на стоките, които са в постоянно търсене сред потребителите (Shu) към общия брой видове, сортове и наименования на стоки от същите хомогенни групи (Shd).

Новостта (актуализацията) на асортимента е способността на набор от стоки да задоволява променящите се нужди чрез нови стоки.

Действителна актуализация - броят на новите продукти в общия списък (N) и степента на актуализация (Kn), която се изразява като съотношението на броя на новите продукти към общия брой продуктови позиции (или действителната ширина)

Структурата на асортимента се характеризира със специфичния дял на всеки вид и/или наименование на продукта в общия набор.

Показателите за асортиментната структура могат да имат натурално или парично изражение и са относителен характер. Те се изчисляват като съотношение на броя на отделните продукти към общото количество на всички продукти, включени в асортимента.

Структурата на асортимента от тъкани във физическо и парично изражение

Средна цена на тъканите, хиляди рубли

Относителни показатели на асортиментната структура в израз

Минимален асортимент-(списък) - минималният допустим брой видове потребителски стоки, които определят профила на търговска организация на дребно.

Рационалността на асортимента е способността на набор от стоки най-пълно да задоволи наистина оправданите нужди на различни сегменти от потребителите.

Коефициентът на рационалност е среднопретеглената стойност на показателя за рационалност, като се вземат предвид реалните стойности на показателите за широчина, пълнота, стабилност и новост, умножени по съответните коефициенти на тегло.

Коефициентите на тежест се определят от експерт, те характеризират конкретния дял на показателя във формирането на потребителските предпочитания, които влияят върху продажбата на стоки.

Хармоничността на асортимента е свойство на набор от стоки от различни групи, характеризиращо степента на тяхната близост при осигуряване на рационално разпределение на стоките, продажба и / или употреба.

Управлението на асортимента е дейност, насочена към постигане на изискванията за рационалност на асортимента.

Формиране на асортимента - дейността по съставяне на набор от стоки, която ви позволява да посрещнете реални или прогнозирани нужди, както и да постигнете целите, определени от ръководството на организацията.

Асортиментна политика - цели, задачи и основни насоки за формиране на асортимента, определени от ръководството на организацията.

Намаляване на асортимента - количествени и качествени промени в състоянието на набор от стоки чрез намаляване на неговата широта и пълнота.

Разширяване на асортимента - количествени и качествени промени в състоянието на набор от стоки чрез увеличаване на показателите за широта, пълнота и новост.

Стабилизиране на асортимента - състоянието на набор от стоки, характеризиращо се с висока стабилност и ниска степен на обновяване.

Обновяване на асортимента - количествени и качествени промени в състоянието на набор от стоки, характеризиращи се с увеличаване на показателя за новост.

Подобряване на асортимента - количествени и качествени промени в състоянието на набор от стоки за повишаване на неговата рационалност.

Хармонизиране на асортимента - количествени и качествени промени в състоянието на набор от стоки, отразяващи степента на близост на реалния асортимент до оптималните или най-добрите чуждестранни и вътрешни аналози, най-пълно съответстващи на целите на организацията.

Фактори за формиране на асортимента: общи - търсене-потребност, подкрепено от платежоспособността на потребителите и рентабилност - разходите за производство и продажби се определят от разходите за производство или дистрибуция, чийто размер се влияе от държавните мерки за подкрепа на местните производители) и специфични ( суровини и материално-техническа база на производството, постиженията на научно-техническия прогрес и търговската гама - производствените възможности на производителите, специализацията на търговската организация, каналите за дистрибуция, методите за насърчаване на продажбите и формирането на търсенето, материално-технически база на търговската организация).

Обща класификация на хранителните продукти

М. А. Николаева " Теоретична основастокознание”, 2006. с. 77 – 83

Продуктова гама: основни понятия,

Асортимент от стоки - съвкупност от стоки, обединени от някоя или комбинация от характеристики. Терминът "асортимент" произлиза от френската дума, която означава подбор на различни видове и сортове стоки. Следователно, в съответствие с GOST R, понятието "продуктов асортимент" е неприемливо.

Асортиментът от потребителски стоки се разделя на групи - по местоположение, на подгрупи - по ширина и дълбочина на обхвата на стоките, на видове - по степен на задоволяване на потребностите, на разновидности - по естеството на потребностите.

от местоположение на стокитеразличавам:

→ индустриален асортимент- набор от стоки, произведени от отделна индустрия или отделно промишлено предприятие (GOST R).

Пример: индустриалният асортимент на сладкарския концерн "Babaevsky" включва повече от 100 артикула карамел, шоколад, бонбони.

→ търговски асортимент- гамата от стоки, представени в търговската мрежа.

За разлика от индустриалния асортимент, търговският включва стоки от различни производители. Изключение правят марковите магазини на производствените организации, чиято стратегия се основава на продажбата на стоки само на тази компания.

Зависи от продуктово покритиеИма различни видове асортимент:

→ прост асортимент от стоки(стоки от прост асортимент) - асортимент от стоки, представени от такива видове, които са класифицирани според не повече от три характеристики (GOST R).

Такъв асортимент е представен от малък брой групи, видове, наименования на стоки, които задоволяват ограничен брой потребности. Пример: хлебни и млечни магазини в селските райони.

→ комплексен асортимент от стоки(сложни асортиментни стоки) - асортимент от стоки, представени от такива видове, които са класифицирани по повече от три критерия (GOST R).

Този асортимент се характеризира със значителен брой групи, видове, разновидности, наименования на стоки, които задоволяват разнообразни потребности от стоки. Сложен асортимент е присъщ на складове на едро, търговски предприятия на дребно (супермаркети, универсални магазини).

→ разширен асортимент(вътрешногрупов асортимент) - асортиментът от стоки, представен от техните разновидности (GOST). Той включва голям брой подгрупи, типове, разновидности, наименования, включително маркови, принадлежащи към група хомогенни стоки, но различни по индивидуални характеристики. Такъв асортимент се намира в специализирани магазини, като броят на групите хомогенни стоки може да бъде малък.

Пример: търговският асортимент на магазините, специализирани в продажбата на аудио и видео техника, включва три или четири групи хомогенни стоки (телевизори, касетофони, CD плейъри и др.), Но те са представени от голям брой стоки от различни класове на сложност и марки.

→ разширен асортимент от стоки(групов асортимент) - асортимент от стоки, обединени от Общи чертив определен набор от стоки (GOST R).

Комплектът е клас, подгрупа, вид стоки. Пример: група продукти за облекло и обувки, млечни продукти; видове хранителни и нехранителни стоки. На същата основа се създават секции в универсалните магазини: галантерия, стоки за деца, стоки за отдих.

→ видов асортимент- набор от стоки от различни видове, разновидности, наименования, които задоволяват сходни нужди. Той е интегрална частасортимент. Пример: гама млека - пастьоризирано, подсилено, печено - част от гамата млечни продукти.

→ реколта асортимент- набор от стоки от един и същи вид, но различни марки. Пример: марков асортимент от парфюми "Червена Москва", "Шанел № 5", автомобили Mercedes, Ford, Nissan, Audi.

→ свързан асортимент- набор от стоки, които изпълняват спомагателни функции и не са свързани с основните за тази организация. Пример: в магазин за обувки това са продукти за грижа за обувките.

→ смесен асортимент- набор от стоки от различни групи, видове, наименования, характеризиращи се с голямо разнообразие от функционални цели. Такъв асортимент е характерен за магазини, продаващи едновременно нехранителни и хранителни стоки.

от степен на задоволяване на потребноститеразличавам:

→ рационален асортимент- набор от продукти, който осигурява достатъчна степен на удовлетвореност на клиента и постигане на целите на организацията.

Формирането на рационален асортимент изисква отчитане на такива фактори като: реални нужди, които зависят от стандарта на живот на населението, постиженията на научно-техническия прогрес, начините на доставка, сроковете на съхранение.

Критериите за оценка на рационален набор от потребители, продавачи, производители не са еднакви. За потребителя такива критерии са степента на удовлетворение от набора от необходими стоки, възможността за закупуване на необходимите стоки на едно място и достатъчността на обхвата. За производителите и продавачите са по-важни критерии като рентабилност, възможността за непрекъсната и навременна доставка на стоките и обемите на продажбите в определени периоди.

→ оптимален асортимент- набор от стоки, който задоволява реални нужди с най-полезен ефект за потребителя или организацията при рационални разходи за тяхното придобиване (продажба).

Критерият за класифициране на стоките като оптимален асортимент може да бъде коефициентът на оптималност (K op), който се изчислява за конкретен продукт по формулата:

където E p - благоприятен ефектот придобиването и потреблението на благата при ползване

от предназначения потребител, rub.;

Z - разходите за проектиране, разработка, производство, довеждане до

Полезен ефект (E p) е ползата, която може да бъде получена от потребителя при правилна употреба на продукта.

в зависимост върху естеството на потребноститеобхватът може да бъде:

→ реален асортимент- действителният набор от стоки, налични в определена организация на производителя или продавача;

→ планиран асортимент- набор от стоки, които ще трябва да задоволят очакваните потребности.

М.А. Николаев "Теоретични основи на стокознанието", 2006. стр. 85 - 93

2.3. Стокова класификация на стоките

Назначаването е най-важният признак за подразделяне на набор от стоки като обекти на търговска дейност.

Според предназначението стоките се разделят на:

1. Потребителски стоки - предназначени за лична употреба от отделни потребители.

2. Промишлени стоки - предназначени за производство на други стоки и създаване на суровини и технологична поддръжка.

3. Офис оборудване – предназначено за подобряване организацията на административно-управленската дейност.

Видът на стоките се формира от класове. Класът стоки е набор от стоки, които задоволяват обобщени групи потребности. По този начин видът потребителски стоки (по предназначение и задоволяване на нуждите) включва три класа: хранителни, нехранителни и медицински стоки.

От своя страна класовете, като се вземат предвид използваните суровини и предназначението, се разделят на подкласове, групи, подгрупи, типове и разновидности.

Подклас стоки е съвкупност от стоки, които задоволяват сходни нужди, с определени разлики.

Група от стоки е подмножество от стоки, които задоволяват по-специфични нужди, което се дължи на характеристиките на използваните суровини, материали и конструкции.

Подгрупа стоки е подгрупа стоки, които имат общо предназначение с групата, но се различават само по присъщите си характеристики (в групата сладкарски изделия има две подгрупи: захарни и брашнени продукти, различаващи се по отношение на захар, брашно и мазнини).

Видът стоки е набор от стоки, които се различават по своето индивидуално предназначение и идентификационни характеристики. Често видът на стоките се определя от външния вид и вида хранителни продукти- в допълнение към вкуса, мириса и текстурата.

Разнообразие от стоки - набор от стоки от един и същи вид, различаващи се по редица специфични характеристики (два вида карамел въз основа на съдържанието на пълнежа - близалки и с пълнеж).

Наименование на стоките - набор от стоки от определен вид, отличаващи се със собствено име и индивидуални характеристики поради суровини, материали, технология и дизайн (могат да бъдат номинални и маркови).

Номиналните наименования са обобщено наименование на стоките, произведени от различни производители (наденица "Брауншвайг", сирене "Росийски").

Марката е индивидуалното име на продукт, произведен от определен производител. Често за това име се издава патент (обувки "Salamander", бельо "Milavitsa").

Общата стокова класификация на потребителските стоки (таблици 2.2 и 2.3) включва класове, подкласове и групи.

Класификацията на частните стоки, включително разделянето на групите на подгрупи, видове, разновидности и наименования, се разглежда в специални раздели на стокознанието и надхвърля курса „Основи на стокознанието“.

Обща класификация на хранителните продукти

Клас: хранителни продукти

Зърнени храни, плодове и зеленчуци, ароматизиращи продукти, захар и нейните заместители, нишесте и нишестени продукти, сладкарски изделия, растителни масла и маргаринови продукти

Хранителни животински мазнини, млечни продукти, месо, риба, яйца и яйчни продукти

За да продължите изтеглянето, трябва да съберете изображението:

Стокова класификация на стоките

Стоките като обекти на търговска дейност могат да бъдат разделени по много признаци, сред които основен е предназначението.

Според предназначението всички стоки се разделят на следните видове:

потребителски стоки -стоки, предназначени за индивидуални потребители за лична употреба;

промишлени стоки -стоки, предназначени за производство на други стоки и създаване на тяхната суровина и технологична подкрепа;

стоки за офиса -стоки, предназначени за подобряване на организацията на административно-управленската дейност.

Всеки вид продукт е разделен на подродове и класове.

Родът на потребителските стоки се разделя на три подрода: хранителни, нехранителни и медицински продукти.

Разделянето на подродове също се основава на предназначението и потребностите, които стоките задоволяват. И така, хранителните продукти са предназначени главно за задоволяване на физиологичните нужди на човешкото тяло от енергия, пластични вещества и органолептични усещания (умствени нужди).

Подрод нехранителни продукти, които преди са били наричани индустриални, задоволява различни нужди: физиологични (защита от неблагоприятни външни въздействия на околната среда), социални и др.

Подродът на медицинските стоки е предназначен да задоволи социалните нужди за осигуряване на човешкото здраве, както и физиологичните нужди за вътрешна сигурност.

Класът стоки е набор от стоки, които задоволяват обобщени групи потребности.

В зависимост от използваните суровини и предназначението класовете се делят на подкласове, групи, подгрупи, типове и разновидности. Последните две групи могат да имат имена: номинални и маркови. Например, подродът хранителни продукти е разделен на два класа: хранителни продукти и тютюневи изделия.

Подклас от хомогенни стоки е съвкупност от стоки, които задоволяват сходни групи потребности, които имат определени различия. Например подкласът „Хранителни продукти от растителен произход” задоволява физиологичните нужди от специфични хранителни вещества, характерни само за тази група – въглехидрати, растителни масла, протеини, фибри и др.

Група от хомогенни стоки е подмножество от стоки, които задоволяват по-специфични групи от потребности, което се дължи на характеристиките на използваните суровини, материали и конструкции. По този начин подкласът "Хранителни продукти от растителен произход" се подразделя на плодове и зеленчуци, зърнено брашно и други групи стоки, всяка от които задоволява нуждите от определен комплекс от вещества и има специфично предназначение.

Подгрупа от стоки е подгрупа от стоки, които имат обща основна цел с групата, но се различават от стоките от други подгрупи само по присъщите им характеристики. По този начин групата сладкарски изделия се разделя на две подгрупи: захарни и брашнени продукти, които се различават по съотношението на основните компоненти (захар, брашно и мазнини).

Вид стоки - набор от стоки, които се различават по индивидуално предназначение и идентификационни характеристики. Видът стоки като част от комплект задължително има общо предназначение с по-големи класификационни групи, като се различава от тях по индивидуално предназначение. Други отличителни черти на типа включват индикатори, които ви позволяват да идентифицирате вида на продукта.

Много често видът на стоките се разпознава по външния им вид, а видът на хранителните продукти допълнително се разпознава по вкус, мирис и текстура. Въпреки че тези знаци не са безусловни, поради тяхната достъпност и простота те се използват най-често в практиката. И така, видовете захарни продукти - карамел и сладки - се различават предимно по външен вид и консистенция (структура). Те имат общо предназначение - трябва да задоволят необходимостта от приятно сладко вкусово усещане и индивидуално - необходимостта от различна консистенция.

Разнообразие от стоки - набор от стоки от един и същи вид, различаващи се по редица специфични характеристики. И така, на базата на "пълнеж" има два вида карамел - бонбони и пълнени.

Наименование на стоките - набор от стоки от определен тип, които се различават от стоките от същия тип по собствено име (наименование) и индивидуални характеристики, поради избора на суровини, материали, както и дизайн, технология. Името на стоките може да бъде номинално и марково.

Номинално име - номиналното обобщено наименование на стоките, произведени от различни производители. Например Театрална карамел, бонбони маска, Цитрон и др.

Името на марката или търговската марка е индивидуалното име на продукт, произведен от определен производител. Доста често за това име се издава патент, който осигурява защита на авторските права за името на марката, например обувки Salamander, пенливо вино Abrau Durso, сок Tonus.

В съвремието, когато обща географска ширинастоките достигат търговски организации, особено хипермаркети, единици, автоматизирано счетоводство с помощта на информация за баркод изисква въвеждането на понятието "стокова статия".

Стоков артикул (TA) - асортиментна единица на продукт, включително неговото име и / или търговска марка, ако е необходимо, градация на качеството (клас, клас на качество, номер, марка и т.н.), стандартен размер или количествена характеристика на опаковката продукти (тегло, обем, дължина, ширина, височина и др.), както и друга необходима информация. Всеки артикул на продукта получава собствен баркод, което позволява идентифицирането му на всички етапи от разпространението на продукта. Например питейна бутилирана вода Аязмо в опаковка с вместимост: 2; 1,5; 0,5 л ще се отнася за различни стокови артикули, различаващи се по количествени характеристики и цена. Артикулът на ориза или елдата ще се определя от сорта (полиран или полиран ориз, смлян или елда), сорта, опаковката, а за ориза - също и от вида и, евентуално, страната на произход. За артикула облекло и обувки важни характеристики ще бъдат размер, цвят, стил, страна на произход. По този начин идентификационните характеристики на стоковия артикул за различните продукти не са еднакви. Най-достъпният метод за идентифициране на стоковите артикули на всички етапи от дистрибуцията на стоките е маркировката, включително баркод.

Разделянето на потребителските стоки на родове, подродове, класове и подкласове се основава на метод на йерархична класификация. При разделянето на групи могат да се използват заедно йерархични и фасетни методи. Това може да се види на примера на групите от подклас "хранителни продукти от растителен произход". Често групите от този подклас се подразделят според характеристиките на суровината по йерархичен метод на продукти от зърно и брашно, продукти от плодове и зеленчуци и тютюневи изделия. В същото време други групи (ароматизиращи, спомагателни и сладкарски продукти) се разграничават по различен признак - предназначение, което показва използването на фасетния метод, тъй като по принцип при разделянето на групи признаци, които са независими от всеки са използвани други.

Дадената обща стокова класификация на хранителни и нехранителни продукти не съвпада с класификацията на селскостопански и промишлени продукти в OKP. Това се дължи на факта, че класификацията на стоките исторически се е развила по-рано и се е основавала на нуждите на търговията. В OKP в най-голяма степен се проявяват интересите на отраслите, които произвеждат продукти. Следователно и двете класификации могат да се прилагат всяка в своята област. В същото време съществуват алтернативни стокови класификации на потребителските стоки.

Таблица 3 Обща класификацияхранителни продукти

Таблица 4Обща класификация на нехранителни продукти

Класификацията е разпределението на много обекти, явления в групи и категории, всяка от които има определен набор от характеристики. Разделяне на храната на подгрупи дава възможност за изучаване на цялата широка гама, извършват анализи, счетоводство, правилно организират съхранението и продажбата на стоки, доставката на храна до ресторантите.

Знаци за класификация на храните

Има няколко класификации на хранителни продукти. Всеки от тях се основава на някакъв класификационен признак, например: образователни, индустриални, биологични, търговскии т.н. Също така следните знаци могат да се вземат като основа:

• произход на стоките- в този случай стоките се разделят на продукти от растителен, животински и минерален произход;
• степен на обработка на суровината- продуктите се делят на полуфабрикати, на суровини и готови продукти;
• по уговорка- за вкус и храна;
• химичен състав: добре познати протеини, мазнини, въглехидрати и минерали;

Все пак за ресторантьорския бизнес и предприятията КетърингНай-популярната класификация на храните си остава образователната. Нека го разгледаме по-подробно.

Образователна класификация на храните

Според това разделение продуктите се класифицират в девет различни групи:

1. Зърнени и брашнени продукти

Брашно от всички сортове, зърнени храни, зърнени култури и продукти от тях, тестени и хлебни изделия). Отличителна чертаот тези продукти е високо съдържание на въглехидрати.

2. Продукти от плодове и зеленчуци

Те включват плодове, зеленчуци, гъби и горски плодове, както и продуктите от тяхната преработка - консерви, туршии и др. Отличителните черти на тази група са ниско енергийна стойност и в същото време произнесено вкусови качества. Според съдържанието на различни вещества в състава, тази група се отличава с повишено съдържание на естествени захари, минерали, витамини и здравословни диетични фибри.

3. Дегустирайте продуктите

Тази група продукти, въз основа на името си, е предназначена да действат чрез вкусовите рецепториорганизъм върху човешката нервна и храносмилателна система. Основните активни съставки в тази група продукти са кофеинът, етерични масла, алкохолни компоненти, ванилия. Тези продукти включват чай и кафе, алкохолни напитки. Особено се отличават сладките и пикантни подправки и подправки, които предизвикват разнообразни вкусови усещания.

4. Нишесте, захар, мед и сладкарски изделия

Те също имат високи вкусови характеристики, но разликата им от предишната група е в това високо съдържание на въглехидрати, които лесно се усвояват от организма, тоест имат хранителни свойства, но не участват в други важни жизнени процеси. И така, тези продукти включват сладкиши и сладкарски изделия, сладко брашно и богати продукти, включително ориенталски сладкиши, какао, шоколад, карамел и други захарни продукти.

5. Млечни продукти

Мляко, сирена, набор от ферментирали млечни продукти (извара, кефир, кисело мляко, заквасена сметана, кисело мляко и др.), масло, сметана и консервирано мляко. Тази група продукти е високо съдържание на протеини и мазниникоито са в състояние да осигурят на тялото всички необходими хранителни веществакоито също са лесни за смилане.

6. Яйца и яйчни продукти

Те включват също яйчен прах, меланж и др. съдържание на хранителни веществаи степента на смилаемост са равни на продуктите от предходната група.

7. Месо (включително птиче месо) и продукти от него

Месото е незаменим източник на животински протеин, който е основен строителен материалза тялото. В допълнение, месото има хранителна стойност, висок вкус, съдържа някои важни минерали. Месните продукти включват полуготови продукти, колбаси, колбаси, пушени продукти, карантии и други продукти.

8. Риба и рибни продукти

Рибата е като месото източник на основни строителни протеини, както и редица основни минерали и витамини. Стоките от тази група включват жива, охладена и замразена риба, рибни консерви, полуфабрикати, морски дарове.

9. Диетични мазнини

Те включват масла и мазнини от животински и растителен произход, както и маргарин и майонеза. Отличителна черта на тази група е високото съдържание на мазнини - най-енергоемката категория храни. Освен това някои видове растителни и животински мазнини съдържат важни за организма витамини A, D, E.

Както се вижда от горния списък, групирането на стоките се извършва според основния суровинен компонент (например мляко, месо, зърно) или според сходството на употребата на продуктите (ароматизиращи стоки), или според общия състав на продукта (например мед и сладкарски изделия; мазнини). Тъй като Класификацията се извършва по няколко критерия, не може да се нарече научен, но на практика - в търговията на едро с продукти, в складовото счетоводство и др., се оправдава напълно.

В момента количественото съотношение на продуктите от различни групи обикновено се изобразява като чиния или пирамида на оптималното хранене. „Чинията“ и „пирамидата“ показват основните групи храни в пропорции, които трябва да се спазват.

Според "плочата" или "пирамидата" всички продукти могат да бъдат разделени на 6 основни групи.

I група - хляб, зърнени храни и картофиса разположени в основата на пирамидата и заемат по-голямата част от плочата. Тези храни са в основата на диетата и трябва да се консумират в повечето(6-11 порции).

II група - зеленчуциса важен елемент от здравословното хранене (около 3-5 порции).

III група - плодовесъщо като зеленчуците те са важен елемент от здравословното хранене (3-5 порции). Колкото по-разнообразна е диетата от зеленчуци и плодове, толкова по-балансирана е диетата.

IV група - млечни продукти(мляко, кисело мляко, сирене) се препоръчват в количество 2-3 порции.

V група - месо, птици, роби, бобови растения и яйца) протеинови продукти) се препоръчват в количество 2-3 порции.

VI група -това е върхът на пирамидата и по-малката част от плочата, която изобразява дебелпредставени от масло, маргарин, различни видовемасла за готвене. Тези продукти трябва да се използват в ограничени количества и рядко. В същата зона са изобразени пирамиди и плочи алкохолИ захар, включително съдържащите се в сладкиши, сладки напитки, подсладени храни. Тези храни са с високо съдържание на калории, но практически не съдържат витамини и минерали. За предотвратяване на затлъстяването диабет, както и кариес, тези продукти не се препоръчва да се консумират често.

Трябва да се помни, че възрастните хора (над 65 години), хората с ниско ниво на физическа активност (водещи заседнал начин на живот) и тези с наднормено тегло или затлъстяване се нуждаят от по-малки количества храна и, обратно, младите хора , както и хора, водещи активен начин на живот, с нормално тегло

необходими са големи количества продукти, съответстващи на максималния брой условни порции.

Следващата таблица показва приблизителните количества на различни продукти от различни групи (в условни порции), от които трябва да се състои дневната дажба.

ОПТИМАЛЕН ПОДБОР НА ЕЖЕДНЕВНА ХРАНИТЕЛНА ДИЕТА

	Група	Източник на вещества	Порции	Грамаж или обем на порция
аз	Хляб, зърнени храни и картофи	Въглехидрати, включително диетични фибри, протеини, желязо, витамини от група В		- 1 парче хляб; - 1/2 чаша (чаши, 1/2 чиния за сервиране - PT) готова каша; - 1 чаша (чаша, 1/2 PT) картофи, варени; -1 чаша (1/2 PT) супа
II	Зеленчуци			- 1 зеленчук (парче) със среден размер; -1/2 - 1 чаша (чаша, 1/2 PT) варено или сурови зеленчуци; - 1 чаша (1/2 PT) зеленчукова супа;
III	Плодове	Витамини, диетични фибри, минерални и нехранителни вещества	2-4	- 1 плод (парче) със среден размер - 1/2 чаша (чаша) плодов сок
IV	Млечни продукти	Протеини, калций, никотинова киселина, витамини A, B 2, D	2 - от 2 до 10 и над 24 години; 3-4 - 11-24 г., бременни и кърмещи жени	- 1 чаша (чаша) обезмаслено мляко или 1% масленост, нискомаслено кисело мляко - 1 парче (30гр) сирене под 20% масленост
V	Месо, птици, риба, бобови растения и яйца	Протеини, витамини от група В, желязо и др. минерали		- 85-90g месо или риба в готов вид (110-120g сурово); - 1/2 пилешки бут или пилешки гърди - 3/3 чаша (чаша, 1/2 PT) нарязана риба; - 1/2 - 1 чаша (чаша, 1/2 PT) бобови растения - 1 яйце
VI	Мазнини и масла Алкохолни напитки	Наситени и ненаситени, мастни киселини, витамин А и Е	Не повече от 2	- 1 ст. лъжица растително масло или обикновен маргарин; - 2 с.л. лъжици диетичен маргарин; - 1 с.л. лъжица майонеза; - 2 с.л. лъжици ядки 30 г водка 110-120 г червено вино

Класификацията на хранителните продукти е разпределението им в групи или класове по общи и най-характерни признаци. Класификацията може да се основава на различни признаци: произход на стоките, техния химичен състав, предназначение и др. В тази връзка има различни класификациихранителни продукти, но нито един от тях не е общоприет.

Според образователната класификация всички хранителни продукти се разделят на следните групи:

Зърнени култури - зърнени храни, брашно, тестени и хлебни изделия;

Плодове и зеленчуци и гъби;

Дегустационни продукти - чай, кафе, подправки, подправки, алкохолни, слабоалкохолни, безалкохолни напитки, тютюн и тютюневи изделия;

Нишесте, захар, мед и сладкарски изделия - продукти от плодове и ягодоплодни, карамел, сладкиши, шоколад, какао на прах, халва, продукти от брашно, ориенталски сладкиши;

Млечни продукти - мляко, сметана, млечни продукти, краве масло, сирена, млечни консерви;

Хранителни мазнини - растителни масла, животински мазнини, маргарин, готварски мазнини;

Месни продукти - месо от всички видове животни за клане, птици, субпродукти, полуфабрикати, колбаси, пушени меса, кулинарни изделия, консерви;

Яйца и яйчни продукти - яйца, сух яйчен прах и др.;

Риба и рибни продукти - жива, охладена, замразена, осолена, сушена, сушена, пушена риба, хайвер, кулинарни изделия и полуфабрикати, рибни консерви и консерви.

Според търговската класификация се разграничават плодове и зеленчуци, чай, кафе, сокове, вода, вино и водка, месо, риба, млечни и тютюневи изделия. Освен това в търговията с храни условно се разграничават хранителни и гастрономически групи. Групата хранителни стоки включва: зърнени храни, брашно, тестени изделия, чай, кафе, сол, захар, растително масло, подправки и други продукти. Гастрономическите, като правило, включват готови за консумация продукти: колбаси, месна гастрономия, пушена риба, сушена риба, балик продукти (рибна гастрономия), масло, заквасена сметана, сирена (млечна гастрономия) и консерви.

Хранителните продукти, освен на основни групи, се делят и на видове, а повечето – на разновидности. Прегледпродукт се определя от произхода или характеристиките на препарата. Разнообразиестоки зависи от качеството им в съответствие с изискванията на стандарта. Например, кафето, в зависимост от произхода, може да бъде от следните видове: арабско, колумбийско, бразилско и др., И всеки от тези видове може да бъде приписан на най-високия или първи търговски клас; колбасите, в зависимост от метода на термична обработка на суровините, се разделят на варени, полупушени, пушени, а в зависимост от качеството на суровините варените полупушени колбаси се разделят на най-висок, 1-ви, 2-ри и 3-ти клас , пушени - само най-висок и 1-ви търговски клас.

За редица стоки (плодове, зеленчуци, зърно, риба) в стокознанието се използва класификацията, приета в биологията. Например рибите се делят на семейства, родове, видове; зърно - на видове, сортове, разновидности.

За разлика от търговските сортове, естествените сортове са групирани според ботанически характеристики и имат специфични имена. И така, естествените сортове плодове се наричат ​​помологични; грозде - ампелографски; зеленчуци - стопански и ботанически.

В зависимост от предназначението хранителните продукти се разделят на следните групи:

1. Продукти за масово потребление, произведени по традиционна технология и предназначени за хранене на основните групи от населението.

2. Лечебни (диетични) и лечебно-профилактични продукти - специално създадени за профилактично и лечебно хранене (обогатени, нискомаслени, нискокалорични, с високо съдържание на диетични фибри, намалено количество захар и др.).

3. Бебешка храна - специално създадена за храненето на здрави и болни деца до тригодишна възраст.

В търговията някои хранителни продукти условно се обединяват в хранителни и гастрономически продукти. Хранителните стоки включват брашно, зърнени храни, нишесте, захар, тестени изделия, чай и чаени напитки, кафе и кафеени напитки, сол, мая, растителни масла, оцет и подправки. Гастрономическите продукти включват предимно готови продукти - колбаси, пушени меса, пушени риби, месни и рибни консерви, сирена, краве масло, кондензирано мляко, мляко в бутилки и торбички, алкохолни напитки и някои подправки.

Асортиментът е набор (колекция) от стоки, обединени по някакъв признак. Има редица индустриални и търговски. Промишленият асортимент обединява продуктите, произведени в дадено предприятие (корпоративен асортимент) или определен отрасъл (индустриален асортимент). Търговският асортимент е номенклатура от стоки, продавани чрез мрежата за търговия на едро и дребно. Подразделя се на асортимента на предприятието (магазин, база) и асортимента на стоковата група (сладкарски, млечни, месни и др. стоки).

Отраслова структура на селското стопанство

Класификацията на селскостопанските продукти и суровини е тяхното разделяне на групи или класове според най-съществените признаци. Класификацията се основава на различни характеристики: произход на продуктите и техния химичен състав, степен на обработка, предназначение. И така, в зависимост от произхода, селскостопанските продукти могат да бъдат разделени на следните групи: животински, растителен произход, събиране или добив; от химичен състав- върху протеини, мазнини, въглехидрати; според степента на обработка - за суровини, полуфабрикати и готови продукти.

За продукти и суровини в стокознанието често се използва класификацията, приета в биологията: разделянето на зърнените култури на ботанически видове, семейства, сортове, сортове за разплод, ботанически форми. Пресните плодове и зеленчуци са разделени на семейства, видове, сортове и сортове (стопански и ботанически - зеленчуци, помологични - плодове, ампелографски - грозде). Видовете и разновидностите на продуктите, техните естествени разновидности се определят от характеристиките на техния произход.

Според стоковата класификация селскостопанските продукти и суровини се делят по: произход (растителен, животински, вторичен); предназначение (столови, технически); размер, маса, форма, размери; стабилност при съхранение (нетрайни, стабилни при съхранение); годност за транспортиране (транспортируеми, нетранспортируеми).

Използват се и други признаци и свойства, които ще бъдат разгледани в съответните глави на учебника.

В стокознанието съществува понятието асортимент. Правете разлика между обхвата на доставките и търговията. Под доставянеасортимент разбира разделянето на селскостопанските продукти на групи (видове) и класове в зависимост от природните свойства; под търговия- разделяне на продуктите на търговски класове в зависимост от техните външен види показатели за качество. Търговският клас се определя от нивото на качество на продукта, което отговаря на изискванията на стандарта.

Класификацията на земеделските продукти и суровини може да бъде учебна, стандартна и др.

Съгласно образователната класификация селскостопанската продукция, добивана от потребителните кооперации, се групира в следните групи:

растителни продукти: подправки и подправки, захар, свежи зеленчуци, пресни плодове, пресни гъби, зърнени и бобови растения, брашно и зърнени култури, маслодайни семена и растителни масла;

Стерилизираното мляко съдържа 8,2% масленост; неговият вкус, мирис и цвят са същите като на печено мляко. Бутилирането на стерилизирано мляко се извършва в бутилки с херметично затваряне или в хартиени торби.

Стерилизираното мляко в торби съдържа 3,5% масленост; на вкус, мирис и цвят трябва да съответства на пастьоризирано. Млякото се съхранява без достъп на светлина при температура не по-висока от 20 ° C в продължение на 10 дни. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Търговско стокознание: Учебник. - М.: Издателство "Дашков и К", 2014. - 620 с.

Йонното мляко има ниско съдържание на калций. В стомаха на детето тя се свива и образува нежен, лесно смилаем съсирек. Йонното мляко се произвежда без добавки, с витамини В и С, сладко (съдържа 7-7,5% захари), сладко с витамини. Това мляко се опакова в бутилки от 200 ml и се стерилизира в автоклав.

Vitalakt-DM - ​​бебешко мляко, което е близко до майчиното мляко по химичен състав. Произвежда се от висококачествено пълномаслено мляко, обогатено със суроватъчни протеини, полиненаситени мастни киселини, сложни захари, мастно- и водоразтворими витамини и желязо. Това мляко съдържа 3,6% мазнини, плътността му е 1,036 g/cm3.

Срокът на годност на йонообменното мляко и Vitalact-DM е не повече от 48 часа при температура не по-висока от 8 °C. Позняковски В.М. Хигиенни основи на безопасността на храните и експертиза на хранителни продукти. - Новосибирск: Новосибирски университет, 2014. - 486 с.

Вкус, мирис: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2. Определяне на физични и химични показатели за качеството на млякото.

Физико-химични показатели за качеството на млякото

2.3. Изследване за фалшификация на млякото.

Наличие на нишесте да не

Няма наличие на сода

Наличието на нитрати не е така

3. Санитарно-хигиенна оценка на качеството на хляба.

3.1.Определяне на органолептичните показатели на качеството на хляба.

3.2.Определяне на физико-химичните показатели на качеството на хляба.

Физико-химични показатели за качеството на хляба

Свърших работата __________________________

Подпис на учителя _____________________

МАТЕРИАЛ ЗА СПРАВКА

КАЧЕСТВО НА ХРАНИТЕ - набор от характеристики на хранителна стойност и безопасност, в съответствие с които хигиенни изискванияпродуктът допринася за задоволяване на физиологичните нужди на човека от хранителни вещества и енергия, без да се нарушава здравето.

Органолептичните свойства на хранителните суровини и хранителните продукти се определят от показателите за вкус, цвят, мирис, текстура и външен вид, характерни за всеки вид продукт. Органолептичните свойства трябва да задоволяват традиционните вкусове и навици на населението, а не да предизвикват оплаквания от потребителите.

В хранителните суровини и хранителни продукти се регламентира съдържанието на основните химични замърсители, които представляват опасност за човешкото здраве (арсен, кадмий, живак, мед, цинк). В продуктите от растителен произход се регулира съдържанието на микотоксини - афлотоксин В1, деоксиниваленол, зеараденон, Т-2 токсин .; в млякото и млечните продукти - афлотоксин М1.

1. доброкачественхранителните продукти отговарят на всички хигиенни изисквания, консумацията им не предизвиква съмнения или опасения; са разрешени за продажба за хранителни цели без ограничения.

2. Лошо качествохранителните продукти могат да представляват опасност за човешкото здраве при консумация или да имат изразени незадоволителни вкусови и други органолептични качества; не отговарят на хигиенните изисквания; никакъв вид обработка или обработка не може да подобри качеството им; не се допуска продажба за хранителни цели.

3. Условно годнихранителните продукти в естествен вид представляват риск за човешкото здраве; чрез прилагане на определен вид обработка дефектът може да бъде отстранен и продуктът става годен за консумация.

4. Хранителни продукти с намалена хранителна стойноств резултат на нарушения на режима на технологична обработка, условията и сроковете за съхранение не отговарят на определени хигиенни изисквания, но не представляват опасност за човешкото здраве; имат задоволителни органолептични и други показатели.

Органолептични показатели на хлебни изделия

От брашно за пшеничен хляб

Видеото е премахнато.

Всички данни за сайта бяха представени в достъпна форма, за този сайт администраторите събират и обработват голямо количество разнообразна информация от дълго време. Цялата информация е публикувана на сайта в пълен размер. Преди да използвате информацията от този сайт е необходима задължителна консултация с професионалист.

В съответствие със съвременната класификация всички хранителни продукти могат да бъдат разделени на три големи групи (фиг. 1).

Ориз. 1. Класификация на храните

Продукти за масово потреблениеразработени по традиционна технология и предназначени за хранене на основните групи от населението.

Функционални хранителни продуктимогат да бъдат наричани по друг начин продукти здравословно хранене, положителни хранителни продукти, физиологично значими хранителни продукти. Те включват продукти за масова консумация, които изглеждат като традиционна храна и са предназначени да се консумират като част от нормална диета, но за разлика от продуктите за масова консумация съдържат функционални съставки които имат положителен ефект върху отделните функции на тялото или тялото като цяло.

Основните отличителни черти на функционалните храни са:

Хранителната стойност;

Вкусови качества;

Физиологичен ефект върху тялото.

Тези изисквания трябва да се отнасят за продукта като цяло, а не за отделни съставки, които съставляват неговия състав.

Функционални могат да бъдат не само обогатените храни, но и всякакви естествени храни, които са полезни за здравето, като моркови, зеле, лук, магданоз, ябълки и много други.

Следователно, следните групи продукти са функционални (фиг. 1):

- натурални хранителни продукти, които естествено съдържат голямо количество функционална съставка , например овесени трици, богати на фибри, рибено масло като източник на полиненаситени мастни киселини, цитрусови плодове, съдържащи голямо количество витамин С, месо като един от основните източници на витамини от група В, директно пресовани сокове, получени от сурови плодове или зеленчуци материали чрез механична обработка;

- традиционни хранителни продукти, в които количеството на нездравословните съставки е намалено;

Последните компоненти включват холестерол, животински мазнини с високо съдържание на наситени мастни киселини, въглехидрати с ниско молекулно тегло като захароза, натрий и др. Технологията за производство на тази група функционални продукти се състои в извличане или унищожаване на вредни компоненти: извличане на холестерол от яйчен белтък чрез CO 2 -екстракция, унищожаване на зърнен фитат, който свързва и възпрепятства усвояването на калций, цинк и желязо, чрез обработка с ензима фитаза.

Хранителни продукти, допълнително обогатени с функционални съставки по различни технологични методи, например хляб с трици, обогатени с калций плодови пюрета, обогатени с витамини сокове и напитки, бифидокефир, напитки или бонбони с антиоксиданти, сокове с ехиниацея.

Функционалните продукти трябва да отговарят на следните изисквания:

Бъдете естествени;

Имат вид на обикновена храна, тоест не се произвеждат в лекарствени форми като таблетки, капсули, прахове;

Да се ​​консумира през устата, тоест като обикновена храна;

Бъдете полезни за храненето и здравето, докато полезни качестватрябва да са научно обосновани, а дневните дози да са одобрени от специалисти;

Бъдете в безопасност по отношение на балансирано хранене;

Не намалявайте хранителната стойност на храните;

Имат установени стойности на физични и химични показатели и точни методи за тяхното определяне.

Функционалните продукти са предназначени за:

За компенсиране на дефицита на биологично активни компоненти в организма;

Поддържане на нормалната функционална дейност на органи и системи;

Намаляване на рисковите фактори за заболяване, като нормализиране на нивата на холестерола;

Поддържане на полезната микрофлора в човешкото тяло, поддържане на нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт.

Функционалните храни трябва да бъдат отделени от медицинските храни, примери за които са диетични, лечебни, специализирани храни, предназначението на които е посочено по-долу.

Диетични хранипредназначени за хора, страдащи от определени заболявания. Диетичните продукти трябва да предотвратяват обострянето на тези заболявания, да спомагат за мобилизиране на защитните сили на организма. В зависимост от вида на заболяването диетичните продукти могат допълнително да съдържат защитни хранителни компоненти или, обратно, да бъдат изчистени от хранителни вещества, които допринасят за протичането на заболяването. Например, захарният диабет и затлъстяването изискват намаляване на съдържанието на лесно смилаеми захари в храните, с чернодробно заболяване, сърдечно-съдова патология се препоръчва да се ядат храни с ниско съдържание на готварска сол.

Специализирана хранахарактеризиращ се с тесен фокус върху корекцията на всякакви функции на тялото. Например, за оптималното протичане на метаболитните процеси на тялото, спортистите се нуждаят от хранителни продукти с високо съдържание на витамини от група В (В 1, В 2, В 6, никотинова и пантотенова киселина), както и витамини С и Е, които играят важна роля в окислително-възстановителните процеси.в организма. Нуждите на организма на космонавтите се задоволяват благодарение на диети, допълнително обогатени преди всичко с витамини, незаменими аминокиселини, фибри, макроелементи Ca, K, Mg.

Продукти за медицински и профилактични целипредназначени за лица, изложени на неблагоприятни фактори на работната среда или използвани в терапевтичната практика. Лечебно-профилактичните хранителни продукти съдържат компоненти, които компенсират дефицита на биологично активни вещества, подобряват главно функциите на засегнатите органи и системи, неутрализират вредните вещества и допринасят за бързото им отстраняване от организма.

Терапевтичните продукти могат да бъдат:

Въз основа на известни продукти с общо предназначениес въвеждането във формулировката им на един или повече компоненти, които дават посока на продукта, или със замяна на част от продукта с други компоненти; в този случай основата е произведена от държавен стандартпродукт, след това определете посоката на продукта и количеството въведени функционални добавки;

Нови продукти, без да се вземат предвид основата на рецепти и технологии на съществуващи хранителни продукти. В този случай се извършва моделиране на рецептурата на продукта със зададените терапевтични и профилактични свойства. При разработването на рецепта количеството обогатяваща добавка ще бъде постоянна стойност, а изборът на други компоненти се извършва, като се вземат предвид свойствата на добавката и органолептичните характеристики на продукта.

Подсилени храни- продукти, в които са добавени или заменени определени съставки. Тази група продукти се различава от функционалните по това, че количеството на функционалната съставка е под нивото на физиологично значимите концентрации.

Така функционалните храни са специална група, която не принадлежи към категорията лекарстваи лечебна храна, въпреки че се използват за подобряване на функционирането на системите на тялото и подобряване на качеството на човешкото здраве.

Следователно те заемат средно положение между конвенционалните продукти, произведени по традиционна технология, и лечебните хранителни продукти (фиг. 2).